KR101406739B1 - 과일식초 또는 곡류식초의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 (a) 과일 농축액 또는 곡류 농축액을 함유하는 수성 배지에 효모를 접종하여 알코올 발효를 수행하는 단계; (b) 단계(a)에서 얻어진 알코올 발효액을 수성 용매에 가하여 얻어진 용액의 산도를 0.5 내지 3 중량%로 조절한 후, 초산균을 접종하고 정치하여 표면발효를 수행하는 단계; (c) 단계(b)에서 얻어진 발효액의 심부 발효를 수행하는 단계를 포함하는 과일식초 또는 곡류식초의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 제조방법은 알코올 발효, 표면 발효, 및 심부 발효 단계를 순차적으로 수행하며, 산도를 특정 범위 즉 0.5 내지 3 중량%로 조절하여 수행하는 표면발효 단계 후 심부발효를 추가적으로 수행함으로써 단기간에 고수율로 전체 공정을 완료할 수 있다. 또한, 본 발명의 제조방법은 종래의 제조방법에 따른 문제점인 최종 제품에 잔류하는 발효취의 문제를 차단할 수 있다.
식초

Description

과일식초 또는 곡류식초의 제조방법{Process for preparing fruit vinegar or cereal vinegar}
본 발명은 과일식초 또는 곡류식초의 제조방법에 관한 것으로, 알코올 발효 후 표면발효와 심부발효를 추가 수행함으로써 단기간에 전체 공정을 완료할 수 있을 뿐만 아니라, 최종 제품의 수율과 산도도 개선되고 잔류하는 발효취의 문제를 차단할 수 있는 개선된 제조방법에 관한 것이다.
발효에 의한 식초의 제조방법은 과일 농축액 또는 곡류 농축액에 대한 알코올 발효를 수행하고, 얻어진 알코올 발효액에 초산균(통상 아세토박터(Acetobacter) 속 미생물)을 접종하여 표면 발효 또는 심부 발효를 수행하는 단계로 구분된다. 상기 아세토박터(Acetobacter) 속 미생물은 탄소원 및 에너지원으로서 에탄올을 이용하여 성장한다.
표면 발효는 배지에 초산균(통상 아세토박터(Acetobacter) 속 미생물)을 접종한 후 정치된 상태에서 식초발효를 진행하는 것을 말한다. 표면 발효는 발효설비가 간단하여 초기투자비용을 최소화할 수 있으며 부드러운 신맛을 낼 수 있으나, 초산균 특성에 맞는 발효온도나 통기량 등의 발효조건을 조절하기 곤란하므로 장시 간의 발효시간이 요구되며, 수율이 낮고 얻어지는 식초에 역한 발효취가 잔류하는 문제점이 있다. 심부 발효는 발효온도, 통기량 등의 발효조건의 조절이 가능하여 표면발효에 비해 발효기간이 짧고, 생성물 즉 식초의 수율 및 산도를 높일 수 있으나, 생성물이 톡쏘는 강한 신맛을 나타내므로 관능성이 만족스럽지는 못하다.
한편, 대한민국 특허공개 제10-2004-0026532호는 자색 고구마(Ipomoea batatas (L.) L AMK.)를 사용하여 알코올 발효단계 및 초산발효시켜 식초를 제조하는 방법을 개시하고 있으며, 대한민국 특허등록 제10-0458607호는 알코올 발효 및 초산 발효를 수행하여 참외식초를 제조하는 방법을 개시하고 있고, 대한민국 특허등록 제10-0341284호는 알코올 발효 및 초산 발효를 수행하여 감자식초를 제조하는 방법을 개시하고 있다. 또한, 대한민국 특허등록 제10-0330341호는 알코올 발효 및 초산 발효를 수행하여 포도식초를 제조하는 방법을 개시하고 있으며, 대한민국 특허공개 제10-2008-0005229호는 특정 발효 조건을 채용한 심부 발효법에 의해 식초를 제조하는 방법을 개시하고 있다.
