KR20070121766A - 분획한 콘을 이용한 발효 음료 - Google Patents

Abstract

음식품의 원료로서 다용되고 있는 입수가 용이한 재료인 비맥곡물, 예를 들어 미발아 옥수수를 원료로 하여 발효 불량을 발생시키지 않고, 고품질의 발효 음료, 특히 맥주 테이스트 음료를 얻는 기술을 제공한다. 비맥곡물을, 적어도 전분 획분과 단백질 획분을 분획하고, 양 획분을 각각 별개로 외부 효소로 처리하여 당화 스타치 및 단백 분해물로 한 후, 발효 공정의 주입액의 원료로서 이용함으로써, 주입 공정에서의 문제를 해소하였다. 또한, 이렇게 하여 개별로 조제한 당화 스타치와 단백 분해물의 혼합 비율을 상세하게 검토하고, 발효 공정에서의 발효 불량이 발생하지 않는 바람직한 혼합 비율을 설정하였다.

Description

분획한 콘을 이용한 발효 음료{FERMENTED BEVERAGE FROM FRACTIONATED CORN}

본 발명은, 분획한 비(非)맥곡물을 발효 원료로 한 발효 음료에 관한 것이다. 특히, 분획한 콘을 원료로 한 맥주 테이스트 음료에 관한 것이다.

종래부터, 맥주 테이스트 음료 등 발효 음료에 있어서, 발효 원료로서 미발아 곡물을 100% 사용하여 양조하는 시도가 종종 실시되고 있다. 그러나 그러한 원료는 종래의 맥주나 발포주의 발효 원료와 상이하고, 맥아를 이용하지 않기 때문에 맥아에 내재되는 효소 (예를 들어 아밀라아제류나 프로테아제류) 가 함유되어 있지 않고, 외부로부터의 아밀라아제류나 프로테아제류의 효소를 조합하여 작용시킬 필요가 있었다.

예를 들어, 음식품의 원료로서 사용되고 있는 재료인 콘은, 발아시켰다고 하더라도, 보리를 발아시킨 맥아에 비하면, 요구하는 품질을 만족시키는 효소는 생성되기 어렵다.

그래서, 콘을 발효 음료의 원료로서 이용하려면, 전분을 외부 효소로 분해 (당화) 하기 쉽게 하기 위해서, 당화 공정 전에 액화시켜 둘 필요가 있다. 그러나, 이 액화시의 가열 온도는 90∼105℃ 로, 그 후 사용하는 외부 효소 (예를 들어 아밀라아제류나 프로테아제류) 의 최적 온도 범위를 초과하는 경우가 많아, 그 대로는 종래의 맥주나 발포주의 주입과 동일하게 당화할 수 없다. 이것을 해결하기 위해서, 주입에 있어서 미발아콘 원료를 물과 액화 효소로 가열 액화한 후에, 일단 냉수 또는 쿨러에 의해, 외부 효소 (예를 들어 아밀라아제류나 프로테아제류) 의 최적 온도까지 냉각시켜 당액을 얻고 있다. 이 냉각 조작은, 미발아 콘 원료와 물의 열량과 주입 장치의 용량의 균형으로, 목적으로 하는 온도까지 냉각하는 것이 매우 곤란을 수반한 데다, 상기의 방법으로 제조한 당액은, 외부 효소의 반응이 충분히 작용되지 않고, 발효 공정에서의 효모의 영양원인 당류나 아미노산류가 발효에 필요한 목적의 양에 도달하지 않는 경우에도 발생한다 (Enzyme Process Division Boindustrial Group Novo Nordisk 사 카탈로그, 제목 U-Brew (Brewing with up to 100% unmalted grain and enzymes). 1991.June.).

그러한 경우에는, 발효 불량이 되어 미숙성 향이나 잔당이 많이 남아, 뒷맛이 나쁜 제품이 되어, 맥주 테이스트 음료의 향미ㆍ품질 특성에 치명적이었다.

또한, 콘은 그대로 외부 효소에서의 분해를 실시하여 발효 원료로 하는 경우, 특히 단백의 분해도 곤란하였다. 따라서, 콘이 발효 음료, 특히 맥주 테이스트 음료의 원료로서 적합하게 이용되는 경우는 없었다.

발명의 개시

본 발명은, 음식품의 원료로서 다용되고 있는 입수 용이한 재료인 비맥곡물, 예를 들어 미발아 콘을 원료로 하여 발효 불량을 발생시키지 않고, 고품질의 발효 음료, 특히 맥주 테이스트 음료를 얻는 기술을 제공한다.

