CN109153952A

CN109153952A - 啤酒风味发酵酒精饮料及其制造方法

Info

Publication number: CN109153952A
Application number: CN201780030088.3A
Authority: CN
Inventors: 杉山巧; 今井健夫; 加藤优; 太田拓; 芥川正则
Original assignee: Kirin Co Ltd
Current assignee: Kirin Holdings Co Ltd
Priority date: 2016-05-24
Filing date: 2017-05-23
Publication date: 2019-01-04
Anticipated expiration: 2037-05-23
Also published as: JPWO2017204221A1; CN109153952B; WO2017204221A1; JP6940492B2

Abstract

本发明的目的在于提供在降低嘌呤体浓度的同时实现啤酒相似性、味道的醇厚感的啤酒风味发酵酒精饮料。根据本发明，提供一种啤酒风味发酵酒精饮料，其为降低了嘌呤体浓度的啤酒风味发酵酒精饮料，其中，饮料中的脯氨酸浓度(mg/L)相对于原麦汁浓度(OE浓度)(°P)的比率(脯氨酸浓度/OE浓度)为规定值的范围内。本发明的饮料能够以麦芽和/或未发芽的麦类作为原料的至少一部分。

Description

啤酒风味发酵酒精饮料及其制造方法

相关申请参考

本申请享受在先日本申请即日本特愿2016-102947(申请日：2016年5月24日)的优先权利益，其公开的内容整体通过引用成为本说明书的一部分。

技术领域

本发明涉及啤酒风味发酵酒精饮料及其制造方法，更详细地涉及降低了嘌呤体浓度的啤酒风味发酵酒精饮料及其制造方法。

背景技术

一般认为，作为发酵麦芽饮料的啤酒中存在40～100mg/L左右的嘌呤体化合物。嘌呤体化合物在作为食物被摄取时会被分解为尿酸。高尿酸血症的饮食限制中，存在限制该嘌呤体化合物的摄取的情况，有时在限制作为更高含量的饮食的肉、蛋、肝等的基础上，还对啤酒等发酵麦芽饮料进行饮食限制。因此，对于啤酒等发酵麦芽饮料而言，也期望降低了嘌呤体化合物的制品。

迄今为止，作为在啤酒等发酵麦芽饮料中降低嘌呤体化合物的技术，已知有如下的技术：使核苷磷酸化酶和/或核苷酶作用于啤酒的麦汁，使麦汁中的核苷分解，使嘌呤体化合物的浓度降低(专利文献1)。另外还已知有如下的技术：在发酵麦芽饮料的制造工序中，在糖化工序以后、啤酒花添加前的工序中，在25℃以上且糖化工序中使用的温度以下的温度范围内进行用选择性地吸附嘌呤体化合物的吸附剂来吸附、除去嘌呤体化合物的处理，由此使发酵麦芽饮料的嘌呤体化合物浓度降低(专利文献2)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：国际公开第96/25483号

专利文献2：日本特开2004-290071号公报

发明内容

本发明人经确认知晓，对于降低了嘌呤体浓度的啤酒风味发酵酒精饮料而言，在啤酒相似性、味道的醇厚感方面存在改善的余地。

本发明的目的在于提供在降低嘌呤体浓度的同时实现啤酒相似性、味道的醇厚感的啤酒风味发酵酒精饮料及其制造方法。

本发明人发现，各种氨基酸中，脯氨酸、丙氨酸、缬氨酸和精氨酸(特别是脯氨酸)能够对降低了嘌呤体浓度的啤酒风味发酵酒精饮料赋予啤酒相似性。本发明人还发现，降低了嘌呤体浓度的啤酒风味发酵酒精饮料中，通过将饮料中的脯氨酸浓度(mg/L)相对于饮料中的原麦汁浓度(OE浓度)(°P)的比率(脯氨酸浓度/OE浓度，以下有时简称为“脯氨酸比率”)设定在特定范围内，能够在降低了嘌呤体浓度的啤酒风味发酵酒精饮料中实现啤酒相似性、味道的醇厚感。本发明基于这些发现而完成。

根据本发明，提供一种啤酒风味发酵酒精饮料及其制造方法，所述饮料为降低了嘌呤体浓度的啤酒风味发酵酒精饮料，其中，饮料中的选自脯氨酸、丙氨酸、缬氨酸和精氨酸中的氨基酸的浓度(mg/L)相对于原麦汁浓度(OE浓度)(°P)的比率(氨基酸浓度/OE浓度)为特定范围。

