CN103666994B - 一种超声波辅助荔枝烈酒脱苦的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种超声波辅助荔枝烈酒脱苦的方法，本发明方法是先在荔枝烈酒中添加壳聚糖和聚乙烯吡咯烷酮进行吸附，再采用频率为30-60kHz，电压为50V的超声波处理，优选的方法是先向荔枝烈酒中添加300-500mg/L壳聚糖和100-200mg/L聚乙烯吡咯烷酮吸附20-30分钟，再采用频率为30-60kHz，电压为50V的超声波处理10-30min，然后将处理后的酒样静置8小时，采用0.22um的膜进行错流过滤。经过本发明方法脱苦后，荔枝烈酒中的酚类物质、硫化物、杂醇油及醛类物质含量大大减少，乙酸乙酯等酯类物质的含量基本保持不变，经感官评价为醇香利口，绵柔甘甜，大大提升了酒的品质。工艺简单，成本低。

Description

一种超声波辅助荔枝烈酒脱苦的方法

技术领域

本发明涉及酒的脱苦方法，具体是一种超声波辅助荔枝烈酒脱苦的方法，属于水果蒸馏酒生产技术领域。

背景技术

荔枝（Litchi Chinensis Sonn）是福建、广东、广西、海南、台湾等省区的特色农产品，种植历史悠久，富含人体必需的氨基酸、维生素及微量元素，具有生津、益气、理气、止痛等功效。目前我国荔枝总面积约为60万公顷，产量130万吨，分别占世界荔枝总面积的84.5%和荔枝总产量的70.5%。荔枝树生长速度慢，树龄10年方结果，树龄15年以上的果子才适合鲜食和酿酒，由于种植面积的增加、优良品种的推广和栽培技术的改进，随着大批果树逐渐进入挂果期，我国荔枝产量平均每年将增加16%以上，解决其深加工问题已显得十分迫切。

已有荔枝深加工的报道如，专利ZL200810070498.3 公开了一种荔枝果醋，是以新鲜成熟的荔枝果实为原料，经过榨汁调整、酒精发酵、破碎酒精酵母、醋酸发酵、澄清与除菌、成品步骤完成；专利ZL201010005236.6公开了一种甜型荔枝酒及其生产方法，是取荔枝果肉在0~10℃的温度下进行榨汁，然后加入生物酶进行水解澄清，对果汁进行超滤浓缩，对浓缩后的果汁进行调整至糖度为270~350g/kg，总酸为4~7g/kg；在果汁中加入酿酒酵母种子液，在低温下发酵至酒精度为10~14%，经澄清、过滤、精滤除菌，得成品酒；专利ZL200910039507.7公开了一种荔枝白兰地的生产工艺，包括荔枝鲜果破碎、破碎时补加酸至6.0g~7.0g/l，然后往果汁中加果胶酶30~120mg/l和酶母250~500mg/l，边酶解边启动发酵，在12℃~20℃下浸渍酶解6~8小时；移入发酵罐在14~20℃下低温发酵7~10天，当残糖低于2g/l时终止发酵；进行二次蒸馏，一次粗蒸馏掐头去尾，然后将粗蒸馏液调整酒度到29%Vol，二次精蒸馏时、根据酒度分别掐取酒头、一级酒、二级酒、酒尾、芳香水。

将荔枝全汁发酵果酒后蒸馏荔枝烈酒是荔枝精深加工的重要途径，但是由于蒸馏过程中会夹带部分酚类物质、醛类物质、杂醇油到荔枝烈酒中，致使新蒸馏的荔枝烈酒大都存在较重的苦涩味，严重影响了荔枝烈酒的品质。

目前白酒脱苦主要采用活性炭吸附的方法，由于活性炭的吸附选择性差易导致白酒的原有香气缺失，中国专利CN 201310197645.4公布了一种小曲白酒脱苦的方法，采用树脂柱和壳聚糖对小曲白酒进行脱苦；中国专利201310162425.8公开了一种柠檬原汁的脱苦方法；中国专利201210429618.0 公开了利用羧甲基壳聚糖脱苦制备啤酒酵母泥的方法。以上方法均未涉及利用超声波辅助酒类脱苦的方法。

发明内容

本发明目的在于针对现有技术的不足，提供一种超声波辅助荔枝烈酒脱苦的方法，该方法是先在荔枝烈酒中加入壳聚糖和聚乙烯吡咯烷酮吸附，然后采用超声波处理，此方法可以去除荔枝发酵酒蒸馏后硫臭味和苦味物质，采用该方法脱苦后的荔枝烈酒，醇和绵软，回味甘甜，果香浓郁优雅。

本发明所采用的技术方案是：一种超声波辅助荔枝烈酒脱苦的方法，是先在荔枝烈酒中添加壳聚糖和聚乙烯吡咯烷酮吸附，再采用频率为30-60 kHz，电压为50 V的超声波辅助处理。

所述在荔枝烈酒中添加的壳聚糖和聚乙烯吡咯烷酮的添加量分别为：300-500mg/L和100-200mg/L。

所述超声波的处理时间为10-30min。

本发明超声波辅助荔枝烈酒脱苦的方法包括如下步骤：

（1）向荔枝烈酒中加入300-500mg/L壳聚糖和100-200mg/L聚乙烯吡咯烷酮进行吸附；

（2）采用频率为 30-60 kHz，电压为50 V的超声波处理 10-30 min；

（3）将经过步骤（1）和（2）处理后的荔枝烈酒静置8小时后，进行错流过滤。

所述吸附时间优选为20-30分钟。

所述错流过滤优选采用0.22um的滤膜。

本发明相对于现有技术的有益效果是：

（1）本发明采用超声波辅助壳聚糖和聚乙烯吡咯烷酮进行荔枝烈酒的脱苦处理，壳聚糖和聚乙烯吡咯烷酮同时使用可以增强各自的吸附作用，减少酚类物质、硫化物、杂醇油及醛类物质含量，大大提升酒的品质；

（2）本发明采用超声波辅助脱苦，可以促进烈酒中不宜沉降的大分子酚类物质等的吸附和沉降，大大增强脱苦效果，脱苦后荔枝烈酒中的酚类物质和杂醇油含量明显降低，乙酸乙酯等酯类物质的含量基本保持不变，经感官评价为醇香利口，绵柔甘甜。本发明工艺简单，成本低。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。

实施例1   

（1）向荔枝烈酒中添加300mg/L壳聚糖和100mg/L聚乙烯吡咯烷酮，充分搅拌震荡，使其在酒液中混合均匀20分钟；

（2）采用频率为30 kHz，电压为50 V的超声波处理10min；

（3）处理后的酒样静置8小时，采用0.22um的膜进行错流过滤，取清液即为脱苦后的荔枝烈酒。

对脱苦前和脱苦后的荔枝烈酒进行感官评价，组织3名国家级评酒委员对烈酒的色泽、香气、口感进行品评，结果如下表：

。

对脱苦前和脱苦后的荔枝烈酒进行成分检测，结果如下表：

。

从感官评价和成分检测结果可以看出，用上述方法脱苦后的荔枝烈酒变得清澈透明，无邪杂味、荔枝果香浓郁、入口绵柔、回味甘甜，荔枝烈酒中的总酸和总酯含量变化较小，总酚、杂醇油和总醛含量明显减少，荔枝烈酒的品质得到提升。

实施例2

（1）向荔枝烈酒中添加400mg/L壳聚糖和150mg/L聚乙烯吡咯烷酮，充分搅拌震荡，使其在酒液中混合均匀25分钟；

（2）采用频率为50 kHz，电压为50 V的超声波处理20min；

（3）处理后的酒样静置8小时，采用0.22um的膜进行错流过滤，取清液即为脱苦后的荔枝烈酒。

对脱苦前和脱苦后的荔枝烈酒进行感官评价，组织3名国家级评酒委员对烈酒的色泽、香气、口感进行品评，结果如下表：

。

对脱苦前和脱苦后的荔枝烈酒进行成分检测，结果如下表：。

从感官评价和成分检测结果可以看出，用上述方法脱苦后的荔枝烈酒变得清澈透明，无邪杂味、荔枝果香浓郁、入口绵柔、回味甘甜，荔枝烈酒中的总酸和总酯含量变化较小，总酚、杂醇油和总醛含量明显减少，荔枝烈酒的品质得到提升。

实施例3

（1）向荔枝烈酒中添加500mg/L壳聚糖和200mg/L聚乙烯吡咯烷酮，充分搅拌震荡，使其在酒液中混合均匀30分钟；

（2）采用频率为60 kHz，电压为50 V的超声波处理30min；

（3）处理后的酒样静置8小时，采用0.22um的膜进行错流过滤，取清液即为脱苦后的荔枝烈酒。

对脱苦前和脱苦后的荔枝烈酒进行感官评价，组织3名国家级评酒委员对烈酒的色泽、香气、口感进行品评，结果如下表：

。

对脱苦前和脱苦后的荔枝烈酒进行成分检测，结果如下表：

。

从感官评价和成分检测结果可以看出，用上述方法脱苦后的荔枝烈酒变得清澈透明，无邪杂味、荔枝果香浓郁、入口绵柔、回味甘甜，荔枝烈酒中的总酸和总酯含量变化较小，总酚、杂醇油和总醛含量明显减少，荔枝烈酒的品质得到提升。 

Claims (1)

1.一种超声波辅助荔枝烈酒脱苦的方法，其特征在于：

（1）向荔枝烈酒中添加400mg/L壳聚糖和150mg/L聚乙烯吡咯烷酮，充分搅拌震荡，使其在酒液中混合均匀25分钟；

（2）采用频率为 50 kHz，电压为50 V的超声波处理 20min；

（3）处理后的酒样静置8小时，采用0.22um的膜进行错流过滤，取清液即为脱苦后的荔枝烈酒。