JPWO2017204221A1 - ビールテイスト発酵アルコール飲料およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

本発明は、プリン体濃度が低減されつつも、ビールらしさや味の厚みが実現されたビールテイスト発酵アルコール飲料の提供を目的とする。本発明によれば、プリン体濃度が低減されたビールテイスト発酵アルコール飲料であって、オリジナルエキス濃度（ＯＥ濃度）（°Ｐ）に対する飲料中のプロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）の比率（プロリン濃度／ＯＥ濃度）が所定値の範囲内である、ビールテイスト発酵アルコール飲料が提供される。本発明の飲料は麦芽および／または未発芽の麦類を原料の少なくとも一部とすることができる。

Description

関連出願の参照

本願は、先行する日本国出願である特願２０１６−１０２９４７（出願日：２０１６年５月２４日）の優先権の利益を享受するものであり、その開示内容全体は引用することにより本明細書の一部とされる。

本発明はビールテイスト発酵アルコール飲料およびその製造方法に関し、より詳細にはプリン体濃度が低減されたビールテイスト発酵アルコール飲料およびその製造方法に関する。

発酵麦芽飲料であるビール中には、プリン体化合物が４０〜１００ｍｇ／Ｌ程度存在するといわれている。プリン体化合物は、食餌として摂取された場合、尿酸に分解される。高尿酸血症における食餌制限では、このプリン体化合物の摂取の制限がなされる場合があるが、より高含有食物としての肉、卵、肝等の制限に加えて、ビールなどの発酵麦芽飲料についても食餌制限を受けることがある。このため、ビールなどの発酵麦芽飲料についてもプリン体化合物を低減した製品が望まれる。

これまでに、ビールなどの発酵麦芽飲料においてプリン体化合物を低減化する技術としては、ビールの麦汁にヌクレオシド・フォスフォリラーゼおよび／またはヌクレオシダーゼを作用させて、麦汁中のヌクレオシドを分解させ、プリン体化合物の濃度を低減させる技術（特許文献１）が知られている。また、発酵麦芽飲料の製造工程において、プリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤でプリン体化合物を吸着、除去する処理を、糖化工程以降、ホップ添加前の工程において、２５℃以上、かつ糖化工程に用いる温度以下の温度範囲で行うことにより、発酵麦芽飲料のプリン体化合物濃度を低減させる技術（特許文献２）も知られている。

国際公開第９６／２５４８３号 特開２００４−２９００７１号公報

本発明者らが確認したところ、プリン体濃度が低減されたビールテイスト発酵アルコール飲料では、ビールらしさや味の厚みに改善の余地があることが分かった。

本発明は、プリン体濃度が低減されつつも、ビールらしさや味の厚みが実現されたビールテイスト発酵アルコール飲料およびその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、各種アミノ酸のうち、プロリン、アラニン、バリンおよびアルギニン（特にプロリン）が、プリン体濃度が低減されたビールテイスト発酵アルコール飲料に対しビールらしさを付与できることを見出した。本発明者らはさらに、プリン体濃度が低減されたビールテイスト発酵アルコール飲料において、飲料中のオリジナルエキス濃度（ＯＥ濃度）（°Ｐ）に対する飲料中のプロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）の比率（プロリン濃度／ＯＥ濃度、以下単に「プロリン比率」ということがある）を特定範囲内にすることで、プリン体濃度が低減されたビールテイスト発酵アルコール飲料においてビールらしさや味の厚みを実現できることを見出した。本発明はこれらの知見に基づくものである。

本発明によれば、プリン体濃度が低減されたビールテイスト発酵アルコール飲料であって、オリジナルエキス濃度（ＯＥ濃度）（°Ｐ）に対する、飲料中のプロリン、アラニン、バリンおよびアルギニンから選択されるアミノ酸の濃度（ｍｇ／Ｌ）の比率（アミノ酸濃度／ＯＥ濃度）が特定範囲である、ビールテイスト発酵アルコール飲料と、その製造方法が提供される。