另外，根据本发明，提供以下的发明。

[1]一种啤酒风味发酵酒精饮料，其中，

饮料中的嘌呤体浓度与饮料中的脯氨酸浓度(mg/L)相对于饮料中的原麦汁浓度(OE浓度)(°P)的比率(脯氨酸浓度/OE浓度)满足下述(A)、(B)和(C)中的至少一个：

(A)嘌呤体浓度小于4.5mg/100mL，并且脯氨酸浓度(mg/L)/OE浓度(°P)为22～200；

(B)嘌呤体浓度小于3.0mg/100mL，并且脯氨酸浓度(mg/L)/OE浓度(°P)为13～200；

(C)嘌呤体浓度小于1.5mg/100mL，并且脯氨酸浓度(mg/L)/OE浓度(°P)为8～200。

[2]如上述[1]所述的啤酒风味发酵酒精饮料，其中，嘌呤体浓度与脯氨酸浓度(mg/L)/OE浓度(°P)满足上述(B)和上述(C)中的至少一个。

[3]如上述[1]或[2]所述的啤酒风味发酵酒精饮料，其中，嘌呤体浓度与脯氨酸浓度(mg/L)/OE浓度(°P)满足上述(C)。

[4]如上述[1]～[3]中任一项所述的啤酒风味发酵酒精饮料，其中，嘌呤体浓度小于1.0mg/100mL，并且脯氨酸浓度(mg/L)/OE浓度(°P)为8～200。

[5]如上述[1]～[4]中任一项所述的啤酒风味发酵酒精饮料，其中，嘌呤体浓度小于0.5mg/100mL，并且脯氨酸浓度(mg/L)/OE浓度(°P)为8～200。

[6]如上述[1]～[5]中任一项所述的啤酒风味发酵酒精饮料，其中，脯氨酸浓度(mg/L)/OE浓度(°P)为25以上。

[7]如上述[1]～[6]中任一项所述的啤酒风味发酵酒精饮料，其中，脯氨酸浓度(mg/L)/OE浓度(°P)为80以下。

[8]如上述[1]所述的啤酒风味发酵酒精饮料，其中，嘌呤体浓度与脯氨酸浓度(mg/L)/OE浓度(°P)满足下述(a)、(b)、(c)和(d)中的至少一个：

(a)嘌呤体浓度小于4.5mg/100mL，并且脯氨酸浓度(mg/L)/OE浓度(°P)为25～80；

(b)嘌呤体浓度小于3.0mg/100mL，并且脯氨酸浓度(mg/L)/OE浓度(°P)为18～80；

(c)嘌呤体浓度小于1.5mg/100mL，并且脯氨酸浓度(mg/L)/OE浓度(°P)为16～80；

(d)嘌呤体浓度小于1.0mg/100mL，并且脯氨酸浓度(mg/L)/OE浓度(°P)为13～80。

[9]如上述[8]所述的啤酒风味发酵酒精饮料，其中，嘌呤体浓度与脯氨酸浓度(mg/L)/OE浓度(°P)满足上述(b)、上述(c)和上述(d)中的至少一个。

[10]如上述[8]或[9]所述的啤酒风味发酵酒精饮料，其中，嘌呤体浓度与脯氨酸浓度(mg/L)/OE浓度(°P)满足上述(c)和上述(d)中的至少一个。

[11]如上述[8]～[10]中任一项所述的啤酒风味发酵酒精饮料，其中，嘌呤体浓度与脯氨酸浓度(mg/L)/OE浓度(°P)满足上述(d)。

[12]如上述[8]～[11]中任一项所述的啤酒风味发酵酒精饮料，其中，嘌呤体浓度小于0.5mg/100mL，并且脯氨酸浓度(mg/L)/OE浓度(°P)为13～80。

[13]如上述[1]～[12]中任一项所述的啤酒风味发酵酒精饮料，其中，至少以麦芽和/或未发芽的麦类作为原料的一部分。

[14]如上述[13]所述的啤酒风味发酵酒精饮料，其中，至少使用小麦麦芽作为麦芽。

[15]一种啤酒风味发酵酒精饮料的制造方法，其包括使至少配合有小麦麦芽的麦汁发酵的工序，所制造的饮料中的嘌呤体浓度与所制造的饮料中的脯氨酸浓度(mg/L)相对于所制造的饮料中的原麦汁浓度(OE浓度)(°P)的比率(脯氨酸浓度/OE浓度)满足下述(A)、(B)和(C)中的至少一个：

