CN112300880A - 一种低嘌呤啤酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种低嘌呤啤酒的制备方法，该制备方法先将原材料进行糖化处理，增加了酸化处理工艺，再加入酒花煮沸，加入酵母混合物进行发酵处理，最后经过活性炭吸附和膜过滤处理，其中，进行酸化处理主要是使啤酒中结合在核酸中的嘌呤发生分离，得到游离态的嘌呤组分，游离态的嘌呤组分能够为后续酵母发酵所利用，通过酵母的发酵增殖及后期沉降，达到降低啤酒产品中嘌呤含量的目的；该生产工艺流程简单，保证制备得到的啤酒为低嘌呤啤酒的同时，保证制备得到的啤酒感官出众、风味独特、层次丰富。此制备方法条件可控，设备要求低，可用于工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及啤酒领域，尤其涉及一种低嘌呤啤酒的制备方法。
背景技术
啤酒是一种酒精度低、含二氧化碳的发酵饮料。啤酒甘冽爽口、风味独特受到消费者的广泛喜爱。啤酒含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，是一种平衡性很好的饮料。目前，我国是世界上啤酒产量最大的国家。
目前，啤酒的制备原料为麦芽，麦芽是一种嘌呤类物质含量高的物质，而嘌呤类物质最终会在人体中代谢成为尿酸，尿酸在人体内大量积累，会导致痛风疾病。痛风正是嘌呤代谢紊乱及尿酸排泄障碍所引起的慢性疾病，主要表现为长期血尿酸增高。大量研究发现，饮用啤酒与血液中尿酸水平及痛风的发作存在极显著的相关性。
现代社会人们的生活水平逐渐提高，但各种慢性病的发生率却有上升的趋势，随着人们消费观念的升级，对生活质量的要求也越来越高。在啤酒生产上，人们希望能够不断创新，在满足啤酒风味独特、口感醇厚的同时，开发出嘌呤含量更低、更安全、更健康同时富有保健功能的啤酒饮品，也成为广大消费者的期许。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低嘌呤啤酒的制备方法，旨在解决现有技术中酿造得到的啤酒嘌呤含量高的问题。
为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：
一种低嘌呤啤酒的制备方法，包括如下步骤：
称取所述低嘌呤啤酒的原材料中干物料组分白青稞、皮尔森麦芽、玉米粉、大米粉、结晶I号麦芽、咖啡麦芽，将各原材料中干物料组分加水进行混合得到第一混合液；
将所述第一混合液进行糖化处理得第二混合液，在所述第二混合液中加入乳酸进行加热处理得到第三混合液；
在所述第三混合液中加入玉米糖浆进行加热处理得到第四混合液，在所述第四混合液中加入啤酒酒花进行加热处理得到第五混合液；
在所述第五混合液中加入Saflager W-34/70、Saflager S-23、Diamond LagerYeast的酵母混合物进行发酵处理得到低嘌呤啤酒粗液，对所述低嘌呤啤酒粗液进行过滤处理，加入蒸馏水勾兑即得到所述低嘌呤啤酒。
以及，一种低嘌呤啤酒，以所述低嘌呤酒为500L计，所述低嘌呤啤酒的原材料包括如下重量的组分：
本发明所提供的低嘌呤啤酒的制备方法中，所述啤酒的原材料采用白青稞为主要原料，同时加入三种麦芽辅料，与白青稞协同作用作为原材料代替大部分大麦芽进行啤酒发酵，所述白青稞为裸大麦，没有经过发酵，其嘌呤含量远远低于大麦芽，协同三种麦芽进行发酵，进而保证制备得到的啤酒嘌呤含量较低；
其次，对进行糖化处理得到的第二混合液加入乳酸进行酸化处理，酸化处理目的是使啤酒中结合在核酸的嘌呤发生分离，得到游离态的嘌呤组分，游离态的嘌呤组分能够为后续酵母发酵所利用，通过酵母的发酵增殖及后期沉降，达到降低啤酒产品中嘌呤含量的目的；
进一步，采用Saflager W-34/70、Saflager S-23、Diamond Lager Yeast的酵母混合物进行发酵处理，所述酵母混合物发酵能力强，较强的发酵能力能够充分利用啤酒中的原材料进行发酵，以降低啤酒产品中嘌呤的含量；同时酵母混合物具有较高的沉降系数，能够进行较大程度的沉降，进而保证制备得到的啤酒嘌呤含量低，该生产工艺流程简单，保证制备得到的啤酒为低嘌呤啤酒的同时，保证制备得到的啤酒感官出众、风味独特、层次丰富。此制备方法条件可控，设备要求低，可用于工业化生产。
本发明制备得到的低嘌呤啤酒，所述低嘌呤啤酒的原材料采用白青稞为主要原料，同时加入三种麦芽辅料，与白青稞协同作用作为原材料代替大部分大麦芽进行啤酒发酵，所述白青稞为裸大麦，没有经过发酵，其嘌呤含量远远低于大麦芽，协同三种麦芽进行发酵，进而保证制备得到的啤酒嘌呤含量较低；同时，该啤酒发酵度高、感官出众、风味独特、层次丰富。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和技术效果更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。结合本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
