JP2006197826A - 紫サツマイモ酢の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 アントシアニン色素の安定化と雑菌汚染防止が可能で製造管理が容易な紫サツマイモ酢の製造方法を提供することである。
【解決手段】 蒸煮して磨砕した紫サツマイモと水の混合物に有機酸とでんぷん分解酵素とアルコール発酵酵母培養液を添加してもろみを構成し糖化とアルコール発酵を並行して行いアルコール発酵液を生成する糖化・アルコール発酵工程Ｓ２と、このアルコール発酵液に酢酸菌培養液を添加して酢酸発酵を行い酢酸を生成する酢酸発酵工程Ｓ３とを有するものである。
【選択図】 図１

Description

本発明は、アントシアニン色素を含有する紫サツマイモ酢の製造方法に関する。

一般に、サツマイモを原料として食酢を製造する場合は、サツマイモの含有するでんぷんを分解して糖分にし、そして、酵母を添加してアルコール発酵させた後、酢酸菌を添加して酢酸発酵を行うことにより醸造酢を得ることができる。しかしながら、サツマイモは高い効用を有する各種ビタミンやミネラルを豊富に含有する食材であるものの、これらのビタミン類や糖質には糖化工程において酵母以外の腐敗性微生物等が増殖して酸敗を起こすことが多く、品質が低下しやすいことが知られている。また、抗酸化作用等で注目されているアントシアニン色素を含有する紫サツマイモでは、アントシアニン色素の安定性が水素イオン濃度（以下、ｐＨという。）に依存し、通常ｐＨ４以上になるアルコール発酵工程においてアントシアニン色素は不安定となり退色しやすいという課題を抱えている。そこで、これらの課題を解決する方法として様々な検討が行われている。

例えば、特許文献１には、穀類の麹、酵母及び水により一次酢醪を調製する工程と、この一次酢醪にさつまいもを加えて二次酢醪を調製してアルコール発酵液を生成する工程と、このアルコール発酵液に水と酢酸菌を添加して三次酢醪を調製して酢酸発酵させる工程とを有する「さつまいも酢の製造方法」が開示されている。
この特許文献１に開示された発明では、穀類の麹で一次酢醪を生成して糖化酵素の溶出と酵母の増殖を十分に行わせた後、さつまいもを加えて二次酢醪を生成することにより、穀物の麹に含まれる有機酸類を利用して糖化工程において発生する酵母以外の微生物の増殖を抑制するので、さつまいもを原料とする醸造酢を安定して製造することを可能としている。

また、特許文献２には、澱粉質原料又は糖質原料を糖化及びアルコール発酵させる工程と、アルコール発酵液又は精製アルコールにアントシアンを含有する甘しょを添加する工程と、酢酸発酵させて酢酸を生成する工程とを有する「赤色の食酢の製造方法」が開示されている。
この特許文献２に開示された発明では、着色用のアントシアンを含有する甘しょをアルコール発酵が終了した後のアルコール発酵液に添加することにより、糖化及びアルコール発酵時におけるアントシアンの分解を防止するので、赤色の色調に優れた食酢を製造することができる。また、精製したアルコールを使用することによって原料に由来する独特の風味や不快な発酵臭が少ない食酢の製造も可能にしている。

一方、食酢の製造方法に関しては、特許文献３には、穀類や芋類のでんぷん質原料と水をでんぷん成分が７〜１２重量％になるように混合した混合液に黒麹菌の産生する至適ｐＨが３．５〜４．５のでんぷん分解酵素と酢酸耐性の強いアルコール発酵酵母培養液を４〜６容量％と酢酸を４〜５％含む酢酸菌培養液を１１〜１３容量％とを同時に添加して酢酸濃度０．４〜０．５重量％でｐＨ３．５〜４．５に調整される仕込み液を発酵温度２７〜３５℃で１０〜２０日間保持して、糖化、アルコール発酵及び酢酸発酵の併行発酵を同一系内で行う「醸造酢の製造方法」が開示されている。
この特許文献３に開示された発明では、酸性領域で有効に作用する黒麹菌の産生する至適ｐＨの低いでんぷん分解酵素と酢酸耐性の強いアルコール発酵酵母を組み合わせて使用することによって仕込み当初に酢酸菌培養液を添加することを可能にし、同一容器内で糖化、アルコール発酵及び酢酸発酵を併行して行うことができる。その結果、工程が簡略化されるので製造管理が容易でかつ製造期間を大幅に短縮することができる。しかも、有害微生物に対して生育抑制効果が高い酢酸を含有する酢酸菌培養液を使用するので、雑菌汚染を受けにくく異常発酵や発酵不良を防止することができる。