[16]如上述[15]所述的啤酒风味发酵酒精饮料的制造方法，其中，所制造的啤酒风味发酵酒精饮料为上述[2]～[7]中任一项所述的饮料。

[17]如上述[15]所述的啤酒风味发酵酒精饮料的制造方法，其中，所制造的啤酒风味发酵酒精饮料中的嘌呤体浓度与脯氨酸浓度(mg/L)/OE浓度(°P)满足下述(a)、(b)、(c)和(d)中的至少一个：

[18]如上述[17]所述的啤酒风味发酵酒精饮料的制造方法，其中，所制造的啤酒风味发酵酒精饮料为上述[9]～[12]中任一项所述的饮料。

根据本发明，在嘌呤体浓度小于4.5mg/100mL的啤酒风味发酵酒精饮料中，通过将脯氨酸比率调整到特定范围内，能够提供在降低嘌呤体浓度的同时实现啤酒相似性、味道的醇厚感的啤酒风味发酵酒精饮料，在能够应对消费者的健康意向等多种需求方面是有利的。

具体实施方式

本发明中，“啤酒风味”是指通常在制造啤酒时、即基于利用酵母等的发酵来制造啤酒时得到的啤酒特有的味道、香气。

本发明中，“啤酒风味发酵酒精饮料”是指以碳源、氮源和水等作为原料利用酵母进行发酵而得到的饮料，可举出啤酒、起泡酒、以及在使用麦芽作为原料的啤酒或起泡酒中添加醇而成的饮料(例如，酒税法上被分类为“利口酒(起泡性)(1)”的利口酒系新类型饮料)。作为啤酒风味发酵酒精饮料的优选方式，可举出以麦芽和/或未发芽的麦类作为原料的至少一部分的啤酒风味发酵酒精饮料(即，发酵麦芽饮料)。

本发明的啤酒风味发酵酒精饮料能够以麦芽和/或未发芽的麦类作为原料的至少一部分，优选能够至少使用麦芽(例如，小麦麦芽、大麦麦芽)作为来自于麦的原料。在本发明的啤酒风味发酵酒精饮料使用麦芽作为原料的至少一部分的情况下，能够与麦芽使用比率无关地实现啤酒相似性、味道的醇厚感，但此时的麦芽使用比率例如可以设为小于50％、50％以上、60％以上、70％以上、80％以上、90％以上、小于三分之二或三分之二以上。本发明中，“麦芽使用比率”是指，麦芽质量相对于除酿造用水以外的全部原料的质量的比例。

本发明的啤酒风味发酵酒精饮料中，嘌呤体浓度被降低，具体地，本发明的啤酒风味发酵酒精饮料的嘌呤体浓度小于4.5mg/100mL，也可以设定为更低的浓度(例如，小于3.0mg/100mL、小于1.5mg/100mL、小于1.0mg/100mL、小于0.5mg/100mL)。此外，嘌呤体浓度小于0.5mg/100mL的饮料对应于“零嘌呤体饮料”。

嘌呤体的测定可以通过公知的方法进行，例如可以通过利用高氯酸进行水解后使用LC-MS/MS(液相色谱质谱分析法)进行检测的方法(参照“酒類中のプリン体の微量分析のご案内(酒类中的嘌呤体的微量分析的指南)”，一般财团法人日本食品分析中心，URL：http：//www.jfrl.or.jp/item/nutrition/post-31.html)来进行测定。此外，本说明书中，“嘌呤体浓度”是指，腺嘌呤、黄嘌呤、鸟嘌呤、次黄嘌呤这4种嘌呤体碱基的总量。

本发明的啤酒风味发酵酒精饮料中，原麦汁浓度(OE浓度)(°P)的上限值可以适宜设定，例如可以设为14。从赋予饮用口感(飲み応ぇ)的观点出发，OE浓度的下限值可以设为2以上，优选为6以上、更优选为8以上。本发明中，OE浓度的范围可以设为2～14，优选为6～14、更优选为8～14。本发明中，“原麦汁浓度”会影响啤酒的浓郁感(コク)、味道的浓淡，是啤酒浓度的指标，可以使用市售设备(例如，啤酒分析仪Alcolyzer(安东帕公司制))进行测定。需要说明的是，对于以麦芽和/或未发芽的麦类作为原料的至少一部分的啤酒风味发酵酒精饮料而言，可以将“原麦汁浓度”改称为“原麦汁浸出物浓度”。

