CN110511842A - 一种啤酒泡沫稳定剂的制备方法及使用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了属于食品添加剂领域的一种啤酒泡沫稳定剂的制备方法及使用。该方法包括：原料箭筈豌豆蛋白加水调浆，并作均质处理；向所得蛋白浆液加入蛋白酶进行酶解处理，随后灭酶消活；再将所得蛋白酶解液调pH并静置；然后将蛋白酶解液离心取上清，调pH至中性；上清液真空冷冻干燥，过筛得到酶解箭筈豌豆蛋白粉即是啤酒泡沫稳定剂；将啤酒泡沫稳定剂酶解箭筈豌豆蛋白粉加入啤酒中，对低度熟啤酒具有显著提高泡持性的作用；可以将啤酒泡持性提高27‑36％。本发明采用的加工及提取工艺简单，生产成本低，应用广泛。
Description
技术领域
本发明属于食品添加剂领域，特别涉及一种啤酒泡沫稳定剂的制备方法及使用。
背景技术
啤酒作为世界上销量最大的酒精饮品，具有悠久的历史。啤酒泡沫作为啤酒的一项重要感官指标，被称为“啤酒之花”，它不仅能够直观反映啤酒质量，也是生产厂家用于评价和控制产品质量的重要指标之一。丰富而细腻的泡沫可以给消费者带来新鲜的感受，同时也能防止啤酒中风味物质的溢出以及空气带来的氧化，带来新鲜和美味的口感。良好的泡沫性能是优质啤酒的显著标志，因而厂家对于改善啤酒泡沫质量非常重视。
啤酒泡沫作为啤酒最为重要的特征，主要特性包括稳定性、起泡性、挂壁性、色泽、细腻度以及强度等一系列集合的总体评价，所有泡沫特性中，泡沫的稳定存在是其它特性得以体现的基础，因而稳定性无疑是泡沫特性中最为重要的。
啤酒泡沫的稳定性又称泡持性，一方面它受啤酒自身黏度、表面张力以及疏水性等因素的影响，另一方面也受到蛋白质、糖类、异-α酸、醇类等物质的影响，国外大量的研究资料表明：啤酒中的蛋白质(MW＞5kD)、酒花异-α酸和胶体物质是泡沫的促进因素，而脂类、碱性氨基酸以及较高含量的乙醇对泡沫有负面影响。其中蛋白质作为影响啤酒泡沫性能的最关键因素之一，其性质和含量很大程度上决定了啤酒泡沫的质量。
近年来高酿造工艺因其低成本而备受生产厂家青睐，但这种技术的应用在一定程度上影响了啤酒的泡沫稳定性。一方面麦汁浓度较高，发酵时产生的泡沫量增加，导致了发泡蛋白损失较大；其次，麦汁煮沸和发酵过程中疏水性多肽损失较多；此外，由于溶解度的关系，稀释前的高浓啤酒与传统工艺啤酒中的蛋白质含量差异并不大，因此稀释后的啤酒中蛋白质的含量会明显小于传统工艺生产的啤酒，从而导致啤酒的泡沫稳定性明显变差。
改善啤酒泡沫稳定性的方法很多，主要包括选用KI值相对较低的麦芽、在啤酒中添加PGA、使用氢化酒花浸提物等。其中，PGA是国外啤酒企业最常用的泡沫添加剂，国内厂家则常用四氢异葎草酮。但有研究表明，在啤酒中泡沫蛋白含量不足的情况下，PGA等增泡剂的添加并不能取得令人满意的效果。可见，啤酒中泡沫活性蛋白作为啤酒泡沫骨架结构的组成成分，其含量对于泡沫性能的发挥有着极其重要的作用。
箭筈豌豆(Vicia sativa L.)又称荒野豌豆、大野豌豆，是一种常见的野生豌豆品种。箭筈豌豆与普通豌豆种子营养成分相似，箭筈豌豆茎叶中蛋白质、氨基酸含量较大，氨基酸中门冬氨酸和谷氨酸含量较高。种子虽含有氢氰酸、生物碱和氰苷等有毒物质，但将水、豆按适宜比例浸泡24h便可去毒。然而尽管箭筈豌豆蛋白资源丰富，原料成本低，且在多方面优于普通豌豆蛋白，但是箭筈豌豆目前主要用作饲料和肥料，深加工也只是将蛋白作为副产品用作低附加值的饲料，故而扩展其应用范围有着很大的意义。
良好的发泡性与泡沫稳定性是箭筈豌豆蛋白的一项基本性能，综上所述，本产品与此类其他产品的主要区别在于：本产品以箭筈豌豆蛋白为原料，使用酶解方法获得溶解性和泡沫性能优良的酶解箭筈豌豆分离蛋白，即使在啤酒中泡沫活性蛋白不足的情况下，也能起到良好的改善啤酒泡沫稳定性的效果，开发出一款增加啤酒中蛋白含量的同时改善泡沫性能的啤酒泡沫稳定剂。
发明内容
本发明的目的是提供一种啤酒泡沫稳定剂的制备方法及其使用，其特征在于，所述啤酒泡沫稳定剂的制备方法包括如下步骤：
1)原料箭筈豌豆蛋白粉加水调浆，并作均质处理；
2)将步骤1)所得蛋白浆液中加入蛋白酶进行酶解处理，随后灭酶消活；
3)将步骤2)所得蛋白酶解液调pH并静置；
4)将步骤3)所得蛋白酶解液离心取上清，调pH至中性；
