KR100816511B1 - 흑미를 이용한 흑미식초의 제조방법 및 그로부터 수득되는흑미식초 - Google Patents

Abstract

본 발명은 흑미에 의한 활성산소의 소거 효과를 기대할 수 있는 흑미를 이용한 흑미식초의 제조방법 및 그로부터 수득되는 흑미식초에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 흑미를 이용한 흑미식초의 제조방법은, (1) 흑미를 통상의 방법대로 수세하고, 고두밥을 지은 후, 물과 혼합하여 원료혼합물을 준비하고, 양조용 효모 0.02 내지 0.13중량%, 효모영양제 0.007 내지 0.05중량% 및 잔량으로서 상기 원료혼합물을 혼합하여 발효혼합물을 준비하는 혼합공정; (2) 상기 발효혼합물을 20 내지 29℃에서 3 내지 30일간 발효시켜 5 내지 20%의 알코올 함량을 갖는 알코올발효물을 수득하는 알코올발효공정; (3) 상기 알코올발효공정에서 수득되는 알코올발효물을 알코올 함량 2 내지 10%로 조정하는 알코올함량조정공정; 및 (4) 상기 알코올함량조정공정에서 수득되는 알코올발효물 총 중량에 대하여 초산균을 0.5 내지 1.5중량%(균주 자체의 양)의 양으로 접종시키고, 20 내지 30℃의 온도에서 초산발효물의 산도가 5 내지 12%가 될 때까지 초산발효시키는 초산발효공정;을 포함하여 이루어짐을 특징으로 한다.

흑미, 식초, 오리자후란, 초산발효 알코올함량조정

Description

흑미를 이용한 흑미식초의 제조방법 및 그로부터 수득되는 흑미식초 {Manufacturing method of vinegar by using black rice and vinegar manufactured thereby}

본 발명은 흑미를 이용한 흑미식초의 제조방법 및 그로부터 수득되는 흑미식초에 관한 것으로 특히, 흑미에 의한 활성산소의 소거 효과를 기대할 수 있는 흑미를 이용한 흑미식초의 제조방법 및 그로부터 수득되는 흑미식초에 관한 것이다.

지구상의 모든 생물들은 영양분을 섭취하지 않으면 생명을 유지할 수 없다는 생리학의 유기적 근거는 단세포 하등동물인 아메바(Ameba)로부터 고등동물인 사람에 이르기까지 별반 다르지 않은 것 같다.

우리 사람은 성장, 발육을 하기 위해서나 생명보전을 위해서도 이른바 5대 영양소를 반드시 섭취해야 하지만, 그 섭취하는 먹거리의 종류나 조리방법, 섭취하는 양태들이 여러 가지 요인이나 시대적 문화발전 여건과 이슈(issue)의 변천에 따라 약간씩 그 궤(軌)를 달리하는 면이 있음을 본다.

예컨대, 광복 이후, 우리 경제가 궁핍했던 구호의존이나 원조의존 시기에는 약간의 유해첨가물이 든 식품 정도는 가릴 바가 못되었고, 절박한 시기였으므로 지 향하는 방향도 주로 영양가 본위의 고칼로리를 위주로 하는 식생활 지표(指標)가 그 기준이었다면 근래에 웰빙 바람이 불면서부터 몸에 좋지 않은 영향을 줄 수 있다는 이유로 식품첨가물을 되도록 많이 첨가하지 않은 자연식 또는 값비싼 유기농 먹거리를 반드시 고집하는 방향으로 그 흐름이 많이 바뀌고 있음을 본다.

특히 최근에는 많은 사람들이 건강을 위해 항산화제제 먹거리를 무리하게 주문하면서 오로지 다이어트(식이요법)와 체질량지수(BMI) 만을 염두에 둔 채, 몸에 좋은 HDL 콜레스테롤은 되도록 충실하게, 몸에 나쁜 LDL 콜레스테롤은 가급적 배제하는 쪽으로 선택을 하고, 간(肝)효소수치의 적합 여부도 반드시 확인을 거쳐야 안심할 정도로 부정수소증(不定愁訴症)에 시달릴 만큼 지나치게 건강을 염려하는 의심중독증 환자가 늘어가는 현상을 보게 된다.

복잡한 현대 사회 생활 환경 때문에 스트레스를 과중하게 받지 않을 수 없다. 현대인은 활성산소(노화물질)의 피해를 너무 입어 성인병이 날로 증가한다.

활성산소 피해를 최소화 하는 길은 항산화식품을 충분히 섭취하는 방법 밖에 없다는 것도 많은 사람들이 알고 있다.

