KR20110050312A - 꽃송이버섯과 현미강을 혼합한 유산균 발효식품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 꽃송이버섯과 현미강을 혼합한 유산균 발효식품의 제조방법에 관한 것으로, 일명‘꽃송이발효현미강버섯’을 제조함에 있어 제1공정: 현미강을 100~120℃로 2~5시간 동안 스팀으로 찌는 단계, 제2공정: 상기 현미강에 꽃송이버섯, 탈지분유, 유산균을 배합하고 전체수분을 35~45%로 맞추는 단계, 제3공정: 상기 배합물을 밀봉 포장하여 발효실 30~45℃에서 혐기성발효상태로 40~72시간 발효하는 단계, 제4공정: 발효가 완료된 배합물을 건조기 40~70℃에서 수분함량 9~15%로 건조시키는 단계를 포함하는 꽃송이발효현미강버섯의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 제조방법에 의하여 제조된 꽃송이발효현미강버섯은 유산균발효를 통하여 체내 흡수율이 낮은 현미강의 섬유질이 분해되어 인체 내 흡수율이 향상, 꽃송이버섯 내 유용성분인 베타글루카민의 분해가 이뤄져 섭취 소화 시 유용성분 흡수율을 향상됨으로 면역력 증가, 혈당치의 정상화, 협압조절, 아토피제어 및 다량의 유산균 섭취를 기대할 수 있다.

발효현미강, 꽃송이버섯, 발효현미강버섯, 꽃송이발효현미강버섯

Description

꽃송이버섯과 현미강을 혼합한 유산균 발효식품의 제조방법{Sparassis crispa Mix Uncleaned rice and Lactic-acid Fermented}

본 발명은 꽃송이버섯과 현미강을 혼합한 유산균 발효식품의 제조방법에 관한 것으로, 일명‘꽃송이발효현미강버섯’을 제조함에 있어 제1공정: 현미강을 100~120℃로 2~5시간 동안 스팀으로 찌는 단계, 제2공정: 상기 현미강에 꽃송이버섯, 탈지분유, 유산균을 배합하고 전체수분을 35~45%로 맞추는 단계, 제3공정: 상기 배합물을 밀봉 포장하여 발효실 30~45℃에서 혐기성발효상태로 40~72시간 발효하는 단계, 제4공정: 발효가 완료된 배합물을 건조기 40~70℃에서 수분함량 9~15%로 건조시키는 단계를 포함하는 제조방법으로서, 상기 유산균발효를 통하여 체내 흡수율이 낮은 현미강의 섬유질이 분해되어 인체 내 흡수율이 향상되며, 꽃송이버섯 내 유용성분인 베타글루카민의 분해가 이뤄져 섭취 소화 시 유용성분 흡수율을 향상됨으로 면역력 증가, 혈당치의 정상화, 협압조절, 아토피에 효과적이며, 동시에 다량의 유산균 섭취가 가능한 꽃송이발효현미버섯의 제조방법에 관한 것이다.

소비자의 소득수준 향상과 급속한 산업사회로의 전환에 있어 핵가족화와 더불어 가장 큰 변화는 식생활의 변화이다

오늘날 우리의 식생활은 인스턴트식품과 가공식품의 이용도가 현저하게 증가하 고 있다. 이로 인한 영향불균형 현상과 성인병 및 비만의 문제를 초래하였으며 이는 개인을 넘어 국민건강을 위협하는 문제로 확대되어 가고 있다. 동물성식품류의 섭취는 성장기에 있는 청소년들에게는 반드시 공급되어야 하는 식품이기에 무조건 나쁘다고 말할 수만은 없다. 균형잡힌 영양식단을 편성함이 가장 올바른 방안이라 보여진다. 적당한 영양균형과 과다 동물성식품류 섭취로 발생 할 수 있는 건강에 대한 문제점을 사전에 예방하기 위한 균형식이 가장 권장할만 하다고 본다.