本発明によればまた、以下の発明が提供される。
［１］ビールテイスト発酵アルコール飲料であって、飲料中のプリン体濃度と、飲料中のオリジナルエキス濃度（ＯＥ濃度）（°Ｐ）に対する飲料中のプロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）の比率（プロリン濃度／ＯＥ濃度）とが、下記（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）：
（Ａ）プリン体濃度が４．５ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）が２２〜２００である、
（Ｂ）プリン体濃度が３．０ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）が１３〜２００である、
（Ｃ）プリン体濃度が１．５ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）が８〜２００である、
の少なくとも一つを満たす、ビールテイスト発酵アルコール飲料。
［２］プリン体濃度と、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）とが、前記（Ｂ）および前記（Ｃ）の少なくとも一つを満たす、上記［１］に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
［３］プリン体濃度と、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）とが、前記（Ｃ）を満たす、上記［１］または［２］に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
［４］プリン体濃度が１．０ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）が８〜２００である、上記［１］〜［３］のいずれかに記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
［５］プリン体濃度が０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）が８〜２００である、上記［１］〜［４］のいずれかに記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
［６］プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）が２５以上である、上記［１］〜［５］のいずれかに記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
［７］プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）が８０以下である、上記［１］〜［６］のいずれかに記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
［８］プリン体濃度と、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）とが、下記（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）：
（ａ）プリン体濃度が４．５ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）が２５〜８０である、
（ｂ）プリン体濃度が３．０ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）が１８〜８０である、
（ｃ）プリン体濃度が１．５ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）が１６〜８０である、
（ｄ）プリン体濃度が１．０ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）が１３〜８０である、
の少なくとも一つを満たす、上記［１］に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
［９］プリン体濃度と、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）とが、前記（ｂ）、前記（ｃ）および前記（ｄ）の少なくとも一つを満たす、上記［８］に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
［１０］プリン体濃度と、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）とが、前記（ｃ）および前記（ｄ）の少なくとも一つを満たす、上記［８］または［９］に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
［１１］プリン体濃度と、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）とが、前記（ｄ）を満たす、上記［８］〜［１０］のいずれかに記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
［１２］プリン体濃度が０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）が１３〜８０である、上記［８］〜［１１］のいずれかに記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
［１３］麦芽および／または未発芽の麦類を少なくとも原料の一部とする、上記［１］〜［１２］のいずれかに記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
［１４］麦芽として少なくとも小麦麦芽を使用する、上記［１３］に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
［１５］ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法であって、少なくとも小麦麦芽が配合された麦汁を発酵させることを含んでなり、製造された飲料中のプリン体濃度と、製造された飲料中のオリジナルエキス濃度（ＯＥ濃度）（°Ｐ）に対する製造された飲料中のプロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）の比率（プロリン濃度／ＯＥ濃度）とが、下記（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）：
（Ａ）プリン体濃度が４．５ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）が２２〜２００である、
（Ｂ）プリン体濃度が３．０ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）が１３〜２００である、
（Ｃ）プリン体濃度が１．５ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）が８〜２００である、
の少なくとも一つを満たす、ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法。
［１６］製造されたビールテイスト発酵アルコール飲料が、上記［２］〜［７］のいずれかに記載のものである、上記［１５］に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法。
［１７］製造されたビールテイスト発酵アルコール飲料中のプリン体濃度と、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）とが、下記（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）：
（ａ）プリン体濃度が４．５ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）が２５〜８０である、
（ｂ）プリン体濃度が３．０ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）が１８〜８０である、
（ｃ）プリン体濃度が１．５ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）が１６〜８０である、
（ｄ）プリン体濃度が１．０ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）が１３〜８０である、
の少なくとも一つを満たす、上記［１５］に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法。
［１８］製造されたビールテイスト発酵アルコール飲料が、上記［９］〜［１２］のいずれかに記載のものである、上記［１７］に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法。

本発明によれば、プリン体濃度が４．５ｍｇ／１００ｍＬ未満のビールテイスト発酵アルコール飲料において、プロリン比率を特定範囲内に調整することによって、プリン体濃度を低減しながら、ビールらしさや味の厚みを実現したビールテイスト発酵アルコール飲料を提供でき、消費者の健康志向など、多様なニーズに応えることができる点で有利である。

発明の具体的説明

本発明において「ビールテイスト」とは通常にビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わい、香りを意味する。