本发明的啤酒风味发酵酒精饮料的特征在于，饮料中的脯氨酸浓度(mg/L)相对于饮料中的原麦汁浓度(OE浓度)(°P)的比率(脯氨酸浓度/OE浓度)为特定范围内。本发明中，脯氨酸比率的上限可以设为200，优选为120、更优选为100、特别优选为80。另外，脯氨酸比率的下限可以设为8，优选为13、更优选为16、进一步优选为18、更进一步优选为22、特别优选为25、最优选为40。作为脯氨酸比率的范围，可举出8～200，优选为25～200、更优选为25～80、特别优选为40～80。

本发明的啤酒风味发酵酒精饮料中，嘌呤体浓度小于4.5mg/100mL时，脯氨酸比率可以如下所述地设定。即，脯氨酸比率的上限可以设为200，优选为120、更优选为100、特别优选为80。脯氨酸比率的下限可以设为22，优选为25、更优选为40。作为脯氨酸比率的范围，可举出22～200，优选为25～80、更优选为40～80。

本发明的啤酒风味发酵酒精饮料中，嘌呤体浓度小于3.0mg/100mL时，脯氨酸比率可以如下所述地设定。即，脯氨酸比率的上限可以设为200，优选为120、更优选为100、特别优选为80。脯氨酸比率的下限可以设为13，优选为18、进一步优选为25、特别优选为40。作为脯氨酸比率的范围，可举出13～200，优选为18～80、特别优选为40～80。

本发明的啤酒风味发酵酒精饮料中，嘌呤体浓度小于1.5mg/100mL时，脯氨酸比率可以如下所述地设定。即，脯氨酸比率的上限可以设为200，优选为120、更优选为100、特别优选为80。脯氨酸比率的下限可以设为8，优选为16、更优选为25、特别优选为40。作为脯氨酸比率的范围，可举出8～200，优选为16～80、更优选为25～80、特别优选为40～80。

本发明的啤酒风味发酵酒精饮料中，嘌呤体浓度小于1.0mg/100mL时，脯氨酸比率可以如下所述地设定。即，脯氨酸比率的上限可以设为200，优选为120、更优选为100、特别优选为80。脯氨酸比率的下限可以设为8，优选为13、更优选为25、特别优选为40。作为脯氨酸比率的范围，可举出8～200，优选为13～80、更优选为25～80、特别优选为40～80。

本发明的啤酒风味发酵酒精饮料中，嘌呤体浓度小于0.5mg/100mL时，脯氨酸比率可以如下所述地设定。即，脯氨酸比率的上限可以设为200，优选为120、更优选为100、特别优选为80。脯氨酸比率的下限可以设为8，优选为13、更优选为25、特别优选为40。作为脯氨酸比率的范围，可举出8～200，优选为13～80、更优选为25～80、特别优选为40～80。

本发明中，脯氨酸浓度可以通过高效液相色谱法进行测定，例如可以按照后述实施例中记载的方法，使用市售氨基酸分析仪来实施。

本发明的啤酒风味发酵酒精饮料的特征在于，尽管降低了嘌呤体浓度，但仍被赋予了啤酒相似性和味道的醇厚感。在此，“啤酒相似性”是指达到设想为啤酒所具备的、甜味、苦味、酸味、鲜味等味道的平衡的状态，并且是没有杂味、易于饮用的状态。另外，“味道的醇厚感”是指，通过味道的扩散、复杂度、酒体感等认识的香味感觉。

对于本发明的啤酒风味发酵酒精饮料而言，只要饮料中的嘌呤体浓度被降低到规定的范围内并且饮料中的脯氨酸比率被调整到规定的范围内，则其制造步骤没有限制，例如，可以如下所述地进行制造。即，在由麦芽、啤酒花、副原料、酿造用水等酿造原料制备的麦汁中添加发酵用啤酒酵母进行发酵，将所得到的发酵液在低温贮藏后，通过过滤工序除去酵母，由此可以制造啤酒风味发酵酒精饮料。饮料中的嘌呤体含量的降低可以如下文所记载的那样按照公知的方法来进行。在如此得到的降低了嘌呤体浓度的啤酒风味发酵酒精饮料中，以使脯氨酸比率达到规定值的方式添加脯氨酸，可以得到本发明的啤酒风味发酵酒精饮料。可以通过向发酵后的发酵液中添加来进行脯氨酸向啤酒风味发酵酒精饮料中的配合，如此地，可以制造降低了嘌呤体浓度并且配合了脯氨酸的啤酒风味发酵酒精饮料。