완전식품인 현미를 구성하는 현미강과 백미 중 평소섭취를 하게 되는 백미를 제외한 현미강을 통해 영양균형을 이루고, 꽃송이버섯섭취를 통해 보다 안정적인 영양균형과 동물성식품류 섭취로 발생할 수 있는 건강에 대한 문제점을 사전에 예방하는데 도움이 된다고 한다.

꽃송이버섯의 분류학적 위치는 민주름 버섯목, 꽃송이버섯과, 꽃송이버섯속에 속한다. 일본 식품분석센터의 분석결과에 의하며, 꽃송이버섯은 항암작용을 하는 β(1,3)D-glucan 함량이 43.6%로 신령버섯의 약 3.7배에 이르는 것으로 분석되었다.β(1,3)D-glucan은 활성화된 백혈구의 수를 증가시킴으로 세포조직의 면역기능이 향상되어 항암작용, 당뇨의 혈당치의 정상화 및 혈압조절기능을 하는 것으로 알려져 있으며,아토피에 탁월한 효과가 있다.(꽃송이버섯재배기술확립 및 가공이용기술개발, 농총진흥청)

또한 꽃송이버섯에 있는 β(1,3)D-glucan 은 천연물질이어서 부작용이 없고, 분해속도가 느려, 체내에 오랫동안 남아 다양한 작용을 하며, 면역세포를 활성화하는 기능을 하며, 쥐를 대상으로 한 항암실험에서 열알카리 추출에 의한 100마이크로그 램 투여군은 암이 100%억제되었으며, 열수 추출 500마이크로그램의 투여군에서도 91.2%의 다른버섯에서는 찾아볼 수 없는 놀랄만한 항암효과가 나타났다.(도쿄대 약과대학 면역학연구팀 오노 나오히토교수 인터뷰-동아일보)

현미강의 경우 기능성성분들을 통해 생리활성효능을 가지게 되는데, 포함된 기능성 성분들이란 피틴산(9.5%),헤미셀룰로오수(20~21%), γ-오리자놀, 토코페놀, 옥타코사놀 등이 있으며 효과로는 ①피틴산-발암intiation, promotion억제효과, 혈중 콜레스테롤 저하효과, 혈전 형성억제효과, 지방간 억제, 면역기능의 강화작용, 피부암, 유방암, 대장암 예방효과 ② 헤미셀루로오수-심혈관질병에 큰 도움을 주며, 특히 현미강에 있는 식이섬유가 지질대사에 보다 유리하게 작용한다. 현미강에 함유되어 있는 식이섬유는 분변 중의 비피더스 균수의 증가 효과를 유도하며, 디메틸하이드라딘 유발성 대장 암 발생 억제 효과 및 혈중 콜레스테롤 수준을 저하시키며, 장운동을 촉진하여 변이 대장에 머무는 시간을 단축시킴으로서 변비 예방에 효과적이다. ③ γ-오리자놀-성장촉진작용, 간뇌기능 조절작용, 혈중 콜레스테롤 수준 억제 작용, 성선 자극작용. ④ 토코페놀(비타민E)-항산화작용 ⑤ 옥타코사놀-운동 근력 및 지구력 강화 효과가 나타나며 다이어트 미용효과도 기대 할 수 있다(쌀 도정부산물의 건강기능성 식품 제조용 소재화연구, 조민경, 전북대학교 대학원, 2008)

이러한 효과가 있음에도 현미강은 직접섭취에 불편하고 흡수율이 낮다는 이유로 대부분이 동물사료로 활용되고 있으며, 꽃송이버섯은 차, 타 건강기능성식품에 첨가물로 활용되고 있다.

본 발명은 고 영양분을 함유하고 있음에도 불구하고 동물성사료로 단순 활용되고 있는 현미강과 영양학적 가치는 뛰어나지만 식용방법의 활용이 낮은 꽃송이 버섯을 혼합 후 유산균발효 시킴으로서 식품으로서의 가치상승과 식단 내 영양불균형 해결 및 신체 면역력 증대에 도움을 줄 수 있는 건강보조식품을 생산함에 그 가치가 있다.

