JP3547532B2

JP3547532B2 - 新規ビールの製造方法

Info

Publication number: JP3547532B2
Application number: JP20341495A
Authority: JP
Inventors: 木豪郎鈴; 島弘鮫; 口孫一山; 田正保高
Original assignee: Kirin Brewery Co Ltd; Nihon Shokuhin Kako Co Ltd
Current assignee: Kirin Brewery Co Ltd; Nihon Shokuhin Kako Co Ltd
Priority date: 1995-08-09
Filing date: 1995-08-09
Publication date: 2004-07-28
Anticipated expiration: 2015-08-09
Also published as: JPH0947276A

Description

【０００１】
〔発明の背景〕
【発明の属する技術分野】
本発明は、タンパク質を加水分解して得られるペプチドを麦汁に添加してビールを製造する新規ビールの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、消費者の嗜好が多様化して新しい香味を有するビールが求められており、従来のビール醸造においては用いられなかった原料素材を用いたものが提案されている。たとえば本出願人らは、ゲンチオオリゴ糖を糖質原料の一つとして用いることにより、独特の苦味を有するビールを提案している（特開平４−２００３７８号公報）。しかし、さらに消費者を満足させる新しい香味を有するビールの製造に関する検討が行なわれているのが現状ある。
一方、タンパク分解物をビールに添加する技術としては、分子量３５００〜３００００の植物性タンパク質分解物を主発酵末期あるいは終了時に添加して泡持ちを改善使用する方法が提案されている（特公昭３９−１４４９０号公報）。ただし、本技術によるビールは、香味的には単に一層豊醇になるだけであって、新たなタイプの香味をもつものでない。
また、ビールではないが清涼飲料のようなガス入り飲料にｐＨ２〜６で不溶物を除去した動植物タンパク質分解物を５０〜１０００ｐｐｍ添加することで泡立ちをよくする技術も提案されている（特公昭６３−３５８６号公報）。この技術で製造した飲料も、タンパク質分解物の添加量が微量であるので風味についてはほとんど無添加のものと変わらない。
以上の方法は、発酵終了時点あるいは末期での添加であり、発酵原料液である麦汁に外部より新たにペプチドを添加することによって新しい香味タイプのビールを創出しようという試みは行なわれたことがない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、新規な発酵原料を添加することで、従来にない香味を有し、かつ消費者の嗜好にも合う香味になるばかりか発酵促進効果がある新規ビールの製造方法を提供することを目的とするものである。
【０００４】
＜要旨＞
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく種々の原料を鋭意検討したところ、平均分子量２００〜４，０００のペプチドを麦汁中に添加することで、全く新規な香味を有する新規ビールが製造できること、さらにはそのペプチドが発酵促進効果を有することを見出し、本発明を完成させるに至った。
すなわち本発明は、平均分子量２００〜４，０００のペプチドを、主発酵の初期以前の時点で発酵原料液に添加して発酵を行なうことを特徴とする、新規ビールの製造方法である。
【０００５】
〔発明の具体的説明〕
＜ビールの製造＞
本発明による新規ビールの製造方法は上記した通りであり、定義された特定のペプチドを、主発酵の初期以前の時点で発酵原料液（すなわち、麦芽（通常、麦芽の他に米やとうもろこしでんぷんが加えられる）を糖化した麦汁）に添加することにより、新しいタイプのビール香味の創出と発酵促進を行なうものである。なお、ここでいうビールとは、酒税法上のビールに限定されず、主として麦芽から製造される麦汁をビール酵母を用いて発酵させる醸造酒全般を指すものである。
本発明において、ペプチドを添加する時期としての上記「主発酵の初期以前」とは、発酵の初期、中期および末期からなる主発酵における初期または発酵開始時あるいはそれより前の時点を意味する。
【０００６】
添加するペプチドについては、平均分子量が２００〜４，０００であれば、植物性タンパク質、動物性タンパク質あるいは微生物タンパク質の分解物などいずれでも使用できるが、発生する香味の好ましさおよび発酵促進効果の大きさの面からは、植物性タンパク質に由来するものが好ましく、さらに植物性タンパク質をアルカリプロテアーゼで加水分解して得られるペプチドが特に好ましい。
植物性タンパク質としては、例えばとうもろこしタンパク質、大豆タンパク質、小麦タンパク質等、各種のものが使用できるが、これらの中でも、とうもろこしタンパク質及び／又はとうもろこしタンパク質を構成しているプロラミン系タンパク質のツエイン（Zein）が好ましく用いられる。このとうもろこしタンパク質としては、コーンスターチの製造過程において、とうもろこしからウェットミリング（湿式亜硫酸浸漬）を経て得られるとうもろこしタンパク質懸濁液、例えばコーングルテンミール懸濁液や、コーングルテンリカーやとうもろこしタンパク質から７０％の含水アルコール又はアルカリにて溶出してくるツエインなどが好ましく用いられる。これらのタンパク質懸濁液を原料とする場合、その固形分濃度は５〜１５重量％程度に調製することがより好ましい。
なお、とうもろこしタンパク質由来のものとして、日本食品化工（株）より「ペプチーノ」という商品名のペプチドが市販されており、これを本発明において添加するペプチドとして使用することができる。
【０００７】
本発明は、上述のようなペプチドを発酵原料液に添加することを特徴とするものである。添加の時期については、糖化工程を終えて酵素を失活させた後であれば前記の「主発酵の初期以前」の範囲内の任意の時点で添加可能であるが、麦汁煮沸が終了した後のワールプールタンクで添加するのが、本発明の目的とする効果、すなわち香味改良および発酵促進の点あるいは微生物（酵母）安定性がよい点においてより好ましい。
