CN101213288B - 啤酒或啤酒样饮料的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供芳醇且具有独特香气、美味的啤酒或啤酒样饮料的制造方法。所述制造方法通过在制作过程中使蛋白质脱酰胺酶作用于原料的至少一部分来制造啤酒或啤酒样饮料。

Description

啤酒或啤酒样饮料的制造方法

技术领域

本发明涉及啤酒或啤酒样饮料的制造方法，更详细地说，涉及制造香气、美味等得到改良的啤酒或啤酒样饮料的方法。

背景技术

麦汁中的蛋白质及作为其分解产物的肽、游离氨基酸的含量和组成给酵母的代谢带来重大的影响，其结果是，作为啤酒品质上非常重要成分的高级醇、酯、二乙酰等香气成分含量发生很大的变化。此外，对于啤酒和啤酒样饮料来说，其起泡性、持泡性是极为重要的。已知啤酒和啤酒样饮料的泡具有防止注入到玻璃杯后的氧化、避免二氧化碳散逸的作用，密度高且难以破裂的泡是理想的，这与啤酒中的特定蛋白质相关。此外，一般来说，蛋白质大大有助于食品中的泡沫稳定性，更高分子蛋白质、更高浓度、高粘度蛋白质溶液会形成稳定的泡(例如，参照非专利文献1)。

以往，控制麦汁中的蛋白质、肽、氨基酸的浓度、组成几乎是不可能的，这是因为浓度和组成很大程度上取决于麦芽品质。近年来，为了制造更浓醇的啤酒和啤酒样饮料，已知在麦汁制造工序中使用酶剂，但为了提高麦汁中的氮含量而专门使用蛋白酶(蛋白质分解酶)。

例如，提出了在啤酒酿造用麦汁的制造工序中添加蛋白酶的方案(例如，参照专利文献1和2)，该方法的目的是仅提高麦汁中的游离氨基酸含量，改善啤酒香味。此外，还提出了与大麦原料一起添加蛋白酶的麦汁制造工序的方案(例如，参照专利文献3和4)，该方法的目的是使用大麦原料。此外，在啤酒的发酵、贮藏工序中，为了将成为混浊原因的蛋白质分解而使用木瓜蛋白酶等蛋白酶是久已知晓的，但也知道其反面是啤酒的持泡性降低。

另一方面，公开了在啤酒或啤酒样饮料的制造工序中添加蛋白质分解物的方法。在专利文献5中，公开了在主发酵末期或结束时添加分子量3500～30000的植物性蛋白质分解物来改善持泡性的方法。在专利文献6中，公开了将分子量200～4000的肽在主发酵初期之前的时刻添加到发酵原料液中，从而制造具有以往所没有的新香味的啤酒的方法。

专利文献1：特开平6-78740号公报

专利文献2：特开平10-225287号公报

专利文献3：特公昭55-38109号公报

专利文献4：特公昭55-38110号公报

 专利文献5：特公昭39-14490号公报

专利文献6：特开平9-47276号公报

专利文献7：特开2000-50887号公报

专利文献8：特开2001-218590号公报

非专利文献1：Functionality of Proteins in Food.，J.F.Zayas，ed.，Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1997，p.272-274

发明内容

本发明的目的在于提供芳醇且具有独特香气和美味的啤酒或啤酒样饮料的制造方法。特别是提供：具有由以往添加蛋白酶·肽酶类或者通常的蛋白质或肽而无法得到的香气和美味的啤酒或啤酒样饮料的制造方法。此外，本发明的目的在于提供持泡性提高的啤酒或啤酒样饮料的制造方法。

本发明人等为了提供具有不同于用以往方法得到的香气·美味、且芳醇的啤酒或啤酒样饮料，而摸索了新的制造方法。其结果发现：利用蛋白质脱酰胺酶的作用来实现啤酒或啤酒样饮料的香气等的改善的改质方法，该改质方法与以往的方法角度完全不同。即，本发明提供以下的制造方法和以下的啤酒和啤酒样饮料。

啤酒或啤酒样饮料的制造方法，其特征在于，在制作过程中使蛋白质脱酰胺酶作用于原料的至少一部分。

如[1]所述的制造方法，其特征在于，在啤酒或啤酒样饮料的制造工序的至少一部分中添加蛋白质脱酰胺酶。

如[2]所述的制造方法，其特征在于，在装入工序、发酵工序或熟化工序中添加蛋白质脱酰胺酶。

如[2]或[3]所述的制造方法，其特征在于，在啤酒或啤酒样饮料的制造工序的至少一部分中进一步添加蛋白质分解酶。

如[1]所述的制造方法，其特征在于，在啤酒或啤酒样饮料的制造工序的至少一部分中，添加由蛋白质脱酰胺酶的作用而得到的脱酰胺化蛋白质和/或脱酰胺化肽。

如[1]所述的制造方法，其特征在于，在啤酒或啤酒样饮料的制造工序的至少一部分中，添加由蛋白质脱酰胺酶和蛋白质分解酶的作用而得到的脱酰胺化肽。

如[1]～[6]中任一项所述的制造方法，其中，蛋白质脱酰胺酶是来源于金黄杆菌(Chryseobacterium)属、黄杆菌(Flavobacterium)属、稳杆菌(Empedobacter)属、鞘氨醇杆菌(Sphingobacterium)属、金杆菌(Aureobacterium)属或香味菌(Myroides)属的酶。

如[1]～[6]中任一项所述的制造方法，其中，蛋白质脱酰胺酶是肽谷氨酰胺酶或蛋白质脱酰胺酶。

啤酒或啤酒样饮料，其是用[1]～[8]中任一项所述的制造方法来制造的。

啤酒或啤酒样饮料，其含有由蛋白质脱酰胺酶的作用而得到的脱酰胺化蛋白质和/或脱酰胺化肽。

目前，已知有若干将蛋白质脱酰胺酶用于食品领域的例子。例如，在特开2000-50887号公报(专利文献7)、特开2001-218590号公报(专利文献8)中，公开了用蛋白质脱酰胺酶来提高食品蛋白质的功能性、即乳化性、泡沫特性、溶解性的方法，但在任何文献中都没有记载如下方法：以制造啤酒或啤酒样饮料为目的的该酶的利用方法、或者将经脱酰胺化的蛋白质和/或肽用于制造啤酒或啤酒样饮料的方法。作为使蛋白质脱酰胺酶发挥作用的食品，在这些文献中记载有：调咖啡白油(whiteners)、果汁、调味品、蛋黄酱、奶油、天麸罗粉、烤饼、面包、奶油酥、咸饼干、小甜饼、比萨饼、馅饼、矿物吸收促进剂、氨基酸类调味料(HAP、HVP)、酱、酱油、分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白、婴儿用食品、酸奶、火腿·火腿肠、布丁样食品，而对于将蛋白质脱酰胺酶用于啤酒或啤酒样饮料的制造则完全没有记载。此外，作为使蛋白质脱酰胺酶发挥作用的食品蛋白质，在这些文献中记载有来源于奶、家畜的肉、鱼肉、小麦、大豆、蛋的物质，但并没有涉及成为啤酒或啤酒样饮料原料的大麦蛋白质。

根据本发明的方法，通过在啤酒或啤酒样饮料的制造过程中使蛋白质脱酰胺酶作用于原料，可以得到因具有不同于以往的蛋白质含量和蛋白质组成而芳醇且具有独特香气·美味的啤酒或啤酒样饮料。此外，通过蛋白质脱酰胺酶的作用，可以提高容易混浊的蛋白质的溶解性。由此，不会伴有持泡性的降低，可以实现防止混浊。其结果，形成持泡性优异的啤酒或啤酒样饮料。

附图说明

图1：是将在实施例1中得到的麦汁用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳进行分析而得的结果。泳道1～9依次相当于表1的没有添加、PG1、PG2、PG3、PG4、PG5、UM、PN、UM+PN，泳道M表示分子量标记。

具体实施方式

本发明的制造方法的特征为，在制造过程中使蛋白质脱酰胺酶作用于原料的至少一部分。典型的是，通过在制造工序的一部分中添加蛋白质脱酰胺酶，使蛋白质脱酰胺酶作用于原料即麦芽(主原料)、副原料等。另一方面，在啤酒或啤酒样饮料的制造工序中，也可以添加通过蛋白质脱酰胺酶的作用预先进行了脱酰胺化的蛋白质和/或肽。这样，在本发明的制造方法中，只要使用经蛋白质脱酰胺酶作用的原料，就可以在制造工序中不直接添加蛋白质脱酰胺酶。

本发明中，所谓啤酒或啤酒样饮料的制造工序，是指从在经粉碎的麦芽、或经粉碎的麦芽和副原料、或者仅在副原料中加入温水并在糖化槽中混合的装入工序，直到通过将糖化结束后的未过滤的酒进行过滤而得到麦汁的工序、在该麦汁中加入啤酒花煮沸后接种酵母进行发酵的工序、发酵后除去酵母并在贮藏罐等中使其熟化的工序。可以在其中任意一个工序(或多个工序)中添加蛋白质脱酰胺酶。在将蛋白质脱酰胺酶在装入工序添加时，来源于原料中的麦芽或副原料的、残存于原来啤酒粕中的蛋白质被脱酰胺化而溶解性增大，从而在麦汁中游离。或者，通过与麦芽中的蛋白酶、肽酶或者另外添加的蛋白酶制剂中的酶协同作用而分解产生的肽、氨基酸进入到麦汁中。根据这些效果，可以向酵母充分供给必要的含氮化合物。或者，在利用酵母进行的发酵工序中添加蛋白质脱酰胺酶时，麦汁中的蛋白质、肽被脱酰胺化，通过酵母的内源性蛋白酶、肽酶而易被酵母同化。其结果，发酵中的酵母的代谢活跃化、或者变化，啤酒的香气成分大大增强，或者变化。进而，由于在熟化工序中使蛋白质脱酰胺酶发挥作用，通过提高容易混浊的蛋白质的溶解性，而可以不伴有持泡性的降低，实现防止混浊。此外，未被酵母同化而残留的肽、氨基酸增加，与不使用蛋白质脱酰胺酶的情况相比，谷氨酸含量增高。因此，可以制造浓醇且具有独特香味、美味的啤酒或啤酒样饮料。

本发明的副原料是指在酒税法中规定的麦芽和啤酒花以外的原料。是指例如大麦、小麦、黑麦、燕麦、玉米、米、高粱、马铃薯、大豆、豌豆、鹰嘴豆等植物性原料，明胶等动物性原料或来源于这些原料的蛋白质和/或肽。

在本发明中，预先用蛋白质脱酰胺酶进行脱酰胺化的蛋白质没有特别限制，作为其例子，可以举出来源于大麦、小麦、黑麦、燕麦、玉米、米、高粱、马铃薯、大豆、豌豆、鹰嘴豆等植物性原料的食品蛋白质，来源于明胶等动物性原料的食品蛋白质。

本发明中的啤酒或啤酒样饮料，不限于酒税法上的啤酒，是指所有的发泡酒、各种利用啤酒酵母来发酵的全部酿造酒。

本发明中使用的蛋白质脱酰胺酶是指，只要是直接作用于蛋白质或肽中的酰胺基、不伴有蛋白质或肽的切断或交联、具有脱酰胺化作用的物质什么样的都可以，作为其例子，可以举出在特开2000-50887号公报中记载的酶、在特开2001-218590号公报中记载的酶。此外，作为蛋白质脱酰胺酶的其他例子，可以举出在Biochemistry，10卷，1222-1229(1971)中记载的，来源于芽孢杆菌(Bacillus circulans)的肽谷氨酰胺酶I和肽谷氨酰胺酶II等的肽谷氨酰胺酶；在FEBS Letter，302卷，169-171(1988)，Physiologia Plantarum 96卷，662-666(1996)，Nahrung 42卷，Nr.3/4，S.168-169(1998)中记载的来源于植物的蛋白质脱酰胺酶(Proteindeamidase)等的蛋白质脱酰胺酶等。

蛋白质脱酰胺酶可以使用由产生蛋白质脱酰胺酶的微生物的培养液调制的物质。用于调制蛋白质脱酰胺酶的微生物没有特别限定，是在其培养液中产生该酶的微生物，可以使用例如属于金黄杆菌(Chryseobacterium)属、黄杆菌(Flavobacterium)属、稳杆菌(Empedobacter)属、鞘氨醇杆菌(Sphingobacterium)属、金杆菌(Aureobacterium)属或香味菌(Myroides)属的微生物。特别是，优选将属于金黄杆菌(Chryseobacterium)属的Chryseobacterium sp.No.9670用于调制蛋白质脱酰胺酶。Chryseobacterium sp.No.9670以保藏编号FERM BP-7351(基于2000年(平成12年)11月8日的转保藏请求、由保藏编号FERM P-17664的国内保藏而转保藏)保藏在通商产业部工业技术院生命工学工业技术研究所(现在是独立行政法人产业技术综合研究所特许生物保藏中心

305-8566茨城县筑波市东1-1-1中央第6)。

可以从上述的微生物培养液或菌体中得到蛋白质脱酰胺酶。即，如果是分泌型蛋白质，就可以从培养液中进行回收，如果是其他的蛋白质则可以从菌体中进行回收。由培养液调制蛋白质脱酰胺酶的方法，可以使用公知的蛋白质分离、精制方法(离心分离、UF浓缩、盐析、使用了离子交换树脂等的各种色谱法等)。例如，可以将培养液进行离心分离来除去菌体后，将盐析、色谱法等组合来得到目的酶。从菌体内回收酶时，例如可以通过加压处理、超声波处理等将菌体破碎之后，与上述同样地进行分离、精制，从而得到目的酶。还可以通过过滤、离心处理等预先从培养液中将菌体回收之后，进行上述一连串的工序(菌体的破碎、分离、精制)。

蛋白质脱酰胺酶的添加量只要是将蛋白质脱酰胺化所必需的量就没有特别限制，通常每1ml原料使用0.005～100单位、优选0.05～10单位。

在本发明的一种方式中将蛋白质脱酰胺酶和蛋白质分解酶并用。即，在该方式的制造方法中，使蛋白质脱酰胺酶和蛋白质分解酶作用于原料的至少一部分。例如，在制造工序的一部分中，添加蛋白质脱酰胺酶和蛋白质分解酶。不同时添加两种酶也可以。添加蛋白质脱酰胺酶的工序也可以不同于添加蛋白质分解酶的工序。这样，在不同的时刻添加两种酶的顺序也没有特别限定。

也可以在制造工序中不直接添加蛋白质分解酶，而在制造工序中添加使蛋白质分解酶作用而得的肽。还可以在制造工序中添加通过并用蛋白质分解酶和蛋白质脱酰胺酶而得的脱酰胺化肽(或脱酰胺化蛋白质)。对于将蛋白质分解酶和蛋白质脱酰胺酶组合来使其发挥作用的方法，可以参考例如特开2000-50887号公报。

在本发明中所使用的蛋白质分解酶是指，催化蛋白质肽键水解的酶。作为蛋白质分解酶的例子，可以举出胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶等来源于动物的蛋白酶，木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等来源于植物的蛋白酶，来源于各种微生物的蛋白酶。也可以将多种蛋白质分解酶组合使用。

利用蛋白质脱酰胺酶进行的处理，可以与一直以来使用的淀粉酶类、支链淀粉酶类、纤维素酶类、半纤维素酶类、葡聚糖酶类、蛋白酶·肽酶类等酶剂同时或连续实施。通过与这样的其他酶剂一起使用，可以提高发酵性、提高操作性，可以制造更浓醇的啤酒或啤酒样饮料。

接着，通过实施例更加具体地说明本发明。以下的实施例是具体说明本发明的，本发明并不受其限制。

实施例1

<蛋白质脱酰胺酶的调制>

将Chryseobacterium sp.No.9670(独立行政法人产业技术综合研究所特许生物保藏中心保藏编号FERM BP-7351)在LB Base培养基、25℃下培养40小时。接着，对培养液进行4℃、12000rpm(22200×g)、20分钟的离心分离来除去菌体，将所得离心上清用超滤膜(SEP-0013、旭化成制)浓缩到约25倍后，进行冷冻干燥来得到粗酶粉末。将其溶解于含有2.0M NaCl的10mM磷酸钠缓冲液(pH 6.5)中，通过4℃、10000 rpm(12300×g)、15分钟的离心分离将不溶物除去后，将所得离心上清供给于用含有2.0 M NaCl的10mM磷酸钠缓冲液(pH6.5)平衡而得的苯基琼脂糖凝胶CL-6B柱(Pharmacia公司制)，将从2.0M到0M的NaCl直线浓度梯度所吸附的蛋白质洗提。

收集蛋白质脱酰胺活性部分，用超滤膜浓缩后，供给于用含有0.6MNaCl和0.05％Tween 20的10mM磷酸钠缓冲液(pH 6.5)平衡而得的Sephacryl S-100柱，用相同的缓冲液进行洗提。通过下述方法测定各部分的酶活性，收集蛋白质脱酰胺活性部分，用超滤膜进行浓缩，得到蛋白质脱酰胺酶溶液。

用下述的以Z-Gln-Gly(式中，Z是指苄氧羰基)为基质的测定法和以酪蛋白为基质的测定法测定活性，结果得到33.7单位/ml(以Z-Gln-Gly为基质)、13.5单元/ml(以酪蛋白为基质)的酶样品。

酶活性测定法：酶活性的测定依照以下的方法，使用Z-Gln-Gly和酪蛋白为基质。

活性测定方法：在含有10mM Z-Gln-Gly的176mM磷酸缓冲液(pH6.5)100μl中添加10μl酶溶液，在37℃孵育60分钟后，加入12％三氯乙酸溶液100μl后停止反应。进行离心分离(15000 rpm、4℃、5分钟)之后，对于上清，如下使用F-kit ammonia(Roche Diagnostics公司制)进行测定(A1)。另外，用水来代替酶溶液同样地测定(A2)。

在F-kit ammonia 100μl试剂2中加入上清10μl和水190μl，在室温下放置5分钟后，用100μl测定340nm的吸光度(E1)。在剩下的200μl中加入1.0μl的试剂3(谷氨酸盐脱氢酶)之后，进一步在室温下放置20分钟之后，测定340nm的吸光度(E2)。

以在上述条件下每1分钟游离1μmol氨的酶量为1单位，根据下述式求出。

u/ml＝1.76×[A1(E1-E2)-A2(E1-E2)]

使用1％酪蛋白(Hammarsten、Merck公司制)来代替10mMZ-Gln-Gly作为基质，同样地求出活性，确认与结合于蛋白质的酰胺基发生作用。

实施例2

<蛋白质脱酰胺酶的作用所导致的麦汁中的蛋白质变化(1)>

在将麦芽300g粉碎并与48℃的温水1050ml混合而得的原料中，添加用上述实施例1的方法调制的蛋白质脱酰胺酶的浓缩溶液(60U/ml)，用灌输法进行糖化工序。糖化工序结束后，用滤纸进行过滤，得到麦汁。作为对照，设置不添加酶的区域，同样进行操作。此外，作为比较，作为蛋白酶·肽酶类，在添加鲜味强化酶(Umamizyme)(Amano Enzyme Inc.制，肽酶力：70U/g)60mg的区域、添加蛋白酶N(Amano Enzyme Inc.制，蛋白消化力：150000U/g)60mg的区域、添加60mg的鲜味强化酶和60mg的蛋白酶N的区域都同样地进行。将所得麦汁中的蛋白含量用DC蛋白质分析试剂盒(Bio-RAD公司制)进行定量的结果示于表1中。蛋白含量是以牛血清白蛋白为标准物质制作标准曲线而求得的。此外，将所得麦汁中的蛋白质用SDS-聚丙烯酰胺电泳进行分析。SDS-聚丙烯酰胺电泳用Phast system 8-25％凝胶(Pharmacia公司制)进行。其结果示于图1。

[表1]

试验区	添加酶	添加量	麦汁中的蛋白质含量(mg/ml)
				没有添加	-	-	9.29
PG1	蛋白质脱酰胺化酶	0.6U	9.32
				PG2	蛋白质脱酰胺化酶	6.0U	10.1
PG3	蛋白质脱酰胺化酶	12.0U	12.1
				PG4	蛋白质脱酰胺化酶	30.0U	13.5
PG5	蛋白质脱酰胺化酶	60.0U	14.7
				UM	鲜味强化酶	60.0mg	11.5
PN	蛋白酶N	60.0mg	14.8
				UM+PN	鲜味强化酶蛋白酶N	60.0mg60.0mg	15.2

由表1可知，由于添加蛋白质脱酰胺酶，所以麦汁中的蛋白质含量增加，该增加取决于添加量。

另一方面，由图1可知，由于添加蛋白质脱酰胺酶，所以在没有添加区看不到的分子量为3万～4万的蛋白质(图中b)、没有完全进入SDS-聚丙烯酰胺凝胶的高分子蛋白质(图中a)溶出到麦汁中，该增加取决于添加量。推定该分子量为3万～4万的蛋白质是来源于大麦的蛋白质-大麦醇溶蛋白。另一方面，在蛋白酶·肽酶类添加区，麦汁中的蛋白质含量增加(表1)，但在SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳中，没有观察到蛋白质增加(图1)。因此可判定，在蛋白酶·肽酶类添加区，低分子蛋白质、即肽增加。

如上所述，通过蛋白质脱酰胺酶的作用可以使麦汁中的可溶性蛋白质的量增加，并且可以使在通常的制造方法中看不到的蛋白质溶出到麦汁中。由于可溶化蛋白质的量增加，所以可以在后续发酵工序中供给酵母以充分量的含氮化合物。因此，酵母的代谢活化，啤酒的香气增强。特别是，对于经脱酰胺化而可溶化的蛋白质来说，通过麦芽的蛋白酶、根据需要所添加的蛋白酶剂、或酵母自身的蛋白酶的作用，酵母能够利用的氨基酸、低分子肽变得容易生成。其结果，酵母的代谢受到影响，影响香气、味道的高级醇、酯、二乙酰等的生成量增大或变化，从而形成具有独特香味、美味的啤酒。进而，未被酵母同化而残存的肽、氨基酸的量也增加，因此芳醇得到提高，并且形成独特的香味、美味。如上所述，可知在提高啤酒的芳醇以及形成独特的香味、美味方面利用蛋白质脱酰胺酶是有效的。

实施例3

<蛋白质脱酰胺酶的作用所导致的麦汁中的蛋白质变化(2)>

在将麦芽75g、大麦225g粉碎并与48℃的温水1050ml混合而得的原料中，添加用上述实施例1的方法调制的蛋白质脱酰胺酶溶液(60U/ml)，用灌输法进行糖化工序。糖化工序结束后，用滤纸进行过滤，得到麦汁。作为对照，设置不添加酶的区域，同样进行操作。此外，在同时添加蛋白质脱酰胺酶和鲜味强化酶的试验区也同样地进行。将所得麦汁中的蛋白含量用DC蛋白质分析试剂盒(Bio-RAD公司制)进行定量的结果示于表2中。蛋白含量是以牛血清白蛋白为标准物质制作标准曲线而求得的。此外，将所得麦汁中的蛋白质用SDS-聚丙烯酰胺电泳进行分析。SDS-聚丙烯酰胺电泳用Phast system 8-25％凝胶(Pharmacia公司制)进行。

[表2]

试验区	添加酶	添加量	麦汁中的蛋白质含量(mg/ml)
				没有添加	-	-	8.32
PG1	蛋白质脱酰胺化酶	0.6U	9.44
				PG2	蛋白质脱酰胺化酶	6.0U	9.86
PG3	蛋白质脱酰胺化酶	12.0U	15.2
				PG4	蛋白质脱酰胺化酶	30.0U	16.5.
PG5	蛋白质脱酰胺化酶	60.0U	16.7
				PG+UM	蛋白质脱酰胺化酶鲜味强化酶	60.0U60.0mg	18.3

由表2可知，由于添加蛋白质脱酰胺酶，所以麦汁中的蛋白质含量增加，该增加取决于添加量。还可判定，通过与鲜味强化酶并用，麦汁中的蛋白质含量进一步增加。这些麦汁的SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果与实施例2相同，判定由于添加蛋白质脱酰胺酶，所以在没有添加区看不到的分子量为3万～40万的蛋白质、没有完全进入SDS-聚丙烯酰胺凝胶的高分子蛋白质溶出到麦汁中，该增加取决于添加量。另一方面，在与鲜味强化酶并用的试验区，虽然麦汁中的蛋白质含量增加，但没有检测到新的蛋白质的带。这表示，因蛋白质脱酰胺酶而可溶化的蛋白质通过鲜味强化酶而低分子化，分解成在SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳中未能检出的分子量约10000以下的肽、氨基酸。

如上所述，即使在使用副原料的情况下，通过蛋白质脱酰胺酶的作用可以使麦汁中的可溶性蛋白质量增加，并且可以使在通常的制造方法中看不到的蛋白质溶出到麦汁中。由该结果可知，在啤酒样饮料的制造中，提高芳醇以及形成独特的香味、风味方面利用蛋白质脱酰胺酶是有效的。

另一方面，通过将蛋白质脱酰胺酶和蛋白质分解酶(例如鲜味强化酶)并用，麦汁中的可溶性蛋白质的量进一步增加，并且，尤其是较低分子量的肽、氨基酸的含量增加。根据该结果，认为如果将这两种酶并用，则认为酵母容易同化的含氮化合物进一步增加，并且，未被酵母同化而残存的肽、氨基酸的量也增加。由此可知，为了制造更芳醇且具有独特香味、美味的啤酒或啤酒样饮料，并用这两种酶是有效的。产业上的可利用性

用本发明方法制造的啤酒或啤酒样饮料与用以往方法制造的啤酒等相比，蛋白质、肽和/或氨基酸的含量·组成不同。由此形成芳醇且具有独特香气、美味的啤酒或啤酒样饮料。此外，对于用本发明方法制造的啤酒或啤酒样饮料来说，可以期待通过蛋白质脱酰胺酶的作用来改善持泡性。

本发明并不限于上述发明的实施方式和实施例的说明。在不脱离本发明所要求保护范围的记载、且在本领域技术人员能够容易想到的范围内的各种变形方式也包括在本发明中。

本说明书中写明的论文、公开专利公报和专利公报等的内容通过援引其全部内容来引用。

Claims (9)

1.啤酒或啤酒样饮料的制造方法，其特征在于，在制造过程中使来源于金黄杆菌属的蛋白质脱酰胺酶作用于原料的至少一部分。

2.根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于，在啤酒或啤酒样饮料的制造工序的至少一部分中添加来源于金黄杆菌属的蛋白质脱酰胺酶。

3.根据权利要求2所述的制造方法，其特征在于，在装入工序、发酵工序或熟化工序中添加来源于金黄杆菌属的蛋白质脱酰胺酶。

4.根据权利要求2或3所述的制造方法，其特征在于，在啤酒或啤酒样饮料的制造工序的至少一部分中进一步添加蛋白质分解酶。

5.根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于，在啤酒或啤酒样饮料的制造工序的至少一部分中，添加由来源于金黄杆菌属的蛋白质脱酰胺酶的作用而得到的脱酰胺化蛋白质和/或脱酰胺化肽。

6.根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于，在啤酒或啤酒样饮料的制造工序的至少一部分中，添加由来源于金黄杆菌属的蛋白质脱酰胺酶和蛋白质分解酶的作用而得到的脱酰胺化肽。

7.啤酒或啤酒样饮料，其是用权利要求1～6中任一项所述的制造方法来制造的。

8.啤酒或啤酒样饮料，其含有由来源于金黄杆菌属的蛋白质脱酰胺酶的作用而得到的脱酰胺化蛋白质和/或脱酰胺化肽，

其中，所述脱酰胺化蛋白质和/或脱酰胺化肽是在制造过程中使来源于金黄杆菌属的蛋白质脱酰胺酶作用于原料的至少一部分而得到的脱酰胺化蛋白质和/或脱酰胺化肽，或者是在制造工序中添加的、通过来源于金黄杆菌属的蛋白质脱酰胺酶的作用对来源于植物性原料的食品蛋白质或来源于动物性原料的食品蛋白质预先进行了脱酰胺化的脱酰胺化蛋白质和/或脱酰胺化肽。

9.啤酒或啤酒样饮料，其含有由来源于金黄杆菌属的蛋白质脱酰胺酶的作用而得到的脱酰胺化蛋白质和/或脱酰胺化肽，

其中，所述脱酰胺化蛋白质和/或脱酰胺化肽是在制造过程中使来源于金黄杆菌属的蛋白质脱酰胺酶作用于原料的至少一部分而得到的脱酰胺化蛋白质和/或脱酰胺化肽，或者是在制造工序中添加的、通过来源于金黄杆菌属的蛋白质脱酰胺酶的作用对大麦、小麦、黑麦、燕麦、玉米、米、高粱、马铃薯、大豆、豌豆、鹰嘴豆或明胶预先进行了脱酰胺化的脱酰胺化蛋白质和/或脱酰胺化肽。

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