CN100381551C - 发泡酒精饮料及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种泡持久性优异的发泡性酒精饮料。本发明的发泡酒精饮料的制造方法，使发酵前液发酵而制造，其特征在于，将从豌豆中提取出的豌豆蛋白添加到上述发酵前液中。本发明适用于制造发泡性酒精饮料的方法，就发泡性酒精饮料而言，是指利用酵母使由含有麦芽的原料制造的发酵前液、或将含有碳源的糖汁、氮源、啤酒花、色素、提高起泡和泡持久性的物质和水作为原料制造的发酵前液发酵来制造的发泡酒精饮料。
Description
技术领域
本发明涉及啤酒和发泡酒等麦芽酒精饮料以及不使用麦芽和麦类的啤酒样酒精饮料(以下总称为“发泡酒精饮料”)，特别涉及改善起泡性、泡持久性的发泡酒精饮料及其制造方法。
背景技术
在使用大麦麦芽作为原料的啤酒、发泡酒等麦芽酒精饮料中，使用麦芽、或麦芽和作为除麦芽以外的辅助材料的米、大麦、小麦、玉米、淀粉等淀粉质，利用麦芽的活性酶(在发泡酒中有时也添加酶本身)，使麦芽或麦芽和辅助原料的淀粉质糖化，将啤酒花添加到得到的糖化液中，然后，添加酵母，使之进行酒精发酵。
另一方面，有人提案：不是如上述麦芽酒精饮料那样经过制麦工序或液化、糖化工序等酿造工序，即，作为一概不使用麦芽和麦类的啤酒样发泡酒精饮料(香味类似于啤酒的酒精饮料)，添加含有碳源的糖汁、含有氨基酸的材料等氮源、水、啤酒花、色素、提高起泡和泡持久性的物质和根据需要的香料，制造原料液，与通常的啤酒制造工序同样，将啤酒酵母添加到该原料液中，使之进行酒精发酵制造而成的酒精饮料，这种方案正向着实现的方向开发(日本特开2001-37462号公报)。
可是，在这些发泡酒精饮料中，就该饮料特征的重要要素而言，有起泡性、泡持久性。例如，当喝啤酒时，在将啤酒倒入到玻璃杯或大啤酒杯中时，含有的碳酸发泡，在啤酒的上面形成泡层。该泡层在给饮用者于视觉上造成啤酒印象的同时，还具有使啤酒液面与空气隔断、保持啤酒香味的重要功能。因此，适度的起泡良好性和形成的泡层的持续特性(泡持久性)对啤酒来说是必不可少的特性。
然而，在现有的麦芽酒精饮料中，因为麦芽材料或辅助材料的选定、麦芽品质的好坏或糖化工序的温度控制等制造工序管理对最终制品的酒精饮料的起泡和泡持久性造成很大影响，所以花费在这些工序管理上的劳力在整个工序中占有相当大的比率。
并且，在上述啤酒样发泡酒精饮料中，人们期待开发出一种提高适当的起泡和泡持久性的物质。
就用于改善上述发泡酒精饮料的起泡和泡持久性的策略之一而言，正在研究上述啤酒样酒精饮料中所提及的利用提高起泡和泡持久性的物质，但目前还没有具体提出方案。
发明内容
本发明其课题在于，提供一种在发泡酒精饮料中对提高起泡和泡持久性有效的原材料和添加物以及该原材料和添加物在发泡酒精饮料制造工序中的利用方法。
上述课题通过本发明的以下方法解决。
权利要求1的发明是发泡酒精饮料的制造方法，包括：液化、糖化麦芽或麦芽和辅助材料的糖化工序、过滤该糖化液得到麦汁的第一过滤工序、通过将啤酒花添加到该麦汁中煮沸制造发酵前液的煮沸工序、使用酵母使上述发酵前液发酵的发酵工序、过滤经过发酵工序得到的发泡酒精饮料的第二过滤工序，其特征在于，在上述第二过滤工序前的上述各工序或各工序间的任一时期，添加从豌豆中提取出的豌豆蛋白。
权利要求2的发明是发泡酒精饮料的制造方法，包括：将含有碳源的糖汁、氮源、啤酒花、色素和水作为原料来制造发酵前液的工序、通过使用酵母使上述发酵前液发酵来得到发泡酒精饮料的发酵工序、过滤经过发酵工序的发泡酒精饮料的过滤工序，其特征在于，在上述过滤工序前的上述各工序或各工序间的任一时期，添加从豌豆中提取出的豌豆蛋白。
权利要求3的发明是发泡酒精饮料的制造方法，使发酵前液发酵而制造，其特征在于，将从豌豆中提取出的豌豆蛋白添加到上述发酵前液中。
权利要求4的发明是发泡酒精饮料的制造方法，使含有麦芽的原料的经过装料步骤而制造的发酵前液发酵来制造，其特征在于，将从豌豆中提取出的豌豆蛋白添加到上述发酵前液中。