そして、特許文献４には、生果実を破砕して糖濃度９〜１１重量％の果実液を調整する工程と、この果実液に有機酸を添加してｐＨ４．０〜４．５として温度４０〜５０℃で時々攪拌しながら１０〜１５時間保持して果肉組織を軟化させた果実原料液を調整する工程と、この果実原料液に酢酸耐性の強いアルコール発酵酵母培養液４〜６容量％と酢酸菌培養液１１〜１３容量％とを同時に添加して発酵温度２８〜３２℃でアルコール発酵と酢酸発酵を同一系内で行う工程とを有する「果実酢の製造方法」が開示されている。
この特許文献４に開示された発明では、従来の加熱による殺菌処理に代わって有機酸を添加して果実液をｐＨ４．０〜４．５とし、温度４０〜５０℃で保持する方法を適用しているので、加熱処理に伴う生果実のエキスやビタミン等の成分の揮発や変質を防止し、栄養価が高く、美味で芳香のよい果実酢を製造することができる。しかも、アルコール発酵と酢酸発酵を同一系内で行うので、製造工程が簡略化し、製造期間を短縮することができる。
特開平１０−１５０９７１号公報 特開平１０−２４８５５１号公報 特公平４−１６１５２号公報 特公平４−１４９５６号公報

しかしながら、特許文献１に記載された従来の技術では、微生物の増殖の抑制を麹に含まれる有機酸で行っているが、麹に含まれる有機酸は微量であり微生物の増殖を防止するには不十分であるという課題があった。また、紫サツマイモを対象としていないので、アントシアニン色素を安定して含有するさつまいも酢を製造することはできないという課題もあった。

また、特許文献２に記載された従来の技術では、アルコール発酵液にアントシアンを含有するサツマイモを添加することによってアントシアンを含有する赤色の食酢を製造することができるが、サツマイモ以外の原料も使用するので処理工程が増えて製造管理が複雑になるという課題があった。また、特に、精製アルコールを使用する場合には、さらに処理工程が増えるのでコスト高になるという懸念があった。

そして、特許文献３に記載された従来の技術では、確かに、酸性領域で有効なでんぷん分解酵素とアルコール発酵酵母を選定することによって糖化、アルコール発酵及び酢酸発酵を同一容器内で併行して行うことを可能にしているが、使用できるでんぷん分解酵素及びアルコール発酵酵母が限定されるため汎用性が低いという課題があった。また、アントシアニン色素の安定化に関しては言及されておらず、アントシアニン色素を含有する紫サツマイモの場合には必ずしも適用できるとは限らないという課題を有していた。

さらに、特許文献４に記載された従来の技術では、有機酸の添加により殺菌効果を得ているが、調整されるｐＨ４．０〜４．５では殺菌作用が不十分で４０〜５０℃の加熱処理を必要としており、工程が複雑化するという課題があった。しかも、このｐＨの範囲ではアントシアニン色素を十分に安定した状態で保持できないという課題もあった。

本発明はかかる従来の事情に対処してなされたものであり、アントシアニン色素の安定化と雑菌汚染防止が可能で製造管理が容易な紫サツマイモ酢の製造方法を提供することを目的とする。

上記目的を達成するため、請求項１記載の発明である紫サツマイモ酢の製造方法は、蒸煮して磨砕した紫サツマイモと水の混合物に有機酸とでんぷん分解酵素とアルコール発酵酵母培養液を添加してもろみを構成し糖化とアルコール発酵を並行して行いアルコール発酵液を生成する糖化・アルコール発酵工程と、アルコール発酵液に酢酸菌培養液を添加して酢酸発酵を行い酢酸を生成する酢酸発酵工程とを有するものである。
上記構成の紫サツマイモ酢の製造方法では、糖化とアルコール発酵を並行して行うので製造工程が簡略化されるという作用を有する。また、糖化・アルコール発酵工程においては、添加する有機酸によってもろみは酸性を示すという作用を有する。

また、請求項２に記載の発明である紫サツマイモ酢の製造方法は、請求項１記載の紫サツマイモ酢の製造方法において、有機酸は酢酸又は醸造酢であるものであり、酢酸又は醸造酢は有機酸の中でも特に微生物の生育抑制能力が高いという作用を有する。

