WO2014156735A1 - 発泡性飲料の製造方法 - Google Patents

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WO2014156735A1
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proline
beverage
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sugar
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Inventor
尚子 金山
小林　稔
奈々 八子
Original Assignee
アサヒビール株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/40—Effervescence-generating compositions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/56—Flavouring or bittering agents

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a sparkling beverage having an improved quality grain aroma.
  • the term “effervescent beverage” means an alcoholic beverage that has the same or similar flavor as that of beer, regardless of the classification under the liquor tax law, the raw materials used or the amount used, and has an effervescent property due to carbon dioxide gas. It means non-alcoholic beverages. Therefore, the sparkling beverage is used in a sense including not only beer and sparkling liquor currently defined in the Liquor Tax Law and related laws and regulations, but also commonly used third beer and non-alcoholic beer-taste beverages.
  • a sugar solution containing maltose, glucose, etc. After preparing a sugar solution containing maltose, glucose, etc., add bitter components such as hops and hop extracts to this and ferment with yeast as necessary (See, for example, Patent Document 1 (Japanese Patent Laid-Open No. 10-323174), 2 (Japanese Patent Laid-Open No. 2002-519018), 3 (Japanese Patent Laid-Open No. 2003-251175)).
  • the sugar solution it is common to saccharify the starch contained in the malt, but depending on the performance and quality of the final product, the amount of malt used can be reduced or without using the malt.
  • a sugar solution may be prepared.
  • the amount of malt used in raw materials other than water is 66.6% by weight or less, less than 50% by weight, less than 25% by weight, etc.
  • Various malt contents are known.
  • the sparkling beverage commonly called “third beer” a beverage that does not use malt as a raw material or a beverage in which another alcoholic beverage is mixed with the sparkling liquor is known.
  • non-alcoholic beer-taste beverages that are not classified as alcoholic beverages can be provided by extremely suppressing fermentation in the fermentation process to suppress alcohol production or not performing the fermentation process. In this way, in the field of sparkling beverages, in accordance with consumer's various tastes and needs, sparkling beverages having various performances and qualities are provided to improve consumer satisfaction.
  • an object of this invention is to provide the manufacturing method of an effervescent drink which has the improved quality grain incense irrespective of the malt usage-amount in the raw material of an effervescent drink.
  • the present invention provides the following.
  • a method for producing an effervescent beverage comprising a sugar solution preparation step for preparing a sugar solution, an amino acid addition step for adding proline to the sugar solution, and a boiling step for boiling the sugar solution to which proline is added.
  • the sparkling beverage obtained by the method for producing sparkling beverages of the present invention has an improved quality grain aroma regardless of the amount of malt used in the raw material.
  • the method for producing a sparkling beverage of the present invention includes, as essential steps, a sugar solution preparation step for preparing a sugar solution, an amino acid addition step for adding proline to the sugar solution, and a boiling step for boiling the sugar solution to which proline is added.
  • a sugar solution preparation step for preparing a sugar solution for preparing a sugar solution
  • an amino acid addition step for adding proline to the sugar solution for adding proline to the sugar solution
  • a boiling step for boiling the sugar solution to which proline is added.
  • the manufacturing method of the sparkling beverage of this invention may have the fermentation process which ferments sugar solution using yeast as needed, and does not need to have the said fermentation process.
  • the “sugar solution” is an aqueous solution containing monosaccharides, disaccharides, or trisaccharides or more, and is generally obtained by hydrolysis of starchy raw materials. May be prepared by directly adding to the water.
  • starchy raw material malt and its extract are typical, but besides malt, rice, corn starch and the like can also be mentioned.
  • the main raw material malt or pulverized malt and, if necessary, the auxiliary raw materials such as rice and corn starch are added to the hot water and mixed with hot starch.
  • the mixture is kept warm and hydrolyzed with a saccharifying enzyme such as amylase contained in the malt, and the starch in the malt and other auxiliary materials is hydrolyzed to produce sugars such as maltose.
  • a saccharifying enzyme such as amylase contained in the malt
  • the starch in the malt and other auxiliary materials is hydrolyzed to produce sugars such as maltose.
  • it may be held at 35 to 50 ° C. for 20 to 90 minutes.
  • amount of malt used, etc. is preferably used as the starchy raw material, but malt may not be used.
  • the amount of malt used when malt is used as the starchy raw material can be, for example, 66.6% by mass or less, less than 50% by mass, or less than 25% by mass with respect to the total amount of raw materials other than water.
  • the amount of malt used in the total amount of raw materials other than water may be appropriately adjusted according to the performance and quality required for the final product.
  • a sugar solution using malt or a malt pulverized product as a starchy raw material.
  • sugar, syrup derived from grains other than malt starchy raw materials other than malt such as grain extract, dietary fiber, fruit juice, bitter, pigment, etc. Also good.
  • the content of monosaccharides in the sugar solution may be adjusted by adding sugars such as maltose, glucose and fructose.
  • the content of monosaccharides in the sugar solution is preferably 30% by mass to 95% by mass, more preferably 35% by mass to 95% by mass, and 50% by mass to 95% by mass. Is more preferable, and 60 mass% or more and 90 mass% or less is particularly preferable.
  • the starch used in the present invention such as rice and corn starch, and the saccharide serving as the carbon source are not particularly limited, and those usually used in the production of conventional sparkling beverages are usually used. What is necessary is just to use with the quantity which is obtained.
  • the method for producing a sparkling beverage of the present invention has an amino acid addition step of adding proline to a sugar solution.
  • the content of proline in the sugar solution to which proline is added is preferably 0.2 mg / 100 mL or more and 355 mg / 100 mL or less.
  • the content of proline in the sugar solution is more preferably 13 mg / 100 mL to 355 mg / 100 mL, and further preferably 20 mg / 100 mL to 100 mg / 100 mL. preferable.
  • the content of proline in the sugar solution is more preferably 0.2 mg / 100 mL or more and 15 mg / 100 mL or less, and 0.2 mg / 100 mL or more and 5 mg / 100 mL. More preferably, it is as follows.