本発明において「ビールテイスト発酵アルコール飲料」は、炭素源、窒素源および水などを原料として酵母により発酵させた飲料を意味し、ビール、発泡酒および原料として麦芽を使用するビールや発泡酒にアルコールを添加してなる飲料（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（１）」に分類されるリキュール系新ジャンル飲料）が挙げられる。ビールテイスト発酵アルコール飲料の好ましい態様としては、麦芽および／または未発芽の麦類を原料の少なくとも一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料（すなわち、発酵麦芽飲料）が挙げられる。

本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料は麦芽および／または未発芽の麦類を原料の少なくとも一部とするものとすることができ、好ましくは、麦由来の原料として少なくとも麦芽（例えば、小麦麦芽、大麦麦芽）を使用するものとすることができる。本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料が麦芽を原料の少なくとも一部として使用する場合、麦芽使用比率にかかわらずビールらしさや味の厚みを実現することができるが、その場合の麦芽使用比率は、例えば、５０％未満、５０％以上、６０％以上、７０％以上、８０％以上、９０％以上、３分の２未満あるいは３分の２以上とすることができる。本発明において「麦芽使用比率」とは、醸造用水を除く全原料の質量に対する麦芽質量の割合をいう。

本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料は、プリン体濃度が低減されており、具体的には、本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料のプリン体濃度は、４．５ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、これよりも低い濃度（例えば、３．０ｍｇ／１００ｍＬ未満、１．５ｍｇ／１００ｍＬ未満、１．０ｍｇ／１００ｍＬ未満、０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満）に設定することができる。なお、プリン体濃度が０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満の飲料は「プリン体ゼロ飲料」に対応する。

プリン体の測定は公知の方法によって行うことができ、例えば、過塩素酸による加水分解後にＬＣ−ＭＳ／ＭＳ（液体クロマトグラフィー質量分析法）を用いて検出する方法（「酒類中のプリン体の微量分析のご案内」、一般財団法人・日本食品分析センター、URL:http://www.jfrl.or.jp/item/nutrition/post-31.html 参照）により測定することができる。なお、本明細書中、「プリン体濃度」とは、アデニン、キサンチン、グアニン、ヒポキサンチンのプリン体塩基４種の総量を指す。

本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料ではオリジナルエキス濃度（ＯＥ濃度）（°Ｐ）の上限値は適宜設定することができるが、例えば１４とすることができる。ＯＥ濃度の下限値は飲み応え付与の観点から、２以上とすることができ、好ましくは６以上、より好ましくは８以上である。本発明において、ＯＥ濃度の範囲は、２〜１４とすることができ、好ましくは６〜１４、より好ましくは８〜１４である。本発明において「オリジナルエキス濃度」はビールのコクや味の濃淡に影響し、ビール濃度の指標となるものであり、市販の機器（例えば、アルコライザー（アントンパール社製））を用いて測定することができる。なお、麦芽および／または未発芽の麦類を原料の少なくとも一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料では「オリジナルエキス濃度」を「原麦汁エキス濃度」と言い換えることができる。

本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料では、飲料中のオリジナルエキス濃度（ＯＥ濃度）（°Ｐ）に対する飲料中のプロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）の比率（プロリン濃度／ＯＥ濃度）が特定範囲内であることを特徴とする。本発明において、プロリン比率の上限は２００とすることができ、好ましくは１２０、より好ましくは１００、特に好ましくは８０である。またプロリン比率の下限は８とすることができ、好ましくは１３、より好ましくは１６、さらに好ましくは１８、さらに一層好ましくは２２、特に好ましくは２５、最も好ましくは４０である。プロリン比率の範囲としては、８〜２００が挙げられ、好ましくは２５〜２００、より好ましくは２５〜８０、特に好ましくは４０〜８０である。

本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料においては、プリン体濃度が４．５ｍｇ／１００ｍＬ未満である場合には、プロリン比率は以下のように設定することができる。すなわち、プロリン比率の上限は２００とすることができ、好ましくは１２０、より好ましくは１００、特に好ましくは８０である。プロリン比率の下限は２２とすることができ、好ましくは２５、より好ましくは４０である。プロリン比率の範囲としては、２２〜２００が挙げられ、好ましくは２５〜８０、より好ましくは４０〜８０である。