啤酒风味发酵酒精饮料中的嘌呤体含量的降低可以按照公知的方法来进行，例如可以通过使发酵前液或发酵液与活性炭或沸石等吸附剂接触从而使饮料中的嘌呤体含量降低的方法(参照日本特开2003-169658号公报、日本特开2004-290071号公报、日本特开2004-290072号公报、日本特开2015-112090号公报等)、使用嘌呤体的带入少的麦芽以外的原料(例如，大豆蛋白、粗玉米粉)来使饮料中的嘌呤体含量降低的方法(参照日本特开2014-117204号公报、日本特开2014-117205号公报等)将饮料中的嘌呤体浓度设为规定值。

上述制造步骤中，可以按照常规方法进行麦汁的制作。例如，将酿造原料和酿造用水的混合物糖化，进行过滤而得到麦汁，在该麦汁中添加啤酒花后进行煮沸，将煮沸的麦汁冷却，由此可以制备麦汁。另外，麦汁也可以通过在糖化工序中添加市售酶制剂来制作。例如，可以为了进行蛋白分解而使用蛋白酶制剂，可以为了进行糖质分解而使用α-淀粉酶制剂、葡萄糖淀粉酶制剂、支链淀粉酶制剂等，可以为了进行纤维素分解而使用β-葡聚糖酶制剂、纤维素分解酶制剂等，或者也可以使用它们的混合制剂。

本发明的啤酒风味发酵酒精饮料的制造中，除了麦芽以外，还可以使用如下的添加物作为酿造原料，即，未发芽的麦类(例如，未发芽大麦(包括其提取物)、未发芽小麦(包括其提取物))；大米、玉米、高粱、马铃薯、淀粉、糖类(例如，液糖)等酒税法中规定的副原料；蛋白质分解物、酵母提取物等氮源；香料、色素、起泡剂/泡沫持久性提高剂、水质调整剂、发酵辅助剂等其他添加物。本发明的啤酒风味发酵酒精饮料可以至少将酿造用水以外的使用原料设为麦芽和啤酒花，根据情况可以进一步将糖类、大米、玉米、淀粉等作为使用原料。需要说明的是，啤酒风味发酵酒精饮料中的全麦芽啤酒可以由麦芽、啤酒花、水制造，这是不言而喻的。

另外，对于本发明的啤酒风味发酵酒精饮料而言，通过使用作为蛋白质分解的指标的KI值高的麦芽、或者通过在低于60℃的低温度下开始添加麦芽(麦下し)，由此可以将饮料中的脯氨酸比率调整到规定的范围内。在这些步骤以外，可以如上所述在实施将饮料中的嘌呤体浓度降低到规定的范围内的方法的同时，按照通常的啤酒风味发酵酒精饮料的制造方法进行制造。

另外，本发明的啤酒风味发酵酒精饮料可以通过使至少配合有小麦麦芽的麦汁发酵来制造。即，根据本发明，提供一种啤酒风味发酵酒精饮料的制造方法，其包括使至少配合有小麦麦芽的麦汁发酵的工序，所制造的饮料中的嘌呤体浓度与所制造的饮料中的脯氨酸浓度(mg/L)相对于所制造的饮料中的原麦汁浓度(OE浓度)(°P)的比率(脯氨酸浓度/OE浓度)满足下述(A)、(B)和(C)中的至少一个：

本发明的制造方法中，除了至少使用小麦麦芽作为麦芽原料以外，可以按照通常的啤酒风味发酵酒精饮料的制造步骤进行制造。即，在由麦芽(一部分或全部为小麦麦芽)、啤酒花、副原料、酿造用水等酿造原料制备的麦汁中添加发酵用啤酒酵母来进行发酵，将所得到的发酵液在低温贮藏后，通过过滤工序除去酵母，由此可以制造啤酒风味发酵酒精饮料。

上述制造步骤中，麦汁的制作可以与上述同样地按照常规方法进行。另外，麦芽以外的可使用的酿造原料也可以使用与上述同样的物质。

本发明的制造方法中，作为原料配合的碳源和氮源可以仅为麦芽，该情况下，可以制造全麦芽啤酒。另外，本发明的制造方法中，作为原料配合的碳源和氮源可以在麦芽的基础上还使用大米、玉米、高粱、马铃薯、淀粉、糖类(例如，液糖)等酒税法中规定的副原料等，麦芽使用比率可以设为小于50％、50％以上、60％以上、70％以上、80％以上、90％以上、小于三分之二或者三分之二以上。

本发明的制造方法中，作为原料配合的麦芽至少包含小麦麦芽，可以仅配合小麦麦芽作为原料麦芽，也可以进一步配合小麦麦芽以外的麦芽(例如，大麦麦芽)。小麦麦芽在原料麦芽中所占的比例例如可以设为40％以上、50％以上、60％以上、70％以上、80％以上、90％以上或者100％。

作为本发明的优选方式，可举出：

·一种发酵麦芽饮料，其是嘌呤体浓度小于4.5mg/100mL的发酵麦芽饮料，其中，饮料中的OE浓度(°P)为2～14，并且饮料中的脯氨酸比率(脯氨酸浓度/OE浓度)为25～200；和

·一种发酵麦芽饮料，其是嘌呤体浓度小于4.5mg/100mL，其中，饮料中的OE浓度(°P)为2～14，并且饮料中的脯氨酸比率(脯氨酸浓度/OE浓度)为25～80。

根据本发明的另一方面，提供含有脯氨酸作为有效成分的、降低了嘌呤体浓度的啤酒风味发酵酒精饮料的风味改善剂和该饮料的风味改善方法。本说明书中，“啤酒风味发酵酒精饮料的风味改善”是指，在降低了嘌呤体浓度的啤酒风味发酵酒精饮料中实现啤酒相似性、味道的醇厚感。本发明的风味改善剂和风味改善方法可以按照关于本发明的啤酒风味发酵酒精饮料和该饮料的制造方法的记载来实施。

实施例

基于以下的例子更具体地说明本发明，但本发明并不限定于这些例子。

嘌呤体浓度的测定

以下的实施例中，嘌呤体浓度如下所示地进行测定。即，参考BCOJ啤酒分析法(啤酒酿造组合，8.30嘌呤体；基于HPLC-UV法的啤酒、起泡酒、新类型的总嘌呤体定量)，将试样用70％高氯酸分解，利用液相色谱质谱分析仪测定游离型嘌呤体化合物量。

氨基酸浓度的测定

以下的实施例中，各种氨基酸浓度如下所示地进行测定。即，对各种试样进行0.45μm过滤器过滤而得到滤液，将所得到的滤液作为氨基酸分析用样品液。对于该样品，使用高速氨基酸分析仪L-8900(日立高新技术公司制)进行氨基酸分析。

原麦汁浓度的测定

以下的实施例中，原麦汁浓度按照BCOJ啤酒分析法(啤酒酿造组合，8.3.6、8.4.3和8.5)进行测定。测定使用啤酒分析仪Alcolyzer(安东帕公司制)实施。

实施例1：各种氨基酸的添加对啤酒相似性的影响

(1)样品饮料的制备

以达到500mg/L的方式，在市售的啤酒风味发酵酒精饮料(嘌呤体浓度0.4mg/100mL，OE浓度6.45°P)(对照品A)中添加表1所示的各种氨基酸，制备样品饮料。

(2)感官评价

将各样品饮料供于感官评价。具体地，将针对对照品A的啤酒相似性设为3，对样品饮料的啤酒相似性以1～5这5个等级进行评价。在此，“啤酒相似性”是指达到设想为啤酒所具备的、甜味、苦味、酸味、鲜味等味道的平衡的状态，并且是没有杂味、易于饮用的状态。感官评价由经过培训的5名评审员实施。计算5名评审员的各评价分数的平均值，算出该平均值相对于对照品A的分数之比(对照比、百分率)。基于对照比，如下进行评价。

-：100％(对照品A)；

B：大于100％且小于130％；

A：130％以上；

C：小于100％。

(3)评价结果

将感官评价的结果示于表1。

[表1]

表1：添加了各种氨基酸的样品和感官评价结果

被检饮料	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
												所添加的氨基酸	-	Pro	Ala	Gly	Thr	Val	His	Arg	Met	Leu	Phe
啤酒相似性的评价	3	4.6	3.5	2.9	2.9	3.66	2.64	3.2	1.9	3	2.24
												对照比(％)	100	153	117	97	97	122	88	107	63	100	75
评价	-	A	B	C	C	B	C	B	C	-	C