  • the proline content is within the above range, a good cereal flavor can be effectively improved in the sparkling beverage.
  • amino acids other than proline may be added in addition to proline.
  • a conventionally known natural amino acid may be selected as the amino acid constituting the protein.
  • As the amino acid, cysteine, methionine, and tryptophan are preferable. By adding these three types of amino acids together with proline, the quality and quantity of grain flavor can be improved more effectively by adding proline.
  • Amino acids may be added as an amino acid preparation, or may be added as an amino acid-containing material such as a yeast extract.
  • the addition amount is usually preferably 0.2 mg / 100 mL or more and 300 mg / 100 mL or less, and 0.2 mg / 100 mL or less. More preferably, it is 100 mL or more and 50 mg / 100 mL or less.
  • the sparkling beverage is an alcoholic beverage
  • the amount of amino acids other than proline is more preferably 2 mg / 100 mL or more and 300 mg / 100 mL or less.
  • the sparkling beverage is a non-alcoholic beverage
  • the amino acid is more preferably added so that the content in the sparkling beverage is 0.2 mg / 100 mL or more and 5 mg / mL or less.
  • the addition amount of amino acids other than proline within the above range, the content of flavor components contributing to the cereal aroma in the sparkling beverage can be effectively increased.
  • the amino acid addition step when at least one selected from the group consisting of cysteine, methionine, and tryptophan is used in addition to proline, the addition amount is 0.2 mg / 100 mL or more and 20 mg / 100 mL or less, 0.2 mg, respectively.
  • the addition amount of cysteine and methionine is more preferably 2 mg / 100 mL to 20 mg / 100 mL and 2 mg / 100 mL to 10 mg / 100 mL, and the sparkling beverage is a non-alcohol
  • cysteine and methionine are more preferably added so that the content in the sparkling beverage is 0.2 mg / 100 mL or more and 5 mg / 100 mL or less.
  • a soybean protein product decomposition product may be used as a part of the raw material. It is preferable to use a soybean protein product degradation product obtained by hydrolyzing a protein obtained from soybean by chemical / biochemical treatment to remove insoluble components such as precipitates. In particular, for effervescent beverages, the beverage becomes acidic due to the presence of carbonic acid in the beverage. Therefore, it is preferable to use a soybean protein decomposition product that does not precipitate even in an acidic solution.
  • a soybean protein product degradation product as a part of the raw material of the sparkling beverage, it is possible to provide an sparkling beverage that has umami and flavor derived from peptides and has good foaminess.
  • PH adjustment step In the manufacturing method of the sparkling beverage of this invention, it is preferable to have the pH adjustment process which adjusts the pH of the sugar liquid prepared in the sugar liquid preparation process to 5.8 or more.
  • the pH is preferably from 6.0 to 7.0, and more preferably from 6.0 to 6.5.
  • there is often no pH adjustment step before boiling the sugar solution and even if the pH is adjusted, the pH of the sugar solution during boiling is 5.2 or less. It is common to adjust so that.
  • the pH adjusting step it is preferable to adjust the pH using a pH adjusting agent that is usually used in the field of beverages.
  • the pH adjuster include edible acids or bases, and it is particularly preferable to use a base such as sodium carbonate, potassium carbonate, or sodium bicarbonate as the edible base.
  • the prepared sugar solution is preferably filtered prior to the pH adjustment step or subsequent to the pH adjustment step to remove insoluble components.
  • the manufacturing method of the sparkling beverage of this invention has the fermentation process of fermenting a sugar liquid using yeast as needed.
  • the boiled sugar solution is cooled to an appropriate temperature by a plate cooler after removing precipitates such as hops in a tank called a whirlpool. Fermentation is performed by inoculating yeast into the cooled sugar solution.
  • the cells and proteins of yeast are removed by filtration to obtain the desired sparkling beverage.
  • adopt the fermentation conditions normally used in manufacturing a sparkling beverage as fermentation conditions at the time of fermenting a sugar liquid using yeast. Specifically, it may be fermented at a temperature of 2 ° C. or higher and 20 ° C. or lower for 1 day or more and 10 days or less.
  • the method for producing an effervescent beverage of the present invention may not have a fermentation process in which the sugar solution is fermented using yeast, depending on the type of effervescent beverage required.
  • the obtained sugar liquid may be mixed with other alcoholic beverages to make an alcohol-containing effervescent beverage. It is good also as non-alcoholic sparkling drinks, such as a drink.
  • effervescent beverages that are not alcoholic beverages basically, the liquid sugar solution prepared by saccharifying starch such as malt is not fermented by yeast or in a state where fermentation by yeast is extremely suppressed. It is produced by holding and adding carbon dioxide gas to the resulting solution.
  • the method for producing sparkling beverages of the present invention can be applied to a method for producing sparkling beverages that are not alcoholic beverages.
  • Example 1 12 g of pulverized malt was poured into 500 mL of water and mixed well, and the mixture was kept warm at 50 to 70 ° C. for 90 minutes to prepare a saccharified solution. After filtering this saccharified solution, 3 g of soybean protein degradation product and 120 g of a mixed solution of saccharides (starch raw material) (corresponding to a solid content of 114 g) and a total amount of 1 L of water are added to prepare a sugar solution. (Sugar solution preparation step). In addition, the content rate of the monosaccharide in a sugar liquid was 70 mass%.
  • Proline (50 mg), methionine (4 mg), or valine (10 mg) was added to this sugar solution per 100 mL of the sugar solution (amino acid addition step).
  • concentration of proline in the sugar solution to which no amino acid was added was about 3 mg / 100 mL.
  • 1 g of hops was added, boiled at 100 ° C. for 90 minutes (boiling step), and after boiling, yeast was inoculated into the filtered sugar solution and fermented at 15 ° C. for 7 days (fermentation step).