本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料においては、プリン体濃度が３．０ｍｇ／１００ｍＬ未満である場合には、プロリン比率は以下のように設定することができる。すなわち、プロリン比率の上限は２００とすることができ、好ましくは１２０、より好ましくは１００、特に好ましくは８０である。プロリン比率の下限は１３とすることができ、好ましくは１８、さらに好ましくは２５、特に好ましくは４０である。プロリン比率の範囲としては、１３〜２００が挙げられ、好ましくは１８〜８０、特に好ましくは４０〜８０である。

本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料においては、プリン体濃度が１．５ｍｇ／１００ｍＬ未満である場合には、プロリン比率は以下のように設定することができる。すなわち、プロリン比率の上限は２００とすることができ、好ましくは１２０、より好ましくは１００、特に好ましくは８０である。プロリン比率の下限は８とすることができ、好ましくは１６、より好ましくは２５、特に好ましくは４０である。プロリン比率の範囲としては、８〜２００が挙げられ、好ましくは１６〜８０、より好ましくは２５〜８０、特に好ましくは４０〜８０である。

本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料においては、プリン体濃度が１．０ｍｇ／１００ｍＬ未満である場合には、プロリン比率は以下のように設定することができる。すなわち、プロリン比率の上限は２００とすることができ、好ましくは１２０、より好ましくは１００、特に好ましくは８０である。プロリン比率の下限は８とすることができ、好ましくは１３、より好ましくは２５、特に好ましくは４０である。プロリン比率の範囲としては、８〜２００が挙げられ、好ましくは１３〜８０、より好ましくは２５〜８０、特に好ましくは４０〜８０である。

本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料においては、プリン体濃度が０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満である場合には、プロリン比率は以下のように設定することができる。すなわち、プロリン比率の上限は２００とすることができ、好ましくは１２０、より好ましくは１００、特に好ましくは８０である。プロリン比率の下限は８とすることができ、好ましくは１３、より好ましくは２５、特に好ましくは４０である。プロリン比率の範囲としては、８〜２００が挙げられ、好ましくは１３〜８０、より好ましくは２５〜８０、特に好ましくは４０〜８０である。

本発明においてプロリン濃度は高速液体クロマトグラフィー法により測定することができ、例えば、後記実施例に記載される方法に従って市販のアミノ酸分析計を用いて実施することができる。

本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料は、プリン体濃度が低減されているにもかかわらず、ビールらしさと味の厚みが付与されたことを特徴とする。ここで、「ビールらしさ」とは、ビールに備わっていると想定される、甘味、苦味、酸味、旨味等の味のバランスが取れた状態であり、かつ、雑味がなく飲みやすい状態を意味する。また、「味の厚み」とは、味の広がり、複雑さ、ボディ感等により認識される香味感覚を意味する。

本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料は、飲料中のプリン体濃度が所定の範囲内に低減され、かつ、飲料中のプロリン比率が所定の範囲内に調整される限り、その製造手順に制限はなく、例えば、下記のように製造することができる。すなわち、麦芽、ホップ、副原料、醸造用水等の醸造原料から調製された麦汁に発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い、得られた発酵液を低温にて貯蔵した後、濾過工程により酵母を除去することによりビールテイスト発酵アルコール飲料を製造することができる。飲料におけるプリン体含量の低減は後記に記載の通り公知の方法に従って行うことができる。このようにして得られたプリン体濃度が低減されたビールテイスト発酵アルコール飲料に、プロリン比率が所定値となるようにプロリンを添加し、本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料とすることができる。ビールテイスト発酵アルコール飲料へのプロリンの配合は発酵後の発酵液への添加により行うことができ、このようにしてプリン体濃度が低減され、かつ、プロリンが配合されたビールテイスト発酵アルコール飲料を製造することができる。

ビールテイスト発酵アルコール飲料におけるプリン体含量の低減は公知の方法に従って行うことができ、例えば、発酵前液や発酵液を活性炭やゼオライトなどの吸着剤と接触させて飲料中のプリン体含量を低減させる方法（特開２００３−１６９６５８号公報、特開２００４−２９００７１号公報、特開２００４−２９００７２号公報、特開２０１５−１１２０９０号公報など参照）や、プリン体の持込みが少ない麦芽以外の原料（例えば、大豆タンパク、コーングリッツ）を用いて飲料中のプリン体含量を低減させる方法（特開２０１４−１１７２０４号公報、特開２０１４−１１７２０５号公報など参照）により飲料中のプリン体濃度を所定値にすることができる。

