JPH10113162A

JPH10113162A - 発酵麦芽飲料及びその製造方法

Info

Publication number: JPH10113162A
Application number: JP8269712A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Nakahara; 宏中原; Hiroshi Samejima; 弘鮫島
Original assignee: Kirin Brewery Co Ltd
Current assignee: Kirin Brewery Co Ltd
Priority date: 1996-10-11
Filing date: 1996-10-11
Publication date: 1998-05-06

Abstract

(57)【要約】【課題】嗜好性が高い、すなわち「さわやかさ」と
「まろやかさ」を両立させた香味を有するビール等の発
酵麦芽飲料を提供すること。【解決手段】糖重合度が４及び５のマルトオリゴ糖の
含量の総和が０．５ｇ／１００ｍＬ以下、かつ糖重合度
６及び７のマルトオリゴ糖の含量の総和が０．２ｇ乃至
１．０ｇ／１００ｍＬである原料液を酵母により発酵さ
せる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は新規香味を有する発
酵麦芽飲料及びその製造方法に関し、詳しくは特定の糖
重合度のマルトオリゴ糖を特定量含むことで従来にない
香味、すなわち「さわやかさ」と「まろやかさ」を両立
させた香味を有する発酵麦芽飲料とその製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】近年、消費者の嗜好の多様化にともな
い、嗜好品のひとつであるビールを中心とする発酵麦芽
飲料においても多数の新商品が上市され、原料に従来使
用していない糖類を添加することで新しいタイプの香味
を有する発酵麦芽飲料を創製しようという試みはしばし
ば行われてきている。

【０００３】特開平４−２００３７８号には、ゲンチオ
オリゴ糖及び／又はその還元処理物を糖質原料の一つと
して使用することにより、ホップに似た特有の苦味を有
すると共に、低カロリーで腸内ビフィズス菌及び乳酸桿
菌の増殖を活性化する機能を有するビールを醸成するこ
とが記載されている。

【０００４】また、特開平６−２３７７５０号には、も
ろみ、その発酵液及び発酵終了液のいずれかにサイクロ
デキストリンを添加するか、あるいは澱粉質副原料を含
むもろみにサイクロデキストリングルカノトランスフェ
ラーゼを作用させサイクロデキストリンを生成させてな
る、香気成分の包接作用のあるサイクロデキストリンを
含有する、後香に特徴を有し、味にコク味を有する発泡
酒の製造法が記載されている。

【０００５】さらに、特開平７−５０１０４５号には、
グルコースが主としてα−１，６結合を有するイソマル
トオリゴ糖（イソマルトース、イソマルトトリオース、
パンノース等）を麦汁、その発酵液及び発酵終了液に添
加する、コク味を増強させたビールの製造法が記載され
ている。

【０００６】次に、通常の発酵麦芽飲料中に存在する糖
類について、ビールを例にとって従来の知見を以下紹介
する。ビールの糖質は、主原料である麦芽の澱粉やその
他の澱粉原料に由来する。これら原料中の澱粉類が、仕
込み工程における酵素分解の結果、大部分がビール酵母
が資化可能な糖重合度３以下のグルコース、マルトース
及びマルトトリオースに変換され、これら糖重合度３以
下のグルコース、マルトース及びマルトトリオースは次
の発酵工程においてビール酵母によってエタノールに変
換される。

【０００７】一方、仕込み工程でグルコース、マルトー
ス及びマルトトリオースマルトトリオースに酵素分解さ
れなかった糖重合度が４以上のマルトオリゴ糖は、発酵
工程中もビール酵母によって資化されないため、製品ビ
ール中にそのまま移行することになる。

【０００８】糖重合度が４以上のマルトオリゴ糖は、通
常の製品ビールでは非常に少量しか含まれておらず、糖
重合度４のマルトオリゴ糖で多くても０．５ｇ／１００
ｍＬ以下、糖重合度５のマルトオリゴ糖で多くても０．
２ｇ／１００ｍＬ以下である。それより大きな糖重合度
を有するマルトオリゴ糖、つまり糖重合度６及び７のマ
ルトオリゴ糖ではより少なく、両者の総和は多くても
０．０２ｇ／１００ｍＬ以下しか含まれていない。その
糖重合度がさらに大きいマルトオリゴ糖の含量は、糖重
合度が増加するにしたがって少なくなるのが一般的であ
る。

【０００９】そして、これらマルトオリゴ糖の含量は、
仕込み方法によって付随的に若干変動することはあって
も、意図的に、特定の糖重合度のマルトオリゴ糖を特定
量に調製することによって、発酵麦芽飲料の香味を改良
しようとする試みは知られていなかった。

【００１０】

【発明が解決すべき課題】本発明の課題は、消費者ニー
ズに答えられる嗜好性が高い、すなわち「さわやかさ」
と「まろやかさ」を両立させた香味を有する発酵麦芽飲
料を提供することにある。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、消費者ニ
ーズに答えられる嗜好性が高い発酵麦芽飲料を開発すべ
く、発酵麦芽飲料に含まれる微量成分について鋭意研究
し、発酵麦芽飲料に特定の糖重合度のマルトオリゴ糖を
特定量含有せしめたところ、「さわやかさ」と「まろや
かさ」を両立させた香味を有する発酵麦芽飲料が得られ
ることを見出し、本発明を完成するに至った。

【００１２】すなわち本発明は、糖重合度が４及び５の
マルトオリゴ糖の含量の総和が０．５ｇ／１００ｍＬ以
下、かつ糖重合度６及び７のマルトオリゴ糖の含量の総
和が０．２ｇ乃至１．０ｇ／１００ｍＬであることを特
徴とする発酵麦芽飲料に関する。

【００１３】また、本発明のもう一つの形態は、糖重合
度が４及び５のマルトオリゴ糖の含量の総和が０．５ｇ
／１００ｍＬ以下、かつ糖重合度６及び７のマルトオリ
ゴ糖の含量の総和が０．２ｇ乃至１．０ｇ／１００ｍＬ
である原料液を発酵させることを特徴とする発酵麦芽飲
料の製造方法である。

【００１４】

【発明の実施の形態】本発明において、「発酵麦芽飲
料」とは、麦芽のみ、あるいは麦芽と他の澱粉原料よ
り、発酵原料液を製造し、それを酵母により発酵させた
飲料をいい、酒税法でいうところの「ビール」程度の麦
芽使用率のもの、すなわち麦芽を澱粉原料の２／３以上
使用したものが、本発明の効果が最もあらわれやすく、
好ましい例としてあげられるが、それに限定されるもの
ではなく、上記の麦芽を含有する発酵原料液を酵母によ
り発酵させた飲料であればいかなるものでもよい。

【００１５】また、上記発酵麦芽飲料の製造原料である
麦芽としては特に制限はないが、黒ビールの製造原料で
ある焙煎した麦芽など特殊な麦芽を使用するよりも、淡
色の発酵麦芽飲料の製造原料である通常の麦芽を使用す
る方が、「さわやかさ」と「まろやかさ」を両立させた
香味の発現という本発明の効果の点で好ましい。

【００１６】さらに、上記発酵麦芽飲料の製造原料とし
て、通常、ビールでは使用することを義務付けられてい
るホップを使用することが望ましい。なぜなら、ホップ
を使用して製造した本発明の発酵麦芽飲料には、ホップ
由来の苦味の粗さを改良し、後苦味を解消させるなど、
ホップ由来の苦味の質を向上させる効果も併せ持つから
である。

【００１７】本発明において、「マルトオリゴ糖」と
は、澱粉を分解した場合等に得られる、α−１，４結合
を有するグルコース同士結合した少糖類（おおよそ糖重
合度１０まで）をいい、同じグルコースがα−１，４結
合したものであっても、環状構造を有するサイクロデキ
ストリンは、本発明における「マルトオリゴ糖」には含
まれない。

【００１８】本発明において、「糖重合度」とは、結合
しているグルコースの数のことをいう。以下便宜上、糖
重合度４のマルトオリゴ糖をＧ４、糖重合度５のマルト
オリゴ糖はＧ５というように順次Ｇ６、Ｇ７と記載する
ことにする。また、グルコース、マルトース、マルトト
リオースをそれぞれＧ１、Ｇ２、Ｇ３と記載する。

【００１９】本発明における発酵麦芽飲料は、Ｇ４とＧ
５との含量の総和を０．５ｇ／１００ｍＬ以下と低く抑
えた上で、「さわやかさ」と「まろやかさ」を両立させ
た香味の発現に寄与するＧ６とＧ７との含量の総和を
０．２〜１．０ｇ／１００ｍＬ、好ましくは０．４〜
０．８ｇ／１００ｍＬと高くした点に特徴を有する。

【００２０】Ｇ４及びＧ５は比較的甘味度が高いため、
Ｇ４とＧ５との含量の総和が上記０．５ｇ／１００ｍＬ
を越えると香味バランスが崩れ、たとえＧ６とＧ７との
含量の総和が０．２〜１．０ｇ／１００ｍＬであったと
しても、「さわやかさ」や「まろやかさ」が感じられな
くなる。

【００２１】Ｇ６及びＧ７は、上記のように、本発明の
発酵麦芽飲料における「さわやかさ」と「まろやかさ」
を両立させた香味の発現に寄与するものであり、Ｇ６と
Ｇ７との含量の総和が０．２ｇ／１００ｍＬ未満になる
と、「さわやかさ」と「まろやかさ」を両立させた香味
が充分発現されず、一方１．０ｇ／１００ｍＬを越える
と、逆に香味バランスが崩れ、やはり「さわやかさ」と
「まろやかさ」を両立させた香味が感じられなくなり好
ましくない。

【００２２】ビール等の発酵麦芽飲料における「さわや
かさ」とは、のど越しの爽快さのことをいい、また「ま
ろやかさ」とは、温和な苦みと自然で調和のある甘みと
がバランスのとれた香味のことをいう。そして、「さわ
やかさ」と「まろやかさ」を両立させた香味とは、のど
越しが爽快で、かつ、温和な苦みと自然で調和のある甘
みとがバランスのとれた香味のことをいう。

【００２３】なお、これら「さわやかさ」と「まろやか
さ」とは、深みのある味わいをさす前記「コク味」や、
のど越しの後に鼻腔内に残る香味をさす前記「後香」と
は、香味の質の面で異なる香味である。

【００２４】次に、本発明の発酵麦芽飲料の製造方法に
ついて以下説明する。ビール等の通常の発酵麦芽飲料中
のＧ４及びＧ５の含量の総和は、ふつう０．５ｇ／１０
０ｍＬ以下であるから、通常の発酵麦芽飲料において
は、Ｇ６及び／又はＧ７を発酵前の原料液あるいは発酵
終了液に、それらの含量の総和が０．２ｇ乃至１．０ｇ
／１００ｍＬとなるように添加すればよい。Ｇ６及びＧ
７として、その純度の高いものを用いることができる
が、高価なこともあり、余り実用的であるとはいえな
い。

【００２５】Ｇ６及びＧ７としては、市販のＧ６及びＧ
７を多く含むオリゴ糖製品（日本食品化工株式会社製フ
ジオリゴＧ６７）を用いるのが有利である。しかし、こ
のオリゴ糖製品は、Ｇ６及びＧ７の他にＧ１〜３を相当
量含むため、そのオリゴ糖製品を発酵終了液に添加した
場合、甘味が強くなりすぎて香味のバランスが崩れ、本
発明の効果が得られない。

【００２６】市販のオリゴ糖製品からＧ１〜３を除去す
るため、該オリゴ糖製品を発酵原料液に添加し、通常の
麦芽あるいは他の澱粉副原料由来のＧ１〜３と共に、ビ
ール酵母の発酵基質として資化させることにより、Ｇ４
及びＧ５の含量の総和が０．５ｇ／１００ｍＬ以下であ
り、かつＧ６及びＧ７の含量の総和が０．２ｇ乃至１．
０ｇ／１００ｍＬである発酵麦芽飲料が得られる。

【００２７】なお、Ｇ６及びＧ７の他にＧ１〜３を多く
含むオリゴ糖製品から、Ｇ１〜３の糖を除去する方法と
しては、上記の酵母による生化学的な方法の他に、該オ
リゴ糖製品にゲル濾過等の物理化学的方法を適用するこ
ともできるが、この場合はコストが高くなり実用的では
ない。

【００２８】次に、本発明の発酵麦芽飲料の製造方法に
ついて検討すべく、通常の仕込み工程を種々変更して、
それに伴うＧ４〜Ｇ７の含量について調べたところ、こ
れらＧ４〜Ｇ７の含量の変動傾向は一致しており、Ｇ６
及びＧ７の含量を増加させようとすると、それに伴いＧ
４及びＧ５の含量も増加し、Ｇ６及びＧ７の含量よりも
さらに多くなり、このことより本発明の発酵麦芽飲料は
仕込み工程の単純な変更によっては達成できない。

【００２９】しかし、仕込み工程で澱粉が酵素によって
分解される際の特殊な条件設定によって、Ｇ４〜Ｇ７の
含量が本発明における特定範囲に入るように酵素反応を
制御・調節することができる。

【００３０】例えば、ビールの製造工程を例にとると、
麦芽由来のα−アミラーゼが本来Ｇ６及びＧ７主体のオ
リゴ糖を生成する性質があることに着目して、麦芽の糖
化とは別に米やコーン・スターチ等他の澱粉副原料に少
量の麦芽を添加して液化処理を行った後、あらかじめ６
５℃で熱処理した麦芽（β−アミラーゼが失活してお
り、Ｇ６及びＧ７主体のオリゴ糖を生成する性質がある
α−アミラーゼ活性のみ有している）を用いて、上記液
化処理物を低分子化し、糖化工程の終了した麦汁と混合
する。この混合したものを原料麦汁液として用い、発酵
麦芽飲料を製造する工程は全く従来の方法と同様に行う
ことにより、Ｇ４〜Ｇ７の含量が本発明における特定範
囲に入った発酵麦芽飲料が得られる。

【００３１】

【実施例】以下、実施例をあげて本発明をさらに具体的
に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるもの
ではない。

【００３２】実施例１〜６と比較例１及び２通常市販されているピルスナータイプのビールに、Ｇ６
又はＧ７（それぞれ純度９７％以上；和光純薬社製）を
添加したものを６種類調製すると共に、比較例としてＧ
５（同上）及びＧ５とＧ７を添加・調製したものを用意
し、それぞれの香味について、熟練したパネラー１０名
により評価した。

【００３３】評価項目は、さわやかさまろやかさ、
及び苦味の粗さ、後苦味の３項目とし、それぞれ「感
じない」を０点、「少し感じる」を１点、「感じる」を
２点及び「強く感じる」を３点として評価し、評価点数
の平均値を求めた。

【００３４】使用した市販ビールの糖組成を表１に、評
価結果を表２に示す。評価項目の「さわやかさ」は、
平均値が高いほどさわやかさがあり好ましく、評価項目
の「まろやかさ」も平均値が高いほどまろやかさがあ
り好ましい。他方、評価項目の「苦味の粗さ、後苦
味」は、平均値が低いほど苦味の粗さや後苦味がなく好
ましい。

【００３５】

【表１】

【００３６】

【表２】

【００３７】表２の実施例１〜６からもわかるように、
本発明の発酵麦芽飲料は「さわやかさ」と「まろやか
さ」の両立がなされ、かつ苦味の質も改良されているの
に対し、比較例１及び２のものは、本発明の発酵麦芽飲
料に比べ、「さわやかさ」と「まろやかさ」の点におい
て大きく劣っており、また苦味の質の改良も不十分であ
ることがわかる。

【００３８】実施例７及び８通常通りの製造方法で麦芽・米・コーンスターチから麦
汁を製造した。その麦汁の糖組成を表３に示す。その麦
汁に、市販のＧ６及びＧ７を多く含む前記フジオリゴＧ
６７（日本食品化工社製）を麦汁１Ｌに対して１０ｇ及
び２０ｇ添加した。フジオリゴＧ６７の糖組成（重量
％）を表４に示す。

【００３９】

【表３】

【００４０】

【表４】

【００４１】フジオリゴＧ６７が添加された麦汁を通常
のビールの製造法にしたがって、主発酵、熟成をおこな
って製品ビールを製造し、完成したビールを実施例１〜
６と同様に評価した。その結果を表５に示す。

【００４２】

【表５】

【００４３】表５からもわかるように、麦汁段階でＧ４
〜７の含量を調整した後にビールを製造しても香味の改
良は行われた。また、完成したビール中のＧ４〜７の含
量は麦汁のそれとほとんど変わりがなかった。

【００４４】比較例３実施例１で使用した市販のビールに、α−１，４結合の
グルコース６個の環状構造を有するα−サイクロデキス
トリン（日本食品化工株式会社製、純度９８％）とα−
１，４結合のグルコース７個の環状構造を有するβ−サ
イクロデキストリン（日本食品化工株式会社製、純度９
８％）をそれぞれ０．６ｇ／１００ｍＬ添加して試飲に
より評価したところ、両者ともに不自然な薬品的な甘さ
が強調されて、従来のビール本来の味が失われてしまっ
た。

【００４５】

【発明の効果】本発明によると、特定の糖重合度のマル
トオリゴ糖を特定量含むことで従来にない香味、すなわ
ち「さわやかさ」と「まろやかさ」を両立させた香味を
有し、かつ苦味の質も改良された発酵麦芽飲料が得られ
る。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】糖重合度が４及び５のマルトオリゴ糖の
含量の総和が０．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、かつ糖
重合度６及び７のマルトオリゴ糖の含量の総和が０．２
ｇ乃至１．０ｇ／１００ｍＬであることを特徴とする発
酵麦芽飲料。
【請求項２】糖重合度が４及び５のマルトオリゴ糖の
含量の総和が０．５ｇ／１００ｍＬ以下、かつ糖重合度
６及び７のマルトオリゴ糖の含量の総和が０．２ｇ乃至
１．０ｇ／１００ｍＬである原料液を酵母により発酵さ
せて得られる請求項１記載の発酵麦芽飲料。
【請求項３】原料液が、ホップを含む請求項２記載の
発酵麦芽飲料。
【請求項４】糖重合度が４及び５のマルトオリゴ糖の
含量の総和が０．５ｇ／１００ｍＬ以下、かつ糖重合度
６及び７のマルトオリゴ糖の含量の総和が０．２ｇ乃至
１．０ｇ／１００ｍＬである原料液を酵母により発酵さ
せることを特徴とする発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項５】糖重合度が４及び５のマルトオリゴ糖の
含量の総和が０．５ｇ／１００ｍＬ以下、かつ糖重合度
６及び７のマルトオリゴ糖の含量の総和が０．２ｇ乃至
１．０ｇ／１００ｍＬである原料液が、糖重合度６及び
／又は７のマルトオリゴ糖の添加により調製される請求
項４記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項６】糖重合度が４及び５のマルトオリゴ糖の
含量の総和が０．５ｇ／１００ｍＬ以下、かつ糖重合度
６及び７のマルトオリゴ糖の含量の総和が０．２ｇ乃至
１．０ｇ／１００ｍＬである原料液が、仕込み工程にお
けるα−アミラーゼの酵素作用により調製される請求項
４記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項７】原料液が、ホップを含む請求項４、５又
は６記載の発酵麦芽飲料の製造方法。