종래의 현미관련 발효는 현미강보다는 현미에 초점이 맞추어져 있었다. 현미강의 경우에는 먹기가 불편하고 생산된 대부분이 동물사료로 사용되었기 때문에 현미강발효에 대한 연구는 현미발효에 국한되었다. 특히 현미강의 발효가 식품으로 이용될 수 없었던 가장 큰 이유로는 인간과 동물 내장의 구조적 특징과 효소적 특징으로 소화흡수 구조가 다르다는 점(효소가 생명을 좌우한다, 의학박사 쓰루미 다카후미, BMBOOKS, 2009)에서 나타났었다.

국내공개특허 제 10-2007-0067549의 경우 미강 유산균 발효물을 피부보호용 및 개선용 조성물로 활용하는 것을 특징으로 제조방법을 개시하고 있고, 국내등록특허 제0799517호는 미강을 젓산균 및 효모로 발효시키는 단계를 포함하는 미강 발효조성물의 제조방법에 의하여 얻어진 항콜레스트롤용 미강발효조성물을 제조하는 방법을 개시하고 있다. 상기와 같은 가공제품은 현미강(미강)이 가지고 있는 영양균형의 특징을 활용하지 못 하고 현미강의 일부분만을 특징으로 하였다는 점에 있다.

국내공개특허 제0701587의 경우 꽃송이버섯이 가지고 있는 유용한 성분을 알코올에 희석주정하여 주조하는 방법을 개시하고 있다.

이러한 특징들로는 현미강과 꽃송이버섯이 가지고 있는 효능을 단순하게 이용하는 것이며, 그 효능을 더 이상 증대시킬 수가 없는 한계가 있다.

따라서, 본 발명의 목적은 기존의 현미강이 가지고 있는 다양한 영양성분을 통해 현대인이 백미만을 섭취하게 되면서 생기게 되는 영양불균형을 해결하고, 기존의 영양불균형으로 나타났던 증상제어 및 장내 흡수율 향상을 위해 유산균, 꽃송이버섯을 배합하여 발효시키는 방법을 개발함으로써 본 발명을 완성하였으며, 본 발명의 꽃송이발효현미강버섯의 제조방법은 기존의 발효현미강 활용을 위한 제조방법과 꽃송이 활용을 위한 추출 및 응용제조방법에 비해 각 고유의 특징을 극대화 하여 활용하였으며, 유효성분은 최대한 보존하면서 위생적이며, 섭취시 부담감 및 거부감을 최소화 하였으며, 경제적이고 병해가 없는 양질의 꽃송이발효현미강버섯을 제공 할 수 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 꽃송이발효현미강버섯은 현미강을 100 ~120℃로 2내지 5시간 동안 찌는 단계; 상기 현미강에 유산균, 탈지분유, 꽃송이버섯을 배합하고 수분을 35%~45%맞추는 단계; 상기 배합된 현미강을 밀패 포장하여 발효실에서 30내지~45℃에서 40내지 72시간 발효하는 단계; 및 상기 발효가 완료된 발효현미강버섯을 9내지~15%의 수분함량으로 건조시키는 단계를 포함하는 발효현미강버섯의 제조방법를 포함한다.

바람직하게는, 상기 현미강에 유산균, 탈지분유, 버섯을 배합하는 단계는 1%~99%의 현미강, 0.1%~25%의 버섯, 1%~10%의 탈지분유(또는 우유)배합을 특징으로 한다.

