KR20190084917A

KR20190084917A - 흑미 및 당 발효액을 이용한 흑미 식초의 제조 방법 및 이로부터 수득된 흑미 식초

Info

Publication number: KR20190084917A
Application number: KR1020190079382A
Authority: KR
Inventors: 송영은; 최소라; 송은주; 한현아; 이송이; 신소희; 이기권
Original assignee: 전라북도(농업기술원)
Priority date: 2019-07-02
Filing date: 2019-07-02
Publication date: 2019-07-17
Also published as: KR102102995B1

Abstract

본 발명은 흑미를 이용한 흑미 식초의 제조 방법 및 이로부터 수득된 흑미 식초에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 본 발명은 흑미를 이용하여 제조된 발효물을 희석한 후, 당 발효액으로 당도 및 산도를 조정하여 당산비를 맞춘 후 초산 발효시킴으로써 기호도 및 기능성이 향상된 흑미 식초 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따라 흑미를 이용하여 제조된 발효물에 대하여 당 발효액을 이용하여 당산비를 조정하여 제조된 흑미 식초는 색도가 증가하여 기호도가 향상되고, 흑미의 항산화능이 보존되어 건강에 유익함을 줄 수 있다.

Description

흑미 및 당 발효액을 이용한 흑미 식초의 제조 방법 및 이로부터 수득된 흑미 식초{Manufacturing method of vinegar using black rice and sugar fermented liquor and vinegar manufactured thereby}

본 발명은 흑미를 이용한 흑미 식초의 제조 방법 및 이로부터 수득된 흑미 식초에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 본 발명은 흑미를 이용하여 제조된 발효물을 희석한 후, 당 발효액으로 당도 및 산도를 조정하여 당산비를 맞춘 후 초산 발효시킴으로써 기호도 및 기능성이 향상된 흑미 식초 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.

식초는 고유의 신맛과 향기를 가진 조미료로서 3 내지 5%의 초산과 유기산, 아미노산, 당, 알코올, 에스테르 등이 함유된 산성을 나타내는 제품으로 주성분은 아세트산으로 특유의 시큼한 맛을 나타낸다. 식초에는 초산, 구연산, 아미노산, 호박산 등 60여 종 이상의 유기산이 포함되어 있으며, 비타민과 무기질 등 각종 영양소의 체내 흡수를 도와주는 촉진제 역할을 한다.

흑미(Black Rice)에는 안토시아닌(anthocianin)이라는 수용성 색소가 있어 검은색을 띠며, 흑미에는 안토시아닌이 검은콩보다 4배 이상 들어 있으며, 비타민 B군과 무기염류는 일반 쌀의 5배 이상 함유되어 있다. 흑미에는 단백질, 섬유소, 인체에 필수적인 무기질, 비타민 B군, 비타민 C, 니아신(Niacin) 및 카로틴(carotene) 등이 있으며, 보통 흑미는 백미에 소량씩 혼합하여 밥으로 해 먹거나 술, 식혜, 국수, 과자 및 떡 등으로 이용되고 있다.

본 발명에 관련된 종래 기술로는 특허문헌 1에는 흑미 당화액을 알코올 발효시키고 초산 발효시켜서 흑미 식초를 제조하는 방법에 개시되어 있고, 특허문헌 2에는 현미 발효물 및 오미자 추출물을 포함하여 현미 식초를 제조하는 방법이 개시되어 있으며, 특허문헌 3에는 흑미를 효모를 이용하여 알코올 발효시킨 후 상기 알코올 발효물을 초산 발효시켜 흑미 식초를 제조하는 방법이 개시되어 있다. 하지만, 흑미의 기능성을 보존하면서 기호도가 향상된 흑미 식초의 제조 방법에 대해서는 개시된 바가 없어서, 이에 관련된 현미 식초의 제조 방법이 필요한 실정이다.

한국공개특허 제 10-2017-0061344호 한국공개특허 제 10-2015-0137674호 한국등록특허 제 10-0816511호

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하고자 도출된 것으로, 본 발명자들은 흑미 발효액 내 당산비를 조절하여 과실 유래 당 발효액과 혼합하여 초산 발효시켜서 흑미의 기능성을 보존하고 기호도가 향상된 흑미 식초의 제조 방법을 제공함으로써 본 발명을 완성하였다.