被检饮料1：对照品A

从表1的结果确认了：各种氨基酸中，脯氨酸(Pro)、丙氨酸(Ala)、缬氨酸(Val)和精氨酸(Arg)(特别是脯氨酸)能够对降低了嘌呤体浓度的啤酒风味发酵酒精饮料赋予啤酒相似性。

实施例2：脯氨酸比率对啤酒相似性、味道的醇厚感的影响

(1)样品饮料的制备

准备降低了嘌呤体浓度的市售的啤酒风味发酵酒精饮料(对照品A、B、C、D)，将它们单独或混合使用，准备降低了嘌呤体浓度的啤酒风味发酵酒精饮料(对照品A、对照品B、对照品C以及对照品A和D的混合液X和Y)。在考虑饮料中原本含有的脯氨酸的含量的基础上，以达到表2所示的脯氨酸比率的方式在所得到的各饮料中添加脯氨酸，制备样品饮料(B-1～B-5、C-1～C-6、X-1～X-6、Y-1～Y-6和A-1～A-6)。

(2)样品饮料中的脯氨酸比率的分析

样品饮料中的脯氨酸比率按照以下的公式求出。

(3)感官评价

将各样品饮料供于感官评价。具体地，对于“啤酒相似性”和“味道的醇厚感”这2个项目，以从可感觉到的(9分)到无法感觉到的(1分)这9个等级进行评价。“啤酒相似性”如实施例1(2)中的记载所示。“味道的醇厚感”是指，通过味道的扩散、复杂度、酒体感等认识的香味感觉。感官评价由经过培训的5名评审员实施。计算5名评审员的各评价分数的平均值，基于该平均值相对于对照品或混合液的分数之比(对照比、百分率)，如下进行打分。

小于101％：1

101％以上且小于105％：2

105％以上且小于110％：3

110％以上且小于115％：4

115％以上：5

另外，作为综合评价，基于上述2个项目的评价中得到的分数，将“啤酒相似性”和“味道的醇厚感”稍微提高的样品评价为“C”，将“啤酒相似性”和“味道的醇厚感”提高的样品评价为“B”，将“啤酒相似性”和“味道的醇厚感”大幅提高的样品评价为“A”。此外，将对照品设为“-”。

(4)评价结果

将感官评价的结果示于表2。

[表2]

表2：各种脯氨酸浓度的样品和感官评价结果

表2：各种脯氨酸浓度的样品和感官评价结果(续表)

从表2的结果确认了：即使是嘌呤体浓度为4.4mg/100mL以下的啤酒风味发酵酒精饮料，通过将脯氨酸比率调整为8～200，也能够实现啤酒相似性、味道的醇厚感。

实施例3：啤酒风味发酵酒精饮料的制备和脯氨酸比率对啤酒相似性和味道的醇厚感的影响的分析

(1)啤酒风味发酵酒精饮料的制造

在中试工厂进行啤酒风味发酵酒精饮料的制造。在啤酒风味发酵酒精饮料的制造中，使用大麦麦芽或者小麦麦芽作为主原料。调整糖化的温度和时间，进行过滤，由此得到组成不同的煮沸前麦汁。

(I)样品编号1的糖化条件

相对于50℃的热水100质量份，投入小麦麦芽35质量份和酶制剂，保持40分钟后，升温到68℃保持15分钟。然后，升温到78℃保持5分钟后进行过滤，得到煮沸前麦汁。在所得到的煮沸前麦汁中投入啤酒花，之后按照(IV)的操作进行。

(II)样品编号2的糖化条件

相对于50℃的热水100质量份，投入小麦麦芽21质量份和酶制剂，保持25分钟。然后，升温到65℃保持50分钟，升温到78℃保持5分钟后进行过滤，得到煮沸前麦汁。在所得到的煮沸前麦汁中投入啤酒花、以及糖类9质量份，之后按照(IV)的操作进行。

(III)样品编号3的糖化条件

相对于50℃的热水100质量份，投入大麦麦芽14质量份、小麦麦芽10质量份和酶制剂保持25分钟。然后，升温到65℃保持58分钟，升温到78℃保持10分钟后进行过滤，得到煮沸前麦汁。在所得到的煮沸前麦汁中投入啤酒花、以及糖类9质量份，之后按照(IV)的操作进行。

