KR100681077B1 - 발포 알코올 음료 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은, 거품의 지속성이 우수한 발포성 알코올 음료를 제공한다. 본 발명에 의한 발포 알코올 음료의 제조방법은, 발효전 액을 발효시켜 제조하는 발포 알코올 음료의 제조방법으로서, 상기 발효전 액에 완두콩에서 추출하여 얻은 완두 단백을 첨가함을 특징으로 한다. 발포성 알코올 음료로서는, 맥아를 포함하는 원료로 제조된 발효전 액, 또는 탄소원을 함유하는 시럽, 질소원, 홉, 색소, 거품의 발생·거품의 지속성 향상 물질 및 물을 원료로 하여 제조한 발효전 액을 효모를 이용하여 발효시켜 발포 알코올 음료를 제조하는 방법에 적용된다.

Description

발포 알코올 음료 및 그 제조방법 {SPARKLING ALCOHOLIC BEVERAGE AND PROCESS FOR PRODUCING THE SAME}
본 발명은, 맥주 및 발포주 등의 맥아 알코올 음료 및 맥아·맥류를 사용하지 않는 맥주맛 알코올 음료(이하, 총칭하여 「발포 알코올 음료」라 함)에 관한 것으로, 특히 거품의 발생과 거품의 지속성을 개선한 발포 알코올 음료 및 그 제조방법에 관한 것이다.
보리의 맥아를 원료로 사용하는 맥주, 발포주 등의 맥아 알코올 음료에서는, 맥아 혹은 맥아와 맥아 이외의 부원료로서 쌀, 보리, 밀, 옥수수, 녹말 등의 전분질을 이용하고, 맥아의 활성효소를 이용(발포주에서는 효소 그 자체를 첨가하는 경우도 있음)하여, 맥아 혹은 맥아와 부원료의 전분질을 당화시키고, 얻어진 당화액에 홉(hop)을 첨가한 후 효모를 첨가하여 알코올 발효시킨다.
한편, 상기 맥아 알코올 음료와 같이 제맥공정이나 액화·당화공정 등의 양조공정을 거치지 않는, 즉 맥아 및 맥류를 일체 사용하지 않는 맥주맛 발포 알코올 음료(향미가 맥주와 유사한 알코올 음료)로서, 탄소원을 함유하는 시럽, 아미노산 함유 재료 등의 질소원, 물, 홉, 색소, 거품의 발생·거품의 지속성 향상 물질과 필요에 따라 향료를 첨가하여 원료액을 만들고, 상기 원료액에 통상의 맥주 제조공 정과 마찬가지로 맥주 효모를 첨가하여, 알코올 발효시켜 만드는 방법이 제안되어 있으며, 그 실현을 위해 개발이 진행되고 있다(일본특허공개공보 제2001-37462호).
그런데, 이러한 발포 알코올 음료에서는, 상기 음료를 특징짓는 중요한 요소로서, 거품의 발생과 거품의 지속성이라는 특성이 있다. 가령, 맥주를 음용할 때, 글라스나 맥주잔에 맥주를 따르면 함유되어 있는 탄산이 발포되어 맥주 위에 거품층이 형성된다. 이 거품층은, 음용자에게 시각적으로 맥주를 인상지우는 동시에 맥주의 액면(液面)을 공기로부터 차단하여, 맥주의 맛을 유지하는 중요한 기능을 가진다. 따라서, 적당한 거품의 발생과 형성된 거품층의 지속특성(거품의 지속성)은 맥주에 있어 필요불가결한 특성이다.
그러나, 종래의 맥아 알코올 음료에서는, 맥아원료나 부원료의 선정, 맥아의 품질, 혹은 당화공정의 온도제어 등의 제조공정관리에 따라 최종 제품의 알코올 음료로서의 거품 발생과 거품의 지속성에 크게 영향을 미치기 때문에, 이러한 공정관리에 소비되는 노력이 전체 공정중에서도 상당한 비율을 차지하고 있다.
또한, 상기 맥주맛 발포 알코올 음료에서는, 거품을 적절히 발생시키고 거품의 지속성을 향상시키는 물질의 개발이 기대되고 있다.
상술한 발포 알코올 음료에서의 거품 발생과 거품의 지속성을 개선하기 위한 방책의 하나로서, 상기의 맥주맛 알코올 음료부분에서 기술한 거품의 발생 및 거품의 지속성 향상 물질의 이용이 검토되고 있는데, 지금까지 구체적으로 제안된 적은 없었다.
본 발명의 과제는, 발포 알코올 음료에서, 거품의 발생과 거품의 지속성 향 상에 유효한 원재료 및 첨가물, 그리고 상기 원재료 및 첨가물의 발포 알코올 음료 제조공정에서의 이용방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제는 본 발명에 따른 다음과 같은 수단에 의해 해결된다.
청구항 1에 기재된 발명은, 맥아 또는 맥아 및 부원료를 액화 및 당화시키는 당화공정, 상기 당화액을 여과시켜 맥즙을 얻는 제 1 여과공정, 상기 맥즙에 홉을 첨가하여 끓임으로써 발효전 액을 제조하는 자비(煮沸; 끓임)공정, 상기 발효전 액을 효모를 이용하여 발효시키는 발효공정, 및 발효공정을 거쳐 얻어진 발포 알코올 음료를 여과하는 제 2 여과공정으로 구성된 발포 알코올 음료의 제조방법으로서, 상기 제 2 여과공정 이전의 상기 각 공정 또는 각 공정간의 어느 하나에 완두콩에서 추출하여 얻은 완두 단백을 첨가함을 특징으로 하는 발포 알코올 음료의 제조방법이다.
청구항 2에 기재된 발명은, 탄소원을 함유하는 시럽, 질소원, 홉, 색소 및 물을 원료로 하여 발효전 액을 제조하는 공정, 상기 발효전 액을 효모를 이용하여 발효시킴으로써 발포 알코올 음료를 얻는 발효공정, 및 발효공정을 거친 발포 알코올 음료를 여과하는 여과공정으로 구성된 발포 알코올 음료의 제조방법으로서, 상기 여과공정 이전의 상기 각 공정 또는 각 공정 간의 어느 하나에 완두콩에서 추출하여 얻은 완두 단백을 첨가함을 특징으로 하는 발포 알코올 음료의 제조방법이다.