5)将步骤4)所得上清液真空冷冻干燥，过筛得到酶解箭筈豌豆蛋白粉，即是啤酒泡沫稳定剂。
所述步骤1)中，箭筈豌豆蛋白粉加水调浆，箭筈豌豆蛋白粉浆与水按照体积比为7-10％，但是，注意浆液浓度过高会影响酶解效果；并用胶体磨进行循环精磨，精磨1-3min；
所述步骤2)中，蛋白酶酶解条件为酶解pH7-8，，酶添加量为浆液的0.17％-0.25％(v/v)，反应时间15-25min，反应温度为50-60℃；
所述步骤2)中，所述蛋白酶为COROLASE 7089，酶活性不低于10万U/mL，购于英联酶制剂贸易(上海)有限公司；
所述步骤3)中，蛋白酶解液调pH至4-5，(优选pH4.3-4.5)，冷藏静置1-2h；
所述步骤6)中，蛋白添加量为50-250mg/L(以啤酒体积计)，(优选200mg/L)。
一种啤酒泡沫稳定剂的应用，其特征在于，所述酶解箭筈豌豆蛋白粉加入啤酒中作为啤酒泡沫稳定剂；具体是在啤酒中的箭筈豌豆蛋白粉添加量为50-250mg/L(以啤酒体积计)；可以将啤酒泡持性提高27-36％，且浊度符合国家标准(一级≤1.2或优级≤0.9)；
一种啤酒泡沫稳定剂的制备方法，其特征在于，具体制作步骤如下：
将原料箭筈豌豆蛋白粉加水调浆，浆液比8％，并用胶体磨进行循环精磨2min；得到箭筈豌豆蛋白浆液，在箭筈豌豆蛋白浆液中加入COROLASE 7089蛋白酶，进行酶解处理，酶解条件：蛋白酶COROLASE 7089添加量为浆液的0.2％(体积比)，调节浆液pH值为7.5，，反应时间为20min，反应温度为55℃；随后灭酶消活；将所得蛋白酶解液调pH至4.5，冷藏静置2h，并将静置所得蛋白酶解液离心取上清，调pH至中性；所得上清液真空冷冻干燥，过筛得到酶解箭筈豌豆蛋白粉，即是啤酒泡沫稳定剂；然后将酶解箭筈豌豆蛋白粉200mg/L(以啤酒体积计)添加入8°P听装雪花啤酒中，结果可以将啤酒泡持性提高27-36％，且浊度符合国家标准一级≤1.2要求。
本发明的有益效果是此啤酒泡沫稳定剂与同类产品相比，有如下优点：
1.本发明采用的加工及提取工艺简单，生产成本低；
2.本发明对低度熟啤酒具有显著提高泡持性的作用；可以将啤酒泡持性提高27-36％。
具体实施方式
本发明提供一种啤酒泡沫稳定剂的制备方法及其使用；下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述。
对比例1-2
对比例1-2所用样品见表1，其中添加蛋白为非酶解箭筈豌豆蛋白。
表1.对比例样品
实施例1-16
操作过程如下：
1)原料箭筈豌豆蛋白加水调浆，浆液比8％，并用胶体磨进行循环精磨，精磨时长2min；
2)将所述步骤1)所得蛋白浆液进行酶解处理，随后灭酶消活；
3)将所述步骤2)所得蛋白酶解液调pH至4.5，冷藏静置2h并静置；
4)将所述步骤3)所得蛋白酶解液离心取上清，调pH至中性；
5)将所述步骤4)所得上清液真空冷冻干燥，过筛得到酶解箭筈豌豆蛋白粉；
6)将所述步骤5)所得酶解箭筈豌豆蛋白粉加入8°P听装雪花啤酒中。
实施例1-16所用参数见表2，对比对照组和实施例1-16所得啤酒，检测啤酒泡持性，色度和浊度，具体见表3。
结果可得添加100-200mg/L(以啤酒体积计)酶解箭筈豌豆蛋白可以将啤酒泡持性提高27-36％，且浊度符合国家标准(一级≤1.2；优级≤0.9)
表2.各实施例酶解参数与酶解蛋白添加量
表3.实施例1-16与对对照组检测数据
Claims (7)
1.一种啤酒泡沫稳定剂的制备方法，其特征在于，所述啤酒泡沫稳定剂的制备方法包括如下步骤：
1)原料箭筈豌豆蛋白粉加水调浆，并作均质处理；
2)将步骤1)所得蛋白浆液中加入蛋白酶进行酶解处理，随后灭酶消活；
3)将步骤2)所得蛋白酶解液调pH并静置；
4)将步骤3)所得蛋白酶解液离心取上清，调pH至中性；
5)将步骤4)所得上清液真空冷冻干燥，过筛得到酶解箭筈豌豆蛋白粉，即是啤酒泡沫稳定剂。
2.根据权利要求1所述一种啤酒泡沫稳定剂的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中，箭筈豌豆蛋白粉加水调浆，箭筈豌豆蛋白粉浆与水按照体积比为7-10％；但是，注意浆液浓度过高会影响酶解效果；并用胶体磨进行循环精磨，精磨1-3min。
