JP2023090328A - 飲み応えを増強したビール風味発酵飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】後味における雑味を低減するとともに、飲み応えが増強されたビール風味発酵飲料の提供。【解決手段】フェニルアセトアルデヒドの含有量が２０～３０ｐｐｂであり、乳酸の含有量に対するリン酸の含有量の比（リン酸含有量／乳酸含有量）が４．５以上である、ビール風味発酵飲料。【選択図】なし

Description

発明の背景

技術分野
本発明は、ビール風味発酵飲料に関する。

背景技術
近年、消費者の嗜好の多様化にともなって、様々な香味特徴をもつ飲料の開発が望まれている。

ビール風味飲料の一種であるビールや発泡酒は、主原料として麦芽、ホップおよび水を用いて製造され、副原料として麦、米、コーン、こうりゃん、馬鈴薯、スターチ、糖類等の澱粉質原料が用いられることもある。ビール風味飲料においては、飲み応えが好ましい香味として求められている。

このような課題を解決する手段として、例えば、特許文献１では、ビ－ル風味またはホップ風味用増強香料が提案され、特許文献２では、ビール様飲料用風味改善剤が提案されている。しかし、これらの香料や改善剤を使用する場合には、香味成分のバランスが崩れ、雑味や後味の悪さが生じることが懸念される。

特開２００４－１８７５３６号公報 特開２０１８－１３０１２９号公報

本発明者らは、ビール風味発酵飲料において、飲料中のフェニルアセトアルデヒドの含有量、および乳酸含有量に対するリン酸含有量の比率を所定の範囲に制御することにより、後味の良さ（雑味の低さ）とビールらしい飲み応え（味の厚み）を増強できることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。

従って、本発明は、後味における雑味を低減するとともに、飲み応えが増強されたビール風味発酵飲料およびその製法を提供する。

そして、本発明は以下の発明を包含する。
（１）フェニルアセトアルデヒドの含有量が２０～３０ｐｐｂであり、乳酸の含有量に対するリン酸の含有量の比（リン酸含有量／乳酸含有量）が４．５以上である、ビール風味発酵飲料。
（２）フェニルアセトアルデヒドの含有量が２５～３０ｐｐｂである、前記（１）に記載のビール風味発酵飲料。
（３）ビール、発泡酒またはリキュールである、前記（１）または（２）に記載のビール風味発酵飲料。
（４）ビール風味発酵飲料を製造する方法であって、飲料中のフェニルアセトアルデヒドの含有量を２０～３０ｐｐｂに調整し、乳酸の含有量に対するリン酸の含有量の比（リン酸含有量／乳酸含有量）を４．５以上に調整することを含んでなる、方法。
（５）フェニルアセトアルデヒドの含有量が２５～３０ｐｐｂに調整される、前記（４）に記載の方法。
（６）ビール風味発酵飲料が、ビール、発泡酒またはリキュールである、前記（４）または（５）に記載の方法。
（７）ビール風味発酵飲料において、後味における雑味を低減するとともに、飲み応えを増強する方法であって、飲料中のフェニルアセトアルデヒドの含有量を２０～３０ｐｐｂに調整し、乳酸の含有量に対するリン酸の含有量の比（リン酸含有量／乳酸含有量）を４．５以上に調整することを含んでなる、方法。
（８）フェニルアセトアルデヒドの含有量が２５～３０ｐｐｂに調整される、前記（７）に記載の方法。
（９）ビール風味発酵飲料が、ビール、発泡酒またはリキュールである、前記（７）または（８）に記載の方法。

本発明によれば、ビール風味発酵飲料において、後味における雑味を低減するとともに、飲み応えを増強することが可能となる。

発明の具体的説明

本発明において「ビール風味発酵飲料」とは、炭素源、窒素源および水などを原料として酵母により発酵させた飲料であって、ビールと同様の風味を有するアルコール飲料を意味する。このようなビール風味発酵飲料としては、ビール、発泡酒、リキュール（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（１）」に分類される飲料）などが挙げられる。一つの実施態様によれば、本発明のビール風味発酵飲料は、麦芽比率５０％未満のビール風味発酵飲料とされる。

本明細書において「ｐｐｂ」および「ｐｐｍ」は、それぞれ「μｇ／Ｌ」および「ｍｇ／Ｌ」と同義である。

本発明のビール風味発酵飲料は、飲料中のフェニルアセトアルデヒドの含有量、および乳酸含有量に対するリン酸含有量の比（リン酸含有量／乳酸含有量）が所定の範囲に制御される。