상기한 바와 같이, 종래의 발효에 의한 식초(즉, 발효 식초) 제조방법은 알코올 발효 및 표면 발효; 혹은 알코올 발효 및 심부 발효의 2 단계 공정으로 구성된다. 일부의 제조방법에서는 상기 알코올 발효 단계를 주정으로 대체하여 표면 발효를 수행하거나 심부 발효를 수행하기도 한다.
그러나, 종래의 방법으로 발효 식초를 제조할 경우, 즉, 알코올 발효 후 표면발효를 수행하는 경우에는 적정 발효 조건을 맞춰주기 위해 전체 공정이 매우 길어지고, 유지가 까다로운 한편, 최종 제품(즉, 발효 식초)에 발효취가 잔류하며 산 도(6% 미만)와 수율이 낮으며(70% 이내), 알코올 발효 후 심부발효를 수행할 경우에는 초산균을 사용한 발효공정이 장기간의 유도기를 필요로 하고, 얻어지는 식초가 톡쏘는 강한 신맛을 나타내므로 관능성이 만족스럽지는 못하다.
본 발명자들은 발효에 의한 종래의 식초의 제조방법에 있어서의 문제점을 해결하고자 다양한 연구를 수행하였다. 그 결과, 알코올 발효 단계를 수행한 후, 특정 산도 범위에서 표면 발효를 수행한 다음, 심부 발효를 수행할 경우(즉, 3 단계의 발효 단계를 수행할 경우), 표면발효 시간 및 심부발효에서의 유도기(lag time) 단축으로 단기간에 전체 공정을 완료할 수 있음을 발견하였다. 또한, 얻어지는 발효 식초의 수율이 높아지고 발효취가 잔류하지 않을 뿐만 아니라, 숙성 및 산도 조절 과정을 추가로 포함할 경우 얻어지는 식초의 자극적인 맛을 최소화할 수 있어 관능성을 개선시킬 수 있음을 발견하였다.
따라서, 본 발명은 알코올 발효, 특정 조건을 채용하는 표면 발효, 및 심부 발효를 순차적으로 수행하는 식초의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 일 태양에 따라, (a) 과일 농축액 또는 곡류 농축액을 함유하는 수성 배지에 효모를 접종하여 알코올 발효를 수행하는 단계; (b) 단계(a)에서 얻어진 알코올 발효액을 수성 용매에 가하여 얻어진 용액의 산도를 0.5 내지 3 중량%로 조절한 후, 초산균을 접종하고 정치하여 표면발효를 수행하는 단계; (c) 단계(b)에서 얻어진 발효액의 심부 발효를 수행하는 단계를 포함하는 과일식초 또는 곡류식초의 제조방법이 제공된다.
상기 단계(a)에서 얻어진 알코올 발효액을 수성 용매에 가하여 얻어진 용액 중의 알코올 농도는 4 내지 7 용량%의 범위인 것이 바람직하며, 상기 산도 조절은 과일식초 또는 곡류식초를 가하여 수행될 수 있다. 또한, 단계(b)의 상기 표면발효는 얻어지는 발효액의 표면이 초산균막으로 모두 채워질 때까지 수행되는 것이 바람직하다.
단계(c)의 상기 심부 발효는 단계(a)에서 얻어진 알코올 발효액을 사용하여, 발효액 중의 알코올 농도가 0.5 용량% 이하로 감소되지 않도록 조절하면서 수행되는 것이 바람직하다.