상기와 같이, 본 발명의 목적은 기능성 및 기호도가 향상된 흑미 식초의 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 흑미 식초를 제공하는 것이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 흑미 발효액의 당산비를 조절하고, 상기에 과실의 당 발효액을 혼합하여 초산 발효시켜 기호도를 향상시킨 흑미 식초의 제조 방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법에 따라 제조되어 부드러운 신맛을 갖추고 색도가 증가하여 기호도가 향상된 흑미 식초를 제공한다.

본 발명의 일 구현예에서, 흑미의 알콜 발효물을 제조하여 희석하는 단계; 당 발효액을 첨가하여 당산비를 조정하는 단계; 및 상기에 초산균을 접종하여 초산 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 흑미 식초의 제조 방법을 제공하였다. 상기 구현예에서, 당산비는 20:0.5 내지 5:2이고 바람직하게는 10:1이며, 당도는 40 내지 10 °Bx 이고 보다 바람직하게는 10 °Bx이며, 산도는 1 내지 4%이며, 상기 희석은 10 내지 2%까지 실시하고 보다 바람직하게는 6%까지 실시하며, 상기 흑미는 흑미:백미 함량이 50:50 내지 100:0이며, 상기 초산 발효는 2주 내지 4주 동안 실시하며, 상기 초산 발효 시 아세토박터 파스테리아누스(A. Pasteurianus), 아세토박터 아세티(A. aceti), 아세토박터 옥시던스(A. oxydans) 및 아세토박터 슈첸바히(A. schutzenbachii)로 구성된 군으로부터 선택된 어느 하나의 균주를 사용하는 것을 특징으로 하는, 흑미 식초의 제조 방법을 제공하였다.

본 발명의 다른 일 구현예에서, 본 발명의 방법에 따라 흑미 식초를 제공하였다. 상기 구현예에서, 상기 흑미 식초는 당 발효액 없이 제조된 식초에 비해 사과산(malic acid) 또는 구연산(citric acid) 함량이 1.5배 또는 50배 이상 증가되어 부드러운 신맛을 나타내는 것을 특징으로 하는, 흑미 식초를 제공하였다.

본 발명에 있어서, "당도(sugar content)"는 식품에 포함되어 있는 단맛의 탄수화물 양을 그 식품에 대한 백분율로 표시한 것으로 보통 브릭스(Bx, Brix) 단위로 표시한다.

본 발명에 있어서, "산도(acidity)"는 산성의 세기를 나타내는 정도로서 감귤 등 과일에서는 신 맛의 정도를 표시해 주는 값으로, 산 함량(과일의 경우, 과즙에 포함되어 있는 유기산의 비율)을 말하며 백분율(%)로 표시한다.

본 발명에 있어서, "당산비"는 상기 당도(당함량)을 산도(산함량)으로 나눈 값, 즉 단맛에 대한 신맛의 비율을 의미한다.

본 발명에 있어서, "오미자(Schisandra chinensis)"는 공 모양으로 지름 약 1cm이고 짙은 붉은 색깔을 띤다. 과실 속에는 붉은 즙과 불그스레한 갈색 종자가 1 내지 2개 포함되어 있다. 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 매운맛의 5가지 맛이 나며 그 중에서도 신맛이 강하다. 오미자는 주로 태백산 일대에서 많이 자라고 한국을 비롯하여, 일본, 사할린섬, 중국 등지에서도 생산한다. 오미자에는 시잔드린, 고미신, 시트럴, 사과산, 시트르산 등의 성분이 들어 있어 심장을 강하게 하고 혈압을 내리며 면역력을 높여 주는 효능을 나타낸다. 최근에는, 오미자를 설탕 같은 과당류와 함께 발효시킨 발효액을 음료로 사용하기도 한다.

