KR20190103107A - 유산균을 이용한 블랙베리 발효음료 및 이의 제조방법 - Google Patents
유산균을 이용한 블랙베리 발효음료 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20190103107A KR20190103107A KR1020190102368A KR20190102368A KR20190103107A KR 20190103107 A KR20190103107 A KR 20190103107A KR 1020190102368 A KR1020190102368 A KR 1020190102368A KR 20190102368 A KR20190102368 A KR 20190102368A KR 20190103107 A KR20190103107 A KR 20190103107A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- fermented
- sugar
- blackberry
- fructose
- lactic acid
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 9
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 title abstract description 22
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 title abstract description 11
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 title abstract description 11
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 title abstract description 11
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title abstract description 4
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims description 28
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims description 28
- 241000186612 Lactobacillus sakei Species 0.000 claims description 24
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims description 22
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 21
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims description 17
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 17
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 17
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 17
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 17
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 17
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 17
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 11
- FTSSQIKWUOOEGC-RULYVFMPSA-N fructooligosaccharide Chemical compound OC[C@H]1O[C@@](CO)(OC[C@@]2(OC[C@@]3(OC[C@@]4(OC[C@@]5(OC[C@@]6(OC[C@@]7(OC[C@@]8(OC[C@@]9(OC[C@@]%10(OC[C@@]%11(O[C@H]%12O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]%12O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]%11O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]%10O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]9O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]8O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]7O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]6O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]5O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]4O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]3O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]2O)[C@@H](O)[C@@H]1O FTSSQIKWUOOEGC-RULYVFMPSA-N 0.000 claims description 10
- 229940107187 fructooligosaccharide Drugs 0.000 claims description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 9
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 8
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 8
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 6
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 6
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 claims description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 4
- BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N fructose group Chemical group OCC(=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N 0.000 claims 1
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 abstract description 6
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 abstract description 6
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 abstract description 6
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 abstract description 6
- 229960002737 fructose Drugs 0.000 description 25
- 241001092459 Rubus Species 0.000 description 22
- 235000021029 blackberry Nutrition 0.000 description 22
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 description 16
- XDIYNQZUNSSENW-UUBOPVPUSA-N (2R,3S,4R,5R)-2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O.OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O XDIYNQZUNSSENW-UUBOPVPUSA-N 0.000 description 6
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 235000013681 dietary sucrose Nutrition 0.000 description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 229960001031 glucose Drugs 0.000 description 4
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 2
- 241000192130 Leuconostoc mesenteroides Species 0.000 description 2
- 241000186191 Pediococcus inopinatus Species 0.000 description 2
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 2
- KJFMBFZCATUALV-UHFFFAOYSA-N phenolphthalein Chemical compound C1=CC(O)=CC=C1C1(C=2C=CC(O)=CC=2)C2=CC=CC=C2C(=O)O1 KJFMBFZCATUALV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 1
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 241001649150 Radermachera frondosa Species 0.000 description 1
- 244000058270 Rubus allegheniensis Species 0.000 description 1
- 235000003982 Rubus allegheniensis Nutrition 0.000 description 1
- 240000006612 Rubus argutus Species 0.000 description 1
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 1
- 239000000872 buffer Substances 0.000 description 1
- YTMNONATNXDQJF-UBNZBFALSA-N chrysanthemin Chemical compound [Cl-].O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1=CC2=C(O)C=C(O)C=C2[O+]=C1C1=CC=C(O)C(O)=C1 YTMNONATNXDQJF-UBNZBFALSA-N 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- SNICXCGAKADSCV-UHFFFAOYSA-N nicotine Chemical compound CN1CCCC1C1=CC=CN=C1 SNICXCGAKADSCV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000007974 sodium acetate buffer Substances 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 235000021012 strawberries Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000003442 weekly effect Effects 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
- A23L2/382—Other non-alcoholic beverages fermented
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/60—Sugars, e.g. mono-, di-, tri-, tetra-saccharides
- A23V2250/606—Fructose
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/179—Sakei
-
- A23Y2220/77—
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
본 발명은 유산균을 이용한 블랙베리 발효음료 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 블랙베리 발효음료는 유산균을 이용하여 제조함으로써, 안토시아닌 함량이 증대될 뿐만 아니라, 발효음료 조건인 106 cfu/mL 이상의 생균수를 나타내며, 우수한 관능을 나타낸다.