상기 과일 농축액 또는 곡류 농축액이 사과 농축액 또는 쌀 농축액일 수 있으며, 본 발명의 제조방법은 단계(c)의 심부 발효를 수행하여 얻어진 발효액을 숙성시킨 후, 산도를 7 ∼ 13 중량%로 조절하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 과일식초 혹은 곡류식초의 제조방법은 알코올 발효, 표면 발효, 및 심부 발효 단계를 순차적으로 수행하며, 산도를 특정 범위 즉 0.5 내지 3 중량%로 조절하여 수행하는 표면발효 후 심부발효를 추가적으로 수행함으로써 단기간에 전체 공정을 완료할 수 있다. 즉, 알코올 발효에 이어 표면 발효를 수행할 경우, 장기간의 발효시간이 (예를 들어, 3 개월∼1년)이 필요하며, 발효조건(온도, 공기량, 알코올 농도)을 유지하기가 곤란하여 재현성이 떨어지며 최종 산도(6% 이내) 및 수율(70% 이내)이 낮다. 그러나, 본 발명의 제조방법에서 같이, 특정 조건에서 표면 발효를 수행한 후, 심부 발효를 수행할 경우, 신속한 초산균막이 형성되고, 생성된 초산균막이 초기 균주수를 충분히 공급할 수 있으므로, 재현성 있게 발 효를 수행할 수 있으며, 최종 산도(7∼13%) 및 수율이 높다. 또한, 본 발명의 제조방법은 단순히 알코올 발효 및 표면 발효에 의한 식초 제조방법(즉, 2 단계 제조방법)을 수행할 경우에 발생하는 최종 제품에 잔류하는 발효취의 문제를 차단할 수 있다. 또한, 본 발명의 제조방법은 최종 발효액을 숙성시킨 후, 산도를 특정 범위로 조절하는 단계를 추가로 포함할 수 있으며, 상기 숙성 및 산도 조절에 의해 알코올 발효 및 심부 발효에 의한 종래의 제조방법에 따라 얻어지는 식초의 자극적인 맛을 최소화할 수 있다.
본 발명은 (a) 과일 농축액 또는 곡류 농축액을 함유하는 수성 배지에 효모를 접종하여 알코올 발효를 수행하는 단계; (b) 단계(a)에서 얻어진 알코올 발효액을 수성 용매에 가하여 얻어진 용액의 산도를 0.5 내지 3 중량%로 조절한 후, 초산균을 접종하고 정치하여 표면발효를 수행하는 단계; (c) 단계(b)에서 얻어진 발효액의 심부 발효를 수행하는 단계를 포함하는 과일식초 또는 곡류식초의 제조방법을 제공한다.
상기 "과일 농축액" 또는 "곡류 농축액"이라 함은 과일식초 또는 곡류식초를 제조하는데 통상적으로 사용되는 탄수화물(당)-함유 원료를 말하며, 예를 들어, 과일 농축액은 사과 농축액, 배농축액, 석류농축액, 감농축액, 블루베리농축액, 복분자농축액 등을 포함하고, 곡류 농축액은 백미 농축액, 흑미 농축액, 현미농축액, 옥수수농축액 등을 포함한다.
상기 곡류식초의 제조에 통상적으로 사용되는 곡류 농축액은 곡류를 파쇄하 여 정제수와 액화효소(예를 들어, 알파-아밀레이즈)를 혼합하여 액화시키는 단계; 당화효소(예를 들어, 글루코아밀레이즈, 플루라네이즈) 및 건맥아를 가하여 당화시키는 단계; 효소실활, 압착여과, 및 농축하는 단계를 통하여 얻어질 수 있다. 상기 액화단계는 예를 들어 약 105 ℃에서 약 5분, 약 98 ℃에서 2시간 동안 배양(incubation)함으로써 수행할 수 있으며, 상기 당화단계는 상기 액화단계로부터 얻어진 생성물을 약 60 ℃의 온도에서 약 15 시간 동안 배양함으로써 수행할 수 있다. 또한, 상기 효소실활은 약 85 ℃에서 30분 동안 가열함으로써 수행할 수 있으며, 압착여과 및 농축은 통상의 압착방법, 여과방법, 및 농축방법을 수행하여 얻어질 수 있다.