权利要求5的发明是发泡酒精饮料，通过权利要求1～4所述的制造方法制造。
本发明所使用的豌豆蛋白是从豌豆提取、精制分离得到的植物性蛋白，可商购。
发明效果
本发明通过在发泡酒精饮料的制造工序或各制造工序间配合豌豆蛋白，可得到泡持久性良好的发泡酒精饮料。再者，豌豆蛋白可容易商购，只需添加即可，对制造工序不会引入复杂的工序。并且，由此得到的发泡酒精饮料的起泡和泡持久性优异，无论在味觉上还是在视觉上，对消费者都可提供优良的发泡酒精饮料。
具体实施方式
为更详细地说明本发明，以下列举出实施例。
[实施例]
以下，按照本发明的制法，所述所实施的具体例。
这里，说明在组合使用适当的氮源和改善泡特性的原材料、或使用任一方时所适用并实施的试验酿造。另外，本实施例是在400L规格的酿造设备中试验性地实施的实例。制造共计21种啤酒样发泡酒精饮料和2种发泡酒，对它们进行泡持久性、发酵性香味的官能比较试验。实施例1～7除原材料以外的工序条件均相同，最终调整为酒精5.0容量％。同样，实施例8除原材料以外的工序条件均相同，最终调整为酒精5.5容量％。
另外，豌豆(豌豆：Pisum Sativum L)有黄色、绿色、红色三种，但以下的实施例中所使用的豌豆为黄色豌豆，使用从该黄色豌豆提取的豌豆蛋白。
(实施例1)
实施例1是，在不使用麦芽、氮源，以含有碳源的糖汁、啤酒花、色素、改善泡特性的原材料和水为原料来制造发酵前液，通过使用酵母使该发酵前液发酵来制造啤酒样发泡酒精饮料的方法中，通过使用豌豆蛋白(Rhodia Organo Food Tech公司制：豌豆蛋白，以下相同)、大豆蛋白(昭和产业社制：昭和FRESH、以下相同)作为改善泡特性的原材料，适用于本发明的实例，且按以下顺序实施。
(1)使用以下的原料来调整发酵前液。
使用原料：为了制造啤酒样发泡酒精饮料，将糖汁69kg(固体成分75％、糖汁使用DE50的制品、可商购，注：所谓DE是DextroseEquivalent的缩写，为淀粉的糖化率)作为原料。而且，以不使用改善泡特性的原材料为(#1-1)、豌豆蛋白2000g为(#1-2)、大豆蛋白2000g为(#1-3)，根据发明实施方式所述的制造工序来制造。
即，将300～350L的热水添加到焦糖色素240g(池田糖化工业社制：KOKUYO CARAMEL、以下相同)、啤酒花颗料400g中，再添加糖汁使之溶解，煮沸60～90分钟。
然后，在被称为旋涡池的沉淀槽中除去啤酒花酒糟等，用板式冷却器冷却到10℃，得到发酵前液。将啤酒酵母添加到该发酵前液中，使之在6～12℃下发酵(发酵天数如后所述)。然后，在-1℃下贮藏酒。
发酵液利用硅藻土过滤除去酵母，得到最终的啤酒样发泡酒精饮料。
如上述那样，在本实施例中，使用2种改善泡特性的原材料，制造啤酒样发泡酒精饮料，采用它们的三个试验调查其泡特性。该泡特性通过测定泡持久性NIBEM值(通常为评价啤酒和发泡酒等发泡酒精饮料的泡持久性的指标值)进行。即，如果NIBEM值显示出高值，则可评价泡持久性良好。
表1
| #1-1 | #1-2 | #1-3 | |
| NIBEM | 57 | 160 | 64 |
表1表示泡持久性NIBEM值。
根据表1所示的数据确认：使用豌豆蛋白的#1-2与#1-1、#1-3相比，具有优异的泡特性。
表2
| #1-1 | #1-2 | #1-3 | |
| 硫化物臭 | 3 | 2 | 3 |
| 酯香 | 0 | 1 | 1 |
| 余味 | 0 | 1 | 0 |
评价标准：每项如下所示，3或等级评价
硫化物臭：0(弱)、1(稍弱)、2(一般)、3(稍强)
酯 香：0(弱)、1(稍弱)、2(一般)、3(稍强)
后 味：0(没有消除)、1(稍稍没有消除)、2(一般)、3(基本消除)
表2的官能评价以#1-1的香味为基准。