또한, 청구항 3에 기재된 발명은, 발효전 액을 발효시켜 제조하는 발포 알코올 음료의 제조방법으로서, 상기 발효전 액에 완두콩에서 추출하여 얻은 완두 단백을 첨가함을 특징으로 하는 발포 알코올 음료의 제조방법이다.
청구항 4에 기재된 발명은, 맥아를 포함한 원료를 사입(mashing)공정을 거쳐 제조한 발효전 액을 발효시켜 제조하는 맥아 발포 알코올 음료의 제조방법으로서, 상기 발효전 액에 완두콩에서 추출하여 얻은 완두 단백을 첨가함을 특징으로 하는 발포 알코올 음료의 제조방법이다.
청구항 5에 기재된 발명은, 청구항 1 내지 4에 기재된 제조방법에 의해 제조된 발포 알코올 음료이다.
본 발명에서 사용되는 완두 단백은, 완두콩에서 추출하여, 정제분리시켜 얻은 식물성 단백이며, 상업적으로 입수가 가능하다.
(발명의 효과)
본 발명에 따르면, 발포 알코올 음료의 제조공정 혹은 각 제조공정 사이에 완두 단백을 배합함으로써, 거품의 지속성이 양호한 발포 알코올 음료를 얻을 수 있다. 또한, 완두 단백은 상업적으로 용이하게 입수할 수 있으며, 첨가만 하면 되므로, 제조공정이 복잡해질 것도 없다. 또한, 이에 따라 얻어지는 발포 알코올 음료는 거품의 발생과 거품의 지속성이 우수하며, 미각적으로나 시각적으로 소비자에게 바람직한 발포 알코올 음료를 제공할 수 있다.
이하에서는, 본 발명을 보다 상세히 설명하기 위해 실시예를 기술한다.
이하, 본 발명의 제조방법에 따라 실시한 구체적인 예에 대해 설명한다.
여기서는, 적당한 질소원과 거품 특성을 개선하는 원재료를 조합시키거나, 혹은 어느 한쪽을 사용하는 경우에 적용하여 실시한 시험양조에 대해 설명한다. 또한, 본 실시예는 400L 스케일의 양조설비에서 시험적으로 실시한 것이다. 총 21 종류의 맥주맛 발포 알코올 음료 및 2종류의 발포주를 제조하고, 이들에 대해 거품의 지속성 및 발효성 향미의 관능비교시험을 실시하였다. 실시예 1 ~ 7은 모두 원재료 이외의 공정조건은 동일하게 하고, 최종적으로 알코올 5.0용량%로 조정하였다. 마찬가지로, 실시예 8도 원재료 이외의 공정조건은 동일하게 하고, 최종적으로 5.5용량%로 조정하였다.
또한, 완두콩(완두:Pisum Sativum L)에는 황색, 녹색, 적색의 3종류가 있는데, 이하의 실시예에 사용한 완두콩은 황색 완두이며, 이 황색 완두콩에서 추출한 완두 단백을 사용하였다.
(실시예 1)
실시예 1은, 맥아나 질소원을 사용하지 않고 탄소원을 함유하는 시럽, 홉, 색소, 거품 특성을 개선하는 원재료 및 물을 원료로 하여 발효전 액을 제조하고, 상기 발효전 액을 효모를 사용하여 발효시킴으로써 맥주맛 발포 알코올 음료를 제조하는 방법에 거품 특성을 개선하는 원재료로서 완두 단백(오르가노 로디아 푸드사 제품: 완두 단백, 이하 동일), 대두 단백(쇼와산교사 제품: 쇼와 후레시, 이하 동일)을 사용함으로써 본 발명을 적용한 예이며, 다음과 같은 순서로 실시하였다.
(1) 이하의 원료를 사용하여 발효전 액을 조정한다.
사용원료 : 맥주맛 발포 알코올 음료를 제조하기 위해, 원료를 시럽 69kg(고형분 75%, 시럽은 DE50의 제품을 사용, 상업적으로 입수가능, [여기서 DE란, 덱스 트로스 당량(Dextrose equivalent)의 약어이며, 전분의 당화율을 뜻함])으로 하였다. 그리고 거품 특성을 개선하는 원재료를 사용하지 않은 것을 (#1-1), 완두 단백 2000g을 사용한 것을 (#1-2), 대두 단백 2000g을 사용한 것을 (#1-3)으로 하여, 발명의 실시형태에서 설명한 제조공정에 따라 제조하였다.
즉, 캐러멜 색소 240g(이케다토카고교사 제품: 코쿠요캐러멜, 이하 동일), 홉 펠릿 400g에 300~350L의 뜨거운 물을 첨가하고, 시럽을 첨가하여 용해시킨 후 60~90분간 끓인다.
이후,‘월풀’이라 불리우는 침전조에서 홉 찌꺼기 등을 제거하고, 플레이트 쿨러에 의해 10℃까지 냉각시켜 발효전 액을 얻는다. 상기 발효전 액에 맥주 효모를 첨가하고 6~12℃에서 발효시킨다(발효일수는 후술함). 이후, -1℃로 저장하였다.
발효액은 규조토를 이용하여 여과시켜 효모를 제거하고, 최종적으로 맥주맛 발포 알코올 음료를 얻었다.
상술한 바와 같이, 본 실시예에서는 2종류의 거품 특성을 개선하는 원재료를 사용하여, 맥주맛 발포 알코올 음료를 제조하고, 이들 3가지의 시험에 대해 거품 특성을 조사하였다. 상기 거품 특성에 관한 조사는, 거품의 지속성 NIBEM값(일반적으로 맥주 및 발포주 등의 발포 알코올 음료에서 거품의 지속성을 평가하는 지표값임)을 측정함으로써 실시하였다. 즉, NIBEM값이 높은 값을 나타내면, 거품의 지속성이 좋은 것으로 평가할 수 있다.
#1-1 #1-2 #1-3
NIBEM 57 160 64
표 1은 거품의 지속성을 의미하는 NIBEM값을 나타낸 것이다.
표 1에 나타낸 데이터를 통해, 완두 단백을 사용한 #1-2는 #1-1 및 #1-3에 비해 거품 특성이 우수하다는 것이 확인되었다.
