TWI440715B - Manufacture method of beer flavor fermented beverage with excellent brewing flavor - Google Patents

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Description

具有極佳釀造香味之啤酒風味發酵飲料的製造方法
本發明係關於一種具有香味優異之啤酒風味發酵飲料及其製造方法。
啤酒或發泡酒等釀造酒之嗜好性，尤其是作為大大地左右其香味之成分，可舉例如依據發酵過程由酵母產生之高級酒精或酯類等之釀造香味。其中，乙酸異戊酯具香蕉般風味，可賦予其水果味之釀造香味，不只限於啤酒或發泡酒，清酒及葡萄酒等也將其作為提高嗜好性之物質，且提高此成分之技術也受到關注。
例如，如特開平11-235176號中所揭示，使用乙酸異戊酯高產酵母改變乙酸酯產量之酒類製造方法。另外，特開平6-30756號中也記載了在降低發酵溫度的特殊條件下使其發酵，製造酯香濃郁之啤酒的方法。
通過發酵液中之氨基酸組成亦可控制乙酸異戊酯。尤其是當發酵液中一旦亮氨酸大量存在時，在酵母進行降解之過程中，由於產生了大量乙酸異戊酯之前體，所以乙酸異戊酯之產量也隨之增加(非專利文獻1)。
但是，於啤酒風味發酵飲料中，在麥芽等大麥的使用量少，及由大麥產生之氨基酸含量亦少之情況下，對賦予發酵飲料香味之方法尚未進行充分的研究。
不過，特開2003-250512中揭示了將玉米蛋白分解物 作為谷氨酸之供給源使用時，製造含有高GABA(γ氨基丁酸)之酒精飲料的方法。
參考文獻
[專利文獻1] 特開平11-235176
[專利文獻2] 特開平6-30756號
[專利文獻3] 特開2003-250512
[非專利文獻1] Journal of American Society of Brewing Chemists 59(4):157-162 (2001)
本發明係提供富含乙酸異戊酯之嗜好性高的發酵飲料，尤其是啤酒風味發酵飲料為目的。
在麥芽等由大麥產生之成分的使用率低時，如果有能製造富含乙酸異戊酯、嗜好性高的釀造酒的方法，即可考慮將該方法中的原料作為類似啤酒之酒精飲料的原料使用，因此本發明著眼於原料中之支鏈氨基酸，並選擇玉米蛋白水解物作為其原料。
通常，在啤酒風味發酵飲料之原料中，一旦使用大麥以外之穀物時，由穀物產生之獨特臭味會變強，有損啤酒之良好風味。而本發明者等發現了一種即使使用大麥以外之穀物，也不會產生來自穀物之獨特臭味，因而可將此穀物的蛋白分解物作為啤酒風味發酵飲料之原料使用。
因此，就各種穀物之蛋白分解物，對其氨基酸組成及 其給予香味的影響等進行了詳細研究。其結果發現，玉米蛋白分解物與麥芽相比，含有更豐富的支鏈氨基酸之一的亮氨酸，將其作為發酵液的氨基酸源添加並進行酵母發酵時，飲料中的乙酸異戊酯含量顯著增高，即使原料中完全不使用或只使用少量麥芽時，也能給予發酵飲料具啤酒之風味。
所以，本發明係為一種發酵飲料的製造方法，其特徵為，將玉米蛋白分解物作為原料之一部分使用，更詳細地說，其為以含有碳源、氮源、水及所需啤酒花為原料所組成的發酵原液進行酒精發酵之製造發酵飲料的製造方法中，使原料內含有玉米蛋白分解物之製造具有優異香味之發酵飲料的方法。
本發明係提供一種香味優異之啤酒風味發酵飲料及其製造方法。尤其是，對於用糖類作為主要碳源之啤酒風味發酵飲料，使用含有大量亮氨酸之玉米蛋白分解物作為主要氮源，同時再使用酵母萃取物等增殖發酵促進劑，從而能提供乙酸異戊酯含量高且香味優異的發酵飲料。
發酵飲料