  • strength of grain incense was evaluated by sensory evaluation by six panelists. The results are shown in Table 1. [Evaluation criteria] (Grain aroma intensity) 3: Stronger than control 2: Same as control 1: Weaker than control
  • Example 2 12 g of pulverized malt was poured into 500 mL of water and mixed well, and the mixture was kept warm at 50 to 70 ° C. for 90 minutes to prepare a saccharified solution. After filtering this saccharified solution, 3 g of soybean protein degradation product and 120 g of a mixed solution of saccharides (starch raw material) (corresponding to a solid content of 114 g) and a total amount of 1 L of water are added to prepare a sugar solution. (Sugar solution preparation step). In addition, the content rate of the monosaccharide in a sugar liquid was 70 mass%.
  • Proline 50 mg was added to this sugar solution per 100 mL of the sugar solution, and cystine (4 mg), methionine (4 mg), and tryptophan (20 mg) were added as optional additional components (amino acid addition step).
  • concentration of proline in the sugar solution to which no amino acid was added was about 3 mg / 100 mL.
  • 1 g of hops was added, boiled at 100 ° C. for 90 minutes (boiling step), and after boiling, yeast was inoculated into the filtered sugar solution and fermented at 15 ° C. for 7 days (fermentation step).
  • strength of grain incense was evaluated by the sensory evaluation by six panelists. The results are shown in Table 2.
  • Example 3 12 g of pulverized malt was poured into 500 mL of water and mixed well, and the mixture was kept warm at 50 to 70 ° C. for 90 minutes to prepare a saccharified solution. After filtering this saccharified solution, 3 g of soybean protein degradation product and 120 g of a mixed solution of saccharides (starch raw material) (corresponding to a solid content of 114 g) and a total amount of 1 L of water are added to prepare a sugar solution. (Sugar solution preparation step). In addition, the content rate of the monosaccharide in a sugar liquid was 70 mass%. To this sugar solution, proline was added in an amount of 10 mg to 100 mg per 100 ml of the sugar solution (amino acid addition step).
  • the concentration of proline in the sugar solution to which no amino acid was added was about 3 mg / 100 mL.
  • 1 g of hops was added, boiled at 100 ° C. for 90 minutes (boiling step), and after boiling, yeast was inoculated into the filtered sugar solution and fermented at 15 ° C. for 7 days (fermentation step).
  • About the test liquid of the obtained sparkling beverage based on the evaluation criteria for the cereal incense intensity equivalent to Example 1 and the evaluation criteria for the preference of the following cereal incense, by sensory evaluation by six panelists, The intensity of cereal incense and the preference of cereal incense were evaluated. The results are shown in Table 3. [Evaluation criteria] (Taste of grain incense) 5: Preferred over control 4: Slightly preferred over control 3: Same as control 2: Slightly preferred over control 1: Preferred over control
  • a sugar solution was prepared by adding 15 g of a saccharide mixture (corresponding to a solid content of 14.2 g) and 5 g of a soy protein product decomposition product into 1 L of water and mixing them well (sugar solution preparation step).
  • the content rate of the monosaccharide in a sugar liquid was 30 mass%.
  • Proline was added to this sugar solution so that the proline content was 0.2 mg, 0.5 mg, 1.0 mg, 2.0 mg, 5.0 mg, 10.0 mg, and 15.0 mg per 100 mL of the sugar solution.
  • Almino acid addition step To this, 0.02 g of hop extract was added. The obtained sugar liquid was boiled at 100 ° C.
  • a sugar solution was prepared by adding 15 g of a saccharide mixture (corresponding to a solid content of 14.2 g) and 5 g of a soy protein product decomposition product into 1 L of water and mixing them well (sugar solution preparation step).
  • the content rate of the monosaccharide in a sugar liquid was 30 mass%.
  • proline, cysteine, and methionine were added to 1.0 mg, 0.4 mg, and 2.0 mg, respectively, per 100 mL of the sugar solution (amino acid addition step).
  • 0.02 g of hop extract was added. The obtained sugar liquid was boiled at 100 ° C.
  • Example 6 50 g of pulverized malt was added to 300 mL of water and mixed well, and the mixture was kept warm at 50 to 70 ° C. for 90 minutes. A filtrate containing 13% extract (nonvolatile component) obtained by filtering this saccharified solution was diluted so that the final extract content was 0.5% to prepare a saccharified solution. Separately from this saccharified solution, 15 g of a saccharide mixture (corresponding to a solid content of 14.2 g) and 5 g of a soy protein product decomposition product are poured into 1 L of water and mixed well, and the resulting solution is mixed with the saccharified solution. A sugar solution was prepared (sugar solution preparation step).
  • the content rate of the monosaccharide in a sugar liquid was 32 mass%.
  • Proline was added to this sugar solution so that the concentration in the sugar solution was 5.0 mg / 100 mL (amino acid addition step).
  • 0.02 g of hop extract was added, boiled at 100 ° C. for 60 minutes (boiling step), and after boiling, carbon dioxide gas was added to the filtered sugar solution to obtain a non-fermenting sparkling beverage.
  • About the obtained sparkling beverage based on the same evaluation criteria as Example 4, grain feeling and beer-likeness are evaluated based on the same evaluation criteria as Example 5, and fermentative feeling is evaluated by sensory evaluation by 6 panelists. did. The results are shown in Table 6.

