JP3455162B2 - 発泡酒の製造方法 - Google Patents
発泡酒の製造方法Info
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- JP3455162B2 JP3455162B2 JP2000153864A JP2000153864A JP3455162B2 JP 3455162 B2 JP3455162 B2 JP 3455162B2 JP 2000153864 A JP2000153864 A JP 2000153864A JP 2000153864 A JP2000153864 A JP 2000153864A JP 3455162 B2 JP3455162 B2 JP 3455162B2
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、麦芽を使用した酒
類のうち、麦芽の使用量が、他の副原料よりも少ない発
泡酒の製造方法に関する。
類のうち、麦芽の使用量が、他の副原料よりも少ない発
泡酒の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】我が国の酒税法上麦芽を使用する酒類の
うち、ビールは、主原料としての麦芽、副原料としての
米、コーン、スターチ等の澱粉質、ホップ及び水を原料
とするものであり、水を除く麦芽の使用量が６７重量％
以上と規定されている。一方、発泡酒には、上記原料の
内水を除く麦芽の使用量が５０重量％以上６６．７重量
％未満及び、２５重量％以上５０重量％未満及び、２５
重量％未満の３種類がある。
うち、ビールは、主原料としての麦芽、副原料としての
米、コーン、スターチ等の澱粉質、ホップ及び水を原料
とするものであり、水を除く麦芽の使用量が６７重量％
以上と規定されている。一方、発泡酒には、上記原料の
内水を除く麦芽の使用量が５０重量％以上６６．７重量
％未満及び、２５重量％以上５０重量％未満及び、２５
重量％未満の３種類がある。
【０００３】発泡酒は、我が国の酒税法上、麦芽を原料
の一部として用いた雑酒に属し、ビールも発泡酒も、い
ずれも麦芽の活性酵素あるいはカビ由来などの精製され
た酵素を用い、副原料である澱粉質を糖化させ、糖化液
を発酵させて、アルコール、炭酸ガスに分解して得るア
ルコール飲料である点においては変わりがない。従っ
て、発泡酒の作り方も、ビールの作り方と基本的に大き
く変わるものでなく、ビールの製造装置を使用して作る
ことが可能である。
の一部として用いた雑酒に属し、ビールも発泡酒も、い
ずれも麦芽の活性酵素あるいはカビ由来などの精製され
た酵素を用い、副原料である澱粉質を糖化させ、糖化液
を発酵させて、アルコール、炭酸ガスに分解して得るア
ルコール飲料である点においては変わりがない。従っ
て、発泡酒の作り方も、ビールの作り方と基本的に大き
く変わるものでなく、ビールの製造装置を使用して作る
ことが可能である。
【０００４】このような発泡酒において、仕込等を同一
条件で製造したとしても、麦芽の使用量に応じて、その
味及び香り（以下、「香味」という。）、泡に変化を生
ずる。つまり、麦芽の使用量を減らして行き、麦芽以外
の副原料の使用量に対して麦芽の使用量を少なくした場
合には、ビールと同一条件で製造したとしても、通常の
ビールと異なる香味をもつものが得られることが知られ
ている。麦芽の使用量を減らしていくと、プラスチック
様のＳ（硫黄）系臭、こげ臭など、いわゆる発泡酒臭が
目立つようになり、味覚的には酸味が増加し、後味が悪
くなる上、泡の持続性（以下、「泡持ち」という。）や
泡のグラスへの付着性（以下、「泡つき」という）とい
った泡特性も悪くなる。
条件で製造したとしても、麦芽の使用量に応じて、その
味及び香り（以下、「香味」という。）、泡に変化を生
ずる。つまり、麦芽の使用量を減らして行き、麦芽以外
の副原料の使用量に対して麦芽の使用量を少なくした場
合には、ビールと同一条件で製造したとしても、通常の
ビールと異なる香味をもつものが得られることが知られ
ている。麦芽の使用量を減らしていくと、プラスチック