そして、請求項３に記載の発明である紫サツマイモ酢の製造方法は、請求項２記載の紫サツマイモ酢の製造方法において、もろみの酢酸濃度が０．５〜１．０ｗ／ｖ％になるように酢酸又は醸造酢を添加するものであり、ｐＨの調整によりアントシアニン色素が特に安定して保持されるという作用を有する。

さらに、請求項４に記載の発明である紫サツマイモ酢の製造方法は、請求項１乃至請求項３のいずれか１項に記載の紫サツマイモ酢の製造方法において、でんぷん分解酵素はグルコアミラーゼ活性を有する糖化酵素剤又は麹であるものであり、でんぷんをグルコースに完全に分解するという作用を有する。

本発明の請求項１記載の紫サツマイモ酢の製造方法では、糖化とアルコール発酵を並行して行うので、複雑な分離工程を減じて製造管理を容易にすることができる。また、糖化・アルコール発酵工程においては、有機酸を添加するのでもろみは酸性を示し、紫サツマイモが含有するアントシアニン色素の安定化が図られるとともに雑菌汚染を防止することができる。

また、本発明の請求項２に記載の紫サツマイモ酢の製造方法では、特に、有機酸として酢酸又は醸造酢を選定しているので、微生物に対する生育抑制効果が高く、糖化・アルコール発酵工程における雑菌汚染防止を効果的に行うことができる。

そして、本発明の請求項３に記載の紫サツマイモ酢の製造方法では、酢酸又は醸造酢の添加量によりもろみの酢酸濃度を制御するので、アントシアニン色素を常に安定化させた状態で作業を行うことができ、一様の品質を有する紫サツマイモ酢を製造することができる。

さらに、本発明の請求項４に記載の紫サツマイモ酢の製造方法では、でんぷん分解酵素にグルコアミラーゼ活性を有する糖化酵素剤又は麹を選定しているので、でんぷんを完全にグルコースへ分解することにより、アルコール発酵効率を高めることができる。

以下に、本発明に係る紫サツマイモ酢の製造方法の実施の形態を図１乃至図５に基づき説明する。
図１は、本発明の本実施の形態に係る紫サツマイモ酢の製造方法の工程を示す概念図である。
図１において、紫サツマイモ酢の製造方法は、ステップＳ１の蒸煮・磨砕工程、ステップＳ２の糖化・アルコール発酵工程、ステップＳ３の酢酸発酵工程及びステップＳ４の熟成・殺菌工程から構成されている。
ステップＳ１の蒸煮・磨砕工程では、原料の紫サツマイモの前処理として、洗浄、蒸煮、剥皮及び磨砕を行うものである。
また、ステップＳ２の糖化・アルコール発酵工程では、ステップＳ１において前処理された紫サツマイモに水、酢酸、糖化酵素剤及びアルコール発酵酵母を添加して糖化反応とアルコール発酵反応を並行して進め、アルコール発酵液を生成するものである。
そして、ステップＳ３の酢酸発酵工程では、ステップＳ２において生成されたアルコール発酵液に酢酸菌を添加して酢酸発酵反応を進め、紫サツマイモ酢を生成するものである。
最後に、ステップＳ４では、ステップＳ３で生成された紫サツマイモ酢の後処理として、熟成及び殺菌処理を行うものである。

続いて、各工程について、図２乃至図５を用いて詳細に説明する。
まず、図２を用いて蒸煮・磨砕工程について説明する。
図２は、本実施の形態に係る紫サツマイモ酢の製造方法の蒸煮・磨砕工程を分解して示す詳細な工程の概念図である。
図２において、ステップＳ１の蒸煮・磨砕工程では、まず、ステップＳ１−１において紫サツマイモ洗浄する。そして、ステップＳ１−２において洗浄した紫サツマイモを蒸煮し、続いて、ステップＳ１−３において剥皮する。そして、最後にステップＳ１−４において磨砕を行う。
ステップＳ１−２の蒸煮工程では、紫サツマイモの有する酸化酵素の失活と雑菌汚染防止を行うことが主な目的である。
酸化酵素が活性の状態にあると、酸化酵素と空気中の酸素が反応してアントシアニン色素を退色させる原因になるので、このステップＳ１−２の蒸煮工程において酸化酵素を完全に失活させることが重要となる。
また、原料の紫サツマイモは土中から掘り出されるために、洗浄のみでは雑菌汚染が避けられないので、蒸煮処理における加熱によって殺菌する必要がある。
なお、蒸煮の方法は、常圧蒸煮又は加圧蒸煮のいずれの方法でもよい。