예를 들어, 본 발명의 제조방법에 따라, 사과 농축액 또는 쌀 농축액을 사용하여 각각 사과식초 및 쌀식초로서 얻을 수 있다. 상기 쌀 농축액은 예를 들어, 백미를 30 메쉬 그물망을 50% 통과하도록 파쇄한 후, 백미량의 약 2배의 정제수와 액화효소를 혼합하여 105 ℃에서 5분, 98 ℃에서 2시간 동안 액화시키고, 60 ℃로 냉각한 후 당화효소 및 건맥아를 혼합하여 60 ℃에서 15시간 동안 당화시킨 다음, 85 ℃에서 30분 동안 효소실활 후 압착여과 및 농축함으로써 얻어진 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 제조방법은 과일 농축액 또는 곡류 농축액을 함유하는 수성 배지에 효모를 접종하여 알코올 발효를 수행하는 단계[단계 (a)]를 포함한다. 상기 알코올 발효는 식초 제조분야에서 통상적으로 사용되는 방법으로 수행될 수 있으며, 예를 들어, 과일 농축액 또는 곡류 농축액을 약 25 ∼ 27 Brix가 되도록 정제수에 가하여 효모를 접종하여 수행할 수 있다. 상기 효모는 수성 배지 총 중량에 대하여 1 내지 5 중량%의 범위로 접종할 수 있으며, 알코올 발효는 28.5 ± 2 ℃에서 발효미생물에게 필요한 영양성분을 별도로 첨가함 없이, 원료(과실 또는 곡물) 단일종류를 이용하며, 이에 따라 7 내지 30일간 정치함으로써 수행할 수 있다. 얻어지는 발효액은 통상의 방법에 따라 불순물을 제거한 후 이어지는 단계를 적용하는 것이 바람직하다. 상기 불순물 제거는 예를 들어, 활성탄 처리, 벤토나이트를 이용한 침전, 및 필터프레스 여과를 통하여 수행될 수 있다.
본 발명의 제조방법은 단계(a)에서 얻어진 알코올 발효액을 수성 용매에 가하여 얻어진 용액의 산도를 0.5 내지 3 중량%로 조절한 후, 초산균을 접종하고 정치하여 표면발효를 수행하는 단계[단계 (b)]를 포함한다. 상기 특정 범위의 산도 조절 후, 표면발효를 수행하고, 추가적으로 심부발효를 수행하기 때문에 표면발효의 시간은 3∼10일, 길게는 30일 정도로 단기간에 걸쳐 수행할 수 있다. 즉, 알코올 발효에 이어 표면 발효만을 수행할 경우, 장기간의 발효시간(예를 들어, 3개월∼1년)이 필요하며, 발효조건(온도, 공기량, 알코올 농도)의 유지가 어려워 재현성을 유지하기가 곤란하다. 그러나, 본 발명의 제조방법은, 특정 조건에서 짧은 시간에 걸쳐 표면 발효를 수행하기 때문에 관리에 어려움이 없으며, 오염으로 인해 수율이 낮아지거나 중간에 중단하는 등의 문제가 없이 재현성 있게 발효를 수행할 수 있다. 또한, 본 발명의 제조방법은 초산균의 씨드(seed) 관리(예를 들어, 플레이트 배양, 플라스크 배양 등)를 위해 발효중인 액을 별도의 탱크에 정치 보관하며 비상시(정전, 오염 등)에 씨드로 사용하는 액 즉, 비상액을 별도로 관리할 필요도 없는 장점도 기대할 수 있다.
상기 알코올 발효액을 수성 용매(예를 들어, 물)에 가하여 얻어진 용액 중의 알코올 농도는 4 내지 7 용량%의 범위인 것이 바람직하며, 알코올 농도가 4 용량% 미만일 경우 글루코노박터 속 미생물 등의 오염으로 수율이 낮아지거나 심지어는 발효를 중단하여 하는 경우가 발생할 수 있고, 7 용량%를 초과할 경우 높은 알코올농도로 인한 쇼크로 초산균 생육이 진행되지 않을 수도 있다.