우리가 지혜롭게 생활하는 방법은 사는 날까지 건강하게 사는 일이다. 건강을 잃으면 모든 것을 다 잃게 된다.

산업이 발달하고 과학문화가 꽃을 피우면서 생활의 편리성이 좋아진 것은 사실이다. 그러나 지나치게 과학적이고, 인공적인 면만 강조하다 보니 많은 문제점이 드러나고 있는 것 또한 인정하지 않을 수 없다.

원래 인간은 자연에서 태어나 자연과 더불어서 살아왔기에 모든 면이 자연친 화적이다. 먹거리만 하더라도 자연에서 영근 것을 그냥 수확하여 먹기만 하면 되었던 것이다. 그러나 인구가 급격하게 증가하고, 산업이 고도로 발달하면서 한꺼번에 집단적으로 많은 상품의 생산이 요구되었고, 그 결과 대량생산, 대량소비하는 유통구조가 생겨난 것이다.

예컨대, 한꺼번에 많은 양의 식품을 생산하다 보니 수급과정에서 품질이 저하되거나 변질되지 않도록 하여야 하고, 또 소비자의 눈길을 끌기 위하여 좀더 감미롭고, 좀더 맛있고, 먹음직스럽게 만들어 인기를 얻고, 더 많이 판매가 되도록 하기 위해서는 다른 제품보다 더 좋아보이게 해야 하며, 잠깐동안이라도 코끝, 혀끝을 매혹시키려다 보니 인위적인 억지를 부려서라도 얼마간의 유해성 첨가제는 불가피하게 개발되었던 것이다. 결국 제품마다 인위적인 첨가물을 첨가하여 가공하게 된 것인데, 식품에는 식품첨가물을, 음료수 등에는 색소와 감미료를, 그리고 화장품에도 인공향료와 방부제라는 첨가제들이 필요악으로 사용되게 된 것이다.

불행하게도 산업개발 이래로 식품과 화장품을 비롯 거의 대부분의 상품들에 유해성 첨가제가 쓰여지지 않은 분야가 없다고 해도 틀린 말은 아닐 것이다.

5대 영양소의 신체 소요 측면을 보면, 탄수화물, 단백질, 지방질은 에너지원(熱源)으로, 비타민은 조절소(調節素)로, 무기질은 구성소(構成素)로 그 용도가 분명히 구분된다. 식습관의 오류(誤謬)와 필요 이상으로 과잉섭취해 남아도는 여분의 칼로리가 중성지방으로 피하 또는 내장(內臟)에 축적, 비만의 요인이 되면서 모든 성인병의 빌미가 되고 있음을 본다(대사증후군).

에너지원인 단백질 공급 실태를 보면 근래에 건강과 장수에 관심이 높아진 웰빙 바람을 타고 수요의 증감변화(增減變化)를 가져오더니 최근에는 학벌이 높은 계층을 시작으로 서서히 동물성 단백질인 쇠고기와 돼지고기, 닭고기 등 육류보다는 식물성 단백질인 콩류의 두부와 콩비지 등으로 그 소비패턴이 옮겨가고 있고, 달리 같은 동물성이라도 바다 산물인 멸치와 생선 등으로 그 수요의 변화추세가 감지된다는 사실이다.

다음으로 요긴한 에너지원인 지방질도 버터, 마가린, 돈지(豚脂) 등 동물성지방(포화지방산) 대신 콩기름, 들기름, 올리브유 등과 같은 식물성지방(불포화지방산)으로 대체되어가고, 말썽 많은 트랜스지방 제품은 거들떠 보려고도 하지 않는 예민성을 나타내기도 한다. 특히 그 동안 인스턴트 식품 등에 많이 사용되고 있었던 트랜스지방 제품들은 이제 유해 식품으로 간주되면서 진열대 전시판매에서도 제한과 통제를 받게 될 전망이다.

항산화제가 많이 든 식품을 개발해야 하는 이유를 정리하여 보면 다음과 같다.

첫째 ; 자동차에서 깨끗한 오일을 새로 주입하고 엔진을 가동시켜 연소(燃燒)시키고 나면 불결한 배기가스로 변하게 된다. 사람이 생존해 가기 위해 산소 흡입은 절대 필요하지만 산소가 체내에서 꼭 해야만 되는 작용 즉, 우리가 섭취한 영양분을 연소시켜 칼로리(활동에너지)를 만드는 산화작용만 끝나면 버려지게 되는데 이때 폐기하는 이 찌꺼기 산소는 유독한 유해산소(활성산소)로 변해 우리 사람에게 오히려 해로움을 끼치게 된다.

