JP4943672B2 - 残存窒素量を調整した発酵飲料の製造方法 - Google Patents
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〔課題を解決するための手段〕
〔発明の効果〕
穀物原料を分画加工したものを主な発酵原料として使用し、麦や麦芽を全くまたは少量しか使用せずにビールテイスト飲料を製造する場合には、ビールテイスト飲料中の残存アミノ態窒素量を最適にコントロールすることが、望ましい風味および保存安定性を付与する決め手の一つであることが判明した。残存アミノ態窒素量が少なすぎると、旨味、コクが不十分となり、残存アミノ態窒素量が多すぎるとビールテイスト飲料の保存安定性が損なわれる。従って、本発明の方法においては、ビールテイスト飲料中に残存するアミノ態窒素量を、一定範囲内、特に1〜10(mg/100ml)の間、より好ましくは3〜8(mg/100ml)の間にコントロールする。ビールテイスト飲料の残存アミノ態窒素の主成分は、グルタミン酸等のアミノ酸であり、その量は公知の方法、例えばニンヒドリン呈色反応で測定することができる。
穀物
本発明においては麦以外の各種穀物を分画して用いる。穀物の例は、コーン、麦芽や大麦などの麦、米、そば、ソルガム、粟、ひえ、および大豆やエンドウといった豆類である。
穀物の成分の分画
本発明においてはコーンなどの穀物を各成分に分画してから発酵原料とする。分画により、少なくともデンプン画分およびタンパク画分に分画する。分画方法に特別の制限はないが、例えば、以下の工程で行うことができる。
分画成分の酵素分解
デンプン画分の糖化は、醸造用糖化液の調製のための公知の方法で行うことができる。例えば、外部酵素として液化酵素(アミラーゼ)を用い、スターチ分解物(コーン糖化スターチ)を調製することができる。液化酵素の種類、使用量、酵素反応温度、酵素反応時間は、製造すべき発酵飲料に応じて適宜決定できるが、ビールテイスト飲料の製造を目的とする場合で例示すると例えば、以下のとおりである。
繊維画分の高温高圧処理
繊維画分は、高温高圧の流体(例えば、飽和水蒸気や、水など)で処理することで、ビールテイスト飲料用の着味着香原料として好適に用いることができる。流体処理時の流体の温度は約170℃〜200℃であれば特に限定されない。前記温度範囲のうち、180℃〜200℃であるのが好ましい。処理温度が170℃未満であるとコクや刺激感の付与に寄与する成分の増大効果が少なく、また、200℃より高い場合、バニリンの生成量が急激に増大し、バニラ香が強くなり、香味の設計によっては発酵飲料の原料としては適さなくなる場合がある。
発酵飲料の原料中、高温高圧処理したコーンの繊維画分の添加量は、良好な香味の発酵飲料が得られる範囲であれば、特に限定されないが、例えば、水を除く原料当たり、0.01〜1%程度添加することができる。
発酵飲料
本発明の発酵飲料は、酵母による発酵工程を経て製造される飲料を全て包含する。例えば、発泡酒、ビール、低アルコール発酵飲料(例えばアルコール分1%未満の発酵飲料)、雑酒、リキュール類、スピリッツ類が挙げられる。そのなかでもビールテイスト飲料とは、炭素源、窒素源、ホップ類などを原料とし、酵母で発酵させた飲料であって、ビールのような風味を有するものをいう。ビールテイスト飲料としては、例えば、雑酒、リキュール類、スピリッツ類、低アルコール発酵飲料(例えばアルコール分1%未満の麦芽発酵飲料)などが挙げられる。
炭素源、窒素源
炭素源としては、米、コーンなどの穀物類を糖化して得た糖液や、糖類そのものから得た糖液などを用いることができる。発酵原液中の添加量は、100〜150g/L程度が好ましい。