상기 산도 조절은 과일식초 또는 곡류식초를 가하여 수행하는 것이 바람직하며, 예를 들어 본 발명의 제조방법에 의해 얻어지는 식초가 사과식초인 경우 상기 산도 조절은 사과식초를 사용하여 수행하는 것이 바람직하고, 본 발명의 제조방법에 의해 얻어지는 식초가 쌀식초인 경우 상기 산도 조절은 쌀식초를 사용하여 수행하는 것이 바람직하다.
상기 초산균으로는 식초 제조에 사용되는 통상의 아세토박터(Acetobacter) 속 균주를 사용할 수 있으며, 상기 표면발효는 얻어지는 발효액의 표면이 초산균막으로 모두 채워질 때까지 수행되는 것이 바람직하다. 극호기성 균주인 초산균은 정치된 액의 표면에서만 생육가능하며, 이들이 표면에 생육하게 되면 막 즉, 초산균막을 형성한다. 상기 표면발효는 약 35 내지 40 ℃의 온도에서 수행할 수 있으며, 표면 발효의 기간은 초산균막이 생성되는 한 크게 제한되지 않는다. 예를 들어, 과일 농축액의 알코올 발효물의 경우 3 내지 10일 동안, 길게는 30일 동안 표면 발효를 수행할 수 있으며, 곡류 농축액의 알코올 발효물의 경우 역시 3 내지 10일 동안, 길게는 30일 동안 표면 발효를 수행할 수 있다.
본 발명의 제조방법은 단계(b)에서 얻어진 발효액의 심부 발효를 수행하는 단계[단계 (c)]를 포함한다. 상기와 같이 표면발효 및 심부발효를 동시에 수행함으로써, 장기간의 유도기(lag time) 없이 단기간에 전체 공정을 완료할 수 있을 뿐만 아니라, 단순히 알코올 발효 및 표면 발효에 의한 식초 제조방법(즉, 2 단계 제조방법)을 수행할 경우에 발생하는 최종 제품에 잔류하는 발효취의 문제를 차단할 수 있다.
상기 심부 발효는 단계(a)에서 얻어진 알코올 발효액을 사용하여, 발효액 중의 알코올 농도가 0.5 용량% 이하로 감소되지 않도록 조절하면서 수행하는 것이 바람직하다. 알코올 농도가 0.5 용량% 이하로 감소될 경우, 탄소원(알코올) 부족으로 초산균이 사멸함으로써 발효중 거품이 발생하거나 및/또는 원하는 산도까지 발효를 진행할 수 없을 수 있다. 상기 심부발효는 약 30 내지 31 ℃의 온도, 0.1 내지 0.2vvm의 통풍량의 조건에서 반연속식 또는 연속식 심부발효를 통해 무기한 초산균활성이 유지되는 상태로 수행될 수 있다. 얻어지는 발효액은 통상의 방법에 따라 불순물을 제거할 수 있다. 상기 불순물 제거는 예를 들어, 활성탄 처리, 벤토나이트를 이용한 침전, 및 필터프레스 여과를 통하여 수행될 수 있다.
본 발명의 제조방법은 상기 심부 발효를 수행하여 얻어진 발효액을 숙성시킨 후, 산도를 제품에 따라 원하는 수준, 예를 들어 7 ∼ 13 중량%로 조절하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 상기 산도 조절은 과일술덧 또는 곡류술덧 등의 사입액량(feeding 량)을 사용하여 조절할 수 있다. 상기 숙성 및 산도 조절에 의해 알코올 발효 및 심부 발효에 의한 종래의 제조방법에 따라 얻어지는 식초의 자극적인 맛을 최소화하는데 도움을 줄 수 있다.
이하 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명을 제한하는 것으로 해석되어서는 안된다.