#1-1 #1-2 #1-3
황화물 냄새 3 2 3
에스테르향 0 1 1
뒷맛 0 1 0
평가기준 : 항목마다 다음과 같이, 3 또는 단계평가
황화물 냄새 : 0(약함), 1(약간 약함), 2(중간), 3(약간 강함)
에스테르향 : 0(약함), 1(약간 약함), 2(중간), 3(약간 강함)
뒷맛 : 0(남음), 1(약간 남음), 2(중간), 3(거의 남지 않음)
표 2의 관능평가는 #1-1의 향미를 기준으로 하고 있다.
또한, 본 실시예에서는 어떠한 샘플도 「뒷맛」의 평가는 양호하다고 할 수 없었다. 이것은 각 샘플의 제조과정에서 질소원을 첨가하지 않았기 때문에, 발효가 도중에서 멈추어, 잔존하는 엑기스량이 소정량보다 많은 것에 기인하며, 상기 잔존하는 엑기스에 의해, 더욱 단맛이 느껴지게 되어, 뒷맛에 영향이 나타났다. 그러나, 이러한 상황에서도 완두 단백을 사용한 샘플 #1-2가, 다른 샘플 #1-1, #1-3에 비해 황화물 냄새도 한층 감소되고, 에스테르향이나 뒷맛의 깨끗함도 명백히 우수하였다.
#1-1 #1-2 #1-3
발효일수(일) 12* 11* 12*
* 가성 엑기스는 4.00%까지. 발효 도중에 정지.
표 3은, 본 실시예에 따른 맥주맛 발포 알코올 음료의 제조공정에서, 발효일수를 비교한 것이다. 발효일수는, 상기 발효전 액의 엑기스가 11.00%로부터, 가성 엑기스에서 2.50%로 되기까지를 목표로 하였는데, 본 실시예에서는 가성 엑기스에서 4.00%까지 밖에 내려가지 않았다. 가성 엑기스는 발효에 의해 상기 발효전 액중의 당에서 생긴 알코올과 발효되지 않은 당의 비중으로부터 구해진 엑기스이며, 보다 구체적으로는 발효공정 중의 발효액을 채취하여, 진동식 밀도계로 측정하였다. 통상의 발효일수는 7~9일인데, 본 실시예에서는 발효액 중에 효모가 자화(資化)가능한 당이 있음에도 불구하고, 가성 엑기스가 4.00%에서 발효를 멈추었다.
#1-1 #1-2 #1-3
유리아미노형 질소(mg/L) 5 8 9
표 4는, 본 실시예에 따른 효모를 첨가하기 전의 상기 발효전 액 중의 유리아미노형 질소의 양을 나타낸 것이다. 바람직한 발효가 이루어지지 않았기 때문에, 질소원을 더욱 보급하는 것이 바람직하다.
(실시예 2)
실시예 2는, 질소원으로서 맥아가 아닌 대두 단백의 분해물(후지세이유사 제품: 하이뉴트, 이하 동일)을 사용하고, 탄소원을 함유하는 시럽, 질소원, 홉, 색소, 거품 특성을 개선하는 원재료 및 물을 원료로 하여 발효전 액을 제조한 후, 상기 발효전 액을 효모를 사용하여 발효시킴으로써 맥주맛 발포 알코올 음료를 제조하는 방법에 거품 특성을 개선하는 원재료로서 완두 단백이나 대두 단백을 사용함으로써 본 발명을 적용한 예이며, 다음과 같은 순서로 실시하였다.
(1) 이하의 원료를 사용하여 발효전 액을 조정한다.
사용원료 : 맥주맛 발포 알코올 음료를 제조하기 위해, 원료를 시럽 69kg(고형분 75%, 시럽은 DE50의 제품을 사용, 상업적으로 입수가능, [여기서 DE란, 덱스트로스 당량의 약어이며, 전분의 당화율을 뜻함])으로 하였다. 질소원으로서 대두 단백의 분해물을 400g 사용하였다. 그리고 거품 특성을 개선하는 원재료를 사용하지 않은 것을 (#2-1), 완두 단백 2000g을 사용한 것을 (#2-2), 대두 단백 2000g을 사용한 것을 (#2-3)으로 하여, 발명의 실시형태에서 기술한 제조공정에 따라 제조하였다.
즉, 캐러멜 색소 240g, 홉 펠릿 400g에 300~350L의 뜨거운 물을 첨가하고, 시럽을 첨가하여 용해시킨 후 60~90분간 끓인다.
그 후,‘월풀’이라 불리우는 침전조에서 홉 찌꺼기 등을 제거하고, 플레이트 쿨러에 의해 10℃까지 냉각시켜 발효전 액을 얻는다. 상기 발효전 액에 맥주 효모를 첨가하고 6~12℃에서 발효시킨다(발효일수는 후술함). 이후, -1℃로 저장하였다.
발효액은 규조토를 이용하여 여과시켜 효모를 제거하고, 최종적으로 맥주맛 발포 알코올 음료를 얻었다.
이하, 실시예 1과 마찬가지로, 거품의 지속성, 관능평가, 발효일수 및 유리아미노산량을 각각 표 5 내지 표 8에 나타내었다.
#2-1 #2-2 #2-3
NIBEM 82 158 90
표 5는, 거품의 지속성을 의미하는 NIBEM값을 나타낸 것이다.
표 5에 나타낸 데이터를 통해, 완두 단백을 사용한 #2-2는 #2-1 및 #2-3에 비해 거품 특성이 우수하다는 것이 확인되었다.
#2-1 #2-2 #2-3
황화물 냄새 3 2 3
에스테르향 0 1 1
뒷맛 0 2 0
평가기준 : 항목마다 다음과 같이, 3 또는 단계평가
황화물 냄새 : 0(약함), 1(약간 약함), 2(중간), 3(약간 강함)
에스테르향 : 0(약함), 1(약간 약함), 2(중간), 3(약간 강함)
뒷맛 : 0(남음), 1(약간 남음), 2(중간), 3(거의 남지 않음)
표 6의 관능평가는 #2-1의 향미를 기준으로 하고 있다.