Description
본 발명은 유산균을 이용한 블랙베리 발효음료 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
블랙베리는 아시아ㆍ유럽ㆍ아프리카ㆍ아메리카에 널리 분포하며 많은 종류가 있다. 줄기는 곧게 서는 것과 옆으로 뻗어가는 것 등이 있다.
열매는 취과(聚果)이며 꽃턱이 열매에 붙었다가 익으면 화반(花盤)에서 떨어지고, 여름부터 가을에 걸쳐서 성숙하면 검은빛이 돌아 검은딸기라는 이름이 생겼다. 한국에도 곰딸기라는 이름이 붙은 딸기가 있으나 재배품종의 대부분은 미국산 종류들이며 아직 분류학적인 규명이 되지 못하였다.
대개 하이부시베리(Rubus allegheniensis)ㆍ무점하이부시베리(R. argutus) 및 꽃이삭에 잎이 달려 있는 블랙베리(R. frondosa) 등에 속하는 품종으로 보고 있다. 추위에 비교적 약하기 때문에 중부 이남에서 재배가 가능하다. 번식은 뿌리에서 나오는 맹아(萌芽)로 하지만 빨리 증식시키기 위하여 뿌리를 잘라서 번식시킬 수도 있다.
이에, 본 발명자들은 유산균을 이용하여 블랙베리 착즙액을 발효하여 블랙베리 발효음료를 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 블랙베리 발효음료의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 본 발명의 방법에 따라 제조한 블랙베리 발효음료를 제공하는 것이다.
본 발명은 블랙베리 착즙액, 증류수 및 당을 혼합하는 단계;
상기 혼합물에 락토바실러스 사케아이(Lactobacillus sakei) C-11을 접종하고 1일 내지 9일 동안 발효하는 단계;를 포함하는 블랙베리 발효음료의 제조방법을 제공한다.
상기 당은 과당(Fructose), 포도당(Glucose), 자당(Sucrose), 프락토올리고당 또는 쌀엿으로 이루어지는 군으로부터 선택된 어느 하나인 것일 수 있으며, 바람직하게는 과당(Fructose) 또는 쌀엿일 수 있다.
상기 당은 혼합물의 당도가 12 브릭스(˚Brix)가 되도록 혼합하는 것일 수 있다.
상기 발효 시 온도는 35℃인 것일 수 있다.
본 발명은 본 발명의 방법에 따라 제조한 블랙베리 발효음료를 제공한다.
본 발명의 블랙베리 발효음료는 유산균을 이용하여 제조함으로써, 안토시아닌 함량이 증대될 뿐만 아니라, 발효음료 조건인 106 cfu/mL 이상의 생균수를 나타내며, 우수한 관능을 나타낸다.
도 1은 본 발명에 따른 블랙베리 발효음료 제조방법의 모식도이다.
본 발명은 블랙베리 착즙액, 증류수 및 당을 혼합하는 단계;
상기 혼합물에 락토바실러스 사케아이(Lactobacillus sakei) C-11을 접종하고 1일 내지 9일 동안 발효하는 단계;를 포함하는 블랙베리 발효음료의 제조방법을 제공한다.
상기 당은 과당(Fructose), 포도당(Glucose), 자당(Sucrose), 프락토올리고당 또는 쌀엿으로 이루어지는 군으로부터 선택된 어느 하나인 것일 수 있으며, 바람직하게는 과당(Fructose) 또는 쌀엿일 수 있으며, 보다 바람직하게는 과당일 수 있다.