様のＳ（硫黄）系臭、こげ臭など、いわゆる発泡酒臭が
目立つようになり、味覚的には酸味が増加し、後味が悪
くなる上、泡の持続性（以下、「泡持ち」という。）や
泡のグラスへの付着性（以下、「泡つき」という）とい
った泡特性も悪くなる。
【０００５】発泡酒の香味改善の従来技術として、以下
に示すようにいろいろの方法がある。例えば、特開平１
０−２２５２８７号公報には仕込工程中にプロテアーゼ
を添加するか、または仕込工程以降、発酵工程に入るま
での間にアミノ酸を添加することにより、アミノ体窒素
の生成量を調整し、有機酸、エステル類及び高級アルコ
ール類の生成量を制御し、発泡酒の香味を調整する発泡
酒の製造方法が開示されている。
に示すようにいろいろの方法がある。例えば、特開平１
０−２２５２８７号公報には仕込工程中にプロテアーゼ
を添加するか、または仕込工程以降、発酵工程に入るま
での間にアミノ酸を添加することにより、アミノ体窒素
の生成量を調整し、有機酸、エステル類及び高級アルコ
ール類の生成量を制御し、発泡酒の香味を調整する発泡
酒の製造方法が開示されている。
【０００６】また、特開平１１−１７８５６４号公報に
は、発酵工程前に酵母の栄養源として酵母エキスまたは
ペプトンの有機窒素源を添加することにより、発泡酒の
香味を調整する発泡酒の製造方法が開示されている。
は、発酵工程前に酵母の栄養源として酵母エキスまたは
ペプトンの有機窒素源を添加することにより、発泡酒の
香味を調整する発泡酒の製造方法が開示されている。
【０００７】しかしながら、市販のピルスナータイプの
ビールと発泡酒の両方に対して、香味による識別試験を
行うと、下記表１に示すように、発泡酒は明らかに通常
のビールに比べて香味が劣り、特有の発泡酒臭が存在す
ることが明らかとなった。
ビールと発泡酒の両方に対して、香味による識別試験を
行うと、下記表１に示すように、発泡酒は明らかに通常
のビールに比べて香味が劣り、特有の発泡酒臭が存在す
ることが明らかとなった。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、好ま
しくない発泡酒臭を低減させ、従来のビールと較べても
遜色のない香味と泡特性を有する発泡酒を提供する点に
ある。
しくない発泡酒臭を低減させ、従来のビールと較べても
遜色のない香味と泡特性を有する発泡酒を提供する点に
ある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため鋭意検討の結果、副原料として用いる
米、コーン、スターチ等の澱粉質の一部または全部を大
麦分解物に置き換えることにより、発泡酒特有の香味が
顕著に低減され、泡特性の良い発泡酒が製造できること
を見いだし、本発明を完成した。
を解決するため鋭意検討の結果、副原料として用いる
米、コーン、スターチ等の澱粉質の一部または全部を大
麦分解物に置き換えることにより、発泡酒特有の香味が
顕著に低減され、泡特性の良い発泡酒が製造できること
を見いだし、本発明を完成した。
【００１０】すなわち、本発明は、麦芽と、それより多
い量の副原料を使用して発泡酒を製造する方法におい
て、副原料の一部または全部を大麦分解物とすることを
特徴とする発泡酒の製造方法に関する。
い量の副原料を使用して発泡酒を製造する方法におい
て、副原料の一部または全部を大麦分解物とすることを
特徴とする発泡酒の製造方法に関する。
【００１１】
【発明の実施の形態】まず、本発明に用いる大麦分解物
について説明する。大麦分解物は、大麦に大麦麦芽を特
定の割合で混合したものを酵素反応により糖化処理し、
得られた糖化液を濃縮したものをいう。大麦麦芽は通常
の方法で製麦されたものであれば特に限定されない。大
麦は主に湿式粉砕されたものを用いる。加水することに
より大麦自身がもつ糖化酵素によりある程度澱粉のα化
が進む。大麦と大麦麦芽の混合比率（重量比）について
は、大麦：大麦麦芽＝１：２〜１０：０であればよく、
好ましくは８：１〜２０：１、さらに好ましくは９：１
がよい。大麦：大麦麦芽＝１：２よりも大麦麦芽の量が
多いと、大麦分解物が高価なものになり、大麦が多い場