在本发明的描述中，需要理解的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。在本发明的描述中，“多个”的含义是两个或两个以上，除非另有明确具体的限定。
本发明实施例提供了一种低嘌呤啤酒的制备方法。该方法包括如下步骤：
S01.称取所述低嘌呤啤酒的原材料中干物料组分白青稞、皮尔森麦芽、玉米粉、大米粉、结晶I号麦芽、咖啡麦芽，将各原材料中干物料组分加水进行混合得到第一混合液；
S02.将所述第一混合液进行糖化处理得第二混合液，在所述第二混合液中加入乳酸进行加热处理得到第三混合液；
S03.在所述第三混合液中加入玉米糖浆进行加热处理得到第四混合液，在所述第四混合液中加入啤酒酒花进行加热处理得到第五混合液；
S04.在所述第五混合液中加入Saflager W-34/70、Saflager S-23、DiamondLager Yeast的酵母混合物进行发酵处理得到低嘌呤啤酒粗液，对所述低嘌呤啤酒粗液进行过滤处理，加入蒸馏水勾兑即得到所述低嘌呤啤酒。
该生产工艺流程简单，保证制备得到的啤酒为低嘌呤啤酒的同时，保证制备得到的啤酒感官出众、风味独特、层次丰富。此制备方法条件可控，设备要求低，可用于工业化生产。
在上述步骤S01中，称取所述低嘌呤啤酒的原材料中干物料组分白青稞、皮尔森麦芽、玉米粉、大米粉、结晶I号麦芽、咖啡麦芽，所述啤酒的原材料采用白青稞为主要原料，同时加入三种麦芽辅料，与白青稞协同作用作为原材料代替大部分大麦芽进行啤酒发酵，所述白青稞为裸大麦，没有经过发酵，其嘌呤含量远远低于大麦芽，协同三种麦芽进行发酵，进而保证制备得到的啤酒嘌呤含量较低。
优选的，以所述低嘌呤酒为500L计，所述低嘌呤啤酒的原材料包括如下重量的组分：26.22～32.78kg白青稞；8.52～13.11kg皮尔森麦芽；8.52～13.11kg玉米粉；3.93～6.56kg大米粉；2.94～5.90kg结晶I号麦芽；0.66～1.97kg咖啡麦芽。其中，白青稞是一种高原谷类作物，是没有经过发酵的裸大麦，其具有高蛋白质、高纤维、高维生素、低脂肪的特点，采用白青稞作为主要原料进行啤酒的制备，相比采用大麦芽进行啤酒的制备，得到的啤酒中嘌呤含量能够大幅度降低。同时，本发明所述低嘌呤啤酒的原材料还添加了皮尔森麦芽、结晶I号麦芽和咖啡麦芽三种辅料，添加有颜色和有香味的辅料麦芽，协同白青稞一同进行发酵，一方面减少大麦芽的使用量，保证得到的啤酒嘌呤含量低；另一发面，保证了啤酒的色泽明艳、风味醇厚。进一步的，还添加大米粉、玉米淀粉，主要是提供含氮元素的物质和含碳元素的物质，为后续酵母进行发酵提供原材料，以保证发酵过程能正常进行，发酵效果较好。
进一步，所述低嘌呤啤酒原材料中，还包括乳酸。优选的，在所述第三混合液中，所述乳酸的添加浓度为3～5g/L。添加乳酸，使经糖化处理后的粗制品与酸液反应，进行酸化反应，使啤酒中结合在核酸中的嘌呤发生分离，得到游离态的嘌呤组分，游离态的嘌呤组分能够为后续酵母发酵所利用，通过酵母的发酵增殖及后期沉淀，达到降低啤酒产品中嘌呤含量的目的。同时，乳酸是安全性相对较高的有机酸，且乳酸味道相对温和不刺激，对溶液进行pH调节之后，不会对酒液造成风味上太大的改变。
进一步，所述低嘌呤啤酒原材料中，还包括啤酒酒花。优选的，所述啤酒酒花为西楚酒花和萨兹酒花，其中，以所述第四混合液的质量为100％，所述西楚酒花的添加量为0.07％～0.08％，所述萨兹酒花的添加量为0.08～0.12％；基于所述低嘌呤啤酒采用的发酵原材料为白青稞，发酵辅料为皮尔森麦芽、结晶I号麦芽、咖啡麦芽，选用西楚酒花和萨兹酒花作为该啤酒的酒花，一方面能够保证啤酒的风味，使制备得到的啤酒具有较好的啤酒风味，另一方面协同原材料与酒花的种类，使所述酒花的利用率较高，即能够减少啤酒中酒花的残留，保证啤酒产中品中嘌呤的含量较低。其中，西楚酒花α酸含量较高，苦香味兼具，能够提升啤酒的苦味；萨兹酒花香味稳定性较佳，能够稳定啤酒的香气，提高啤酒的品质。
进一步，所述低嘌呤啤酒原材料中，添加酵母混合物进行发酵处理。优选的，所述酵母混合物中，Saflager W-34/70、Saflager S-23、Diamond Lager Yeast的质量比为(4～6):(1～2):(1～2)。选择Saflager W-34/70、Saflager S-23、Diamond Lager Yeast的酵母混合物进行发酵处理，三种酵母协同作用，保证了菌种具有较强的发酵能力，即能够充分利用麦汁中的营养物质，例如含氮组分、含碳组分进行发酵，包括利用通过酸液处理得到的游离态的嘌呤组分，进而得到发酵度高的啤酒；三种酵母协同作用，使啤酒产生更多的酯类、酸类有机物，丰富了啤酒的口感，使制备得到的啤酒风味独特、层次丰富；进一步的，三种酵母协同作用，有效利用了游离态的嘌呤，使酵母具有较高的沉降系数，能够在啤酒发酵结束后，迅速沉降，防止酵母发生自溶，进而保证制备得到的啤酒嘌呤含量较低。在本发明优选实施例中，所述酵母混合物的添加比例为Saflager W-34/70：Saflager S-23：DiamondLager Yeast＝6：2：2。