본 발명에 있어서, "아로니아(aronia)"는 아로니아(Aronia melanocarpa) 장미과의 낙엽 관목의 열매로서 분류학적으로는 식물계 피자식물문, 쌍떡잎식물강, 장미목, 장미과, 배나무아과 아로니아속의 관목으로서 북아메리카가 원산지지만 현재 유럽에서도 인기를 끌고 있으며 국내에서도 관심이 높아지며 재배되고 있다. 특히, 아로니아는 다양한 항산화 효능을 나타내는 생리활성물질을 포함하고 있어서 음료, 쨈 등의 일반 식품과 건강기능식품 및 의약부 외품 등에 적용되어 이용되고 있다.

본 발명에 있어서, "꾸지뽕"은 꾸지뽕나무의 열매로서 꾸지뽕 나무는 구지뽕나무, 굿가시나무, 활뽕나무라 불리며 뽕나무과에 속하는 낙엽교목이다. 한편, 꾸지뽕나무의 열매는 취과로 둥글며 지름이 2.5cm 내외이며, 9월∼10월에 적색으로 성숙하며, 과육은 달고 식용이 가능하다. 그 열매에는 비타민 B, B1,B2, 비타민 C, 리놀레인산, 포도당, 말토스, 후럭토스, 사과산, 레몬산 등 유용한 유기물질이 포함되어 있으며, 줄기 껍질에는 폐암, 대장암, 피부암, 자궁암 등에 효과가 놓은 성분이 다량 함유되어 있다고 보고되고 있다. 꾸지뽕나무는 항암효과가 있는 것으로 알려진 플라노보이드를 함유하고 있어서, 약재로 사용되고 있음이 동의보감, 약성감, 본초강목 등에서 고대로부터 널리 알려져 있다.

본 발명의 일 실시예에서, 본 발명에 따라 흑미를 알코올 발효시키고 과실의 당 발효액을 추가하여 당산비를 조정한 후 초산 발효시켜 제조된 흑미 식초는 대조구에 비해 항산화 활성이 보존되어 있는 것을 확인하였다(도 1 및 도 2).

본 발명에 따라 제조된 흑미 식초는 대조구에 비해 명도 및 황색도는 감소하고 적색도가 크게 증가하여 색도가 우수하였다(표 8).

본 발명에 따라 흑미를 이용하여 제조된 발효물에 대하여 당 발효액을 이용하여 당산비를 조정하여 제조된 흑미 식초는 색도가 증가하여 기호도가 향상되고, 흑미의 항산화능이 보존되어 건강에 유익함을 줄 수 있다.

도 1은 본 발명에 따라 제조한 흑미 식초 내 폴리페놀 함량(단위, ppm)을 측정한 결과에 관한 것이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 흑미 식초의 DPPH 소거 활성(단위, %)을 측정한 결과에 관한 것이다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 다만, 하기의 실시예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 실시예는 당 업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

실시예 1. 흑미 발효액 제조

흑미를 세정하여 건조시킨 후 고압 스팀으로 쪄서 전분입자를 호화시킨 후, 고두밥을 만들어 발효 배지로 사용하였다. 사용한 흑미의 사용 조건은 하기 표 1과 같다.

구분	흑미 함량	백미 함량
흑미 100	100%	0%
흑미 50	50%	50%
흑미 0	0%	100%

상기 고두밥에 물과 효모를 혼합하여 25 내지 30℃에서 7일간 1차 발효를 실시하였다. 발효액은 알콜을 사용하여 6% 희석액으로 제조하였다.

실시예 2. 당 발효액의 제조

오미자, 아로니아, 꾸지뽕을 이용하여 당 발효액을 제조하였다. 상기 과실 1㎏을 수조 침지조에 넣고 깨끗한 물로 세척한 후 탈수를 하여 5~10㎝ 크기로 절단 분쇄 또는 마쇄하여 분쇄물을 제조한 후, 발효 탱크에 투입하였다.

이와 별도로, 미강 50g과 밀기울 50g을 혼합하여 증기살균한 후 상온으로 냉각시키고, 흑설탕 7g을 추가하고, 발효균주로서 아스퍼질러스 니거(Aspergillus niger) 4g, 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae) 4g, 및 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) 8g을 첨가하였다. 이후, 25~35℃에서 36시간 배양한 후 멸균정제수 400g을 가하여 당 발효액을 제조하였다.