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Abstract

　発泡性飲料の原料における麦芽使用量に関わりなく、向上された良質の穀物香を有する発泡性飲料の製造方法を提供すること。　糖液を調製する糖液調製工程、糖液にプロリンを添加するアミノ酸添加工程、及びプロリンが添加された糖液を煮沸する煮沸工程、を有する、発泡性飲料の製造方法によれば、発泡性飲料の穀物香に寄与する香気成分を多く生成させることができるとともに、発泡性飲料の穀物香の質を改善することができるので、発泡性飲料が、原料における麦芽の使用量に関係なく、向上された良質の穀物香を有するものとなる。

Description

発泡性飲料の製造方法
　本発明は、向上された良質の穀物香を有する発泡性飲料の製造方法に関する。
　本明細書を通じて、「発泡性飲料」とは、酒税法上の分類、使用原料やその使用量にとらわれず、炭酸ガスによる発泡性を有し、ビールと同様又は同類の香味を有するアルコール飲料及びノンアルコール飲料を意味する。従って、発泡性飲料とは、酒税法及びその関係法規に現在規定されているビール及び発泡酒はもちろん、俗に言う第三のビール、ノンアルコールビールテイスト飲料をも包含する意味で用いられる。
　ビール及びビールテイスト飲料を含む発泡性飲料は、マルトースやグルコース等を含む糖液を調製した上で、これにホップやホップ抽出物等の苦味成分を投入し、必要に応じて酵母により発酵させることにより製造される（例えば、特許文献１（特開平１０－３２３１７４号公報）、２（特開２００２－５１９０１８号公報）、３（特開２００３－２５１１７５号公報）参照）。糖液の調製にあたっては、麦芽に含まれるデンプン質を糖化させることが一般的ではあるものの、最終製品の性能や品質に応じて、麦芽の使用量を低減させて、又は麦芽を使用せずに糖液を調製することもある。例えば、一般に、発泡酒として知られる発泡性飲料については、水以外の原料に占める麦芽の使用量が、６６．６質量％以下のもの、５０質量％未満のもの、２５質量％未満のもの等、様々な麦芽含有率のものが知られている。また、俗に「第三のビール」と呼称される発泡性飲料については、原料として麦芽を用いないものや、上記発泡酒に他のアルコール飲料を混入させたものが知られている。更に、発酵工程において発酵を極度に抑制してアルコールの生成を抑制したり、発酵工程を行わなかったりすることにより、酒類に分類されないノンアルコールビールテイスト飲料を提供できることも知られている。
　このように、発泡性飲料の分野においては、消費者の多様な嗜好やニーズに応じて多種多様な性能や品質を有する発泡性飲料を提供し、消費者満足度の向上を図っている。
　ところで、ビール以外の発泡性飲料においても、麦芽に由来する香気成分による穀物香の度合いが、ビールらしい風味の発現に貢献することが知られている。ここで、一般に、発泡性飲料において麦芽の使用量を低減させた場合、穀物香が、求められる水準よりも不足したり、穀物香の質が低下したりする傾向にあることが知られていた。
　よって、本発明は、発泡性飲料の原料における麦芽使用量に関わりなく、向上された良質の穀物香を有する発泡性飲料の製造方法を提供することを目的とする。
　本発明の発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を行った。その結果、糖液を調製した後に、糖液にプロリンを添加し、その後、プロリンが添加された糖液を煮沸することにより、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
　具体的には、本発明は、以下のものを提供する。
　（１）糖液を調製する糖液調製工程、糖液にプロリンを添加するアミノ酸添加工程、及びプロリンが添加された糖液を煮沸する煮沸工程、を有する、発泡性飲料の製造方法。
　（２）水以外の原料に占める麦芽の含有量が５０質量％未満である、（１）に記載の発泡性飲料の製造方法。
　（３）　糖液中のプロリンの含有量が０．２ｍｇ／１００ｍＬ以上３５５ｍｇ／１００ｍＬ以下である、（１）又は（２）に記載の発泡性飲料の製造方法。
　（４）糖液中のプロリンの含有量が１３ｍｇ／１００ｍＬ以上３５５ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、発泡性飲料がアルコール飲料である、（３）に記載の発泡性飲料の製造方法。
　（５）　糖液中のプロリンの含有量が０．２ｍｇ／１００ｍＬ以上１５ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、発泡性飲料がノンアルコール飲料である、（３）に記載の発泡性飲料の製造方法。
　（６）アミノ酸添加工程において、プロリンに加え、更に、システィン、トリプトファン、及びメチオニンからなる群からなる少なくとも一種を糖液に添加する、（１）から（５）のいずれかに記載の発泡性飲料の製造方法。
　（７）システィン、トリプトファン、及びメチオニンの添加量が、それぞれ０．２ｍｇ／１００ｍＬ以上２０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１０ｍｇ／１００ｍＬ以上５０ｍｇ／１００ｍＬ以下、０．２ｍｇ／１００ｍＬ以上１０ｍｇ／１００ｍＬ以下である、（６）に記載の発泡性飲料の製造方法。
　（８）原料の少なくとも一部が麦芽である、（１）から（７）のいずれかに記載の発泡性飲料の製造方法。
　（９）原料の一部がダイズタンパク質物分解物である、（１）から（８）のいずれかに記載の発泡性飲料の製造方法。
　（１０）糖液を、酵母を用いて発酵させる発酵工程を有さない、（１）から（９）のいずれかに記載の発泡性飲料の製造方法。
　本発明においては、糖液調製工程の後、煮沸工程に先立って糖液にプロリンを添加する。このため、煮沸時の糖液中のプロリンの濃度がより高まり、発泡性飲料の穀物香に寄与する香気成分を多く生成させることができるとともに、発泡性飲料の穀物香の質を改善することができる。よって、本発明の発泡性飲料の製造方法により得られる発泡性飲料は、原料における麦芽の使用量に関係なく、向上された良質の穀物香を有するものとなる。