优选的，将所述原材料中干物料组分白青稞、皮尔森麦芽、玉米粉、大米粉、结晶I号麦芽、咖啡麦芽加水进行混合得到第一混合液的步骤中，所述水的质量与所述原材料中干物料的总质量的比值为(2.62～2.80)：1，按照所述比值添加水，制备的麦汁具有较高的糖度，进而为后续高浓酿造和高浓稀释工艺提供保证。
在上述步骤S02中，将所述第一混合液进行糖化处理得第二混合液，在所述第二混合液加入乳酸进行加热处理得到第三混合液。
优选的，将所述第一混合液进行糖化处理得第二混合液的步骤中，所述糖化处理的方法如下：在所述第一混合液加入蛋白酶进行处理后，再加入第一淀粉酶进行处理；过滤收集滤液，在所述滤液中加入第二淀粉酶进行处理得到第二混合液。
优选的，在所述第一混合液加入蛋白酶进行处理的步骤中，所述蛋白酶为中性蛋白酶，所述处理条件为：在45℃～50℃的条件下处理25～30分钟。
进一步优选的，以所述低嘌呤酒的原材料中干物料的重量为100％，所述中性蛋白酶的添加量为0.01％～0.05％，且，所述中性蛋白酶的酶活力为5万单位/g。
优选的，在加入第一淀粉酶进行处理的步骤中，加入第一淀粉酶，在62℃～65℃的条件下处理30～40分钟，升温至70～72℃的条件下处理30～40分钟。
进一步，过滤收集滤液，在所述滤液中加入第二淀粉酶进行处理得到第二混合液；优选的，在所述滤液中加入第二淀粉酶进行处理的步骤中，在滤液中加入第二淀粉酶，在93℃～97℃的条件下处理20～30分钟得到第二混合液。
优选的，以所述低嘌呤酒原材料中干物料组分的重量为100％，所述第一淀粉酶的添加量为0.01％～0.05％，且，所述第一淀粉酶的酶活力为5万单位/g。优选的，以所述低嘌呤酒的固体原材料组分的重量为100％，所述第二淀粉酶的添加量为0.01％～0.03％，且，所述第二淀粉酶的酶活力为2.5万单位/g。
具体的，在第二混合液加入乳酸进行加热处理得到第三混合液；进行酸化处理主要是使啤酒中结合态的嘌呤组分发生分离，得到游离态的嘌呤组分，游离态的嘌呤类物质能够为后续酵母发酵所利用，通过酵母的吸收利用及后期沉降，达到降低啤酒产品中嘌呤含量的目的。
优选的，在所述第三混合液中，所述乳酸的添加浓度为3～5g/L。添加乳酸是因为，乳酸是安全性相对较高的有机酸，且乳酸味道相对温和不刺激，对溶液进行pH调节之后，不会对酒液造成风味上太大的改变。
优选的，在所述第二混合液加入乳酸进行加热处理得到第三混合液的步骤中，所述加热处理的时间为50～60分钟。在本发明优选实施例中，在所述第二混合液中加入乳酸进行加热处理，调整所述第二混合液的pH为3.6～4.0。
优选的，在所述第二混合液加入乳酸进行加热处理得到第三混合液的步骤中，还包括加入氢氧化钙进行pH调节处理；再加入啤酒絮凝剂，进行回旋沉淀、底部排沉淀得到第三混合液。优选的，调节所述混合液的pH为5.5～6.0，目的是为了给后续发酵反应提供较适的条件，若使溶液的pH值保持为3.6～4.0，则不利于酵母进行发酵。
优选的，在所述第三混合液中，所述氢氧化钙的添加量为0.5～1.5g/L。
优选的，在所述第三混合液中，所述啤酒絮凝剂的添加量为0.005～0.015g/L。
在上述步骤S03中，在所述第三混合液中加入玉米糖浆进行加热处理得到第四混合液，在所述第四混合液中加入啤酒酒花进行加热处理得到第五混合液。
具体的，在所述第三混合液中加入所述玉米糖浆，优选的，以所述低嘌呤啤酒为500L计，所述低嘌呤啤酒的原材料包括3.28～6.56kg玉米糖浆，加入玉米糖浆的目的是为了调节溶液的糖度。
优选的，加入所述玉米糖浆之后进行煮沸得到第四混合液，调节第四混合液的糖度为18～23°P，保证第四混合液糖度较高。
进一步的，在所述第四混合液中加入所述酒花进行加热处理得到第五混合液。优选的，所述啤酒酒花为西楚酒花和萨兹酒花，其中，以所述第四混合液的质量为100％，所述西楚酒花的添加量为0.07％～0.08％，所述萨兹酒花的添加量为0.08～0.12％；选用西楚酒花和萨兹酒花作为该啤酒的酒花，是因为，西楚酒花α酸含量较高，苦香味兼具，能够提升啤酒的苦味；萨兹酒花香味稳定性较佳，能够稳定啤酒的香气，提高啤酒的品质。
在一些实施例中，将所述西楚酒花和萨兹酒花同时加入并进行加热处理；在一些实施例中，先加入西楚酒花进行加热处理，再加入萨兹酒花进行加热处理。在本发明优选实施例中，先加入西楚酒花，加热40分钟后；再加入萨兹酒花，加热10分钟。其中，先对西楚酒花进行加热，主要是使啤酒中α酸进行异构化，增加啤酒的苦味；其次加入萨兹酒花，进行加热，使酒花中的较稳定的香味物质释放，丰富啤酒的口感，使制备得到的啤酒具有一定的层次感。
在上述步骤S04中，在所述第五混合液中加入所述Saflager W-34/70、SaflagerS-23、Diamond Lager Yeast的酵母混合物进行发酵处理得到低嘌呤啤酒粗液。在本发明具体实施例中，将所述第五混合液进行冷却处理后，加入酵母混合物，转移至发酵罐中进行发酵处理。