제조된 오미자 당 발효액은 당도 57.9 °Bx, 총산도 0.92%이다.

제조된 아로니아 당 발효액은 당도 58.4 °Bx, 총산도 0.43%이다.

제조된 꾸지뽕 당 발효액은 당도 49.8 °Bx, 총산도 0.41%이다.

실시예 3. 흑미 식초 제조

3-1. 제조 방법

실시예 1에 따라 흑미 발효액과 부재료로서 실시예 2에 따라 제조된 당 발효액을 첨가하여 당산비(10:1, 당도 10 °Bx, 산도 1%)이 되도록 조정한 후, 초산균을 1 내지 5% 접종하여 상대습도 50 내지 60%, 25 내지 30℃에서 5 내지 30일간 초산 발효를 실시하여 흑미 식초를 제조하였다. 상기 초산균은 아세토박터 파스테리아누스(A. Pasteurianus), 아세토박터 아세티(A. aceti), 아세토박터 옥시던스(A. oxydans), 아세토박터 슈첸바히(A. schutzenbachii) 등을 사용하였다.

대조구는 흑미 발효액에 당 발효액 첨가 없이 초산 발효를 실시하였다.

3-2. 품질 분석

실시예 3-1에 따라 제조된 흑미 식초의 품질 분석을 하기와 실시하였다.

당도는 디지털 당도계(Atago, PR201 Palette Refractometer, ATAGO Co., Japan)를 사용하여 측정하였다.

산도는 시료 10㎖에 0.1 % 페놀프탈레인 지시약을 첨가하고 0.1 N NaOH 용액으로 적정하여 소비된 NaOH 용액의 양을 lactic acid(%) 양으로 환산하여 나타내었다.

pH는 pH 미터(Model HM-50G TOADKK, Japan)를 사용하여 측정하였다.

색도는 색차계(Minolta Spectrophotometer CM-3500d, Minolta Co. Ltd., Tokyo, Japan)를 이용하여 명도(L, lightness), 색상(a, 적색도, redness), 채도(b, 색도, yellowness)를 측정하였다. 구체적으로, 아로니아 분말 시료 5 mL을 취하여 색도를 측정하였으며, 3회 측정값을 평균값으로 나타내어 L값(명도), a값(색상) 및 b값(채도)을 비교하였다. 이 때 사용된 검교정 유리판(calibration plate)의 L값은 11.32, a값은 0.12, b값은 1.43이었다.

아로니아 분말의 품질 분석 결과는 하기 표 2 내지 표 5에 나타내었다(표 2-대조구; 표 3-오미자 당 발효액; 표 4-아로니아 당 발효액; 표 5-꾸지뽕 당 발효액).

대조구	총 산도 (%)					pH					당도 (° Bx)
대조구	발효전	1주	2주	3주	4주	발효전	1주	2주	3주	4주	발효전	1주	2주	3주	4주
흑미 100	0.20	1.98	3.4	3.92	4.11	4.42	3.37	3.20	3.24	3.15	3.60	3.40	3.40	3.50	3.60
흑미 50	0.17	1.81	2.3	2.81	3.29	4.38	3.30	3.29	3.30	3.17	3.80	3.40	3.40	3.60	3.60
흑미 0	0.13	1.01	1.0	5.30	5.57	4.45	3.28	3.45	2.94	2.83	4.00	3.40	3.30	3.70	3.60

오미자	총 산도 (%)					pH					당도 (° Bx)
오미자	발효전	1주	2주	3주	4주	발효전	1주	2주	3주	4주	발효전	1주	2주	3주	4주
흑미 100	0.20	1.31	1.88	3.51	3.56	4.42	3.24	3.01	2.96	2.87	3.60	10.6	10.2	10.2	10.0
흑미 50	0.17	4.12	5.07	4.68	4.48	4.38	2.92	2.60	2.60	2.66	3.80	10.8	10.8	10.8	10.4
흑미 0	0.13	1.56	1.93	2.25	2.31	4.45	3.12	3.03	3.03	2.79	4.00	10.4	10.8	10.1	10.1