ペプチドの添加量に関しては特に制約はないが、本発明の効果を最大限に発揮させるためには、原料麦汁に１００ｐｐｍ〜５，０００ｐｐｍが好ましく、５００ｐｐｍ〜３，０００ｐｐｍが最も好ましい。
【０００８】
このペプチドを添加した麦汁を用いて、従来通りの方法で主発酵を行なって若ビールを醸成することができる。主発酵は、通常、発酵原料液（通常糖度９°Ｐ〜１６°Ｐの麦汁液）に発酵用ビール酵母を１０×１０⁶〜３０×１０⁶細胞／ｍｌの濃度で添加し、８〜２０℃の温度で３日〜７日間程度で発酵を行なう工程であるが、本発明において、これらを含む種々の条件に関する変更、下面発酵または上面発酵の選択など、必要な改変を行なうことができることはいうまでもない。
上記ペプチドを添加した麦汁には、後記実施例で示されるように、発酵促進効果があり、無添加の麦汁に比べて主発酵が速く進む。発酵が促進されるメカニズムについては完全には解明されていないが、上記ペプチドが酵母の生理に何らかの影響を与えているとも考えられる。またこのペプチドの添加により、酒類の好ましい芳香成分であるエステル類や高級アルコール類の生成が有意に増加する。
主発酵が終了した後、通常の方法に従って後発酵を行なう。後発酵により得られる熟成して完成した製品ビールは、すっきりしている味わいであって、ホップ由来のものとは異なる質の苦味が感じられる。この香味は従来の原料ではできなかったものであり、消費者の嗜好にも非常に合うものであった。
ビールの製造における主発酵および後発酵の具体的な方法に関しては、たとえば「醸造学」（大塚謙一編）などを参照することができる。
以上のようにして、本発明による新規ビールを製造することができる。
【０００９】
＜添加ペプチドの製造＞
本発明において添加するペプチドの調整方法を参考記載として以下に示す。
植物性タンパク質由来のペプチド含有物質は、例えば次のようにして調製することができる。まず、第１工程として、上記植物性タンパク質を予め生澱粉分解酵素で処理して澱粉を分解、除去する。好ましい態様によれば、上記植物性タンパク質の懸濁液に、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム等のアルカリを添加して、ｐＨ５〜６程度に調製し、生澱粉分解酵素、例えば「ダビアーゼ」（商品名、ダイキン工業製）を原料固形分当たり０．０２〜０．２ｗｔ％添加して、５０〜６０℃にて３〜２０時間攪拌して反応させ、脱水、ろ過することにより行なわれる。
【００１０】
次に、第２工程として、この処理物を固形分濃度５〜２０ｗｔ％、好ましくは１０〜１５ｗｔ％になるように再懸濁し、この懸濁液に水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等のアルカリを添加して、好ましくはｐＨ１２以上に調節し、１００〜１３０℃にて、５〜３０分加熱処理する。この処理によって、植物性タンパク質を変性させ、プロテアーゼによるアタックをしやすくすることができる。
【００１１】
次に、第３工程として、上記懸濁液を３０〜６０℃、より好ましくは５０℃前後まで冷却し、アルカリプロテアーゼを原料固形分当たり０．２〜２ｗｔ％添加し、１０分〜２４時間、より好ましくは１２〜１６時間反応させる。この処理によって植物性タンパク質が適当な長さに加水分解される。
この場合、アルカリプロテアーゼとしては、例えば堀越らの「Agric. Biol. Chem. 35(9). 1407〜1414」に報告されている好アルカリ性細菌（Bacillus. No.221）由来のアルカリプロテアーゼ（名糖産業（株）製）や、好アルカリ性変異株由来の「エスペラーゼ８．０Ｌ」、「サピナーゼ８．０Ｌ」（商品名、ノボ社製）などが好適である。これらのアルカリプロテアーゼは、酵素作用の最適ｐＨが１０〜１２であり、耐熱性に優れており、通常はエンド型の酵素である。
【００１２】
更に、第４工程として、植物性タンパク質のアルカリプロテアーゼ加水分解物中から脱塩、脱臭および脱苦味を目的としイオン交換樹脂、活性炭をはじめとする各種の吸着樹脂等を用いる方法が採用できる。脱色、脱臭および脱苦味に関してはポリスチレン系吸着樹脂、例えば「ダウエックスＳ−１１２」（商品名、ダウケミカル（株）製）を塩酸にて活性化させた吸着剤を用い、この吸着剤を充填したカラムに酵素加水分解物を通し、酸性側にて溶出させる。その他、吸着樹脂としては、例えば特開昭６０−１３６５４３号に開示されているような樹脂を用いることもできる。
【００１３】
上記のようにして得られるペプチド含有物質は、植物性タンパク質を上記のようにアルカリプロテアーゼで加水分解したものからなり、分子量分布２００〜４，０００、平均分子量５００〜２，０００程度のペプチドを含有している。
このペプチド含有物質中の成分は、好ましい例として、ペプチド９０〜９５重量％以上、糖０〜５重量％以下、アミノ酸０〜１０重量％、その他３〜５重量％からなっている。
【００１４】
【実施例】
以下の実施例は本発明を更に具体的に説明するためのものであり、これによって本発明が限定されるものではない。
添加用のペプチドは、前述の方法で調製できるが、本願実施例においては下記に示す市販のペプチドであるペプチーノを使用した。
【００１５】
実施例１、２および比較例１
通常通り、調製したエキス濃度１１°Ｐの原料麦汁（１Ｌあたり、麦芽１００ｇ、米１６ｇ、コーングリッツ１２ｇ、コーンスターチ１２ｇ、ホップ１．２ｇ）に対して、５００（実施例１）および１，０００ｐｐｍ（実施例２）となるようにペプチーノ（日本食品化工社製のペプチド含有物）を添加した。ペプチーノはとうもろこしタンパク質からアルカリプロテアーゼによる加水分解で得られたペプチドであり、平均分子量は２００〜４０００である。また、比較例としてペプチーノを添加しないものを用意した。
これら３種の麦汁を全く同一条件下で、下面ビール酵母を添加して１０℃で７日間、主発酵を行なった。発酵終了後、アルコール度数、酢酸エチル量、イソアミルアルコール量などの成分分析を行なった。また、原料麦汁中の総アミノ酸量と発酵終了液中の総アミノ酸量を求め、それらの差から酵母によるアミノ酸取り込み量を計算した。
結果を表１に示す。

ペプチドの濃度依存的にアルコール度数が高まっていることから、このペプチドに発酵促進効果があることがわかる。これは、ペプチドの添加により、酵母のアミノ酸の取り込み量が増加することに起因するものであることはデータにより裏付けられる。なお、酵母のアミノ酸の取り込み量は培地中のアミノ酸量に単純に比例するものではない、すなわち培地中のアミノ酸量の増加と酵母のアミノ酸取り込み量の増加とは直接的な関連性はない、ことは公知の事実である。したがって、特定のペプチドの添加によってアミノ酸の取り込み量が増えて、その結果発酵が促進されるということは新規な知見である。
一方、エステル香の主要成分である酢酸エチルやイソアミルアルコールの濃度も高まっていた。
【００１６】
実施例３および比較例２
ペプチドが酵母の発酵に与える影響をより明らかに確認するために、より高濃度に調製したエキス濃度１５°Ｐの原料麦汁（１Ｌあたり、麦芽１９０ｇ、米２３ｇ、コーングリッツ１７ｇ、コーンスターチ１７ｇ、ホップ１．８ｇ）に対して、３，０００ｐｐｍとなるようにペプチーノ（日本食品化工社製のペプチド含有物）を添加した。
また、比較例としてペプチーノを添加しないものを用意した。
これら２種の麦汁を全く同一条件下で、下面ビール酵母を添加して最高温度８℃で７日間、通常通り主発酵を行なった。その後、アルコール度数、酢酸エチル量、イソアミルアルコール量などの成分分析を行なった。また、原料麦汁中の総アミノ酸量と発酵終了液中の総アミノ酸量を求め、それらの差から酵母によるアミノ酸取り込み量を計算した。
結果を表２に示す。

高濃度麦汁でもペプチドの添加によりアルコール度数が高まっており、発酵促進効果が確認できた。また、エステル香の主要成分である酢酸エチルおよびイソアミルアルコール濃度も高まっていた。
【００１７】
実施例４
通常通り、調製したエキス濃度１１°Ｐの原料麦汁（１Ｌあたり、麦芽１００ｇ、米１６ｇ、コーングリッツ１２ｇ、コーンスターチ１２ｇ、ホップ１．２ｇ）対して、１，９００ｐｐｍとなるようにペプチーノ（日本食品化工社製のペプチド含有物）を添加した。
この麦汁に下面ビール酵母を添加して最高温度８℃で７日間で主発酵を行なった。主発酵終了時の糖度は２．６°Ｐであった。ペプチーノを添加しない他は全く同一条件で行なった比較例においては糖度が３．１°Ｐであり、実施例では明らかに発酵が促進されていた。
主発酵後、従来通り熟成を行ない、そのあと濾過してビールを完成させた。
完成したビールが無添加の比較例に比べてすっきりした味わいであって、従来のホップ由来のものとは異なる質の苦味が感じられた。
また、香りは無添加ビールに比べてエステル香が感じられて華やかであり、飲用意欲をそそるものであった。
本発明の製造方法によって完成したビールは、一般消費者から選ばれたパネラーから高い支持が得られた。
【００１８】
【発明の効果】
上述してきたように、本発明においては、特定のペプチドを発酵原料液に添加して発酵を行なうことにより、従来にない香味を有する全く新規なビールを製造することができ、同時に酒類の好ましい芳香成分であるエステル類や高級アルコール類の生成が有意に増加し、更に発酵が促進されるという顕著な効果を得ることができる。

Claims

植物性タンパク質をアルカリプロテアーゼで加水分解して得られる平均分子量２００〜４，０００のペプチドを、主発酵の初期以前の時点で発酵原料液に添加して発酵を行なうことを特徴とする、新規ビールの製造方法。
ペプチドの添加を、麦汁煮沸終了後で主発酵開始前に行なう、請求項１に記載の新規ビールの製造方法。
添加するペプチドの添加量が、１００ｐｐｍ〜５，０００ｐｐｍであることを特徴とする、請求項１または２に記載の新規ビールの製造方法。
植物性タンパク質が、とうもろこし由来のタンパク質である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の新規ビールの製造方法。