优选的，所述酵母混合物中，Saflager W-34/70、Saflager S-23、Diamond LagerYeast的质量比为(4～6):(1～2):(1～2)。选择Saflager W-34/70、Saflager S-23、Diamond Lager Yeast的酵母混合物进行发酵处理，三种酵母协同作用，保证了菌种具有较强的发酵能力，即能够充分利用麦汁中的营养物质，例如含氮组分、含碳组分进行发酵，包括利用通过酸液处理得到的游离态的嘌呤组分，进而得到发酵度高的啤酒；三种酵母协同作用，使啤酒产生更多的酯类、酸类有机物，丰富了啤酒的口感，使制备得到的啤酒风味独特、层次丰富；进一步的，三种酵母协同作用，有效利用了游离态的嘌呤，使酵母具有较高的沉降系数，能够在啤酒发酵结束后，迅速沉降，防止酵母发生自溶，进而保证制备得到的啤酒嘌呤含量较低。在本发明优选实施例中，所述酵母混合物的添加比例为Saflager W-34/70：Saflager S-23：Diamond Lager Yeast＝6：2：2。
优选的，在所述第五混合液中加入所述Saflager W-34/70、Saflager S-23、Diamond Lager Yeast的酵母混合物进行发酵处理的步骤中，所述发酵处理的方法如下：在所述第五混合液中加入所述Saflager W-34/70、Saflager S-23、Diamond Lager Yeast的酵母混合物于12～14℃，被压0.02MPa的条件下，进行第一发酵24～36小时；卸掉压力进行补氧，继续被压0.02MPa发酵，待糖度降至6.5～8.5°P时，调节控压阀压力为0.08～0.10MPa，进行第二发酵3～4天；采用上述发酵方法进行发酵，能够保证所述酵母混合物实现较强的发酵能力，同时也保证发酵效果较佳。
优选的，进行第一发酵的过程中，选择较低的温度12～14℃，以及较低的系统压强0.02MPa，使酵母较好地进行发酵，同时避免杂质气体进入到发酵体系中，进而影响发酵过程。
优选的，再补充氧气的目的是，由于发酵初期麦汁浓度高、葡萄糖含量高，会抑制酵母的有氧代谢，因此进行强烈通风，保证酵母能够正常进行发酵活动。在本发明优选实施例中，所述补充氧气的方法为：卸掉压力，往发酵体系中通入无菌空气30分钟，以补充氧气。
优选的，继续被压0.02MPa发酵，待糖度降至6.5～8.5°P时，调节控压阀的压力为0.08～0.10MPa条件下，进行第二发酵3～4天。利用酵母发酵产生的大量的二氧化碳，调节控压阀的压力为0.08～0.10MPa，使发酵体系压力上升，液体中二氧化碳溶解增多。酵母进一步发酵，产生更多酯基、酸类等有机物，提高了啤酒的口感；同时开始进行双乙酰的还原。
优选的，进行第二发酵3～4天后，使体系温度降温至4℃，进一步优选的，使体系温度降温至4℃的步骤中，设置降温的梯度温度为2℃/d，较好地控制温度的下降，保证体系稳定，防止酵母发生自溶。
优选的，温度降至4℃后，还包括进行酵母排出。本发明优选实施例中，每天进行底部酵母排出，至酵母排放干净。酵母排净后，待酒液中总双乙酰≤0.15mg/L，降温至-1～-2℃储酒。
具体的，对所述低嘌呤啤酒粗液进行过滤处理，加水勾兑即得到所述低嘌呤啤酒。优选的，对所述低嘌呤啤酒粗液进行过滤处理得到所述低嘌呤啤酒的步骤中，所述过滤处理的方法为先进行粗过滤处理，再进行膜过滤处理；其中，所述粗过滤处理的步骤中，采用硅藻土和活性炭进行粗过滤处理，且，以所述低嘌呤啤酒的总质量为100％，所述活性炭的添加量为0.05％～0.15％。
优选的，制备得到的所述低嘌呤啤酒为高浓度的啤酒原液，通过加入蒸馏水的方式进行勾兑，得到可食用的低嘌呤啤酒。
在本发明具体实施例中，所述低嘌呤啤酒的制备方法包括如下步骤：
称取所述低嘌呤啤酒的原材料中干物料组分白青稞、皮尔森麦芽、玉米粉、大米粉、结晶I号麦芽、咖啡麦芽，将各原材料中干物料组分加水进行混合得到第一混合液，其中，所述添加的水的含量为所述干物料组分的总质量的2.80倍；
将所述第一混合液进行糖化处理得到第二混合溶液，在所述第二混合液加入乳酸，调节至溶液pH为4.0，加热60分钟后；加入氢氧化钙，调节至溶液pH为5.6；再加入啤酒絮凝剂，进行回旋沉淀、底部排沉淀得到第三混合液；
在所述第三混合液中加入玉米糖浆进行煮沸处理得到第四混合液，在所述第四混合液中先加入西楚酒花加热40分钟，再加入萨兹酒花加热10分钟，得到第五混合液，其中，以所述第四溶液的质量为100％，所述西楚酒花的添加量为0.075％，所述萨兹酒花的添加量为0.10％；
将冷却的第五混合液转移至发酵罐中，在所述第五混合液中加入所述SaflagerW-34/70、Saflager S-23、Diamond Lager Yeast的酵母混合物，所述酵母混合物中，Saflager W-34/70、Saflager S-23、Diamond Lager Yeast的质量比为6:2:2，于12～14℃，被压0.02MPa的条件下，进行第一发酵24～36小时；卸掉压力进行补氧，继续被压0.02MPa发酵，待糖度将至6.5～8.5°P时，调节控压阀压力为0.08～0.10MPa，进行第二发酵3～4天；按2℃/d的速率进行降温，直至4℃，排出酵母，当酵母排净后，且，酒液中总双乙酰≤0.15mg/L时，降温至-1～-2℃储酒，得到低嘌呤啤酒粗液；
