JP4640320B2

JP4640320B2 - 焼酎蒸留廃液を用いた醸造酢の製造方法及び加工食品

Info

Publication number: JP4640320B2
Application number: JP2006311761A
Authority: JP
Inventors: 謙一岩井; 邦晃河野; 晶子久光; 建次木田; 茂森村
Original assignee: 霧島酒造株式会社
Priority date: 2006-11-17
Filing date: 2006-11-17
Publication date: 2011-03-02
Anticipated expiration: 2026-11-17
Also published as: JP2008125388A

Description

本発明は、焼酎蒸留廃液を用いた醸造酢の製造方法及びその加工食品に関するものである。甘藷の一種であるムラサキマサリを主原料とする焼酎蒸留廃液をアルコール発酵し、さらにそのアルコール発酵液を酢酸発酵した醸造酢を、それ自体として、また、飲料や他の調味料等の加工食品の製造原料として利用する。

２００４年には九州全土で８５万トンもの焼酎蒸留廃液が排出されているが、年々この廃液の処理規制が厳しくなってきており、焼酎製造業界では廃液の効率的処理技術が求められている。焼酎蒸留廃液利用の一つとして醸造酢の製造が知られている（例えば、特許文献１参照。）。特許文献１における焼酎蒸留廃液からの醸造酢製法は、糖質原料、麹、種酢そして水と焼酎蒸留廃液の混合液を仕込み、糖化、アルコール発酵、酢酸発酵を行うことで焼酎蒸留廃液の有効利用及び多様な風味を有する醸造酢を製造できることを特徴としている。

特開２００３−２３５５３８号公報

しかしながら、前記製法は醸造酢仕込みに焼酎蒸留廃液と水との混合液を使用しているため、焼酎蒸留廃液の利用割合が少なく、水を使用することによりコストが嵩む。また、糖化、アルコール発酵、酢酸発酵の全工程で約三ヶ月間という長期間を要している。
本発明は、焼酎蒸留廃液の効率的利用及び製造期間の短縮化を図ると共に、アミノ酸類を豊富に含み栄養価が高く、色調及び香味に優れた醸造酢の製造方法及び加工食品を提供することを目的とする。

すなわち、本発明は、焼酎蒸留粕液部の持つ機能性を食品の材料として用いることで、焼酎粕に含まれる有効成分を活用し、健康に有益な食品を提供すると共に、焼酎蒸留粕の再資源化を図るものである。

また、本発明に係る醸造酢の製造方法は、甘藷の一種であるムラサキマサリを主原料とした焼酎蒸留廃液に、加水することなく、重量比で焼酎蒸留廃液１００に対して麹１０〜４０、酵母菌培養液２〜２０の割合で添加し、温度を２０℃〜４０℃に調整し、通気量０．２〜１．０ｖｖｍ、攪拌速度２００〜６００ｒｐｍの条件下で好気培養を行い、次いで通気を止め嫌気培養を行いモロミを得、得られたモロミに、酢酸培養液を焼酎蒸留廃液１００に対して２〜２０の割合で添加し、温度を２０℃〜４０℃に調整し、通気量０．２〜１．０ｖｖｍ、攪拌速度２００〜６００ｒｐｍの条件下で好気培養を行い酢酸発酵させ、滅菌処理し、遠心分離後、膜濾過して除菌及び精製することを第１の特徴とする。また、本発明の醸造酢の製造方法によって得られる醸造酢を用いて成る加工食品を第２の特徴とする。

本発明は、焼酎製造業者に求められている焼酎蒸留廃液の廃棄量削減という主要効果以外にも下記の優れた効果を有する。
（１）醸造酢を短期間で製造することができる。
（２）本発明の醸造酢は市販の黒酢等に比べ、ポリフェノールやアミノ酸類濃度が高く、これを用いて高機能な飲料や加工食品が得られる。