另外，在本实施例中，任何样品的“余味”的评价都不能说良好。这起因于：因在各样品的制造过程中没有添加氮源，发酵在中途停止，残存的提取物成分与预定相比要多；由于该残存提取物成分而感到更甜的味道，表现在影响到余味上。但是，即使在这样的状况下，使用豌豆蛋白的样品#1-2与其它样品#1-1、#1-3相比，硫化物臭更低，酯香和余味消除性也明显提高。
表3
| #1-1 | #1-2 | #1-3 | |
| 发酵天数(天) | 12* | 11* | 12* |
*：假性提取物到4.00％。在发酵途中停止。
表3是在本实施例的啤酒样发泡酒精饮料的制造工序中比较发酵天数的表格。发酵天数是以从该发酵前液的提取物为11.00％到以假性提取物计变为2.50％为目标，但在本实施例中，以假性提取物计没有下降到4.00％。假性提取物是由通过发酵从该发酵前液中的糖产生的酒精和没有发酵的糖的比重求得的提取物，更具体地，采取发酵工序中的发酵液，用振动式密度计测定。通常的发酵天数为7～9天，但在本实施例中，与发酵液中有无酵母可同化的糖没有关系，在假性提取物为4.00％时，发酵停止。
表4
| #1-1 | #1-2 | #1-3 | |
| 游离氨基态氮(mg/L) | 5 | 8 | 9 |
表4表示在本实施例中添加酵母之前的该发酵前液中的游离氨基氮的量。因为不能进行良好的发酵，所以优选再补给氮源。
(实施例2)
实施例2是，在作为氮源不使用麦芽而使用大豆蛋白的分解物(不二制油公司制：Hinute，以下相同)，以含有碳源的糖汁、氮源、啤酒花、色素、改善泡特性的原材料和水为原料来制造发酵前液，通过使用酵母使该发酵前液发酵来制造啤酒样发泡酒精饮料的方法中，通过使用豌豆蛋白、大豆蛋白作为改善泡特性的原材料，适用于本发明的实例，且按以下顺序实施。
(1)使用以下的原料来调整发酵前液。
使用原料：为了制造啤酒样发泡酒精饮料，将糖汁69kg(固体成分75％、糖汁使用DE50的制品、可商购，注：所谓DE是DextroseEquivalent的缩写，为淀粉的糖化率)作为原料。使用大豆蛋白的分解物400g作为氮源。然后，以不使用改善泡特性的原材料为(#2-1)、豌豆蛋白2000g为(#2-2)、大豆蛋白2000g为(#2-3)，根据发明实施方式所述的制造工序来制造。
即，将300～350L的热水添加到焦糖色素240g、啤酒花颗料400g中，再添加糖汁使之溶解，煮沸60～90分钟。
然后，在被称为旋涡池的沉淀槽中除去啤酒花酒糟等，用板式冷却器冷却到10℃，得到发酵前液。将啤酒酵母添加到该发酵前液中，使之在6～12℃下发酵(发酵天数如后所述)。然后，在-1℃下贮藏酒。
发酵液利用硅藻土过滤除去酵母，最终得到啤酒样发泡酒精饮料。
以下，与实施例1同样，表5～表8分别表示泡持久性、官能评价、发酵天数、游离氨基酸量。
表5
| #2-1 | #2-2 | #2-3 | |
| NIBEM | 82 | 158 | 90 |
表5表示泡持久性NIBEM值。
根据表5所示的数据确认：使用豌豆蛋白的#2-2与#2-1、#2-3相比，具有优异的泡特性。
表6
| #2-1 | #2-2 | #2-3 | |
| 硫化物臭 | 3 | 2 | 3 |
| 酯香 | 0 | 1 | 1 |
| 余味 | 0 | 2 | 0 |
评价标准：每项如下所示，3或等级评价
硫化物臭：0(弱)、1(稍弱)、2(一般)、3(稍强)
酯 香：0(弱)、1(稍弱)、2(一般)、3(稍强)
后 味：0(没有消除)、1(稍稍没有消除)、2(一般)、3(基本消除)
表6的官能评价以#2-1的香味为基准。
以10名评判员进行官能评价的结果：使用豌豆蛋白的#2-2与#2-1、#2-3相比，硫化物臭更低，酯香增加，余味的消除性增大等在啤酒、发泡酒等麦芽酒精饮料中优选的特征增强。
表7
| #2-1 | #2-2 | #2-3 | |
| 发酵天数(天) | 8 | 7 | 8 |