合、例えば大麦：大麦麦芽＝２０：１よりも大麦が多い
ときは糖化酵素が不足し、加水分解されない多糖が多く
残存するので、糖度が高すぎて濾過等が困難となり、良
質の大麦分解物が製造できないうえ、特有の臭いがつく
場合がある。このような場合には糖化酵素を補うことが
好ましい。
について説明する。大麦分解物は、大麦に大麦麦芽を特
定の割合で混合したものを酵素反応により糖化処理し、
得られた糖化液を濃縮したものをいう。大麦麦芽は通常
の方法で製麦されたものであれば特に限定されない。大
麦は主に湿式粉砕されたものを用いる。加水することに
より大麦自身がもつ糖化酵素によりある程度澱粉のα化
が進む。大麦と大麦麦芽の混合比率（重量比）について
は、大麦：大麦麦芽＝１：２〜１０：０であればよく、
好ましくは８：１〜２０：１、さらに好ましくは９：１
がよい。大麦：大麦麦芽＝１：２よりも大麦麦芽の量が
多いと、大麦分解物が高価なものになり、大麦が多い場
合、例えば大麦：大麦麦芽＝２０：１よりも大麦が多い
ときは糖化酵素が不足し、加水分解されない多糖が多く
残存するので、糖度が高すぎて濾過等が困難となり、良
質の大麦分解物が製造できないうえ、特有の臭いがつく
場合がある。このような場合には糖化酵素を補うことが
好ましい。
【００１２】大麦分解物の製造における酵素による糖化
は麦芽中の糖化酵素により行われるが、さらにα−アミ
ラーゼやβ−アミラーゼ等を添加して糖化を促進するの
が好ましい。また、大麦中のタンパクを分解するため、
プロテアーゼの添加も可能である。酵素反応処理後、加
熱、濃縮して本発明に用いる大麦分解物を得る。濃縮の
程度は、通常、固形分濃度５０〜８０％程度のものを使
用する。８０％を超えると粘度が高くなりすぎ、取扱い
が不便になり、一方５０％より濃度が低いと雑菌が繁殖
しやすくなるという点で不都合な面があるが、最も好ま
しいのは固形分濃度が８０％かまたはそれに近い領域で
ある。
は麦芽中の糖化酵素により行われるが、さらにα−アミ
ラーゼやβ−アミラーゼ等を添加して糖化を促進するの
が好ましい。また、大麦中のタンパクを分解するため、
プロテアーゼの添加も可能である。酵素反応処理後、加
熱、濃縮して本発明に用いる大麦分解物を得る。濃縮の
程度は、通常、固形分濃度５０〜８０％程度のものを使
用する。８０％を超えると粘度が高くなりすぎ、取扱い
が不便になり、一方５０％より濃度が低いと雑菌が繁殖
しやすくなるという点で不都合な面があるが、最も好ま
しいのは固形分濃度が８０％かまたはそれに近い領域で
ある。
【００１３】大麦分解物は、市販のものを使用すること
ができ、例えばノバルティス社のＥｘｔｒａｍａｌｔ
Ｌｉｑｕｉｄ Ｒｅｇｕｌａｒが好適である。大麦分解
物を使用することにより、発泡酒の香味の欠点とされる
発泡酒特有のプラスチック様Ｓ系臭、こげ臭、いわゆる
発泡酒臭や酸味のある特徴的な後味を除去もしくは低減
できるのは、大麦分解物が窒素源、ビタミン、ミネラル
などビールの麦汁に近い組成を持っており、それを麦芽
量の少ない発泡酒に使用することで、他の副原料、コー
ンスターチやコーングリッツ、液糖のような、殆ど糖分
のみしか供給しない副原料を使用した場合よりも酵母の
発酵状況が改善されるためと考えられる。また、大麦分
解物を使用することにより、発泡酒の泡持ちや泡つきと
いった泡特性が向上するのは、大麦分解物に泡を向上さ
せるタンパク質が多く含まれているためと考えられる。
ができ、例えばノバルティス社のＥｘｔｒａｍａｌｔ
Ｌｉｑｕｉｄ Ｒｅｇｕｌａｒが好適である。大麦分解
物を使用することにより、発泡酒の香味の欠点とされる
発泡酒特有のプラスチック様Ｓ系臭、こげ臭、いわゆる
発泡酒臭や酸味のある特徴的な後味を除去もしくは低減
できるのは、大麦分解物が窒素源、ビタミン、ミネラル
などビールの麦汁に近い組成を持っており、それを麦芽
量の少ない発泡酒に使用することで、他の副原料、コー
ンスターチやコーングリッツ、液糖のような、殆ど糖分
のみしか供給しない副原料を使用した場合よりも酵母の
発酵状況が改善されるためと考えられる。また、大麦分
解物を使用することにより、発泡酒の泡持ちや泡つきと