둘째 ; 이처럼 배출되는 유해산소는 우리 사람의 인체에 노화를 촉진시킴은 물론 갖가지 성인병과 주름살, 노인성 피부 반점(斑點)까지 만들고, 심지어 우리 인체의 췌장에서 인슐린(췌장호르몬)을 만드는 중요한 "베타세포"나 포도당 수용체 같이 미세하고 나약한 세포들을 강력한 그 산화력으로 무차별 망가뜨려 당뇨병이 발생케 하고, 맑은 혈액을 산독화(酸毒化) 시킬 뿐 아니라 고혈압, 동맥경화, 뇌일혈, 고지혈증 같은 심혈관계 질환을 유발하는 혈전(血栓)을 만들어 우리 몸에 많은 해를 끼친다는 사실을 KBS TV 프로 <생로병사의 비밀>에서 여러 차례 보도한 바 있다.

한편 식초는 4% 정도의 초산을 함유하는 시고 약간 단맛이 나는 액체 조미료로서, 미각을 자극하여 입맛을 돋구어 주는 역할을 하는 조미료이다.

식초는 쌀, 보리, 옥수수 등에 누룩을 첨가하여 만드는 곡물식초와, 과일에 설탕을 첨가하여 만드는 과일식초가 있으며, 필수 아미노산과 유기산, 당류 등의 맛성분과 향기성분을 함유한다.

식초는 피로회복, 소화, 흡수를 촉진하며, 체질을 알칼리성으로 개선하고, 세균발생을 억제하는 역할을 하며, 타액과 위액의 분비촉진 작용으로 시욕을 중진시키고, 조리시에는 생선의 비린내를 제거하는 데 쓰이기도 한다.

한국등록특허공보 10-368058호(발명의 명칭 '콩 식초를 제조하는 방법')에는 콩의 진액을 추출한 다음, 고두밥, 누룩 및 상기 추출된 진액을 혼합하고, 발효시켜 콩의 유효성분을 함유시킨 콩 식초를 제조하는 방법에 관하여 기술하고 있다. 그러나, 이는 콩의 진액을 첨가한 것 만을 달리할 뿐 근본적으로 식초는 곡물식초(고두밥의 원료인 쌀의 식초)의 일종에 불과한 것이다. 상기 곡물식초는 일반적으 로 고두밥은 멥쌀을 이용하여 지으며, 멥쌀은 우리가 주식으로 활용하기는 하나, 앞서 설명한 바와 같은 항산화효과 등은 기대할 수 없다는 단점이 있다.

이에 본 발명자는 연구를 거듭하여 안토시아닌과 같은 항산화물질을 풍부하게 함유하는 흑미를 이용하여 식품의 조미용으로 사용되는 식초를 제조할 수 있는 방법을 연구한 끝에 흑미를 이용한 흑미식초의 제조방법 및 그로부터 수득되는 흑미식초를 개발하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

본 발명은 흑미에 의한 활성산소의 소거 효과를 기대할 수 있는 흑미를 이용한 흑미식초의 제조방법 및 그로부터 수득되는 흑미식초를 제공함을 목적으로 한다.

본 발명에 따른 흑미를 이용한 흑미식초의 제조방법은, (1) 흑미를 통상의 방법대로 수세하고, 고두밥을 지은 후, 물과 혼합하여 원료혼합물을 준비하고, 양조용 효모 0.02 내지 0.13중량%, 효모영양제 0.007 내지 0.05중량% 및 잔량으로서 상기 원료혼합물을 혼합하여 발효혼합물을 준비하는 혼합공정; (2) 상기 발효혼합물을 20 내지 29℃에서 3 내지 30일간 발효시켜 5 내지 20%의 알코올 함량을 갖는 알코올발효물을 수득하는 알코올발효공정; (3) 상기 알코올발효공정에서 수득되는 알코올발효물을 알코올 함량 2 내지 10%로 조정하는 알코올함량조정공정; 및 (4) 상기 알코올함량조정공정에서 수득되는 알코올발효물 총 중량에 대하여 초산균을 0.5 내지 1.5중량%(균주 자체의 양)의 양으로 접종시키고, 20 내지 30℃의 온도에 서 초산발효물의 산도가 5 내지 12%가 될 때까지 초산발효시키는 초산발효공정;을 포함하여 이루어진다.

상기 혼합공정에서 상기 양조용 효모는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerrevisiae) 또는 사카로마이세스 바이누스(Saccharomyces baynus)가 될 수 있다.

상기 혼합공정에서 상기 효모영양제는 인산암모늄이 될 수 있다.