表7是在本实施例的啤酒样发泡酒精饮料的制造工序中比较发酵天数的表格。发酵天数是从该发酵前液的提取物为11.00％到以假性提取物计变为2.50％。假性提取物是采取发酵工序中的发酵液、用振动式密度计测定。通常的发酵天数为7～9天，由该结果也可知：#2-2与#2-1、#2-3相比，发酵天数缩短一天。
表8
| #2-1 | #2-2 | #2-3 | |
| 游离氨基态氮(mg/L) | 23 | 27 | 25 |
表8表示在本实施例中添加酵母之前的该发酵前液中的游离氨基态氮的量。与#2-1相比，使用豌豆蛋白的#2-2、使用大豆蛋白的#2-3的值均稍微上升。
(实施例3)
实施例3是，作为氮源不使用麦芽，而作为碳源使用的糖汁的一部分使用米糖化液(群荣化学公司制、米的分解物、可商购)，利用该米糖化液所含有的氮源。并在以啤酒花、色素、改善泡特性的原材料和水为原料来制造发酵前液，通过使用酵母使该发酵前液发酵来制造啤酒样发泡酒精饮料的方法中，通过使用豌豆蛋白、大豆蛋白作为改善泡特性的原材料，适用于本发明的实例，且按以下顺序实施。
(1)使用以下的原料来调整发酵前液。
使用原料：为了制造啤酒样发泡酒精饮料，将糖汁69kg(固体成分75％、DE50的糖汁52.1kg、剩余的6.9kg使用米糖化液，均可商购)作为原料。将上述糖汁69kg中的6.9kg用米糖化液取代，利用该米糖化液所含有的氮源作为氮源。而且，以不使用改善泡特性的原材料为(#3-1)、豌豆蛋白2000g为(#3-2)、大豆蛋白2000g为(#3-3)，根据发明实施方式所述的制造工序来制造。
即，将300～350L的热水添加到焦糖色素240g、啤酒花颗料400g中，再添加糖汁使之溶解，煮沸60～90分钟。
然后，在被称为旋涡池的沉淀槽中除去啤酒花酒糟等，用板式冷却器冷却到10℃，得到发酵前液。将啤酒酵母添加到该发酵前液中，使之在6～12℃下发酵(发酵天数如后所述)。然后，在-1℃下贮藏酒。
发酵液利用硅藻土过滤除去酵母，得到最终的啤酒样发泡酒精饮料。
表9
| #3-1 | #3-2 | #3-3 | |
| NIBEM | 57 | 170 | 55 |
表9表示泡持久性NIBEM值。
根据表9所示的数据确认：使用豌豆蛋白的#3-2与#3-1、#3-3相比，具有优异的泡特性。
表10
| #3-1 | #3-2 | #3-3 | |
| 硫化物臭 | 1 | 0 | 0 |
| 酯香 | 1 | 3 | 2 |
| 余味 | 1 | 3 | 1 |
评价标准：每项如下所示，3或等级评价
硫化物臭：0(弱)、1(稍弱)、2(一般)、3(稍强)
酯 香：0(弱)、1(稍弱)、2(一般)、3(稍强)
后 味：0(没有消除)、1(稍稍没有消除)、2(一般)、3(基本消除)
表10的官能评价以#3-1的香味为基准。
以10名评判员进行官能评价的结果：使用豌豆蛋白的#3-2与#3-1、#3-3相比，硫化物臭更低，酯香增加，余味的消除性增大等在啤酒、发泡酒等麦芽酒精饮料中优选的特征增强。
表11
| #3-1 | #3-2 | #3-3 | |
| 发酵天数(天) | 8 | 7 | 7 |
表11是在本实施例的啤酒样发泡酒精饮料的制造工序中比较发酵天数的表格。发酵天数是从该发酵前液的提取物为11.00％到以假性提取物计变为2.50％。假性提取物是采取发酵工序中的发酵液、用振动式密度计测定。通常的发酵天数为7～9天，由该结果也可知：#3-2、#3-3与#3-1相比，发酵天数缩短一天。
表12
| #3-1 | #3-2 | #3-3 | |
| 游离氨基态氮(mg/L) | 20 | 24 | 23 |
表12表示在本实施例中添加酵母之前的该发酵前液中的游离氨基氮的量。与#3-1相比，使用豌豆蛋白的#3-2、使用大豆蛋白的#3-3的值均稍微上升。
(实施例4)
实施例4是，在不使用麦芽而使用玉米蛋白粉末(玉米蛋白的分解物、可商购)作为氮源，将含有碳源的糖汁、氮源、啤酒花、色素、改善泡特性的原材料和水作为原料来制造发酵前液，通过使用酵母使该发酵前液发酵来制造啤酒样发泡酒精饮料的方法中，通过使用豌豆蛋白、大豆蛋白作为改善泡特性的原材料，适用于本发明的实例，且按以下顺序实施。
(1)使用以下的原料来调整发酵前液。
使用原料：为了制造啤酒样发泡酒精饮料，将糖汁69kg(固体成分75％、糖汁使用DE50的制品、均可商购，注：所谓DE是Dextroseequivalent的缩写，为淀粉的糖化率)作为原料。使用玉米蛋白粉末240g作为氮源。然后，以不使用改善泡特性的原材料为(#4-1)、豌豆蛋白2000g为(#4-2)、大豆蛋白2000g为(#4-3)，根据发明的实施方式所述的制造工序来制造。
即，将300～350L的热水添加到焦糖色素240g、啤酒花颗料400g中，再添加糖汁使之溶解，煮沸60～90分钟。
然后，在被称为旋涡池的沉淀槽中除去啤酒花酒糟等，用板式冷却器冷却到10℃，得到发酵前液。将啤酒酵母添加到该发酵前液中，使之在6～12℃下发酵(发酵天数如后所述)。然后，在-1℃下贮藏酒。
发酵液利用硅藻土过滤除去酵母，得到最终的啤酒样发泡酒精饮料。
以下，与实施例3同样，表示泡持久性、官能评价、发酵天数和游离氨基酸量。
表13
| #4-1 | #4-2 | #4-3 | |
| NIBEM | 52 | 161 | 82 |
表13表示泡持久性NIBEM值。
根据表13所示的数据确认：使用豌豆蛋白的#4-2与#4-1、#4-3相比，具有优异的泡特性。
表14
| #4-1 | #4-2 | #4-3 | |
| 硫化物臭 | 2 | 0 | 1 |
| 酯香 | 1 | 2 | 2 |
| 余味 | 1 | 3 | 1 |
评价标准：每项如下所示，3或等级评价
硫化物臭：0(弱)、1(稍弱)、2(一般)、3(稍强)
酯 香：0(弱)、1(稍弱)、2(一般)、3(稍强)
后 味：0(没有消除)、1(稍稍没有消除)、2(一般)、3(基本消除)
表14的官能评价以#4-1的香味为基准。
以10名评判员进行官能评价的结果：使用豌豆蛋白的#4-2与#4-1、#4-3相比，硫化物臭更低，酯香增加，余味的消除性增大等在啤酒、发泡酒等麦芽酒精饮料中优选的特征增强。
表15
| #4-1 | #4-2 | #4-3 | |
| 发酵天数(天) | 8 | 7 | 8 |
表15是在本实施例的啤酒样发泡酒精饮料的制造工序中比较发酵天数的表格。发酵天数是从该发酵前液的提取物为11.00％到以假性提取物计变为2.50％。假性提取物是采取发酵工序中的发酵液、用振动式密度计测定。通常的发酵天数为7～9天，由该结果也可知：#4-2与#4-1、#4-3相比，发酵天数缩短一天。
表16
| #4-1 | #4-2 | #4-3 | |
| 游离氨基态氮(mg/L) | 19 | 21 | 23 |
表16表示在本实施例中添加酵母之前的该发酵前液中的游离氨基氮的量。与#4-1相比，使用豌豆蛋白的#4-2、使用大豆蛋白的#4-3的值均稍微上升。
(实施例5)
实施例5是，在不使用麦芽而使用玉米蛋白粉末(玉米蛋白的分解物、可商购)、酵母提取物(札幌啤酒公司制、干燥酵母的提取物溶液、可商购)作为氮源，将含有碳源的糖汁、氮源、啤酒花、色素、改善泡特性的原材料和水作为原料来制造发酵前液，通过使用酵母使该发酵前液发酵来制造啤酒样发泡酒精饮料的方法中，通过使用豌豆蛋白、大豆蛋白作为改善泡特性的原材料，适用于本发明的实例，且按以下顺序实施。
(1)使用以下的原料来调整发酵前液。
使用原料：为了制造啤酒样发泡酒精饮料，将糖汁69kg(固体成分75％、糖汁使用DE50的制品、均可商购、注：所谓DE是Dextroseequivalent的缩写，为淀粉的糖化率)作为原料。使用玉米蛋白粉末120g、酵母提取物60g作为氮源。然后以不使用改善泡特性的原材料为(#5-1)、豌豆蛋白2000g为(#5-2)、大豆蛋白2000g为(#5-3)，根据发明的实施方式所述的制造工序来制造。
即，将300～350L的热水添加到焦糖色素240g、啤酒花颗料400g中，再添加糖汁使之溶解，煮沸60～90分钟。
然后，在被称为旋涡池的沉淀槽中除去啤酒花酒糟等，用板式冷却器冷却到10℃，得到发酵前液。将啤酒酵母添加到该发酵前液中，使之在6～12℃下发酵(发酵天数如后所述)。然后，在-1℃下贮藏酒。
发酵液利用硅藻土过滤除去酵母，得到最终的啤酒样发泡酒精饮料。
以下，表示实施例5的泡持久性、官能评价、发酵天数和游离氨基酸量。
表17
| #5-1 | #5-2 | #5-3 | |
| NIBEM | 115 | 164 | 124 |
表17表示泡持久性NIBEM值。
根据表17所示的数据确认：使用豌豆蛋白的#5-2与#5-1、#5-3相比，具有优异的泡特性。
表18
| #5-1 | #5-2 | #5-3 | |
| 酵母臭 | 3 | 3 | 3 |
| 酯香 | 1 | 1 | 1 |
| 余味 | 0 | 0 | 0 |
评价标准：每项如下所示，3或等级评价
酵母臭：0(弱)、1(稍弱)、2(一般)、3(稍强)
酯 香：0(弱)、1(稍弱)、2(一般)、3(稍强)
后 味：0(没有消除)、1(稍稍没有消除)、2(一般)、3(基本消除)
表18的官能评价以#5-1的香味为基准。
以10名评判员进行官能评价的结果：所有实施例都具有同等酵母臭和酯香。
表19
| #5-1 | #5-2 | #5-3 | |
| 发酵天数(天) | 6 | 5 | 6 |
表19是在本实施例的啤酒样发泡酒精饮料的制造工序中比较发酵天数的表格。发酵天数是从该发酵前液的提取物为11.00％到以假性提取物计变为2.50％。假性提取物是采取发酵工序中的发酵液、用振动式密度计测定。通常的发酵天数为7～9天，由该结果也可知：#5-2与#5-1、#5-3相比，发酵天数缩短一天。
表20
| #5-1 | #5-2 | #5-3 | |
| 游离氨基态氮(mg/L) | 83 | 84 | 95 |
表20表示在本实施例中添加酵母之前的该发酵前液中的游离氨基氮的量。与#5-1相比，使用豌豆蛋白的#5-2、使用大豆蛋白的#5-3的值均稍微上升。
(实施例6)
实施例6是，在不使用麦芽而使用玉米蛋白粉末(玉米蛋白的分解物、可商购)、硫酸铵作为氮源，将含有碳源的糖汁、氮源、啤酒花、色素、改善泡特性的原材料和水作为原料来制造发酵前液，通过使用酵母使该发酵前液发酵来制造啤酒样发泡酒精饮料的方法中，通过使用豌豆蛋白、大豆蛋白作为改善泡特性的原材料，适用于本发明的实例，且按以下顺序实施。
(1)使用以下的原料来调整发酵前液。
使用原料：为了制造啤酒样发泡酒精饮料，将糖汁69kg(固体成分75％、糖汁使用DE50的制品、均可商购、注：所谓DE是Dextroseequivalent的缩写，为淀粉的糖化率)作为原料。使用玉米蛋白粉末240g、硫酸铵26g作为氮源。然后，以不使用改善泡特性的原材料为(#6-1)、豌豆蛋白2000g为(#6-2)、大豆蛋白2000g为(#6-3)，根据发明的实施方式所述的制造工序来制造。
即，将300～350L的热水添加到焦糖色素240g、啤酒花颗料400g中，再添加糖汁使之溶解，煮沸60～90分钟。
然后，在被称为旋涡池的沉淀槽中除去啤酒花酒糟等，用板式冷却器冷却到10℃，得到发酵前液。将啤酒酵母添加到该发酵前液中，使之在6～12℃下发酵(发酵天数如后所述)。然后，在-1℃下贮藏酒。
发酵液利用硅藻土过滤除去酵母，得到最终的啤酒样发泡酒精饮料。
以下，表示实施例6的泡持久性、官能评价、发酵天数和游离氨基酸量的测定结果。
表21
| #6-1 | #6-2 | #6-3 | |
| NIBEM | 52 | 165 | 62 |
表21表示泡持久性NIBEM值。
根据表21所示的数据确认：使用豌豆蛋白的#6-2与#6-1、#6-3相比，具有优异的泡特性。
表22
| #6-1 | #6-2 | #6-3 | |
| 硫化物臭 | 1 | 0 | 0 |
| 酯香 | 1 | 3 | 2 |
| 余味 | 1 | 3 | 1 |
评价标准：每项如下所示，3或等级评价
硫化物臭：0(弱)、1(稍弱)、2(一般)、3(稍强)
酯 香：0(弱)、1(稍弱)、2(一般)、3(稍强)
后 味：0(没有消除)、1(稍稍没有消除)、2(一般)、3(基本消除)
表22的官能评价以#6-1的香味为基准。
以10名专门小组成员进行官能评价的结果：使用豌豆蛋白的#6-2与#6-1、#6-3相比，硫化物臭更低，酯香增加，余味的消除性增大等在啤酒、发泡酒等麦芽酒精饮料中优异的特征增强。
表23
| #6-1 | #6-2 | #6-3 | |
| 发酵天数(天) | 6 | 5 | 6 |
表23是在本实施例的啤酒样发泡酒精饮料的制造工序中比较发酵天数的表格。发酵天数是从该发酵前液的提取物为11.00％到以假性提取物计变为2.50％。假性提取物是采取发酵工序中的发酵液、用振动式密度计测定。通常的发酵天数为7～9天，由该结果也可知：#6-2与#6-1、#6-3相比，发酵天数缩短一天。
表24
| #6-1 | #6-2 | #6-3 | |
| 游离氨基态氮(mg/L) | 24 | 28 | 25 |
表24表示在本实施例中添加酵母之前的该发酵前液中的游离氨基氮的量。与#6-1相比，使用豌豆蛋白的#6-2、使用大豆蛋白的#6-3的值均稍微上升。
(实施例7)
实施例7是，在不使用麦芽而使用白高梁(白高梁的粉碎物、可商购)、硫酸氨作为氮源，将含有碳源的糖汁、氮源、啤酒花、色素、改善泡特性的原材料和水作为原料来制造发酵前液，通过使用酵母使该发酵前液发酵来制造啤酒样发泡酒精饮料的方法中，通过使用豌豆蛋白、大豆蛋白作为改善泡特性的原材料，适用于本发明的实例，且按以下顺序实施。
(1)使用以下的原料来调整发酵前液。
使用原料：为了制造啤酒样发泡酒精饮料，将糖汁34.5kg(固体成分75％、糖汁使用DE50的制品、均可商购、注：所谓DE是Dextroseequivalent的缩写，为淀粉的糖化率)作为原料。使用白高梁的粉碎物34.5g、α淀粉酶34.5g、β淀粉酶34.5g、蛋白酶34.5g作为氮源。以不使用改善泡特性的原材料为(#7-1)、豌豆蛋白2000g为(#7-2)、大豆蛋白2000g为(#7-3)，根据发明的实施方式所述的制造工序来制造。
即，添加150～175L的热水且添加白高梁粉碎物、α淀粉酶、β淀粉酶、蛋白酶，在48℃下保持20分钟。接着，升温到65℃保持25分钟，再升温到75℃。然后，将150～175L的热水添加到焦糖色素240g、啤酒花颗料400g中，再添加糖汁使之溶解，煮沸60～90分钟。
然后，在被称为旋涡池的沉淀槽中除去啤酒花酒糟等，用板式冷却器冷却到10℃，得到发酵前液。将啤酒酵母添加到该发酵前液中，使之在6～12℃下发酵(发酵天数如后所述)。然后，在-1℃下贮藏酒。
发酵液利用硅藻土过滤除去酵母，得到最终的啤酒样发泡酒精饮料。
表25
| #7-1 | #7-2 | #7-3 | |
| NIBEM | 137 | 166 | 149 |
表25表示泡持久性NIBEM值。
根据表25所示的数据确认：使用豌豆蛋白的#7-2与#7-1、#7-3相比，具有优异的泡特性。
表26
| #7-1 | #7-2 | #7-3 | |
| 硫化物臭 | 1 | 0 | 0 |
| 酯香 | 2 | 3 | 2 |
| 余味 | 1 | 1 | 1 |
评价标准：每项如下所示，3或等级评价
硫化物臭：0(弱)、1(稍弱)、2(一般)、3(稍强)
酯 香：0(弱)、1(稍弱)、2(一般)、3(稍强)
后 味：0(没有消除)、1(稍稍没有消除)、2(一般)、3(基本消除)
表26的官能评价以#7-1的香味为基准。
以10名评判员进行官能评价的结果：使用豌豆蛋白的#7-2和#7-1，与#7-3相比，硫化物臭更低，而且#7-2与#7-1、#7-3相比/虽然酯香增加，但余味的消除性各实施例相同。
表27
| #7-1 | #7-2 | #7-3 | |
| 发酵天数(天) | 5 | 5 | 5 |
表27是在本实施例的啤酒样发泡酒精饮料的制造工序中比较发酵天数的表格。发酵天数是从该发酵前液的提取物为11.00％到以假性提取物计变为2.50％。假性提取物是采取发酵工序中的发酵液、用振动式密度计测定。通常的发酵天数为7～9天，由该结果也可知：任一实施例与通常的发酵天数相比，都缩短得相当多且为相同的发酵天数。
表28
| #7-1 | #7-2 | #7-3 | |
| 游离氨基态氮(mg/L) | 124 | 128 | 125 |
表28表示在本实施例中添加酵母之前的该发酵前液中的游离氨基氮的量。与#7-1相比是极小量的、但使用豌豆蛋白的#7-2、使用大豆蛋白的#7-3的值均上升。
在本发明的实施例1～7之类的不使用麦芽和麦类的酒精饮料中，可认为：豌豆蛋白不仅有利于泡持久性，而且在余味消除之类的啤酒、发泡酒等麦芽酒精饮料中优异的特征增强，结果有助于制造香味良好的酒精饮料，上述结论与上述实施例的试验结果一致。
而且，由上述的官能评价可知：通过至少使用0.5％的豌豆蛋白，可使硫化物臭或酸味这类的气味降低而且使酯味、味的醇厚感所谓的在啤酒、发泡酒等麦芽酒精饮料中优选的特征增强。
(实施例8)
本实施例是将豌豆蛋白用于发泡酒样的酒精饮料的制造中，通过以下的顺序实施。
(1)将糖汁50kg和豌豆蛋白350g、啤酒花颗料500g添加到将57℃的热水添加到麦芽15kg中进行糖化后的过滤麦汁310L中，煮沸60～90分钟。然后，在被称为旋涡池的沉淀槽中除去啤酒花酒糟等，用板式冷却器冷却到10℃，得到发酵前液。
(2)将啤酒酵母添加到该发酵前液中，使之在6～15℃下发酵5～15天。然后，在-1℃下贮藏酒。发酵液利用硅藻土过滤除去酵母，制造酒精5.0容量％的试验发泡酒(#8-1)。
(3)而且，作为比较，从发酵前液的配比中只除去豌豆蛋白而得到对照的发泡酒(#8-2)。
(4)与前例同样实施泡持久性试验，与对照品比较的结果如表29所示。可知：在本实施例中，与不使用豌豆蛋白相比，泡持久性得以提高。
表29
以上，详细阐述了本发明优选的实施方式和实施例，但本发明并不限定于上述特定的实施方式，只要在权利要求的范围所记载的本发明的主旨的范围内，可进行各种变形或变更。更具体地，如果限定提取物成分为2.00％，调整上述杂酒的浓度，就成烈性酒；在发酵工序之后，如果添加调味料等，就可容易地转变为甜香酒。
Claims (5)
1.一种发泡酒精饮料的制造方法，包括：液化、糖化麦芽或麦芽和辅助材料的糖化工序、过滤该糖化液得到麦汁的第一过滤工序、通过将啤酒花添加到该麦汁中并煮沸来制造发酵前液的煮沸工序、使用酵母使上述发酵前液发酵的发酵工序、过滤经过发酵工序得到的发泡酒精饮料的第二过滤工序，其特征在于，在上述第二过滤工序前的上述各工序或各工序间的任一时期，添加从豌豆中提取出的豌豆蛋白。
2.一种发泡酒精饮料的制造方法，包括：将含有碳源的糖汁、氮源、啤酒花、色素和水作为原料来制造发酵前液的工序、通过使用酵母使上述发酵前液发酵来得到发泡酒精饮料的发酵工序、过滤经过发酵工序的发泡酒精饮料的过滤工序，其特征在于，在上述过滤工序前的上述各工序或各工序间的任一时期，添加从豌豆中提取出的豌豆蛋白。
3.根据权利要求2的发泡酒精饮料的制造方法，其特征在于，将从豌豆中提取出的豌豆蛋白添加到上述发酵前液中。
4.根据权利要求1的发泡酒精饮料的制造方法，其特征在于，将从豌豆中提取出的豌豆蛋白添加到上述发酵前液中。
5.一种发泡酒精饮料，由权利要求1～4中任一项所述的制造方法制造。
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