ステップＳ１−３の剥皮工程では、紫サツマイモの皮を除去するが、この作業は、ステップＳ１−２の蒸煮工程の後に行うと、剥皮が容易で、しかも、皮重量が少ない薄い皮を剥くことが可能である。但し、紫サツマイモの皮は必ずしも剥く必要はなく、ステップＳ１−３の剥皮工程を省略して、皮付きの紫サツマイモを用いることもできる。
また、ステップＳ１−２の蒸煮工程とステップＳ１−３の剥皮工程の順序に関しては、色調に関する知見が得られている。すなわち、本実施の形態で示す工程の順序で処理した紫サツマイモを用いて作成した糖化液と、ステップＳ１−２の蒸煮工程とステップＳ１−３の剥皮工程の順序を入れ替えて、洗浄、剥皮、蒸煮及び磨砕の順序で処理した紫サツマイモを用いて作成した糖化液の５３０ｎｍの吸光度を測定すると、本実施の形態で示す工程で作成した糖化液の方が強い吸光度を示したのである。したがって、濃い色調の糖化液を得るためには、洗浄、蒸煮、剥皮及び磨砕の順序で紫サツマイモを処理することが有効である。
なお、糖化液は、紫サツマイモ２００ｇ、水２００ｍｌ、糖化酵素剤０．４ｇ及び酢酸２ｍｌを混合し、４０℃で時々攪拌させて作成した。

次に、図３を用いて、糖化・アルコール発酵工程を説明する。
図３は、本実施の形態に係る紫サツマイモ酢の製造方法の糖化・アルコール発酵工程を分解して示す詳細な工程の概念図である。
図３において、ステップＳ２−１は加水工程を示している。このステップＳ２−１では、前述のステップＳ１の蒸煮・磨砕工程で処理された紫サツマイモに水を加えるものである。なお、加える水の割合は、糖化もろみの攪拌性と濾過性を考慮すると、紫サツマイモ１に対して水１の割合が好適である。

そして、ステップＳ２−２は酢酸の添加工程を示している。このステップＳ２−２における酢酸の添加には、二つの重要な目的がある。まず、第一に、酢酸の添加によってもろみを酸性にし、紫サツマイモの有するアントシアニン色素の安定化を図ることである。そして、第二に、酸性下における微生物の生育抑制効果を得ることである。
まず、アントシアニン色素の安定性について説明する。
紫サツマイモに含有されるアントシアニン色素はｐＨによって大きく色調が変化し、ｐＨが高くなるにつれて色調が青みがかってくるとともに、発色も悪くなり鮮明さが低下する。また、その安定性に関しては、ｐＨが低いほど安定であり、一般にｐＨ４以下の食品において使用されている。後述の酢酸発酵工程はｐＨ４以下の条件となるためにアントシアニン色素は安定しているが、糖化工程及びアルコール発酵工程は、通常、ｐＨ４以上の条件で行われるのでアントシアニン色素は不安定となる。そこで、酢酸を添加してもろみを酸性にすると、アントシアニン色素を安定させた状態で、糖化反応及びアルコール発酵反応を進めることができるのである。

次に、酸性下における微生物の生育抑制効果について説明する。
一般に、酸を添加してｐＨを低下させると、微生物の生育が抑制されることが知られている。また、その効果は、同等のｐＨに調整された場合でも添加する酸の種類によって異なっており、果実や発酵食品等に含有される酢酸、コハク酸、乳酸、リンゴ酸、クエン酸及び酒石酸等の有機酸の中では酢酸が最も強い微生物の生育抑制効果を示す。したがって、本実施の形態では、酢酸を選定して添加することにより、糖化・アルコール発酵工程における雑菌汚染を効果的に防止することができる。