本発明において、製造されるビールテイスト飲料のアミノ態窒素量を1〜10(mg/100ml)にすることが肝要である。例えば、発酵原料中の窒素源の使用量を調節することにより、ビールテイスト飲料のアミノ態窒素量が1〜10(mg/100ml)になるように調節する。そのためには、他の原料の種類や配合量にもよるが、主な窒素源をコーンタンパク分解物とする場合、発酵原液中への添加量は、1〜10g/L程度程度が好ましい。
麦芽など麦を用いる場合には、内部酵素または外部酵素を用いて、定法により仕込み工程を経てから発酵原液に混合すればよい。
発酵飲料の製造
本発明においては、発酵飲料の原料として、コーンを分画して加工したデンプン分解物およびタンパク分解物を用いて、場合によりホップ類を加えて混合し、混合液を煮沸し、固液分離した清澄な発酵原液に酵母を添加し酵母発酵を行う。なお、固液分離は発酵後にも或いは発酵後にのみ行ってもよい。
(1) デンプン分解物の使用量は、水とホップ(使用される場合)を除く原料当たり、0.1〜99%程度使用することができる。デンプン分解物は、前述の方法でコーンを酵素処理して得たものが好ましいが、コーンを原料とする市販の糖化スターチや水飴などを用いても良い。
(2) 一方、タンパク分解物の使用量は、発酵原液当たり、0.1〜50g/L使用することができる。タンパク分解物は前述の方法でコーンから分画して外来酵素で分解して得たものが好ましいが、市販のコーンタンパク分解物(コーンペプチド)などを用いても良い。
(3) ホップの使用は、ビールテイスト飲料、発泡酒、リキュール類、スピリッツ類を含むビール等の製造の場合においては、ビール用の風味を与えるために必要である。ホップはビール等の製造に使用する通常のペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキスを香味に応じて適宜選択使用する。さらに、イソ化ホップ、ヘキサホップ、テトラホップなどのホップ加工品を用いることもできる。その使用量は、糖液1L当たり0.1〜10gまでである。
(4) また所望成分として、非麦穀物の分画の途中で分離されたデンプン画分とタンパク画分以外の画分を、所望により適宜加工して用いることができる。この中でも、繊維画分は、例えば170℃から200℃程度の高温高圧水蒸気で処理することで、ビールテイスト飲料用の着味着香原料として好適に用いることができる。その添加量は水とホップ(使用される場合)を除く原料当たり、0.01〜1%程度が好ましい。
(5) 発酵原料には、また、必要に応じ、酵母エキス、イーストフードなどの発酵助剤、その他の糖源、窒素源などを添加剤することができる。
低糖質または低カロリー発酵飲料
本発明の技術は低糖質発酵飲料に適用することもできる。低糖質とは、発酵飲料中の糖質濃度が、固形分換算で0.8重量%、特に0.5重量%未満であることを意味する。低糖質であることが好ましい発酵飲料には、清酒、ワイン、ビール、発泡酒、リキュール類、スピリッツ類、雑酒、ビールテイスト発酵飲料などが含まれる。特に発泡酒、ビールテイスト発酵飲料が好ましく、特にビールテイスト発酵飲料が好ましい。
実施例1
ビールテイスト飲料のアミノ態窒素量が香味や安定性に与える影響を検討した。
すなわち、コーン等の穀物を分画加工した原料を使用して発酵飲料を製造する際には、ビールテイスト飲料のアミノ態窒素量が1〜10 mg/100mlとなるようにすることで、香味品質、劣化耐性を損なわない、高嗜好度のビールテイスト飲料を提供できることが判った。
(発明品1)非麦発酵飲料の製造例
市販の糖シロップを用いて100Lの10重量%の糖液を作成した。これにとうもろこしタンパク分解物0.2%、カラメル0.03%、ホップ0.03%、高温高圧処理したコーンの繊維画分0.01%を添加した後、発酵助剤として酵母エキスを0.2%添加し60-90分間煮沸し、静置にてホップ粕を除去して発酵原液を得た。