　以下、本発明について詳細に説明する。
　＜発泡性飲料の製造方法＞
　本発明の発泡性飲料の製造方法は、必須の工程として、糖液を調製する糖液調製工程、糖液にプロリンを添加するアミノ酸添加工程、及びプロリンが添加された糖液を煮沸する煮沸工程、を有する。また、本発明の発泡性飲料の製造方法は、必要応じて、糖液を、酵母を用いて発酵させる発酵工程を有していてもよく、当該発酵工程を有していなくてもよい。
　［糖液調製工程］
　本明細書において、「糖液」とは、単糖、二糖、及び三糖以上の糖類を含む水溶液であり、一般的には、デンプン質原料の加水分解により得られるものであるが、糖類を水に直接添加して調製したものであってもよい。
　デンプン質原料としては、麦芽及びその抽出物が代表的であるが、麦芽以外にも米やコーンスターチ等を挙げることもできる。
　糖液の調製にあたっては、一般的には、主原料である麦芽又は麦芽の粉砕物、及び必要に応じて副原料である米やコーンスターチ等の、麦芽以外のデンプン質を温水に加えて混合・保温し、主に麦芽中に含まれるアミラーゼ等の糖化酵素を用いて麦芽の粉砕物や、他の副原料に含まれるデンプン質を加水分解して、マルトース等の糖を生成する。麦芽や他のデンプン質原料から糖液を調製するにあたっては、例えば、３５℃から５０℃で、２０分から９０分保持すればよい。
　（麦芽の使用量等）
　ここで、本発明においては、デンプン質原料として、麦芽を使用することが好ましいが、麦芽を使用しなくてもよい。デンプン質原料として麦芽を使用する場合の麦芽使用量は、水以外の原料の総量に対して、例えば、６６．６質量％以下、５０質量％未満、又は２５質量％未満とすることができる。水以外の原料の総量に占める麦芽の使用量は、最終製品に求められる性能や品質に応じて、適宜調整すればよい。なお、本発明の発泡性飲料の製造方法においては、糖液の調製にあたって原料の少なくとも一部として麦芽を用いることが好ましい。
　なお、ノンアルコールビールテイスト飲料等のアルコール飲料ではない発泡性飲料を調製する場合には、デンプン質原料として、麦芽又は麦芽粉砕物を用いて糖液を調製することが好ましいが、ビールらしい風味を再現するため、麦芽又は麦芽粉砕物に加えて、糖類、麦芽以外の穀物に由来する穀物シロップ、穀物エキス等の麦芽以外のデンプン質原料、食物繊維、果汁、苦味料、色素等を添加してもよい。
　（糖液中の単糖の含有量）
　糖液中の単糖の含有量は、マルトース、グルコース、フルクトース等の糖類を添加することにより調整してもよい。糖液中の単糖の含有率は３０質量％以上９５質量％以下であることが好ましく、３５質量％以上９５質量％以下であることがより好ましく、５０質量％以上９５質量％以下であることが更に好ましく、６０質量％以上９０質量％以下であることが特に好ましい。糖液中の単糖含有量を調整することにより、穀物香に寄与する香気成分の生成量がより増大し、穀物香がより向上した発泡性飲料を製造することができる。
　（麦芽を使用しない場合の糖液の調製）
　麦芽を使用せずに糖液を調製する場合、デンプン質及び／又は糖類に加えて、麦又は麦芽以外に由来する窒素源や色素等を温水に混合し、アミラーゼ等の糖化酵素による加水分解処理を行って糖液を調製すればよい。これらの糖化酵素としては、従来公知の糖化酵素製剤等を用いればよい。
　なお、本発明において用いられる、米、コーンスターチ等のデンプン質、炭素源となる糖類は、特に限定されるものではなく、従来の発泡性飲料を製造する場合に、通常用いられるものを、通常用いられる量で用いればよい。
　［アミノ酸添加工程］
　本発明の発泡性飲料の製造方法は、糖液にプロリンを添加するアミノ酸添加工程を有する。糖液にプロリンを添加し、その後煮沸工程においてプロリンが添加された糖液を煮沸することにより、発泡性飲料が、良好な向上された穀物香を有するものとなる。プロリンを添加した糖液中のプロリンの含有量は、０．２ｍｇ／１００ｍＬ以上３５５ｍｇ／１００ｍＬ以下であることが好ましい。また、発泡性飲料がアルコール飲料である場合、糖液中のプロリンの含有量は、１３ｍｇ／１００ｍＬ以上３５５ｍｇ／１００ｍＬ以下であることがより好ましく、２０ｍｇ／１００ｍＬ以上１００ｍｇ／１００ｍＬ以下であることが更に好ましい。逆に、発泡性飲料がノンアルコール飲料である場合、糖液中のプロリンの含有量は、０．２ｍｇ／１００ｍＬ以上１５ｍｇ／１００ｍＬ以下であることがより好ましく、０．２ｍｇ／１００ｍＬ以上５ｍｇ／１００ｍＬ以下であることが更に好ましい。プロリンの含有量が上記範囲内のものであることにより、発泡性飲料において、良好な穀物香を効果的に向上させることができる。
　アミノ酸添加工程においては、プロリンに加え、プロリン以外のアミノ酸を添加しても良い。ここで、糖液に添加できるプロリン以外のアミノ酸としては、タンパク質を構成するアミノ酸として従来公知の天然アミノ酸を選択すればよく、アラニン、システィン、アスパラギン酸、グルタミン酸、フェニルアラニン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、リジン、ロイシン、メチオニン、アスパラギン、グルタミン、アルギニン、セリン、スレオニン、バリン、トリプトファン、及びチロシンからなる群から選択される少なくとも一種を用いればよい。上記アミノ酸としては、システィン、メチオニン、及びトリプトファンが好ましい。これら３種のアミノ酸をプロリンと併せて添加することにより、プロリンの添加による穀物香の質及び量の改善を、より効果的なものとすることができる。アミノ酸類は、アミノ酸製剤として添加してもよいし、酵母エキス等のアミノ酸含有素材として添加してもよい。