ここで、添加する酢酸の量について検討した結果を表１に基づいて説明する。
表１は、酢酸の添加量を変えた場合の糖化反応後のグルコース濃度を測定したものである。なお、試料は、紫サツマイモ１００ｇ、水１００ｍｌ、糖化酵素０．０５ｇと酢酸を０，１，２，４，６，８，１０ｍｌと変化させて各々混合し糖化反応を進めて７日間保持して作成し、グルコース濃度を測定した。表１に示すように、酢酸の添加量は２ｍｌまで糖化反応に影響しないことがわかる。
したがって、糖化反応への影響を考慮すると、紫サツマイモ１００ｇ、水１００ｍｌに対して酢酸の添加量は１〜２ｍｌ、すなわち、もろみの酢酸濃度が０．５〜１．０ｗ／ｖ％になるように添加することが最適であるといえる。なお、この際のもろみのｐＨは３．９〜４．１となり、アントシアニン色素の安定化も十分に確保されるようになっている。
また、添加される酸は有機酸であれば特に限定されるものではないが、微生物の生育抑制効果の観点からは酢酸又は醸造酢が好ましい。

続いて、ステップＳ２−３は糖化酵素剤の添加工程を示している。このステップＳ２−３では、糖化酵素剤を添加して紫サツマイモのでんぷんを分解する糖化反応を進めるものである。なお、ステップＳ２−２の酢酸の添加工程において酢酸が添加されて酸性下となるので、使用する糖化酵素剤は酸性下においても活性である必要である。
また、グルコアミラーゼ活性を有する糖化酵素剤を選定すると、でんぷんが完全にグルコースに分解されるので、次工程のアルコール発酵反応を効率よく進めることができる。酸性下でグルコアミラーゼ活性を有する市販の糖化酵素剤としては、例えば、グルクザイムＡＦ６（天野エンザイム社商品名）等を使用することができる。
なお、糖化酵素剤に代わって麹を用いることも可能であり、この場合は、糖化酵素剤のグルコアミラーゼ力価と同等の力価となる量の麹の添加が必要である。

ここで、糖化酵素剤の添加量と糖化時間について検討した結果を表２に基づいて説明する。
表２は、糖化酵素剤の添加量を変えた場合の糖化反応後のグルコース濃度を測定したものである。なお、試料は、紫サツマイモ１００ｇ、水１００ｍｌ、酢酸１ｍｌと糖化酵素０，０．０１，０．０２，０．０３，０．０４，０．０５ｇと変化させて各々混合し糖化反応を進めて７日間保持して作成し、グルコース濃度を測定した。表２に示すように、糖化酵素剤は０．０５ｇ添加すると十分にでんぷんがグルコースに分解され糖化反応が進んでいることがわかる。また、表中には示していないが、糖化反応に要する時間は、４日間で十分であった。

次に、ステップＳ２−４はアルコール発酵酵母の添加工程を示している。このステップＳ２−４では、アルコール発酵に必要なアルコール発酵酵母培養液を添加するものである。使用するアルコール発酵酵母培養液は、ステップＳ２−２の酢酸の添加工程において酢酸を添加するので、酢酸濃度が０．５〜１．０ｗ／ｖ％の条件下でアルコール発酵する能力があるものであれば特に限定されるものではなく、例えば、サッカロマイセス・セルビシエ（Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus AKU4103）等が使用できる。
また、アルコール発酵酵母培養液の添加量については、アルコール発酵酵母培養液の添加量を変化させた試料を作成し、アルコール生成量の測定により検討した。なお、試料は、紫サツマイモ２００ｇ、水２００ｍｌ、酢酸２ｍｌ、糖化酵素０．１ｇとアルコール発酵酵母培養液２，５，１０，２０ｍｌと変化させて各々混合して作成した。
その結果、アルコール発酵酵母培養液の添加量が少ないと、アルコール生成開始時間が長くなる傾向はあるものの、４日後のアルコール生成量はいずれの試料についても７．５ｗ／ｖ％以上となった。したがって、アルコール発酵酵母培養液の添加量は５ｍｌで十分であると考えられる。

続いて、ステップＳ２−５は攪拌工程を示している。このステップＳ２−５では、ステップＳ２−１からステップＳ２−４において添加された各種成分を３０℃で４〜５日間保持し、時々攪拌することによって、糖化反応とアルコール発酵反応を並行して進めてアルコール発酵液を生成するものである。
なお、本実施の形態のように糖化反応とアルコール発酵反応を並行して同一工程で行う場合と、糖化反応とアルコール発酵反応を別個の工程で行う場合とで生成されるアルコール発酵液のアルコール取得率を比較すると、得られたアルコール取得率は、前者の場合が６７％、後者の場合が５７％となり、糖化反応とアルコール発酵反応を並行して同一工程で行う場合の方が発酵効率が良いことがわかっている。
また、ステップＳ２−１からステップＳ２−４における各種成分の添加の順序は特に限定されるものではなく、これらの工程の順序は入れ替えて行うことが可能である。

最後に、ステップＳ２−６はアルコール発酵残渣の分離工程を示している。このステップＳ２−６では、ステップＳ２−５の攪拌工程において生成されたアルコール発酵液において生じるアルコール発酵残渣を濾過法により分離し、浮遊物のないアルコール発酵液を得るものである。

次に、図４を用いて酢酸発酵工程について説明する。
図４は、本実施の形態に係る紫サツマイモ酢の製造方法の酢酸発酵工程を分解して示す詳細な工程の概念図である。
図４において、ステップＳ３−１はアルコール濃度の調整工程を示す。このステップＳ３−１では、前述のステップＳ２において生成されたアルコール発酵液のアルコール濃度を調整することにより、所望の酢酸濃度の紫サツマイモ酢を製造することができる。一般的には、アルコール濃度を５〜６ｗ／ｖ％前後に調整することが好ましい。

続いて、ステップＳ３−２は酢酸菌の添加工程を示している。このステップＳ３−２では、ステップＳ３−１のアルコール濃度の調整工程においてアルコール濃度が調整されたアルコール発酵液に酢酸菌培養液を添加するものである。
酢酸菌の種類は、紫サツマイモが含有するポリフェノールにより酢酸発酵が阻害されなければ特に限定されるものではなく、例えば、アセトバクター・アセチ（Acetobacter aceti IFO3284）やアセトバクター・ランセンス（Acetobacter rancens SKU1108）等を用いることができる。
なお、酢酸菌培養液の添加量は、使用するアルコール発酵液に対して１０ｖ／ｖ％が適当である。

そして、ステップＳ３−３は通気攪拌工程を示している。このステップＳ３−３では、ステップＳ３−１及びステップＳ３−２において混合されたアルコール発酵液と酢酸菌培養液を３０℃で２〜３日間保持し、通気攪拌させて酢酸発酵を進めて紫サツマイモ酢を生成するものである。
通気攪拌による深部発酵法は、表面で発酵反応を進めて約３０日間の発酵時間を要する静置発酵法に比べて、発酵時間は４〜５日間であり、発酵時間が短いのでアントシアニン色素の色調への影響が少なく、紫サツマイモ酢の製造に適した方法である。
最後に、ステップＳ３−４は菌体の分離工程を示している。このステップＳ３−４では、ステップＳ３−３において生成された紫サツマイモ酢に残存する菌体を濾過法により分離する。

続いて、図５を用いて熟成・殺菌工程について説明する。
図５は、本実施の形態に係る紫サツマイモ酢の製造方法の熟成・殺菌工程を分解して示す詳細な工程の概念図である。
図５において、ステップＳ４−１は熟成工程を示している。このステップＳ４−１では、ステップＳ３の酢酸発酵工程において生成された紫サツマイモ酢を適当な温度で長時間放置することによって、味に旨みを持たせるものである。なお、熟成に要する期間は、一般的な食酢の製造方法と同様でよく、例えば、８ヶ月から２年以上の期間行うとよい。
また、ステップＳ４−２は濾過工程を示している。このステップＳ４−２では、ステップＳ４−１の熟成工程において熟成された紫サツマイモ酢を濾過し、ゴミ等の浮遊物を除去するものである。

最後に、ステップＳ４−３は殺菌工程を示している。このステップＳ４−３では、ステップＳ４−２の濾過工程において濾過された紫サツマイモ酢を加熱処理により殺菌するものである。
紫サツマイモ酢に含有されるアントシアニン色素は、９０℃で６０分間の加熱処理を行っても安定していることがわかっているので、加熱条件は、一般的な条件でよく、例えば、６０℃で５分間、７０℃で４分間又は８０℃で２分以上等の条件を選択するとよい。なお、ステップＳ４−３の殺菌工程は、図示していないが、出荷や保存のための容器充填作業の後に行ってもよい。
また、加熱殺菌処理に代わって、一部の醸造酢に適用されている膜濾過法による殺菌処理を用いることも可能である。