本發明之發酵飲料包含經酵母發酵後製造的全部飲料。本發明提供的發酵飲料中之啤酒風味發酵飲料，指的是將碳源、氮源、啤酒花類等作為原料，利用酵母進行發酵的飲料，且其具有啤酒之風味。通常，在從麥芽及大麥、米、玉米等穀物類糖化後之糖液、糖類中獲取的糖液等內 添加酵母進行發酵，作為氮源，可利用來自麥芽以外之植物的蛋白質或其水解物。啤酒風味發酵飲料可舉例如啤酒、發泡酒、雜類酒、利口酒類、烈性酒類、低酒精發酵飲料(例如酒精成分未達1%之麥芽發酵飲料)等。
製造本發明的飲料時，對於碳源及氮源，有時進行蛋白分解、糖化，有時加入啤酒花類混合，煮沸混合液，於固液分離後之澄清發酵原液中添加酵母進行發酵。固液分離於發酵後進行亦可。
碳源
本說明書中所謂之碳源，是指發酵時成為碳源之原料。例如，可舉例如經糖化後成為碳源之麥芽、麥芽以外的大麥、米、玉米等穀物原料。另外在碳源中，即使不經糖化步驟，酵母可降解之原料如糖化澱粉及糖漿等，在本說明書中也稱為糖類。本發明之方法為，作為碳源，可使用不經糖化步驟，酵母也可降解的原料如糖化澱粉、糖漿等糖類。或原料中碳源的50重量%以上從開始即為糖類，剩餘的碳源經穀物原料糖化後供給發酵。糖化除可使用麥芽外，還可使用其他來自植物或動物、微生物的澱粉酶代替進行。
氮源
在本發明中，作為由酵母發酵降解之氨基酸源，為使其由發酵產生大量的乙酸異戊酯，需使用含有足量亮氨酸 或亮氨酸酸根之物質。理想之氨基酸源為穀物之蛋白分解物。尤其是玉米蛋白分解物最理想。
玉米蛋白分解物是植物蛋白水解物的一種，是把玉米分離提純後得到之蛋白質組分用酸、鹼或蛋白酶加水分解，將水解物經中和、脫色脫臭、提純、濃縮等步驟後得到的粉末或膏狀之原料。玉米蛋白分解物可使用市面上販售的產品，例如大日本明治製糖公司製之ENZAPCP等。已知玉米蛋白分解物在結構氨基酸中含有非常豐富的亮氨酸。本發明中發酵飲料之優異香味，即是玉米蛋白分解物中之亮氨酸經發酵產生的乙酸異戊酯之香味。因此，本發明的發酵飲料與使用非玉米蛋白分解物作為原料、且其同樣方法製造之發酵飲料相比，其特徵為乙酸異戊酯的含量多。此特徵之優點於發酵飲料為啤酒風味發酵飲料時表現尤為顯著。
因此，啤酒風味發酵飲料在發明中，其製造原料中可含有與啤酒相同之麥芽，但即使完全不使用麥芽或大麥，或使用量按固體成分換算只占原料的50重量%以下，最好在25重量%以下，也能製造可與啤酒相匹敵而具有優異香味之啤酒風味飲料。
對於玉米蛋白分解物之添加量，只要在能賦予良好香味且對發酵步驟無不良影響的範圍內均無特別限制，但按固體成分換算，占酵母發酵步驟中發酵液(發酵原液)，的0.1~0.5重量%左右為最理想。只要使其存在於發酵前的原料中，添加時期為任何階段均可。
啤酒花
啤酒花為製造當本發明之發酵飲料為啤酒風味發酵飲料所需使用者。在啤酒等的製造中，根據香味需要，啤酒花可適當選擇使用一般之顆粒啤酒花、啤酒花粉末或啤酒花萃取物。亦可使用異構啤酒花萃取物、六氫異構啤酒花萃取物、四氫異構啤酒花萃取物等之啤酒花加工品。
酵母
本發明使用之酵母，從需製造的發酵飲料種類、目的香味及發酵條件等考慮，可自由選擇。例如可使用Weihenstephan-34株等市面上所販售之啤酒酵母。
酵母增殖發酵促進劑
在本發明中，原料中不含有麥芽等大麥或其他穀物，或降低其使用率，而使用糖類作為主要碳源，為使其更具啤酒風味，可添加啤酒花、焦糖等色素，在上述通常的啤酒風味發酵飲料的製造中，如把玉米蛋白分解物作為主要氮源，酵母發酵有時不能充分進行。此時可使用酵母增殖發酵促進劑。酵母增殖發酵促進劑，一般為人所知的，如酵母萃取物、米或大麥等的糠、維生素、礦物質劑等，可單獨或組合適量使用。其中，極適合使用酵母萃取物。酵母萃取物也作為氮源起作用。只要在酵母旺盛發酵之範圍內，對其使用量無特別限制，但從香味考慮，玉米蛋白分 解物和酵母萃取物的重量比在4：6~8：2之範圍內最為理想。