상기 당은 혼합물의 당도가 12 브릭스(˚Brix)가 되도록 혼합하는 것일 수 있다.
상기 발효 시 온도는 35℃인 것일 수 있다.
상기 발효 기간은 1 내지 9일인 것일 수 있으며, 바람직하게는 5～7일일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서는 블랙베리 착즙액 20 중량%와 증류수 80 중량%를 혼합한 후, 과당을 혼합물의 당도가 12 브릭스(˚Brix)가 되도록 혼합하였다. 이에 유산균인 락토바실러스 사케아이(Lactobacillus sakei) C-11를 OD600=0.0012으로 접종하고 35℃에서 1 내지 9일 동안 발효하여, 블랙베리 발효음료를 제조하였다.
*발효음료 조건인 106 cfu/mL 이상의 생균수는 다양한 유산균주 중에서 L. sakei C-11 균주로 발효하고 과당 또는 쌀엿을 첨가하여 배양했을 때 획득되었으며, 발효음료 내 안토시아닌 함량이 우수하였다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 다만 하기의 실시예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
블랙베리 발효음료 제조
블랙베리 착즙액 20 중량%와 증류수 80 중량%를 혼합한 후, 과당(Fructose), 포도당(Glucose), 자당(Sucrose), 프락토올리고당, 쌀엿을 각각 혼합하여, 혼합물의 당도가 12 브릭스(˚Brix)가 되도록 하였다. 당을 첨가한 후 75℃에서 1시간 동안 항온수조에서 멸균 후 이에 유산균인 락토바실러스 사케아이(Lactobacillus sakei, L. sakei) M-5, Lactobacillus sakei C-11, 류코노스톡 메센테로이데스 (Leuconostoc mesenteroides) M-17, 페디오코쿠스 이노피나투스(Pediococcus inopinatus) BK-3 균주를 각각 OD600=0.0012으로 접종하고 35℃에서 5일 동안 발효하여, 블랙베리 발효음료를 제조하였다.
유산균주 및 당원별 발효음료 품질특성
실시예 1에서 5일 동안 발효하여 제조한 발효음료의 품질특성을 확인하였다.
구체적으로, pH는 pH 미터(Mettle Toledo AG, Schwerzenbach, Switzerland)를 사용하여 측정하였다.
당도는 디지털 당도계(Atago, PR201 Palette Refractometer, ATAGO Co., Japen)를 사용하여 측정하였다.
산도는 시료 10 ml에 0.1 % 페놀프탈레인 지시약을 첨가하고 0.1 N NaOH 용액으로 적정하여 소비된 NaOH 용액의 양을 락트산(lactic acid) % 양으로 환산하여 나타내었다.
색도는 색차계(Minolta Spectrophotometer CM-3500d, Minolta Co. Ltd., Tokyo, Japan)를 이용하여 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)를 측정하였다. 이 때 사용된 검교정 유리판(calibration plate)의 L값은 99.68, a값은 0.03, b값은 ?0.76이었다.
안토시아닌 함량은 pH 미분법(spectro-photomertric pH differential method)을 이용하여 측정하였다. 시료 2 g에 1 % HCl이 함유된 80 %의 메탄올 용액을 가하고 30 분 동안 초음파 처리한 후 5 분간 7000 rpm으로 원심분리하였다. 원심분리된 상등액 10 mL를 취하여 0.025 M KCl-HCl 버퍼(pH 1.0) 및 0.4 M 초산나트륨 버퍼(sodium acetate buffer, pH 4.5)로 희석하여 50 mL로 정용한 다음, 15 분간 발색시켜 510 nm와 700 nm에서 각각 흡광도를 측정하였다. 측정치는 다음의 식에 대입하여 안토시아닌 함량을 산출하였다.
Total monomeric anthocyanin(mg/ml) = (A×MW×DF×1000)/ε
A : (A510nm-A700nm)pH 1.0-(A510nm-A700nm)pH 4.5
MW : cyanidin 3-glucoside의 분자량(449.2)
DF : dilution factor
ε : molar absorptivity (26,900).