실시예 1. 알코올 발효
사과농축액(72 Brix) 2,000 kg을 정제수 3,000 kg에 가하고, 효모 200 kg을 접종하여, 28.5 ± 2 ℃에서 정치 발효하였다. 얻어진 발효액 중의 알코올 농도를 측정한 결과, 농도가 9.6 용량%이었다. 얻어진 발효액에 활성탄 0.05 중량%를 처리한 후, 벤토나이트 가한 다음, 필터프레스 여과를 실시하여, 불순물이 제거된 발효액을 얻었다. 상기 알코올 발효를 수행하면서 측정한 Brix, pH, 흡광도(660nm), 및 에탄올 함량의 변화 추이(profile)은 도 1과 같다.
실시예 2. 알코올 발효
백미를 30 메쉬 그물망에 50% 통과하도록 파쇄한 후, 백미량의 약 2배의 정제수와 액화효소를 혼합하여 105 ℃에서 5분, 98 ℃에서 2시간 동안 액화시켰다. 얻어진 액화물을 60 ℃로 냉각한 후 당화효소 및 건맥아를 혼합하여 60 ℃에서 15시간 동안 당화시킨 다음, 85 ℃에서 30분 동안 효소실활 후 압착여과 및 농축하여 쌀 농축액을 얻었다.
사과농축액 대신 상기에서 얻어진 쌀 농축액을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 알코올 발효를 수행하여, 12.8 용량%의 알코올 농도를 갖 는 발효액을 얻었다. 얻어진 발효액에 활성탄 0.05 중량%를 처리한 후, 벤토나이트 가한 다음, 필터프레스 여과를 실시하여, 불순물이 제거된 발효액을 얻었다. 상기 알코올 발효를 수행하면서 측정한 Brix, pH, 흡광도(660nm), 및 에탄올 함량의 변화 추이는 도 2와 같다.
실시예 3. 표면 발효
실시예 1에서 얻어진 발효액에 정제수를 가하여 알코올의 농도를 5.34 용량%로 희석한 다음, 사과식초를 사용하여 산도를 1.71 중량%로 조절하였다. 얻어진 수용액의 온도가 37 내지 40℃가 되도록 한 후 수용액의 표면에 초산균막을 띄워서, 발효액의 표면이 초산균막으로 모두 채워질 때까지(약 10 일 동안) 정치하여, 발효를 수행하였다. 상기 표면 발효를 수행하면서 측정한 에탄올 함량, 총 산도, 및 GK (Gross Keep)의 변화 추이는 도 3과 같다.
실시예 4. 표면 발효
실시예 2에서 얻어진 발효액에 정제수를 가하여 알코올의 농도를 6.2 용량%로 희석한 다음, 쌀식초를 사용하여 산도를 1.41 중량%로 조절하였다. 얻어진 수용액의 온도가 37 내지 40℃가 되도록 한 후 수용액의 표면에 초산균막을 띄워서, 발효액의 표면이 초산균막으로 모두 채워질 때까지(약 30 일 동안) 정치하여, 발효를 수행하였다. 상기 표면 발효를 수행하면서 측정한 에탄올 함량, 총 산도, 및 GK (Gross Keep)의 변화 추이는 도 4와 같다.
실시예 5. 심부 발효
실시예 3에서 얻어진 발효액을 심부 발효관으로 이송하고, 발효관 내의 온도를 30.5 내지 31℃의 온도로 유지하고, 0.1 내지 0.2vvm의 통풍량 조건에서, 심부 발효 중에 발효액 중의 알코올농도가 0.5 용량% 이하로 내려가지 않도록 실시예 1에서 얻어진 발효액을 공급하면서, 발효를 실시하여 사과식초를 얻었다. 얻어진 사과식초의 산도를 측정한 결과 7.25 중량% 이었다. 얻어진 사과식초에 활성탄 0.05 중량%를 처리한 후, 벤토나이트 가한 다음, 필터프레스 여과를 실시하여, 불순물이 제거된 사과식초를 얻었다. 상기 심부 발효를 수행하면서 측정한 에탄올 함량, 총 산도, feeding rate (L/hr), 및 GK (Gross Keep)의 변화 추이는 도 5와 같으며, 실시예 3의 표면발효와 실시예 5의 심부발효로 얻어진 최종 수율은 92.2%이었다.
