CN104911088A

CN104911088A - 一种原生态紫薯醋的制作方法

Info

Publication number: CN104911088A
Application number: CN201510356642.XA
Authority: CN
Inventors: 冯志芳
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2015-06-25
Filing date: 2015-06-25
Publication date: 2015-09-16

Abstract

本发明涉及食品制造领域，尤其是一种原生态紫薯醋的制作方法，针对新鲜紫薯不易保存，保存中营养成分易流失，花生壳中的营养成分不易被人体直接吸收利用的问题。本发明的目的是提供一种原生态紫薯醋的制备方法：可充分利用紫薯营养成分，又能克服紫薯不易保存的问题,还能使花生壳中的营养成分充分被利用。其解决问题的技术方案是:一种原生态紫薯醋的制作方法：由下述步骤组成：步骤一、花生壳的初加工；步骤二、紫薯醇化发酵；步骤三、紫红薯的醋化发酵；步骤四：淋醋。经本发明制作的紫薯醋，纯天然发酵，无污染，醋色为紫红色，味甜，营养价值高，含微量元素丰富，经消毒可保存24个月，保存时间长，营养成分不流失。

Description

一种原生态紫薯醋的制作方法

技术领域

本发明涉及食品制造领域，尤其是一种原生态紫薯醋的制作方法。

背景技术

花生壳为植物落花生果实的果壳部分,花生壳中除含有大量的碳水化合物外，还含有多酚类和黄酮类物质。

成熟的花生壳中多酚类物质的含量约为3.34%～7.13%，人工提取可用作具有保健功能的食品抗氧化剂。此外，花生壳中含有的黄酮类化合物既有降低血胆固醇、α-脂蛋白、β-脂蛋白结合胆固醇及动脉脂质的作用，对于治疗高血压病和冠心病等有明显的疗效。

花生壳虽然含有很多营养成分,但是相对于人来说这些都是无法利直接利用的,如何使作为废物的花生壳为人类提供更多的营养价值一直是人们长期追求的目标.

紫薯（Ipomoea batatas (L.) Poir.旋花科 Convolvulaceae 番薯属）又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。其富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，它除了具有普通红薯的营养成分外，同时还富含硒元素和花青素,

紫薯中的硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，特别是硒被称为“抗癌大王”，易被人体吸收，可留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等癌病的发生。

紫薯为花青素的主要原料之一，花青素对100多种疾病有预防和治疗作用,被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂,其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。

紫薯含有氧化酶，容易产气，吃多了会腹胀、呃逆；紫薯糖含量高，吃多了可刺激胃酸大量分泌，使人感到烧心；淀粉粒不经高温破坏难以消化，同时食用紫薯过多会导致湿阻脾胃、气滞食积。

紫薯产量高,分布广,营养丰富，但是由于新鲜紫薯不易保存，且保存的过程营养成分易流失，如何在充分利用紫薯营养成分的基础上，同时又能克服紫薯不易保存的问题，大量食用所引起的对身体危害一直是广大的种植户和科研工作者努力解决的问题。

发明内容

针对新鲜紫薯不易保存，且保存的过程中营养成分易流失，大量食用所引起的对身体危害,花生壳中的营养成分不易被人体直接吸收利用的问题。本发明的目的是提供一种原生态紫薯醋的制备方法：可在充分利用紫薯营养成分的基础上，同时又能克服紫薯不易保存的问题,同时还能使花生壳中的营养成分充分溶出使人体得以充分利用。

其解决问题的技术方案是：

一种原生态紫薯醋的制作方法：由下述步骤组成：

步骤一、花生壳的初加工：

选用新鲜干燥无霉变的花生壳，用机械石磙碾压，直至花生壳变白变碎，筛去碎末，留白色大块成型部分，然后过粉碎，再装袋备用；

步骤二、紫薯醇化发酵：

新鲜紫薯煮熟打浆，将酵母，醋曲，熟紫薯浆，搅拌搅拌均匀装入发酵池中常温，发酵20±2天，以池中混和浆变蜂窝状为最好；

步骤三、紫红薯的醋化发酵：

将粉碎花生壳与醇化紫薯浆搅拌均匀，装另外发酵池中，盖盖密封，每天必须翻动2次。经发酵7～15天，最后以口感醋糟糠甘而不涩时为止，开盖通风降温；

步骤四：淋醋：

以凉蒸馏水浸泡醋糟糠24小时，淋出醋液即可。

步骤一中

优选用石头碾压花生壳，以每200m²水泥地放置2000千克花生壳为准，可以更好地使花生壳中的营养成分与无效成分分离，同时不破坏其中的营养成分，使含有大量营养成分的物质留在发酵原料中；

步骤二中

优选以重量比1：10：100的比例将酵母，醋曲，红薯浆，搅拌发酵，温度以18±2℃为宜，常温发酵20±2天所得的最终的颜色红润的醇化紫薯浆，手抓呈蜂窝状为最佳,这样最终紫薯醋色泽更纯正，并且味道酸中带甜，味厚回甘，经检测微量元素也更丰富。