그 결과, 하기 표 1과 같이 발효음료 조건인 106 cfu/mL 이상의 생균수는 L. sakei C-11 균주로 발효하고 과당 또는 쌀엿을 첨가하여 배양했을 때 획득되었다. L. sakei C-11 이외 유산균주의 생육이 안 된 이유는 균주에 따라 적정 생육 pH 범위가 있는데, 블랙베리 발효음료의 pH가 약 3.0으로 너무 낮아 생육이 안 된 것으로 추정되었으며, 유산균주 L. sakei M-5를 접종한 블랙베리 발효음료에서도 생균수가 0으로 나타났으나 L. sakei C-11 접종시에만 유산균 증식이 활발하였다.
| 사용균주 |
당원 |
pH |
당도 (˚ Brix) |
산도 (%) |
색도 | 안토시아닌 함량 (㎍/mL) |
생균수 | |||
| L | a | b | 배양직후 (103) |
배양5일후 (106) |
||||||
| 대조구 (균주 무접종) |
과당 (Fructose) |
3.09 | 11.9 | 0.32 | 32.3 | 50.5 | 46.8 | 306.1 | 0 | 0 |
| 포도당 (Glucose) |
3.06 | 11.9 | 0.31 | 30.7 | 50.3 | 46.8 | 318.2 | 0 | 0 | |
| 자당 (Sucrose) |
3.08 | 12.2 | 0.31 | 31.4 | 51.1 | 47.8 | 332.0 | 0 | 0 | |
| 프락토 올리고당 |
3.08 | 12.0 | 0.31 | 31.8 | 51.4 | 48.0 | 328.5 | 0 | 0 | |
| 쌀엿 | 3.35 | 12.0 | 0.31 | 26.2 | 43.4 | 38.3 | 350.7 | 0 | 0 | |
| Lactobacillus sakei M-5 |
과당 (Fructose) |
3.07 | 11.8 | 0.31 | 22.0 | 44.3 | 36.4 | 358.0 | 56.5 | 0 |
| 포도당 (Glucose) |
3.06 | 11.9 | 0.31 | 30.9 | 50.5 | 47.0 | 312.2 | 60.5 | 0 | |
| 자당 (Sucrose) |
3.08 | 12.2 | 0.31 | 31.0 | 50.8 | 47.5 | 330.4 | 63.0 | 0 | |
| 프락토 올리고당 |
3.09 | 12.0 | 0.31 | 31.6 | 51.1 | 47.8 | 316.4 | 56.0 | 0 | |
| 쌀엿 | 3.36 | 12.0 | 0.31 | 26.0 | 43.2 | 38.1 | 300.2 | 62.0 | 0 | |
| Lactobacillus sakei C-11 |
과당 (Fructose) |
3.00 | 11.8 | 0.35 | 32.0 | 44.4 | 48.5 | 310.1 | 125.0 | 387 |
| 포도당 (Glucose) |
3.07 | 11.9 | 0.31 | 30.1 | 50.0 | 46.4 | 326.7 | 136.0 | 0.02 | |
| 자당 (Sucrose) |
3.08 | 12.3 | 0.31 | 30.8 | 50.5 | 47.0 | 328.3 | 130.0 | 0.18 | |
| 프락토 올리고당 |
3.08 | 12.0 | 0.31 | 31.3 | 50.9 | 47.4 | 324.9 | 120.0 | 0.32 | |
| 쌀엿 | 2.82 | 11.8 | 0.70 | 23.7 | 44.4 | 39.1 | 292.1 | 112.0 | 730 | |
| Leuconostoc mesenteroides M-17 |
과당 (Fructose) |
3.08 | 11.8 | 0.35 | 22.0 | 44.2 | 36.3 | 364.2 | 130.5 | 0 |