10명의 패널에 의해 관능평가를 실시한 결과, 완두 단백을 사용한 #2-2가, #2-1 및 #2-3에 비해 황화물 냄새가 한층 감소되고, 에스테르향이나 뒷맛의 깨끗함이 증가하는 등 맥주나 발포주 등의 맥아 알코올 음료에서 바람직한 것으로 여겨지는 특징이 증강되었다.
#2-1 #2-2 #2-3
발효일수(일) 8 7 8
표 7은, 본 실시예에 따른 맥주맛 발포 알코올 음료의 제조공정에서, 발효일수를 비교한 것이다. 발효일수는, 상기 발효전 액의 엑기스가 11.00%로부터 가성 엑기스에서 2.50%가 될 때까지로 하였다. 가성 엑기스는 발효공정중의 발효액을 채취하여, 진동식 밀도계로 측정하였다. 통상의 발효일수는 7~9일인데, 상기 결과로부터도 알 수 있는 바와 같이, #2-2의 발효일수가 #2-1 및 #2-3에 비해 1일 단축되었다.
#1-1 #1-2 #1-3
유리아미노형 질소(mg/L) 23 27 25
표 8은, 본 실시예에 따른 효모를 첨가하기 전의 상기 발효전 액중의 유리아미노형 질소의 양을 나타낸 것이다. #2-1에 비해, 완두 단백을 사용한 #2-2 및 대두 단백을 사용한 #2-3에서 모두 값이 약간 상승하였다.
(실시예 3)
실시예 3은, 질소원으로서 맥아를 사용하지 않고 탄소원으로서 사용하는 시럽의 일부에 쌀 당화액(군에이가가쿠사 제품, 쌀의 분해물, 상업적으로 입수가능)을 사용하고, 이 쌀 당화액에 포함되는 질소원을 이용한다. 또한, 홉, 색소, 거품 특성을 개선하는 원재료 및 물을 원료로 하여 발효전 액을 제조하고, 상기 발효전 액을 효모를 사용하여 발효시킴으로써 맥주맛 발포 알코올 음료를 제조하는 방법에 거품 특성을 개선하는 원재료로서 완두 단백이나 대두 단백을 사용함으로써 본 발명을 적용한 예이며, 다음과 같은 순서로 실시하였다.
(1) 이하의 원료를 사용하여 발효전 액을 조정한다.
사용원료 : 맥주맛 발포 알코올 음료를 제조하기 위해, 원료를 시럽 69kg(고형분 75%, DE50의 시럽 52.1kg, 나머지 6.9kg은 쌀 당화액을 사용, 모두 상업적으로 입수가능)으로 하였다. 질소원으로서 상기 시럽 69kg 중, 6.9kg을 쌀 당화액으로 치환하여, 이 쌀 당화액에 포함되는 질소원을 이용하였다. 그리고 거품 특성을 개선하는 원재료를 사용하지 않은 것을 (#3-1), 완두 단백 2000g을 사용한 것을 (#3-2), 대두 단백 2000g을 사용한 것을 (#3-3)으로 하여, 발명의 실시형태에서 기술한 제조공정에 따라 제조하였다.
즉, 캐러멜 색소 240g, 홉 펠릿 400g에 300~350L의 뜨거운 물을 첨가하고, 시럽을 첨가하여 용해시킨 후 60~90분간 끓인다.
그 후,‘월풀’이라 불리우는 침전조에서 홉 찌꺼기 등을 제거하고, 플레이트 쿨러에 의해 10℃까지 냉각시켜 발효전 액을 얻는다. 상기 발효전 액에 맥주 효모를 첨가하고 6~12℃에서 발효시킨다(발효일수는 후술함). 이후, -1℃로 저장하였다.
발효액은 규조토를 이용하여 여과시켜 효모를 제거하고, 최종적으로 맥주맛 발포 알코올 음료를 얻었다.
#3-1 #3-2 #3-3
NIBEM 57 170 55
표 9는, 거품의 지속성을 의미하는 NIBEM값을 나타낸 것이다.
표 9에 나타낸 데이터를 통해, 완두 단백을 사용한 #3-2는 #3-1 및 #3-3에 비해 거품 특성이 우수하다는 것이 확인되었다.
#3-1 #3-2 #3-3
황화물 냄새 1 0 0
에스테르향 1 3 2
뒷맛 1 3 1
평가기준 : 항목마다 다음과 같이, 3 또는 단계평가
황화물 냄새 : 0(약함), 1(약간 약함), 2(중간), 3(약간 강함)
에스테르향 : 0(약함), 1(약간 약함), 2(중간), 3(약간 강함)
뒷맛 : 0(남음), 1(약간 남음), 2(중간), 3(거의 남지 않음)
표 10의 관능평가는 #3-1의 향미를 기준으로 하고 있다.
10명의 패널에 의해 관능평가를 실시한 결과, 완두 단백을 사용한 #3-2가 #3-1 및 #3-3에 비해 황화물 냄새가 한층 감소되고, 에스테르향이나 뒷맛의 깨끗함이 증가하는 등 맥주나 발포주 등의 맥아 알코올 음료에서 바람직한 것으로 여겨지는 특징이 증강되었다.
#3-1 #3-2 #3-3
발효일수(일) 8 7 7
표 11은, 본 실시예에 따른 맥주맛 발포 알코올 음료의 제조공정에서, 발효일수를 비교한 것이다. 발효일수는, 상기 발효전 액의 엑기스가 11.00%로부터 가성 엑기스에서 2.50%가 될 때까지로 하였다. 가성 엑기스는 발효공정중의 발효액을 채취하여, 진동식 밀도계로 측정하였다. 통상의 발효일수는 7~9일인데, 상기 결과로부터도 알 수 있는 바와 같이, #3-2 및 #3-3의 발효일수가 #3-1에 비해 1일 단축되었다.
#3-1 #3-2 #3-3
유리아미노형 질소(mg/L) 20 24 23
표 12는, 본 실시예에 따른 효모를 첨가하기 전의 상기 발효전 액중의 유리아미노형 질소의 양을 나타낸 것이다. #3-1에 비해, 완두 단백을 사용한 #3-2 및 대두 단백을 사용한 #3-3에서 모두 값이 약간 상승하였다.