对所述低嘌呤啤酒粗液经硅藻土过滤机初滤，初滤后的酒液经精滤后得到所述低嘌呤啤酒原液，加入蒸馏水进行勾兑即得到所述低嘌呤啤酒。
本发明提供了一种低嘌呤啤酒的制备方法，该制备方法先将原材料进行糖化处理，增加了酸化处理工艺，再加入酒花煮沸，加入酵母混合物进行发酵处理，最后经过活性炭吸附和膜过滤处理，其中，进行酸化处理主要是使啤酒中结合在核酸中的嘌呤发生分离，得到游离态的嘌呤组分，游离态的嘌呤组分能够为后续酵母发酵所利用，通过酵母的发酵增殖及后期沉降，达到降低啤酒产品中嘌呤含量的目的；该生产工艺流程简单，保证制备得到的啤酒为低嘌呤啤酒的同时，保证制备得到的啤酒感官出众、风味独特、层次丰富。此制备方法条件可控，设备要求低，可用于工业化生产。
采用上述低嘌呤啤酒的制备方法可制备得到低嘌呤啤酒。
相应的，本发明实例还提供一种低嘌呤啤酒，以所述低嘌呤酒为500L计，所述低嘌呤啤酒的原材料包括如下重量的组分：
具体的，所述啤酒的原材料采用白青稞为主要原料，同时加入三种麦芽辅料，与白青稞协同作用作为原材料代替大部分大麦芽进行啤酒发酵，所述白青稞为裸大麦，没有经过发酵，其嘌呤含量远远低于大麦芽，协同三种麦芽进行发酵，进而保证制备得到的啤酒嘌呤含量较低。
优选的，以所述低嘌呤酒为500L计，所述低嘌呤啤酒的原材料包括如下重量的组分：26.22～32.78kg白青稞；8.52～13.11kg皮尔森麦芽；8.52～13.11kg玉米粉；3.93～6.56kg大米粉；2.94～5.90kg结晶I号麦芽；0.66～1.97kg咖啡麦芽。其中，白青稞是一种高原谷类作物，是没有经过发酵的裸大麦，其具有高蛋白质、高纤维、高维生素、低脂肪的特点，采用白青稞作为主要原料进行啤酒的制备，相比采用大麦芽进行啤酒的制备，制备得到的啤酒中嘌呤含量能够大幅度降低。同时，本发明所述低嘌呤啤酒的原材料还添加了皮尔森麦芽、结晶I号麦芽和咖啡麦芽三种辅料，添加有颜色和有香味的辅料麦芽，协同白青稞一同进行发酵，一方面减少大麦芽的使用量，保证得到的啤酒嘌呤含量低；另一发面，保证了啤酒的色泽明艳、风味醇厚。进一步的，还添加大米粉、玉米淀粉，主要是提供含氮元素的物质和含碳元素的物质，为后续酵母进行发酵的发酵过程提供原材料，以保证发酵过程能正常进行，发酵效果较好。
进一步，所述低嘌呤啤酒原材料中，还包括乳酸。优选的，在所述第三混合液中，所述乳酸的添加浓度为3～5g/L。添加乳酸，使经糖化处理后的粗制品与酸液反应，进行酸化反应，使啤酒中结合在核酸的嘌呤发生分离，得到游离态的嘌呤组分，游离态的嘌呤组分能够为后续酵母发酵所利用，通过酵母的发酵增殖及后期沉降，达到降低啤酒产品中嘌呤含量的目的。同时，乳酸是安全性相对较高的有机酸，且乳酸味道相对温和不刺激，对溶液进行pH调节之后，不会对酒液造成风味上太大的改变。
进一步，所述低嘌呤啤酒原材料中，还包括啤酒酒花。优选的，所述啤酒酒花为西楚酒花和萨兹酒花，其中，以所述第四溶液的质量为100％，所述西楚酒花的添加量为0.07％～0.08％，所述萨兹酒花的添加量为0.08～0.12％；基于所述低嘌呤啤酒采用的发酵原材料为白青稞，发酵辅料为皮尔森麦芽、结晶I号麦芽、咖啡麦芽，选用西楚酒花和萨兹酒花作为该啤酒的酒花，一方面能够保证啤酒的风味，使制备得到的啤酒具有较好的啤酒风味，另一方面协同原材料与酒花的种类，使所述酒花混合物的利用率较高，即能够减少啤酒中酒花的残留，保证啤酒产中品中嘌呤的含量较低。其中，西楚酒花α酸含量较高，苦香味兼具，能够提升啤酒的苦味；萨兹酒花香味稳定性较佳，能够稳定啤酒的香气，提高啤酒的品质。
进一步，所述低嘌呤啤酒原材料中，添加酵母混合物进行发酵处理。优选的，所述酵母混合物中，Saflager W-34/70、Saflager S-23、Diamond Lager Yeast的质量比为(4～6):(1～2):(1～2)。选择Saflager W-34/70、Saflager S-23、Diamond Lager Yeast的酵母混合物进行发酵处理，三种酵母协同作用，保证了菌种具有较强的发酵能力，即能够充分利用麦汁中的营养物质，例如含氮组分、含碳组分进行发酵，包括利用通过酸液处理得到的游离态的嘌呤组分，进而得到发酵度高的啤酒；三种酵母协同作用，使啤酒产生更多的酯类、酸类有机物，丰富了啤酒的口感，使制备得到的啤酒风味独特、层次丰富；进一步的，三种酵母协同作用，有效利用了游离态的嘌呤，使酵母具有较高的沉降系数，能够在啤酒发酵结束后，迅速沉降，防止酵母发生自溶，进而保证制备得到的啤酒嘌呤含量较低。在本发明优选实施例中，所述酵母混合物的添加比例为Saflager W-34/70：Saflager S-23：DiamondLager Yeast＝6：2：2。
本发明制备得到的低嘌呤啤酒，所述低嘌呤啤酒的原材料采用白青稞为主要原料，同时加入三种麦芽辅料，与白青稞协同作用作为原材料代替大麦芽进行啤酒发酵，所述白青稞为裸大麦，没有经过发酵，其嘌呤含量远远低于大麦芽，协同三种麦芽进行发酵，进而保证制备得到的啤酒嘌呤含量较低；同时，该啤酒发酵度高、感官出众、风味独特、层次丰富。
下面以具体实施例的内容进行说明。
实施例1
一种低嘌呤啤酒