| 포도당 (Glucose) |
3.02 | 11.7 | 0.32 | 31.1 | 51.1 | 48.1 | 362.2 | 121.5 | 0 | |
| 자당 (Sucrose) |
3.04 | 12.0 | 0.31 | 30.5 | 50.2 | 46.8 | 342.7 | 120.0 | 0 | |
| 프락토 올리고당 |
3.05 | 11.8 | 0.31 | 32.3 | 51.3 | 48.1 | 318.7 | 125.5 | 0 | |
| 쌀엿 | 3.31 | 11.7 | 0.32 | 18.5 | 40.1 | 30.3 | 384.1 | 155.5 | 0 | |
| Pediococcus inopinatus BK-3 |
과당 (Fructose) |
3.10 | 11.9 | 0.31 | 32.4 | 50.6 | 47.2 | 296.6 | 156.0 | 0.0002 |
| 포도당 (Glucose) |
3.07 | 11.9 | 0.30 | 30.7 | 50.4 | 46.9 | 322.5 | 162.0 | 0.0003 | |
| 자당 (Sucrose) |
3.08 | 12.3 | 0.31 | 31.1 | 50.8 | 47.4 | 320.9 | 164.0 | 0.0007 | |
| 프락토 올리고당 |
3.08 | 12.0 | 0.31 | 31.8 | 51.3 | 47.8 | 326.2 | 179.5 | 0.0108 | |
| 쌀엿 | 3.30 | 11.7 | 0.32 | 19.1 | 40.6 | 31.2 | 396.1 | 152.0 | 0 | |
락토바실러스 사케아이(
L. sakei
) C-11 발효음료 배양 일수별 생균수
실시예 1에서 L. sakei C-11을 접종하고 9일 동안 발효하여 제조한 발효음료의 배양일수별 생균수를 확인하였다.
그 결과, 하기 표 2와 같이 L. sakei C-11 균주는 당원 종류와 배양일수에 따른 생균수 차이가 많은 것으로 나타났다. 구체적으로, 쌀엿은 초기에 급속도로 증식되었으며 포도당과 자당, 프락토올리고당은 배양속도가 다소 늦어 배양속도가 적당한 과당이 발효음료 제조에 가장 적합하였다.
| 주당원 |
배양일수별 생균수(cfu/mL) | |||||
| 배양직후 | 2일 | 3일 | 5일 | 7일 | 9일 | |
| 과당 (Fructose) |
125×103 | 187×101 | 182×102 | 38×107 | 210×109 | 12×109 |
| 포도당 (Glucose) |
136×103 | 102×101 | 50×101 | 20×103 | 46×105 | 191×106 |
| 자당 (Sucrose) |
130×103 | 126×101 | 96×101 | 188×103 | 138×107 | 49×107 |
| 프락토 올리고당 |
120×103 | 148×101 | 100×102 | 32×104 | 117×107 | 231×107 |
| 쌀엿 | 112×103 | 41×107 | 35×107 | 73×107 | 88.5×107 | 191×106 |
관능평가
실시예 1에서 L. sakei C-11을 접종하고 5일 동안 발효하여 제조한 발효음료에 대하여 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 20명의 숙련된 요원(25∼40세, 여자)을 선정한 후 실험목적과 평가항목을 설명하고 10회 이상 훈련 과정을 거쳐 실시하였다. 색, 맛, 향 등의 기호도를 1(아주 나쁨)에서 5(아주 좋음)까지의 점수로 표기하는 5점 척도법으로 평가하였다.
