CN1563321A - 一种低嘌呤啤酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及到一种降低啤酒中嘌呤含量的制作方法。本发明尤其涉及到降低含核酸派生物大麦芽的使用量，提高不含核酸派生物的糖浆和大米特别是糖浆的使用量，并在后处理工序采用高浓稀释设备降低嘌呤的浓度的一种新型啤酒，以及这种低嘌呤啤酒的生产方法。根据本发明提供低嘌呤啤酒嘌呤含量仅为普通啤酒1/2～1/4，该低嘌呤啤酒的质量和口感与普通啤酒相似，泡沫细腻洁白，泡持性长达180秒以上。
Description
技术领域
本发明涉及到一种降低啤酒中嘌呤含量的生产方法。本发明尤其涉及到降低含核酸派生物大麦芽的使用量，提高不含核酸派生物的无麦芽谷物在啤酒制备中原料的占有量，主要以不含嘌呤及其前驱体的糖浆为辅料，采用高浓稀释设备降低嘌呤的浓度的一种新型啤酒，以及生产这种低嘌呤啤酒的方法。
背景技术
啤酒是一种风靡全世界的低酒精饮品。据医学和食品专家研究，啤酒中的酒精可促进血液循环，CO2可带给人清凉舒适感，并能帮助消化，促进食欲。啤酒花对多种疾病有较好的辅助疗效。
啤酒对人体的营养功能和疗效是无可争议的事实，但是对一些特殊的人群——尿酸高及痛风患者，却是一个危险的诱发因子。啤酒中含有一定量的嘌呤，且酒精在体内会加速ATP代谢产生尿酸，其代谢产物——乳酸可以抑制尿酸由肾脏排泄，故容易引起痛风发作。
正常啤酒中嘌呤的含量为4～10mg/100mL，主要来源于啤酒酿造所使用的大麦芽。降低啤酒中嘌呤含量的方法可通过减少啤酒原料中大麦芽的比例来实现，但目前啤酒酿造中大麦芽是作为主要原料被采用。目前鲜有厂家对痛风患者作为啤酒消费中的一个特例来特别关注，对啤酒中嘌呤含量引起重视。
日本的麒麟啤酒公司曾在2002年推出名为“淡丽(alpha)”的啤酒。这种啤酒实际上是一种低麦芽含量的发泡酒，并采用活性炭过滤，去掉了啤酒中大部分的嘌呤物质。但这种啤酒在去除嘌呤的同时也去掉了大部分营养物质，口感和泡持性较差。所以，该品种并未在市场上得到推广。
发明内容
要解决的技术问题
痛风患者是大众中的一个特殊群体，在中国占有相当大的数量，许多嘌呤含量高的食物都是他们忌食品。开发出能为痛风患者享用的低嘌呤含量的啤酒，无疑具有深远的意义，更能扩大啤酒的消费市场。从啤酒的品种特性上看，改良发泡啤酒的工艺无疑是一条正确的路线。但目前主要存在的问题是，发泡酒的口味本身已经比较淡薄，如果再过滤，在去除嘌呤的同时将失去大部分的营养物质，啤酒本身的泡沫、风味、营养将大打折扣。如何在降低嘌呤物质浓度的同时，又能进一步改善发泡酒泡沫，增加其风味物质的含量，使之泡沫、风味、口感能够与传统啤酒相似成了要解决的主要问题。
技术方案
根据本发明提供了一种低嘌呤含量的啤酒，是以大麦芽、小麦、大豆共同产生氨基酸及起泡蛋白，以糖浆和大米作为主料，大幅度降低大麦芽的比例，并后稀释方法综合，降低啤酒中嘌呤的含量。
根据本发明的低嘌呤啤酒，其原料包括20～25％的麦芽，30～35％的糖浆、25～30％大米，5～15％的小麦、5～10％的大豆。其中采用的糖浆为玉米糖浆，小麦为小麦面粉。
根据本发明的低嘌呤啤酒，原料进一步包括0.5～0.8‰的酒花。根据本发明的另一方面，提供了低嘌呤啤酒的生产方法，包括如下步骤：
(1)糖化处理，包括
A：糊化锅下料：加入大米粉、小麦面粉、水、淀粉酶、酸，升温；
B：糖化锅下料：加入麦芽粉、大豆蛋白、水、中性蛋白酶、酸，进行浸渍10分钟后，升温至一定温度继续休止。
C：并醪，包括
将糊化醪冷却至一定温度后打入糖化锅，合并后的醪液温度控制在60～70℃。
(2)麦汁过滤并排出麦糟
(3)麦汁煮沸，加入糖浆、酒花、澄清剂
(4)麦汁冷却
(5)发酵
(6)后处理过程
高浓稀释工艺，稀释比40～80％
上述生产工序中，由于麦芽添加比例较少，省去了现有技术中处理多酚物质的步骤。
发明的效果
本发明的低嘌呤啤酒嘌呤含量为0.7～2.5mg/100ml，而且低嘌呤啤酒的质量和口感与普通啤酒相似。
利用本发明生产出的啤酒，泡沫细腻洁白，泡持性长达180秒以上，口感清爽柔和，优于国家标准的要求。因为采用了糖浆来代替麦芽，可以简化工艺操作，提高啤酒的品质，降低生产成本，同时减少了污水排放，有利于环境保护。
利用本发明的低嘌呤啤酒的生产方法，在制备麦汁时可提高氨基酸20％～30％，使用本方法酵母可最大限度的利用麦汁的氮源，其氮源的吸收率可达到70％～80％，而一般方法酵母对氮源的利用率只有50％～60％。所以本发明方法中麦汁营养完全可以满足发酵的要求，其双乙酰含量＜0.08mg/L，其口感达到了优级啤酒的要求。
工艺配方实例
| 原料 | 糊化锅 | 糖化锅 | 煮沸锅 | 备注 |
| 大米(Kg) | 2750 | |||
| 小麦面粉(Kg) | 450 | |||
| 高温淀粉酶(mL) | 1300 | |||
| 中温淀粉酶(Kg) | 1 | |||
| 麦芽(Kg) | 2250 | |||
| 大豆(Kg) | 450 | |||
| 投料水(T) | 17 | 8.7 | ||
| 食用磷酸(mL) | 根据pH调节 | |||
| 糖浆(Kg) | 3150 | |||
| 石膏(Kg) | 1.5 | 1.5 | ||
| 中性蛋白酶(Kg) | 1.5 | |||
| 酒花(Kg) | 20 | 分两次添加 | ||
| 麦汁澄清剂(Kg) | 1 | |||
| 酵母营养盐(Kg) | 1 |
原料选用
如图1步骤2精选加麦麦芽2250Kg，占总料量的25％(质量符合国标QB1686-93优级)，大豆450Kg，占总料量5％(质量符合国家食品标准)；步骤1用大米2750Kg，占总料量30％(质量符合企业质量要求)，小麦面粉450Kg，占总料量5％(质量符合国家食品标准)；流程三用玉米糖浆3150Kg，占总料量35％(质量符合国家食品标准)。
图1中流程一糖化工艺要点(如图2所示)：
步骤2中糖化锅下料温度38℃，加入麦芽粉、大豆粉、石膏、中性蛋白酶、酸，10分钟后升温至50℃，继续蛋白质休止(65分钟)。
步骤1中糊化锅下料温度50℃。加入大米粉、面粉、石膏、淀汾酶、酸，50℃→90℃(15分钟)→100℃(20分钟)
步骤3采用一次并醪，并醪后温度为65℃，保温65分钟后升温至76℃。流程二进行过滤排糟(同常规操作)。
流程三进行麦汁煮沸工艺
大蒸发时分两次加入酒花，共20kg(其中普通酒花12kg，香花8kg)。煮沸50分钟后加入糖浆3150kg，结束前15分钟按规定量加入麦汁澄清剂和酵母营养盐。
流程四进行麦汁冷却：
麦汁充氧量9～11ppm。
流程五发酵工艺要点：
1.酵母选择与接种 选用贫氮酵母S1菌种。酵母在第一锅麦汁冷却结束后添加，满罐酵母数控制在18～22×106个/mL。
2.满罐温度为8.5～9℃，主酵温度11℃，还原温度12℃，贮酒温度0～-1℃。
3.主酵时间3～5天，双乙酰还原时间4～6天，冷贮时间大于7天。
4.罐压控制：主酵期0.1～0.125Kg/cm2，冷贮期0.06～0.08Kg/cm2。流程六进行后处理工艺要点：
过滤工艺采用高浓稀释工艺。如图3，预先在电脑中输入所需稀释比，图中两台流量计分别测出高浓度啤酒及稀释用水的瞬时流量，通过传感器传入电脑进行处理，控制稀释用水的气动自控调节阀的开度，从而控制稀释水的流量，使酒与水的混合比例始终保持在设定的允许范围之内。
质量对比
1.麦汁质量
| 品种 | 麦汁浓度(°P) | α-N(mg/L) | 色度EBC | 总酸 | 浊度EBC | 糖∶非糖 |
| 本发明啤酒 | 12.709 | 200 | 6.50 | 1.05 | 0.43 | 1∶0.20 |
| 本公司普通啤酒 | 12.792 | 192 | 5.36 | 1.30 | 0.39 | 1∶0.26 |
2.低嘌呤啤酒质量
| 品种 | 浓度(°P) | 发酵度(％) | 双乙酰mg/L | 苦味值EBC | 色度EBC | 泡持性s | 嘌呤含量mg/100mL |
| 本发明啤酒 | 9.08 | 67.3 | 0.02 | 5.9 | 4.02 | 200 | 2.1 |
| 普通啤酒 | 8.93 | 65.5 | 0.05 | 6.7 | 4.35 | 250 | 8.2 |
Claims (9)
1、一种以糖浆、大米为主要原料，大麦芽、小麦、大豆为辅料的啤酒。其特征在于所述啤酒是以大麦芽、小麦、大豆共同提供氨基酸及起泡蛋白，且其嘌呤含量明显低于普通啤酒，泡沫丰富，口感清爽。
2、根据权利要求1所述啤酒的原料包括30～35％的糖浆，25～30％大米，20～25％的大麦芽。其中所述的糖浆为玉米糖浆，大麦芽优选加麦麦芽。
3、根据权利要求1至2所述的啤酒，其原料进一步包括5～15％的小麦、5～10％的大豆和0.5～08‰的酒花。其中所述的小麦为小麦面粉。
4、一种低嘌呤啤酒的生产方法包括如下步骤：
(1)糖化处理，包括
A：糊化锅下料 加入大米粉、小麦面粉、水、淀粉酶、酸，升温；
B：糖化锅下料 加入麦芽粉、大豆、水、中性蛋白酶、酸，进行浸渍10分钟后，升温至一定温度继续休止。
C：并醪，包括
将糊化醪冷却至一定温度后打入糖化锅，控制合并后的醪液温度为60～70℃。
(2)麦汁过滤并排出麦糟
(3)麦汁煮沸，加入糖浆，酒花，澄清剂
(4)麦汁冷却
(5)发酵
(6)后处理过程
采用高浓稀释工艺，稀释比40～80％
5、根据权利要求4所述的低嘌呤啤酒生产方法，其中所述糖化锅下料后进行低温浸渍。
6、根据权力要求5所述的低嘌呤啤酒生产方法，其中所述低温浸渍温度35～45℃。
7、根据权力要求5所述的低嘌呤啤酒生产方法，其中所述低温浸渍温度37～40℃。
8、根据权力要求4所述的低嘌呤啤酒生产方法，其中第1步骤C中所述的并醪温度为62～67℃。
9、根据权力要求4所述的低嘌呤啤酒生产方法，其中第1步骤C中所述的并醪温度为63℃。
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