本発明における焼酎蒸留廃液は、甘藷の一種であるムラサキマサリを原料にした焼酎の製造において排出され常圧又は減圧焼酎蒸留廃液を無処理で用いることができる。好ましくは常圧焼酎蒸留廃液である。焼酎蒸留廃液は原料によって異なるが、糖質、有機酸、アミノ酸等多様な成分が含有され、製造された醸造酢は、旨み、コクのある風味を有する。また、含有する栄養成分が酵母菌、酢酸菌の生育を促し、それぞれの発酵を理想的な状態で推進させる。麹には、米麹、麦麹、芋麹等を用いることができる。

酵母菌培養液は、重量比で焼酎蒸留廃液１００に対し、麹１０〜４０を加え、そこに酵母菌を接種したものが好ましい。酢酸菌培養液は焼酎蒸留廃液に、アルコール濃度が４〜６ｖｏｌ％になるようにアルコールを加え、そこに酢酸菌を接種したものが好ましく、酢酸菌としてはクエン酸耐性のあるＡｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ属が用いられる。

本発明の醸造酢製造方法における各原料の仕込み割合は、重量比で焼酎蒸留廃液１００に対し、麹１０〜４０、酵母培養液２〜２０、酢酸菌培養液２〜２０の範囲が好適である。一般的な醸造酢の製造ではアルコール発酵と酢酸発酵を同時に行うが、アルコール発酵は嫌気状態、酢酸発酵は好気状態で進行しやすい。そのため、効率的な発酵及び発酵期間短縮のためには、アルコール発酵と酢酸発酵とを別々に行うことが好ましい。本発明では、先ず、アルコール発酵を行ってモロミを得る。次いで、このモロミを酢酸発酵する。

本発明の醸造酢製造方法におけるアルコール発酵では、焼酎蒸留廃液に、麹、酵母菌培養液を添加し、温度を２０℃〜４０℃に調整し、初めの約２４時間は酵母菌の増殖を促すため、通気量０．２〜１．０ｖｖｍ、攪拌速度２００〜６００ｒｐｍの条件下で好気培養を行う。次に１日から６日程度通気を止め、攪拌速度０〜２５０ｒｐｍの条件下で嫌気培養を行いモロミを得る。次いで、得られたモロミに酢酸培養液を添加し、温度を２０〜４０℃に調整し、通気量０．２〜１．０ｖｖｍ、攪拌速度２００〜６００ｒｐｍの条件下で好気培養を行うと２０〜５０時間で酢酸発酵が終了する。発酵後、約８５℃で約１０分間滅菌処理し、デカンターで遠心分離後、膜濾過して除菌及び精製して醸造酢を得た。

以下、本発明を実施例に基づいて更に詳細に説明する。

甘藷の一種であるムラサキマサリを原料とした焼酎蒸留廃液４０リットルに米麹１０ｋｇ、酵母菌培養液５．１リットルを添加し、温度を３０℃に調整した。初めの２４時間は、通気量２５リットル／ｍｉｎ、攪拌速度３５０ｒｐｍの条件下で好気培養を行い、次の１４４時間は通気を止め、攪拌速度１５０ｒｐｍで嫌気培養を行いモロミを得た。次いで、得られたモロミに酢酸菌培養液５．１５リットルを添加し、温度を３０℃に調整し、通気量３０リットル／ｍｉｎ、攪拌速度３５０ｒｐｍの条件下で好気培養を行った。発酵後、８５℃で１０分間滅菌処理し、デカンター（石川島播磨重工業株式会社製）で遠心分離後、膜濾過で除菌及び精製して醸造酢を得た。尚、膜濾過には、マイクローザＭＦラボモジュール膜ＵＭＰ−１５３（商品名：旭化成ケミカルズ株式会社製）を使用した。表１に酢酸発酵時間及び酢酸酸度を示す。