이러한 과제를 해결하기 위해서, 본 발명자들은 비맥곡물 (예를 들어 콘, 바람직하게는 미발아콘 등) 을 각 성분으로 분획하고 나서 발효 원료로 이용하는 것에 착안하였다. 즉, 원료인 비맥곡물로부터, 적어도 전분 획분과 단백질 획분을 분획하고, 양 획분을 각각 외부 효소로 처리하여, 당화 스타치 및 단백 분해물로 하고 나서, 발효 공정의 주입액의 원료로서 이용하면, 주입 공정에서의 문제가 해소되는 것을 찾아냈다. 또한, 이렇게 하여 별개로 조제한 당화 스타치와 단백 분해물의 혼합 비율을 상세하게 검토하고, 발효 공정에서의 발효 불량이 발생하지 않는 바람직한 혼합 비율을 설정하여, 본 발명을 완성시키기에 이르렀다.

발명을 실시하기 위한 최선의 형태

비맥곡물

본 발명에 있어서는 보리 이외의 각종 곡물을 분획하여 이용할 수 있다. 비맥곡물의 예는, 콘, 쌀, 메밀, 수수, 좁쌀, 피, 및 대두나 원두 따위의 콩류이다. 또한, 보리에 대해서는, 본 발명의 기술을 이용하지 않아도, 발아ㆍ주입ㆍ발효 공정이 용이하게 진행되기 때문에, 본 발명의 대상으로 하지 않는다.

비맥곡물 중, 콘은, 단백의 구성 아미노산 중에, 류신을 매우 풍부하게 함유하는 것을 알 수 있다. 류신은 발효 음료, 특히 맥주 테이스트 음료의 양호한 향미의 전구체인 점에서, 콘을 바람직하게 이용할 수 있다. 콘은 맥아 동일하게 발아시켜 이용하려고 해도, 발효 공정에서의 발효 불량의 문제를 수반하지만, 본 발명에 따라, 성분을 분획하고 나서 이용하면 발효 불량의 문제가 해소된다. 콘은 발아 콘, 미발아 콘 중 어느 것이라도 본 발명에 사용할 수 있지만, 미발아의 콘의 사용이 바람직하다.

콘의 종류는 덴트콘(dent corn), 플린트콘(flint corn), 팝콘, 왁시콘 등 특별히 한정되지 않는다. 이 중, 덴트콘이 맥주 테이스트 음료의 원료로서 적합하다. 콘은, 입자 형상 콘을 분쇄하여 이용해도 되고, 전분이나 펩티드가 미분획이면, 콘 그릿츠(corn grits)나 콘플라워(corn flour) 따위의 가공품을 출발 원료로서 이용해도 된다.

비맥곡물의 성분의 분획

본 발명에 있어서는 보리 이외의 각종 곡물, 예를 들어 콘을 각 성분으로 분획하고 나서 발효 원료로 한다. 분획에 의해, 적어도 전분 획분 및 단백 획분으로 분획한다. 분획 방법으로 특별한 제한은 없지만, 예를 들어, 이하의 공정으로 실시할 수 있다.

콘을 침지물에 침지시킨다 (침지 온도는 거의 실온, 침지 시간은 48 시간 정도이다) ; 흡수한 콘을 분쇄한다 (바람직한 분쇄기로서는, 디스크밀이다) ; 분쇄 후, 수면에 뜬 배아를 분리한다 ; 배아를 분리한 분쇄 콘을 마쇄한다 (바람직한 마쇄기는 디스크밀이다) ; 마쇄 후의 콘을 체에 통과시키고, 체 상에 남은 섬유 획분을 분리한다 (바람직한 체는 50∼100㎛ 정도이다) ; 비중의 차이에 기초하여, 예를 들어 현탁액으로부터의 침강 속도 등에 의해, 전분 획분과 단백 획분을 분리 회수한다. 혹은 이것을, 원심분리로 분리해도 된다.

전분 획분의 효소 분해

전분 획분의 당화는, 양조용 당액의 조제를 위한 공지된 방법으로 실시할 수 있다. 예를 들어, 외부 효소로서 액화 효소 (아밀라아제) 를 이용하여 전분 분해물 (콘 당화 스타치) 을 조제할 수 있다. 액화 효소의 종류, 사용량, 효소 반응 온도, 효소 반응 시간은, 제조해야 할 발효 음료에 따라 적절하게 결정할 수 있지만, 맥주 테이스트 음료의 제조를 목적으로 하는 경우로 예시하면, 예를 들어 이하와 같다.

pH 를 수산화 칼슘을 사용하여 pH6 으로 조정하고, 내열 α 아밀라아제 (타마밀 120L : Novozymes A/S) 를 적당량 (0.025∼0.5%) 첨가하고, 잘 혼합하여 교반하면서 103℃ 에서 5 분간 가열을 실시한다. 온도를 95℃ 로 내리고, 90 분간 유지한다. 온도를 65℃ 로 내리고 β 아밀라아제ㆍ풀루라나아제 효소로 하여, 비오자임 M5 (아마노엔자임사) 나 라이스타아제 PL (다이와 화성사) 을 0.01∼0.1% 첨가하여, 약 20 시간 교반한다. 그것을 80℃ 이상까지 승온을 실시하여 효소류를 실활시킨다. 이 당액을 규조토로 여과하고, 이온교환 수지를 통과시켜 탈염을 실시하고, 활성탄으로 탈색ㆍ탈취하여, 전분 분해물 (콘 당화 스타치) 액을 얻을 수 있다. 분해가 효모 발효에 적절한 정도로 달성되었는지 여부는 자화성(資化性) 당을 HPLC 로 측정함으로써 조사할 수 있다.