(실시예 4)
실시예 4는, 질소원으로서 맥아가 아닌 옥수수 단백 분말(옥수수 단백의 분해물, 상업적으로 입수가능)을 사용하고, 탄소원을 함유하는 시럽, 질소원, 홉, 색소, 거품 특성을 개선하는 원재료 및 물을 원료로 하여 발효전 액을 제조한 후, 상기 발효전 액을 효모를 사용하여 발효시킴으로써 맥주맛 발포 알코올 음료를 제조하는 방법에 거품 특성을 개선하는 원재료로서 완두 단백이나 대두 단백을 사용함으로써 본 발명을 적용한 예이며, 다음과 같은 순서로 실시하였다.
(1) 이하의 원료를 사용하여 발효전 액을 조정한다.
사용원료 : 맥주맛 발포 알코올 음료를 제조하기 위해, 원료를 시럽 69kg(고형분 75%, 시럽은 DE50의 제품을 사용, 모두 상업적으로 입수가능, [여기서 DE란, 덱스트로스 당량의 약어이며, 전분의 당화율을 뜻함])으로 하였다. 질소원으로서 옥수수 단백 분말을 240g 사용하였다. 그리고 거품 특성을 개선하는 원재료를 사용하지 않은 것을 (#4-1), 완두 단백 2000g을 사용한 것을 (#4-2), 대두 단백 2000g을 사용한 것을 (#4-3)으로 하여, 발명의 실시형태에서 기술한 제조공정에 따라 제조하였다.
즉, 캐러멜 색소 240g, 홉 펠릿 400g에 300~350L의 뜨거운 물을 첨가하고, 시럽을 첨가하여 용해시킨 후 60~90분간 끓인다.
그 후,‘월풀’이라 불리우는 침전조에서 홉 찌꺼기 등을 제거하고, 플레이트 쿨러에 의해 10℃까지 냉각시켜 발효전 액을 얻는다. 상기 발효전 액에 맥주 효모를 첨가하고 6~12℃에서 발효시킨다(발효일수는 후술함). 이후, -1℃로 저장하였다.
발효액은 규조토를 이용하여 여과시켜 효모를 제거하고, 최종적으로 맥주맛 발포 알코올 음료를 얻었다.
이하, 실시예 3과 마찬가지로, 거품의 지속성, 관능평가, 발효일수 및 유리아미노산량을 나타내었다.
#4-1 #4-2 #4-3
NIBEM 52 161 82
표 13은, 거품의 지속성을 의미하는 NIBEM값을 나타낸 것이다.
표 13에 나타낸 데이터를 통해, 완두 단백을 사용한 #4-2는 #4-1 및 #4-3에 비해 거품 특성이 우수하다는 것이 확인되었다.
#4-1 #4-2 #4-3
황화물 냄새 2 0 1
에스테르향 1 2 2
뒷맛 1 3 1
평가기준 : 항목마다 다음과 같이, 3 또는 단계평가
황화물 냄새 : 0(약함), 1(약간 약함), 2(중간), 3(약간 강함)
에스테르향 : 0(약함), 1(약간 약함), 2(중간), 3(약간 강함)
뒷맛 : 0(남음), 1(약간 남음), 2(중간), 3(거의 남지 않음)
표 14의 관능평가는 #4-1의 향미를 기준으로 하고 있다.
10명의 패널에 의해 관능평가를 실시한 결과, 완두 단백을 사용한 #4-2가 #4-1 및 #4-3에 비해 황화물 냄새가 항층 감소되고, 에스테르향이나 뒷맛의 깨끗함이 증가하는 등 맥주나 발포주 등의 맥아 알코올 음료에서 바람직한 것으로 여겨지는 특징이 증강되었다.
#4-1 #4-2 #4-3
발효일수(일) 8 7 8
표 15는, 본 실시예에 따른 맥주맛 발포 알코올 음료의 제조공정에서, 발효일수를 비교한 것이다. 발효일수는, 상기 발효전 액의 엑기스가 11.00%로부터 가성 엑기스에서 2.50%가 될 때까지로 하였다. 가성 엑기스는 발효공정중의 발효액을 채취하여, 진동식 밀도계로 측정하였다. 통상의 발효일수는 7~9일인데, 상기 결과로부터도 알 수 있는 바와 같이, #4-2의 발효일수가 #4-1 및 #4-3에 비해 1일 단축되었다.
#4-1 #4-2 #4-3
유리아미노형 질소(mg/L) 19 21 23
표 16은, 본 실시예에 따른 효모를 첨가하기 전의 상기 발효전 액중의 유리아미노형 질소의 양을 나타낸 것이다. #4-1에 비해, 완두 단백을 사용한 #4-2 및 대두 단백을 사용한 #4-3에서 모두 값이 약간 상승하였다.
(실시예 5)
실시예 5는, 질소원으로서 맥아가 아닌 옥수수 단백 분말(옥수수 단백의 분해물, 상업적으로 입수가능), 효모엑기스(삿포로비루사 제품, 건조효모의 엑기스 용액, 상업적으로 입수가능)을 사용하고, 탄소원을 함유하는 시럽, 질소원, 홉, 색소, 거품 특성을 개선하는 원재료 및 물을 원료로 하여 발효전 액을 제조한 후, 상기 발효전 액을 효모를 사용하여 발효시킴으로써 맥주맛 발포 알코올 음료를 제조하는 방법에 거품 특성을 개선하는 원재료로서 완두 단백이나 대두 단백을 사용함으로써 본 발명을 적용한 예이며, 다음과 같은 순서로 실시하였다.
(1) 이하의 원료를 사용하여 발효전 액을 조정한다.
사용원료 : 맥주맛 발포 알코올 음료를 제조하기 위해, 원료를 시럽 69kg(고형분 75%, 시럽은 DE50의 제품을 사용, 모두 상업적으로 입수가능, [여기서 DE란, 덱스트로스 당량의 약어이며, 전분의 당화율을 뜻함])으로 하였다. 질소원으로서 옥수수 단백 분말 120g과 효모엑기스 60g을 사용하였다. 그리고 거품 특성을 개선하는 원재료를 사용하지 않은 것을 (#5-1) 완두 단백 2000g을 사용한 것을 (#5-2), 대두 단백 2000g을 사용한 것을 (#5-3)으로 하여, 발명의 실시형태에서 기술한 제조공정에 따라 제조하였다.