아로니아	총 산도(%)					pH					당도(°Bx)
아로니아	발효전	1주	2주	3주	4주	발효전	1주	2주	3주	4주	발효전	1주	2주	3주	4주
흑미 100	0.20	2.40	3.65	5.35	5.29	4.42	3.22	3.07	2.89	2.78	3.60	10.8	10.8	11.1	10.9
흑미 50	0.17	4.27	5.48	5.06	4.01	4.38	2.90	2.81	2.71	2.78	3.80	10.7	10.6	10.4	10.1
흑미 0	0.13	1.41	2.78	3.40	3.87	4.45	3.31	2.98	2.84	2.81	4.00	10.4	10.3	10.1	10.4

꾸지뽕	총 산도(%)					pH					당도(°Bx)
꾸지뽕	발효전	1주	2주	3주	4주	발효전	1주	2주	3주	4주	발효전	1주	2주	3주	4주
흑미 100	0.20	4.55	5.68	4.34	3.81	4.42	3.00	2.92	2.93	2.89	3.60	10.5	10.3	9.90	9.70
흑미 50	0.17	4.98	5.72	5.80	4.92	4.38	2.90	2.87	2.83	2.79	3.80	10.3	10.1	10.1	10.0
흑미 0	0.13	4.16	5.31	5.55	5.72	4.45	2.92	2.87	3.04	2.72	4.00	10.4	10.5	10.6	10.6

품질 분석 결과, 흑미 0에 비해 흑미 50, 바람직하게는 흑미 100의 산도, pH가 적정 수준인 것으로 확인하였다.

품질 분석 결과, 꾸지뽕에 비해 아로니아의 품질이 우수하였고, 아로니아에 비해 오미자 당 발효액을 사용한 흑미 식초의 품질이 적정 산도, 적정 pH 및 적정 당도를 갖추고 있다는 점에서 우수하였다.

품질 분석 결과, 흑미 50% 첨가하여 제조한 처리구의 경우에, 총 산도 4% 이상 도달되는 발효기간이 2주로 가장 짧았다.

3-3. 활성 분석

실시예 3-1에 따라 제조된 흑미 식초의 항산화 활성을 측정하였다. 초산 발효는 4주간 실시하였다(이하 동일 조건).

총폴리페놀 함량은 Folin-Denis 법을 이용하여 측정하였다. 시료 1 ㎎을 증류수 1 mL에 녹이고 10배 희석한 희석액 2 mL에 2배로 희석한 Folin 시약 2 mL을 첨가하고 혼합한 후 3 분간 방치하였다. 이후, 2 mL의 10 % Na₂CO₃를 서서히 가하였다. 혼합액을 1 시간 동안 방치한 후 UV/Vis 분광광도계(UVIKON 922, Kontron, Italy)를 사용하여 700 ㎚에서 흡광도를 측정하였다. 총폴리페놀은 탄닌산(tannic acid)을 사용하여 작성한 표준곡선으로부터 그 함량을 구하였다.

DPPH 라디칼 소거능의 측정은 기존 방법(Biosis ,1958)에 따라 측정하였다. 시료 0.5 mL에 DPPH 5 mL을 첨가하고, 실온의 암소에서 30분 동안 반응시킨 후 517nm에서 흡광도를 측정하여 하기 수학식 1에 의해 저해율을 계산하였다.

수학식 1

ABTS(2,2'-azinobis[3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid]-diammonium salt) 라디칼 소거능은 하기와 같이 측정하였다. 7.4mM ABTS과 2.6mM 칼륨 퍼설파이트(potassium persulphate)를 하룻동안 암소에 방치하여 ABTS 양이온을 형성한 후 735nm에서 흡광도 값이 1.4~1.5 가 되도록 몰 흡광계수(ε=3.6 x 10⁴M^-1cm^-1)를 이용하여 증류수로 희석하였다. 희석된 ABTS 용액 1mL에 에탄올로 50배 희석한 시료 50㎕를 가하여 흡광도의 변화를 정확히 30분 후에 측정하였다. ABTS 라디칼의 소거활성은 mg TE(트롤록스 동등물 산화 방지제 수용력(Trolox equivalent antioxidant capacity))/g ER(추출 잔여물(extract residue))로 나타내었다.