상기 알코올함량조정공정은 상기 알코올발효공정에서 수득되는 알코올발효물(알코올 함량 5 내지 20%)을 증류수로 희석시켜 알코올 함량 2 내지 10%이 되도록 희석시키는 것으로 이루어질 수 있다.

상기 초산발효공정에서 상기 초산균은 아세토박터 에스피(Acetobacter sp.) 또는 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti)가 될 수 있다.

이하, 본 발명을 구체적인 실시예를 참조하여 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 흑미를 이용한 흑미식초의 제조방법은, (1) 흑미를 통상의 방법대로 수세하고, 고두밥을 지은 후, 물과 혼합하여 원료혼합물을 준비하고, 양조용 효모 0.02 내지 0.13중량%, 효모영양제 0.007 내지 0.05중량% 및 잔량으로서 상기 원료혼합물을 혼합하여 발효혼합물을 준비하는 혼합공정; (2) 상기 발효혼합물을 20 내지 29℃에서 3 내지 30일간 발효시켜 5 내지 20%의 알코올 함량을 갖는 알코올발효물을 수득하는 알코올발효공정; (3) 상기 알코올발효공정에서 수득되는 알코올발효물을 알코올 함량 2 내지 10%로 조정하는 알코올함량조정공정; 및 (4) 상기 알코올함량조정공정에서 수득되는 알코올발효물 총 중량에 대하여 초산균을 0.5 내지 1.5중량%(균주 자체의 양)의 양으로 접종시키고, 20 내지 30℃의 온도에서 초산발효물의 산도가 5 내지 12%가 될 때까지 초산발효시키는 초산발효공정;을 포함하여 이루어짐을 특징으로 한다.

