JP2006262860A - 発泡酒の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 望ましくない香味が低減された発泡酒を連続して製造する方法を提供すること。
【解決手段】 本発明は、麦芽と副原料とを含む原料を使用する発泡酒の製造方法において、副原料が、大麦の糖化物に含まれるタンパク質をプロテアーゼで分解して得られるアミノ酸濃度が２質量％以上の大麦水飴を含むことを特徴とする。
【選択図】 なし

Description

本発明は発泡酒の製造方法に関する。

ビール及び発泡酒は麦芽を主原料とし、米、コーン、スターチなどの澱粉質、ホップ及び水を副原料として製造されるアルコール飲料である。わが国の酒税法上、ビールは上記原料のうち水を除く麦芽の使用量が６６．７質量％以上と規定されている。一方、発泡酒は麦芽の使用量によって３段階に規定されており、水を除く麦芽の使用量が５０質量％以上６６．７質量％未満、２５質量％以上５０質量％未満、２５質量％未満と規定されている。

ビール及び発泡酒はいずれも麦芽に含まれている酵素、又はカビなどから精製された酵素を利用して副原料である澱粉質を糖化させ、これを酵母の発酵作用によってアルコールや炭酸ガスに分解して得られるものである。従って、発泡酒の製造方法は、ビールの製造方法と基本的に変わりが無く、ビール製造の装置を使用して発泡酒を製造することが可能である。

しかし、発泡酒の製造においては、仕込などをビールの製造と同一条件としても、麦芽の使用量が少ないため、その香りと味（以下「香味」という）が低下し、ビールの持つ香味と比較するとその差が顕著となる傾向にある。麦芽の使用量が低い発泡酒の香味を改善する方法として、以下に示すいくつかの方法が知られている。

例えば、麦汁を発酵させる発酵工程において麦芽の使用量が低いことを原因として、コハク酸、リンゴ酸などの有機酸が生成し、発泡酒の酸味が強くなることが知られている。これを防止する方法として、特許文献１には、発酵工程前に酵母の栄養源として無機アンモニウム塩を麦汁に加えることが記載されている。

また、発泡酒の香味を調整する方法として、特許文献２には、発酵工程前に酵母エキスまたはペプトンを酵母の栄養源として麦汁に加えることが記載されている。また、特許文献３には、仕込工程において麦汁にプロテアーゼを添加、あるいは仕込工程後から発酵工程前までの間にアミノ酸を添加することにより、麦汁に含まれるアミノ態窒素の量を調整し、有機酸、エステル類及び高級アルコールの生成量を調整することが記載されている。

また、特許文献４には、通常のビールでは感じられないが、麦芽の使用量が少ない発泡酒で感じられるプラスチック様の硫黄（Ｓ）臭を防止する方法として、副原料として用いる米、コーン、スターチの一部を大麦の分解物に置き換えることにより発泡酒の香味を調整することが記載されている。
特開平１１−３１８４２５号公報 特開平１１−１７８５６４号公報 特開平１０−２２５２８７号公報 特開２００１−３３３７６０号公報

しかし、特許文献１〜３に記載の発泡酒の製造では麦汁に種々の成分を添加し、酵母の栄養源である遊離アミノ酸濃度の向上を図っているが、ビールの麦汁と比較するとその濃度は低いレベルとなっている。特に、日本において消費されるビール・発泡酒の発酵工程に使用されている酵母は、主として下面ビール酵母であり、この種の酵母は発酵工程終了後に回収されて、再びビール・発泡酒の発酵工程に使用される。このため、一度発酵を行って回収された酵母が発酵能力を維持しているか否かは発酵工程における重要な要因となる。しかしながら、特許文献１〜３に記載の方法のように遊離アミノ酸濃度が低い麦汁中において発酵を行った後、回収された酵母は、発酵能力が低下している傾向にある。このため、このような酵母を連続して発酵に用いると、発酵工程における発酵速度が低下したり、得られる発泡酒が望ましくない香味を有するものになったりする場合があり、特許文献１〜３に記載の方法はこれらの点に関して改善の余地があった。ここで、発泡酒の望ましくない香味とは、硫黄臭、エグ味、雑味などをいう。