［比較例１］
甘藷の一種である黄金千貫を用いて製造した焼酎蒸留廃液４０リットルに米麹８ｋｇ、酵母菌培養液４．９リットルを添加し、温度を３０℃に調整した。初めの２４時間は、通気量２５リットル／ｍｉｎ、攪拌速度３５０ｒｐｍの条件下で好気培養を行い、次の２４時間は通気を止め、攪拌速度１５０ｒｐｍで嫌気培養を行った。発酵後、６５℃で３０分間高温処理し、酵母菌の活性を下げた。次いで、得られたモロミに酢酸培養液５リットルを添加し、温度を３０℃に調整し、通気量３０リットル／ｍｉｎ、攪拌速度３５０ｒｐｍの条件下で好気培養を行った。発酵後、８５℃で１０分間滅菌処理し、遠心分離、膜濾過で除菌及び精製し醸造酢を得た。表１に酢酸発酵時間及び酢酸酸度を示す。

表１から分かるように、実施例及び比較例１のいずれにおいても２日以内で酢酸発酵が終了し、酸度においても４％以上となり、一般的な醸造酢とされる酢酸酸度に達した。実施例は米麹添加量を増やしたため、発酵時間が若干長くなり、酢酸酸度は上昇した。

実施例及び比較例１のタンパク質及びポリフェノール濃度の分析結果を表２に示す。

表２から分かるように、実施例は比較例１に比べ、タンパク質は約２倍、ポリフェノールは約３倍含有されていることが分かった。実施例はムラサキマサリを原料とした焼酎蒸留廃液を使用しているため、ポリフェノールの一種であるアントシアニンを豊富に含んでいる。このように、ポリフェノールを多く含むことから、抗酸化作用、血圧上昇抑制等の機能性に優れている。

実施例１、比較例１及び比較例２（市販の黒酢：株式会社ミツカン製）の遊離アミノ酸類濃度の分析結果を表３に示す。単位はすべてｍｇ／１００ｍリットル。

表３から分かるように、実施例は比較例１や比較例２に比べて必須アミノ酸のほとんどが最も多く含まれ、とくに、抑制性神経伝達物質であり、鎮静効果や血圧上昇抑制効果等を有するｇ−ＡＢＡ（γ―アミノ酪酸）は比較例２の約５倍も含有されていた。

次に、官能試験を行った結果を表４に示す。官能試験用サンプルは飲み易いように酢酸酸度を０．８％に調整した。また、評価は３点評価（１．良い２．普通３．劣る）と、飲み易さ（１．飲み易い２．普通３．飲み難い）とし、１１人のパネラーに評価してもらいコメントを得た。

実施例はパネラーに最も好評で、３点評価及び飲み易さのいずれについても比較例１及び比較例２を上回っていた。口当たりが柔らかく飲みやすい、色調が赤紫で鮮やかで良いといったコメントも得た。

本発明で得られた醸造酢は、タンパク質、ポリフェノール、遊離アミノ酸類濃度が極めて高いことから、健康機能性醸造酢としての飲料や加工食品、例えば、ソース、マヨネーズ、ドレッシング等の調味料に用いれば、ムラサキマサリ本来の色調や香味を有する優れたものとなる。

Claims

甘藷の一種であるムラサキマサリを主原料とした焼酎蒸留廃液に、加水することなく、重量比で焼酎蒸留廃液１００に対して麹１０〜４０、酵母菌培養液２〜２０の割合で添加し、温度を２０℃〜４０℃に調整し、通気量０．２〜１．０ｖｖｍ、攪拌速度２００〜６００ｒｐｍの条件下で好気培養を行い、次いで通気を止め嫌気培養を行いモロミを得、得られたモロミに、酢酸菌培養液を焼酎蒸留廃液１００に対して２〜２０の割合で添加し、温度を２０℃〜４０℃に調整し、通気量０．２〜１．０ｖｖｍ、攪拌速度２００〜６００ｒｐｍの条件下で好気培養を行い酢酸発酵させ、滅菌処理し、遠心分離後、膜濾過して除菌及び精製することを特徴とする醸造酢の製造方法。
請求項１記載の醸造酢の製造方法によって得られる醸造酢を用いて成る加工食品。