즉, 캐러멜 색소 240g, 홉 펠릿 400g에 300~350L의 뜨거운 물을 첨가하고, 시럽을 첨가하여 용해시킨 후 60~90분간 끓인다.
그 후,‘월풀’이라 불리우는 침전조에서 홉 찌꺼기 등을 제거하고, 플레이트 쿨러에 의해 10℃까지 냉각시켜 발효전 액을 얻는다. 상기 발효전 액에 맥주 효모를 첨가하고 6~12℃에서 발효시킨다(발효일수는 후술함). 이후, -1℃로 저장하였다.
발효액은 규조토를 이용하여 여과시켜 효모를 제거하고, 최종적으로 맥주맛 발포 알코올 음료를 얻었다.
이하, 실시예 5에서의 거품의 지속성, 관능평가, 발효일수 및 유리아미노산량을 나타내었다.
#5-1 #5-2 #5-3
NIBEM 115 164 124
표 17은, 거품의 지속성을 의미하는 NIBEM값을 나타낸 것이다.
표 17에 나타낸 데이터를 통해, 완두 단백을 사용한 #5-2는 #5-1 및 #5-3에 비해 거품 특성이 우수하다는 것이 확인되었다.
#5-1 #5-2 #5-3
효모 냄새 3 3 3
에스테르향 1 1 1
뒷맛 0 0 0
평가기준 : 항목마다 다음과 같이, 3 또는 단계평가
효모 냄새 : 0(약함), 1(약간 약함), 2(중간), 3(약간 강함)
에스테르향 : 0(약함), 1(약간 약함), 2(중간), 3(약간 강함)
뒷맛 : 0(남음), 1(약간 남음), 2(중간), 3(거의 남지 않음)
표 18의 관능평가는 #5-1의 향미를 기준으로 하고 있다.
10명의 패널에 의해 관능평가를 실시한 결과, 모든 실시예에서 동등한 효모 냄새와 에스테르향을 가지는 것으로 나타났다.
#5-1 #5-2 #5-3
발효일수(일) 6 5 6
표 19는, 본 실시예에서의 맥주맛 발포 알코올 음료의 제조공정에서, 발효일수를 비교한 것이다. 발효일수는, 상기 발효전 액의 엑기스가 11.00%로부터 가성 엑기스에서 2.50%가 될 때까지로 하였다. 가성 엑기스는 발효공정중의 발효액을 채취하여, 진동식 밀도계로 측정하였다. 통상의 발효일수는 7~9일인데, 상기 결과로부터도 알 수 있는 바와 같이, #5-2의 발효일수가 #5-1 및 #5-3에 비해 1일 단축되었다.
#5-1 #5-2 #5-3
유리아미노형 질소(mg/L) 83 84 95
표 20은, 본 실시예에 따른 효모를 첨가하기 전의 상기 발효전 액중의 유리아미노형 질소의 양을 나타낸 것이다. #5-1에 비해, 완두 단백을 사용한 #5-2 및 대두 단백을 사용한 #5-3에서 모두 값이 약간 상승하였다.
(실시예 6)
실시예 6은, 질소원으로서 맥아가 아닌 옥수수 단백 분말(옥수수 단백의 분해물, 상업적으로 입수가능), 황산암모늄을 사용하고, 탄소원을 함유하는 시럽, 질소원, 홉, 색소, 거품 특성을 개선하는 원재료 및 물을 원료로 하여 발효전 액을 제조한 후, 상기 발효전 액을 효모를 사용하여 발효시킴으로써 맥주맛 발포 알코올 음료를 제조하는 방법에 거품 특성을 개선하는 원재료로서 완두 단백이나 대두 단백을 사용함으로써 본 발명을 적용한 예이며, 다음과 같은 순서로 실시하였다.
(1) 이하의 원료를 사용하여 발효전 액을 조정한다.
사용원료 : 맥주맛 발포 알코올 음료를 제조하기 위해, 원료를 시럽 69kg(고형분 75%, 시럽은 DE50의 제품을 사용, 모두 상업적으로 입수가능, [여기서 DE란, 덱스트로스 당량의 약어이며, 전분의 당화율을 뜻함])으로 하였다. 질소원으로서 옥수수 단백 분말 240g과, 황산암모늄 26g을 사용하였다. 그리고 거품 특성을 개선하는 원재료를 사용하지 않은 것을 (#6-1), 완두 단백 2000g을 사용한 것을 (#6-2), 대두 단백 2000g을 사용한 것을 (#6-3)으로 하여, 발명의 실시형태에서 설명한 제조공정에 따라 제조하였다.
즉, 캐러멜 색소 240g, 홉 펠릿 400g에 300~350L의 뜨거운 물을 첨가하고, 시럽을 첨가하여 용해시킨 후 60~90분간 끓인다.
그 후,‘월풀’이라 불리우는 침전조에서 홉 찌꺼기 등을 제거하고, 플레이트 쿨러에 의해 10℃까지 냉각시켜 발효전 액을 얻는다. 상기 발효전 액에 맥주 효모를 첨가하고 6~12℃에서 발효시킨다(발효일수는 후술함). 이후, -1℃로 저장하였다.
발효액은 규조토를 이용하여 여과시켜 효모를 제거하고, 최종적으로 맥주맛 발포 알코올 음료를 얻었다.
이하, 실시예 6에서의 거품의 지속성, 관능평가, 발효일수 및 유리아미노산량의 측정결과를 나타내었다.
#6-1 #6-2 #6-3
NIBEM 52 165 62
표 21은, 거품의 지속성을 의미하는 NIBEM값을 나타낸 것이다.
표 21에 나타낸 데이터를 통해, 완두 단백을 사용한 #6-2는 #6-1 및 #6-3에 비해 거품 특성이 우수하다는 것이 확인되었다.
#6-1 #6-2 #6-3
황화물 냄새 1 0 0
에스테르향 1 3 2
뒷맛 1 3 1
평가기준 : 항목마다 다음과 같이, 3 또는 단계평가
황화물 냄새 : 0(약함), 1(약간 약함), 2(중간), 3(약간 강함)
에스테르향 : 0(약함), 1(약간 약함), 2(중간), 3(약간 강함)
뒷맛 : 0(남음), 1(약간 남음), 2(중간), 3(거의 남지 않음)
표 22의 관능평가는 #6-1의 향미를 기준으로 하고 있다.