상기 (1)의 혼합공정은 흑미를 통상의 방법대로 수세하고, 고두밥을 지은 후, 물과 혼합하여 원료혼합물을 준비하고, 양조용 효모 0.02 내지 0.13중량%, 효모영양제 0.007 내지 0.05중량% 및 잔량으로서 상기 원료혼합물을 혼합하여 발효혼합물을 준비하는 것으로 이루어진다. 상기 혼합공정에서의 원료혼합물의 혼합비, 양조용 효모, 효모영양제 및 원료의 혼합에 의한 발효혼합물의 준비는 통상의 순곡주를 제조하는 당업자에게는 용이하게 실시할 수 있을 정도로 공지된 것으로 이해될 수 있다. 상기에서 양조용 효모가 0.02중량% 미만으로 사용되는 경우, 발효에 많은 시간이 소요되는 문제점이 있을 수 있고, 반대로 0.05중량%를 초과하는 경우, 이상발효가 일어나는 등의 문제점이 있을 수 있다. 또한, 상기 (1)의 혼합공정에서 상기 양조용 효모는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerrevisiae) 또는 사카로마이세스 바이누스(Saccharomyces baynus)가 될 수 있다. 이들 효모들은 특히 양조용으로 적합한 것으로서, 국내외 유수의 제조업자들로부터 용이하게 구입하여 사용할 수 있을 정도로 공지된 것으로 이해될 수 있다. 상기 (1)의 혼합공정에서 상기 효모영양제는 인산암모늄이 될 수 있다. 상기 인산암모늄은 효모의 성장을 도와, 발효기간 동안 충분히 효모들이 생존하도록 하고, 충분히 번식되도록 하여 당분을 알코올로 분해시키는 데 도움을 준다. 흑미(黑米)는 특히 본 발명에 따른 조성물에서 활성산소를 소거(消去)시키기 위하여 사용한다. 인간을 늙고, 병들게 하며, 얼굴에 주름을 발생시키는 노화물질 중 하나가 활성산소 임이 잘 알려져 있다. 흑미는 안토시안닌 등이 매우 풍부하며 비타민 E를 비롯 철, 아연, 셀레늄 등 무기염류가 매우 풍부하여 활성산소의 소거기능이 우수한 것으로 알려져 있다. 우리가 호흡을 통해 산소를 흡입하는 목적은 숨을 쉬어 생명을 유지하면서 맑고 신선한 혈액을 갖는데 우선 목적이 있지만, 우리가 섭취한 각종 영양소는 산소가 있어야만 비로소 연소작용(에너지 대사)을 통해 칼로리(calorie) 즉, 열량을 얻을 수 있게 된다. 한국 성인 남자의 경우, 평균 2,500㎉, 성인 여자의 경우, 2,000㎉의 열량을 섭취하여야 하는 것으로 알려져 있다. 일반적으로 산소는 체내 작용이 끝난 후, 버려지게 되는데 이때 산소의 약 2 내지 5%는 인체에 유해하고 독한 활성산소(자유라디칼)로 변하게 된다. 다행히 생리적으로 체내에서 자연 분비되는 SOD라는 특수효소로 인해 이 유해산소가 어느 정도 소거되기는 하지만, 현대인들의 생활에 워낙 복잡하고, 과중한 스트레스나 흡연과 과음, 과로 등의 피해를 많이 받고, 또 격렬한 업무, 각종 수술, 약물 남용, 전자기파, 자외선, 유해광선 등의 영향이 심해 문제가 심각한 것이다. 또 활성산소는 우리 몸에서 대사증후군을 일으켜 고혈압, 당뇨병, 비만증, 간장병 등의 성인병을 유발시키는 것으로도 알려져 있다. 아주 곤란한 사건은 이 활성산소가 우리 인체 내분비계와 부신피질 분비에 이상을 일으켜 각종 알레르기성 피부질환과 습진, 두드러기 등이 잘 발생케 하고, 피부에 멜라닌 색소를 침착시켜 잡티가 많은 거친 피부나 기미 등을 조성한다고 알려져 있다. 무엇보다 우리 몸에서 해로운 활성산소를 소거시키고, 피부의 노화(주름)도 막는 방법은 인체의 면역체계가 강화되어 활성산소의 공격을 충분히 막아낼 수 있는 항체(抗體) 즉, 면역력을 길러주는 일인데 그러기 위해서는 활성산소를 없앨 수 있게 항산화식품을 많이 섭취해 주거나 달리 주름(노화)을 방지하는 항산화제제로 된 화장품을 피부에 발라주는 방법이 최선인 것이다. 흑미를 섭취하면 활성산소를 없애는 안토시아닌과 오리자후란 같은 항산화성분이 놀랄 만큼 많이 함유되어 있어 피부의 노화를 사전에 예방하는 효과를 기대할 수 있다는 것이다. 뿐만 아니라, 피부를 매끈하고, 탄력있게 가꾸어주는 우수한 항산화식품(일명 '노화방지 먹거리') 들을 보면 키위, 양송이, 붉은 양배추, 산머루즙, 오렌지과즙, 치커리, 자두 등과 녹차, 콩, 양파, 적포도주 그리고 비타민 C, 비타민 E(토코페롤) 등을 들 수 있다. 상기 흑미는 밥으로 고슬하게 지어서 얻은 밥알형태로 사용하며, 본 발명에 따른 조성물에서 5 내지 15중량부의 양으로 사용된다. 상기 흑미가 5중량부 미만으로 사용되는 경우, 흑미 자체의 효능인 항산화효과를 충분히 기대할 수 없게 되는 문제점이 있을 수 있고, 15중량부를 초과하는 것은 경제적이지 못하다는 문제점이 있을 수 있다. 상기에서 고두밥과 물의 혼합에 의한 원료혼합물의 준비에 있어서, 물과 고두밥의 혼합비율은 당업자에게는 고두밥의 함수상태 등에 따라 적의 조절할 수 있는 것이며, 이는 전통적인 양조에 지식을 가진 자나, 양조업자 및 양조식초 제조업자들에게는 용이하게 실시할 수 있을 정도로 공지된 것이다. 예를 들면, 대한민국 등록특허 제267484호(출원번호 10-1998-6761호) "무화과를 이용한 양조식초의 제조방법"에서도 그 특허청구범위 제1항에서 "무화과에서 착즙한 액을 원료로 하여 보당하는 단계, 상기 무화과액을 효모를 이용하여 통상적인 알코올 발효를 실시하고, 이어서 무화과에서 유래한 초산균을 이용하여 초산 발효하는 단계로 이루어지는 무화과를 이용한 양조식초의 제조방법."과 같이 기재하고 있는 것에 비추어 보아도 당업자라면 통상적인 알코올 발효를 수행할 수 있음은 당연히 이해할 수 있는 것이다.