항산화 활성에 관련한 폴리페놀 함량, DPPH 소거 활성 및 FRAP 측정 결과는 하기 표 6 및 표 7에 나타내었다.

첨가량 (%)	폴리페놀(ppm)				DPPH 소거 활성(%)
	대조구 (흑미)	흑 미 +			대조구 (흑미)	흑 미 +
	대조구 (흑미)	오미자	아로니아	꾸지뽕	대조구 (흑미)	오미자	아로니아	꾸지뽕
흑미100	239.3	317.5	290.6	326.6	72.5	84.6	76.2	73.0
흑미 50	213.4	262.6	271.1	253.0	61.6	61.7	68.4	59.5
흑미 0	208.2	231.3	235.3	266.5	29.8	44.8	57.6	50.1

첨가량(%)	FRAP(ppm)
	대조구	흑미 +
	대조구	오미자	아로니아	꾸지뽕
흑미100	227.0	247.3	274.7	241.0
흑미50	149.3	159.2	178.7	168.8
흑미0	27.0	87.0	106.6	108.8

항산화 활성 측정 결과, 흑미 함량이 높은 당 발효액을 사용할수록 항산화 활성이 증가하였고, 오미자 사용시 항산화 활성이 가장 높았다.

3-4. 색도

실시예 3-1에 따라 제조된 흑미 식초의 색도를 측정하였다.

*흑미 함량이 많아질수록, 흑미 식초의 명도 및 황색도는 감소하였고, 적색도는 증가하였다. 특히, 오미자 당 발효액을 사용하는 경우, 명도가 낮고 적색도가 높아서 흑미 식도의 색도가 가장 우수하였다(표 8).

첨가량 (%)	대조구(흑미)			흑 미 +
	대조구(흑미)			오미자			아로니아			꾸지뽕
	명도 (L^*)	적색도 (a^*)	황색도 (b^*)	명도 (L^*)	적색도 (a^*)	황색도 (b^*)	명도 (L^*)	적색도 (a^*)	황색도 (b^*)	명도 (L^*)	적색도 (a^*)	황색도 (b^*)
흑미100	91.9	5.22	8.58	89.1	9.35	11.24	90.8	7.41	10.48	92.8	3.90	16.27
흑미 50	96.1	2.29	6.60	92.6	6.87	10.27	95.3	4.20	8.50	95.4	0.17	14.32
흑미 0	99.4	-0.23	3.91	95.5	3.75	8.04	97.9	1.03	5.98	97.0	-1.25	13.74

3-5. 관능검사

관능검사는 20명의 숙련된 요원(25～40세, 여자)을 선정한 후 실험목적과 평가항목을 설명하고 10회 이상 훈련 과정을 거쳐 실시하였다. 색, 맛, 향 등의 기호도를 0(very bad)에서 5(very good)까지의 점수로 표기하는 5점 척도법으로 평가하였다. 4주간 초산 발효 실시한 시료에 대해서만 평가하였다(표 9).

처리군			맛	향	색	전체 기호도
대조구	흑미100	비교예1	3.0	3.5	3.5	3.3
	흑미 50	비교예2	3.2	3.6	3.4	3.4
	흑미 0	비교예3	3.3	3.4	3.2	3.3
오미자	흑미100	실험예1	4.3	3.5	4.4	4.1
	흑미 50	실험예2	3.7	3.4	3.8	3.6
	흑미 0	실험예3	3.6	3.5	3.6	3.6
아로니아	흑미100	실험예4	3.2	3.3	3.5	3.3
	흑미 50	실험예5	3.5	3.4	3.2	3.4
	흑미 0	실험예6	3.3	3.5	2.9	3.2
꾸지뽕	흑미100	실험예7	3.5	3.5	3.1	3.3
	흑미 50	실험예8	3.4	3.6	2.5	3.2
	흑미 0	실험예9	3.3	3.4	2.4	3.0

* 기호도 : 5점(매우 좋음), 4점(좋음), 3점(보통), 2점(나쁨), 1점(매우 나쁨)

맛, 향 및 색에 대한 관능평가를 실시하여 기호도가 가장 높은 실험예 1의 경우, 비교예 및 다른 실험예에 비해 색도가 우수하고, 총 산도가 4%에 가까워서 맛에 대한 기호도가 높았다.