使用本發明之方法製造的啤酒風味發酵飲料，因富含乙酸異戊酯，所以，即使添加酵母萃取物等之酵母增殖發酵促進劑，原料獨特之臭味也很少。使用酵母增殖發酵促進劑時，可將其添加於酒精發酵前的原料中，也可添加於酒精發酵過程中。
FAN值
在本發明中，游離氨態氮濃度(FAN值)是其相對於游離α-氨基酸總量的量。發酵原液的FAN值可由玉米蛋白分解物、酵母萃取物等氮源原料的添加量調整為5~22mg/100ml，以10~20mg/100ml為理想，以15~20mg/100ml為最理想，最好在酵母發酵的同時進行。
並且在本發明中，根據需要可添加色素或發泡劑、香料、水溶性食物纖維等。使用色素是為使其呈現啤酒色，可添加焦糖色素等，量為直至呈現啤酒顏色。因需使其形成類似啤酒的泡沫，所以可適當使用大豆皂角苷、皂樹皂苷等植物提取的皂角苷類物質或牛血清白蛋白等的蛋白質類物質等。為使其更具啤酒風味，可適量使用具有啤酒風味的香料。有必要時，還可添加糊精、聚右旋糖、水溶性玉米纖維等水溶性食物纖維。
低糖或低熱量發酵飲料
本發明的發酵飲料的理想狀態之一，是其為低糖或低熱量發酵飲料。
使用本發明方法獲得的發酵飲料，可直接飲用，為製造儘量不攝取糖或熱量又能使人愉快飲用的發酵飲料，還可將其稀釋，製造低糖啤酒風味發酵飲料。其理由是在本發明發酵原料中使用的玉米蛋白分解物內富含異亮氨酸，釀造時會生成大量的乙酸異戊酯。已證明，如設定條件為使乙酸異戊酯在發酵物上清液中的含量在2.0ppm以上、10.0ppm以下時進行發酵，即使將所得的發酵飲料稀釋5~8倍，也能成為具優異香味的發酵飲料(特願2005-157921)。稀釋時可用水進行，此時在補充低糖發酵飲料中不足的呈味物質時，可將酸味劑、甜味劑、苦味劑、酒精同時添加，或可在稀釋操作後另行添加(特願2005-157921)。
降低糖類，除可使用稀釋的方法，還可與稀釋的方法相結合，作為碳源可使用提高了酵母易分解的三糖類、二糖類及單糖類的比率(例如為全碳源的80%以上)的發酵原料。
低糖意為發酵飲料中的糖類濃度按固體成分換算未達0.8重量%，尤其指未達0.5重量%。理想的低糖發酵飲料包含清酒、葡萄酒、啤酒、發泡酒、利口酒類、烈性酒類、雜類酒、啤酒味發酵飲料等。特別以發泡酒、啤酒味發酵飲料為理想，以啤酒風味發酵飲料為最理想。
另外，作為本發明其他的適合飲料，例如可為低熱量 飲料，特別是啤酒風味的低熱量發酵飲料。低熱量飲料是低於12kcal/100ml的飲料，可通過低糖及/或低醇來實現。
低糖或低熱量的啤酒風味飲料，多數以賦予香味為研究課題。本發明的技術因使用玉米蛋白質組分作為發酵原料的氮源，並經充分發酵可賦予其良好的發酵香味，所以在製造低糖或低熱量的啤酒風味飲料時，可使用本發明的技術。
實施例
以下用實施例更詳細地說明本發明，但本發明不只限於實施例。
實施例1 各種不同穀物蛋白質的氨基酸組成研究
對各種穀物蛋白質的氨基酸組成，特別對支鏈氨基酸的組成量進行了研究。
穀物可使用玉米、大麥、黃豆、豌豆。將其用一般的物理方法除去皮組分、脂肪部分、澱粉質及纖維質等後，得到蛋白質組分。
將所得的蛋白質組分100g中的氨基酸組成用高速液相色譜法測定。各穀物的蛋白質組分用酒精處理後除去蛋白質，用篩檢程式過濾後稀釋2000倍，測定溶液中的氨基酸。分析條件如下所示。
〈分析條件〉
層析柱：Aapak Na Ⅱ-S2(4.6×100mmL)
除氨層析柱：AECPac Ⅱ(4.6×50mmL)
洗提液流速：0.6ml/min
試劑流速：0.4ml/min each
層析柱溫度：60℃
測定器波長：Ex.345nmEm.455nm
3種支鏈氨基酸(纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸)的測定結果如表1所示。玉米蛋白與其他穀物蛋白相比，含有較多的亮氨酸。由於在發酵過程中含有豐富的、對乙酸異戊酯生成起很大作用的亮氨酸，所以認為玉米蛋白可作為賦予發酵飲料香味的材料。另外，當纈氨酸和異亮氨酸較多時，相反會抑制乙酸異戊酯的生成(非專利文獻1)，但由於玉米蛋白中纈氨酸和異亮氨酸的含量與其他蛋白質材料相似，所以可認為其對乙酸異戊酯的生成無不良影響。
實施例2 對發酵飲料的影響
對玉米蛋白分解物給予啤酒風味發酵飲料中乙酸異戊酯含量的影響進行了研究。
使用市場銷售的糖漿(加藤化學製)，製成10重量%的糖液。在其中添加焦糖色素0.03%、顆粒酒花0.03%，再加入玉米蛋白分解物0.2%(試樣A)，或加入玉米蛋白分解物0.2%+酵母萃取物0.2%(試樣B)，或只加入酵母萃取物0.4%(試樣C)。將上述試樣煮沸60-80分鐘後，靜置除去酒花渣，得到各個發酵原液。
另一方面，同時得到用一般方法配製的麥芽比率為100%的啤酒麥汁(試樣D)。
將此4種發酵原液用與實施例1相同的手法測定氨基酸組成，計算出相對全部氨基酸組成的支鏈氨基酸的比例。
結果如表2所示。使用玉米蛋白分解物的發酵原液(試樣A及試樣B)與其他試樣(試樣C及試樣D)相比，亮氨酸的比例高。
之後，將這些發酵原液進行酵母發酵，製造啤酒風味發酵飲料。在各發酵原液中，加入0.4-0.6%的啤酒酵母Weihenstephan-34株，在12-15℃下發酵6-8日後，從發酵結束後的醪液中除去酵母，用密度計測定上清的密度，計算出由酵母降解的碳源，並觀察發酵進行的狀態。另外，將醪液上清保持在40℃，將達到汽液平衡時氣相中的乙酸異戊酯的量用Analytica-EBC(EBC：Europian Brewery Convention)記載的方法進行氣相色譜法分析。對於得到的飲料的香味，由10名經過訓練的評酒員評價其有無異臭。
結果如表3所示。本發明產品，使用以玉米蛋白為原料配製的發酵原液所製成的飲料(飲料A、飲料B)，與使用啤酒麥芽製成的飲料(飲料D)相比，飲料中乙酸異戊酯的含量高。並且無異臭，還具有良好的香味。
另一方面，只使用作為增殖發酵促進劑的酵母萃取物為氮源的飲料C中，乙酸異戊酯的量雖有所增加，但有異臭，所以不適合作飲料。
另外，關於試樣A，雖與其他飲料進行相同的發酵，但殘留有可降解的糖，顯示出具有發酵不充分的可能性。這是因為玉米蛋白分解物中雖含有足量的氨基酸，但缺乏酵母增殖發酵時必要的微量成分(維生素、礦物質等)。
由此可見，將玉米蛋白分解物作為原料使用時，發酵原液中亮氨酸含量會顯著升高，發酵飲料中的乙酸異戊酯的生成也很高。
實施例3
本實施例探討了使用玉米蛋白分解物的啤酒風味發酵飲料在發酵過程中酵母萃取物的影響。
使用市面上販售的糖漿(加藤化學製)，製成10重量%的糖液。其中添加玉米蛋白分解物0.2%、焦糖色素0.03%、顆粒酒花0.03%，在同一水平下再添加酵母萃取物0.2%。將上述溶液煮沸60-80分鐘後，靜置除去酒花渣，作為發酵前液使用。再加入0.4-0.6%的啤酒酵母(Weihenstephan-34株)，在12-15℃下發酵150小時。其間用密度計測定被降解的碳源的情況，觀察發酵進行的狀況。
一方面，作為對照，用通常方法配製能充分發酵的麥芽比率100%的啤酒，並進行同法評價。
結果如圖1所示。與已知的發酵能充分進行的啤酒相比，使用玉米蛋白分解物的飲料，其糖的降解速度，也就是發酵速度較遲緩。而另一方面，在玉米蛋白分解物中添加了酵母萃取物時，發酵速度與啤酒相等。
因此，在原料中使用玉米蛋白分解物時，最好添加如酵母萃取物的發酵促進劑。
實施例4 玉米蛋白分解物及酵母萃取物的最適添加量的探討
固定發酵原液的FAN值，探討玉米蛋白分解物和酵母萃取物的最佳配比。
使用市面上銷售的糖漿(加藤化學製)，製成10重量%的糖液。其中作為氮源，添加改變重量比的玉米蛋白分解物和酵母萃取物。並且添加焦糖萃取物0.03%、顆粒酒花0.03%，煮沸60-80分鐘後，靜置除去酒花渣並將其作為發酵前液。使FAN值均為20mg/100ml。
在其中加入0.4-0.6%的啤酒酵母，在12-15℃下發酵。從發酵開始第60-80小時後，設定罐內壓為1kg/cm2 。從發酵結束時(發酵液中酵母萃取物的減少結束時)的樣品中，將除去了酵母的上清保持在40℃，達到汽液平衡時，將氣相中的乙酸異戊酯的量用Analytica-EBC法進行氣相色譜法分析。並且用密度計測定發酵結束時的碳源的殘 留量，以觀察發酵進行的狀況。
結果如表4所示。作為氮源，將玉米蛋白分解物按10%~100%使用時，在任一種飲料中，均達到目標值1.5ppm以上之高的乙酸異戊酯的量，且可判明發酵能充分進行。其中，玉米蛋白分解物：酵母萃取物的比例為4：6~8：2時，乙酸異戊酯的量達到了3ppm以上，為特別良好。
實施例5 啤酒風味飲料的製造例
改變玉米蛋白分解物和酵母萃取物的添加量，製造2種啤酒風味飲料。
在預製的85kg水中，加入糖漿(加藤化學製)15kg、玉米蛋白分解物300g[0.3重量%]、酵母萃取物200g[0.2重量%]、焦糖色素30g及顆粒酒花30g(本發明產品1)。另一種，加入糖漿10kg(加藤化學製)、玉米蛋白分解物200g[0.2重量%]、酵母萃取物300g[0.3重量%]、焦糖色素30g及顆粒酒花30g(本發明產品2)。
將其煮沸60分鐘後，靜置除去酒花渣得到發酵原液。FAN值均為20mg/100ml。在該2種發酵原液中添加酵母(Weihenstephan-34株)，使活菌數為20×106 cells/ml，在溫度13℃下進行8日發酵。碳源的降解結束後，過濾除去酵母，將所得的發酵飲料灌裝入瓶。將此2種發酵飲料的乙酸異戊酯含量用Analytica-EBC法進行氣相色譜法分析測定。
結果如表5所示。2種方法生成的乙酸異戊酯為3.0~3.5ppm，均為一般市面上販售的啤酒的2倍以上，表明本發明技術適用於實際的發酵飲料的製造。
實施例6 發泡酒的製造例
將玉米蛋白分解物添加入低麥芽比率飲料(發泡酒)的釀造過程中，確認對乙酸異戊酯生成產生的效果。
將粉碎後的麥芽2.4kg和預製水9.6kg進行混合、糖化和過濾，加入市面上販售的糖漿(加藤化學製)7.6kg，用預製水調整使總量達到100kg(試樣1)。另外，按水平1再加入100g玉米蛋白分解物(試樣2)。在此2種試樣中添加顆粒酒花8g，煮沸60-80分鐘後，靜置除去酒 花渣，得到發酵前液。
在其中加入0.4-0.6%的啤酒酵母，在12-15℃下發酵。從發酵開始第60-80小時後，設定罐內壓為1kg/cm2 。發酵結束(發酵液中酵母萃取物的減少結束時)後，用篩檢程式過濾將酵母除去，把試樣裝入小瓶內保持在40℃，達到汽液平衡時，將氣相中的乙酸異戊酯的量用Analytica-EBC法進行氣相色譜法分析。
結果如表6所示。與通常的麥芽發泡酒(試樣1)相比，添加了玉米蛋白分解物的飲料(試樣2)中乙酸異戊酯的量約達到了2倍，表明少量添加(0.1%)玉米蛋白分解物也會對乙酸異戊酯的生成有很大效果。
實施例7 低糖、低熱量飲料的製造例
在預製水85kg中，加入由四糖類以上的糖組成的7%的糖漿(加藤化學製)15kg、玉米蛋白分解物200g[0.2重量%]、酵母萃取物200g[0.2重量%]、玉米纖維組分經高溫高壓處理後的玉米穀皮加工品0.01重量%、焦糖色素200g及顆粒酒花160g。將其煮沸60分鐘，靜置除去酒花渣，得到發酵原液。
在發酵原液中添加啤酒酵母(Weihenstephan-34株)，使活菌數為20×106 cells/ml，在溫度13℃下發酵8日。碳源降解結束後，過濾除去酵母，用4倍容量的脫氣水稀釋發酵液，將所得到的發酵飲料灌裝入瓶。將此發酵飲料在發酵結束時(稀釋前)、及裝瓶時(稀釋後)的乙酸異戊酯含量用Analytica-EBC法進行氣相色譜法測定。且用BCOJ法測定產品的糖濃度。用常規方法測定熱量及酒精濃度。
並且在本實施例中，使用將玉米蛋白分解物及把玉米的纖維組分用高溫高壓處理後的玉米穀皮加工品，根據本申請與同日由本申請者提交的專利申請(發明名稱：使用分離後的玉米的發酵飲料)的實施例3及實施例4分別製造。
結果如表7所示。
為降低糖和熱量，即使稀釋4倍，生成的乙酸異戊酯在稀釋後也可達1.2ppm，等同於一般市面上販售之啤酒的值，表明本發明適用於實際的發酵飲料的製造。
本發明提供了一種製造啤酒風味釀造酒的方法，其特徵為，在麥芽等來自麥的成分的使用比率較低時，使用玉 米蛋白分解物作為原料的一部分，可製造出富含乙酸異戊酯之嗜好性高的啤酒風味釀造酒。根據本發明，在以含有碳源、氮源、水及所需啤酒花為原料組成的發酵原液進行酒精發酵後製造發酵飲料時，通過在原料中加入玉米蛋白分解物，可廉價且容易地製造出具有優異香味之類似啤酒的發酵飲料。
[圖1]是使用玉米蛋白分解物的啤酒風味發酵飲料在發酵過程中酵母萃取物的影響圖。

Claims (12)

  1. 一種製造具有優異香味且原料不使用來自麥之成分之啤酒風味發酵飲料的方法，其為以含有碳源、氮源、水及所需啤酒花為原料所組成的發酵原液進行酒精發酵之發酵飲料之製造方法，其特徵為原料內含有作為氮源的玉米蛋白分解物，進而使原料內含有酵母萃取物作為增殖發酵促進劑，且玉米蛋白分解物和酵母萃取物的重量比為1：9~8：2，且發酵原液中玉米蛋白分解物佔0.1~0.5重量%。
  2. 如申請專利範圍第1項之方法，其中該原料中碳源的50重量%以上起始為以糖類形式存在，剩餘之碳源為穀物類經糖化後之形式存在。
  3. 如申請專利範圍第1項之方法，其中玉米蛋白分解物和酵母萃取物的重量比為4：6~8：2。
  4. 如申請專利範圍第1項之方法，其中發酵原液中游離氨態氮濃度(FAN值)為10~20mg/100ml。
  5. 一種於所製造的啤酒風味發酵飲料中增加乙酸異戊酯量的方法，其特徵為在以含有碳源、水及所需啤酒花為原料所組成的發酵原液進行酒精發酵，製造原料不使用來自麥之成分之發酵飲料方法，藉由原料中含有作為氮源的玉米蛋白分解物，進而原料內含有酵母萃取物作為增殖發酵促進劑，且玉米蛋白分解物和酵母萃取物的重量比為1：9~8：2，且發酵原液中玉米蛋白分解物佔0.1~0.5重量%。
  6. 如申請專利範圍第5項之方法，其中原料中碳源的50重量%以上起始為以糖類形式存在，剩餘之碳源為以穀物類經糖化後之形式存在。
  7. 如申請專利範圍第5項之方法，其中該玉米蛋白分解物和酵母萃取物的重量比為4：6~8：2。
  8. 如申請專利範圍第5項之方法，其中該發酵原液中游離氨態氮濃度(FAN值)為10~20mg/100ml。
  9. 一種增加乙酸異戊酯量之發酵飲料，其為由申請專利範圍第1項至第8項中任一項之方法所製造，其與使用玉米蛋白分解物以外的原料，於相同條件下製造之情形相比較時，乙酸異戊酯的量有增加。
  10. 如申請專利範圍第9項之發酵飲料，其中該發酵飲料中乙酸異戊酯的含量為1.5~4.8ppm。
  11. 如申請專利範圍第9項或第10項之發酵飲料，其為啤酒風味飲料。
  12. 如申請專利範圍第11項之發酵飲料，其為低糖啤酒風味飲料或低熱量啤酒風味飲料。
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