10명의 패널에 의해 관능평가를 실시한 결과, 완두 단백을 사용한 #6-2가, #6-1 및 #6-3에 비해 황화물 냄새가 한층 감소되고, 에스테르향이나 뒷맛의 깨끗함이 증가하는 등 맥주나 발포주 등의 맥아 알코올 음료에서 바람직한 것으로 여겨지는 특징이 증강되었다.
#6-1 #6-2 #6-3
발효일수(일) 6 5 6
표 23은, 본 실시예에 따른 맥주맛 발포 알코올 음료의 제조공정에서, 발효일수를 비교한 것이다. 발효일수는, 상기 발효전 액의 엑기스가 11.00%로부터 가성 엑기스에서 2.50%가 될 때까지로 하였다. 가성 엑기스는 발효공정중의 발효액을 채취하여, 진동식 밀도계로 측정하였다. 통상의 발효일수는 7~9일인데, 상기 결과로부터도 알 수 있는 바와 같이, #6-2의 발효일수가 #6-1 및 #6-3에 비해 1일 단축되었다.
#6-1 #6-2 #6-3
유리아미노형 질소(mg/L) 24 28 25
표 24는, 본 실시예에 따른 효모를 첨가하기 전의 상기 발효전 액중의 유리아미노형 질소의 양을 나타낸 것이다. #6-1에 비해, 완두 단백을 사용한 #6-2 및 대두 단백을 사용한 #6-3에서 모두 값이 약간 상승하였다.
(실시예 7)
실시예 7은, 질소원으로서 맥아가 아닌 하얀 수수(일본에서는‘고량’ 또는 ‘수수’라고 부른다, 하얀 수수의 분쇄물, 상업적으로 입수가능), 황산암모늄을 사용하고, 탄소원을 함유하는 시럽, 질소원, 홉, 색소, 거품 특성을 개선하는 원재료 및 물을 원료로 하여 발효전 액을 제조한 후, 상기 발효전 액을 효모를 사용하여 발효시킴으로써 맥주맛 발포 알코올 음료를 제조하는 방법에 거품 특성을 개선하는 원재료로서 완두 단백이나 대두 단백을 사용함으로써 본 발명을 적용한 예이며, 다음과 같은 순서로 실시하였다.
(1) 이하의 원료를 사용하여 발효전 액을 조정한다.
사용원료 : 맥주맛 발포 알코올 음료를 제조하기 위해, 원료를 시럽 34.5kg(고형분 75%, 시럽은 DE50의 제품을 사용, 모두 상업적으로 입수가능, [여기서 DE란, 덱스트로스 당량의 약어이며, 전분의 당화율을 뜻함])으로 하였다. 질소원으로서 하얀 수수의 분쇄물 34.5g, α아밀라아제 34.5g, β아밀라아제 34.5g 및 프로테아제 34.5g을 사용하였다. 그리고 거품 특성을 개선하는 원재료를 사용하지 않은 것을 (#7-1), 완두 단백 2000g을 사용한 것을 (#7-2), 대두 단백 2000g을 사용한 것을 (#7-3)으로 하여, 발명의 실시형태에서 기술한 제조공정에 따라 제조하였다.
즉, 150~175L의 뜨거운 물을 첨가하고, 하얀 수수 분쇄물과 α아밀라아제, β아밀라아제 및 프로테아제를 첨가한 다음 48℃에서 20분간 유지하였다. 다음으로 65℃까지 온도를 상승시켜 25분간 유지한 후 75℃까지 온도를 상승시켰다. 그 후, 캐러멜 색소 240g, 홉 펠릿 400g에 150~175L의 뜨거운 물을 첨가하고, 시럽을 첨가하여 용해시킨 후 60~90분간 끓였다.
그 후,‘월풀’이라 불리우는 침전조에서 홉 찌꺼기 등을 제거하고, 플레이트 쿨러에 의해 10℃까지 냉각시켜 발효전 액을 얻는다. 상기 발효전 액에 맥주 효모를 첨가하고 6~12℃에서 발효시킨다(발효일수는 후술함). 이후, -1℃로 저장하였다.
발효액은 규조토를 이용하여 여과시켜 효모를 제거하고, 최종적으로 맥주맛 발포 알코올 음료를 얻었다.
#7-1 #7-2 #7-3
NIBEM 137 166 149
표 25는, 거품의 지속성을 의미하는 NIBEM값을 나타낸 것이다.
표 25에 나타낸 데이터를 통해, 완두 단백을 사용한 #7-2는 #7-1 및 #7-3에 비해 거품 특성이 우수하다는 것이 확인되었다.
#7-1 #7-2 #7-3
황화물 냄새 1 0 0
에스테르향 2 3 2
뒷맛 1 1 1
평가기준 : 항목마다 다음과 같이, 3 또는 단계평가
황화물 냄새 : 0(약함), 1(약간 약함), 2(중간), 3(약간 강함)
에스테르향 : 0(약함), 1(약간 약함), 2(중간), 3(약간 강함)
뒷맛 : 0(남음), 1(약간 남음), 2(중간), 3(거의 남지 않음)
표 26의 관능평가는 #7-1의 향미를 기준으로 하고 있다.
10명의 패널에 의해 관능평가를 실시한 결과, 완두 단백을 사용한 #7-2와 #7-3은, #7-1에 비해 황화물 냄새가 한층 감소되고, #7-2는 #7-1 및 #7-3에 비해 에스테르향이 증가되었지만, 뒷맛의 깨끗함은 모든 실시예에서 동등하였다.
#7-1 #7-2 #7-3
발효일수(일) 5 5 5
표 27은, 본 실시예에서의 맥주맛 발포 알코올 음료의 제조공정에서, 발효일수를 비교한 것이다. 발효일수는, 상기 발효전 액의 엑기스가 11.00%로부터 가성 엑기스에서 2.50%가 될 때까지로 하였다. 가성 엑기스는 발효공정중의 발효액을 채취하여, 진동식 밀도계로 측정하였다. 통상의 발효일수는 7~9일인데, 상기 결과로부터도 알 수 있는 바와 같이, 모든 실시예에서 통상의 발효일수보다 상당히 단축되었으며, 발효일수가 동등하게 나타났다.