3-6. 유기산 함량

실시예 3-1에 따라 제조된 흑미 식초 중, 기호도 및 항산화능이 가장 높은 오미자 당 발효액을 사용하여 제조된 흑미 식초의 유기산 함량을 측정하였다(표 10, 단위 %).

구 분	오미자			대 조
구 분	흑미 100	흑미 50	흑미 0	흑미 100	흑미 50	흑미 0
총산도	4.93	5.46	5.66	5.88	5.52	4.16
주석산 (tartaric acid)	0.068	0.083	0.195	0.150	0.250	0.164
사과산 (malic acid)	0.271	0.580	0.622	0.180	0.152	0.021
젖 산 (lactic acid)	1.041	0.186	0.150	0.609	0.486	0.451
초 산 (acetic acid)	91.24	92.79	93.26	97.05	97.64	96.08
구연산 (citric acid)	5.382	4.799	4.236	0.090	0.067	0.146
합 계	98.01	98.44	98.46	98.08	98.60	96.86

유기산 함량을 분석한 결과, 초산(acetic acid) 함량이 90%이상을 차지하였으며, 당 발효액을 첨가하지 않은 흑미 식초(대조구)는 초산(acetic acid) 함량이 96% 이상임을 확인하였다. 특히, 오미자 당발효액을 첨가한 흑미 식초의 경우 주성분인 초산(acetic acid) 이외에 부드러운 신맛을 나타내는 사과산(malic acid)과 구연산(citric acid) 함량이 높다는 것을 확인하였다.

이상 설명한 바와 같이 본 발명은 흑미 발효액 및 당 발효액을 이용하여 식초의 부드러운 신맛이 증가하여 기호도가 향상되고 항산화 기능성이 보존된 흑미 식초의 제조 방법을 제공하였으므로 식품 산업 상 매우 유용한 발명이라 할 것이다.

Claims

흑미의 알콜 발효물을 제조하여 희석하는 단계;
당 발효액을 첨가하여 당산비를 조정하는 단계; 및
상기에 초산균을 접종하여 초산 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는,
흑미 식초의 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 당산비는 20:0.5 내지 5:2로서 당도 40 내지 10 °Bx 이고 산도 1 내지 4%인 것을 특징으로 하는, 흑미 식초의 제조 방법.
제2항에 있어서,
상기 당산비는 10:1로서 당도는 20 °Bx 이고 산도는 1%인 것을 특징으로 하는, 흑미 식초의 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 희석은 6%까지 실시하는 것을 특징으로 하는, 흑미 식초의 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 흑미는 흑미:백미 함량이 50:50 내지 100:0인 것을 특징으로 하는, 흑미 식초의 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 초산 발효는 2주 내지 4주 동안 실시하는 것을 특징으로 하는, 흑미 식초의 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 초산 발효 시 아세토박터 파스테리아누스(A. Pasteurianus), 아세토박터 아세티(A. aceti), 아세토박터 옥시던스(A. oxydans) 및 아세토박터 슈첸바히(A. schutzenbachii)로 구성된 군으로부터 선택된 어느 하나의 균주를 사용하는 것을 특징으로 하는, 흑미 식초의 제조 방법.
제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 따른 방법으로 제조된 흑미 식초.
제8항에 있어서,
상기 식초는 사과산(malic acid) 또는 구연산(citric acid) 함량이 1.5배 또는 50배 이상 증가되어 부드러운 신맛을 나타내는 것을 특징으로 하는, 흑미 식초.