얻어진 전분 분해물 (콘 당화 스타치가라고 칭하는 경우도 있다) 의 용액은, 그대로 또는 적절하게 농축 혹은 희석하여 이용할 수도 있지만, 본 실시예에서는, 미생물적으로 안정적인 정도, 예를 들어 고형분 75% 까지 감압 농축하는 것이 바람직하다.

단백 획분의 효소 분해

단백 획분의 분해는, 발효 단계에서 효모가 이용하는 아미노산이나 펩티드 따위의 단백 분해물을 얻기 위해서 실시한다. 분해를 위해서 사용할 수 있는 효소 및 효소 반응 방법은 일반적으로 공지되어 있고, 예를 들어 이하의 방법으로 분해할 수 있다.

단백 획분을 고형분에서 30% 가 되도록 온수에 현탁하고, 살균을 위해 95℃ 로 승온시켜 20 분간 유지한다. 온도를 50℃ 로 내리고, 수산화 나트륨과 염산에서 중성이 되도록 pH 를 조정하여, 플레이버자임 (Novozymes A/S) 이나 프로틴 FA (다이와 화성사) 따위의 프로테아제를 0.1∼1.0% 정도 첨가하여 20 시간 반응시킨다. 분해도는 유리 아미노산이 20% 이상이 되는 것을 목표로 하고, 효소 실활을 위해 95℃ 로 승온시켜 20 분간 유지한다. 이 반응액을, 규조토로 여과하고, 활성탄으로 탈색ㆍ탈취를 실시하여 콘 단백 분해액을 얻었다. 효모 발효에 적합할 때까지 분해되었는지 여부는 HPLC 에 의해 조사할 수 있다.

얻어진 콘 단백 분해액은, 그대로 또는 적절하게 농축 혹은 희석하여 이용할 수도 있지만, 고형분 30% 까지 감압 농축하고, 105℃ 에서 5∼10 초 간 스프레이 드라이하여 콘 단백 분해물의 분말로 해도 된다.

섬유 획분의 고온 고압 처리

섬유 획분은, 고온 고압의 유체 (예를 들어, 포화 수증기나, 물 등) 로 처리함으로써, 맥주 테이스트 음료용 착미 착향 원료로서 바람직하게 이용할 수 있다. 고온 고압 처리시의 유체의 온도는 약 170℃∼200℃ 이면 특별히 한정되지 않는다. 상기 온도 범위 중, 180℃∼200℃ 인 것이 바람직하다. 처리 온도가 170℃ 미만이면 감칠맛이나 자극감의 부여에 기여하는 성분의 증대 효과가 적고, 또, 200℃ 보다 높은 경우, 바닐린의 생성량이 급격하게 증대되고, 바닐라향이 강해져, 향미의 설계에 따라서는 발효 음료의 원료로서는 적합하지 않게 되는 경우가 있다.

또, 이 고온 고압 처리는, 섬유 획분에 콘 그릿츠 등 다른 콘 유래 성분을 혼합하여 실시해도 된다. 고온 고압 처리는 저산소 농도하에서 실시하는 것이 바람직하다.

발효 음료의 원료 중, 고온 고압 처리한 콘의 섬유 획분의 첨가량은, 양호한 향미의 발효 음료를 얻을 수 있는 범위이면, 특별히 한정되지 않지만, 예를 들어, 물을 제거한 원료 당, 0.01∼1% 정도 첨가할 수 있다.

발효 음료

본 발명의 발효 음료는 효모에 의한 발효 공정을 거쳐 제조되는 음료를 모두 포함한다. 예를 들어, 발포주, 맥주, 저알코올 발효 음료 (예를 들어 알코올분 1% 미만의 발효 음료), 잡주, 리큐어류, 스피릿트류를 들 수 있다. 그 중에서도 맥주 테이스트 음료란, 탄소원, 질소원, 홉류 등을 원료로 하고, 효모로 발효시킨 음료로서, 맥주와 같은 풍미를 갖는 것을 말한다. 맥주 테이스트 음료로서는, 예를 들어, 잡주, 리큐어류, 스피릿트류, 저알코올 발효 음료 (예를 들어 알코올분 1% 미만의 비맥아 발효 음료) 등을 들 수 있다.