一方、特許文献４に記載の方法では、市販されている大麦分解物を使用して、酵母の栄養源、特に遊離アミノ酸を補っている。この場合、十分な遊離アミノ酸を補うためには、相当量の大麦分解物を使用する必要があり、これに伴い大麦の持つ独特な臭みによって逆に発泡酒の風味を損なうことが少なくない。

そこで本発明は、望ましくない香味が低減された発泡酒を連続して製造する方法を提供することを目的とする。

本発明による発泡酒の製造方法は、麦芽と副原料とを含む原料を使用する発泡酒の製造方法において、副原料が、大麦の糖化物に含まれるタンパク質をプロテアーゼで分解して得られるアミノ酸濃度が２質量％以上の大麦水飴を含むことを特徴とする。

酵母が発酵を行う場である麦汁の栄養状態を改善して、発泡酒の望ましくない香味、すなわち、硫黄臭、エグ味などを低減するために、麦汁に各種の成分を発酵促進成分として添加する手法が従来採られてきた。しかしながら、本発明者らは、従来の発酵促進成分では、必ずしも十分に酵母による発酵が促進されていないことを見出した。そして、酵母による発酵をより促進することができる成分を模索した結果、栄養価が高い大麦水飴に着目し、これが発泡酒の副原料に含まれていると得られる発泡酒の香味が改善されることを見出した。

このように大麦水飴を副原料に含有させることによって、酵母による発酵が促進され、発泡酒の香味が改善される理由は、米、コーン、スターチ又は水飴といったほとんど糖質から構成される副原料のみを使用する場合と比較して、大麦水飴に含まれる遊離アミノ酸、ビタミン、ミネラルなどの成分の組成がビールの麦汁の組成に似ており、麦汁が酵母による発酵に好適な栄養状態にあるためと考えられる。なお、発泡酒の香味に影響を与える成分は、エステル、高級アルコール、硫化水素及び有機酸などであり、このうちエステル及び高級アルコールは発泡酒にとって望ましい香味成分であり、一方、硫化水素及び有機酸は望ましくない香味成分である。

また、従来の大麦分解物と比較すると、大麦水飴自体の栄養価が高いため、具体的にはアミノ酸濃度が２質量％以上であるため、発泡酒の副原料の一部として必要最低限の量の大麦水飴を使用することにより、麦汁の栄養状態を改善することができる。このため、大麦独特の臭みを発泡酒に移行させること無く、発泡酒の香味を改善することが可能である。

また、本発明によれば、上記のように麦汁の栄養状態が改善されているため、一度発酵を行って回収された酵母であっても十分に高い発酵能力を維持している。従って、酵母を連続して発酵に用いた場合でも、発酵速度の低下、及び得られる発泡酒の香味の低下を十分に防止することができる。このように、回収後の酵母を連続して発酵に用いることができるため、効率的に発泡酒を製造することができる。

また、本発明の発泡酒の製造方法は、麦芽の使用量が、原料中の水を除いた成分を基準として２５質量％未満の場合であってもよい。このように麦芽の使用量が低い場合でも、副原料に含まれる大麦水飴によって麦汁の栄養状態が改善されているため、発酵工程後に回収された酵母を使用して、発泡酒に望ましくない香味が低減された発泡酒を連続して製造することができる。

また、本発明の発泡酒の製造方法において、大麦水飴が、大麦又はその粉砕物に対して麦芽酵素を５０〜６０℃の温度条件下で作用させて大麦の糖化物を得る工程と、糖化物に含まれるタンパク質をプロテアーゼで５０〜６０℃の温度条件下で作用させる工程とを有する製造方法により製造される大麦水飴であることが好ましい。このようにして大麦水飴を製造するとアミノ酸濃度が２質量％以上であり、発泡酒の副原料に含有させるのに好適な大麦水飴を容易に製造することができる。

また、本発明においては、プロテアーゼがカビ由来プロテアーゼであることが好ましい。カビから精製されるカビ由来プロテアーゼにはｅｎｄｏ型酵素とｅｘｏ型酵素がバランスよく含まれており、大麦に含まれるタンパク質を遊離アミノ酸にまで分解するのに適しているためである。

本発明によれば、望ましくない香味が低減された発泡酒を連続して製造する方法が提供される。

以下、本発明の実施形態について詳しく説明する。

まず、本発明において使用する大麦水飴について説明する。なお、一般に「大麦分解物」とよばれるものが市販されているが、この大麦分解物は大麦を糖化処理する際、大麦にさらに大麦麦芽を加え、これらを大麦麦芽に含まれる酵素反応によって糖化させ、得られた糖化液をろ過後濃縮して製造されるものである。したがって、大麦分解物は原料として大麦麦芽を使用しているため、発泡酒の原料として大麦分解物を使用した場合、麦芽の使用率を制限した酒税に抵触するおそれがある。