그 결과, 하기 표 3과 같이 L. sakei C-11 균주를 과당(Fructose)에 배양했을 때 블랙베리 발효음료의 단맛과 신맛, 전반적인 기호도가 가장 양호하였다.
| 사용균주 | 당원 | 관능 | ||||
| 색 | 단맛 | 신맛 | 향 | 전반적인 기호도 | ||
| L. sakei C-11 |
과당(Fructose) | 3.3 | 3.5 | 3.5 | 3.5 | 3.5 |
| 쌀엿 | 3.2 | 2.5 | 5.0 | 2.2 | 2.1 | |
Claims (6)
- 블랙베리 착즙액, 증류수 및 당을 혼합하는 단계;
상기 혼합물에 락토바실러스 사케아이(Lactobacillus sakei) C-11을 접종하고 1일 내지 9일 동안 발효하는 단계;를 포함하는 블랙베리 발효음료의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 당은 과당(Fructose), 포도당(Glucose), 자당(Sucrose), 프락토올리고당 또는 쌀엿으로 이루어지는 군으로부터 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 하는, 블랙베리 발효음료의 제조방법.
- 제 2항에 있어서, 상기 당은 과당(Fructose) 또는 쌀엿인 것을 특징으로 하는 블랙베리 발효음료의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 당은 혼합물의 당도가 12 브릭스(˚Brix)가 되도록 혼합하는 것을 특징으로 하는, 블랙베리 발효음료의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 발효 시 온도는 35℃인 것을 특징으로 하는, 블랙베리 발효음료의 제조방법.
- 제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항에 따른 방법으로 제조된 블랙베리 발효음료.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020190102368A KR102119540B1 (ko) | 2019-08-21 | 2019-08-21 | 유산균을 이용한 블랙베리 발효음료 및 이의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020190102368A KR102119540B1 (ko) | 2019-08-21 | 2019-08-21 | 유산균을 이용한 블랙베리 발효음료 및 이의 제조방법 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020170133252A Division KR20190041709A (ko) | 2017-10-13 | 2017-10-13 | 유산균을 이용한 블랙베리 발효음료 및 이의 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20190103107A true KR20190103107A (ko) | 2019-09-04 |
| KR102119540B1 KR102119540B1 (ko) | 2020-06-16 |
Family
ID=67950145
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020190102368A KR102119540B1 (ko) | 2019-08-21 | 2019-08-21 | 유산균을 이용한 블랙베리 발효음료 및 이의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102119540B1 (ko) |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20130085739A (ko) * | 2012-01-20 | 2013-07-30 | 매일유업주식회사 | 헬리코박터 파일로리 억제용 조성물, 이의 제조방법 및 이를 이용한 식품 조성물 |
| KR20140134021A (ko) * | 2013-05-13 | 2014-11-21 | 전라북도(농업기술원) | 김치 유래 기능성 유산균 및 이를 이용한 식품 |
| KR20150041519A (ko) | 2013-10-08 | 2015-04-16 | 주식회사 엘지생활건강 | 유산균 과즙 발효액, 유산균 발효 과일음료 및 이의 제조방법 |
| KR20150070933A (ko) * | 2013-12-17 | 2015-06-25 | 농업회사법인 주식회사 생생초 | 항산화 효능이 있는 오디 유산균 발효물의 제조방법 |
| KR20170073778A (ko) * | 2015-12-18 | 2017-06-29 | (주)오복야시골가자농업회사법인 | 항산화 기능성을 가지는 고농도 베리음료 및 그 제조방법 |
| KR20170085830A (ko) | 2016-01-15 | 2017-07-25 | 주식회사 웰파인 | 유산균을 이용한 항산화 기능성이 향상된 아로니아 발효음료 조성물 및 그 제조방법 |
-
2019
- 2019-08-21 KR KR1020190102368A patent/KR102119540B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20130085739A (ko) * | 2012-01-20 | 2013-07-30 | 매일유업주식회사 | 헬리코박터 파일로리 억제용 조성물, 이의 제조방법 및 이를 이용한 식품 조성물 |