　本発明の発泡性飲料の製造方法において、糖液にプロリン以外のアミノ酸を添加する場合、その添加量は、通常、０．２ｍｇ／１００ｍＬ以上３００ｍｇ／１００ｍＬ以下であることが好ましく、０．２ｍｇ／１００ｍＬ以上５０ｍｇ／１００ｍＬ以下であることが更に好ましい。また、発泡性飲料がアルコール飲料である場合、プロリン以外のアミノ酸の添加量は２ｍｇ／１００ｍＬ以上３００ｍｇ／１００ｍＬ以下であることがより好ましく、発泡性飲料がノンアルコール飲料である場合には、プロリン以外のアミノ酸は、発泡性飲料中の含有量が０．２ｍｇ／１００ｍＬ以上５ｍｇ／ｍＬ以下となるように添加することがより好ましい。プロリン以外のアミノ酸の添加量を上記の範囲内のものとすることにより、発泡性飲料中の穀物香に寄与する香味成分の含有量を効果的に高めることができる。更に、アミノ酸添加工程において、プロリンに加え、システィン、メチオニン、及びトリプトファンからなる群から選ばれる少なくとも一種を用いる場合、その添加量は、それぞれ、０．２ｍｇ／１００ｍＬ以上２０ｍｇ／１００ｍＬ以下、０．２ｍｇ／１００ｍＬ以上１０ｍｇ／１００ｍＬ以下、及び１０ｍｇ／１００ｍＬ以上５０ｍｇ／１００ｍＬ以下であることが好ましい。特に、発泡性飲料がアルコール飲料である場合、システィン及びメチオニンの添加量は、２ｍｇ／１００ｍＬ以上２０ｍｇ／１００ｍＬ以下及び２ｍｇ／１００ｍＬ以上１０ｍｇ／１００ｍＬ以下であることがより好ましく、発泡性飲料がノンアルコール飲料である場合、システィン及びメチオニンは、発泡性飲料中の含有量が０．２ｍｇ／１００ｍＬ以上５ｍｇ／１００ｍＬ以下となるように添加することがより好ましい。上記各アミノ酸を、上記の量で添加することにより、穀物香に寄与する香気成分の含有量を効果的に高めることができるとともに、発泡性飲料に、より良好な穀物香を付与することができる。
　（ダイズタンパク質物分解物）
　本発明の発泡性飲料の製造方法においては、原料の一部にダイズタンパク質物分解物を用いてもよい。ダイズタンパク質物分解物は、ダイズから得られたタンパク質を化学的・生化学的な処理により加水分解し、沈殿等の不溶性成分を取り除いたものを用いることが好ましい。特に、発泡性飲料については、飲料中の炭酸の存在により飲料が酸性となるため、ダイズタンパク質物分解物としては、酸性溶液中でも沈殿しないものを用いることが好ましい。
　発泡性飲料の原料の一部として、ダイズタンパク質物分解物を用いることにより、ペプチドに由来する旨味や風味を有するとともに、泡持ちのよい発泡性飲料を提供することができる。
　［ｐＨ調整工程］
　本発明の発泡性飲料の製造方法においては、糖液調製工程において調製した糖液のｐＨを５．８以上に調整するｐＨ調整工程を有することが好ましい。糖液調製工程において調製した糖液のｐＨを調整することにより、より高いｐＨで糖液が煮沸され、糖液中で穀物香に寄与する成分の生成量が増大する。上記のｐＨは６．０以上７．０以下であることが好ましく、６．０以上６．５以下であることが更に好ましい。
　なお、通常の発泡性飲料の製造工程においては、糖液の煮沸前にｐＨ調整工程を有さないことが多く、ｐＨを調整したとしても煮沸時の糖液のｐＨが５．２以下となるように調整することが一般的である。
　ｐＨ調整工程においては、飲料の分野で通常用いられるｐＨ調整剤を用いてｐＨを調整することが好ましい。ｐＨ調整剤としては、可食性の酸又は塩基を挙げることができ、特に可食性の塩基として、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム等の塩基を用いることが好ましい。
　なお、調製された糖液は、ｐＨ調整工程に先立って又はｐＨ調整工程に続いてろ過し、不溶性成分を除去することが好ましい。
　［煮沸工程］
　糖液調製工程により調製され、プロリンが添加された糖液には、必要に応じてホップを加えて煮沸する。ここで、糖液にホップを添加する場合、ホップは煮沸開始時から煮沸終了時の任意の段階で加えることが好ましい。また、煮沸時間は、特に限定されるものではなく、発泡性飲料の通常の煮沸時間を採用すればよい。
　本発明においては、アミノ酸添加工程においてアミノ酸を添加した後に煮沸工程を実施するので、煮沸工程において糖液中の各種成分の反応が促進され、発泡性飲料中の良好な穀物香に寄与する成分の生成量が増大する。このため、本発明の発泡性飲料の製造方法によれば、原料中の麦芽の使用量に関係なく、良好な穀物香を有する発泡性飲料を製造することができる。
　［発酵工程］
　本発明の発泡性飲料の製造方法においては、必要に応じて、糖液を、酵母を用いて発酵させる発酵工程を有する。この場合、煮沸後の糖液は、ワールプールと呼ばれる槽でホップ等の沈殿物を除去し、プレートクーラーにより適切な温度に冷却される。冷却された糖液に酵母を接種して発酵を行う。次いで、得られた発酵液を熟成させた後、ろ過により酵母の菌体やタンパク質を除去し、目的の発泡性飲料を得る。
　酵母を用いて糖液を発酵させる際の発酵条件は、発泡性飲料の製造に当たって通常用いられる発酵条件を採用すればよい。具体的には、２℃以上２０℃以下の温度で、１日以上１０日以下発酵させればよい。
　本発明の発泡性飲料の製造方法は、求められる発泡性飲料の種類に応じて、糖液を、酵母を用いて発酵させる発酵工程を有していなくてもよい。この場合、得られた糖液に、他のアルコール飲料を混合してアルコール入りの発泡性飲料としてもよく、得られた糖液に任意の成分を添加して風味を調整し、ノンアルコールビールテイスト飲料等のノンアルコール発泡性飲料としてもよい。
　なお、アルコール飲料ではない発泡性飲料については、基本的には、麦芽等のデンプン質を糖化して調製される液糖溶液を、酵母により発酵させないか、酵母による発酵を極度に抑制した状態で保持し、得られた溶液に炭酸ガスを添加することにより製造される。本発明の発泡性飲料の製造方法は、このようなアルコール飲料ではない発泡性飲料の製造方法に対しても適用することが可能なものである。
　＜実施例１＞