いった泡特性が向上するのは、大麦分解物に泡を向上さ
せるタンパク質が多く含まれているためと考えられる。
【００１４】本発明の発泡酒の製造過程は、濾過工程前
に大麦分解物を添加すること以外は、通常のビール製造
と変わることはなく、通常のビール製造装置をそのまま
利用することができる。また、本発明に使用する酵母の
種類は、製造したい発泡酒の風味等を考慮して、適宜選
択すればよく、通常のビール製造に用いられる酵母を使
用することができる。麦芽の使用量は、上記のように麦
芽以外の副原料の２倍量よりも少ない量（水を除く原料
の６６．７重量％未満）であれば良いが、麦芽の使用量
が少なく、特に麦芽の使用量が水を除く原料の２５重量
％未満である発泡酒の製造に、本発明は好適に利用され
る。
に大麦分解物を添加すること以外は、通常のビール製造
と変わることはなく、通常のビール製造装置をそのまま
利用することができる。また、本発明に使用する酵母の
種類は、製造したい発泡酒の風味等を考慮して、適宜選
択すればよく、通常のビール製造に用いられる酵母を使
用することができる。麦芽の使用量は、上記のように麦
芽以外の副原料の２倍量よりも少ない量（水を除く原料
の６６．７重量％未満）であれば良いが、麦芽の使用量
が少なく、特に麦芽の使用量が水を除く原料の２５重量
％未満である発泡酒の製造に、本発明は好適に利用され
る。
【００１５】次に、本発明の発泡酒の製造方法について
図１を参照して説明する。主原料である麦芽の一部及び
澱粉質の副原料の全部または一部を仕込釜に入れ、温水
を加えてこれらの原料を混合して液化を行いマイシェを
作るが、この操作は通常、開始時の液温を５０℃程度と
し、徐々に昇温して所定温度、通常は６５〜６８℃とし
た後、該温度に所定時間（通常は１０分間程度）保持
し、さらに昇温して段階的に所定の温度、通常は９０〜
１００℃まで液温を高め、この温度に２０分程度保持す
る。一方、仕込槽では、残りの麦芽に温水を加えて混合
し、所定温度、通常は３５〜５０℃とし、所定時間、通
常は２０〜９０分間程度保持してマイシェを作った後、
これに前記仕込釜のマイシェを仕込槽中のマイシェに加
えて合一する。次に、このマイシェを仕込槽中において
所定温度、通常は６０〜６８℃で所定時間、通常は３０
〜９０分間程度保持して酵素作用による糖化を行う。糖
化工程終了後、麦汁濾過槽で濾過を行って濾液としての
透明な麦汁を得る。
図１を参照して説明する。主原料である麦芽の一部及び
澱粉質の副原料の全部または一部を仕込釜に入れ、温水
を加えてこれらの原料を混合して液化を行いマイシェを
作るが、この操作は通常、開始時の液温を５０℃程度と
し、徐々に昇温して所定温度、通常は６５〜６８℃とし
た後、該温度に所定時間（通常は１０分間程度）保持
し、さらに昇温して段階的に所定の温度、通常は９０〜
１００℃まで液温を高め、この温度に２０分程度保持す
る。一方、仕込槽では、残りの麦芽に温水を加えて混合
し、所定温度、通常は３５〜５０℃とし、所定時間、通
常は２０〜９０分間程度保持してマイシェを作った後、
これに前記仕込釜のマイシェを仕込槽中のマイシェに加
えて合一する。次に、このマイシェを仕込槽中において
所定温度、通常は６０〜６８℃で所定時間、通常は３０
〜９０分間程度保持して酵素作用による糖化を行う。糖
化工程終了後、麦汁濾過槽で濾過を行って濾液としての
透明な麦汁を得る。
【００１６】次いで、この麦汁を煮沸釜に移し、ホップ
を加えて煮沸する。煮沸した麦汁をワールプールと呼ば
れる沈殿槽に入れて、生じた蛋白質などの粕を除去し、
ついでプレートクーラーにより適切な発酵温度、通常は
８〜１０℃まで冷却してから発酵タンクに移す。発酵タ
ンクに冷麦汁を入れ、さらに酵母の栄養源となる有機窒
素源を添加した後、該冷麦汁に酵母を接種して発酵を行
う。次いで、得られた発酵液を熟成（後発酵）させ、目
的の発泡酒を得ることができる。
を加えて煮沸する。煮沸した麦汁をワールプールと呼ば
れる沈殿槽に入れて、生じた蛋白質などの粕を除去し、
ついでプレートクーラーにより適切な発酵温度、通常は
８〜１０℃まで冷却してから発酵タンクに移す。発酵タ