一方、本発明において使用する大麦水飴は原料として大麦麦芽を使用しないものである。すなわち、大麦を粉砕したのち、α−アミラーゼ、β−アミラーゼなどの糖化酵素を用いて大麦の澱粉を分解し、ついでカビ由来プロテアーゼを使用して、タンパク質を遊離アミノ酸へ分解する。こうして得られた糖化液をろ過、濃縮することで、遊離アミノ酸を２．０質量％以上含む大麦水飴を得ることができる。

カビ由来プロテアーゼにはｅｎｄｏ型酵素とｅｘｏ型酵素がバランス良く含まれており、大麦に含まれるタンパク質を遊離アミノ酸にまで分解するのに適している。この大麦水飴及び上記の市販の大麦分解物１ｋｇ当たりに含まれる各アミノ酸の含有量の一例を表１に示す。表１に示す各アミノ酸の含有量はニンヒドリン呈色法によるアミノ酸分析によって測定することができる。表１に示すように、大麦水飴は大麦分解物よりも大幅に各種アミノ酸（Ｔｒｐを除く）の含有量が増加している。

大麦水飴を発泡酒の副原料の一部に使用することにより、発泡酒の望ましくない香味とされる硫黄臭やエグ味を低減できるのは、大麦水飴の遊離アミノ酸、ビタミン、ミネラルなどの組成がビールの麦汁の組成に似ているためと考えられる。このような大麦水飴を麦芽使用量の少ない発泡酒の副原料の一部として使用することで、米、コーン、スターチまたは水飴といったほとんど糖質から構成される副原料のみを使用する場合と比較して、酵母の栄養状態を改善するためと考えられる。

次にアミノ酸の濃度が２．０質量％以上である大麦水飴の製造方法について詳しく説明する。

まず、大麦又はその粉砕物を液化して液化液を得る。液化法には、酵素液化法と酸液化法とがあるが、工業的には酵素液化法が好ましい。

酵素液化法において用いる液化酵素としては、α―アミラーゼが好ましい。また、α−アミラーゼに、プロテアーゼ、セルラーゼを配合した混合酵素を用いることが好ましい。混合酵素を用いることにより、大麦の構成成分であるタンパク質、多糖類を破壊し、その結果、α−アミラーゼの澱粉質への攻撃を容易として、歩留まりを上げられるからである。

混合酵素を用いる場合、これらの混合比はα−アミラーゼ１００質量部に対してプロテアーゼ５〜５０質量部であることが好ましく、α−アミラーゼ１００質量部に対してセルラーゼ５〜５０質量部であることが好ましい。

液化酵素の添加量は、大麦又はその粉砕物（以下、「大麦固形分」という）１ｇあたり５０〜１０００Uとし、反応時間は１０分〜５時間とすることが好ましい。反応温度は、通常、糊化温度よりも高い温度に設定するが、液化酵素の至適温度にすることが好ましい。なお、至適温度とは酵素活性が最も高くなる温度のことである。反応ｐHは、通常４〜１０に設定するが、液化酵素の至適ｐHにすることが好ましい。なお、至適ｐHとは酵素活性が最も高くなるｐHのことである。

例えば、大麦固形分１００質量部に対し、水を１７０質量部添加し、消石灰によりｐHを６．０に調整してｐHが安定するまで十分攪拌した後に、プロテアーゼ及びセルラーゼを配合したα−アミラーゼを大麦固形分１ｇあたり５００U添加し、５５℃で１時間反応させた後、３０分かけて９０℃まで昇温し、９０℃で３０分保持することにより液化することができる。

次に、液化液を麦芽酵素により糖化して糖化液を得る。麦芽を液化液に添加して麦芽に含まれている麦芽酵素を利用してもよく、あるいは糖化酵素として麦芽から抽出された麦芽酵素を利用してもよい。糖化酵素の１つである、β−アミラーゼはタンパク質を分解する能力が不十分であるため十分なアミノ酸を得ることができないが、麦芽又はこれから抽出された麦芽酵素を液化液に添加すると、これらに含まれているβ−アミラーゼ以外の糖化酵素、及び複数のプロテアーゼによって澱粉質から糖類への分解と同時に、タンパク質からアミノ酸への分解も生じさせることができる。

麦芽酵素としては、市販のもの、例えば、日本バイオコン社の「ベータラーゼ１５００ＥＬ」を使用することができる。

麦芽を液化液に添加して液化液を糖化させる場合は、大麦固形分１００質量部に対して１〜２０質量部の麦芽を添加することが好ましい。一方、麦芽酵素によって液化液を糖化させる場合は、大麦固形分１００質量部に対して０．５〜５質量部の麦芽酵素を添加することが好ましい。反応時間は８〜９６時間とすることが好ましい。反応ｐＨは、通常４〜１０にするが、糖化酵素の至適ｐＨにすることがより好ましい。

反応温度は、５０〜６０℃とすることが好ましく、５０℃より低い温度で反応させた場合、麦芽又は麦芽酵素中に含まれる微生物が増殖し、液化液のｐＨが低下するため、麦芽又は麦芽酵素中のプロテアーゼの至適ｐＨからずれてしまい、得られる糖化液のアミノ酸濃度が低くなる傾向となる。また、６０℃より高い温度で反応させた場合、糖化は進むものの麦芽又は麦芽酵素中のプロテアーゼが失活して、得られる糖化液のアミノ酸濃度が低くなる傾向となる。

上記のようにして得た液化液又は糖化液にプロテアーゼを添加してタンパク質を分解し、麦汁のアミノ酸濃度を高くする。プロテアーゼの添加によるタンパク質の分解は、澱粉質を糖化して糖化物を得る工程と同時に行っても、糖化物を得る工程の後に行ってもよい。すなわち、プロテアーゼは糖化酵素と同時に液化液に添加してもよいし、糖化酵素よりも後から糖化液に添加してもよい。なお、麦芽又は麦芽酵素中にもプロテアーゼが含有されているが、それ以外にプロテアーゼを補うことによって、十分なアミノ酸量を得ることが容易になる。

補うプロテアーゼとしては、カビ由来プロテアーゼを用いることができる。例えば、天野エンザイム製ＡアマノＧ（Aspergillus oryzae由来プロテアーゼ）などを使用することができる。カビ由来プロテアーゼがアミノ酸を効率的に生成することができる理由は、カビ由来プロテアーゼがｅｎｄｏ型酵素とｅｘｏ型酵素とをバランスよく含んでいるためである。

プロテアーゼの添加量は大麦固形分１ｇあたり５〜５０００Ｕとすることが好ましい。タンパク質分解のための反応時間は８〜９６時間とすることが好ましい、反応ｐＨは、通常４〜１０にするが、補うプロテアーゼの至適ｐＨにすることがより好ましい。

反応温度は、５０〜６０℃とすることが好ましく、５０℃より低い温度で反応させた場合、麦芽又は麦芽酵素中に含まれる微生物が増殖し、液化液又は糖化液のｐＨが低下するため、麦芽又は麦芽酵素中のプロテアーゼやカビ由来プロテアーゼの至適ｐＨからずれてしまい、得られる糖化液のアミノ酸濃度が低くなる傾向となる。また、６０℃より高い温度で反応させた場合、糖化は進むもののプロテアーゼが失活して、得られる糖化液のアミノ酸濃度が低くなる傾向となる。

このようにして製造した糖化液から遠心分離やフィルタープレスにより不溶部を除去した後、可溶部をケイソウ土や活性炭などを助材としてろ過し、さらに精密ろ過を行うことにより精製し、これをエバポレータなどを用いて濃縮することによって、目的とする大麦水飴を得る。

次に、本発明の発泡酒の製造方法について説明する。本発明の発泡酒の製造方法は、発酵工程又は発酵工程よりも前の工程において麦汁に大麦水飴を添加すること以外は、通常のビールの製造方法と同様である。従って、通常のビール製造に用いられる製造設備を使用することができる。ただし、殺菌（無菌化）の観点から煮沸工程以前において麦汁に大麦水飴を添加することが好ましく、煮沸工程において大麦水飴を添加（大麦水飴添加工程）して発泡酒を製造する工程を図１に示す。

主原料である麦芽を仕込槽に入れ、温水を加えて混合し、仕込槽内を３５〜５０℃の温度で２０〜９０分間保持してマイシェを作る（マイシェ形成工程）。次にこのマイシェを６０〜６７℃の温度に３０〜９０分間保持して酵素作用による糖化を行う（糖化工程）。

糖化工程終了後、糖化液を濾過して固形分を除去し、麦汁を得る（濾過工程）。そして、この麦汁を煮沸釜に移し、大麦水飴、アミノ酸を含まない水飴及びホップを加えて煮沸する（煮沸工程）。得られた熱麦汁は沈殿槽に送り、ここで煮沸時に形成した沈殿物や粕を沈殿させて、これを除去し、清澄な麦汁を得る（沈殿工程）。煮沸した麦汁を冷却し、発酵に適する８〜１０℃の温度に冷却する（冷却工程）。冷却した麦汁を発酵槽に移し、これに酵母を接種して発酵を数日間行う（発酵工程）。得られた発酵液を貯酒タンクにて数週間、後発酵させ（熟成工程）、目的とする発泡酒を得る。

このように大麦水飴を副原料として用いて発泡酒を製造すると、酵母による発酵が促進され、発泡酒の香味が改善される。これは、米、コーン、スターチ又は水飴といったほとんど糖質から構成される副原料のみを使用する場合と比較して、大麦水飴に含まれる遊離アミノ酸、ビタミン、ミネラルなどの成分の組成がビールの麦汁の組成に似ており、麦汁が酵母による発酵に好適な栄養状態にあるためである。

また、従来の大麦分解物と比較すると、大麦水飴自体の栄養価が高いため、具体的にはアミノ酸濃度が２質量％以上であるため、発泡酒の副原料の一部として必要最低限の量の大麦水飴を使用することにより、麦汁の栄養状態を改善することができる。このため、大麦独特の臭みを発泡酒に移行させること無く、発泡酒の香味を改善することが可能である。

以下、実施例を挙げて本発明について更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

＜大麦水飴の製造例＞
国産大麦の粉砕物３４５ｇを純水６５５ｇに分散させた。これに消石灰を加えて、ｐＨを６．０に調整後、枯草菌由来酵素と糸状菌由来酵素との混合酵素である、丸米液化Ｈ−３（天野エンザイム製）を１０００００Ｕ添加し、５５℃で１時間反応させた。その後１時間かけて９０℃に昇温し、再び、丸米液化Ｈ−３を１０００００Ｕ添加して、９０℃で１時間反応させて液化液を得た。

次に、６０℃まで冷却し、ｐＨを６．０に維持したまま糖化酵素として麦芽酵素である、ベータラーゼ１５００ＥＬ（日本バイオコン社製）を４０００Ｕ添加し、６０℃で２４時間糖化反応させて糖化液を得た。その後、プロテアーゼとしてＡアマノＧ（天野エンザイム製、Aspergillus oryzae由来プロテアーゼ）を６００００Ｕ添加して、６０℃で２４時間反応させてタンパク質をアミノ酸に分解した。

得られた反応液を遠心分離（９０００Ｇ、２０分）し、その上清を加熱した。加熱後の上清をろ紙Ｎｏ．５Ｃ（東洋濾紙製）上に１０ｇの活性炭白鷲Ａ（武田薬品工業製）をコーとしたヌッチェに通液してろ過した。このろ過液を孔径０．４５μｍのニトロセルロースタイプのメンブレンフィルター（東洋濾紙製）に通液した後、エバポレータで濃縮し、大麦水飴を得た。

このようにして得た大麦水飴のアミノ酸濃度はホルモール滴定法（第４回改正国税庁所定分析法注解、日本醸造協会、２３頁）を用いて測定した。すなわち、サンプルを３０ｗ／ｖ％の濃度となるように純水で希釈後、１０ｍｌを測り取り、これにフェノールフタレイン指示薬２〜３滴を加えて０．１Ｎ水酸化ナトリウムで中和し、これに中性ホルマリン液５ｍｌを加えることにより遊離した酸を０．１Ｎ水酸化ナトリウムで淡桃色になるまで滴定することにより求めた。なお、滴定値からアミノ酸濃度への変換は、（滴定値）×０．００７５×１０×１．１０８×７５÷３０の式によって行った。その結果、大麦水飴のアミノ酸濃度は２．５質量％であった。

＜実施例１＞
実施例１では、麦芽、並びに副原料として澱粉質、水飴、ホップ及び大麦水飴を使用し、図１に示した工程によって発泡酒を製造した。図１に示すように実施例１では煮沸工程において大麦水飴を麦汁に添加した。なお、水を除く全原料の質量を基準として大麦水飴の使用量は６質量％とした。主原料である麦芽及び副原料の配合量を表２に示す。表２に示すように、麦芽の使用量は、水を除く全使用原料の２２．９質量％とした。なお、水飴としては通常、発泡酒の製造に用いられるものを使用した。また、大麦水飴としては上記の大麦水飴の製造例で製造したアミノ酸濃度が２．５質量％の大麦水飴を使用した。

まず、麦芽１５１ｇ及び澱粉質５１ｇを仕込槽に入れ、さらに１Ｌの温水を加えて混合し、温度条件４０〜６０℃で３０分間保持し（マイシェ形成工程）、麦芽に含まれる酵素を用いて澱粉質を糖分に変えてマイシェ（糖化液）を得た（糖化工程）。

この糖化液を濾過し、麦汁を得た（濾過工程）。この麦汁を煮沸釜に移し、水飴４１０ｇ及び大麦水飴４０ｇを加え、さらに温水を加えることで麦汁の各種成分の濃度を調整した。この煮沸釜にさらにホップ７ｇを加えて煮沸し（煮沸工程）、煮沸の終了後に沈殿物を分離、除去した（沈殿工程）。その後、煮沸後の麦汁を８〜１０℃まで冷却した（冷却工程）。

この麦汁を２つの発酵槽に分け、主発酵を行った（発酵工程）。発酵工程においては、２種類の酵母を用意し、それぞれの発酵槽内の麦汁に別々の酵母を接種した。酵母としては通常、発泡酒の製造に用いられるものであり、バッチの異なる２種類の酵母を使用した（以下、２種類の酵母を「酵母A」及び「酵母Ｂ」という）。

主発酵はＥＢＣ所定法（ＥＢＣAnalytica Microbiologica １９７７）に準じて行った。具体的には、ＥＢＣ発酵管を用いて２．５Ｌの麦汁で行い、酵母は２質量％（５０％泥状度）になるように添加した。発酵温度は１３．５℃一定とし、発酵期間は麦汁の発酵の進行に応じて決定した。

２つの発酵槽で得られた発酵液を別々の貯酒槽にて温度条件１０℃で７日間保持した後、０℃で２週間保持し、発酵液を後発酵させた（熟成工程）。これによって２種類の発泡酒を得た。すなわち、酵母Aによる発酵工程を経て製造された発泡酒及び酵母Bによる発酵工程を経て製造された発泡酒を得た。

＜比較例１＞
比較例１では、煮沸工程において大麦水飴を麦汁に添加しなかったこと以外は実施例１と同様にして、酵母Aによる発酵工程を経て製造された発泡酒及び酵母Bによる発酵工程を経て製造された発泡酒を得た。主原料である麦芽及び副原料の配合量を表２に示す。表２に示すように、麦芽の使用量は、水を除く全使用原料の２４．４質量％である。

＜比較例２＞
比較例２では、煮沸工程において大麦水飴の代わりに従来の大麦分解物を麦汁に添加したこと以外は実施例１と同様にして、酵母Aによる発酵工程を経て製造された発泡酒及び酵母Bによる発酵工程を経て製造された発泡酒を得た。なお、大麦分解物としてノバルティス社のExtramalt Liquid Regularを使用した。なお、この大麦分解物のアミノ酸濃度を上述のホルモール滴定法を用いて測定したところ、１．０質量％であった。主原料である麦芽及び副原料の配合量を表２に示す。表２に示すように、麦芽の使用量は、水を除く全使用原料の２２．９質量％である。

実施例１及び比較例１，２の発酵工程で用いた酵母A及び酵母Bの発酵工程後における発酵能力評価試験、実施例１及び比較例１，２で得た発泡酒に含まれる各種成分の含有量測定、及び、パネルによる発泡酒の官能試験を以下のようにして行った。

＜発酵能力評価試験＞
実施例１及び比較例１，２の発酵工程で用いた酵母A及び酵母Bの発酵工程後における発酵能力は、以下のようにして評価した。すなわち主発酵を行った後、後発酵に入る前に酵母Ａ及び酵母Ｂの一部をそれぞれ回収して、発酵工程で用いた麦汁と同じ麦汁の発酵を発酵工程と同じ温度及び発酵時間で再度行い、回収された酵母の発酵能力を評価した。

酵母の活性の指標としては発酵に要する日数及び酵母菌体内の遊離アミノ態窒素(ＦＡＮ)の濃度を測定した。菌体からの遊離アミノ態窒素の抽出はＪ．Ｂａｃｔｅｒｉｏｌ．，１７０，２６７６（１９８８）に従って行い、遊離アミノ態窒素の測定はＢＣＯＪビール分析法（ビール酒造組合１９９６）に従った。結果を表３に示す。

表３に示す発酵に要する期間（発酵日数）を比較すると、実施例１では１回目よりも２回目の発酵の方が発酵が促進される結果となり、一方、比較例１，２では１回目の発酵よりも２回目の発酵で発酵の遅延が確認された。これは回収した酵母内の遊離アミノ態窒素濃度にも現れており、実施例１では高い濃度を維持していたが、比較例１，２では大幅な減少が認められた。

＜発泡酒の各種成分の含有量測定＞
実施例１及び比較例１，２で得た６種類の発泡酒にそれぞれ含まれる香味に影響を与える各種成分の含有量を液体又はガスクロマトグラフィーを用いて測定した。発泡酒に含まれる有機酸は液体クロマトグラフィーにて測定し、硫化水素、エステル、高級アルコールなどの揮発性成分はガスクロマトグラフィーにて測定した。それぞれの発泡酒の酢酸エチル、酢酸イソアミル、硫化水素及びコハク酸の含有量を表４に示す。

＜官能試験＞
また、５又は６人のパネルによるテイスティングを行い、大麦水飴を使用したことによる効果を確認した。テイスティングの結果は表５に示す。硫黄臭の強さは０〜３（数字が大きいほど強い）の４水準で評価して、平均値を示した。

表４の分析結果からアミノ酸濃度が２．５質量％である大麦水飴を使用した実施例１では、大麦水飴を使用しない比較例１及び大麦水飴の代わりに大麦分解物を使用した比較例２と比較し、エステル化合物（酢酸エチル及び酢酸イソアミル）の増加、硫化水素及びコハク酸の低減が認められる。この結果は表５のテイスティングの結果にも現れており、硫黄臭やエグ味の様な発泡酒に特有の香味が低減され、エステル香といった好まれる特徴が増強された。使用した酵母に関わらず、実施例１では硫黄臭が最も感じられず、エステル香が評価され、最も高い評価となった。

表６は実施例１及び比較例１，２における発泡酒の製造工程において発酵工程前の冷麦汁を採取して、アミノ酸分析を行った結果を示す表である。実施例１と比較例１，２とを比較すると酵母の栄養源となりやすいアミノ酸（特に表６のＮｏ.１〜１３）が増加している。このことは発泡酒のような麦芽の少ない原料で製造するアルコール飲料において大麦水飴は酵母の栄養源として働き、アルコール発酵をより促進し、好ましいアルコール飲料の製造に寄与していると考えることができ、このことは実施例１及び比較例１，２の発泡酒に対する各種試験及び測定結果と一致するものである。

本発明に係る発泡酒の製造方法の好適な製造工程を表す工程図である。

Claims (4)

1. 麦芽と副原料とを含む原料を使用する発泡酒の製造方法において、
   前記副原料が、大麦の糖化物に含まれるタンパク質をプロテアーゼで分解して得られるアミノ酸濃度が２質量％以上の大麦水飴を含むことを特徴とする発泡酒の製造方法。
2. 前記麦芽の使用量が、前記原料中の水を除いた成分を基準として２５質量％未満である、請求項１に記載の発泡酒の製造方法。
3. 前記大麦水飴が、大麦又はその粉砕物に対して麦芽酵素を５０〜６０℃の温度条件下で作用させて大麦の糖化物を得る工程と、前記糖化物に含まれるタンパク質をプロテアーゼで５０〜６０℃の温度条件下で作用させる工程とを有する製造方法により製造される大麦水飴である、請求項１又は２に記載の発泡酒の製造方法。
4. 前記プロテアーゼがカビ由来プロテアーゼである、請求項1〜３のいずれか一項に記載の発泡酒の製造方法。

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