このように構成された本実施の形態においては、糖化・アルコール発酵工程において、酢酸を添加するので、紫サツマイモが含有するアントシアニン色素を安定した状態で糖化反応及びアルコール発酵反応を進めることができ、その結果、アントシアニン色素を含有する紫サツマイモ酢を製造することができる。
また、酢酸の添加により、雑菌汚染防止の効果を得ることができる。
そして、糖化酵素剤及びアルコール発酵酵母を同一系内に添加して糖化反応とアルコール発酵反応を並行して進めるので、製造工程を減じて作業及び製造管理を容易にするとともに、効果的にアルコール発酵反応を進めることができる。
さらに、工程数に応じて使用する容器等の器具類が減少するので不要な雑菌の混入についても防止することができる。
以下、本実施の形態に係る紫サツマイモ酢の製造方法の実施例を挙げて説明する。

まず、紫サツマイモをオートクレーブで１５分間蒸煮した後、剥皮して、磨砕した。
次に、磨砕した紫サツマイモ１０００ｇに水１０００ｍｌ、酢酸１０ｍｌ及び市販の糖化酵素剤グルクザイムＡＦ６（天野エンザイム社商品名）０．５ｇを加えて混合した。そして、この混合液に、アルコール発酵酵母サッカロマイセス・セルビシエの培養液２５ｍｌを添加し、３０℃で保持して時々攪拌した。５日後にアルコール発酵液を濾過し、アルコール濃度７．１ｗ／ｖ％、酢酸濃度０．５ｗ／ｖ％、ｐＨ４．３のアルコール発酵液１３２０ｍｌを得た。
続いて、アルコール濃度を５．５ｗ／ｖ％に調整したアルコール発酵液２０００ｍｌに、酢酸菌アセトバクター・ランセンスの培養液２００ｍｌを添加し、ジャーファーメンターを用いて、３０℃、０．２ｖｖｍ、８００ｒｐｍの条件で酢酸発酵を行った。４３時間後、酢酸濃度５．５ｗ／ｖ％の紫サツマイモ酢を得た。
この紫サツマイモ酢の成分は、総酸５．９ｗ／ｖ％、不揮発酸０．１ｗ／ｖ％、全窒素０．０４ｗ／ｖ％、可溶性固形分１．９ｗ／ｖ％、灰分０．３ｗ／ｖ％、ｐＨ３．１、波長５３０ｎｍにおける吸光度１２．１、没食子酸としてのポリフェノール１６４ｍｇ／１００ｍｌであり、鮮やかな赤紫色を呈し、原料の紫サツマイモの香りを有するまろやかな醸造酢であった。

以上説明したように、本発明の請求項１乃至請求項４に記載された発明は、アントシアニン色素を含有する紫サツマイモ酢の製造方法を提供可能であり、食酢の製造メーカやサツマイモの加工メーカなどにおいて使用可能である。

本発明の本実施の形態に係る紫サツマイモ酢の製造方法の工程を示す概念図である。 本実施の形態に係る紫サツマイモ酢の製造方法の蒸煮・磨砕工程を分解して示す詳細な工程の概念図である。 本実施の形態に係る紫サツマイモ酢の製造方法の糖化・アルコール発酵工程を分解して示す詳細な工程の概念図である。 本実施の形態に係る紫サツマイモ酢の製造方法の酢酸発酵工程を分解して示す詳細な工程の概念図である。 本実施の形態に係る紫サツマイモ酢の製造方法の熟成・殺菌工程を分解して示す詳細な工程の概念図である。

Claims (4)

1. 蒸煮して磨砕した紫サツマイモと水の混合物に有機酸とでんぷん分解酵素とアルコール発酵酵母培養液を添加してもろみを構成し糖化とアルコール発酵を並行して行いアルコール発酵液を生成する糖化・アルコール発酵工程と、前記アルコール発酵液に酢酸菌培養液を添加して酢酸発酵を行い酢酸を生成する酢酸発酵工程とを有することを特徴とする紫サツマイモ酢の製造方法。
2. 前記有機酸は酢酸又は醸造酢であることを特徴とする請求項１に記載の紫サツマイモ酢の製造方法。
3. 前記もろみの酢酸濃度が０．５〜１．０ｗ／ｖ％になるように前記酢酸又は醸造酢を添加することを特徴とする請求項２に記載の紫サツマイモ酢の製造方法。
4. 前記でんぷん分解酵素はグルコアミラーゼ活性を有する糖化酵素剤又は麹であることを特徴とする請求項１乃至請求項３のいずれか１項に記載の紫サツマイモ酢の製造方法。