ンクに冷麦汁を入れ、さらに酵母の栄養源となる有機窒
素源を添加した後、該冷麦汁に酵母を接種して発酵を行
う。次いで、得られた発酵液を熟成（後発酵）させ、目
的の発泡酒を得ることができる。
【００１７】なお、大麦分解物の添加は、仕込釜および
仕込槽でのマイシェ工程、麦汁煮沸工程、発酵工程のい
ずれの工程でもよく、発酵液濾過工程前であればよい。
また、水を除く副原料の１００％を大麦分解物にしても
よいし、大麦分解物を一部に使い、コーンスターチ等の
他の副原料を併用することもできる。麦芽を含む全原料
（水は除く）中の大麦分解物の比率は８０％濃度の大麦
分解物として１％以上とし、好ましくは５％以上、さら
に好ましくは２５％以上がよく、２５％以上であれば、
発泡酒臭が殆ど感じられない発泡酒を製造できる。
仕込槽でのマイシェ工程、麦汁煮沸工程、発酵工程のい
ずれの工程でもよく、発酵液濾過工程前であればよい。
また、水を除く副原料の１００％を大麦分解物にしても
よいし、大麦分解物を一部に使い、コーンスターチ等の
他の副原料を併用することもできる。麦芽を含む全原料
（水は除く）中の大麦分解物の比率は８０％濃度の大麦
分解物として１％以上とし、好ましくは５％以上、さら
に好ましくは２５％以上がよく、２５％以上であれば、
発泡酒臭が殆ど感じられない発泡酒を製造できる。
【００１８】
【実施例】以下に、本発明を実施例により説明するが、
本発明はこれらにより限定されるものではない。なお、
実施例では大麦分解物としてノバルティス社のＥｘｔｒ
ａｍａｌｔ Ｌｉｑｕｉｄ Ｒｅｇｕｌａｒを使用し
た。
本発明はこれらにより限定されるものではない。なお、
実施例では大麦分解物としてノバルティス社のＥｘｔｒ
ａｍａｌｔ Ｌｉｑｕｉｄ Ｒｅｇｕｌａｒを使用し
た。
【００１９】試験例１（発泡酒臭）
通常市販されているピルスナータイプのビールと発泡酒
について、ビールと発泡酒を香味による識別試験をパネ
リスト１５名により実施した。
について、ビールと発泡酒を香味による識別試験をパネ
リスト１５名により実施した。
【表１】
表１からも判るように、発泡酒には特有の香味（発泡酒
臭）が存在することが明らかである。
臭）が存在することが明らかである。
【００２０】実施例１（２００Ｌスケール醸造設備にお
ける試験醸造） ２００Ｌスケール醸造設備（図１参照）の概略と製造方
法について示す。仕込釜・仕込槽・煮沸釜は蒸気ジャケ
ットを用いて温度パターンを自由に設定することが出来
るうえ、攪拌機で中の温度分布を均一に保つことが出来
る。濾過槽では堆積した麦芽層を均一にする解層機とス
テンレス製の篩からなっており、ここでもろみは濾過さ
れ、麦芽粕と麦汁に分離される。煮沸釜では麦汁にホッ
プを添加して煮沸し、そこで生じた蛋白質などの粕をワ
ールプールと呼ばれる沈殿槽で除去する。そして、水等
を冷媒に用いたプレートクーラーにより適切な発酵温度
にまで冷却されて、ブラインコントロールによって温度
制御できる２００Ｌの発酵タンクに移される。
ける試験醸造） ２００Ｌスケール醸造設備（図１参照）の概略と製造方
法について示す。仕込釜・仕込槽・煮沸釜は蒸気ジャケ
ットを用いて温度パターンを自由に設定することが出来
るうえ、攪拌機で中の温度分布を均一に保つことが出来
る。濾過槽では堆積した麦芽層を均一にする解層機とス
テンレス製の篩からなっており、ここでもろみは濾過さ
れ、麦芽粕と麦汁に分離される。煮沸釜では麦汁にホッ
プを添加して煮沸し、そこで生じた蛋白質などの粕をワ
ールプールと呼ばれる沈殿槽で除去する。そして、水等
を冷媒に用いたプレートクーラーにより適切な発酵温度
にまで冷却されて、ブラインコントロールによって温度
制御できる２００Ｌの発酵タンクに移される。
【００２１】麦芽と大麦分解物〔大麦：大麦麦芽＝９：
１（重量比）で製造したもので、固型分は８０％〕を含
んだ副原料を計４０〜５０ｋｇ使用して麦汁を製造し、
泥状酵母を加えて、発酵温度６〜１２℃で発酵させた
後、−１℃にして貯酒を行った。発酵液を濾過して酵母
を取り除き、アルコール５％程度の発泡酒と同じ麦芽使
用比率２４％の酒類を製造した。全原料中の大麦分解物
使用率を変更して香味に対する影響について調べた。評
価項目は発泡酒臭の有無で、評価基準は下記表２の通り
である。
１（重量比）で製造したもので、固型分は８０％〕を含
んだ副原料を計４０〜５０ｋｇ使用して麦汁を製造し、
泥状酵母を加えて、発酵温度６〜１２℃で発酵させた
後、−１℃にして貯酒を行った。発酵液を濾過して酵母
を取り除き、アルコール５％程度の発泡酒と同じ麦芽使
用比率２４％の酒類を製造した。全原料中の大麦分解物
使用率を変更して香味に対する影響について調べた。評
価項目は発泡酒臭の有無で、評価基準は下記表２の通り
である。
【００２２】１０人のパネリストによる大麦分解物使用
率による発泡酒臭の有無
率による発泡酒臭の有無
【表２】
表２の実施例から、大麦分解物の使用率増大と共に発泡
酒臭が抑えられていくことがわかった。使用率２５％以
上のものは淡色ビールと同様の色・香味をしており、官
能的にももっとも良かった。
酒臭が抑えられていくことがわかった。使用率２５％以
上のものは淡色ビールと同様の色・香味をしており、官
能的にももっとも良かった。
【００２３】同様に全原料中の大麦分解物使用率を変更
して泡に対する影響について調べた。評価項目は泡特性
として泡持ちシグマ値（Σ）と泡つきＰｒｉｍａｒｙ
Ｌａｃｉｎｇ Ｉｎｄｅｘ（ＰＬＩ）で、いずれも高い
値を示せば、泡特性が良いと考えられる。
して泡に対する影響について調べた。評価項目は泡特性
として泡持ちシグマ値（Σ）と泡つきＰｒｉｍａｒｙ
Ｌａｃｉｎｇ Ｉｎｄｅｘ（ＰＬＩ）で、いずれも高い
値を示せば、泡特性が良いと考えられる。
【００２４】大麦分解物使用率による泡特性の変化
【表３】
表３のデータから、大麦分解物の使用比率の増大と共に
泡特性が向上していることがわかった。使用率５％で市
販発泡酒よりも高い泡特性を有し、ビール並の泡特性が
得られた。この原因を調べるために、泡に関与している
といわれている４０ＫＤａ蛋白質と全蛋白質の量を調べ
た。
泡特性が向上していることがわかった。使用率５％で市
販発泡酒よりも高い泡特性を有し、ビール並の泡特性が
得られた。この原因を調べるために、泡に関与している
といわれている４０ＫＤａ蛋白質と全蛋白質の量を調べ
た。
【００２５】大麦分解物使用率による蛋白質量の変化
【表４】
表４の結果から、大麦分解物の使用比率の増大と共に４
０ＫＤａ蛋白質及び全蛋白質が増加し、これが泡特性の
向上に関与していると考えられた。
０ＫＤａ蛋白質及び全蛋白質が増加し、これが泡特性の
向上に関与していると考えられた。
【００２６】実施例２（３０００Ｌスケール醸造設備に
おける試験醸造） ３０００Ｌスケール醸造設備は図１に示した２００Ｌス
ケールの醸造設備をスケールアップした設備で、より細
かい温度制御ができる上、もろみ・麦汁の移動は全て自
動工程で行うことができ、より正確に製造された発酵酒
類をさらに正確・厳密に官能評価する事が出来る。この
設備を用いて、原料をスケールアップし、２００Ｌスケ
ールの醸造設備と同じ方法で実施例１と同一の大麦分解
物を用い、その使用率を０％および２５％とした２つの
試験醸造を行った。この試験醸造で製造されたアルコー
ル５％の麦芽使用比率２５％以下の酒類を、市販発泡酒
と比較して官能評価を行った。
おける試験醸造） ３０００Ｌスケール醸造設備は図１に示した２００Ｌス
ケールの醸造設備をスケールアップした設備で、より細
かい温度制御ができる上、もろみ・麦汁の移動は全て自
動工程で行うことができ、より正確に製造された発酵酒
類をさらに正確・厳密に官能評価する事が出来る。この
設備を用いて、原料をスケールアップし、２００Ｌスケ
ールの醸造設備と同じ方法で実施例１と同一の大麦分解
物を用い、その使用率を０％および２５％とした２つの
試験醸造を行った。この試験醸造で製造されたアルコー
ル５％の麦芽使用比率２５％以下の酒類を、市販発泡酒
と比較して官能評価を行った。
【００２７】評価項目は、（１）全体評価、（２）ビー
ルらしさ、（３）発泡酒臭の有無で、評価基準は以下の
通りである。
ルらしさ、（３）発泡酒臭の有無で、評価基準は以下の
通りである。
【表５】
【００２８】１１名のパネリストによる大麦分解物使用
率による発泡酒臭の有無
率による発泡酒臭の有無
【表６】
表６の結果から、大麦分解物を２５％使用した試醸品で
は、発泡酒臭があると指摘したパネリストがわずか１名
と、市販発泡酒に比べ大幅に発泡酒臭が低減されている
ことがわかった。また、全体評価・ビールらしさは大麦
分解物を使用しなかった物や市販発泡酒に比べ、約1ポ
イントも高く、危険率５％で有意差があった。また、大
麦分解物を２５％使用したものは泡持ちΣ値は１２７で
泡つきＰＬＩ値は６．０と泡特性がビール並であった。
つまり発泡酒臭の低減とビール並の泡特性がビールらし
さの向上につながり、それが全体評価の向上を促してい
ることが明らかとなった。
は、発泡酒臭があると指摘したパネリストがわずか１名
と、市販発泡酒に比べ大幅に発泡酒臭が低減されている
ことがわかった。また、全体評価・ビールらしさは大麦
分解物を使用しなかった物や市販発泡酒に比べ、約1ポ
イントも高く、危険率５％で有意差があった。また、大
麦分解物を２５％使用したものは泡持ちΣ値は１２７で
泡つきＰＬＩ値は６．０と泡特性がビール並であった。
つまり発泡酒臭の低減とビール並の泡特性がビールらし
さの向上につながり、それが全体評価の向上を促してい
ることが明らかとなった。
【００２９】
【発明の効果】本発明により、発泡酒特有の香味が低減
され、従来のビールと比較して遜色のない香味と泡特性
を有する発泡酒を提供することができた。
され、従来のビールと比較して遜色のない香味と泡特性
を有する発泡酒を提供することができた。
【図１】本発明の製造工程図の１例を示す。
フロントページの続き
(56)参考文献 特開 平11−178564（ＪＰ，Ａ)
特開 平11−299472（ＪＰ，Ａ)
特開 昭62−143677（ＪＰ，Ａ)
特開 昭57−198093（ＪＰ，Ａ)
特開 昭54−101493（ＪＰ，Ａ)
特開 平２−65772（ＪＰ，Ａ)
特公 昭41−5905（ＪＰ，Ｂ１)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
C12C 5/00
Claims (2)
- 【請求項１】 麦芽と、それより多い量の副原料を使用
して発泡酒を製造する方法において、副原料の一部また
は全部を大麦分解物とすることを特徴とする発泡酒の製
造方法。 - 【請求項２】 麦芽の使用量が、水を除く原料の２５重
量％未満である請求項１記載の発泡酒の製造方法。
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| JP2000153864A JP3455162B2 (ja) | 2000-05-24 | 2000-05-24 | 発泡酒の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
| JP2000153864A JP3455162B2 (ja) | 2000-05-24 | 2000-05-24 | 発泡酒の製造方法 |
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| JP3455162B2 true JP3455162B2 (ja) | 2003-10-14 |
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ID=18659046
Family Applications (1)
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| JP2000153864A Ceased JP3455162B2 (ja) | 2000-05-24 | 2000-05-24 | 発泡酒の製造方法 |
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- 2000-05-24 JP JP2000153864A patent/JP3455162B2/ja not_active Ceased
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