#7-1 #7-2 #7-3
유리아미노형 질소(mg/L) 124 128 125
표 28은, 본 실시예에서의 효모를 첨가하기 전의 상기 발효전 액중의 유리아미노형 질소의 양을 나타낸 것이다. #7-1에 비해 약간이기는 하지만, 완두 단백을 사용한 #7-2 및 대두 단백을 사용한 #7-3에서 모두 값이 상승하였다.
본 발명의 실시예 1 ~ 7과 같은, 맥아 및 맥류를 사용하지 않은 알코올 음료에서, 완두 단백이 거품의 지속성에 기여할 뿐만 아니라, 뒷맛의 깨끗함과 같은 맥주나 발포주 등의 맥아 알코올 음료에서 바람직한 것으로 여겨지는 특징을 증강시켜, 결과적으로 바람직한 향미의 알코올 음료의 제조에 기여하는 것으로 생각할 수 있으며, 이는 상기 실시예에 의한 시험결과와 일치한다.
더욱이, 상기 관능평가로부터도 알 수 있는 바와 같이, 적어도 0.5%의 완두 단백을 사용함으로써, 황화물 냄새나 신맛과 같은 향미가 감소되고, 에스테르 냄새나 맛의 깊이 등과 같이 맥주나 발포주 등의 맥아 알코올 음료에서 바람직한 것으로 여겨지는 특징이 증강되었다.
(실시예 8)
본 실시예는, 완두 단백을 발포주 사양의 알코올 음료의 제조에 적용한 것으로서, 다음과 같은 순서에 의해 실시하였다.
(1) 맥아 15kg에 57℃의 뜨거운 물을 첨가하여 당화시킨 여과 맥즙 310L에 시럽 50kg과 완두 단백 350g, 홉 펠릿 500g을 첨가하고 60~90분간 끓인다. 이후, ‘월풀’이라 불리우는 침전조에서 홉 찌꺼기 등을 제거하고, 플레이트 쿨러에 의해 10℃까지 냉각시켜 발효전 액을 얻는다.
(2) 상기 발효전 액에 맥주 효모를 첨가하고 6~15℃에서 5~15일간 발효시킨다. 이후, -1℃로 저장하였다. 발효액은 규조토를 이용하여 여과시켜 효모를 제거하고, 알코올 5.0용량%의 시험발포주(#8-1)를 제조하였다.
(3) 또한, 비교를 위해 발효전 액의 배합으로부터 완두 단백만을 제거하여 대조군인 발포주(#8-2)을 얻었다.
(4) 표 29는, 상기 예와 마찬가지로 거품의 지속성에 대한 시험을 실시하여, 대조군과 비교를 실시한 결과를 나타낸 것이다. 본 실시예에서도, 완두 단백을 사용하지 않은 것에 비해 거품의 지속성이 향상되어 있음을 알 수 있다.
실시예 8
원료배합 #8-1 #8-2
맥아 사용율(%) → 24
액당 사용율(%) → 76
완두 단백(ppm) 1000 0
거품의 지속성(NIBEM) 265 255
이상 본 발명의 바람직한 실시형태 및 실시예에 대해 상세히 설명하였으나, 본 발명은 이러한 특정의 실시형태에 한정되는 것이 아니라, 특허청구범위에 기재된 본 발명의 요지 범위내에서, 여러 가지의 변형 및 변경이 가능하다. 보다 구체적으로는, 엑기스 분량이 2.00%를 밑돌도록 상기의 잡주(雜酒)의 농도를 조정하면 스피릿(spirit)이 되고, 발효공정 이후에 플레이버(flavor) 등을 첨가하면 리큐어(liqueur)로의 전용도 용이하다.

Claims (5)

  1. 맥아 또는 맥아 및 부원료를 액화 및 당화시키는 당화공정, 상기 당화액을 여과시켜 맥즙을 얻는 제 1 여과공정, 상기 맥즙에 홉을 첨가하여 끓임으로써 발효전 액을 제조하는 자비(煮沸)공정, 상기 발효전 액을 효모를 이용하여 발효시키는 발효공정, 및 발효공정을 거쳐 얻어진 발포 알코올 음료를 여과하는 제 2 여과공정으로 구성된 발포 알코올 음료의 제조방법으로서, 상기 제 2 여과공정 이전의 상기 각 공정 또는 각 공정 간의 어느 하나에 완두콩에서 추출하여 얻은 완두 단백을 첨가함을 특징으로 하는 발포 알코올 음료의 제조방법.
  2. 탄소원을 함유하는 시럽, 질소원, 홉, 색소 및 물을 원료로 하여 발효전 액을 제조하는 공정, 상기 발효전 액을 효모를 이용하여 발효시킴으로써 발포 알코올 음료를 얻는 발효공정, 및 발효공정을 거친 발포 알코올 음료를 여과하는 여과공정으로 구성된 발포 알코올 음료의 제조방법으로서, 상기 여과공정 이전의 상기 각 공정 또는 각 공정 간의 어느 하나에 완두콩에서 추출하여 얻는 완두 단백을 첨가함을 특징으로 하는 발포 알코올 음료의 제조방법.
  3. 발효전 액을 발효시켜 제조하는 발포 알코올 음료의 제조방법으로서, 상기 발효전 액에 완두콩에서 추출하여 얻은 완두 단백을 첨가함을 특징으로 하는 발포 알코올 음료의 제조방법.
  4. 맥아를 포함한 원료를 사입(mashing)공정을 거쳐 제조한 발효전 액을 발효시켜 제조하는 맥아 발포 알코올 음료의 제조방법으로서, 상기 발효전 액에 완두콩에서 추출하여 얻은 완두 단백을 첨가함을 특징으로 하는 발포 알코올 음료의 제조방법.
  5. 제 1 항 내지 제 4항에 기재된 제조방법에 의해 제조된 발포 알코올 음료.
KR1020067000501A 2003-07-10 2004-06-16 발포 알코올 음료 및 그 제조방법 KR100681077B1 (ko)

Applications Claiming Priority (4)

Application Number Priority Date Filing Date Title
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