上記製造手順において麦汁の作製は常法に従って行うことができる。例えば、醸造原料と醸造用水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得、その麦汁にホップを添加した後、煮沸し、煮沸した麦汁を冷却することにより麦汁を調製することができる。また、麦汁は、糖化工程中に市販の酵素製剤を添加して作製することもできる。例えば、タンパク分解のためにプロテアーゼ製剤を、糖質分解のためにα−アミラーゼ製剤、グルコアミラーゼ製剤、プルラナーゼ製剤等を、繊維素分解のためにβ−グルカナーゼ製剤、繊維素分解酵素製剤等をそれぞれ用いることができ、あるいはこれらの混合製剤を用いることもできる。

本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料の製造では、麦芽以外に、未発芽の麦類（例えば、未発芽大麦（エキス化したものを含む）、未発芽小麦（エキス化したものを含む））；米、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯、でんぷん、糖類（例えば、液糖）等の酒税法で定める副原料；タンパク質分解物や酵母エキス等の窒素源；香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物を醸造原料として使用することができる。本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料は、醸造用水以外の使用原料を少なくとも麦芽およびホップとすることができ、場合によっては更に糖類、米、とうもろこし、でんぷん等を使用原料とすることができる。なお、ビールテイスト発酵アルコール飲料のうちオールモルトビールは、麦芽、ホップ、水から製造できることはいうまでもない。

本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料は、また、蛋白質分解の指標であるＫＩ値が高い麦芽を使用することにより、あるいは、６０℃未満の低い温度で麦下しをすることにより、飲料中のプロリン比率を所定の範囲内に調整することができる。これらの手順以外は上記のように、飲料中のプリン体濃度を所定の範囲内に低減する方法を実施しつつ通常のビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法に従って製造することができる。

本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料は、また、少なくとも小麦麦芽が配合された麦汁を発酵させることにより製造することができる。すなわち、本発明によれば、少なくとも小麦麦芽が配合された麦汁を発酵させることを含んでなり、製造された飲料中のプリン体濃度と、製造された飲料中のオリジナルエキス濃度（ＯＥ濃度）（°Ｐ）に対する製造された飲料中のプロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）の比率（プロリン濃度／ＯＥ濃度）とが、下記（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）：
（Ａ）プリン体濃度が４．５ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）が２２〜２００である、
（Ｂ）プリン体濃度が３．０ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）が１３〜２００である、
（Ｃ）プリン体濃度が１．５ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）が８〜２００である、
の少なくとも一つを満たす、ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法が提供される。

本発明の製造方法においては、少なくとも小麦麦芽を麦芽原料として用いること以外は、通常のビールテイスト発酵アルコール飲料の製造手順に従って製造することができる。すなわち、麦芽（一部または全部が小麦麦芽である）、ホップ、副原料、醸造用水等の醸造原料から調製された麦汁に発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い、得られた発酵液を低温にて貯蔵した後、濾過工程により酵母を除去することによりビールテイスト発酵アルコール飲料を製造することができる。

上記製造手順において麦汁の作製は、前記と同様に常法に従って行うことができる。また、麦芽以外の使用可能な醸造原料も、前記と同様のものを用いることができる。

本発明の製造方法において、原料として配合する炭素源および窒素源は、麦芽のみとすることができ、この場合、オールモルトビールを製造することができる。本発明の製造方法においてはまた、原料として配合する炭素源および窒素源は、麦芽に加えて、米、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯、でんぷん、糖類（例えば、液糖）等の酒税法で定める副原料等を使用することができ、麦芽使用比率は５０％未満、５０％以上、６０％以上、７０％以上、８０％以上、９０％以上、３分の２未満あるいは３分の２以上とすることができる。

本発明の製造方法において、原料として配合する麦芽は、少なくとも小麦麦芽を含むものであり、小麦麦芽のみを原料麦芽として配合しても、小麦麦芽以外の麦芽（例えば、大麦麦芽）をさらに配合してもよい。原料麦芽に占める小麦麦芽の割合は、例えば、４０％以上、５０％以上、６０％以上、７０％以上、８０％以上、９０％以上あるいは１００％とすることができる。

本発明の好ましい態様としては、
・プリン体濃度が４．５ｍｇ／１００ｍＬ未満の発酵麦芽飲料であって、飲料中のＯＥ濃度（°Ｐ）が２〜１４であり、かつ、飲料中のプロリン比率（プロリン濃度／ＯＥ濃度）が２５〜２００である、発酵麦芽飲料および
・プリン体濃度が４．５ｍｇ／１００ｍＬ未満の発酵麦芽飲料であって、飲料中のＯＥ濃度（°Ｐ）が２〜１４であり、かつ、飲料中のプロリン比率（プロリン濃度／ＯＥ濃度）が２５〜８０である、発酵麦芽飲料が挙げられる。

本発明の別の面によれば、プロリンを有効成分として含んでなる、プリン体濃度が低減されたビールテイスト発酵アルコール飲料の風味改善剤と、該飲料の風味改善方法が提供される。本明細書において「ビールテイスト発酵アルコール飲料の風味改善」とは、プリン体濃度が低減されたビールテイスト発酵アルコール飲料において、ビールらしさや味の厚みが実現されることを意味するものとする。本発明の風味改善剤と風味改善方法は本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料および該飲料の製造方法についての記載に従って実施することができる。

以下の例に基づいて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。

プリン体濃度の測定
以下の実施例においてプリン体濃度は以下のようにして測定した。すなわち、ＢＣОＪビール分析法（ビール酒造組合、８.３０ プリン体；ＨＰＬＣ−ＵＶ法によるビール、発泡酒、新ジャンルの総プリン体定量）を参考に試料を７０％過塩素酸で分解し、遊離型のプリン体化合物量を液体クロマトグラフィー質量分析計により測定した。

アミノ酸濃度の測定
以下の実施例において各種アミノ酸濃度は以下のようにして測定した。すなわち、各種試料を０．４５μｍフィルター濾過することで得られたろ液をアミノ酸分析用サンプル液とした。該サンプルについて、高速アミノ酸分析計Ｌ−８９００（日立ハイテクサイエンス社製）を用いてアミノ酸分析を行った。

オリジナルエキス濃度の測定
以下の実施例において、オリジナルエキス濃度はＢＣＯＪビール分析法（ビール酒造組合、８．３．６、８．４．３および８．５）に準じて測定した。測定はアルコライザー（アントンパール社製）を用いて実施した。

実施例１：各種アミノ酸の添加がビールらしさへ与える影響
（１）サンプル飲料の調製
市販のビールテイスト発酵アルコール飲料（プリン体濃度０．４ｍｇ／１００ｍＬ、ＯＥ濃度６．４５°Ｐ）（対照品Ａ）に表１に示す各種アミノ酸を５００ｍｇ／Ｌとなるように添加し、サンプル飲料を調製した。

（２）官能評価
各サンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、対照品Ａについてのビールらしさを３として、サンプル飲料のビールらしさを１〜５の５段階で評価を行った。ここで、「ビールらしさ」とは、ビールに備わっていると想定される、甘味、苦味、酸味、旨味等の味のバランスが取れた状態であり、かつ、雑味がなく飲みやすい状態をいう。官能評価は訓練されたパネラー５名により実施した。各パネラー５名の評価スコアの平均値を計算し、該平均値の対照品Ａのスコアに対する比（対照比、百分率）を算出した。対照比に基づいて以下の通り評価を行なった。
−：１００％（対照品Ａ）
Ｂ：１００％より大きく１３０％未満
Ａ：１３０％以上
Ｃ：１００％未満

（３）評価結果
官能評価の結果を表１に示す。

表１の結果から、各種アミノ酸のうち、プロリン（Ｐｒｏ）、アラニン（Ａｌａ）、バリン（Ｖａｌ）およびアルギニン（Ａｒｇ）（特には、プロリン）が、プリン体濃度が低減されたビールテイスト発酵アルコール飲料に対しビールらしさを付与できることが確認された。

実施例２：プロリン比率がビールらしさや味の厚みへ与える影響
（１）サンプル飲料の調製
プリン体濃度が低減された市販のビールテイスト発酵アルコール飲料（対照品Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ）を準備し、これらを単独でまたは混合して使用し、プリン体濃度が低減されたビールテイスト発酵アルコール飲料を準備した（対照品Ａ、対照品Ｂ、対照品Ｃ並びに対照品ＡおよびＤの混合液ＸおよびＹ）。得られた各飲料に、飲料に元々含まれるプロリンの含有量を考慮した上で、プロリンを表２に示すプロリン比率となるように添加し、サンプル飲料（Ｂ−１〜Ｂ−５、Ｃ−１〜Ｃ−６、Ｘ−１〜Ｘ−６、Ｙ−１〜Ｙ−６およびＡ−１〜Ａ−６）を調製した。

（２）サンプル飲料中のプロリン比率の分析
サンプル飲料中のプロリン比率は以下の算出式にて求めた。

（３）官能評価
各サンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、「ビールらしさ」および「味の厚み」の２項目について、感じられる（９点）から感じられない（１点）の９段階で評価を行った。「ビールらしさ」は実施例１（２）に記載されている通りである。「味の厚み」とは、味の広がり、複雑さ、ボディ感等により認識される香味感覚をいう。官能評価は訓練されたパネラー５名により実施した。各パネラー５名の評価スコアの平均値を計算し、該平均値の対照品あるいは混合液のスコアに対する比（対照比、百分率）に基づき以下の通り評点を付した。
１０１％未満 ：１
１０１％以上１０５％未満：２
１０５％以上１１０％未満：３
１１０％以上１１５％未満：４
１１５％以上 ：５

また、総合評価として、上記２項目の評価で得られた点数に基づいて、「ビールらしさ」および「味の厚み」がやや向上したものを「Ｃ」、「ビールらしさ」および「味の厚み」が向上したものを「Ｂ」、「ビールらしさ」および「味の厚み」が大きく向上したものを「Ａ」と評価した。なお、対照品は「−」とした。

（４）評価結果
官能評価の結果を表２に示す。

表２の結果から、プリン体濃度が４．４ｍｇ／１００ｍＬ以下のビールテイスト発酵アルコール飲料であっても、プロリン比率を８〜２００に調整することで、ビールらしさや味の厚みを実現できることが確認された。

実施例３：ビールテイスト発酵アルコール飲料の調製およびプロリン比率がビールらしさと味の厚みに与える影響の分析
（１）ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造
パイロットプラントでビールテイスト発酵アルコール飲料の製造を行った。ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造においては、主原料として大麦麦芽あるいは小麦麦芽を使用した。糖化の温度および時間を調整し、濾過することで、異なる組成の煮沸前麦汁を得た。

（ア）サンプル番号１の糖化条件
５０℃の湯１００質量部に対して、小麦麦芽３５質量部および酵素製剤を投入して４０分保持後、６８℃に昇温して１５分保持した。その後、７８℃に昇温して５分保持してから濾過して煮沸前麦汁を得た。得られた煮沸前麦汁にホップを投入し、以降は（エ）の操作に従った。

（イ）サンプル番号２の糖化条件
５０℃の湯１００質量部に対して、小麦麦芽２１質量部および酵素製剤を投入して２５分保持した。その後、６５℃に昇温して５０分保持し、７８℃に昇温して５分保持してから濾過して煮沸前麦汁を得た。得られた煮沸前麦汁にホップ、さらに、糖類９質量部投入し、以降は（エ）の操作に従った。

（ウ）サンプル番号３の糖化条件
５０℃の湯１００質量部に対して、大麦麦芽１４質量部、小麦麦芽１０質量部および酵素製剤を投入して２５分保持した。その後、６５℃に昇温して５８分保持し、７８℃に昇温して１０分保持してから濾過して煮沸前麦汁を得た。得られた煮沸前麦汁にホップ、さらに、糖類９質量部投入し、以降は（エ）の操作に従った。

（エ）煮沸および発酵工程
上記の煮沸前麦汁調製工程（ア）〜（ウ）に続いて１００℃で９０分間煮沸した後、麦汁静置を行ない、トリューブを分離した後、冷却して発酵前液を得た。その後、発酵前液に下面発酵酵母を添加し、常法に従って主発酵および後発酵を行なった。続いて、後発酵後の発酵液をより低温で保持することにより貯蔵を行ない、濾過して清澄なビールテイスト発酵アルコール飲料（サンプル番号１〜３）を得た。

（２）ビールテイスト発酵アルコール飲料の分析および官能評価
製造して得られたビールテイスト発酵アルコール飲料に関して、前述の記載に従ってプリン体濃度、アミノ酸濃度、オリジナルエキス濃度を測定した。結果を表３に示す。

いずれのサンプルも、プリン体濃度が４．４ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、かつ、プロリン比率が８〜２００の範囲内であることを確認した。

サンプル番号１〜３のサンプル飲料を、５名の訓練されたパネラーによって官能評価した。評価項目は実施例２（３）に記載されている「ビールらしさ」および「味の厚み」の２項目とした。官能評価の結果、いずれの飲料も、ビールらしさや味の厚みが実現されていることを確認した。すなわち、プリン体濃度が４．４ｍｇ／１００ｍＬ以下のビールテイスト発酵アルコール飲料であっても、プロリン比率を８〜２００に調整することでビールらしさや味の厚みを実現できることが確認された。

Claims (14)

1. ビールテイスト発酵アルコール飲料であって、飲料中のプリン体濃度と、飲料中のオリジナルエキス濃度（ＯＥ濃度）（°Ｐ）に対する飲料中のプロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）の比率（プロリン濃度／ＯＥ濃度）とが、下記（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）：
   （Ａ）プリン体濃度が４．５ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）が２２〜２００である、
   （Ｂ）プリン体濃度が３．０ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）が１３〜２００である、
   （Ｃ）プリン体濃度が１．５ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）が８〜２００である、
   の少なくとも一つを満たす、ビールテイスト発酵アルコール飲料。
2. プリン体濃度と、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）とが、前記（Ｂ）および前記（Ｃ）の少なくとも一つを満たす、請求項１に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
3. プリン体濃度と、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）とが、前記（Ｃ）を満たす、請求項１または２に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
4. プリン体濃度が１．０ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）が８〜２００である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
5. プリン体濃度が０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）が８〜２００である、請求項１〜４のいずれか一項に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
6. プリン体濃度と、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）とが、下記（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）：
   （ａ）プリン体濃度が４．５ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）が２５〜８０である、
   （ｂ）プリン体濃度が３．０ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）が１８〜８０である、
   （ｃ）プリン体濃度が１．５ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）が１６〜８０である、
   （ｄ）プリン体濃度が１．０ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）が１３〜８０である、
   の少なくとも一つを満たす、請求項１に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
7. プリン体濃度と、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）とが、前記（ｂ）、前記（ｃ）および前記（ｄ）の少なくとも一つを満たす、請求項６に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
8. プリン体濃度と、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）とが、前記（ｃ）および前記（ｄ）の少なくとも一つを満たす、請求項６または７に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
9. プリン体濃度と、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）とが、前記（ｄ）を満たす、請求項６〜８のいずれか一項に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
10. プリン体濃度が０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）が１３〜８０である、請求項６〜９のいずれか一項に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
11. 麦芽および／または未発芽の麦類を少なくとも原料の一部とする、請求項１〜１０のいずれか一項に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
12. 麦芽として少なくとも小麦麦芽を使用する、請求項１１に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
13. ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法であって、少なくとも小麦麦芽が配合された麦汁を発酵させることを含んでなり、製造された飲料中のプリン体濃度と、製造された飲料中のオリジナルエキス濃度（ＯＥ濃度）（°Ｐ）に対する製造された飲料中のプロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）の比率（プロリン濃度／ＯＥ濃度）とが、下記（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）：
    （Ａ）プリン体濃度が４．５ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）が２２〜２００である、
    （Ｂ）プリン体濃度が３．０ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）が１３〜２００である、
    （Ｃ）プリン体濃度が１．５ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）が８〜２００である、
    の少なくとも一つを満たす、ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法。
14. 製造された飲料中のプリン体濃度と、製造された飲料中のプロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）とが、下記（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）：
    （ａ）プリン体濃度が４．５ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）が２５〜８０である、
    （ｂ）プリン体濃度が３．０ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）が１８〜８０である、
    （ｃ）プリン体濃度が１．５ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）が１６〜８０である、
    （ｄ）プリン体濃度が１．０ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、プロリン濃度（ｍｇ／Ｌ）／ＯＥ濃度（°Ｐ）が１３〜８０である、
    の少なくとも一つを満たす、請求項１３に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法。