所述低嘌呤啤酒的组分如下：以所述低嘌呤酒为500L计，所述低嘌呤啤酒的原材料包括如下重量的组分：28kg白青稞；10kg皮尔森麦芽；9kg玉米粉；4kg大米粉；3kg结晶I号麦芽；0.8kg咖啡麦芽；4kg玉米糖浆。
所述低嘌呤啤酒的制备方法如下：
依照所述的低嘌呤啤酒称取各原材料中干物料组分，将所述白青稞、所述皮尔森麦芽、所述结晶I号麦芽、所述咖啡麦芽、所述大米粉、所述玉米淀粉加水进行混合得到第一混合液，其中，所述添加的水的含量为所述干物料组分的总质量的2.80倍；
将所述第一混合液进行糖化处理得到第二混合液，将所述第二混合液加乳酸进行加热处理得到第三混合液，具体如下：所述糖化处理的步骤如下：将第一混合液加入中性蛋白酶，于65℃下加热30min；再加入第一淀粉酶，于65℃下加热30min后，升温至72℃加热30min后，升温至78℃加热5分钟后进行过滤处理，将过滤处理得到的滤液加入第二淀粉酶，于95℃加热30min得到第二混合液；将所述第二混合液加乳酸调节至溶液pH为4.0，所述乳酸的添加浓度为3.2g/L，加热60分钟，加入氢氧化钙，调节至溶液pH为5.6；再加入啤酒絮凝剂，进行回旋沉淀、底部排沉淀得到第三混合液。
在所述第三混合液中加入所述玉米糖浆进行煮沸后，得到第四混合液，在所述第四混合液中先加入西楚酒花加热40分钟，再加入萨兹酒花加热10分钟，得到第五混合液，其中，以所述第四溶液的质量为100％，所述西楚酒花的添加量为0.075％，所述萨兹酒花的添加量为0.10％；
将冷却的第五混合液转移至发酵罐中，在所述第五混合液中加入所述SaflagerW-34/70、Saflager S-23、Diamond Lager Yeast的酵母混合物，所述酵母混合物中，Saflager W-34/70、Saflager S-23、Diamond Lager Yeast的质量比为6:2:2，于14℃、被压0.02MPa条件下进行第一发酵，24小时后，卸掉压力，通入无菌空气30分钟，对体系进行补氧；继续被压0.02MPa发酵，待麦汁的糖度将至6.5°P时，调节控压阀压力至0.08MPa，进行第二发酵，发酵3～4天；进行第二发酵结束后，按2℃/d的速率进行降温，直至4℃，排出酵母，当酵母排净后，待酒液中总双乙酰≤0.15mg/L时，降温至-1～-2℃储酒，得到低嘌呤啤酒粗液；
对所述低嘌呤啤酒粗液经硅藻土过滤机初滤，初滤后的酒液经精滤后得到所述低嘌呤啤酒原液，加入蒸馏水进行勾兑即得到所述低嘌呤啤酒。
实施例2
一种低嘌呤啤酒
所述低嘌呤啤酒的组分如下：以所述低嘌呤酒为500L计，所述低嘌呤啤酒的原材料包括如下重量的组分：30kg白青稞；11kg皮尔森麦芽；10kg玉米粉；4.5kg大米粉；3.5kg结晶I号麦芽；1.0kg咖啡麦芽；4.5kg玉米糖浆。
所述低嘌呤啤酒的制备方法如下：
依照所述的低嘌呤啤酒称取各原材料中干物料组分，将所述白青稞、所述皮尔森麦芽、所述结晶I号麦芽、所述咖啡麦芽、所述大米粉、所述玉米淀粉加水进行混合得到第一混合液，其中，所述添加的水的含量为所述干物料组分的总质量的2.80倍；
将所述第一混合液进行糖化处理得到第二混合液，将所述第二混合液加乳酸进行加热处理得到第三混合液，具体如下：所述糖化处理的步骤如下：将第一混合液加入中性蛋白酶，于65℃下加热30min；再加入第一淀粉酶，于65℃下加热30min后，升温至72℃加热30min后，升温至78℃加热5分钟后进行过滤处理，将过滤处理得到的滤液加入第二淀粉酶，于95℃加热30min得到第二混合液；将所述第二混合液加乳酸调节至溶液pH为3.8，所述乳酸的添加浓度为3.5g/L，加热60分钟；加入氢氧化钙，调节至溶液pH为5.6；再加入啤酒絮凝剂，进行回旋沉淀、底部排沉淀得到第三混合液。
在所述第三混合液中加入所述玉米糖浆进行煮沸后，得到第四混合液，在所述第四混合液中先加入西楚酒花加热40分钟，再加入萨兹酒花加热10分钟，得到第五混合液，其中，以所述第四溶液的质量为100％，所述西楚酒花的添加量为0.075％，所述萨兹酒花的添加量为0.10％；
将冷却的第五混合液转移至发酵罐中，在所述第五混合液中加入所述SaflagerW-34/70、Saflager S-23、Diamond Lager Yeast的酵母混合物，所述酵母混合物中，Saflager W-34/70、Saflager S-23、Diamond Lager Yeast的质量比为6:2:2，于14℃、被压0.02MPa条件下进行第一发酵，24小时后，卸掉压力，通入无菌空气30分钟，对体系进行补氧；继续被压0.02MPa发酵，待麦汁的糖度将至6.5°P时，调节控压阀压力至0.08MPa，进行第二发酵，发酵3～4天；进行第二发酵结束后，按2℃/d的速率进行降温，直至4℃，排出酵母，当酵母排净后，待酒液中总双乙酰≤0.15mg/L时，降温至-1～-2℃储酒，得到低嘌呤啤酒粗液；
对所述低嘌呤啤酒粗液经硅藻土过滤机初滤，初滤后的酒液经精滤后得到所述低嘌呤啤酒原液，加入蒸馏水进行勾兑即得到所述低嘌呤啤酒。
实施例3
一种低嘌呤啤酒