步骤三中

优选以粉碎花生壳与醇化紫薯浆1：（3～3.5）的重量比例混合拌均匀，混合物手握成团，轻压即散；花生壳可以增大红薯浆与氧气的接触面积，有利于有氧发酵得到红薯醋，经实验分析研究，同时在发酵的过程中在醇和酸的作用下花生壳中的营养成分发生降解，充分溶出，溶解在最终的产品中使得最终的紫薯醋的营养成分更丰富，营养价值更高；此时混合物中所含的氧气对最终所得醋的色泽口感最为适宜，也为营养成分及微量元素的溶出提供了适宜的条件。

步骤四中：

优选凉蒸馏水比醋糟糠比1:1的重量比例淋出的醋液，此时的醋液无论色泽口感还是营养都是最好的。

经本发明制作的紫薯醋，纯天然发酵，无污染，原料采用新鲜紫薯、花生壳无任何添加剂，可以使花生壳中不利于身体吸收的有效成分（钙，维量元素）经发酵工艺溶入醋中，更有利于身体吸收，醋色为紫红色，味甜，营养价值高，含微量元素丰富，经消毒可保存24个月，保存时间长，营养成分不流失。

此发明中的花生壳也可用玉米芯，稻壳代替。

具体实施方式

以下结合实施例对发明的内容作出详细的说明

实施例1

一种原生态紫薯醋的制作方法：由下述步骤组成：

步骤一、花生壳的初加工：

选用新鲜干燥无霉变的花生壳，以每200m²水泥地放置2000千克花生壳为准，用机械石磙碾压，直至花生壳变白变碎，筛去碎末，留白色大块成型部分，然后过饲料粉碎机粉碎，再装袋备用；

步骤二、紫薯醇化发酵：

新鲜紫薯煮熟打浆，以1：10：100的比例将酵母，醋曲，熟紫薯浆，搅拌搅拌均匀装入发酵池中，温度控制在18±2℃发酵20±2天，以池中混和浆变蜂窝状为最好；

步骤三、紫红薯的醋化发酵：

以1:3.5的比例将粉碎花生壳与醇化紫薯浆搅拌均匀，装另外发酵池中，盖盖密封，每天必须翻动2次，温度控制在37⁰C ～39⁰C经7～15天发酵，最后以口感醋糟糠甘而不涩时为止，开盖通风降温；

步骤四：淋醋：

以凉蒸馏水比醋糟糠比1:1的重量比例，浸泡24小时，淋出醋液即可。

实施例2

一种原生态紫薯醋的制作方法：由下述步骤组成：

步骤一、花生壳的初加工：

步骤二、紫薯醇化发酵：

步骤三、紫红薯的醋化发酵：

以1:3.3的比例将粉碎花生壳与醇化紫薯浆搅拌均匀，装另外发酵池中，盖盖密封，每天必须翻动2次，温度控制在37⁰C ～39⁰C经7～15天发酵，最后以口感醋糟糠甘而不涩时为止，开盖通风降温；

步骤四：淋醋：

实施例3

一种原生态紫薯醋的制作方法：由下述步骤组成：

步骤一、花生壳的初加工：

步骤二、紫薯醇化发酵：

步骤三、紫红薯的醋化发酵：

以1: 3的比例将粉碎花生壳与醇化紫薯浆搅拌均匀，装另外发酵池中，盖盖密封，每天必须翻动2次，温度控制在37⁰C ～39⁰C经7～15天发酵，最后以口感醋糟糠甘而不涩时为止，开盖通风降温；

步骤四：淋醋：

Claims

1.一种原生态紫薯醋的制作方法：其特征在于由下述步骤组成：

步骤一、花生壳的初加工：

选用新鲜干燥无霉变的花生壳，用机械石磙碾压，直至花生壳变白变碎，筛去碎末，留白色大块成型部分，然后粉碎，再装袋备用；

步骤二、紫薯醇化发酵：

新鲜紫薯煮熟打浆，将酵母、醋曲、熟紫薯浆搅拌均匀装入发酵池中常温，发酵20±2天，以池中混和浆变蜂窝状为最好；

步骤三、紫红薯的醋化发酵：

将粉碎的花生壳与醇化紫薯浆搅拌均匀，装另外发酵池中，盖盖密封，每天必须翻动2次，经发酵7～15天，最后以口感醋糟糠甘而不涩时为止，开盖通风降温；

步骤四：淋醋：

以凉蒸馏水浸泡醋糟糠24小时，淋出醋液即可。

2.根据权利要求1所述的一种原生态紫薯醋的制作方法：其特征在于步骤一中用石头碾压花生壳，以每200m²水泥地放置2000千克花生壳为准。

3.根据权利要求1所述的一种原生态紫薯醋的制作方法：其特征在于步骤二中以重量比1：10：100的比例将酵母、醋曲、红薯浆、搅拌发酵，温度以18±2℃为宜。

4.根据权利要求1所述的一种原生态紫薯醋的制作方法：其特征在于步骤三中以粉碎花生壳与醇化紫薯浆重量比1：（3～3.5）的比例混合拌均匀，混合物手握成团，轻压即散为宜。

5.根据权利要求1所述的一种原生态紫薯醋的制作方法：其特征在于步骤四中凉蒸馏水比醋糟糠重量比1:1的为宜。