또한, 상기 발효현미강버섯을 건조시키는 단계의 건조는 30~45℃상태로 10내지 36시간 동안 실시하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면 꽃송이발효현미강버섯은 백미섭취로 인한 영양불균형을 현미강을 통해 균형을 이루게 만들어주며, 이로인해 발생했던 성인병 등 각종 질병에 대한 발생을 낮춰 줄 수 있으며, 유산균 발효과정을 통해 흡수율이 낮았던 현미강의 소화흡수율을 높여줄 수 있다. 또한 꽃송이발효현미강버섯에 포함되어있는 유산균이 장 활동을 증가시켜 변비 및 독소발생을 줄여주기 때문에 전체적으로 체내독소감소로 인한 면연력을 높여줄 수 있다. 또한 꽃송이버섯이 가지고 있는 β(1,3)D-glucan으로 체내의 면역력증강, 아토피제어, 혈당조절 등의 효과가 나타날 수 있으며, 발효과정을 통해 보다 흡수력이 좋게 나타날 수 있다.

자체적으로 변비(배변을 2일~3일에 1회이하로 하는 사람)를 가지고 있는 20명을 선별하여 15일간 복용 후 테스트한 결과 17명의 평균 배변 일수가 1~1.5일로 줄어들었으며, 그외 3명의 배변일수는 0~0.5일로 줄어들었다. 또한 피부아토피를 가지고 있는 대상 10명을 기준으로 15일간 복용한 결과

설문사항	응답사항
1. 효과가 없다	1명
2. 그냥 그렇다	2명
3. 효과가 약간 있다.	6명
4. 효과가 많이 있다.	1명

위와 같은 결과가 나왔다. 특히 효과라는 점은 피부의 가려움증이나 따가움 등을 기준으로 복용전과 비교를 중심으로 하였다.

또한 혈당치가 일반인보다 높은 150~200의 혈당치를 가지고 있는 사람 5명을 대상으로 15일 복용결과

설문사항	응답사항
혈당이 낮아졌다	4명
그대로이다	1명
더 높아졌다	0명

위와 같은 결과가 나타났다. 위의 결과치는 자체 기존 개인이 사용하는 혈당치를 기준으로 사용하였으며, 테스트의 조건(낮춰진 혈당치는 10 이상의 하락을 의미함)은 단순한 식사 후 섭취의 결과로만 설정하였다

(1)제1공정: 현미강을 100~120℃로 2~5시간 동안 스팀으로 찌는 단계

(2)제2공정: 상기 현미강에 꽃송이버섯, 탈지분유, 유산균을 배합하고 전체수분을 35~45%로 맞추는 단계

(3)제3공정: 상기 배합물을 밀봉 포장하여 발효실 30~45℃에서 혐기성발효상태로 40~72시간 발효하는 단계,

(4)제4공정: 발효가 완료된 배합물을 건조기 40~70℃에서 수분함량 9~15%로 건조시키는 단계를 발효현미강버섯의 제조방법

이하 본 발명을 보다 상세하게 설명하기로 한다.

본 발명의 꽃송이발효현미강 제조방법 제 1단계는 현미강을 100~120℃로 2내지 5시간 동안 찌는 단계이다.

본 발명에서 사용한 현미강은 그대로 사용하거나 건조시키거나 분말 등을 사용할 수도 있으며, 수확기 이후 저장된 현미강을 저장 기간에 상관없이 모두 사용할 수 있다. 본 발명의 현미강은 쌀눈 및 쌀겨를 모두 포함한다.

특히 현미강의 경우 대부분이 동물사료로 사용되기 때문에 생산 및 보관의 관리가 식용보다 낮다. 그렇기 때문에 유기농으로 재배한 현미강을 사용하여, 농약 섭취를 최소화 시킬 수 있다. 현미강을 찌는 단계는 현미강의 살균효과(100℃이상)와 연화과정을 통해 섭취의 거부감을 낮출 수 있다.

본 발명의 꽃송이발효현미강 제조방법 제 2단계는 상기 현미강에 유산균, 탈지분유, 꽃송이버섯을 배합하고 수분을 35~45% 맞추는 단계이다.