所述低嘌呤啤酒的组分如下：以所述低嘌呤酒为500L计，所述低嘌呤啤酒的原材料包括如下重量的组分：32kg白青稞；12kg皮尔森麦芽；11kg玉米淀粉；5kg大米粉；4kg结晶I号麦芽；1.5kg咖啡麦芽；5kg玉米糖浆。
所述低嘌呤啤酒的制备方法如下：
依照所述的低嘌呤啤酒称取各原材料中干物料组分，将所述白青稞、所述皮尔森麦芽、所述结晶I号麦芽、所述咖啡麦芽、所述大米粉、所述玉米淀粉加水进行混合得到第一混合液，其中，所述添加的水的含量为所述干物料组分的总质量的2.80倍；
将所述第一混合液进行糖化处理得到第二混合液，将所述第二混合液加乳酸进行加热处理得到第三混合液，具体如下：所述糖化处理的步骤如下：将第一混合液加入中性蛋白酶，于65℃下加热30min；再加入第一淀粉酶，于65℃下加热30min后，升温至72℃加热30min后，升温至78℃加热5分钟后进行过滤处理，将过滤处理得到的滤液加入第二淀粉酶，于95℃加热30min得到第二混合液；将所述第二混合液加乳酸调节至溶液pH为3.6，所述乳酸的添加浓度为4.0g/L，加热60分钟；加入氢氧化钙，调节至溶液pH为5.6；再加入啤酒絮凝剂，进行回旋沉淀、底部排沉淀，得到第三混合液。
在所述第三混合液中加入所述玉米糖浆进行煮沸后，得到第四混合液，在所述第四混合液中先加入西楚酒花加热40分钟，再加入萨兹酒花加热10分钟，得到第五混合液，其中，以所述第四溶液的质量为100％，所述西楚酒花的添加量为0.075％，所述萨兹酒花的添加量为0.10％；
将冷却的第五混合液转移至发酵罐中，在所述第五混合液中加入所述SaflagerW-34/70、Saflager S-23、Diamond Lager Yeast的酵母混合物，所述酵母混合物中，Saflager W-34/70、Saflager S-23、Diamond Lager Yeast的质量比为6:2:2，于14℃、被压0.02MPa条件下进行第一发酵，24小时后，卸掉压力，通入无菌空气30分钟，对体系进行补氧；继续被压0.02MPa发酵，待麦汁的糖度将至6.5°P时，调节控压阀压力至0.08MPa，进行第二发酵，发酵3～4天；进行第二发酵结束后，按2℃/d的速率进行降温，直至4℃，排出酵母，当酵母排净后，待酒液中总双乙酰≤0.15mg/L时，降温至-1～-2℃储酒，得到低嘌呤啤酒粗液；
对所述低嘌呤啤酒粗液经硅藻土过滤机初滤，初滤后的酒液经精滤后得到所述低嘌呤啤酒原液，加入蒸馏水进行勾兑即得到所述低嘌呤啤酒。
对比例1
采用市面上可直接购买得到的啤酒
采用RP-HPLC法测定啤酒中嘌呤含量(实验室方法)：
(1)色谱条件如以下：
色谱柱：Diamonsil-C18(4.6mm×250mm，5um)，流动相：0.10％甲酸：甲醇(V:V＝97:3)，紫外检测器波长：254nm，流速：1mL/min，柱温30℃，进样量为10uL。
(2)标样制备：准确称取腺嘌呤、鸟嘌呤、次黄嘌呤、黄嘌呤各100mg,用100mL超纯水溶解，并加入适量氢氧化钠溶液(2mol/L)助溶，充分溶解，定容至100mL的容量瓶中，配制成1g/L储备液，用0.22um膜过滤，置于2℃～4℃冰箱中冷藏保存。
(3)啤酒中游离态嘌呤的测定：取20mL啤酒，超声20min使其脱气彻底，经0.22um滤膜过滤，滤液进行色谱分析。
(4)啤酒样品总嘌呤测定：对上述实施例1～3制备得到的低嘌呤啤酒及对比例1直接购买得到的啤酒进行试验，取10mL上述样品进行脱气，置于25mL具塞试管中，加入10mL甲酸和三氟乙酸(1:1)，立即置于沸水浴中，100℃下水解1h，迅速进行冰浴冷却，溶液用10mol/L的NaOH调至中性，用滤纸过滤大部分沉淀后，将滤液在3000r/min下离心10min，用稀磷酸将滤液的pH调节至4.0，然后加超纯水定容至50mL，最后经过0.22um膜过滤，滤液进行色谱分析。
结果如下表1，由表1可得，利用本发明实施例提供的制备方法制备得到的低嘌呤啤酒中，实施例1制备得到的低嘌呤啤酒中，嘌呤含量为17mg/L；实施例2制备得到的低嘌呤啤酒中，嘌呤含量为18mg/L；实施例3制备得到的低嘌呤啤酒中，嘌呤含量为18mg/L；对比例购买得到的啤酒中，嘌呤含量为80mg/L；由此可见，本发明实施例制备得到的低嘌呤啤酒中，嘌呤含量小于20mg/L，对比例中购买得到的啤酒嘌呤含量低了很多，由此可见，本发明制备得到的啤酒嘌呤含量较低；同时，该啤酒发酵度高、感官出众、风味独特、层次丰富。
表1
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种低嘌呤啤酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
称取所述低嘌呤啤酒的原材料中干物料组分白青稞、皮尔森麦芽、玉米粉、大米粉、结晶I号麦芽、咖啡麦芽，将各原材料中干物料组分加水进行混合得到第一混合液；
将所述第一混合液进行糖化处理得第二混合液，在所述第二混合液中加入乳酸进行加热处理得到第三混合液；
在所述第三混合液中加入玉米糖浆进行加热处理得到第四混合液，在所述第四混合液中加入啤酒酒花进行加热处理得到第五混合液；