| KR20140134021A (ko) * | 2013-05-13 | 2014-11-21 | 전라북도(농업기술원) | 김치 유래 기능성 유산균 및 이를 이용한 식품 |
| KR20150041519A (ko) | 2013-10-08 | 2015-04-16 | 주식회사 엘지생활건강 | 유산균 과즙 발효액, 유산균 발효 과일음료 및 이의 제조방법 |
| KR20150070933A (ko) * | 2013-12-17 | 2015-06-25 | 농업회사법인 주식회사 생생초 | 항산화 효능이 있는 오디 유산균 발효물의 제조방법 |
| KR20170073778A (ko) * | 2015-12-18 | 2017-06-29 | (주)오복야시골가자농업회사법인 | 항산화 기능성을 가지는 고농도 베리음료 및 그 제조방법 |
| KR20170085830A (ko) | 2016-01-15 | 2017-07-25 | 주식회사 웰파인 | 유산균을 이용한 항산화 기능성이 향상된 아로니아 발효음료 조성물 및 그 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR102119540B1 (ko) | 2020-06-16 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US8114449B2 (en) | Alcohol-tolerant malolactic strains for the maturation of wines with average or high pH | |
| KR101140024B1 (ko) | 관능성이 우수한 발사믹 식초 조성물 | |
| KR100943024B1 (ko) | 복분자 식초 및 그의 제조방법 | |
| KR101859929B1 (ko) | 증진된 풍미와 기능성을 갖는 참다래, 감 및 머루의 혼합 와인과 발효식초 및 이들의 제조방법 | |
| KR102445664B1 (ko) | 아세토박터 파스테우리아누스 a11-2 및 이를 이용한 도라지 발효식초의 제조방법 | |
| KR102119540B1 (ko) | 유산균을 이용한 블랙베리 발효음료 및 이의 제조방법 | |
| KR20190041709A (ko) | 유산균을 이용한 블랙베리 발효음료 및 이의 제조방법 | |
| KR100930943B1 (ko) | 단감발효주 제조방법 | |
| US8277856B2 (en) | Method of producing acidic lactic acid bacteria beverage | |
| KR101994172B1 (ko) | 웨이셀라 콘퓨사 srcm100892 균주를 이용한 사과발효음료 및 이를 이용한 젤리의 제조방법 | |
| KR100889952B1 (ko) | 당근 발효 식품 및 그의 제조방법 | |
| KR20140080665A (ko) | 오미자와 벌꿀을 이용한 기능성 및 관능성이 강화된 멜로멜 제조 방법 및 이로부터 제조되는 오미자 멜로멜 | |
| KR100821873B1 (ko) | 감잼의 제조방법 | |
| EP2802220B1 (en) | Boza production method with starter culture | |
| KR20160116664A (ko) | 세븐베리 농축액을 활용한 발효식초 제조방법 및 세븐베리 발효식초를 함유하는 음료베이스 조성물 | |
| KR102142489B1 (ko) | 아로니아 발효액 및 이의 제조방법 | |
| KR101409464B1 (ko) | 벌꿀와인의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 벌꿀와인 | |
| KR102484962B1 (ko) | 복숭아 블렌딩 와인의 제조방법 | |
| KR20190084917A (ko) | 흑미 및 당 발효액을 이용한 흑미 식초의 제조 방법 및 이로부터 수득된 흑미 식초 | |
| KR102196669B1 (ko) | 독활 발효 식초를 이용한 독활 장아찌의 제조방법 | |
| Son et al. | Optimization of lactic acid fermentation of prickly pear extract | |
| KR102509451B1 (ko) | 항산화, 항당뇨, 항비만 활성을 갖는 유산균과 초산균 및 효모를 이용한 복발효 콤부차의 제조방법 | |
| KR102450013B1 (ko) | 발효균을 이용한 홍차 및 비트 콤부차 음료의 제조방법 | |
| KR102224926B1 (ko) | 락토바실러스 사케이 ny518 균주, 이의 배양물 및 이를 포함하는 장건강 개선용 건강기능식품 조성물 | |
| US20100215816A1 (en) | Antimicrobial Composition And Its Use In Ready-To-Drink Beverages |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A107 | Divisional application of patent | ||
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |