CN111471547A - 一种麦芽发酵啤酒及其发酵生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及啤酒制造技术领域，更具体地说，涉及一种麦芽发酵啤酒及其发酵生产方法。本发明的麦芽发酵啤酒，主要由水和如下重量份的原料制成：大麦芽7500‑7800份、小麦芽1800‑2000份、糖浆9200‑9800份、氯化钙7‑9份、石膏粉4.8‑6份、单宁0.9‑1份、酒花30‑42份、脯氨酸内切酶2‑3份。本发明的麦芽发酵啤酒口感好，品质高，非生物稳定性好，清亮度高，浊度低，而且抗氧化性好，适合于长时间储存。本发明的麦芽发酵啤酒发酵生产方法操作方便，适合于大规模连续化生产，生产效率非常高，生产周期短，生产成本低。
Description
技术领域
本发明涉及啤酒制造技术领域，更具体地说，涉及一种麦芽发酵啤酒及其发酵生产方法。
背景技术
啤酒是一种常见的酒类饮品，口味清爽，具有麦芽的浓香，而且酒精度并不太高，深受人们的喜爱。啤酒的主要原料是麦芽、酒花与水，经酵母发酵酿制后得到，具有独特的苦味和香味，营养成分丰富，内含钙、磷、钾、钠、镁、铬、锌、硒等无机盐，并含有维生素B1、维生素B2、维生素B6、尼克酸、泛酸、生物素、叶酸、维生素B12等。
麦芽是啤酒生产最重要的原料，被称为啤酒的灵魂。麦芽在现代啤酒酿造工艺中，可以笼统地分为基础麦芽与特种麦芽，与基础麦芽不同，特种麦芽是经过不同程度的制麦深加工，形成不同风味、色度和其他物理参数的特殊麦芽。麦芽也可以分为大麦芽与小麦芽，大麦芽是指以啤酒大麦为原料，经浸麦、发芽、烘干、焙焦所制成的啤酒酿造用麦芽，小麦芽则是指以小麦为原料，经浸麦、发芽、烘干、焙焦所制成的啤酒酿造用麦芽。但是，小麦由于其蛋白质含量高、产量大等原因，成为人类的重要粮食品种，在很多地方受到国家政策与法律的保护，造成了小麦芽在啤酒酿酒业上的使用限制，再加上酿造工艺的需要以及啤酒口感的需要，很多啤酒酿制时，都会同时采用大麦芽和小麦芽。
申请公布号为CN1566311A的中国发明专利公开了一种以小麦芽替代大麦芽酿制的啤酒，是以麦芽(包括特种麦芽)、水为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵酿制而成、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒，以其麦芽中大麦芽与小麦芽的质量总和为100计，其中大麦芽与小麦芽的质量之比为70/30至0/100。该啤酒在酿制时，采用了大麦芽和小麦芽，二者中小麦芽的质量分数占到了30-100％。但是这种配方中大麦芽占比太小，无法充分发挥大麦芽的成分优势，导致酿制出来的啤酒的口感较差。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种麦芽发酵啤酒，该麦芽发酵啤酒浊度低，口感好。
本发明的第二个目的在于提供一种麦芽发酵啤酒的发酵生产方法，该方法方便操作、生产出的啤酒透明度高。
为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：
一种麦芽发酵啤酒，主要由水和如下重量份的原料制成：大麦芽7500-7800份、小麦芽1800-2000份、糖浆9200-9800份、氯化钙7-9份、石膏粉4.8-6份、单宁0.9-1份、酒花30-42份、脯氨酸内切酶2-3份。
通过采用上述技术方案，本发明的麦芽发酵啤酒原料中采用了较多的大麦芽和较少的小麦芽，由于大麦中含有丰富的大麦酚类物质以及多种盐和维生素，可以充分发挥大麦芽的独特风味提升啤酒的口感，还可以充分利用大麦芽中种类丰富的酶，降低啤酒酿制时对温度和湿度的要求，便于在大规模生产时对啤酒品质进行良好的控制。另外，大麦中的淀粉(碳水化合物)含量高，蛋白质含量较低，小麦中的蛋白质含量较高，二者配合，可以均衡麦芽中的蛋白质含量。大麦芽较多而小麦芽较少则可以促进酵母发酵效率，还可以提高啤酒的起泡性，同时也避免了小麦芽较多时带来的麦汁流动性降低。氯化钙的加入可以对糖化液中的草酸根等进行沉淀，进一步提升啤酒的口感。单宁的加入可以对啤酒酿造过程中产生的蛋白质、多酚进行沉淀，减少啤酒中浑浊物质的量，进一步提高啤酒的质量。
另外，加入糖浆作为发酵的碳源物质，可以大大降低发酵时对麦芽中的淀粉酶的依赖程度，糖浆的加入量也可以不受太多限制，糖浆与其他碳源相比，高分子杂质少，能够改善啤酒的非生物稳定性和抗氧化性。较多的糖浆加入后，可以进行高浓度发酵，提高设备利用率，降低生产成本。
本发明进一步设置为：所述麦芽发酵啤酒主要由水和如下重量份的原料制成：大麦芽7600-7700份、小麦芽1900-1950份、糖浆9500-9600份、无水氯化钙8-8.5份、石膏粉5.4-5.7份、单宁0.95-1份、酒花36-38.5、脯氨酸内切酶2.5-2.75份。
通过采用上述技术方案，对啤酒的发酵原料的比例进行了进一步的优化，适当提高了糖浆的相对比例，进一步提高了麦汁的发酵度。
本发明进一步设置为：所述原料还包括20-30重量份的硅胶、2.5-3.5重量份的卡拉胶、4-6重量份的双效抗氧化剂。
通过采用上述技术方案，由于本发明的啤酒酿造原料中同时使用了大麦芽和小麦芽，蛋白质含量较高，加入硅胶，能够吸附啤酒中的敏感性高分子和多酚物质形成的复合体沉淀，进一步提高啤酒的非生物稳定性，降低啤酒的浊度。卡拉胶加入后，能够促进蛋白质凝固，并迅速沉淀。卡拉胶可以在煮沸时加入，使吸附的大分子蛋白质降解，提高麦汁的清亮度。双效抗氧化剂的加入可以消耗溶解氧，防止氧与高分子有机物反应形成非生物浑浊或与风味物质反应导致口感下降。
本发明进一步设置为：所述酒花包括苦花和香花，苦花和香花的重量比为11-15:19-27。
通过采用上述技术方案，在麦汁中加入苦花和香花，能够保证啤酒同时具有苦味和香味，改善啤酒的口感。另外，苦花中的酮类物质，具有杀菌防腐作用，能够提高啤酒的储存稳定性。由于香花也能增加部分的苦味，通过优化苦花和香花的重量比，加入了较少的苦花，通过香花补充部分的苦味，能够保证苦味和香味的均衡。
本发明进一步设置为：所述原料还包括0.08-0.15重量份的硫酸锌。
通过采用上述技术方案，硫酸锌中的锌离子是啤酒发酵的酵母必须营养物质，硫酸锌加入后有利于酵母的起发、增殖，可以提高发酵效率。另外，硫酸锌的加入量较小，可以减少硫酸锌对酵母的毒副作用，避免酵母老化引起的啤酒口感下降。
为实现上述第二个目的，本发明提供了如下技术方案：
一种上述的麦芽发酵啤酒的发酵生产方法，包括如下步骤：
1)将7500-7800份大麦芽、1800-2000份小麦芽、6-7份氯化钙、4-4.5份石膏粉、27500-29500份水混合均匀，调节pH为5.5-5.7，在50-55℃下休止35-45min；
然后在温度为69-71℃、pH为5.5-5.7的条件下进行糖化，得到糖化醪液；
2)将步骤1)得到的糖化醪液加入过滤槽进行过滤，得到麦汁；
3)将步骤2)得到的麦汁出料并对过滤槽进行洗槽，将洗槽水和麦汁合并，加入0.9-1份单宁、1.4-1.8份氯化钙、0.9-1.3份石膏粉，进行煮沸，煮沸时间为55-62min；
4)向煮沸后的麦汁中加入硫酸锌、糖浆，回旋沉淀，冷却；
5)向冷却后的麦汁中加入酵母、脯氨酸内切酶，进行发酵，发酵的温度为8-11℃，发酵时间为3.5-4.5天；
6)发酵结束后，升温，进行双乙酰还原，降温，贮酒，滤酒。
通过采用上述技术方案，由于麦芽中只有部分胚乳蛋白被分解为可溶性氮，还有大量的蛋白质未被分解，为了更好地满足酵母发酵的需要，将麦芽进行蛋白休止，使更多的蛋白分解。本发明的麦芽发酵啤酒在发酵生产时，设置休止的温度为50-55℃，既保证有足够的蛋白分解，并提高了蛋白质分解的效率，缩短了休止的时间，同时还避免了温度过高导致的蛋白质损坏。糖化时的温度为69-71℃，非常适合于麦芽α淀粉酶发挥作用，生成大量的短链糊精，同时对β淀粉酶、内肽酶、磷酸盐酶等有抑制作用，减少了麦芽糖等的生成，进而充分利用加入的糖浆。
本发明进一步设置为：步骤3)中煮沸过程中加入酒花，酒花包括苦花和香花，在煮沸进行8-12min时加入苦花，在煮沸进行15-25min时第一次加入香花，在煮沸进行50-57min时第二次加入香花。
通过采用上述技术方案，在煮沸进行8-12min时加入苦花，使苦花煮沸的时间足够长，将苦花中的酒花α酸充分异构为异α酸，提高啤酒的苦味，也减少了苦花的加入量，但是保证苦花的煮沸时间不超过55min，避免苦花中的硬树脂溶出，造成口感下降。香花的加入分为两次，第一次加入时的香花的煮沸时间较长，有较高的酸异构率，而且第一次仅加入香花的一部分，避免了长时间煮沸导致的苦味物质大量产生。
本发明进一步设置为：第一次加入的香花和第二次加入的香花的质量比为7-9:12-18。
通过采用上述技术方案，由于第一次加入香花的时间较早，香花煮沸的时间较长，设置第一次加入的香花的量较少，使一定量的香花具有较高的酸异构率，第二次加入的香花的量较大，避免苦味物质产生量过大。
本发明进一步设置为：步骤4)中回旋沉淀的时间为8-12min。
通过采用上述技术方案，本发明的回旋沉淀时间较短，大大降低了麦汁中的老化物质及其前驱体的含量，提高了啤酒的抗老化能力和储存性能，同时回旋时间也不过短，避免影响澄清效果。
本发明进一步设置为：步骤4)中冷却时间不大于65min。
通过采用上述技术方案，冷却时间不设置得过长，能够提高生产效率，同时还可以节约能源。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
第一、本发明的麦芽发酵啤酒的原料中采用了较多的大麦芽和较少的小麦芽，啤酒口感好，品质高。本发明的原料经过发酵后，啤酒的非生物稳定性好，清亮度高，浊度低，而且抗氧化性好，适合于长时间储存。
第二、本发明的麦芽发酵啤酒的发酵生产方法操作方便，适合于大规模连续化生产，生产效率高，生产周期短，生产成本低。利用该方法生产得到的啤酒口感好、透明度高，泡持性好。啤酒的苦味和香味相对均衡，具有独特的风味。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
本发明的麦芽发酵啤酒主要由水和如下重量份的原料制成：大麦芽7500-7800份、小麦芽1800-2000份、糖浆9200-9800份、无水氯化钙7-9份、石膏粉4.8-6份、单宁0.9-1份、酒花30-42份、脯氨酸内切酶2-3份。
本发明的麦芽发酵啤酒的原料中，大麦芽优选为澳麦大麦芽。单宁为酿造单宁。香花优选为卡斯卡特香花。
双效抗氧化剂为啤酒用双效抗氧化剂，可以采用市售的啤酒用双效抗氧化剂产品，例如，偏重亚硫酸钾、偏重亚硫酸钠、连二亚硫酸钠中的一种与异维C钠的混合物组成的双效抗氧化剂。
水的总量包括大麦芽和小麦芽糖化用水27500-29500重量份，还包括洗槽水、溶解辅料用水、预热用水等。洗槽水的量视需要来设置，一般的，与糖化用水的量接近或略小于糖化用水的量。溶解辅料用水视辅料的量来定，一般对需要加水溶解或混合的辅料加入10倍质量的水进行混合。预热用水中，过滤槽预热用水一般在3000-5000重量份，优选的，为3500-4000重量份。沉淀槽预热用水一般在9000-11000重量份，优选为10000重量份。优选的，糖化用水的量为28500-29000重量份。
进一步优选的，硅胶的重量份为25-26份，卡拉胶的重量份为3-3.2份。优选的，硫酸锌的重量份为0.1-0.12份。
酒花包括苦花和香花，苦花和香花的重量比为11-15:19-27。
本发明的麦芽发酵啤酒的发酵生产方法包括如下步骤：
1)将7500-7800份大麦芽、1800-2000份小麦芽、6-7份氯化钙、4-4.5份石膏粉、27500-29500份水混合均匀，调节pH为5.5-5.7，在50-55℃下休止35-45min；
然后在温度为69-71℃、pH为5.5-5.7的条件下进行糖化，得到糖化醪液；
2)将步骤1)得到的糖化醪液加入过滤槽进行过滤，得到麦汁；
3)将步骤2)得到的麦汁出料并对过滤槽进行洗槽，将洗槽水和麦汁合并，加入0.9-1份单宁、1.4-1.8份氯化钙、0.9-1.3份石膏粉，进行煮沸，煮沸时间为55-62min；
4)向煮沸后的麦汁中加入硫酸锌、糖浆，回旋沉淀，冷却；
5)向冷却后的麦汁中加入酵母、脯氨酸内切酶，进行发酵，发酵的温度为8-11℃，发酵时间为3.5-4.5天；
6)发酵结束后，升温，进行双乙酰还原，降温，贮酒，滤酒。
步骤1)中将大麦芽、小麦芽、氯化钙、石膏粉、水混合均匀是在48-52℃下混合均匀。进一步优选的，步骤1)中将大麦芽、小麦芽、氯化钙、石膏粉、水混合均匀是将大麦芽、小麦芽与48-52℃的水混合加入麦芽磨中混磨均匀，然后再将得到的麦芽浆料与氯化钙、石膏粉混合。优选的，将氯化钙、石膏粉加入糖化锅后5min，再加入麦芽浆料。麦芽浆料的加入过程持续时间为35-45min。优选为40min。在休止过程中，每15min进行搅拌一次。每次搅拌使搅拌器搅拌3-5周。
步骤1)中调节pH为5.5-5.7采用乳酸进行调节。
步骤1)中的糖化时间为3-5h。糖化过程中每20min搅拌2min。糖化反应开始35min后，进行碘反应检查，此后每隔5min进行一次碘反应检查，直至碘反应完全。碘反应完全至升温开始时间隔2-5min。
步骤1)中糖化结束后，将糖化醪液升温至75-77℃。在糖化醪液升温的同时，用热水预热过滤槽的锅底，然后向过滤槽内加入75-77℃的热水。加入的热水量以埋没过滤槽筛板为准。升温至75-77℃所用时间为10-15min。
步骤2)中过滤包括静置、回流，静置的时间为4-6min。洗槽时，残糖为0.7-0.8BX。静置时，混合麦汁浓度9.2-9.3BX。
洗槽采用连续化作业，保证麦汁在过滤槽中过滤(包括静置和回流过程)和洗槽的总时间不大于90min；槽层厚度为25-30cm。
洗槽水温度为75.5-76.5℃。制麦汁用水、洗槽用水均为反渗透水。每次排槽结束后用锅底反冲管将锅底冲洗干净。
步骤3)中煮沸所用的煮沸罐在加入麦汁之前进行预热。煮沸罐预热采用蒸汽进行预热。在洗槽结束时，煮沸罐内的液体温度不低于98℃。洗槽结束后继续加热至煮沸所用时间不超过5min。
加入单宁、氯化钙、石膏的过程持续时间控制在10min内。单宁加入时采用10倍质量的反渗透水进行溶解后加入。
步骤3)中的煮沸过程中，通入的蒸汽压力不大于0.5MPa。煮沸过程中蒸发量不大于6％。煮沸后浓度提高0.5-0.6度。
煮沸时加入酒花。酒花中，苦花为青岛大花，香花为卡斯卡特香花。苦花在煮沸开始10min时加入。香花分两次加入，在煮沸开始20min时第一次加入香花，煮沸结束前5min时第二次加入香花。第一次加入香花和第二次加入香花的质量比为7-9:12-18。优选的，第一次和第二次加入香花的质量比为8:15。
煮沸时还加入卡拉胶。卡拉胶在煮沸结束前5min加入。卡拉胶加入时采用10倍质量的常温水溶解后加入。
煮沸后将麦汁打入沉淀槽之前2-3min，向沉淀槽中加入硫酸锌。硫酸锌采用水溶解后加入。具体的，向沉淀槽中加入了0.08-0.15重量份的硫酸锌。
向沉淀槽中打入麦汁时，同时向沉淀槽中加入9200-9800重量份的糖浆。糖浆的加入过程持续时间与打麦汁时间保持一致。
麦汁进入沉淀槽之前，先将10000重量份的热水加入沉淀槽中。热水的温度不低于80℃。
步骤4)中回旋沉淀的时间为8-12min。
步骤4)中冷却时间不大于65min。冷却后麦汁的温度为8-9℃。
步骤5)中的麦汁中进行充氧。充氧采用通入压缩空气的方式进行。压缩空气的通入量为每7500-7800kg大麦芽对应通入5-8m3压缩空气。压缩空气的压力比冷却器的麦汁出口压力高0.0.2-0.08MPa。优选的，压缩空气的压力比冷却器的麦汁出口压力高0.05MPa。
发酵罐中共进3-6锅(沉淀槽)麦汁，优选的，进4锅麦汁。4锅麦汁中通入的压缩空气的量依次为2m3、1m3、1m3、2m3。
向发酵罐中进麦汁时，每锅麦汁进罐后，下锅麦汁进罐前，排放锥底冷凝物，满罐后每24h排放一次。
在进第2锅麦汁时，加入脯氨酸内切酶。脯氨酸内切酶在满罐时的浓度为6ppm。
步骤5)中酵母的加入量是使麦汁中酵母的含量达到1.4-1.5*107个/mL。该数量为发酵罐满罐2h内的数量。酵母加入时冷却至常温以下，优选的，是采用冰水进行冷却。
进一步的，发酵温度优选为9-10℃。
步骤5)中发酵时，当外观糖度达到5.0-5.5°P时开始升温，当外观糖度达到3.5-4.5°P时逐步关闭排气阀，缓慢升压，在24h内升到0.08MPa。
在升压后，一般在双乙酰还原完成7天内，将沉降到发酵罐底的酵母进行回收。回收的酵母保存到清洗干净的无菌酵母罐中，保持微正压，温度为0-4℃，保存1-7天后继续使用。也可以将酵母保留在发酵罐底部，作为下次发酵的酵母。
步骤6)中升温是升温至12-13℃。在双乙酰含量降至0.08mg/L以下时，进行降温。降温是降至-1.5-0℃。
步骤6)中，贮酒压力为0.08-0.10MPa。用液相二氧化碳备压。贮酒时间不小于5天。贮酒过程的温度为-1.5-0℃。
在滤酒前1-3天，添加硅胶液，硅胶液由硅胶采用脱氧水或啤酒稀释成10％的硅胶液，添加过程中保持硅胶液不断搅拌。硅胶加入后在体系中的浓度为100ppm左右。
滤酒过程中，添加双效抗氧化剂至浓度为20ppm左右。滤酒过程中充入二氧化碳。
清酒稳酒时间不小于4h，贮酒时间不大于24h。过滤过程中，从清酒管道均匀充入二氧化碳，清酒的溶解氧不大于15ppb。
酵母的加入可以采用酵母罐串种，此时酵母液随第一锅麦汁加入发酵罐。也可以采用罐对罐串种，在第一锅麦汁加入后进行串种。
实施例1
本实施例的麦芽发酵啤酒由水、酵母、乳酸和如下重量份的原料制成：大麦芽7600份、小麦芽1900份、糖浆9500份、无水氯化钙8份、石膏粉5.4份、单宁0.95份、苦花13份、卡斯卡特香花23份、卡拉胶3份、硫酸锌0.1份、脯氨酸内切酶2.5份、硅胶25份、双效抗氧化剂5份。酵母的加入量是控制使麦汁中酵母的含量达到1.45*107个/mL。该数量为发酵罐满罐2h内的数量。乳酸用来调节pH，乳酸的量视需要进行设置。水包括糖化用水28500份，还包括洗槽水、溶解辅料用水、预热用水等。
本实施例的麦芽发酵啤酒的发酵生产方法包括如下步骤：
1)在麦芽磨中加入大麦芽7600份、小麦芽1900份、50℃的水28500份，混磨得到麦芽浆料，然后将麦芽浆料、6.4份氯化钙、4.3份石膏粉加入糖化锅混合均匀，用乳酸调节pH为5.6，进行休止40min；在休止过程中，每15min开启糖化锅搅拌器搅拌4周使醪液上下均匀；2)然后升高温度至70℃，调节pH为5.6进行糖化反应，得糖化醪液；
糖化过程中每20min搅拌2min使醪液上下均匀，糖化反应开始35min后，进行碘反应检查，此后每隔5min进行一次碘反应检查，直至碘反应完全；
糖化反应结束后，将糖化醪液升温至76℃；
3)在糖化醪液升温的同时，将过滤槽的排槽阀关闭，用热水预热过滤槽的锅底，然后将预热水从排污阀排放干净，关闭排污阀；然后向过滤槽内加入76℃的热水，水量刚好埋到筛板；
然后将升温至76℃的糖化醪液加入过滤槽，进行静置5min，并进行回流至液体成为清亮的麦汁，过滤；
4)在步骤3)静置、回流时，采用蒸汽对煮沸罐进行预热；将步骤3)中过滤后的麦汁出料至预热后的煮沸罐，然后对过滤槽采用反渗透水进行洗槽，洗槽水也并入煮沸罐；
在对过滤槽洗槽的同时，继续采用蒸汽对煮沸罐进行加热，保证在洗槽结束时，煮沸罐内的麦汁温度不低于98℃；洗槽结束后，继续通入蒸汽加热至煮沸罐内沸腾并进行煮沸；同时，洗槽结束后向煮沸罐内加入单宁0.95份(单宁采用10倍质量的反渗透水溶解后均匀添加)、无水氯化钙1.6份、石膏粉1.1份；
煮沸为常压煮沸，煮沸时间为58min；煮沸过程中，通入的蒸汽压力不大于0.5MPa；煮沸过程中蒸发量不大于6％；煮沸后浓度提高0.5-0.6度；
煮沸开始10min时，通过酒花添加罐加入青岛大花13份，煮沸开始20min时，通过酒花添加罐加入卡斯卡特香花8份；煮沸结束前5min通过酒花添加罐向煮沸罐中加入15份卡斯卡特香花和3份卡拉胶(卡拉胶用10倍质量的常温水溶解后均匀加入)；
5)煮沸结束时，向回旋沉淀槽中加入10000份80℃以上的热水，将麦汁转移入回旋沉淀槽中，在回旋沉淀槽中停留10min，蛋白槽呈蘑菇状；
加入麦汁前2min，向回旋沉淀槽中加入硫酸锌水溶液(其中含硫酸锌0.1份)；在进麦汁时，同时加入糖浆9500份，糖浆在打麦汁过程中自压到回旋沉淀槽中，糖浆罐锥形底部阀门开度调节为使糖浆加入时间与打麦汁时间匹配；
6)麦汁在回旋沉淀槽中处理后，将麦汁通过薄板冷却器冷却，冷却时间不大于65min，然后将冷却的麦汁打入发酵罐，发酵罐内共打入四锅(回旋沉淀槽)冷麦汁，发酵罐满罐时麦汁温度控制为8.5℃；
四锅麦汁中依次通入压缩空气进行充氧，通入空气的量依次为2m3、1m3、1m3、2m3；压缩空气的压力比对应的冷却器麦汁出口的压力高0.05MPa以上；
第一锅麦汁加入时，加入酵母液，酵母液的数量控制为满罐后2h内发酵液中酵母含量为1.45*107个/mL；对酶添加罐进行杀菌、待酶添加罐处于常温后，在第二锅麦汁进入发酵罐之前，用酶添加罐通过发酵罐取样阀向发酵罐内添加2.5份的脯氨酸内切酶；
然后进行发酵，发酵温度为9.5℃，发酵时间为4天；
发酵过程中，当外观糖度达到5.0-5.5°P时开始升温，当外观糖度达到3.5-4.5°P时关闭排气阀，缓慢升压；
7)发酵结束后，升温至12.5℃，进行双乙酰还原，当双乙酰含量将至0.08mg/L以下，进行降温；
回收酵母，然后将发酵罐进一步降温至-1℃进行贮酒，贮酒压力0.09MPa，贮酒时间不小于5天；
然后进行滤酒，清酒稳酒时间不小于4h，贮酒时间不小于24h；
在滤酒前2天，添加硅胶液，硅胶液由硅胶采用脱氧水或啤酒稀释成10％的硅胶液，添加过程中保持硅胶液不断搅拌；
滤酒过程中，添加抗氧化剂至浓度为20ppm左右，并充入二氧化碳。
实施例2
本实施例的麦芽发酵啤酒由水、酵母、乳酸和如下重量份的原料制成：大麦芽7500份、小麦芽1800份、糖浆9200份、无水氯化钙7.4份、石膏粉4.9份、单宁0.9份、苦花11份、卡斯卡特香花19份、卡拉胶2.5份、硫酸锌0.08份、脯氨酸内切酶2份、硅胶20份、双效抗氧化剂4份。酵母的加入量是控制使麦汁中酵母的含量达到1.40*107个/mL。该数量为发酵罐满罐2h内的数量。乳酸用来调节pH，乳酸的量视需要进行设置。水的量包括糖化用水27500份，还包括洗槽水、溶解辅料用水、预热用水等。
本实施例的麦芽发酵啤酒的发酵生产方法包括如下步骤：
1)在麦芽磨中加入大麦芽7500份、小麦芽1800份、48℃的水27500份，混磨得到麦芽浆料，然后将麦芽浆料、6份氯化钙、4份石膏粉加入糖化锅混合均匀，用乳酸调节pH为5.5，进行休止35min；在休止过程中，每15min开启糖化锅搅拌器搅拌3周使醪液上下均匀；
2)然后升高温度至69℃，调节pH为5.5进行糖化反应，得糖化醪液；
糖化过程中每20min搅拌2min使醪液上下均匀，糖化反应开始35min后，进行碘反应检查，此后每隔5min进行一次碘反应检查，直至碘反应完全；
糖化反应结束后，将糖化醪液升温至75℃；
3)在糖化醪液升温的同时，将过滤槽的排槽阀关闭，用热水预热过滤槽的锅底，然后将预热水从排污阀排放干净，关闭排污阀；然后向过滤槽内加入75℃的热水，水量刚好埋到筛板；
然后将升温至75℃的糖化醪液加入过滤槽，进行静置4min，并进行回流至液体成为清亮的麦汁，过滤；
4)在步骤3)静置、回流时，采用蒸汽对煮沸罐进行预热；将步骤4)中过滤后的麦汁出料至预热后的煮沸罐，然后对过滤槽采用反渗透水进行洗槽，洗槽水也并入煮沸罐；
在对过滤槽洗槽的同时，继续采用蒸汽对煮沸罐进行加热，保证在洗槽结束时，煮沸罐内的麦汁温度不低于98℃；
洗槽结束后，继续通入蒸汽加热至沸腾并进行煮沸；同时，洗槽结束后向煮沸罐内加入单宁0.9份(单宁采用10倍质量的反渗透水溶解后均匀添加)、无水氯化钙1.4份、石膏粉0.9份；煮沸为常压煮沸，煮沸时间为55min；煮沸过程中，通入的蒸汽压力不大于0.5MPa；煮沸过程中蒸发量不大于6％；煮沸后浓度提高0.5-0.6度；
煮沸开始10min时，通过酒花添加罐加入青岛大花11份，煮沸开始20min时，通过酒花添加罐加入卡斯卡特香花7份；煮沸结束前5min通过酒花添加罐向煮沸罐中加入12份卡斯卡特香花和2.5份卡拉胶(卡拉胶用10倍质量的常温水溶解后均匀加入)；
5)煮沸结束时，向回旋沉淀槽中加入10000份80℃以上的热水，将麦汁转移入回旋沉淀槽中，在回旋沉淀槽中停留8min，蛋白槽呈蘑菇状；
加入麦汁前2min，向回旋沉淀槽中加入硫酸锌水溶液(其中含硫酸锌0.08份)；在进麦汁时，同时加入糖浆9200份，糖浆在打麦汁过程中自压到回旋沉淀槽中，糖浆罐锥形底部阀门开度调节为使糖浆加入时间与打麦汁时间匹配；
6)麦汁在回旋沉淀槽中处理后，将麦汁通过薄板冷却器冷却，冷却时间不大于65min，然后将冷却的麦汁打入发酵罐，发酵罐内共打入四锅(回旋沉淀槽)冷麦汁，发酵罐满罐时麦汁温度控制为8℃；
