JP2005102651A

JP2005102651A - 焼酎蒸留粕のみから食酢を製造する方法

Info

Publication number: JP2005102651A
Application number: JP2003343735A
Authority: JP
Inventors: Munehiro Hoshino; 宗広星野; Yutaka Ueno; 裕上野; Motonobu Goto; 元信後藤
Original assignee: Maruboshi Vinegar Co Ltd
Current assignee: Maruboshi Vinegar Co Ltd
Priority date: 2003-10-01
Filing date: 2003-10-01
Publication date: 2005-04-21
Anticipated expiration: 2023-10-01
Also published as: JP3773933B2

Abstract

【構成】
焼酎蒸留粕を加温、攪拌し、α−アミラーゼ及びグルコアミラーゼを添加し、焼酎蒸留粕に残存する沈殿質物を分解処理し、得られた焼酎蒸留粕処理泥状物を圧搾し、得られた搾汁液にアルコール発酵酵母を添加し、アルコール発酵させ、次いで種酢を添加して、酢酸発酵し、発酵後３〜６ヶ月間熟成させ、濾過し、ビン詰めし、殺菌する。
【効果】
糖やアルコールを添加することなく、焼酎蒸留粕のみによって糖の残留感のないすっきりした食酢を製造することができた。
【選択図】なし

Description

本発明は焼酎乙類に属する所謂乙類焼酎の製造工程で排出される焼酎蒸留粕のみを用いて、糖の残留感のない切れ味のよい食酢を製造する方法に関するものである。

一般的に、焼酎蒸留粕はアミノ酸を多く含むために、養豚飼料や肥料に多く用いられてきたが、粕それ自体の腐敗があまりにも早いため、その有効利用は著しく制限され、産業廃棄物として廃棄せざるを得なかった。

従来、泡盛蒸留粕に含まれるアミノ酸、クエン酸を利用して食酢を製造することは知られている。（特許文献１）
特開２００２−１５３２５４しかしながら、特許文献１に記載の食酢の製法は、泡盛蒸留粕に糖質やエチルアルコールを発酵原料として加え、種酢を加え、直接酢酸発酵させて食酢を製造するに過ぎないものである。

また、焼酎蒸留粕にエタノールを添加し、クエン酸耐性酢酸菌を用いて、酢酸発酵し、食酢を製造することは知られている。（特許文献２）
特開２００１−１９０２６６特許文献1及び２では、いずれも焼酎蒸留粕を利用して、食酢を製造するものであるが、酢酸発酵の発酵源であるアルコールは別途用意したものを添加して酢酸発酵し、食酢を製造するに過ぎず、焼酎蒸留粕のみから食酢を製造するという技術からほど遠いところの食酢製造技術であった。

本発明においては、焼酎蒸留粕に残存する各種成分を有効利用し、焼酎蒸留粕のみから食酢を製造することを課題とした。

乙類焼酎にはいも焼酎、麦焼酎、米焼酎、ソバ焼酎などがあるが、これら焼酎の製造後に排出される蒸留粕は、原料のさつまいも、大麦、米、ソバなどに由来するアミノ酸、ミネラルなどを多く含み、養豚飼料などに好適なものであるが、全体が泥状態であるためか、腐敗が早すぎて、有効利用されることはなかった。

本発明においては、焼酎蒸留粕を分析調査したところ、未分解の澱粉などの澱粉質物が、２％から１２％の間で、ばらつきはあるものの、発酵原料として有効利用できる程度に残存することを確認した。

焼酎蒸留粕は泥状を呈し、きわめて腐敗が早いため、粕として排出されたとき、直ちに食酢の製造にとりかかるか、又は直ちに急速凍結して冷蔵しておく必要がある。

一般的には、凍結した焼酎蒸留粕を食酢製造工場の加温装置と攪拌機を設けたタンクに投入し、凍結焼酎蒸留粕を解凍するとともに６０〜７０℃、好ましくは、約６５℃に加温し、攪拌する。

α―アミラーゼ及びグルコアミラーゼの添加は解凍後から６０〜７０℃に加温されるまでの適宜の時期に行われる。α―アミラーゼ及びグルコアミラーゼは酵素製品として、焼酎蒸留粕に対してそれぞれ０.１〜０．００１％、好ましくは約０．０１％添加される。

６０〜７０℃、好ましくは約６５℃の加温、攪拌状態で澱粉質物の分解処理は、約２時間程度で完了する。

澱粉質物の分解処理をして得られた、グルコースを含有する焼酎蒸留粕処理泥状物は、濾過機に移して搾汁される。濾過機としては、いかなる濾過機でもよいが、もろみ濾過機として用いられているヤブタ式もろみ濾過機が好ましい。ヤブタ式もろみ濾過機は泥状物から液部を採取するのに好都合であり、焼酎蒸留粕全体の１／３の液部をほとんど搾り出し、残ったものは固形物として取り扱うことができるまでに搾汁することができる。

焼酎蒸留粕処理泥状物の搾汁液は、アミノ酸やミネラルとともにグルコースを２〜１２％含む液状物となっている。

一般に、焼酎蒸留粕に残留する澱粉質物の量は、いも、大麦、米、ソバなどの原料によって異なったり、またアルコール発酵度合によってもその必要量は異なってくるので、焼酎蒸留粕の澱粉質物の分解後の搾汁液中のグルコース量は、その都度測定し、アルコール発酵培地として最適のグルコース含量にしなければならない。

本発明においては、焼酎蒸留粕のみから食酢を製造することとしているが、グルコース量やアルコール量や酢酸量を調整するために少量の水を添加することは差し支えないものである。

穀類酢の販売時の酢酸含量は４．２％以上と規定されているので、一般的に酢酸４．３〜４．５％をめざして穀物酢は製造される。

１分子のグルコース（分子量：１８０）からアルコール発酵によって２分子のエタノール（分子量：４６．１）が生成し、酢酸菌によってエタノールが酸化して酢酸（分子量：６０．０）が生成するところから、製品の穀物酢の酢酸含量４．３〜４．５％から逆算していけば、アルコール発酵培地となる澱粉質物の分解後の搾汁液中のグルコース濃度は７〜１０％、好ましくは８〜９％、より好ましくは約８．５％必要となってくる。

本発明において、焼酎蒸留粕処理泥汁物は、グルコースを２〜１２％含む液状物として得られるようにバラツキがきわめて大である。

グルコース７〜１０％の搾汁液はそのままアルコール培地となるが、グルコース１０〜１２％の搾汁液は水で希釈してグルコース８．５〜９．５％にしたり、グルコース５〜７％の搾汁液と混合して、グルコース８．０〜９．０％の混合搾汁液とすることもできる。

また、搾汁液のグルコース濃度が７〜５％もしくはそれ以下で５〜２％の場合もあり得るが、そのときは、新らしい焼酎蒸留粕を用いて、次に示す方法によってグルコース濃度を調整をすることができる。

即ち、本発明によれば、焼酎蒸留粕には約１／３の液部が含まれ泥状を呈しているが、本発明で利用する澱粉質物は液部にはほとんど含まれず、蒸留粕をヤブタ式もろみ圧搾機で圧搾して液部を除いた固形部の方に澱粉質物が残留しているのが分った。

本発明では、凍結した焼酎蒸留粕を加温機と攪拌機をもったタンクに投入し、解凍し、適宜加温、攪拌し、泥状物をヤブタ式もろみ圧搾機に入れ、圧搾して液部を除き、得られた固形部を澱粉質物源として、低濃度（１〜７％）のグルコースを含有する、酵素分解処理した焼酎蒸留粕処理泥状物の圧搾搾汁液に添加し、更にα―アミラーゼ及びグルコアミラーゼを加え、６０℃〜７０℃、好ましくは約６５℃程度に加温、攪拌し、２時間程度酵素反応を行い、得られた泥状物をヤブタ式もろみ圧搾機で圧搾し、グルコースを多く含む搾汁液を得ることができる。

搾汁液中のグルコース濃度としては８．５〜１０％程度でよいので、グルコース濃度がそれよりも多い搾汁液であれば、８．５〜１０％に水で希釈すればよい。

グルコース濃度７〜１０％、好ましくは８〜９％、より好ましくは約８．５％に調整された焼酎蒸留粕酵素処理泥状物搾汁液には、アルコール発酵酵母、例えば協会７号酵母の培養液を酵母２×１０^８ヶ／ｍｌ程度のものを１００ｍｌ程度の割合で添加し、２０℃〜３０℃、好ましくは２５℃程度で、時折攪拌し、５〜１０日でアルコール発酵は完了する。

得られるアルコール発酵液は、アルコールを、３．５〜４．５％程度含有しており、これに種酢液をアルコール発酵液の２０〜３５％量添加する。

種酢液としては、酢酸菌（例えばアセトバクター・アセチＩＦＯ３２８１など）を種菌として、焼酎蒸留粕酵素処理泥状物圧搾搾汁液を原料として、アルコール発酵した後、酢酸発酵した液を用いるのがよく、本発明の方法による酢酸菌含有酢酸発酵液を一部もどす循環方式が最良の方法となる。

酢酸発酵は菌膜を作らせる静置発酵又は通気発酵で行う。静置発酵では室温で１ケ月程度で完了するので、その後、３〜６ケ月間程度出荷前に熟成させる。

また、通気発酵は、密閉式通気発酵槽で常時通気しつつ１〜２日で酢酸発酵を完了する。その後、３〜６ケ月間出荷前に熟成させる。

熟成の完了した焼酎蒸留粕のみからの食酢は、濾過処理し、ビン詰めし、殺菌処理して、出荷される。

本発明においては、焼酎蒸留粕を加温、攪拌し、α―アミラーゼ及びグルコアミラーゼを添加し、焼酎蒸留粕に残存する澱粉質物を分解処理し、得られた焼酎蒸留粕処理泥状物を圧搾し、得られた搾汁液にアルコール発酵酵母を添加し、アルコール発酵させ、次いで種酢を添加して、酢酸発酵させることによって、焼酎蒸留粕のみによる食酢製造を果し、そして、焼酎蒸留粕に残存する澱粉質物をほとんど完全に消費してしまうことにより、製品の食酢に澱粉質物はなくなり、切れのある食酢（澱粉質物がないために味わったときすっきりした味になっている食酢であることを意味する。）を製造することができた。

次に本発明の実施例を示す。

凍結した麦焼酎（原料は大麦）蒸留粕１０ｋｇを加温装置と攪拌装置を備えた発酵槽に投入し、加温解凍し、そのまま加温し、攪拌しつつ、品温が３０℃になったとき、α―アミラーゼ酵素剤（アマノエンザイム製）１ｇ及びグルコアミラーゼ酵素剤（アマノエンザイム製）１ｇを添加し、加温、攪拌をつづけ、品温６５℃になってから約２時間で酵素分解処理が終了した。

酵素分解処理の終了した焼酎蒸留粕処理泥状物を、ヤブタ式もろみ圧搾機に送り込み、圧搾し、約３ｋｇの搾汁液を得た。

搾汁液は、８．５％のグルコースを含有していた。

この搾汁液を２５℃まで品温を下げ、これに協会７号酵母の培養液（酵母２×１０^８ケ／ｍｌ）１００ｍｌ程度添加し、時折攪拌して２５℃の品温を維持し、７日間でアルコール発酵は完了した。

搾汁液のアルコール含量は約４．２％であった。

約３ｋｇのアルコール発酵完了搾汁液に約１ｋｇの種酢液（本実施例と同じ方法で作成した酢酸発酵液で、酢酸４．３％含有）を添加し、そのまま１ケ月程度静置発酵を行い、酢酸濃度４．５％の発酵液を得た。

これを濾過して、貯蔵タンクに入れ、６ケ月間熟成させた。

熟成後、濾過して、ビン詰め、殺菌し、酢酸濃度４．５％の食酢製品として出荷した。

Claims

焼酎蒸留粕を加温、攪拌し、α―アミラーゼ及びグルコアミラーゼを添加し、焼酎蒸留粕に残存する澱粉質物を分解処理し、得られた焼酎蒸留粕処理泥状物を圧搾し、得られた搾汁液にアルコール発酵酵母を添加し、アルコール発酵させ、次いで種酢を添加して、酢酸発酵せしめることを特徴とする焼酎蒸留粕のみから食酢を製造する方法。
焼酎蒸留粕を加温、攪拌し、α―アミラーゼ及びグルコアミラーゼを添加し、焼酎蒸留粕に残存する澱粉質物を分解処理し、得られた焼酎蒸留粕処理泥状物を圧搾し、得られた搾汁液に、別に焼酎蒸留粕を圧搾して搾汁液を除いて得られた焼酎蒸留粕固状物を添加し、加温、攪拌し、これにα―アミラーゼ及びグルコアミラーゼを添加し、焼酎蒸留粕に残存する澱粉質物を分解処理し、得られた焼酎蒸留粕処理泥状物を圧搾し、得られた搾汁液に、アルコール発酵酵母を添加し、アルコール発酵させ、次いで種酢を添加して、酢酸発酵せしめることを特徴とする焼酎蒸留粕のみから食酢を製造する方法。
焼酎蒸留粕が、米、大麦、ソバ、サツマイモなどを原料として製造した乙類焼酎の蒸留粕であることを特徴とする請求項１又は２に記載の方法。
焼酎蒸留粕に対して、α−アミラーゼが０．１〜０．００１％、グルコアミラーゼが０．１〜０．００１％添加され、澱粉質物の分解処理を６０〜７０℃に加温して、攪拌しつつ酵素反応を行うことを特徴とする請求項１又は２に記載の方法。