本発明のビール風味発酵飲料中のフェニルアセトアルデヒドの含有量は、２０～３０ｐｐｂとされ、好ましくは２５～３０ｐｐｂとされる。

本発明のビール風味発酵飲料中の乳酸含有量に対するリン酸含有量の比（リン酸含有量／乳酸含有量）は、４．５以上とされる。リン酸含有量／乳酸含有量比は、高ければ高いほど良いことが実施例において実証されているため、その上限値は特に制限されるものではない。つまり、本発明においては、リン酸含有量／乳酸含有量比を４．５以上に調整することにより、ビール風味発酵飲料の後味における雑味を低減するとともに、飲み応えを増強することが可能であり、そのような効果を得た上で、具体的に実現しようとする飲料の香味に応じて、リン酸含有量／乳酸含有量比の具体的な数値を決定すればよい。例えば、本発明におけるリン酸含有量／乳酸含有量比は、９.０以下としてもよい。

本発明のビール風味発酵飲料中の乳酸の含有量は、特に制限されるものではないが、好ましくは２０～６００ｐｐｍとされ、より好ましくは３０～１５０ｐｐｍとされる。

本発明のビール風味発酵飲料中のリン酸の含有量は、特に制限されるものではないが、好ましくは２０～９００ｐｐｍとされ、より好ましくは９０～７００ｐｐｍとされる。

本発明のビール風味発酵飲料中のフェニルアセトアルデヒドの含有量は、質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）により測定することができる。

このＧＣ／ＭＳ分析は、具体的には、次のように実施することができる。まず、ビール風味発酵飲料中の香気成分をＣ１８固相抽出カラムで分離し、酢酸エチル溶出画分を分析用試料として用いる。定量は内部標準法によって行い、内部標準物質にはボルネオール（Borneol）を用い、分析用試料中２５ｐｐｂになるよう添加する。ＧＣ／ＭＳ分析の条件は、後記実施例に記載の表１に従うことができる。

本発明のビール風味発酵飲料中の乳酸およびリン酸の含有量は、キャピラリ電気泳動法により測定することができる。

このキャピラリ電気泳動法は、具体的には、次のように実施した。ビール風味発酵麦芽飲料を超純水で１０倍に希釈後、限外濾過フィルターに入れ、１０℃前後、9,000×Gで１２分間遠心分離を行ったものを分析用試料として用いる。検出器の分析の条件は、後記実施例に記載の表２に示す。

本発明のビール風味発酵飲料は、フェニルアセトアルデヒドの含有量およびリン酸含有量／乳酸含有量比を、上記の数値となるように調整することにより製造することができる。これら物質の取得源は特に限定されるものではなく、市販のもの、合成して得られたもの、あるいは天然物から単離・精製されたもののいずれを用いてもよく、さらには、これら物質を含有する材料（原料）の形で用いてもよい。また、これら物質の飲料中の含有量の調整は、これら物質の添加によって行ってもよいし、これら物質を含有する材料（原料）の使用量の増減によって行ってもよいし、あるいは、ビール風味発酵飲料の製造における各種条件の変更によって行ってもよい。

本発明のビール風味発酵飲料の製造には、ホップ、麦芽以外にも、米、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯、でんぷん、糖類（例えば、液糖）、果実、コリアンダー等の酒税法で定める副原料や、タンパク質分解物、酵母エキス等の窒素源、香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物を醸造原料として使用することができる。得られた発酵麦芽飲料は、（i）減圧若しくは常圧で蒸留してアルコールおよび低沸点成分を除去するか、あるいは（ii）逆浸透（ＲＯ）膜にてアルコールおよび低分子成分を除去することによって、非アルコール発酵飲料とすることもできる。

本発明によれば、ビール風味発酵飲料において、後味における雑味を低減するとともに、飲み応えを増強することが可能となる。従って、本発明の他の態様によれば、ビール風味発酵飲料において、後味における雑味を低減するとともに、飲み応えを増強する方法が提供され、該方法は、飲料中のフェニルアセトアルデヒドの含有量を２０～３０ｐｐｂに調整し、乳酸の含有量に対するリン酸の含有量の比（リン酸含有量／乳酸含有量）を４．５以上に調整することを含んでなる。

以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。

フェニルアセトアルデヒドの定量
飲料中のフェニルアセトアルデヒドの含有量は、質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）により測定した。このＧＣ／ＭＳ分析は、具体的には、次のように実施した。まず、試飲サンプル中の香気成分をＣ１８固相抽出カラムで分離し、酢酸エチル溶出画分を分析用試料として用いた。定量は内部標準法によって行い、内部標準物質にはボルネオール（Borneol）を用い、分析用試料中２５ｐｐｂになるよう添加した。ＧＣ／ＭＳ分析の条件は、下記の表１に示す。

乳酸およびリン酸の定量
飲料中の乳酸およびリン酸の含有量は、キャピラリ電気泳動法により測定した。このキャピラリ電気泳動法は、具体的には、次のように実施した。試飲サンプルを超純水で１０倍に希釈後、限外濾過フィルターに入れ、１０℃前後、9,000×Gで１２分間遠心分離を行ったものを分析用試料として用いた。検出器の分析の条件は、下記の表２に示す。