粉砕麦芽1.5kgを、10kgの仕込水と懸濁し、糖化槽内で攪拌温度調節にて糖化およびタンパク分解を行った後、麦汁濾過にて加水しながらできるだけエキス分を回収した。そこにBrix75の市販糖シロップを12kg添加し、仕込水加水後、最終的に100Lの10重量%の糖液を作成した。これにとうもろこしタンパク分解物0.1%、カラメル0.02%、ホップ0.03%、酵母エキス0.1%を添加し60-90分間煮沸し、静置にてホップ粕を除去して発酵原液を得た。
仕込水85kgに対し、四糖類以上の糖組成が7%の糖シロップ(加藤化学製)を15kg、とうもろこしタンパク分解物200g(0.2重量%)、酵母エキス200g(0.2重量%)、カラメル色素200g、ペレットホップ160g、高温高圧処理(180℃ 1.8MPa 1分)したコーンの繊維画分を10g加えた。これらを60分間煮沸した後、静置してホップ粕を除き、発酵原液を得た。この発酵原液に、ビール酵母(Weihenstephan-34株)を20×106cells/mlになるように添加し、温度13℃にて8日間発酵させた。炭素源資化終了後、ろ過により酵母を取り除き、5Lの発酵後液に対し15Lの脱気水にて4倍希釈し、炭酸ガスを加え、低糖質発酵飲料を作成した。この飲料中のアミノ態窒素量は1.2mg/100mlであった。また得られた飲料の糖質濃度は0.46w/w%、カロリーは12kcal/100ml、アルコールは1.5v/v%であった。糖質の量は0.46であった。
Claims (14)
- 窒素源としてコーンタンパク分解物を用い、かつ麦芽を含めて麦を原料として用いていない発酵飲料の製造方法において、製造される発酵飲料中のアミノ態窒素量を、1〜10(mg/100ml)の間にコントロールすることを特徴とする、発酵飲料の製造方法。
- 発酵原液のアミノ態窒素量を10〜20(mg/100ml)にすることにより、製造される発酵飲料のアミノ態窒素量を1〜10(mg/100ml)の間にコントロールする、請求項1記載の発酵飲料の製造方法。
- 原料をデンプン画分およびタンパク画分に分画し、デンプン画分を分解してデンプン分解物を得、別途、タンパク画分を分解してタンパク分解物を得、それらの分解物を混合したものを発酵原料として醸造する、請求項2記載の発酵飲料の製造方法。
- コーンが未発芽のコーンである、請求項1ないし3のいずれか1項記載の発酵飲料の製造方法。
- 発酵原料にホップも添加する、請求項1ないし4のいずれか1項記載の発酵飲料の製造方法。
- 発酵飲料がビールテイスト飲料である、請求項5記載の発酵飲料の製造方法。
- 発酵飲料が低糖質発酵飲料または低カロリー発酵飲料である請求項1ないし5のいずれか1項記載の発酵飲料の製造方法。
- 発酵飲料が低糖質ビールテイスト飲料または低カロリービールテイスト飲料である請求項7に記載の発酵飲料の製造方法。
- 発酵飲料がビールテイスト飲料以外の低糖質または低カロリー発酵飲料である請求項1ないし5のいずれか1項記載の発酵飲料の製造方法。
- コーンのタンパク分解物の添加量が発酵原液当たり、1〜10g/Lである、請求項3ないし9のいずか1項記載の発酵飲料の製造方法。
- 発酵原料に高温高圧処理したコーンの繊維画分を添加する、請求項1ないし10のいずれか1項記載の発酵飲料の製造方法。
- 高温高圧処理したコーンの繊維画分の添加量が水を除く原料当たり0.01〜1%である、請求項11記載の発酵飲料の製造方法。
- 請求項1〜12のいずれか1項記載の製造方法で得られた発酵飲料。
- 発酵飲料の安定化方法であって、コーンタンパク分解物を原料とし、かつ麦芽を含めて麦を原料として用いていない発酵飲料の製造において、製造される発酵飲料中のアミノ態窒素量を1〜10(mg/100ml)の間にコントロールすることを特徴とする、前記方法。
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