(IV)煮沸和发酵工序

继上述的煮沸前麦汁制备工序(I)～(III)之后，在100℃煮沸90分钟后，进行麦汁静置，将热凝固物(卜リユ一ブ)分离后，进行冷却而得到发酵前液。然后，在发酵前液中添加下面发酵酵母，按照常规方法进行主发酵和后发酵。接着，将后发酵后的发酵液在更低温度下保持，由此进行贮藏，过滤而得到澄清的啤酒风味发酵酒精饮料(样品编号1～3)。

(2)啤酒风味发酵酒精饮料的分析和感官评价

对于制造得到的啤酒风味发酵酒精饮料，按照前述记载测定嘌呤体浓度、氨基酸浓度、原麦汁浓度。将结果示于表3中。

[表3]

表3：所制造的啤酒风味发酵酒精饮料的分析结果

样品编号	1	2	3
				嘌呤体浓度(mg/100mL)	2.9	2.8	4.0
原麦汁浓度(°P)	8.03	9.02	8.90
				脯氨酸比率	15	17	22

确认了：对于任一样品而言，嘌呤体浓度均为4.4mg/100mL以下，并且脯氨酸比率均为8～200的范围内。

由5名经过培训的评审员对样品编号1～3的样品饮料进行感官评价。评价项目为实施例2(3)中记载的“啤酒相似性”和“味道的醇厚感”这2个项目。感官评价的结果是，确认了：任一饮料均实现了啤酒相似性、味道的醇厚感。即确认了：即使是嘌呤体浓度为4.4mg/100mL以下的啤酒风味发酵酒精饮料，通过将脯氨酸比率调整为8～200，也能够实现啤酒相似性、味道的醇厚感。

Claims

1.一种啤酒风味发酵酒精饮料，其中，

2.根据权利要求1所述的啤酒风味发酵酒精饮料，其中，嘌呤体浓度与脯氨酸浓度(mg/L)/OE浓度(°P)满足所述(B)和所述(C)中的至少一个。

3.根据权利要求1或2所述的啤酒风味发酵酒精饮料，其中，嘌呤体浓度与脯氨酸浓度(mg/L)/OE浓度(°P)满足所述(C)。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的啤酒风味发酵酒精饮料，其中，嘌呤体浓度小于1.0mg/100mL，并且脯氨酸浓度(mg/L)/OE浓度(°P)为8～200。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的啤酒风味发酵酒精饮料，其中，嘌呤体浓度小于0.5mg/100mL，并且脯氨酸浓度(mg/L)/OE浓度(°P)为8～200。

6.根据权利要求1所述的啤酒风味发酵酒精饮料，其中，嘌呤体浓度与脯氨酸浓度(mg/L)/OE浓度(°P)满足下述(a)、(b)、(c)和(d)中的至少一个：

7.根据权利要求6所述的啤酒风味发酵酒精饮料，其中，嘌呤体浓度与脯氨酸浓度(mg/L)/OE浓度(°P)满足所述(b)、所述(c)和所述(d)中的至少一个。

8.根据权利要求6或7所述的啤酒风味发酵酒精饮料，其中，嘌呤体浓度与脯氨酸浓度(mg/L)/OE浓度(°P)满足所述(c)和所述(d)中的至少一个。

9.根据权利要求6～8中任一项所述的啤酒风味发酵酒精饮料，其中，嘌呤体浓度与脯氨酸浓度(mg/L)/OE浓度(°P)满足所述(d)。

10.根据权利要求6～9中任一项所述的啤酒风味发酵酒精饮料，其中，嘌呤体浓度小于0.5mg/100mL，并且脯氨酸浓度(mg/L)/OE浓度(°P)为13～80。

11.根据权利要求1～10中任一项所述的啤酒风味发酵酒精饮料，其中，至少以麦芽和/或未发芽的麦类作为原料的一部分。

12.根据权利要求11所述的啤酒风味发酵酒精饮料，其中，至少使用小麦麦芽作为麦芽。

13.一种啤酒风味发酵酒精饮料的制造方法，其包括使至少配合有小麦麦芽的麦汁发酵的工序，

所制造的饮料中的嘌呤体浓度与所制造的饮料中的脯氨酸浓度(mg/L)相对于所制造的饮料中的原麦汁浓度(OE浓度)(°P)的比率(脯氨酸浓度/OE浓度)满足下述(A)、(B)和(C)中的至少一个：

14.根据权利要求13所述的啤酒风味发酵酒精饮料的制造方法，其中，所制造的饮料中的嘌呤体浓度与所制造的饮料中的脯氨酸浓度(mg/L)/OE浓度(°P)满足下述(a)、(b)、(c)和(d)中的至少一个：