실시예 6. 심부 발효
실시예 4에서 얻어진 발효액을 사용하고, 실시예 2에서 얻어진 발효액을 공급하면서, 실시예 5와 동일한 방법으로 발효를 실시하여 쌀식초를 얻었다. 얻어진 쌀식초의 산도를 측정한 결과 7.69 중량% 이었다. 얻어진 쌀식초에 활성탄 0.05 중량%를 처리한 후, 벤토나이트 가한 다음, 필터프레스 여과를 실시하여, 불순물이 제거된 쌀식초를 얻었다. 상기 심부 발효를 수행하면서 측정한 에탄올 함량, 총 산도, feeding rate (L/hr), 및 GK (Gross Keep)의 변화 추이는 도 6과 같으며, 실시예4의 표면발효와 실시예 6의 심부발효로부터 얻어진 최종 수율은 80.75%이었다.
실시예 7. 숙성 및 산도 조정
실시예 5에서 얻어진 사과식초를 3일 동안 실온에서 숙성시킨 후, 정제수를 가하여 산도를 5.2 중량%로 조정하여, 숙성된 사과식초를 제조하였다.
실시예 8. 숙성 및 산도 조정
실시예 6에서 얻어진 쌀식초를 실시예 7과 동일한 방법으로 숙성시키고 산도를 5.2 중량%로 조절하여 쌀식초를 제조하였다.
비교예 1. 표면 발효
실시예 1에서 얻어진 발효액에 정제수를 가하여 알코올의 농도를 5.34 용량%로 희석한 다음, 사과식초를 사용하여 산도를 2.49 중량%로 조절하였다. 얻어진 수용액의 온도가 37 내지 40℃가 되도록 한 후 수용액의 표면에 초산균막을 띄워서, 발효액의 표면이 초산균막으로 모두 채워질 때까지(약 99 일 동안) 정치하여, 발효를 수행하였다. 얻어진 사과 식초의 산도는 5.08중량% 였으며, 사과식초에 활성탄 0.05 중량%를 처리한 후, 벤토나이트 가한 다음, 필터프레스 여과를 실시하여, 불순물이 제거된 사과식초를 얻었다. 최종 수율은 67.8%였다.
시험예 1. 관능시험
실시예 8에서 얻어진 쌀식초 및 비교예로서 상업적으로 시판되는 표면발효에 의해 얻어진 쌀식초(순米초 おたふくTM, 일본, 오타후쿠사)를 대상으로 하기와 같이 관능시험을 수행하였다.
18명의 주부패널을 대상으로, 실시예 8 및 비교예의 쌀식초를 사용하여 오이, 무우 초절임을 제조하게 하였으며, 조리전 및 조리후로 나누어, 1-7점 척도로 관능시험을 수행하였다. 조리전의 평가항목은 향(냄새) 기호도, 신맛 기호도, 후미 기호도 항목으로 하였으며, 조리후의 평가항목은 외관(색상) 기호도, 향(냄새) 기호도, 단맛 정도, 단맛 기호도, 신맛 기호도, 및 후미 기호도로 하였다. 또한, 관응시험 완료후 구입 선호도를 평가하였다. 상기 관능시험 결과는 각각 표 1 내지 표 3과 같다.
조리전 관능평가
구분 실시예 8 비교예 95% 신뢰수준
전체 기호도 4.7
(67 점)		 4.1
(59점)		 - P<0.05 (t. P=0.061)
- 유의성 있는 차이 있음
향(냄새) 기호도 4.4 4.4 - P>0.05 (t. P=0.854)
- 유의성 있는 차이 없음
신맛 기호도 4.7 4.1 - P<0.05 (t. P=0.012)
- 유의성 있는 차이 있음
후미 기호도 4.5 4.1 - P>0.05 (t. P=0.218)
- 유의성 있는 차이 없음
조리후 관능평가
구분 실시예 8 비교예 95% 신뢰수준
전체 기호도 67 점 56점 - 유의성 있는 차이 있음
외관 기호도 4.9
보통인편		 4.1
보통인편		 - P>0.05 (t. P=0.000)
- 유의성 있는 차이 있음
향(냄새) 기호도 4.8
 4.1
 - P>0.05 (t. P=0.002)
- 유의성 있는 차이 있음
단맛 정도 4.2
보통인편		 3.5
조금약한편		 - P>0.05 (t. P=0.000)
- 유의성 있는 차이 있음
단맛 기호도 4.6
보통인편		 3.9
보통인편		 - P>0.05 (t. P=0.002)
- 유의성 있는 차이 있음
신맛 기호도 4.4 4.1 - P<0.05 (t. P=0.163)
- 유의성 있는 차이 없음
후미 기호도 4.4 3.9 - P>0.05 (t. P=0.008)
- 유의성 있는 차이 있음
구입선호도
구분 인원수 %
실시예 8 12 67%
비교예 2 11%
모두 구입 4 22%
도 1은 사과농축액을 사용하여 알코올 발효를 수행하면서 Brix, pH, 흡광도(660nm), 및 에탄올 함량의 변화 추이(profile)를 측정한 결과이다.
도 2는 쌀농축액을 사용하여 알코올 발효를 수행하면서 Brix, pH, 흡광도(660nm), 및 에탄올 함량의 변화 추이를 측정한 결과이다.
도 3은 사과농축액으로부터 얻어진 알코올 발효액을 사용하여 표면 발효를 수행하면서 에탄올 함량, 총 산도, 및 GK의 변화 추이를 측정한 결과이다.
도 4는 쌀농축액으로부터 얻어진 알코올 발효액을 사용하여 표면 발효를 수행하면서 에탄올 함량, 총 산도, 및 GK의 변화 추이를 측정한 결과이다.
도 5는 사과농축액의 알코올 발효 및 표면 발효로부터 얻어진 발효물을 사용하여 상기 심부 발효를 수행하면서 에탄올 함량, 총 산도, feeding rate (L/hr), 및 GK의 변화 추이를 측정한 결과이다.
도 6은 쌀농축액의 알코올 발효 및 표면 발효로부터 얻어진 발효물을 사용하여 상기 심부 발효를 수행하면서 에탄올 함량, 총 산도, feeding rate (L/hr), 및 GK의 변화 추이를 측정한 결과이다.

Claims (7)

  1. (a) 과일 농축액 또는 곡류 농축액을 함유하는 수성 배지에 효모를 접종하여 알코올 발효를 수행하는 단계;
    (b) 단계(a)에서 얻어진 알코올 발효액을 수성 용매에 가하여 얻어진 용액의 산도를 0.5 내지 3 중량%로 조절한 후, 초산균을 접종하고 정치하여 표면발효를 수행하는 단계;
    (c) 단계(b)에서 얻어진 발효액의 심부 발효를 수행하는 단계
    를 포함하는 과일식초 또는 곡류식초의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 단계(a)에서 얻어진 알코올 발효액을 수성 용매에 가하여 얻어진 용액 중의 알코올 농도가 4 내지 7 용량%의 범위인 것을 특징으로 하는 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 산도 조절이 과일식초 또는 곡류식초를 가하여 수행되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 단계(b)의 상기 표면발효가 얻어지는 발효액의 표면이 초산균막으로 모두 채워질 때까지 수행되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 단계(c)의 상기 심부 발효가, 단계(a)에서 얻어진 알코올 발효액을 사용하여, 발효액 중의 알코올 농도가 0.5 용량% 이하로 감소되지 않도록 조절하면서 수행되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 과일 농축액 또는 곡류 농축액이 사과 농축액 또는 쌀 농축액인 것을 특징으로 하는 제조방법.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 단계(c)의 심부 발효를 수행하여 얻어진 발효액을 숙성시킨 후, 산도를 7 ∼ 13 중량%로 조절하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
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