JP5497984B2 - ビール又はビール様飲料の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、ビール又はビール様飲料の製造方法に関し、さらに詳しくは香気や旨味などが改良されたビール又はビール様飲料を製造する方法に関するものである。

麦汁中の蛋白質やその分解産物であるペプチド、遊離アミノ酸含量及び組成は、酵母の代謝に重大な影響を与え、その結果、ビールの品質上非常に重要な成分である高級アルコール，エステル，ジアセチル等の香気成分含量は大きく変化する。また、ビール及びビール様飲料においては、その泡立ち性、泡持ち性は極めて重要である。ビール及びビール様飲料の泡は、グラスに注いだ後の酸化を防ぎ、炭酸ガスを逃さない役目を担っており、密度が高くこわれにくい泡が理想的であり、ビール中の特定の蛋白質が関与していることが知られている。また、一般的に蛋白質は、食品中の泡沫安定性に大きく寄与し、より高分子蛋白質、より高濃度、高い粘度蛋白質溶液が安定な泡を形成すると言われている（例えば非特許文献１を参照）。

従来、麦汁中の蛋白質、ペプチド、アミノ酸の濃度、組成をコントロールすることは、麦芽品質によるところが大きく殆んど不可能であった。近年、より濃醇なビール及びビール様飲料を製造するため、麦汁製造工程において酵素剤の使用が知られているが、麦汁中の窒素含量を向上する目的ではもっぱらプロテアーゼ（蛋白質分解酵素）が使用されている。

例えば、ビール醸造用麦汁の製造工程においてプロテアーゼを添加することが提案されているが（例えば特許文献１及び２を参照）、この方法は麦汁中の遊離アミノ酸含量のみ向上させ、ビールの香味を改善することが目的である。また、大麦原料と共にプロテアーゼを添加する麦汁製造工程が提案されているが（例えば特許文献３及び４を参照）、この方法は大麦原料を用いることが目的である。また、ビールの醗酵、貯蔵工程において、混濁原因となる蛋白質を分解する目的でパパインなどのプロテアーゼの使用が古くから知られているが、反面ビールの泡持ち性が低下することが知られている。
一方、ビール又はビール様飲料の製造工程において、蛋白質分解物を添加する方法が開示されている。特許文献５では、分子量3,500〜30,000の植物性蛋白質分解物を主醗酵末期或いは終了時に添加して泡持ちを改善する方法が開示されている。特許文献６においては、分子量200〜4,000のペプチドを、主醗酵の初期以前の時点で醗酵原料液に添加して、従来にない新しい香味を有するビールを製造するする方法が開示されている。

特開平６−７８７４０号公報 特開平１０−２２５２８７号公報 特公昭５５−３８１０９号公報 特公昭５５−３８１１０号公報 特公昭３９−１４４９０号公報 特開平９−４７２７６号公報 特開２０００−５０８８７号公報 特開２００１−２１８５９０号公報 Functionality of Proteins in Food., J.F. Zayas, ed., Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1997, p.272-274

本発明は、芳醇で且つ独特の香気や旨味を有するビール又はビール様飲料の製造方法を提供することを目的とする。特に、従来のプロテアーゼ・ペプチダーゼ類の添加、或いは通常の蛋白質やペプチドの添加では得られなかった香気や旨味を有するビール又はビール様飲料の製造方法を提供することを目的とする。また、泡持ち性の向上したビール又はビール様飲料の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、従来の方法で得られるものとは異なる香気・旨味を有し、且つ芳醇なビール又はビール様飲料を提供すべく、新たな製造方法を模索した。その結果、蛋白質脱アミド酵素の作用を利用してビール又はビール様飲料の香気等の改善を図るという、これまでとは全く異なる観点からの改質方法を見出すに至った。即ち、本発明は以下の製造方法、及び以下のビール又はビール様飲料を提供する。
［１］ 製造過程において原料の少なくとも一部に蛋白質脱アミド酵素を作用させることを特徴とする、ビール又はビール様飲料の製造方法。
［２］ ビール又はビール様飲料の製造工程の少なくとも一部において、蛋白質脱アミド酵素を添加することを特徴とする、［１］に記載の製造方法。
［３］ 仕込み工程、発酵工程、又は熟成工程において蛋白質脱アミド酵素を添加することを特徴とする、［２］に記載の製造方法。
［４］ ビール又はビール様飲料の製造工程の少なくとも一部において、さらに蛋白質分解酵素を添加することを特徴とする、［２］又は［３］に記載の製造方法。
［５］ ビール又はビール様飲料の製造工程の少なくとも一部において、蛋白質脱アミド酵素の作用で得られた脱アミド化蛋白質及び／又は脱アミド化ペプチドを添加することを特徴とする、［１］に記載の製造方法。
［６］ ビール又はビール様飲料の製造工程の少なくとも一部において、蛋白質脱アミド酵素及び蛋白質分解酵素の作用で得られた脱アミド化ペプチドを添加することを特徴とする、［１］に記載の製造方法。
［７］ 蛋白質脱アミド酵素が、クリセオバクテリウム（Chryseobacterium）属、フラボバクテリウム（Flavobacterium）属、エンペドバクター（Empedobacter）属、スフィンゴバクテリウム（Sphingobacterium）属、アウレオバクテリウム（Aureobacterium）属、又はミロイデス（Myroides）属由来の酵素である、［１］〜［６］のいずれかに記載の製造方法。
［８］ 蛋白質脱アミド酵素がペプチドグルタミナーゼ又はプロテインデアミダーゼである、［１］〜［６］のいずれかに記載の製造方法。
［９］ ［１］〜［８］のいずれかに記載の製造方法で製造されたビール又はビール様飲料。
［１０］ 蛋白質脱アミド酵素の作用で得られた脱アミド化蛋白質及び／又は脱アミド化ペプチドを含有する、ビール又はビール様飲料。

尚、これまでに蛋白質脱アミド酵素を食品分野で利用した例はいくつか知られている。例えば、特開２０００−５０８８７号公報（特許文献７）、特開２００１−２１８５９０号公報（特許文献８）には、蛋白質脱アミド酵素により、食品蛋白質の機能性、即ち乳化性、泡沫特性、溶解性を向上する方法が開示されているが、いずれの文献中にもビール又はビール様飲料の製造を目的とした本酵素の利用方法、或いは脱アミド化された蛋白質及び／又はペプチドをビール又はビール様飲料の製造に用いる方法は記載されていない。蛋白質脱アミド酵素を作用させる食品としてこれらの文献に記載されるのは、コーヒー・ホワイトナー、ジュース、ドレッシング、マヨネーズ、クリーム、天ぷら粉、ホットケーキ、パン、クラッカー、ビスケット、クッキー、ピザ、パイ、ミネラル吸収促進剤、アミノ酸系調味料（HAP、HVP）、味噌、醤油、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、乳児用食品、ヨーグルト、ハム・ソーセージ、プリン様食品であり、ビール又はビール様飲料の製造への蛋白質脱アミド酵素の利用については一切記載されていない。また、蛋白質脱アミド酵素を作用させる食品蛋白質としてこれらの文献中で記載されているのは乳、畜肉、魚肉、小麦、大豆、卵由来のものであり、ビール又はビール様飲料の原料となる大麦蛋白質への言及はない。

本発明の方法によれば、ビール又はビール様飲料の製造過程において原料に蛋白質脱アミド酵素を作用させることによって、従来のものとは異なる蛋白質含量及び蛋白質組成を有することで芳醇で且つ独特の香気・旨味を有するビール又はビール様飲料が得られる。また、蛋白質脱アミド酵素の作用によって、混濁し易い蛋白質の溶解性を高めることができる。これによって泡持ち性の低下をともなうことなく、混濁防止を図ることができる。その結果、泡持ち性に優れたビール又はビール様飲料となる。

図１は、実施例１で得られた麦汁をSDS-ポリアクリルアミドゲル電気泳動で分析した結果である。レーン１〜９は、順に表１の無添加、PG1、PG2、PG3、PG4、PG5、UM、PN、UM+PNに相当し、レーンMは、分子量マーカーを示す。

本発明の製造方法は、製造過程において原料の少なくとも一部に蛋白質脱アミド酵素を作用させることを特徴とする。典型的には、製造工程の一部において蛋白質脱アミド酵素を添加することによって、原料即ち麦芽（主原料）や副原料などに対して蛋白質脱アミド酵素を作用させる。一方、ビール又はビール様飲料の製造工程において、蛋白質脱アミド酵素の作用によって予め脱アミド化された蛋白質及び／又はペプチドを添加することにしてもよい。このように本発明の製造方法では、蛋白質脱アミド酵素の作用を受けた原料が使用される限り、製造工程において蛋白質脱アミド酵素が直接添加されなくてもよい。

本発明においてビール又はビール様飲料の製造工程とは、粉砕した麦芽、或いは粉砕した麦芽及び副原料、或いは副原料のみに温水を加えて糖化槽で混合する仕込み工程から、糖化の終わったもろみを濾過により麦汁を得る工程、この麦汁にホップを加えて煮沸後酵母を接種して醗酵する工程、醗酵後酵母を除いて貯蔵タンク等で熟成させる工程までのことを言う。これらの中のいずれかの工程（又は複数の工程）において蛋白質脱アミド酵素を添加することができる。蛋白質脱アミド酵素を仕込み工程に添加する場合は、原料中の麦芽或いは副原料由来の、本来ビール粕に残存する蛋白質が脱アミド化され溶解性が増すことによって、麦汁中に遊離する。或いは、麦芽中のプロテアーゼやペプチダーゼ、或いは別に添加されるプロテアーゼ製剤中の酵素との協同作用よって分解されて生じたペプチドやアミノ酸が麦汁中に移行する。これらの効果により、酵母に必要な含窒素化合物を十分に供給することが出来る。或いはまた、酵母による醗酵工程に蛋白質脱アミド酵素を添加する場合は、麦汁中の蛋白質やペプチドが脱アミド化され、酵母の内在性プロテアーゼ、ペプチダーゼによって酵母によって資化されやすくなる。この結果、発酵中の酵母の代謝が活発化、或いは変化し、ビールの香気成分は大きく増強され、或いは変化する。さらにまた、熟成工程中に蛋白質脱アミド酵素を作用させることにより、混濁しやすい蛋白質の溶解性を向上することにより、泡持ち性の低下を伴うことなく、混濁防止を図ることが出来る。また酵母により資化されずに残ったペプチドやアミノ酸は増加し、蛋白質脱アミド酵素を使用しなかった場合に比べ、グルタミン酸含量が高くなる。従って、濃醇で独特の香味、旨味を有するビール又はビール様飲料を製造することが出来る。

本発明における副原料とは、酒税法で規定されている麦芽とホップ以外の原料のことであり、例えば大麦、小麦、ライ麦、燕麦、トウモロコシ、米、こうりゃん、馬鈴薯、大豆、エンドウ豆、チックピーなどの植物性原料、ゼラチンなどの動物性原料或いはこれら原料由来の蛋白質及び／又はペプチドのことを指す。

本発明において、予め蛋白質脱アミド酵素により脱アミド化される蛋白質は特に限定されず、その例としては大麦、小麦、ライ麦、燕麦、トウモロコシ、米、こうりゃん、馬鈴薯、大豆、エンドウ豆、チックピーなどの植物性原料由来の食品蛋白質、ゼラチンなどの動物性原料由来の食品蛋白質を挙げることができる。

本発明におけるビール又はビール様飲料とは、酒税法上のビールに限定されず、いわゆる発泡酒、雑種などビール酵母を用いて醗酵させる醸造酒全般のことをいう。

本発明に使用される蛋白質脱アミド酵素とは、蛋白質やペプチド中のアミド基に直接作用し、蛋白質やペプチドの切断や架橋を伴うことなく、脱アミド化する作用を有するものであればいかなるものでもよく、その例として、特開２０００−５０８８７号公報に記載の酵素、特開２００１−２１８５９０号公報に記載の酵素を挙げることができる。また、蛋白質脱アミド酵素の他の例として、Biochemistry, 10巻, 1222-1229 (1971)に記載される、バチルス・サーキュランス（Bacillus circulans）由来のペプチドグルタミナーゼI及びペプチドグルタミナーゼIIなどのペプチドグルタミナーゼ、FEBS Letter, 302巻, 169-171 (1988), Physiologia Plantarum 96巻, 662-666 (1996), Nahrung 42巻 Nr. 3/4, S.168-169 (1998)に記載される植物由来のプロテインデアミダーゼ（Protein deamidase）などのプロテインデアミダーゼなどが挙げられる。

蛋白質脱アミド酵素は、蛋白質脱アミド酵素を産生する微生物の培養液より調製したものを用いることができる。蛋白質脱アミド酵素の調製に用いられる微生物は特に限定されないが、その培養液中に当該酵素を産生する微生物であって、例えば、クリセオバクテリウム（Chryseobacterium）属、フラボバクテリウム（Flavobacterium）属、エンペドバクター（Empedobacter）属、スフィンゴバクテリウム（Sphingobacterium）属、アウレオバクテリウム（Aureobacterium）属、又はミロイデス（Myroides）属に属する微生物を用いることができる。特に、クリセオバクテリウム（Chryseobacterium）属に属するクリセオバクテリウム・エスピー（Chryseobacterium sp.）No.9670を蛋白質脱アミド酵素の調製に用いることが好ましい。クリセオバクテリウム・エスピー（Chryseobacterium sp.）No.9670は、受託番号ＦＥＲＭ ＢＰ−７３５１（２０００年（平成１２年）１１月８日付の移管請求に基づき受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−１７６６４の国内寄託から移管）で通商産業省工業技術院生命工学工業技術研究所（現在は独立行政法人産業技術総合研究所 特許生物寄託センター、〒305-8566 茨城県つくば市東１丁目１番１号 中央第６）に寄託されている。

上記の微生物の培養液又は菌体より蛋白質脱アミド酵素を得ることができる。即ち、分泌型蛋白質であれば培養液より、それ以外であれば菌体内より回収することができる。培養液から蛋白質脱アミド酵素を調製する方法は、公知の蛋白質分離、精製方法（遠心分離、ＵＦ濃縮、塩析、イオン交換樹脂等を用いた各種クロマトグラフィー等）を用いることができる。例えば、培養液を遠心分離して菌体を除去し、その後塩析、クロマトグラフィー等を組み合わせて目的の酵素を得ることができる。菌体内から酵素を回収する場合には、例えば菌体を加圧処理、超音波処理などによって破砕した後、上記と同様に分離、精製を行うことにより目的の酵素を取得することができる。尚、ろ過、遠心処理などによって予め培養液から菌体を回収した後、上記一連の工程（菌体の破砕、分離、精製）を行ってもよい。

蛋白質脱アミド酵素の添加量は、蛋白質を脱アミド化するに必要な量であれば特に制限はないが、通常原料1mlあたり0.005〜100ユニット、好ましくは0.05〜10ユニット用いられる。

本発明の一態様では蛋白質脱アミド酵素と蛋白質分解酵素が併用される。即ち、この態様の製造方法では、原料の少なくとも一部に対して蛋白質脱アミド酵素と蛋白質分解酵素を作用させる。例えば、製造工程の一部において、蛋白質脱アミド酵素と蛋白質分解酵素を添加する。両酵素の添加は同時でなくてもよい。蛋白質脱アミド酵素を添加する工程と、蛋白質分解酵素を添加する工程とが異なっていてもよい。このように両酵素を異なるタイミングで添加する場合の順序も特に限定されるものではない。

製造工程において蛋白質分解酵素を直接添加するのではなく、蛋白質分解酵素を作用させて得られたペプチドを製造工程中に添加することにしてもよい。蛋白質分解酵素と蛋白質脱アミド酵素を併用することによって得られた脱アミド化ペプチド（又は脱アミド化蛋白質）を製造工程中に添加することにしてもよい。蛋白質分解酵素と蛋白質脱アミド酵素を組み合わせて作用させる方法については例えば特開２０００−５０８８７号公報を参考にすることができる。

本発明で使用される蛋白質分解酵素とは、蛋白質のペプチド結合の加水分解を触媒する酵素をいう。蛋白質分解酵素の例として、ペプシン、トリプシン、キモトリプシン等の動物由来のプロテアーゼ、パパイン、ブロメライン等の植物由来プロテアーゼ、各種微生物由来のプロテアーゼを挙げることができる。複数種類の蛋白質分解酵素を組み合わせて使用してもよい。

蛋白質脱アミド酵素による処理は、従来から用いられているアミラーゼ類、プルラナーゼ類、セルラーゼ類、ヘミセルラーゼ類、グルカナーゼ類、プロテアーゼ・ペプチダーゼ類などの酵素剤と同時に或いは連続して実施しても良い。このような他の酵素剤と共に用いることにより、醗酵性の向上、作業性の向上が図られ、より濃醇なビール又はビール様飲料を製造することが出来る。

次に、実施例により本発明をさら具体的に説明する。以下の実施例は本発明を具体的に説明するものであり、これによって本発明が限定されるものではない。

＜蛋白質脱アミド酵素の調製＞
クリセオバクテリウム・エスピー No.9670（独立行政法人産業技術総合研究所 特許生物寄託センター受託番号FERM BP-7351）をLB Base培地、25℃で40時間培養した。次に、培養液を4℃、12000 rpm(22200 × g)、20分間の遠心分離により菌体を除去し、得られた遠心上清を、限外濾過膜（SEP-0013、旭化成製）により約25倍に濃縮後、凍結乾燥して粗酵素粉末を得た。これに、2.0 M NaClを含む10 mM 燐酸ナトリウム緩衝液(pH6.5)に溶解し、不溶物を4℃、10000 rpm(12300 × g)、15分間の遠心分離により除いた後、得られた遠心上清を、2.0 M NaClを含む10 mM 燐酸ナトリウム緩衝液(pH6.5)で平衡化したフェニルセファロース CL-6Bカラム(ファルマシア社製)に供し、2.0 Mから0 MのNaCl直線濃度勾配により吸着した蛋白質を溶離させた。

蛋白質脱アミド活性画分を集め、限外濾過膜で濃縮後、0.6 M NaCl及び0.05％ Tween 20を含む10 mM 燐酸ナトリウム緩衝液(pH6.5)で平衡化したセファクリルS-100カラムに供して、同緩衝液で溶離した。下記の方法により各画分の酵素活性を測定し、蛋白質脱アミド活性画分を集め、限外濾過膜で濃縮し蛋白質脱アミド酵素溶液を得た。
下記のZ-Gln-Gly（式中Zは、ベンジルオキシカルボニル基を意味する）を基質とする測定法とカゼインを基質とする測定法で活性を測定したところ33.7単位/ml（Z-Gln-Glyを基質）、13.5単位/ml（カゼインを基質）の酵素標品が得られた。

酵素活性測定法：酵素活性の測定は以下の方法に従い、基質としてZ-Gln-Gly及びカゼインを使用した。
活性測定方法：10mM Z-Gln-Glyを含む176mMリン酸緩衝液（pH6.5）100μlに酵素溶液10μlを添加して、37℃、60分間インキュベートした後、12％トリクロロ酢酸溶液100μlを加えて反応を停止する。遠心分離（15000rpm、４℃、５分間）した後、上清について以下のようにF-kit ammonia（ロッシュ・ダイアグノスティクス社製）を用いて測定する(A1)。別に酵素溶液の代わりに水を用いて同様にして測定する(A2)。

F-kit ammonia 100μl 試薬２に上清10μlと水190μlを加え室温で５分間放置後100μlを用いての340nmの吸光度(E1)を測定する。残りの200μlに、1.0μlの試薬３（グルタメートデヒドロゲナーゼ）を加えた後、更に20分間室温に放置した後、340nmの吸光度(E2)を測定する。
上記条件下で１分間あたり１μmolのアンモニアを遊離する酵素量を１単位とし、以下の式に従って求める。
u/ml＝1.76×［A1(E1-E2)-A2(E1-E2)］
基質として10mM Z-Gln-Glyに代えて１％カゼイン（ハマーステンカゼイン、メルク社製）を用いて同様にして活性を求め、蛋白質に結合するアミド基に作用することを確認する。

＜蛋白質脱アミド酵素の作用による麦汁中の蛋白質の変化（１）＞
麦芽300ｇを粉砕し、48℃の温水1050mlと混合した原料に、上記実施例１の方法で調製した蛋白質脱アミド酵素の濃縮溶液（60 U/ml）を添加し、インフュージョン法で糖化工程を行った。糖化工程終了後、濾紙により濾過を行い麦汁を得た。対照として酵素無添加区を設け、同様に行った。また比較としてプロテアーゼ・ペプチダーゼ類として、ウマミザイム（天野エンザイム社製、ペプチダーゼ力 70U/g）60mg添加区、プロテアーゼN（天野エンザイム社製、蛋白消化力 150,000U/g）60mg添加区、ウマミザイム60mg及びプロテアーゼN60mg添加区も同様に行った。得られた麦汁中の蛋白含量を、DCプロテインアッセイキット（Bio-RAD社製）を用いて定量した結果を表１に示す。蛋白含量は、牛血清アルブミンを標準物質として検量線を作成して求めた。また、得られた麦汁中の蛋白質をSDS-ポリアクリルアミド電気泳動で分析した。SDS-ポリアクリルアミド電気泳動は、Phast system 8-25％ゲル（ファルマシア社製）を用いて行った。その結果を図１に示す。

表１より明らかなように、蛋白質脱アミド酵素添加により、麦汁中の蛋白質含量が増加し、その増加は添加量に依存していることが判る。

一方、図１より明らかなように、蛋白質脱アミド酵素添加により、無添加区では認められない分子量3万〜4万の蛋白質（図中ｂ）や、SDS-ポリアクリルアミドゲルに入りきらない高分子の蛋白質（図中ａ）が麦汁中に溶出してきており、その増加は添加量に依存していることが判る。この分子量3万〜4万の蛋白質は大麦由来の蛋白質ホルディンと推定される。一方、プロテアーゼ・ペプチダーゼ類添加区では、麦汁中の蛋白質含量は増加するが（表１）、SDS-ポリアクリルアミドゲル電気泳動では、蛋白質の増加は観察されなかった（図１）。従って、プロテアーゼ・ペプチダーゼ類添加区では、低分子の蛋白質、即ちペプチドが増加していることが判る。

以上のように、蛋白質脱アミド酵素の作用によって麦汁中の可溶性蛋白質量を増加させることができるとともに、通常の製造方法の場合には見られない蛋白質を麦汁中に溶出させることができた。可溶化蛋白質量が増加することによって、後の発酵工程において酵母に対して十分な量の含窒素化合物を供給することができる。これによって、酵母の代謝が活性化し、ビールの香気が増強される。特に、脱アミド化されて可溶化した蛋白質では、麦芽のプロテアーゼ、必要に応じて添加されるプロテアーゼ剤、或いは酵母自身のプロテアーゼの作用によって、酵母が利用可能なアミノ酸、低分子ペプチドが生成し易くなる。その結果、酵母の代謝が影響を受け、香りや味に影響する高級アルコール、エステル、ジアセチル等の生成量が増大又は変化し、独特の香味、旨味を有するビールとなる。さらに、酵母によって資化されずに残存するペプチドやアミノ酸の量も増加し、これによって芳醇さが向上するとともに、独特の香味、旨味が形成される。以上のように、ビールの芳醇さの向上、及び独特の香味、旨味の形成に蛋白質脱アミド酵素の利用が有効であることが明らかとなった。

＜蛋白質脱アミド酵素の作用による麦汁中の蛋白質の変化（２）＞
麦芽75ｇ、大麦225ｇを粉砕し、48℃の温水1050mlと混合した原料に、上記実施例１の方法で調製した蛋白質脱アミド酵素溶液（60 U/ml）を添加し、インフュージョン法で糖化工程を行った。糖化工程終了後、濾紙により濾過を行い麦汁を得た。対照として酵素無添加区を設け、同様に行った。また、蛋白質脱アミド酵素とウマミザイムを同時に添加した試験区も同様に行った。得られた麦汁中の蛋白含量を、DCプロテインアッセイキット（Bio-RAD社製）を用いて定量した結果を表２に示す。蛋白含量は、牛血清アルブミンを標準物質として検量線を作成して求めた。また、得られた麦汁中の蛋白質をSDS-ポリアクリルアミド電気泳動で分析した。SDS-ポリアクリルアミド電気泳動は、Phast system 8-25％ゲル（ファルマシア社製）を用いて行った。

表２より明らかなように、蛋白質脱アミド酵素添加により、麦汁中の蛋白質含量が増加し、その増加は添加量に依存していることが判る。また、ウマミザイムと併用することにより、さらに麦汁中の蛋白質含量が増加していることが判る。これらの麦汁のSDS-ポリアクリルアミドゲル電気泳動の結果、実施例２と同様、蛋白質脱アミド酵素添加により、無添加区では認められない分子量3万〜40万の蛋白質や、SDS-ポリアクリルアミドゲルに入りきらない高分子の蛋白質が麦汁中に溶出してきており、その増加は添加量に依存していることが判る。一方ウマミザイムとの併用試験区では、麦汁中の蛋白質含量が増加しているにも拘わらず、新たな蛋白質のバンドは検出されなかった。このことは、蛋白質脱アミド酵素により可溶化された蛋白質がウマミザイムにより低分子化されてSDS-ポリアクリルアミドゲル電気泳動では検出できない分子量約10,000以下のペプチドやアミノ酸に分解されていることを示す。

以上のように、副原料を用いた場合においても、蛋白質脱アミド酵素の作用によって麦汁中の可溶性蛋白質量を増加させることができるとともに、通常の製造方法の場合には見られない蛋白質を麦汁中に溶出させることができた。この結果から、ビール様飲料の製造においても、芳醇さの向上、及び独特の香味、風味の形成に蛋白質脱アミド酵素の利用が有効であることが明らかとなった。
一方、蛋白質脱アミド酵素と蛋白質分解酵素（例えばウマミザイム）を併用することによって、麦汁中の可溶性蛋白質量がさらに増加するとともに、特に比較的低分子量のペプチドやアミノ酸の含量が増加した。この結果から、これら二種類の酵素を併用すれば、酵母が資化し易いと考えられる含窒化物化合物が一層増加するとともに、酵母によって資化されずに残存するペプチドやアミノ酸の量も増加すると考えられた。このことから、より芳醇で、独特の香味、旨味を有するビール又はビール様飲料を製造するために、これら二種類の酵素の併用が有効であることが明らかとなった。

本発明の方法で製造されるビール又はビール様飲料は、従来の方法で製造されるビール等と比較して、蛋白質、ペプチド、及び／又はアミノ酸の含量・組成が異なる。これによって芳醇で独特の香気・旨味を有するビール又はビール様飲料となる。また、本発明の方法で製造されるビール又はビール様飲料では、蛋白質脱アミド酵素の作用によって泡持ち性の改善を期待できる。

この発明は、上記発明の実施の形態及び実施例の説明に何ら限定されるものではない。特許請求の範囲の記載を逸脱せず、当業者が容易に想到できる範囲で種々の変形態様もこの発明に含まれる。
本明細書の中で明示した論文、公開特許公報、及び特許公報などの内容は、その全ての内容を援用によって引用することとする。

Claims (5)

1. ビール又はビール様飲料の仕込み工程、発酵工程、又は熟成工程において原料の少なくとも一部に蛋白質脱アミド酵素を作用させることを特徴とする、ビール又はビール様飲料の製造方法。
2. ビール又はビール様飲料の製造工程の少なくとも一部において、さらに蛋白質分解酵素を添加することを特徴とする、請求項１に記載の製造方法。
3. 蛋白質脱アミド酵素が、クリセオバクテリウム（Chryseobacterium）属、フラボバクテリウム（Flavobacterium）属、エンペドバクター（Empedobacter）属、スフィンゴバクテリウム（Sphingobacterium）属、アウレオバクテリウム（Aureobacterium）属、又はミロイデス（Myroides）属由来の酵素である、請求項１又は２に記載の製造方法。
4. 蛋白質脱アミド酵素がペプチドグルタミナーゼ又はプロテインデアミダーゼである、請求項１又は２に記載の製造方法。
5. 請求項１〜４のいずれかに記載の製造方法で製造されたビール又はビール様飲料。