官能評価
各試飲サンプルに関して、４名の訓練されたパネルによって官能評価を実施した。評価項目としては、好ましい香味として「飲み応え」（味の厚み）および「後味の良さ」（舌で味を感じる時の口当たりの柔らかさを阻害する雑味の無さ）とした。各項目について、１（弱い）～５（強い）の５段階スコアで評価した。また、総合的な香味について、「飲みごたえ」と「後味の良さ」の平均スコアに基づいて、表３に示す通り、Ｓ（より好ましい）、Ａ（好ましい）で判定した。

実施例１：ビールにおける後味における雑味と飲み応えの検討
本実施例では、ビールにおいて、後味における雑味を低減するとともに、飲み応えを増強するための、フェニルアセトアルデヒドの含有量と、リン酸含有量／乳酸含有量比を検討した。

（１）各種試飲サンプルの調製
市販ビールを使用して、フェニルアセトアルデヒドと、リン酸／乳酸比率を表４に示すように調整した。

（２）官能評価
全ての試飲サンプルについて、官能評価を行った。官能評価にあたっては、試験区１の全項目のスコアを３点として事前にパネル間ですり合わせた。各サンプルの分析結果と官能評価結果は表５に記載のとおりであった。

以上の結果より、フェニルアセトアルデヒド含有量が２０～３０ｐｐｂ、好ましくは２５～３０ｐｐｂであり、リン酸含有量／乳酸含有量比が４．５以上である場合に、ビールの後味における雑味を低減するとともに、飲み応えを増強することが可能となることが明らかとなった。

実施例２：麦芽使用比率５０％未満のビール風味発酵飲料における効果の確認
本実施例では、ビールに代えて、麦芽使用比率５０％未満のビール風味発酵飲料を用いて、実施例１と同様の検討を行った。

（１）各種試飲サンプルの調製
麦芽使用比率５０％未満のビール風味発酵飲料を使用して、フェニルアセトアルデヒドと、リン酸／乳酸比率を表６に示すように調整した。

（２）官能評価
全ての試飲サンプルについて、官能評価を行った。官能評価にあたっては、試験区１６の全項目のスコアを３点として事前にパネル間ですり合わせた。各サンプルの分析結果と官能評価結果は表７に記載のとおりであった。

実施例３：麦芽使用比率２５％未満のビール風味発酵飲料における効果の確認
本実施例では、ビールに代えて、麦芽使用比率２５％未満のビール風味発酵飲料を用いて、実施例１と同様の検討を行った。

（１）各種試飲サンプルの調製
麦芽使用比率２５％未満のビール風味発酵飲料を使用して、フェニルアセトアルデヒドと、リン酸／乳酸比率を表８に示すように調整した。

（２）官能評価
全ての試飲サンプルについて、官能評価を行った。官能評価にあたっては、試験区１８の全項目のスコアを３点として事前にパネル間ですり合わせた。各サンプルの分析結果と官能評価結果は表９に記載のとおりであった。

以上の結果より、麦芽使用比率２５％未満のビール風味発酵飲料においても、ビール（実施例１）と同様の効果が確認された。

Claims (9)

1. フェニルアセトアルデヒドの含有量が２０～３０ｐｐｂであり、乳酸の含有量に対するリン酸の含有量の比（リン酸含有量／乳酸含有量）が４．５以上である、ビール風味発酵飲料。
2. フェニルアセトアルデヒドの含有量が２５～３０ｐｐｂである、請求項１に記載のビール風味発酵飲料。
3. ビール、発泡酒またはリキュールである、請求項１または２に記載のビール風味発酵飲料。
4. ビール風味発酵飲料を製造する方法であって、飲料中のフェニルアセトアルデヒドの含有量を２０～３０ｐｐｂに調整し、乳酸の含有量に対するリン酸の含有量の比（リン酸含有量／乳酸含有量）を４．５以上に調整することを含んでなる、方法。
5. フェニルアセトアルデヒドの含有量が２５～３０ｐｐｂに調整される、請求項４に記載の方法。
6. ビール風味発酵飲料が、ビール、発泡酒またはリキュールである、請求項４または５に記載の方法。
7. ビール風味発酵飲料において、後味における雑味を低減するとともに、飲み応えを増強する方法であって、飲料中のフェニルアセトアルデヒドの含有量を２０～３０ｐｐｂに調整し、乳酸の含有量に対するリン酸の含有量の比（リン酸含有量／乳酸含有量）を４．５以上に調整することを含んでなる、方法。
8. フェニルアセトアルデヒドの含有量が２５～３０ｐｐｂに調整される、請求項７に記載の方法。
9. ビール風味発酵飲料が、ビール、発泡酒またはリキュールである、請求項７または８に記載の方法。