四锅麦汁中依次通入压缩空气进行充氧，通入空气的量依次为2m3、1m3、1m3、2m3；压缩空气的压力比对应的冷却器麦汁出口的压力高0.05MPa以上；
第一锅麦汁加入时，加入酵母液，酵母液的数量控制为满罐后2h内发酵液中酵母含量为1.4*107个/mL；对酶添加罐进行杀菌、待酶添加罐处于常温后，在第二锅麦汁进入发酵罐之前，用酶添加罐通过发酵罐取样阀向发酵罐内添加2份的脯氨酸内切酶；
然后进行发酵，发酵温度为8℃，发酵时间为3.5天；
发酵过程中，当外观糖度达到5.0-5.5°P时开始升温，当外观糖度达到3.5-4.5°P时关闭排气阀，缓慢升压；
7)发酵结束后，升温至12℃，进行双乙酰还原，当双乙酰含量将至0.08mg/L以下，进行降温；
回收酵母，然后将发酵罐进一步降温至-1.5℃进行贮酒，贮酒压力0.08MPa，贮酒时间不小于5天；
然后进行滤酒，清酒稳酒时间不小于4h，贮酒时间不小于24h；
在滤酒前1天，添加硅胶液，硅胶液由硅胶采用脱氧水或啤酒稀释成10％的硅胶液，添加过程中保持硅胶液不断搅拌；
滤酒过程中，添加抗氧化剂至浓度为20ppm左右，并充入二氧化碳。
实施例3
本实施例的麦芽发酵啤酒由水、酵母、乳酸和如下重量份的原料制成：大麦芽7800份、小麦芽2000份、糖浆9800份、无水氯化钙8.8份、石膏粉5.8份、单宁1份、苦花15份、卡斯卡特香花27份、卡拉胶3.5份、硫酸锌0.15份、脯氨酸内切酶3份、硅胶30份、双效抗氧化剂6份。酵母的加入量是控制使麦汁中酵母的含量达到1.50*107个/mL。该数量为发酵罐满罐2h内的数量。乳酸用来调节pH，乳酸的量视需要进行设置。水的量包括糖化用水29500份，还包括洗槽水、溶解辅料用水、预热用水等。
本实施例的麦芽发酵啤酒的发酵生产方法包括如下步骤：
1)在麦芽磨中加入大麦芽7800份、小麦芽2000份、52℃的水29500份，混磨得到麦芽浆料，然后将麦芽浆料、7份氯化钙、4.5份石膏粉加入糖化锅混合均匀，用乳酸调节pH为5.7，进行休止45min；在休止过程中，每15min开启糖化锅搅拌器搅拌5周使醪液上下均匀；
2)然后升高温度至71℃，调节pH为5.7进行糖化反应，得糖化醪液；
糖化过程中每20min搅拌2min使醪液上下均匀，糖化反应开始35min后，进行碘反应检查，此后每隔5min进行一次碘反应检查，直至碘反应完全；
糖化反应结束后，将糖化醪液升温至77℃；
3)在糖化醪液升温的同时，将过滤槽的排槽阀关闭，用热水预热过滤槽的锅底，然后将预热水从排污阀排放干净，关闭排污阀；然后向过滤槽内加入77℃的热水，水量刚好埋到筛板；
然后将升温至77℃的糖化醪液加入过滤槽，进行静置6min，并进行回流至液体成为清亮的麦汁，过滤；
4)在步骤3)静置、回流时，采用蒸汽对煮沸罐进行预热；将步骤4)中过滤后的麦汁出料至预热后的煮沸罐，然后对过滤槽采用反渗透水进行洗槽，洗槽水也并入煮沸罐；
在对过滤槽洗槽的同时，继续采用蒸汽对煮沸罐进行加热，保证在洗槽结束时，煮沸罐内的麦汁温度不低于98℃；
洗槽结束后，继续通入蒸汽加热至沸腾并进行煮沸；同时，洗槽结束后向煮沸罐内加入单宁1份(单宁采用10倍质量的反渗透水溶解后均匀添加)、无水氯化钙1.8份、石膏粉1.3份；煮沸为常压煮沸，煮沸时间为62min；煮沸过程中，通入的蒸汽压力不大于0.5MPa；煮沸过程中蒸发量不大于6％；煮沸后浓度提高0.5-0.6度；
煮沸开始10min时，通过酒花添加罐加入青岛大花15份，煮沸开始20min时，通过酒花添加罐加入卡斯卡特香花9份；煮沸结束前5min通过酒花添加罐向煮沸罐中加入18份卡斯卡特香花和3.5份卡拉胶(卡拉胶用10倍质量的常温水溶解后均匀加入)；
5)煮沸结束时，向回旋沉淀槽中加入10000份80℃以上的热水，将麦汁转移入回旋沉淀槽中，在回旋沉淀槽中停留12min，蛋白槽呈蘑菇状；
加入麦汁前3min，向回旋沉淀槽中加入硫酸锌水溶液(其中含硫酸锌0.08份)；在进麦汁时，同时加入糖浆9800份，糖浆在打麦汁过程中自压到回旋沉淀槽中，糖浆罐锥形底部阀门开度调节为使糖浆加入时间与打麦汁时间匹配；
6)麦汁在回旋沉淀槽中处理后，将麦汁通过薄板冷却器冷却，冷却时间不大于65min，然后将冷却的麦汁打入发酵罐，发酵罐内共打入四锅(回旋沉淀槽)冷麦汁，发酵罐满罐时麦汁温度控制为8℃；
四锅麦汁中依次通入压缩空气进行充氧，通入空气的量依次为2m3、1m3、1m3、2m3；压缩空气的压力比对应的冷却器麦汁出口的压力高0.05MPa以上；
第一锅麦汁加入时，加入酵母液，酵母液的数量控制为满罐后2h内发酵液中酵母含量为1.5*107个/mL；对酶添加罐进行杀菌、待酶添加罐处于常温后，在第二锅麦汁进入发酵罐之前，用酶添加罐通过发酵罐取样阀向发酵罐内添加3份的脯氨酸内切酶；
然后进行发酵，发酵温度为11℃，发酵时间为4.5天；
发酵过程中，当外观糖度达到5.0-5.5°P时开始升温，当外观糖度达到3.5-4.5°P时关闭排气阀，缓慢升压；
7)发酵结束后，升温至13℃，进行双乙酰还原，当双乙酰含量将至0.08mg/L以下，进行降温；
回收酵母，然后将发酵罐进一步降温至-0.5℃进行贮酒，贮酒压力0.10MPa，贮酒时间不小于5天；
然后进行滤酒，清酒稳酒时间不小于4h，贮酒时间不小于24h；
在滤酒前3天，添加硅胶液，硅胶液由硅胶采用脱氧水或啤酒稀释成10％的硅胶液，添加过程中保持硅胶液不断搅拌；
滤酒过程中，添加抗氧化剂至浓度为20ppm左右，并充入二氧化碳。
实施例4
本实施例的麦芽发酵啤酒由水、酵母、乳酸和如下重量份的原料制成：大麦芽7700份、小麦芽1950份、糖浆9600份、无水氯化钙8.5份、石膏粉5.7份、单宁1份、苦花14份、卡斯卡特香花24.5份、卡拉胶3.2份、硫酸锌0.12份、脯氨酸内切酶2.75份、硅胶26份、双效抗氧化剂5.5份。酵母的加入量是控制使麦汁中酵母的含量达到1.45*107个/mL。该数量为发酵罐满罐2h内的数量。乳酸用来调节pH，乳酸的量视需要进行设置。水的量包括糖化用水29000份，还包括洗槽水、溶解辅料用水、预热用水等。
本实施例的麦芽发酵啤酒的发酵生产方法包括如下步骤：
1)在麦芽磨中加入大麦芽7700份、小麦芽1950份、51℃的水29000份，混磨得到麦芽浆料，然后将麦芽浆料、6.8份氯化钙、4.5份石膏粉加入糖化锅混合均匀，用乳酸调节pH为5.6，进行休止42min；在休止过程中，每15min开启糖化锅搅拌器搅拌5周使醪液上下均匀；
2)然后升高温度至70.5℃，调节pH为5.6进行糖化反应，得糖化醪液；
糖化过程中每20min搅拌2min使醪液上下均匀，糖化反应开始35min后，进行碘反应检查，此后每隔5min进行一次碘反应检查，直至碘反应完全；
糖化反应结束后，将糖化醪液升温至76.5℃；
3)在糖化醪液升温的同时，将过滤槽的排槽阀关闭，用热水预热过滤槽的锅底，然后将预热水从排污阀排放干净，关闭排污阀；然后向过滤槽内加入76.5℃的热水，水量刚好埋到筛板；
然后将升温至76.5℃的糖化醪液加入过滤槽，进行静置5.5min，并进行回流至液体成为清亮的麦汁，过滤；
4)在步骤3)静置、回流时，采用蒸汽对煮沸罐进行预热；将步骤4)中过滤后的麦汁出料至预热后的煮沸罐，然后对过滤槽采用反渗透水进行洗槽，洗槽水也并入煮沸罐；
在对过滤槽洗槽的同时，继续采用蒸汽对煮沸罐进行加热，保证在洗槽结束时，煮沸罐内的麦汁温度不低于98℃；
洗槽结束后，继续通入蒸汽加热至沸腾并进行煮沸；同时，洗槽结束后向煮沸罐内加入单宁0.95份(单宁采用10倍质量的反渗透水溶解后均匀添加)、无水氯化钙1.7份、石膏粉1.2份；
煮沸为常压煮沸，煮沸时间为60min；煮沸过程中，通入的蒸汽压力不大于0.5MPa；煮沸过程中蒸发量不大于6％；煮沸后浓度提高0.5-0.6度；
煮沸开始10min时，通过酒花添加罐加入青岛大花14份，煮沸开始20min时，通过酒花添加罐加入卡斯卡特香花8.5份；煮沸结束前5min通过酒花添加罐向煮沸罐中加入16份卡斯卡特香花和3.2份卡拉胶(卡拉胶用10倍质量的常温水溶解后均匀加入)；
5)煮沸结束时，向回旋沉淀槽中加入10000份80℃以上的热水，将麦汁转移入回旋沉淀槽中，在回旋沉淀槽中停留11min，蛋白槽呈蘑菇状；
加入麦汁前2min，向回旋沉淀槽中加入硫酸锌水溶液(其中含硫酸锌0.11份)；在进麦汁时，同时加入糖浆9600份，糖浆在打麦汁过程中自压到回旋沉淀槽中，糖浆罐锥形底部阀门开度调节为使糖浆加入时间与打麦汁时间匹配；
6)麦汁在回旋沉淀槽中处理后，将麦汁通过薄板冷却器冷却，冷却时间不大于65min，然后将冷却的麦汁打入发酵罐，发酵罐内共打入四锅(回旋沉淀槽)冷麦汁，发酵罐满罐时麦汁温度控制为8.5℃；
四锅麦汁中依次通入压缩空气进行充氧，通入空气的量依次为2m3、1m3、1m3、2m3；压缩空气的压力比对应的冷却器麦汁出口的压力高0.05MPa以上；
第一锅麦汁加入时，加入酵母液，酵母液的数量控制为满罐后2h内发酵液中酵母含量为1.45*107个/mL；对酶添加罐进行杀菌、待酶添加罐处于常温后，在第二锅麦汁进入发酵罐之前，用酶添加罐通过发酵罐取样阀向发酵罐内添加3份的脯氨酸内切酶；
然后进行发酵，发酵温度为10.5℃，发酵时间为4.5天；
发酵过程中，当外观糖度达到5.0-5.5°P时开始升温，当外观糖度达到3.5-4.5°P时关闭排气阀，缓慢升压；
7)发酵结束后，升温至12.5℃，进行双乙酰还原，当双乙酰含量将至0.08mg/L以下，进行降温；
回收酵母，然后将发酵罐进一步降温至-0.5℃进行贮酒，贮酒压力0.95MPa，贮酒时间不小于5天；
然后进行滤酒，清酒稳酒时间不小于4h，贮酒时间不小于24h；
在滤酒前3天，添加硅胶液，硅胶液由硅胶采用脱氧水或啤酒稀释成10％的硅胶液，添加过程中保持硅胶液不断搅拌；
滤酒过程中，添加抗氧化剂至浓度为20ppm左右，并充入二氧化碳。
对比例1