　粉砕した麦芽１２ｇを水５００ｍＬに投入してよく混合し、５０℃から７０℃で９０分保温し麦糖化液を調製した。この麦糖化液をろ過した後、ダイズタンパク質物分解物３ｇ及び糖類の混合溶液（デンプン質原料）１２０ｇ（固形分１１４ｇ相当）及び合計量１Ｌとなる量の水を投入して、糖液を調製した（糖液調製工程）。なお、糖液中の単糖の含有率は７０質量％であった。この糖液に、糖液１００ｍＬあたり、プロリン（５０ｍｇ）、メチオニン（４ｍｇ）、又はバリン（１０ｍｇ）を添加した（アミノ酸添加工程）。なお、アミノ酸を添加していない糖液中のプロリンの濃度は、３ｍｇ／１００ｍＬ程度であった。これに、ホップ１ｇを投入し、１００℃で９０分煮沸し（煮沸工程）、煮沸後、ろ過した糖液に酵母を接種して、１５℃で７日間発酵させた（発酵工程）。
　得られた発泡性飲料について、以下に示す評価基準に基づいて、６名のパネリストによる官能評価により、穀物香の強度を評価した。
　結果を表１に示す。
　［評価基準］
　（穀物香強度）
　３：対照よりも強い
　２：対照と同程度
　１：対照よりも弱い
　　表１
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
　表１に示すように、糖液中にプロリンを添加した発泡性飲料では、アミノ酸無添加の場合と比較して、有意に穀物香が向上した。一方、バリン又はメチオニンを添加した発泡性飲料においては、アミノ酸無添加の場合と比較して、穀物香が増加する傾向にはあるものの、有意差はなかった。
　よって、糖液中にプロリンを添加することにより、発泡性飲料の穀物香を有意に向上させられることが分かった。
　＜実施例２＞
　粉砕した麦芽１２ｇを水５００ｍＬに投入してよく混合し、５０℃から７０℃で９０分保温し麦糖化液を調製した。この麦糖化液をろ過した後、ダイズタンパク質物分解物３ｇ及び糖類の混合溶液（デンプン質原料）１２０ｇ（固形分１１４ｇ相当）及び合計量１Ｌとなる量の水を投入して、糖液を調製した（糖液調製工程）。なお、糖液中の単糖の含有率は７０質量％であった。この糖液に、糖液１００ｍＬあたり、プロリン（５０ｍｇ）を添加するとともに、任意の添加成分として、システィン（４ｍｇ）、メチオニン（４ｍｇ）、トリプトファン（２０ｍｇ）を添加した（アミノ酸添加工程）。なお、アミノ酸を添加していない糖液中のプロリンの濃度は、３ｍｇ／１００ｍＬ程度であった。これに、ホップ１ｇを投入し、１００℃で９０分煮沸し（煮沸工程）、煮沸後、ろ過した糖液に酵母を接種して、１５℃で７日間発酵させた（発酵工程）。
　得られた発泡性飲料について、実施例１と同等の評価基準に基づいて、６名のパネリストによる官能評価により、穀物香の強度を評価した。
　結果を表２に示す。
　　表２
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
　表２より明らかなように、糖液中にプロリンを添加した場合、アミノ酸無添加の場合やプロリン以外のアミノ酸を組み合わせて添加した場合と比較して、発泡性飲料の穀物香の強度が向上した。特に、糖液中にプロリンと併せてシスティン、メチオニン、トリプトファンを添加した発泡性飲料は、優れた穀物香を有するものであり、糖液中にプロリンを単独で加えた発泡性飲料よりも良好な穀物香を有するものであった。
　＜実施例３＞
　粉砕した麦芽１２ｇを水５００ｍＬに投入してよく混合し、５０℃から７０℃で９０分保温し麦糖化液を調製した。この麦糖化液をろ過した後、ダイズタンパク質物分解物３ｇ及び糖類の混合溶液（デンプン質原料）１２０ｇ（固形分１１４ｇ相当）及び合計量１Ｌとなる量の水を投入して、糖液を調製した（糖液調製工程）。なお、糖液中の単糖の含有率は７０質量％であった。この糖液に、糖液１００ｍＬあたり、プロリンを１０ｍｇから１００ｍｇの添加量で添加した（アミノ酸添加工程）。なお、アミノ酸を添加していない糖液中のプロリンの濃度は、３ｍｇ／１００ｍＬ程度であった。これに、ホップ１ｇを投入し、１００℃で９０分煮沸し（煮沸工程）、煮沸後、ろ過した糖液に酵母を接種して、１５℃で７日間発酵させた（発酵工程）。
　得られた発泡性飲料の試験液について、実施例１と同等の穀物香強度についての評価基準、及び以下の穀物香の嗜好性についての評価基準に基づいて、６名のパネリストによる官能評価により、穀物香の強度、及び穀物香の嗜好性を評価した。
　結果を表３に示す。
　［評価基準］
　（穀物香の嗜好性）
　５：対照よりも好ましい
　４：対照よりもやや好ましい
　３：対照と同程度
　２：対照よりもやや好ましい
　１：対照よりも好ましい
　　表３
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000003
　表３から明らかなように、プロリンを３ｍｇ／１００ｍＬ程度の濃度で含有する糖液の試験液にプロリンを添加した場合、概ね、プロリンの添加量に従って、穀物香の強度が向上し、プロリンの添加量が５０ｍｇ／１００ｍＬにおいて、最も好ましい穀物香強度と穀物香の嗜好性が得られた。よって、発泡性飲料における穀物香の強度及び質が、プロリンの添加量に応じて変化することが分かった。
　＜実施例４＞
　糖類の混合液１５ｇ（固形分１４．２ｇ相当）及びダイズタンパク質物分解物５ｇを水１Ｌに投入してよく混合し、糖液を調製した（糖液調製工程）。なお、糖液中の単糖の含有率は３０質量％であった。この糖液に、糖液１００ｍＬあたり、プロリンの含有量が０．２ｍｇ、０．５ｍｇ、１．０ｍｇ、２．０ｍｇ、５．０ｍｇ、１０．０ｍｇ、１５．０ｍｇとなるようにプロリンを添加した（アミノ酸添加工程）。これに、ホップエキス０．０２ｇを投入した。得られた糖液は、１００℃で６０分煮沸し（煮沸工程）、煮沸後、ろ過した糖液に炭酸ガスを付与して、非発酵の発泡性飲料を得た。
　得られた発泡性飲料について、以下に示す評価基準に基づいて、６名のパネリストによる官能評価により、ビールらしさ及び穀物感の強度を評価した。
　結果を表４に示す。
　［評価基準］
　（穀物感）
　５：対照よりも強い
　４：対照よりもやや強い
　３：対照と同程度
　２：対照よりもやや弱い
　１：対照よりも弱い
　（ビールらしさ）
　５：対照よりも強い
　４：対照よりもやや強い
　３：対照と同程度
　２：対照よりもやや弱い
　１：対照よりも弱い
　表４
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000004
　表４に示すように、糖液中にプロリンを添加した発泡性飲料では、アミノ酸無添加の場合と比較して、有意に穀物感及びビールらしさが向上した。このような効果は、特に、プロリン添加量が０．２ｍｇ／１００ｍＬ以上５．０ｍｇ／１００ｍＬ以下の場合に好ましく発現していた。
　よって、糖液中にプロリンを添加することにより、発泡性飲料の穀物香を有意に向上させられることが分かった。
　＜実施例５＞
　糖類の混合液１５ｇ（固形分１４．２ｇ相当）及びダイズタンパク質物分解物５ｇを水１Ｌに投入してよく混合し、糖液を調製した（糖液調製工程）。なお、糖液中の単糖の含有率は３０質量％であった。この糖液に、糖液１００ｍＬあたり、プロリンと、システィン、メチオニンを、それぞれ１．０ｍｇ、０．４ｍｇ、及び２．０ｍｇとなるように添加した（アミノ酸添加工程）。これに、ホップエキス０．０２ｇを投入した。得られた糖液は、１００℃で６０分煮沸し（煮沸工程）、煮沸後、ろ過した糖液に炭酸ガスを付与して、非発酵の発泡性飲料を得た。
　得られた発泡性飲料について、実施例４と同じ評価基準に基づいて、穀物感とビールらしさを、以下に示す評価基準に基づいて、発酵感を、６名のパネリストによる官能評価により評価した。
　結果を表５に示す。
　［評価基準］
　（発酵感）
　５：対照よりも強い
　４：対照よりもやや強い
　３：対照と同程度
　２：対照よりもやや弱い
　１：対照よりも弱い
　表５
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000005
　表５に示すように、糖液中にプロリンを添加した発泡性飲料では、アミノ酸無添加の場合と比較して、有意に穀物感及びビールらしさが向上したが、このような効果は、更にシスティンやメチオニンを添加することにより増強された。また、糖液中にプロリンに加えてシスティンを加えた発泡性飲料においては、発泡性飲料の発酵感が顕著に向上した。
　よって、糖液中にプロリンや、これに加えてシスティンやメチオニンを添加することにより、発泡性飲料の穀物感、ビールらしさ、発酵感を有意に向上させられることが分かった。
　＜実施例６＞
　粉砕した麦芽５０ｇを水３００ｍＬに投入してよく混合し、５０℃から７０℃で９０分保温した。この麦糖化液をろ過して得られたエキス分（不揮発性成分）が１３％のろ液を、最終エキス分が０．５％となるように希釈して、麦糖化液を調製した。この麦糖化液とは別に、糖類の混合液１５ｇ（固形分１４．２ｇ相当）及びダイズタンパク質物分解物５ｇを水１Ｌに投入してよく混合し、得られた溶液を麦糖化液と混合して糖液を調製した（糖液調製工程）。なお、糖液中の単糖の含有率は３２質量％であった。この糖液に、糖液中の濃度が５．０ｍｇ／１００ｍＬとなるように、プロリンを添加した（アミノ酸添加工程）。これに、ホップエキス０．０２ｇを投入し、１００℃で６０分煮沸し（煮沸工程）、煮沸後、ろ過した糖液に炭酸ガスを付与して、非発酵の発泡性飲料を得た。
　得られた発泡性飲料について、実施例４と同じ評価基準に基づいて、穀物感とビールらしさを、実施例５と同じ評価基準に基づいて、発酵感を、６名のパネリストによる官能評価により評価した。
　結果を表６に示す。
　表６
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000006
　表５に示すように、糖液中にプロリンを添加した発泡性飲料では、アミノ酸無添加の場合と比較して、有意に穀物感及びビールらしさが向上した。
　よって、糖液中にプロリンを添加することにより、発泡性飲料の穀物感、ビールらしさを有意に向上させられることが分かった。

Claims (10)

  1. 　糖液を調製する糖液調製工程、
    　糖液にプロリンを添加するアミノ酸添加工程、及び
    　プロリンが添加された糖液を煮沸する煮沸工程、を有する、発泡性飲料の製造方法。
  2. 　水以外の原料に占める麦芽の含有量が５０質量％未満である、請求項１に記載の発泡性飲料の製造方法。
  3. 　糖液中のプロリンの含有量が０．２ｍｇ／１００ｍＬ以上３５５ｍｇ／１００ｍＬ以下である、請求項１又は２に記載の発泡性飲料の製造方法。
  4. 　糖液中のプロリンの含有量が１３ｍｇ／１００ｍＬ以上３５５ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、発泡性飲料がアルコール飲料である、請求項３に記載の発泡性飲料の製造方法。
  5. 　糖液中のプロリンの含有量が０．２ｍｇ／１００ｍＬ以上１５ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、発泡性飲料がノンアルコール飲料である、請求項３に記載の発泡性飲料の製造方法。
  6. 　アミノ酸添加工程において、プロリンに加え、更に、システィン、トリプトファン、及びメチオニンからなる群からなる少なくとも一種を糖液に添加する、請求項１から５のいずれかに記載の発泡性飲料の製造方法。
  7. 　システィン、トリプトファン、及びメチオニンの添加量が、それぞれ０．２ｍｇ／１００ｍＬ以上２０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１０ｍｇ／１００ｍＬ以上５０ｍｇ／１００ｍＬ以下、０．２ｍｇ／１００ｍＬ以上１０ｍｇ／１００ｍＬ以下である、請求項６に記載の発泡性飲料の製造方法。
  8. 　原料の少なくとも一部が麦芽である、請求項１から７のいずれかに記載の発泡性飲料の製造方法。
  9. 　原料の一部がダイズタンパク質物分解物である、請求項１から８のいずれかに記載の発泡性飲料の製造方法。
  10. 　糖液を、酵母を用いて発酵させる発酵工程を有さない、請求項１から９のいずれかに記載の発泡性飲料の製造方法。
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