상기 (2)의 알코올발효공정은 상기 발효혼합물을 20 내지 29℃에서 3 내지 30일간 발효시켜 5 내지 20%의 알코올 함량을 갖는 알코올발효물을 수득하는 것으로 이루어지며, 당분을 효모 증식과 알코올로 분해시키는 주요 공정이다. 상기 발효기간은 발효온도에 따라 달라질 수 있으며, 본 발명의 발명자들의 반복 실험에 의한 결과, 20 내지 29℃에서 3 내지 30일간 발효시키는 것이 최적의 조건임을 확인하기에 이르렀다. 상기 발효온도가 20℃ 미만 또는 발효기간이 3일 미만인 경우, 알코올발효가 충분치 못하게 되는 문제점이 있을 수 있으며, 29℃를 초과하는 경우, 수득되는 알코올의 향기가 저감되는 문제점 또는 초산발효가 일어나는 등의 문제점이 있을 수 있다. 발효기간이 30일을 초과하는 것도 생산성의 면에서 바람직하지 못하며, 이상발효 내지는 초산균에 의한 산패 등의 문제점이 있을 수 있다. 이때 알코올발효물의 알코올 함량은 5 내지 20%가 될 수 있으나, 발효조건 등에 따라서는 5% 미만 또는 20%를 초과하는 것도 가능함은 당업자에게는 이해될 수 있는 것이다.

상기 (3)의 알코올함량조정공정은 상기 알코올발효공정에서 수득되는 알코올발효물의 알코올 함량이 2 내지 10%로 되도록 조정하는 공정으로서, 이는 후속하는 초산발효를 위한 초산의 접종 시, 초산균이 사멸되지 않고 잘 접종되어 초산발효가 잘 이루어질 수 있도록 하기 위한 공정이다. 통상 초산균은 알코올 함량이 너무 높으면 증식 내지는 초산발효를 못하고, 사멸될 수 있다. 그러나 본 발명은 상기한 범위로 제한되는 것은 아니며, 상기한 알코올 함량 범위를 벗어나는 발효물에서도 증식하고, 초산발효를 진행할 수 있는 초산균을 사용하는 경우, 상기한 범위의 알코올 함량을 초과하는 경우에도 적용될 수 있음은 당연히 이해될 수 있는 것이다. 상기 알코올함량조정공정에서 알코올 함량이 2% 미만으로 되는 경우, 초산발효에 의해 초산으로 전환될 알코올 함량이 너무 적어 초산의 수율이 너무 낮아지는 문제점이 있을 수 있고, 반대로 10%를 초과하는 경우, 현재까지 알려진 대부분의 초산균들이 충분히 증식 내지는 초산발효를 진행하지 못하고 사멸하게 되는 문제점이 있을 수 있다. 그러나 10%를 초과하는 알코올농도에서도 생존, 증식 및 초산발효를 할 수 있는 내알코올성 초산균 등의 사용에 의한 경우에는 10%를 초과하는 발 효물을 초산발효의 원료로 사용하는 것도 가능함은 당업자에게는 당연히 이해될 수 있는 것이다. 따라서 상기 알코올발효공정에서 수득되는 알코올발효물의 알코올 함량은 대개의 경우 적어도 5%를 초과하기는 하나, 알코올 함량이 2% 미만으로 되는 경우에는 알코올을 더 추가하여 알코올함량을 조절할 수 있다. 상기 알코올함량조정공정은 또한 상기 알코올발효공정에서 수득되는 알코올발효물을 물로 희석시켜 알코올 함량 2 내지 10%이 되도록 희석시키는 것으로 이루어질 수 있다. 이는 상기 알코올발효공정에서 수득되는 알코올발효물이 보통 5 내지 20%의 알코올농도를 갖기 때문에 앞서 설명한 바와 같이 초산균이 적절히 증식 내지는 초산발효를 할 수 없게 되는 문제점을 방지하기 위하여 알코올발효물에서의 알코올농도를 낮추기 위해 물을 첨가하여 희석시키는 것으로 이해될 수 있다. 달리, 상기 알코올함량조정공정은 상기 알코올발효공정에서 수득되는 알코올발효물을 가열시켜 알코올 성분을 휘발시켜 제거시켜 알코올 함량 2 내지 10%이 되도록 조정하는 것으로 이루어질 수 있다. 이 역시 원료인 알코올발효물을 농축시키면서 동시에 알코올의 함량을 저감시키는 것에 의해 최종적으로 수득되는 식초에서 맛과 풍미가 저하되는 것을 방지하면서 후속의 초산발효공정에서 초산균의 증식 및 초산발효가 정상적으로 진행될 수 있도록 하는 것으로 이해될 수 있다. 상기 알코올함량조정공정이 상기 알코올발효공정에서 수득되는 알코올발효물의 알코올 함량을 3 내지 8%로 조정하는 것으로 이루어질 수 있다. 본 발명자들이 반복 실험한 결과, 초산발효에서 초산균의 최적의 발효조건 및 최종적으로 수득되는 초산의 맛과 향, 풍미 등에서 최적인 초산을 얻기에는 초산발효공정 초기의 알코올농도가 3 내지 8%인 것이 바람 직한 것으로 확인되었다.

상기 (4)의 초산발효공정은 상기 알코올발효공정 후, 수득된 알코올발효물 총 중량에 대하여 초산균을 0.5 내지 1.5중량%의 양으로 접종시키고, 20 내지 30℃에서 초산발효시켜 초산을 수득하는 공정으로 이루어진다. 이러한 초산발효공정은 초산균에 의하여 알코올을 산화발효시켜 초산을 생성시킨다. 상기 초산균이 상기 알코올발효물 총 중량에 대하여 초산균을 0.5중량% 미만으로 접종되는 경우, 초산균이 빨리 증식 및 초산발효를 수행하지 못해 생산성이 저하되는 문제점이 있을 수 있고, 반대로 1.5중량%를 초과하는 경우, 생산원가의 비효율성이 제기되는 문제점이 있을 수 있다. 또한 상기 초산발효공정이 20℃ 미만에서 수행되는 경우, 초산발효가 충분치 못하게 되는 문제점이 있을 수 있으며, 30℃를 초과하는 경우, 초산균의 이상번식에 의한 산패 내지는 식초의 맛의 변화를 가져오는 문제점이 있을 수 있다. 상기 초산발효에서 사용되는 초산균으로는 바람직하게는 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti)가 될 수 있다. 이러한 초산균은 에탄올을 산화발효시켜 초산을 생성시킨다. 상기 초산발효는 초산균을 접종시키고, 상기한 온도범위에서 일정시간 방치하는 정치법이나, 달리 교반과 폭기를 수반하는 심부발효법으로 진행될 수 있다. 그러나 상기 정치법은 초산발효에 많은 시간이 소요되고, 제품이 불균일하여 상품성이 저하되며, 대량생산에 적절치 못하고, 심부발효법이 바람직하다. 또한 심부발효법과 정치법을 병행하는 것도 가능함은 당업자에게는 이해될 수 있는 것이다. 상기 초산발효공정에서 상기 초산균은 국내외에 여러 상용화된 균주 중 아세토박터 에스피(Acetobacter sp.) 또는 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti) 가 될 수 있으며, 바람직하게는 아세토박토 에스피가 될 수 있다. 이러한 초산균은 국내외 유수의 제조업자들에 의해 상용적으로 제공되는 것을 구입하여 사용할 수 있을 정도로 당업자에게는 공지된 것으로 이해될 수 있는 것이다.

이하에서 본 발명을 구체적인 실시예를 참조하여 상세히 설명한다.

실시예 1

흑미를 통상의 방법대로 수세하고, 고두밥을 지은 후, 물과 혼합하여 원료혼합물을 준비하고, 양조용 효모로서 사카로마이세스 세레비지애 0.1중량%, 효모영양제로서 인산암모늄 0.03중량% 및 잔량으로서 상기 원료혼합물을 혼합하여 발효혼합물을 준비하고, 이 발효혼합물을 27℃에서 20일간 발효시킨 후, 7%의 알코올 함량을 갖는 알코올발효물을 수득하고, 이 알코올발효물을 알코올 함량 7%로 조정하는 알코올함량조정공정을 수행한 후, 상기 알코올함량조정공정에서 수득되는 알코올발효물 총 중량에 대하여 초산균을 1중량%(균주 자체의 양)의 양으로 접종시키고, 27℃의 온도에서 초산발효물의 산도가 8%가 될 때까지 초산발효시켜 본 발명에 따른 흑미식초를 수득하였다. 이때, 알코올 농도의 측정은 알코올발효물 100㎖을 취하여 증류한 후, 그 증류액으로 정색반응시켜 정량분석하였다. 정색반응은 크로뮴산(CrO₃)이 알코올에 의해 청록색의 불투명한 크롬으로 환원되는 반응을 이용하였으며, 600㎚에서의 흡광도를 측정하고, 이를 표준 알코올 용액의 흡광도와 비교하여 결정하였다. 또한 산도의 측정은 0.1N 수산화나트륨을 이용한 중화적정법으로 측정하였다. 즉, 시료 1g을 정확하게 측정한 다음 비이커에 넣고, 1% 페놀프탈레인 용액 10방울을 적가한 후, 0,1N 수산화나트륨을 비이커 내 용액이 분홍색이 30초간 유지될 때까지 적정하여 사용된 수산화나트륨 용액의 양을 측정한 다음, 하기 수학식 1에 따라 계산하여 산도를 결정하였다.

산도(중량%) = 수산화나트륨 사용량(㎖) * 0.006 * (100/시료무게(g))

비교예 1

대조군으로서 시판중인 현미식초를 후속의 실험에 사용하였다.

실험예 1

실험예 1

관능검사

상기 실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 식초를 관능검사로 평가하였다. 관능검사는 맛, 향, 외관의 항목으로 구분하여 각 항목별로 9점 평점법을 사용하여 평가하였다. 연령과 성별을 고려하여 10 내지 50대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10명씩 총 50명을 관능검사 패널로 선정하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

구 분	맛	향	외관	종합
실시예 1	6.05	5.37	5.68	5.95
비교예 1	5.9	5.7	6.4	6.1
* 관능검사 수치 (9 : 아주좋음, 0 : 아주나쁨)

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 실시예 1의 본 발명에 따른 흑미식초는 현재 상용화되어 시판 중인 현미식초에 비하여도 맛이 뛰어나 기호도가 높은 것으로 나타났으며, 오리자후란과 같은 항산화물질이 풍부한 흑미에 포함된 유효성분들을 용이하게 섭취토록 할 수 있다.

한편, 관능검사에 있어서, 시판되는 사과식초, 현미식초, 감식초 등과 함께 제품 간의 의견을 종합하여 보면, 외관 기호도에서는 본 발명에 따른 흑미식초가 사과식초나 현미식초와 차이가 없었으며, 특히 영양학적으로 우수할 것이라는 의견이 많았으며, 따라서 샐러드 드레싱, 야채나 해조류의 무침용으로 적절하다는 의견, 자극적인 맛을 싫어하는 어린이를 위한 소스용으로 적절하다는 의견, 건강을 위해 음용하는 용도로 적절하다는 의견, 생선요리에 어울린다는 의견 및 단맛과 감칠맛이 좋다는 의견들이 있었다.

반면, 비교예 1의 현미식초는 본 발명의 흑미식초에 비해 맛과 떨어져 기호도가 낮은 것으로 나타났다.

전술한 바와 같이, 본 발명은 흑미에 의한 활성산소의 소거 효과, 특히 오리자후란과 같은 유효생리활성물질에 의한 항산화효과를 기대할 수 있는 흑미를 이용한 흑미식초의 제조방법 및 그로부터 수득되는 흑미식초를 제공하는 효과를 갖는다.

Claims (6)

1. (1) 흑미를 통상의 방법대로 수세하고, 고두밥을 지은 후, 물과 혼합하여 원료혼합물을 준비하고, 양조용 효모 0.02 내지 0.13중량%, 효모영양제 0.007 내지 0.05중량% 및 잔량으로서 상기 원료혼합물을 혼합하여 발효혼합물을 준비하는 혼합공정;

   (2) 상기 발효혼합물을 20 내지 29℃에서 3 내지 30일간 발효시켜 5 내지 20%의 알코올 함량을 갖는 알코올발효물을 수득하는 알코올발효공정;

   (3) 상기 알코올발효공정에서 수득되는 알코올발효물을 알코올 함량 2 내지 10%로 조정하는 알코올함량조정공정; 및

   (4) 상기 알코올함량조정공정에서 수득되는 알코올발효물 총 중량에 대하여 초산균을 0.5 내지 1.5중량%(균주 자체의 양)의 양으로 접종시키고, 20 내지 30℃의 온도에서 초산발효물의 산도가 5 내지 12%가 될 때까지 초산발효시키는 초산발효공정;

   들을 포함하여 이루어짐을 특징으로 하는 흑미를 이용한 흑미식초의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 혼합공정에서 상기 양조용 효모가 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerrevisiae) 또는 사카로마이세스 바이누스(Saccharomyces baynus)임을 특징으로 하는 흑미를 이용한 흑미식초의 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서,

   상기 혼합공정에서 상기 효모영양제가 인산암모늄임을 특징으로 하는 흑미를 이용한 흑미식초의 제조방법.
4. 제 1 항에 있어서,

   상기 알코올함량조정공정이 상기 알코올발효공정에서 수득되는 알코올발효물(알코올 함량 5 내지 20%)을 증류수로 희석시켜 알코올 함량 2 내지 10%이 되도록 희석시키는 것으로 이루어짐을 특징으로 하는 흑미를 이용한 흑미식초의 제조방법.
5. 제 1 항에 있어서,

   상기 초산발효공정에서 상기 초산균이 아세토박터 에스피(Acetobacter sp.) 또는 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti)임을 특징으로 하는 흑미를 이용한 흑미식초의 제조방법.
6. 제 1 항 내지 제 5 항들 중 어느 한 항에 따라 수득되는 것을 특징으로 하는 흑미식초.