본 발명에서 사용한 꽃송이버섯은 생버섯 그대로 사용하거나 버섯가루, 버섯균사체, 건조버섯 등을 사용할 수도 있으며, 수확기 이후 저장된 버섯을 저장 기간에 상관없이 모두 사용할 수 있다. 꽃송이버섯의 경우 타 버섯과 다르게 양지에서 자라나는 특징을 가지고 있다. 그렇기 때문에 생산되는 과정이 자연광에 의한 발육여부와 재배에 사용되는 원목, 톱밥 등 나무의 종류에 따라 β(1,3)D-glucan 함량의 차이가 날수 있다. 그리고 수분공급 차이에 따라 차이가 나기 때문에 반드시 생산과정을 확인하고 적용시켜야 한다.

배합의 비율은 현미강이 1%~99%의 비율로 적용되고, 꽃송이버섯이 0.1%~25%의 비율로 적용된다. 탈지분유를 배합하는 이유는 배합과정에 들어가게 되는 유산균을 많이 늘리기 위한 방법으로 활용되며, 탈지분유 대신 우유를 사용할 수도 있다.

본 발명의 꽃송이발효현미강 제조방법 제 3단계는 상기 배합된 현미강을 밀패 포장하여 발효실에서 30~45℃에서 40내지 72시간 혐기성발효하는 단계이다. 상기 배합된 현미강을 밀패 포장하여 기타 세균의 침입을 막고 위생상의 보호를 한다. 또한 발효를 시킬 때에는 30~45℃에서 발효를 하게 되는데, 55℃를 넘게 되면, 유익한 유산균이 파괴될 가능성이 높고 30℃이하로 발효를 시킬 경우에는 발효가 제대로 안될 수 있기 때문에 적절한 온도에 맞추어 발효를 시켜야 한다.

발효기간은 2-3일이 과정을 통해 유산균을 증가시킬 뿐만 아니라 체내 흡수율을 높일 수 있다.

본 발명의 꽃송이발효현미강 제조방법 제 4단계는 상기 발효가 완료된 꽃송이발효현미강버섯을 9내지~15%의 수분함량으로 건조시키는 단계이다.

발효가 완료된 꽃송이발효현미강버섯은 바로 섭취 할 수 있지만 제품의 유통기한과 지속적인 품질 유지를 위하여 9%~15%의 수분함량으로 건조시키게 된다. 건조시 수분함량이 너무 낮게 되면 꽃송이발효현미강버섯속의 유산균수의 감소폭이 매우 커질 수 있으며, 수분함량을 높이게 되면, 제품의 품질변화와 유통기한의 문제점이 발생할 수 있다.

도 1은 꽃송이발효현미강버섯의 제조방법의 순서도이다.

도 2의 A는 본 제품에 들어가는 현미강의 사진이고 B는 건조시킨 꽃송이버섯의 사진이다.

도 3의 A는 위의 제조과정 중 발효중인 꽃송이발효현미강버섯 사진이고, B는 최종 제조완료된 꽃송이발효현미강버섯의 사진이다

Claims (3)

1. (1) 현미강을 100~120℃로 2내지 5시간 동안 찌는 단계;

   (2) 상기 현미강에 유산균, 탈지분유(또는 우유), 버섯을 배합하는 단계;

   (3) 상기 배합된 현미강을 밀패 포장하여 발효실에서 30~45℃에서 발효하는 단계;

   (4) 상기 발효가 완료된 꽃송이발효현미강버섯을 9내지~15%의 수분함량으로 건조시키는 단계;
2. 제 1항에 있어 상기(2) 배합하는 단계는 1%~99%의 현미강, 0.1%~25%의 버섯, 1%~10%의 탈지분유(또는 우유) 배합을 특징으로 하는 꽃송이발효현미강버섯의 제조방법
3. 제 1항에 있어 상기 (4) 발효현미강버섯 건조시키는 단계의 건조는 40~70℃상태로 10내지36시간 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 꽃송이발효현미강버섯의 제조방법

Images