在所述第五混合液中加入Saflager W-34/70、Saflager S-23、Diamond Lager Yeast的酵母混合物进行发酵处理得到低嘌呤啤酒粗液，对所述低嘌呤啤酒粗液进行过滤处理，加入蒸馏水勾兑即得到所述低嘌呤啤酒。
2.根据权利要求1所述的低嘌呤啤酒的制备方法，其特征在于，以所述低嘌呤啤酒为500L计，所述低嘌呤啤酒的原材料包括如下重量的组分：
3.根据权利要求1所述的低嘌呤啤酒的制备方法，其特征在于，在所述第三混合液中，所述乳酸的添加浓度为3～5g/L；和/或，
所述啤酒酒花为西楚酒花和萨兹酒花，其中，以所述第四混合液的质量为100％，所述西楚酒花的添加量为0.07％～0.08％，所述萨兹酒花的添加量为0.08～0.12％；和/或，
所述酵母混合物中，Saflager W-34/70、Saflager S-23、Diamond Lager Yeast的质量比为(4～6):(1～2):(1～2)。
4.根据权利要求1所述的低嘌呤啤酒的制备方法，其特征在于，将所述原材料中干物料组分白青稞、皮尔森麦芽、玉米粉、大米粉、结晶I号麦芽、咖啡麦芽加水进行混合得到第一混合液的步骤中，所述水的质量与所述原材料中干物料的总质量的比值为(2.62～2.80)：1。
5.根据权利要求1～4任一所述的低嘌呤啤酒的制备方法，其特征在于，将所述第一混合液进行糖化处理得到第二混合液的步骤中，所述糖化处理的方法如下：在所述第一混合液加入蛋白酶进行处理后，再加入第一淀粉酶进行处理；过滤收集滤液，在所述滤液中加入第二淀粉酶进行处理得到第二混合液。
6.根据权利要求1～4任一所述的低嘌呤啤酒的制备方法，其特征在于，在所述糖化处理后的第二混合液加入乳酸进行加热处理得到第三混合液的步骤中，还包括加入氢氧化钙进行处理；再加入啤酒絮凝剂，进行回旋沉淀、底部排沉淀得到第三混合液。
7.根据权利要求1～4任一所述的低嘌呤啤酒的制备方法，其特征在于，在所述第五混合液中加入所述Saflager W-34/70、Saflager S-23、Diamond Lager Yeast的酵母混合物进行发酵处理的步骤中，所述发酵处理的方法如下：在所述第五混合液中加入所述Saflager W-34/70、Saflager S-23、Diamond Lager Yeast的酵母混合物于12～14℃，被压0.02MPa的条件下，进行第一发酵24～36小时；卸掉压力进行补氧，继续被压0.02MPa发酵，待糖度降至6.5～8.5°P时，调节控压阀压力为0.08～0.10MPa，进行第二发酵3～4天；按2℃/d的速率进行降温，直至4℃，排出酵母，当酵母排净后，且，酒液中总双乙酰≤0.15mg/L时，降温至-1～-2℃储酒，得到低嘌呤啤酒粗液。
8.根据权利要求1～4任一所述的低嘌呤啤酒的制备方法，其特征在于，对所述低嘌呤啤酒粗液进行过滤处理得到所述低嘌呤啤酒的步骤中，所述过滤处理的方法为先进行粗过滤处理，再进行膜过滤处理；其中，所述粗过滤处理的步骤中，采用硅藻土和活性炭进行粗过滤处理，且，以所述低嘌呤啤酒的总质量为100％，所述活性炭的添加量为0.05％～0.15％。
9.根据权利要求1所述的低嘌呤啤酒的制备方法，其特征在于，所述低嘌呤啤酒的制备方法包括如下步骤：
称取所述低嘌呤啤酒的原材料中干物料组分白青稞、皮尔森麦芽、玉米粉、大米粉、结晶I号麦芽、咖啡麦芽，将所述原材料中干物料组分加水进行混合得到第一混合液，其中，所述添加的水的含量为所述干物料组分的总质量的2.80倍；
将所述第一混合液进行糖化处理得到第二混合溶液，在所述第二混合液加入乳酸，调节至溶液pH为4.0，加热60分钟后；加入氢氧化钙，调节至溶液pH为5.6；再加入啤酒絮凝剂，进行回旋沉淀、底部排沉淀得到第三混合液；
在所述第三混合液中加入玉米糖浆进行煮沸处理得到第四混合液，先加入西楚酒花加热40分钟，再加入萨兹酒花加热10分钟，得到第五混合液，其中，以所述第四混合液的质量为100％，所述西楚酒花的添加量为0.075％，所述萨兹酒花的添加量为0.10％；
将冷却的第五混合液转移至发酵罐中，在所述第五混合液中加入所述Saflager W-34/70、Saflager S-23、Diamond Lager Yeast的酵母混合物，所述酵母混合物中，Saflager W-34/70、Saflager S-23、Diamond Lager Yeast的质量比为6:2:2，于12～14℃，被压0.02MPa的条件下，进行第一发酵24～36小时；卸掉压力进行补氧，继续被压0.02MPa发酵，待糖度降至6.5～8.5°P时，调节控压阀压力为0.08～0.10MPa，进行第二发酵3～4天；按2℃/d的速率进行降温，直至4℃，排出酵母，当酵母排净后，且，酒液中总双乙酰≤0.15mg/L时，降温至-1～-2℃储酒，得到低嘌呤啤酒粗液；
对所述低嘌呤啤酒粗液经硅藻土过滤机初滤，初滤后的酒液经精滤后得到所述低嘌呤啤酒原液，加入蒸馏水进行勾兑即得到所述低嘌呤啤酒。
10.一种低嘌呤啤酒，其特征在于，以所述低嘌呤酒为500L计，所述低嘌呤啤酒的原材料包括如下重量的组分：
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