3.根据权利要求1所述一种啤酒泡沫稳定剂的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中，蛋白酶酶解条件为酶解pH7-8，酶添加量为浆液的0.17％-0.25％(v/v)，反应时间15-25min，反应温度为50-60℃。
4.根据权利要求1所述一种啤酒泡沫稳定剂的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中，所述蛋白酶为COROLASE 7089，酶活性不低于10万U/mL，购于英联酶制剂贸易(上海)有限公司。
5.根据权利要求1所述一种啤酒泡沫稳定剂的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中，蛋白酶解液调pH至4-5，(优选pH4.3-4.5)，冷藏静置1-2h。
6.一种啤酒泡沫稳定剂的应用，其特征在于，所述酶解箭筈豌豆蛋白粉加入啤酒中作为啤酒泡沫稳定剂；具体是在啤酒中的箭筈豌豆蛋白粉添加量为50-250mg/L(以啤酒体积计)，(优选200mg/L)；可以将啤酒泡持性提高27-36％，且浊度符合国家标准(一级≤1.2或优级≤0.9)。
7.一种啤酒泡沫稳定剂的制备方法，其特征在于，具体制作步骤如下：
将原料箭筈豌豆蛋白粉加水调浆，浆液比8％，并用胶体磨进行循环精磨2min；得到箭筈豌豆蛋白浆液，在箭筈豌豆蛋白浆液中加入COROLASE 7089蛋白酶，进行酶解处理，酶解条件：蛋白酶COROLASE 7089添加量为浆液的0.2％(V/V)，调节浆液pH值为7.5，，反应时间为20min，反应温度为55℃；随后灭酶消活；将所得蛋白酶解液调pH至4.5，冷藏静置2h，并将静置所得蛋白酶解液离心取上清，调pH至中性；所得上清液真空冷冻干燥，过筛得到酶解箭筈豌豆蛋白粉，即是啤酒泡沫稳定剂；然后将酶解箭筈豌豆蛋白粉200mg/L(以啤酒体积计)添加入8°P听装雪花啤酒中，结果可以将啤酒泡持性提高27-36％，且浊度符合国家标准一级≤1.2要求。
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| CN201910802342.8A CN110511842A (zh) | 2019-08-28 | 2019-08-28 | 一种啤酒泡沫稳定剂的制备方法及使用 |
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Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1836032A (zh) * | 2003-07-10 | 2006-09-20 | 日本札幌啤酒株式会社 | 发泡酒精饮料及其制造方法 |
| CN1944662A (zh) * | 2006-10-18 | 2007-04-11 | 江南大学 | 一种用于啤酒的泡沫活性蛋白的制备与应用方法 |
| CN103748207A (zh) * | 2011-08-25 | 2014-04-23 | 天野酶株式会社 | 提高泡沫稳定性的组合物及其用途 |
| BE1023835B1 (nl) * | 2016-07-04 | 2017-08-07 | Duvel Moortgat Nv | Werkwijze voor het brouwen van bier met een gestandaardiseerde schuimstabiliteit en bier met een gestandaardiseerde schuimstabiliteit |
-
2019
- 2019-08-28 CN CN201910802342.8A patent/CN110511842A/zh active Pending
Patent Citations (4)
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| Title |
|---|
| 孙琳琳等: "大豆蛋白用作啤酒泡沫稳定剂的研究", 《食品科学》 * |
| 郝俊光等: "啤酒泡沫蛋白和多肽的研究进展", 《啤酒科技》 * |
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