그 중에서도 본 발명은, 맥아 및 대맥은 전혀 또는 약간 밖에 사용하지 않는 발효 음료에 바람직하게 이용할 수 있다. 그 경우, 쌀, 옥수수 등의 곡물류를 당화시켜 얻은 당액이나, 당류 그 자체로부터 얻은 당액 등에, 효모를 첨가하여 발효시키는 공정을 거치는데, 질소원으로서는, 맥아 이외의 식물 유래의 단백질 혹은 그 가수분해물을 이용한다.

본 발명의 발효 음료의 알코올분은 특별히 한정되지 않지만, 1∼15% (v/v) 인 것이 바람직하다. 특히 맥주나 발포주 따위의 맥아 발효 음료로서 소비자에게 즐겨 음용되는 알코올과 동일한 정도의 농도, 즉, 3∼8% (v/v) 의 범위인 것이 바람직하다.

발효 음료의 제조

본 발명에 있어서는, 발효 음료의 원료로서 콘을 분획하여 가공한 전분 분해물 및 단백 분해물을 이용하여, 경우에 따라 홉류를 첨가하여 혼합하고, 혼합액을, 펄펄 끓여, 고액 분리한 청정한 발효 원액에 효모를 첨가하여 효모 발효를 실시한다. 또한, 고액 분리는 발효 후에도 혹은 발효 후에만 실시해도 된다.

보다 상세하게 설명하면, 발효 음료의 제조를 위해서 하기의 성분을 준비하여 혼합한다 : (1) 전분 분해물의 사용량은, 물과 홉 (사용되는 경우) 을 제외하는 원료 당, 0.1∼99% 정도 사용할 수 있다. 전분 분해물은, 상기 서술한 방법으로 콘을 효소 처리하여 얻은 것이 바람직하지만, 콘을 원료로 하는 시판되는 당화 스타치가나 물엿 등을 이용해도 된다.

(2) 한편, 단백 분해물의 사용량은, 물과 홉 (사용되는 경우) 을 제외하는 원료 당, 0.1∼50% 정도 사용할 수 있다. 단백 분해물은 상기 서술한 방법으로 콘으로부터 분획하여 외래 효소로 분해하여 얻은 것이 바람직하지만, 시판되는 콘 단백 분해물 (콘펩티드) 등을 이용해도 된다.

또, 발효를 위한 당원으로서 맥아 등 다량의 효소를 갖는 원료를 이용하지 않는 본 발명의 바람직한 양태의 경우, 예를 들어, 물과 홉 (사용되는 경우) 을 제외하는 원료 당, 95∼99.9% 의 전분 분해물과 0.1∼5% 의 단백 분해물을 배합하면, 발효 공정에 있어서의 발효 불량의 회피나, 얻어지는 발효 음료가 우수한 향미의 면에서 바람직하다.

(3) 홉의 사용은, 맥주 테이스트 음료, 발포주, 리큐어류, 스피릿트류를 포함하는 맥주 등의 제조인 경우에 있어서는, 맥주형 풍미를 부여하기 위해서 필요하다. 홉은 맥주 등의 제조에 사용하는 통상의 펠렛홉, 분말홉, 홉 엑기스을 향미에 따라 적절하게 선택 사용한다. 또한 이소화홉, 헥사홉, 테트라홉 등의 홉 가공품을 이용할 수도 있다. 그 사용량은, 당액 1L 당 0.1∼10g 까지이다.

(4) 또 소망 성분으로서, 비맥곡물의 분획 도중에서 분리된 전분 획분과 단백 획분 이외의 획분을, 소망에 의해 적절하게 가공하여 이용할 수 있다. 이 중에서도, 섬유 획분은, 예를 들어 170℃ 내지 200℃ 정도의 고온 고압 수증기로 처리함으로써, 맥주 테이스트 음료용 착미 착향 원료로서 바람직하게 이용할 수 있다. 그 첨가량은 물과 홉 (사용되는 경우) 을 제외하는 원료 당, 0.01∼1% 정도가 바람직하다.

(5) 발효 원료로는, 또, 필요에 따라, 효모 엑기스, 이스트 후드 등의 발효 보조제, 그 밖의 당원, 질소원, 또한 난소화성 덱스트린, 폴리덱스트로스, 수용성 옥수수 섬유 등의 수용성 식물 섬유 등을 첨가할 수 있다.

상기 성분 (1) 및 (2), 및 필요에 따라 (3), (4) 및 (5) 의 일부 또는 전부를 혼합하고, 물에 분산하여, 약 100℃ 로 가열 멸균하고, 필요하다면 상청을 분리하여 발효 원액으로 한다.

발효 음료의 제조에 사용하는 효모는, 제조하고자 하는 발효 음료의 종류, 목적으로 하는 향미나 발효 조건 등을 고려하여 자유롭게 선택할 수 있다. 예를 들어 Weihenstephan-34 주 등, 시판되는 맥주 효모를 이용할 수 있다.

발효 음료의 제조에 있어서의 발효 시간, 발효 온도는, 제조하고자 하는 발효 음료의 종류, 목적으로 하는 향미나 발효 조건 등을 고려하여 자유롭게 선택할 수 있다. 예를 들어, 맥주 테이스트 음료의 제조에 있어서는, 발효 온도를 13℃ 로 설정하고, 소정의 알코올 농도를 얻을 때까지 발효를 실시한다.

발효 후의 혼합물은, 그대로 발효 음료로 하여도 되고, 여과, 가열 등의 멸균을 실시하여 발효 음료로 해도 된다. 발효 음료에는, 캐러멜이나 컬러 몰트 엑기스 등의 착색제를 첨가해도 된다.

저당질 또는 저칼로리 발효 음료

본 발명의 발효 음료의 바람직한 일 양태는, 저당질 발효 음료이다.

본 발명 방법을 이용하여 얻을 수 있는 발효 음료는, 그대로 음용할 수 있지만, 당질이나 칼로리를 가능한 한 섭취하지 않고 즐길 수 있는 발효 음료를 제조하기 위해서, 이것을 희석하여, 저당질 맥주 테이스트 발효 음료를 제조할 수 있다. 그것은, 본 발명에서 발효 원료 중에 사용하는 비맥곡물, 특히 콘의 단백 분해물은 이소류신을 풍부하게 함유하고, 양조 중에 아세트산 이소아밀이 풍부하게 생성되기 때문이다. 특히, 아세트산 이소아밀이 발효물 상청 중에, 2.0ppm 을 초과하고 또한 10.0ppm 미만까지 함유되도록 조건을 설정하여 발효를 실시하면, 얻어진 발효 음료를 5∼8배로 희석해도, 향미가 우수한 발효 음료가 되는 것으로 판명되었다 (일본 특허출원 2005-157921). 희석은 물에 의해 실시하지만, 이 때 저당질 발효 음료에 부족한 정미 (呈味) 물질을 보충하기 위해서, 산미료, 감미료, 고미료, 수용성 식물 섬유, 알코올을 함께 첨가해도 되고, 혹은 풍미 물질의 보충은, 희석 조작 후에 별도 실시할 수도 있다 (일본 특허출원 2005-157921).

당질의 저하는 희석에 의한 방법 대신에, 또는 희석에 의한 방법과 조합하여, 탄소원으로서 효모가 자화하기 쉬운 3 당류, 2 당류 및 단당류의 비율을 높인(예를 들어 전체 탄소원의 80% 이상으로 한) 발효 원료를 이용함으로써 실시할 수도 있다.

저당질이란, 발효 음료 중의 당질 농도가, 고형분 환산으로 0.8중량%, 특히 0.5중량% 미만인 것을 의미한다. 저당질인 것이 바람직한 발효 음료에는, 청주, 와인, 맥주, 발포주, 리큐어류, 스피릿트류, 잡주, 맥주 테이스트 발효 음료 등이 포함된다. 특히 발포주, 맥주 테이스트 발효 음료가 바람직하고, 특히 맥주 테이스트 발효 음료가 바람직하다.

또, 본 발명의 다른 바람직한 음료의 예로서 저칼로리 음료, 특히 맥주 테이스트의 저칼로리 발효 음료를 들 수 있다. 저칼로리 음료는, 칼로리가 20 kcal/100㎖ 미만의 음료로, 저당질 및/또는 저알코올로 함으로써 실현될 수 있다.

저당질 또는 저칼로리의 맥주 테이스트 음료는, 향기 부여가 과제인 것이 많 다. 본 발명의 기술은, 비곡물 단백질 획분을 발효 원료의 질소원으로서 이용하기 위해, 충분한 발효에 의해 양호한 발효향을 부여하는 것인 점에서, 저당질 또는 저칼로리의 맥주 테이스트 음료를 제조할 때, 본 발명의 기술을 바람직하게 이용할 수 있다.

실시예

이하의 실시에 의해 본 발명을 추가로 설명하지만, 본 발명은 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1 콘 성분 분획품의 조제

정선한 콘을 가볍게 수세 후, SO₂ 로서 2000ppm 함유하는 아황산수에 48 시간 침지시킨다. 침지 후, 콘을 수세하고 적당히 물을 첨가하여 디스크밀 또는 커피밀로 분쇄한다. 부상한 배아 부분은 제거하였다. 나머지의 부분을 잘 갈아 으깨어, 내용물을 수중에 현탁시켰다. 이것을 여과 직물로 여과하여 섬유 부분과 현탁 부분으로 나누었다. 잔존하는 섬유 부분을 채취하여 수분 10% 이하가 될 때까지 120℃ 의 열풍에서 건조시켰다. 이것을 콘 섬유 획분으로 하였다.

여과액인 현탁액은 시간이 흐르면 침전되므로, 상청을 새로운 물과 교환하여 침전을 세정하였다 (2회 실시하였다). 세정이 완료된 침전을 얇은 플레이트에 올리고, 새로운 물과 함께 흔들면서 전개하였다. 이 때 확산된 침전의 원점에서 선단까지 사이의 거리 중 1/2 이내의 물질을 전분 획분으로 하고, 그것보다 먼 저 전개한 물질을 단백 획분으로 하였다.

전분 획분은, 고형분의 함유 비율이 30% 가 되도록 물을 첨가하여 조제하였다.

단백 획분은, 수분이 15% 이하가 될 때까지 90∼100℃ 의 열풍 건조시켰다.

실시예 2 전분 분해물 (콘 당화 스타치) 의 제조

실시예 1 에서 얻은 전분 획분의 pH 를 수산화 칼슘을 사용하여 pH6 으로 조정하고, 내열 α 아밀라아제 (타마밀 120L : Novozymes A/S) 를 적당량 (0.1%) 첨가하고, 잘 혼합하여 교반하면서 103℃ 에서 5 분간 가열을 실시하였다. 온도를 95℃ 로 내리고 90 분간 유지하였다. 온도를 65℃ 로 내리고 β 아밀라아제ㆍ풀루라나아제 효소로 하여, 비오자임 M5 (아마노엔자임사) 를 0.1%, 및 크라이스타아제 PL (다이와 화성사) 을 0.1% 첨가, 약 20 시간 교반하였다. 그것을 80℃ 이상까지 승온을 실시하고 효소류를 실활시켰다. 이 당액을 규조토로 여과하고, 이온교환 수지를 통과시켜 탈염을 실시하고, 활성탄으로 탈색ㆍ탈취하여, 콘 당화 스타치액을 얻었다.

얻어진 콘 당화 스타치의 현탁액은, 그대로 또는 적절하게 농축 혹은 희석하여 이용할 수도 있다. 본 실시예에서는, 미생물적으로 안정적인 고형분 75% 까지 감압 농축하였다.

실시선 3 콘 단백 분해물의 제조

실시예 1 에서 얻은 단백 획분을 고형분에 30% 가 되도록 온수에 현탁하고, 살균을 위해 95℃ 로 승온시켜 20 분간 유지하였다. 온도를 50℃ 로 내리고, 수산화 나트륨과 염산에서 중성이 되도록 pH 를 조정하였다. 플레이버자임 (Novozymes A/S) 및 프로틴 FA (다이와 화성사) 를 각 0.5% 정도를 첨가하여 20 시간 반응시키고, 분해도는 유리 아미노산이 20% 이상이 되는 것을 목표로 하였다. 효소 실활을 위해 95℃ 로 승온시켜 20 분간 유지하였다. 이 반응액을, 규조토로 여과하고, 활성탄으로 탈색ㆍ탈취를 실시하여 콘 단백 분해액을 얻었다.

얻어진 콘 단백 분해액은, 그대로 또는 적절하게 농축 혹은 희석하여 이용할 수도 있지만, 본 실시예에서는, 고형분 30% 까지 감압 농축하고, 105℃ 에서 5∼10 초 간 스프레이 드라이하여 콘 단백 분해물의 분말로 하였다.

실시예 4 섬유 획분의 고온 고압 처리물의 제조

실시예 1 에서 얻어진 섬유 획분을, 고온 습열 처리 시험 장치 (주식회사 히사카 제작소 제조 : HTS-25/140-8039), 고압 증기 보일러 (미우라 공업 주식회사 제조 : FH-100) 를 이용하였다. SUS316 합금제 12L 의 바스켓에 2㎏ 을 넣고, SUS316 합금제 내열 내압 용기 (30L) 내에서 밀폐하였다. 탈산소 장치 (미우라 공업 주식회사 제조 : DOR-1000P) 에 의해 산소를 제거한 물 (산소 농도 0.3㎍/㎖) 을 이용하여 발생시킨 고온 고압 포화 증기 (2.7㎫, 230℃) 를 약 1 초 간 송출함으로써 용기 내의 공기를 치환하였다. 이어서, 온도 조건을 190℃ , 0.9㎫ 로 하고, 처리 시간을 60 초로 하여 고온 고압 처리를 실시하였다. 모두, 탈기 후, 반응 용기를 진공으로 하여 30 분간 유지하고, 진공 건조를 실시하여 섬유 획분의 고온 고압 처리물을 얻었다.

실시예 5 콘 유래 분획 정제품을 이용한 맥주 테이스트 음료의 제조

양조 조건

발효 원료로서, 콘 원료 100% 인 것(수준 1 : 비교예), 및 실시예 2 에서 얻은 콘 당화 스타치와 실시예 3 에서 얻은 콘 단백 분해물을 각종 비율로 혼합한 것 (수준 2∼4), 또는 거기에 추가로 실시예 1 에서 분획한 콘 섬유 획분의 고온 고압수 처리물 (HHS) 을 혼합한 것 (수준 5) 을 이용하여 양조하고, 맥주 테이스트 음료를 제조하였다.

각 수준에 대해, 구체적 배합비를 표 1 에 나타낸다. 또한, 수준 2 에 대해서는, 발효 보조제 (효모 엑기스) 를 첨가하였다.

각 수준에 있어서의 양조 시험 방법은 이하와 같이 실시하였다.

수준-1

1) 분쇄한 콘 원료 (배아 제거 완료) 와 물을 혼합하고, 프로테아제 (뉴트라제 0.5L : Novozymes A/S) 를 교반하면서 0.1% 첨가하고 60℃ 에서 30 분간 유지한다.

2) 내열 α 아밀라아제 (타마밀 120L : NovozymcsA/S) 를 0.1% 첨가하고 교반하면서 85∼100℃ 로 승온시켜, 20 분간 유지한다.

3) 교반하면서 냉수 (0℃) 를 첨가하고 60℃ 로 냉각시켜, α 아밀라아제 (판가밀 800L : Novozymes A/S) 를 0.1% 첨가하고 30 분간 유지한다.

4) 소정 시간 유지 후, 77℃ 로 승온시켜 여과 공정으로 옮긴다.

5) 정제한 당화 미정제 전국은 메시 필터로 여과하여, 청정화된 당화 여과액을 얻고, 이후에는 정법 (定法) 에 준하여 홉 끓임, 찌거기 분리, 당액 냉각, 발효, 여과병에 담는다.

수준-2∼4

1) 홉 끓임 가마에, 콘 당화 스타치와 콘 단백 분해물을 표 1 에 기재한 소정량 투입하여 가열 용해한다.

2) 용해 후에는, 정법에 준거하여, 홉 끓임, 찌꺼기 분리, 당액 냉각, 발효, 여과병에 담는다.

수준-5

1) 홉 끓임 가마에, 콘 당화 스타치와 콘 단백 분해물을 수준-3 과 동일량 투입하여 가열 용해한다.

2) 이 때 섬유 획분의 고온 고압수 처리물 (190℃ 의 포화 수증기로 60초 동안 처리) 을 첨가하고, 이후에는 정법에 준거하여, 홉 끓임, 찌꺼기 분리, 당액 냉각, 발효, 여과병에 담는다.

양조 결과

각 수준의 시험에 의해 제조된 맥주 테이스트 음료의, 발효 정도를 화학 분석, 및 전문가 6 명으로 이루어진 패널에 의한 관능 시험에 의해 평가하였다. 관능 시험의 평점의 기준은, 상쾌함ㆍ뒷맛이 좋음ㆍ목넘김이 좋음ㆍ감미가 남지 않음ㆍ미숙성 향이 있는지의 항목에서는 모두 : 느껴지지 않는다 0.0∼강하게 느낀다 5.0 으로 판단하였다.

화학 분석의 결과를 표 2 에, 관능 시험의 결과를 표 3 에 나타낸다.

수준 1 (비교예) 의 맥주 테이스트 음료는, 외관 발효도 및 총 디아세틸류의 잔량 모두가 불만족스러운 결과였다. 수준 2∼5, 특히 수준 3∼5 의 맥주 테이스트 음료는 모두 비교예의 것보다 양호한 결과를 나타냈다. 수준 5 의 음료는 매우 만족하고자 하는 음료로 완성되어 있었다.

실시예 6 콘 유래 분획 정제품을 이용한 맥주 테이스트 음료의 제조

홉 끓임 가마에, 실시예 2 에서 얻어진 콘 당화 스타치 17.6㎏, 실시예 3 에서 제조한 콘 단백 분해물 0.25㎏, 실시예 4 에서 제조한 콘 섬유 획분의 고온 고압 처리물 20g 에, 시판되는 효모 엑기스 0.1㎏, 시판되는 홉 120g 및 시판되는 캐러멜 240g 을 물 92L 에 용해하고, 60 분간 팔팔 끓인 후, 정치 (靜置) 하여 섬유 획분의 고온 고압 처리물 및 홉의 지게미를 제거하고, 발효 원액을 얻었다. 이 발효 원액에 맥주 효모 (Weihenstephan-34 주) 를 생균수 20×10⁶cells/㎖ 가 되도록 첨가하고, 온도 13℃ 에서 8 일간 발효시켰다. 탄소원 자화 종료 후, 여과에 의해 효모를 제거하고, 5L 의 발효액에 대해 15L 의 탈기수로 희석하고, 탄산 가스를 첨가하여 저당발효 음료를 제조하였다.

제조 중, 발효 불량은 전혀 관찰되지 않았다. 또, 얻어진 발효 음료는, 미숙성 향이나 디아세틸 냄새는 관찰되지 않고, 각 분석치는 음료에 적절한 값을 나타냈다 (표 4). 즉, 양호한 저당질 또한 저칼로리의 발효 음료를 얻을 수 있었다.

본 발명에 의해, 콘 등 비맥곡물을 원료로 한 발효 음료의 제조에 있어서, 주입 공정의 곤란함을 회피하고, 또 발효 불량의 원인을 해소하여, 지금까지의 맥주 테이스트 음료에 없는 목넘김의 뒷맛과 음용감이 확보되어 소비자의 기호를 만족시킬 수 있다.

Claims (20)

1. 비(非)맥곡물로부터 분획한 전분 획분 및 비맥곡물로부터 분획한 단백 획분을 발효원료로 이용하여 양조한 것을 특징으로 하는 발효 음료.
2. 제 1 항에 있어서,

   전분 획분을 분해하여 전분 분해물을 얻고, 별도로, 단백 획분을 분해하여 단백 분해물을 얻고, 그들 분해물을 혼합한 발효 원료로부터 양조한 것을 특징으로 하는 발효 음료.
3. 제 2 항에 있어서,

   전분 획분을 분해하는 공정에서는 아밀라아제를 이용하고, 단백 획분을 분해하는 공정에서는 프로테아제를 이용한 것을 특징으로 발효 음료.
4. 제 1 항에 있어서,

   비맥곡물로부터 분획한 전분 획분, 비맥곡물로부터 분획한 단백 획분에 더하여, 비맥곡물로부터 분획한 섬유 획분을 발효 원료로 이용하여 양조한 것을 특징으로 하는 발효 음료.
5. 제 4 항에 있어서,

   전분 분해물 및 단백 분해물에 더하여, 고온 고압 처리한 비맥곡물의 섬유 획분도 혼합한 발효 원료로부터 양조한 것을 특징으로 하는 발효 음료.
6. 제 5 항에 있어서,

   170∼200℃ 의 고온 고압 조건에서 처리한 섬유 획분을 혼합한 발효 원료로부터 양조한 것을 특징으로 하는 발효 음료.
7. 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서,

   비맥곡물이 콘인 발효 음료
8. 제 7 항에 있어서,

   콘이 미발아 콘인 발효 음료.
9. 제 7 항 또는 제 8 항에 있어서,

   탄소원의 90% 이상이 콘의 전분 분해물인 발효 원료로부터 양조된 것인 발효 음료.
10. 제 1 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항에 있어서,

    물을 제거한 발효 원료 당, 전분 획분이 95∼99.9% 및 단백 획분이 0.1∼5% 함유되는 발효 원료로부터 양조된 발효 음료.
11. 제 10 항에 있어서,

    물을 제거한 발효 원료 당, 섬유 획분이 0.01∼1% 함유되는 발효 원료로부터 양조된 것인 발효 음료.
12. 제 10 항 또는 제 11 항에 있어서,

    단백 획분이 콘의 단백 획분의 분해물이고, 물을 제거한 원료 당, 0.5∼1.5% 함유되는 발효 원료로부터 양조된 발효 음료.
13. 제 1 항 내지 제 12 항 중 어느 한 항에 있어서,

    맥아를 포함하여 보리를 원료로서 이용하지 않는 것을 특징으로 하는 발효 음료.
14. 제 1 항 내지 제 13 항 중 어느 한 항에 있어서,

    발효 원료에 홉도 첨가한 것을 특징으로 하는 발효 음료.
15. 제 14 항에 있어서,

    물을 제거한 발효 원료 당, 홉이 0.01∼1% 함유되는 발효 원료로부터 양조된 것인 발효 음료.
16. 제 14 항 또는 제 15 항에 있어서,

    맥주 테이스트 음료인 발효 음료.
17. 제 16 항에 있어서,

    저당질 맥주 테이스트 음료 또는 저칼로리 맥주 테이스트 음료인 발효 음료.
18. 제 1 항 내지 제 13 항 중 어느 한 항에 있어서,

    맥주 테이스트 음료 이외의 발효 음료인 발효 음료.
19. 제 18 항에 있어서,

    저당질 발효 음료 또는 저칼로리 발효 음료인 발효 음료.
20. 제 1 항 내지 제 15 항에 기재된 발효 원료를 함유하는 수성액을, 목적으로 하는 양조주의 제조에 적절한 효모 및 발효 조건에 의해 알코올 발효시켜, 발효 음료를 제조하는 방법.