本对比例的麦芽发酵啤酒主要由水、酵母、乳酸和如下重量份的原料制成：大麦芽6000份、小麦芽4000份、糖浆5000份、无水氯化钙15份、石膏粉8份、单宁1.2份、苦花15份、卡斯卡特香花30份、脯氨酸内切酶2份、硅胶25份。酵母的加入量是控制使麦汁中酵母的含量达到1.45*107个/mL。该数量为发酵罐满罐2h内的数量。乳酸用来调节pH，乳酸的量视需要进行设置。水包括糖化用水28500份，还包括洗槽水、溶解辅料用水、预热用水等。
本对比例的麦芽发酵啤酒的发酵生产方法参考实施1。
对比例2
本对比例的麦芽发酵啤酒主要由水、酵母、乳酸和如下重量份的原料制成：大麦芽7600份、小麦芽1900份、无水氯化钙8份、石膏粉5.4份、单宁0.95份、苦花13份、卡斯卡特香花23份、脯氨酸内切酶2.5份、硅胶25份。酵母的加入量是控制使麦汁中酵母的含量达到1.45*107个/mL。该数量为发酵罐满罐2h内的数量。乳酸用来调节pH，乳酸的量视需要进行设置。水包括糖化用水28500份，还包括洗槽水、溶解辅料用水、预热用水等。
本对比例的麦芽发酵啤酒的发酵生产方法参考实施1。
试验例
(1)取实施例1-4及对比例1-2中制得的麦芽发酵啤酒，按照GB/T4928-2008《啤酒分析方法》中的方法检测其理化性能，结果如表1所示。
表1实施例1-4及对比例1-2中的麦芽发酵啤酒的理化性能检测结果
由表1可知，本发明的麦芽发酵啤酒浊度低，透明度高，清澈透明，色泽金黄，外观质量高，而且非生物稳定性良好，适合于长期储存。另外，本发明的麦芽发酵啤酒口感好，泡持性久，泡沫质量高，饮用体验良好。
(2)取实施例1-4及对比例1-2中制得的麦芽发酵啤酒，按照GB5009.225-2016《食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定》检测其酒精度，按照GB4789-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验》检验其微生物含量，结果如表2所示。
表2实施例1-4及对比例1-2中的麦芽发酵啤酒的酒精度及微生物检验结果
由表2可知，本发明的麦芽发酵啤酒酒精度适中，微生物含量低，防腐性能优良，安全健康。
Claims (10)
1.一种麦芽发酵啤酒，其特征在于：主要由水和如下重量份的原料制成：大麦芽7500-7800份、小麦芽1800-2000份、糖浆9200-9800份、氯化钙7-9份、石膏粉4.8-6份、单宁0.9-1份、酒花30-42份、脯氨酸内切酶2-3份。
2.根据权利要求1所述的麦芽发酵啤酒，其特征在于：所述麦芽发酵啤酒主要由水和如下重量份的原料制成：大麦芽7600-7700份、小麦芽1900-1950份、糖浆9500-9600份、氯化钙8-8.5份、石膏粉5.4-5.7份、单宁0.95-1份、酒花36-38.5、脯氨酸内切酶2.5-2.75份。
3.根据权利要求1或2所述的麦芽发酵啤酒，其特征在于：所述原料还包括20-30重量份的硅胶、2.5-3.5重量份的卡拉胶、4-6重量份的双效抗氧化剂。
4.根据权利要求1或2所述的麦芽发酵啤酒，其特征在于：所述酒花包括苦花和香花，苦花和香花的重量比为11-15:19-27。
5.根据权利要求1或2所述的麦芽发酵啤酒，其特征在于：所述原料还包括0.08-0.15重量份的硫酸锌。
6.一种如权利要求1所述的麦芽发酵啤酒的发酵生产方法，其特征在于：包括如下步骤：
1）将7500-7800份大麦芽、1800-2000份小麦芽、6-7份氯化钙、4-4.5份石膏粉、27500-29500份水混合均匀，调节pH为5.5-5.7，在50-55℃下休止35-45min；
然后在温度为69-71℃、pH为5.5-5.7的条件下进行糖化，得到糖化醪液；
2）将步骤1）得到的糖化醪液加入过滤槽进行过滤，得到麦汁；
3）将步骤2）得到的麦汁出料并对过滤槽进行洗槽，将洗槽水和麦汁合并，加入0.9-1份单宁、1.4-1.8份氯化钙、0.9-1.3份石膏粉，进行煮沸，煮沸时间为55-62min；
4）向煮沸后的麦汁中加入硫酸锌、糖浆，回旋沉淀，冷却；
5）向冷却后的麦汁中加入酵母、脯氨酸内切酶，进行发酵，发酵的温度为8-11℃，发酵时间为3.5-4.5天；
6）发酵结束后，升温，进行双乙酰还原，降温，贮酒，滤酒。
7.根据权利要求6所述的麦芽发酵啤酒的发酵生产方法，其特征在于：步骤3）中煮沸过程中加入酒花，酒花包括苦花和香花，在煮沸进行8-12min时加入苦花，在煮沸进行15-25min时第一次加入香花，在煮沸进行50-57min时第二次加入香花。
8.根据权利要求7所述的麦芽发酵啤酒的发酵生产方法，其特征在于：第一次加入的香花和第二次加入的香花的重量比为7-9:12-18。
9.根据权利要求6所述的麦芽发酵啤酒的发酵生产方法，其特征在于：步骤4）中回旋沉淀的时间为8-12min。
10.根据权利要求6所述的麦芽发酵啤酒的发酵生产方法，其特征在于：步骤4）中冷却的时间不大于65min。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20200731 |
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |