JP3035592B2

JP3035592B2 - 低アルコール清酒

Info

Publication number: JP3035592B2
Application number: JP11787498A
Authority: JP
Inventors: 正樹坊; 輝朝日; 順光森下
Original assignee: Asahi Kasei Corp
Current assignee: Asahi Kasei Corp
Priority date: 1997-06-04
Filing date: 1998-04-14
Publication date: 2000-04-24
Anticipated expiration: 2018-04-14
Also published as: JPH1146751A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、清酒の香味を有し
ている低アルコール清酒に関する。

【０００２】

【従来の技術】通常の清酒は、エタノール濃度が２０％
前後の原料清酒を調合してエタノール濃度を１５％前後
としたものが一般的であるが、近年では低アルコール指
向が進み、通常の清酒よりもエタノール濃度が低い清酒
およびその製造方法について種々の検討がなされてい
る。

【０００３】既にいくつかのタイプの低アルコール清酒
が知られているが、２つのタイプの味に大別される。そ
の１つのタイプは、日本酒度が−１０以上、酸度が１．
５以下で、清酒の香味はある程度残しているものの、水
っぽい味のために清酒として消費者を満足させるもので
はない。一方、もう１つのタイプは、高糖・高酸タイプ
の低アルコール清酒で、日本酒度−８０〜−７０、酸度
５．０〜７．０程度であるため、極度に甘酸っぱく、水
っぽさはないものの、清酒とは異なる香味を呈する。

【０００４】これらの低アルコール清酒の製造方法とし
ては、水を加えるタイプと水を加えないタイプに大別さ
れる。一般的に原料清酒に加水してエタノール濃度を１
３％以下にすると、水っぽさや苦味を有する好ましくな
い酒質になることが知られており（日本醸造協会誌８
０（５）２９８，同７８（８）６４１）、水っぽさを
克服するために、これまで種々の検討が行われてきた。

【０００５】すなわち、具体的に説明すると、加水した
場合には、補糖補酸を行う方法（特許番号第２５９８８
４７号）、もろみ発酵の最盛期に多量の追水を行ってア
ルコールを希釈し、麹四段を行ってさらに発酵を続けて
味を調整する方法（日本醸造協会誌７４（１）６１）
等が挙げられる。加水をしないで低アルコール化するた
めにアルコール発酵を途中で止める場合には、発酵途上
で固液分離し、未溶解の基質を除去して再発酵させる方
法（日本醸造協会誌６８（１２）９３８）、グルコー
スを非発酵性糖に酵素によって変換させることで発酵を
途中で終了させる方法（特許番号第１４０４１８５
号）、発酵能の弱い酵母や糸状菌を利用する方法（日本
醸造協会誌７９（１０）６９１，特開平５−５６７７
４）、温度感受性酵母を用い加熱によってアルコール発
酵を途中で止める方法（特開平７−２３６４６５）等が
挙げられる。また、水を加えずに低アルコール化する別
法として、原料清酒からエタノールを取り除く方法、具
体的には蒸留もしくは逆浸透膜処理を行い、製成酒から
エタノールを除去する方法（特開昭６１−１００１８
３，特開平４−２２２５８５）等が挙げられる。しか
し、これらのどの方法をもってしても、低アルコール化
処理後に水っぽさや苦味を抑えた清酒の香味を有してい
る低アルコール清酒を得るには充分ではない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】上記の状況および酒類
全般にわたる近年の低アルコール指向を満足させる低ア
ルコール清酒が望まれているなかで、本発明は、上記の
欠点のない、清酒の香味が保持された低アルコール清酒
を提供することを目的として開発されたものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記した
要求を満足させる低アルコール清酒について鋭意検討し
た結果、エタノール濃度、日本酒度、酸度、カプロン酸
エチル濃度、イソアミルアルコール濃度、ノルマルプロ
パノール濃度およびイソブタノール濃度を特定の範囲に
すれば、清酒の香味が保持された低アルコール清酒、す
なわち、清酒の香りを持ち、味の優れた低アルコール清
酒が得られることを見いだした。また、このような低ア
ルコール清酒は、減圧下で原料清酒に水蒸気を投入して
気化した香り成分を冷却凝集して回収し、香り成分を回
収した残りの液についてはエタノールを所望の濃度とな
るまで留去し、留去後の液に前記の香り成分を戻して調
製することにより、容易に得られることを見出し、本発
明を完成するに至った。

【０００８】すなわち、本発明は、エタノール濃度４．
０〜１２．０％、日本酒度−５０〜−２５、酸度１．５
〜４．０、カプロン酸エチル濃度０．０５〜１０．０ｐ
ｐｍ、イソアミルアルコール濃度１５．０〜９０．０ｐ
ｐｍ、ノルマルプロパノール濃度１０．０〜６０．０ｐ
ｐｍ、イソブタノール濃度４．０〜４０．０ｐｐｍであ
り、清酒の香味が保持された低アルコール清酒である。

【０００９】以下、本発明を詳細に説明する。本発明
は、以下のような原材料から得られる醸造酒（清酒）中
のエタノール濃度を低下させた低アルコール清酒であ
る。すなわち、（１）米、米麹および水のみを原料とし
て発酵させ、濾過して得られたもの、（２）米、水、清
酒粕、麦、あわ、とうもろこし、こうりゃん、きび、ひ
え、でんぷんおよびこれらの麹から選ばれた材料を加え
て発酵させて、濾過して得られたもの、好ましくは、米
および米麹を必須成分とし、これに加える麦、あわ、と
うもろこし、こうりゃん、きび、ひえ、でんぷんおよび
これらの麹から選ばれた材料の重量の合計が、麹米を含
む米の重量を越えないもの、（３）（２）において、
米、水および米麹とともに他の（２）の原料を発酵させ
て、濾過して得られた清酒に、アルコール、焼酎、ぶど
う糖、水あめ、こはく酸、乳酸、くえん酸、グルタミン
酸ソーダ、水または／および清酒を加えて得られたも
の、好ましくは、米および米麹を必須成分とするもので
あり、これにアルコール、焼酎を加える場合は、エタノ
ール１００％に換算して、麹米を含む米の重量の２８ｖ
／ｗ％以内となるように加えたもの、また、ぶどう糖、
水あめ、こはく酸、乳酸、くえん酸、グルタミン酸ソー
ダ、水または／および清酒から選ばれた材料を加える場
合は、これらの重量の合計が、麹米を含む米の重量を越
えないように添加したもの、（４）清酒に清酒粕を加え
て濾過して得られたもの、（５）発酵中に生じた米残渣
や酵母が懸濁した、いわゆる“にごり酒”や、炭酸によ
る発泡性を有する清酒、が挙げられる。

【００１０】この中では、（１）の清酒が本発明の効果
を顕著に得られるという点で最も好ましいが、（５）の
清酒は、清酒の有する濁りや炭酸により、さらに清酒の
水っぽさが解消されるという点で好ましい。本発明の低
アルコール清酒のエタノール濃度は４．０〜１２．０％
であり、４．０％未満となると、酒が水っぽくなりやす
い。また、１２．０％を超える場合は、エタノール濃度
が高すぎ、特に本発明の低アルコール清酒を得るという
目的に合致しない。好ましくはエタノール濃度６．０〜
９．０％であり、さらには６．５〜８．５％のときに本
発明の効果が顕著である。

【００１１】本発明の低アルコール清酒の日本酒度は−
５０〜−２５であり、酸度は１．５〜４．０である。日
本酒度が−２５を越え、あるいは酸度が１．５未満にな
ると、酒が水っぽくなりやすく、また、日本酒度が−５
０未満であり、あるいは、酸度が４．０を越えると、甘
味や酸味が強くなりすぎ、清酒らしさが失われる。好ま
しくは日本酒度が−４５〜−３０、酸度が２．０〜４．
０、さらに好ましくは日本酒度が−４０〜−３５、酸度
が２．６〜３．５である。ここで日本酒度とは、国税庁
所定分析法（国税庁発行）により定義される測度であ
り、１５℃における清酒の比重を表す単位である。清酒
の比重（ｇ／ｃｍ³）と日本酒度の関係は、日本酒度＝
１４４３（１−比重）／比重である。また、酸度は国税
庁所定分析法により定義される遊離酸の総量を表す測度
であり、清酒１０ｍｌを１／１０規定の水酸化ナトリウ
ム溶液で中和したときの滴定ｍｌ数として求められる。

【００１２】本発明の低アルコール清酒は、エタノール
濃度が低いにも関わらず清酒の香味を保持している。こ
こで、「清酒の香味を保持している」とは、原料清酒由
来の揮発成分が清酒の香りと味を充分に発現し得る程度
に含まれていることをいう。具体的には、カプロン酸エ
チル濃度０．０５〜１０．０ｐｐｍ、イソアミルアルコ
ール濃度１５．０〜９０．０ｐｐｍ、ノルマルプロパノ
ール濃度１０．０〜６０．０ｐｐｍ、イソブタノール濃
度４．０〜４０．０ｐｐｍである。

【００１３】好ましくは、カプロン酸エチル濃度０．０
５〜１０．０ｐｐｍ、カプリル酸エチル濃度０．０１〜
１．０ｐｐｍ、酢酸イソアミル濃度０．０５〜１０．０
ｐｐｍ、アセトアルデヒド濃度２．０〜２０．０ｐｐ
ｍ、イソブチルアルデヒド濃度０．００２〜０．０５ｐ
ｐｍ、イソバレルアルデヒド濃度０．００１〜０．０５
ｐｐｍ、イソアミルアルコール濃度１５．０〜９０．０
ｐｐｍ、ノルマルプロパノール濃度１０．０〜６０．０
ｐｐｍ、イソブタノール濃度４．０〜４０．０ｐｐｍで
ある。

【００１４】さらに好ましくは、カプロン酸エチル濃度
０．０５〜３．０ｐｐｍ、カプリル酸エチル濃度０．０
１〜０．３ｐｐｍ、酢酸イソアミル濃度０．０５〜３．
０ｐｐｍ、アセトアルデヒド濃度２．０〜１０．０ｐｐ
ｍ、イソブチルアルデヒド濃度０．００２〜０．０１ｐ
ｐｍ、イソバレルアルデヒド濃度０．００１〜０．０１
ｐｐｍ、イソアミルアルコール濃度１５．０〜５０．０
ｐｐｍ、ノルマルプロパノール濃度１０．０〜４０．０
ｐｐｍ、イソブタノール濃度４．０〜２０．０ｐｐｍで
ある。

【００１５】カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、酢
酸イソアミルは吟醸酒の香りに関与するものであり、ア
セトアルデヒド、イソブチルアルデヒド、イソバレルア
ルデヒドは清酒の熟成に関与するものであり、イソアミ
ルアルコール、ノルマルプロパノールおよびイソブタノ
ールはこれら自体の芳香とともに香気全体の調和に寄与
するが、各々の成分は過剰であると香味を損なうこと
が、本発明者らの研究で判っている。これらの成分組成
になるように試薬を添加しても、本発明と同じ効果は得
られないが、清酒として許容される原料を発酵させ、か
つ、これらの成分組成が上述の範囲内であるようにする
と、総合的に好ましい清酒の香味、すなわち、味と香り
を形成するものである。

【００１６】なお、前記の香味成分の分析はガスクロマ
トグラフィーにより行い、当該成分に相当する市販試薬
により作製された検量線を用いて定量した。測定条件は
以下のとおりである。＜ノルマルプロパノールおよびイソブタノールの測定条件＞測定機種：（株）島津製作所ＧＣ−１４Ａ，Ｃ−Ｒ７Ａカラム：（株）島津製作所ＣＢＰ２０−Ｍ２５−０２５０．２５φ×２５ｍ測定方法：ヘッドスペースガスクロマトグラフィー測定条件：カラム温度初期温度６０℃、初期保持時間８分昇温速度２０℃／分最終温度２００℃、最終保持時間１分キャリアガスヘリウム（圧力１．５ｋｇ／ｃｍ²）Ｉｎｊ．温度２５０℃ Ｒａｎｇｅ１０¹ Ａｔｔｅｎｕａｔｉｏｎ０

【００１７】＜ノルマルプロパノールおよびイソブタノール以外の測定条件＞測定機種：（株）島津製作所ＧＣ−１４Ａ，Ｃ−Ｒ４Ａカラム：（株）島津製作所ＣＢＰ２０−Ｍ２５−０２５０．２５φ×２５ｍ測定方法：パージアンドトラップ（Ｐ＆Ｔ）ガスクロマトグラフィー測定条件：カラム温度初期温度５０℃、初期保持時間１分昇温速度３℃／分最終温度１５０℃、最終保持時間３６分キャリアガスヘリウム（圧力０．３ｋｇ／ｃｍ²）Ｉｎｊ．温度２５０℃ Ｒａｎｇｅ１０¹ Ａｔｔｅｎｕａｔｉｏｎ３

【００１８】さらに、本発明の低アルコール清酒中のピ
ルビン酸濃度が９０．０ｐｐｍ以下であると、未熟感が
感じられて酒質を損う香味が少なくなり好ましい。より
好ましい範囲は、４０．０ｐｐｍ以下である。通常、ア
ルコール発酵が不充分なうちに上槽して低アルコール清
酒にする場合に、ピルビン酸濃度が高くなる。比較試験
例３において、ピルビン酸濃度が９０．０ｐｐｍを越え
る種々の市販低アルコール清酒と本発明の低アルコール
清酒を比較評価したが、ピルビン酸濃度が高い低アルコ
ール清酒は、未熟感のする、好まれない酒質になる結果
が得られた。なお、本発明において、ピルビン酸濃度の
分析は旭化成工業（株）製ピルビン酸測定キットによっ
た。ただし、分析はこの方法に限られるものではない。

【００１９】本発明の低アルコール清酒中の酵母溶出物
である、Ｓ−アデノシルメチオニンとその加水分解物で
あるメチルチオアデノシンの濃度の合計（以下、酵母溶
出物濃度と略す）は、０．３ｍＭ以下であると好まし
い。より好ましい範囲は、０．２ｍＭ以下である。酵母
溶出物濃度がこの範囲内のときに、苦味、渋味およびい
わゆる雑味と称される、清酒のすっきりした味を打ち消
す官能的特徴を有する味の少ない酒質の低アルコール清
酒となる。通常、アルコール発酵能が弱い酵母を使用し
たり、アルコール発酵の途中で酵母を死滅させる等の方
法で低アルコール清酒にする場合に、酵母溶出物濃度が
高くなる。比較試験例４において、酵母溶出物濃度が
０．３ｍＭを越えるものも含め種々の市販低アルコール
清酒と本発明の低アルコール清酒を比較評価したが、酵
母溶出物濃度が高い低アルコール清酒は、雑味の多い、
好まれない酒質になる結果が得られた。なお、本発明に
おいて、酵母溶出物濃度の分析は液体クロマトグラフィ
ーを用いて行い、市販の試薬との比較により同定、定量
した。測定条件は以下のとおりである。

【００２０】測定機種：（株）島津製作所ＬＣ−１０ＡＤカラム：ケムコ（株）ＮＵＣＬＥＯＳＩＬ１０ＳＡ４．０φ×１００ｍｍ測定方法：ＵＶ２６０ｎｍの吸光度測定条件：カラム温度３０℃ 移動相Ａ液とＢ液によるリニアグラジエント０〜２０分Ａ液１００％２０〜３０分Ａ液１００％からＢ液１００％のリニアグラジエント３０〜４５分Ｂ液１００％４５〜５０分Ｂ液１００％からＡ液１００％のリニアグラジエントＳ−アデノシルメチオニンのピークを３８分前後に検出Ａ液；０．０５Ｍリン酸アンモニア緩衝液（ｐＨ３．０）Ｂ液；０．５Ｍリン酸アンモニア緩衝液（ｐＨ３．０）流速１．０ml／分注入量１０μｌＡｔｔｅｎｕａｔｉｏｎ６

【００２１】以降、本発明の清酒の製造方法の例につい
て説明する。本発明に用いられる清酒の原料清酒は、一
般的な発酵法を用いることができる。すなわち、酒母仕
込み、酵母仕込み、また、醪の段仕込み等のいずれも使
用することができる。麹菌にはＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ
ｏｒｙｚａｅ等を用いることができ、発酵は酵母によ
るアルコール発酵であるが、一部に乳酸菌による乳酸発
酵が組み合わされる場合もある。また、米麹の一部をア
ミラーゼ等の酵素剤で代替することも可能である。

【００２２】ピルビン酸濃度を低くするためには、発酵
を完了したもろみから製造した原料清酒を用いるとよ
く、酵母溶出物濃度を低くするためには，発酵完了後た
だちに濾過するとよく、酵母が死滅するような操作は用
いるべきでない。また、原料清酒の日本酒度および酸度
は、清酒として許容される糖分や酸味料を添加するなど
の方法の他に、米の酵素糖化や混在する乳酸菌の利用に
より調製することができる。前記で得られた清酒のエタ
ノール濃度を低下させる方法としては、例えば、次の方
法が挙げられる。

【００２３】すなわち、成分を所定の範囲に調整した原
料清酒を減圧蒸留し、まず、香り成分であるエステル成
分を多く含む画分を原料清酒から分離する。次に、原料
清酒中のエタノールを主成分とするアルコールの画分を
原料清酒から分離することにより、原料清酒中のエタノ
ール濃度を低減させる。この低アルコール化された原料
清酒に、上記のエステル成分を多く含む画分を戻す。

【００２４】原料清酒からエステル成分などの香り成分
を回収するための減圧蒸留を行うには、例えば、薄膜式
気液向流方式の蒸留装置を用いることができる。この装
置としては、例えば、垂直に設置された円筒状のカラム
容器の中心に垂直に設置された回転軸を有し、下底の周
を上向きにした円錐台形の側面を有し、かつ、円錐の回
転対称軸が前記回転軸と重なるように回転軸に固定した
回転板と、同じく下底の周を上向きにした円錐台形の側
面を有し、かつ、円錐の回転対称軸がカラム容器内の回
転軸と重なる位置でカラム容器の内壁に固定した固定板
が、交互に複数設置された内部構造を持つ装置が考えら
れる。減圧蒸留は、該装置の容器内を減圧状態とし、前
記回転軸を回転させながら原料清酒をカラム容器の上部
から固定板上へ流下させることにより、原料清酒が固定
板上の中心部へと流下し、固定板のすぐ下側にある回転
板上に落下する。落下した原料清酒は、遠心力により回
転板上に薄膜状に広がり、回転板より広く広がったと
き、板から溢れ出てカラム容器の内壁に達した後、前記
回転板のすぐ下側の固定板上に流下する。このプロセス
を繰り返す一方、カラム容器の下部から蒸気を上昇させ
て気液向流接触をさせることにより、液体中のエステル
成分やエタノール成分を該蒸気中に移行させることがで
きる。

【００２５】この装置を利用する場合、まず、原料清酒
からエステル成分などの香り成分を分離回収し、次に、
香り成分を分離した原料清酒からエタノールを低減させ
た原料清酒を得る。当該装置の回転軸を毎分５００〜１
０００回転の速度で回転させ、カラム容器上部から連続
的に原料清酒を投入しながら、カラム容器下部から連続
的に水蒸気を投入し、２〜２０キロパスカルの圧力（絶
対圧力、以降同様）で、２０〜７０℃の温度、特に清酒
本来の香味を変化させないためには好ましくは２０〜５
５℃の温度で、原料清酒から清酒の特有な香りの成分で
あるエステル類などをエタノールとともに蒸発させた
後、冷却再凝縮させて香り成分の回収を行う。この際、
原料清酒に含まれるエタノールの３．０〜２０％を留去
すれば、原料清酒から清酒特有な香りの成分であるエス
テル類などを充分に留去させることができる。

【００２６】次に、香り成分が除去された原料清酒を再
度蒸留し、原料清酒中のエタノール濃度を目的濃度まで
低減させ、低アルコール化された原料清酒を得る。この
ときの蒸留方法は、前記装置を用いて前記と同様の圧
力、温度で行うことができるが、公知の一般的な蒸留方
法でも行うことができる。続いて、上記で回収した香り
成分を低アルコール化された原料清酒に加え、清酒の香
味を有する低アルコール清酒を調製してもよい。回収し
た香り成分は、任意の量を低アルコール化された原料清
酒に戻すことができるが、戻す量は官能的に評価された
結果により決定される。

【００２７】

【発明の実施の形態】次に、実施例、比較例を挙げて本
発明をさらに説明するが、本発明の範囲は、これらに限
定されるものではない。

【実施例１】表１に示す仕込配合で、留後１５日まで五
段で発酵させて３８００Ｌの原料清酒を製造した。ここ
で四段は、蒸米に汲水を加えたものを酵素剤存在下で５
０〜６０℃の温度で１晩処理したものである。また五段
は、蒸米および米麹に汲水を加えたものを酵素剤存在下
で６０℃の温度で１晩処理し、これに追水２を加えて乳
酸菌による発酵をさせたものである。

【００２８】この原料清酒を国税庁所定分析法に従って
分析したところ、エタノール濃度は１４．２％であり、
日本酒度は−２９であり、酸度は３．０であった（以
降、エタノール濃度、日本酒度および酸度の測定は、国
税庁所定分析法に従って行った）。また、パージアンド
トラップガスクロマトグラフィー法およびヘッドスペー
スガスクロマトグラフィー法で分析したところ、カプロ
ン酸エチル濃度が１．４８ｐｐｍ、カプリル酸エチル濃
度が０．１０５ｐｐｍ、酢酸イソアミル濃度が１．３５
ｐｐｍ、アセトアルデヒド濃度が９．７２ｐｐｍ、イソ
ブチルアルデヒド濃度が０．０５６ｐｐｍ、イソバレル
アルデヒド濃度が０．００４ｐｐｍ、イソアミルアルコ
ール濃度が５４．７ｐｐｍ、ノルマルプロパノール濃度
が５２．４ｐｐｍ、およびイソブタノール濃度が２２．
５ｐｐｍであった（以降、カプロン酸エチル、カプリル
酸エチル、酢酸イソアミル、アセトアルデヒド、イソブ
チルアルデヒド、イソバレルアルデヒドおよびイソアミ
ルアルコールの濃度の測定はパージアンドトラップガス
クロマトグラフィー法、ノルマルプロパノールおよびイ
ソブタノールの濃度の測定はヘッドスペースガスクロマ
トグラフィー法で行った）。また、旭化成工業（株）製
ピルビン酸測定キットを用いてピルビン酸濃度を測定し
たところ、２５．９ｐｐｍであった（以降、ピルビン酸
濃度の測定は、前記測定キットを用いて測定した）。ま
た、液体クロマトグラフィー法で酵母溶出物濃度を分析
したところ、０．２３６ｍＭであった（以降、酵母溶出
物濃度の測定は、液体クロマトグラフィー法で行っ
た）。

【００２９】この原料清酒１０００Ｌを３６℃に余熱し
た後、毎時５００Ｌの速度で薄膜式気液向流接触装置の
カラム上部から投入した。ここでいう薄膜式気液向流接
触装置は、〔課題を解決するための手段〕に記載した装
置である。なお、実施例で使用した当該装置のカラムに
は、回転円錐板と固定円錐板が約２０組設置されてお
り、回転円錐板と固定円錐板の直径はともに約３００ｍ
ｍであった。このときカラム内の回転円錐は、毎分７０
０回転の速度で回転させ、カラム内圧を３．５キロパス
カルに設定し、カラム下部より１００℃の蒸気を毎時５
Ｋｇの速度で投入した。

【００３０】以上の条件でこの装置を運転すると、定常
状態となり、カラム上部温度は３８℃、カラム下部温度
は４０℃となった。カラム上部より清酒の香り成分を含
むエタノールを主成分とする揮発性物質が気化して留出
したので、その気体を−３℃のブラインを循環させたコ
ンデンサーで冷却凝結し、毎時５Ｌの速度で総量１０Ｌ
を回収した。また、回収された蒸留画分のエタノール濃
度は７０．４％であった。このときの原料清酒中のエタ
ノール量を１００％としたときの留去率（以下、単に留
去率と称する）は６．３％であった。

【００３１】カラム下部より蒸留残液が、毎時４９９Ｌ
の速度で総量９９８Ｌ排出された。該排出液は直ちに１
５℃に冷却した。この排出液は、エタノール濃度１３．
３％、日本酒度−３１、酸度３．０であった。蒸留残液
の全てを再び気液向流接触装置を用いて、前回と同様な
方法で蒸留を行った。但し、このときの蒸留残液の投入
は毎時２５０Ｌ、蒸気の投入は毎時２０Kｇの速度で行
った。カラム上部よりエタノールを主成分とする揮発性
物質を留出させ、カラム下部より蒸留残液を毎時４８９
Ｌの速度で総量９７８Ｌ排出させた。このときの留去率
は４７．９％であった。蒸留残液は直ちに１５℃に冷却
した。この蒸留残液は、エタノール濃度７．６％、日本
酒度−４１、酸度３．１であった。

【００３２】この蒸留残液に活性炭２００ｇ（乾燥重
量、以降同称）を加えて活性炭で精製を行った後、最初
の蒸留操作で回収した清酒の香り成分を含む蒸留画分の
全量を加えた結果、エタノール濃度８．２％、日本酒度
−３９、酸度３．０、カプロン酸エチル濃度１．３９ｐ
ｐｍ、カプリル酸エチル濃度０．０９５ｐｐｍ、酢酸イ
ソアミル濃度１．２４ｐｐｍ、アセトアルデヒド濃度
５．７５ｐｐｍ、イソブチルアルデヒド濃度０．００３
ｐｐｍ、イソバレルアルデヒド濃度０．００２ｐｐｍ、
イソアミルアルコール濃度４３．０ｐｐｍ、ノルマルプ
ロパノール濃度３４．４ｐｐｍ、イソブタノール濃度１
６．７ｐｐｍ、ピルビン酸濃度２５．６ｐｐｍおよび酵
母溶出物濃度０．２３３ｍＭの清酒が得られた。これを
試験酒（１）とした。

【００３３】

【表１】

【００３４】

【実施例２】表１において四段を１．５倍量とし、五段
を３．０倍量とした以外は、表１と同様の仕込配合率
で、留後１５日まで発酵させて、エタノール濃度１１．
１％、日本酒度−３９、酸度３．６、カプロン酸エチル
濃度１．２１ｐｐｍ、カプリル酸エチル濃度０．０８９
ｐｐｍ、酢酸イソアミル濃度１．２０ｐｐｍ、アセトア
ルデヒド濃度７．７８ｐｐｍ、イソブチルアルデヒド濃
度０．０４５ｐｐｍ、イソバレルアルデヒド濃度０．０
０３ｐｐｍ、イソアミルアルコール濃度４３．１ｐｐ
ｍ、ノルマルプロパノール濃度４０．９ｐｐｍ、イソブ
タノール濃度１９．５ｐｐｍ、ピルビン酸濃度２２．６
ｐｐｍおよび酵母溶出物濃度０．１９０ｍＭの原料清酒
を製造した。

【００３５】実施例１と同様の方法で小型の蒸留装置を
用いて原料清酒２．０Ｌを蒸留し、清酒の香り成分を含
む蒸留画分０．０２Ｌと蒸留残液１．９９Ｌを得た。こ
のときの留去率は８．６％であった。蒸留画分はエタノ
ール濃度６９．９％であり、蒸留残液はエタノール濃度
１０．２％、日本酒度−４２、酸度３．６であった。蒸
留残液の分析には０．１Ｌを使用した。蒸留残液を実施
例１と同様の方法で小型の蒸留装置を用いて再び蒸留
し、エタノール濃度７．６％、日本酒度−４６、酸度
３．７の蒸留残液１．８６Ｌを得た。このときの留去率
は３２．９％であった。

【００３６】この蒸留残液に活性炭０．３５ｇを加えて
活性炭で精製を行った後、最初の蒸留操作で回収した清
酒の香り成分を含む蒸留画分の全量を加えたところ、エ
タノール濃度８．２％、日本酒度−４５、酸度３．６、
カプロン酸エチル濃度１．１０ｐｐｍ、カプリル酸エチ
ル濃度０．０７９ｐｐｍ、酢酸イソアミル濃度１．０９
ｐｐｍ、アセトアルデヒド濃度５．３７ｐｐｍ、イソブ
チルアルデヒド濃度０．００３ｐｐｍ、イソバレルアル
デヒド濃度０．００２ｐｐｍ、イソアミルアルコール濃
度２５．０ｐｐｍ、ノルマルプロパノール濃度２０．１
ｐｐｍ、イソブタノール濃度５．８５ｐｐｍ、ピルビン
酸濃度２０．２ｐｐｍおよび酵母溶出物濃度０．１８９
ｍＭの清酒が得られた。これを試験酒（２）とした。

【００３７】

【実施例３】表１において四段を０．２倍量とし、五段
を省略した以外は、表１と同様の仕込配合率で、留後１
５日まで発酵させて、エタノール濃度１７．１％、日本
酒度−１２、酸度２．６、カプロン酸エチル濃度１．８
１ｐｐｍ、カプリル酸エチル濃度０．１２０ｐｐｍ、酢
酸イソアミル濃度１．６５ｐｐｍ、アセトアルデヒド濃
度１２．０ｐｐｍ、イソブチルアルデヒド濃度０．０７
０ｐｐｍ、イソバレルアルデヒド濃度０．００５ｐｐ
ｍ、イソアミルアルコール濃度６７．２ｐｐｍ、ノルマ
ルプロパノール濃度６５．０ｐｐｍ、イソブタノール濃
度２９．１ｐｐｍ、ピルビン酸濃度３１．８ｐｐｍおよ
び酵母溶出物濃度０．２９４ｍＭの原料清酒を製造し
た。

【００３８】実施例２と同様の方法で原料清酒２．０Ｌ
を蒸留し、清酒の香り成分を含む蒸留画分０．０２Ｌと
蒸留残液１．９９Ｌを得た。このときの留去率は５．３
％であった。蒸留画分はエタノール濃度７０．７％であ
り、蒸留残液はエタノール濃度１６．３％、日本酒度−
１３、酸度２．６であった。蒸留残液の分析には０．１
Ｌを使用した。蒸留残液を実施例２と同様の方法で再び
蒸留し、エタノール濃度７．６％、日本酒度−２７、酸
度２．７の蒸留残液１．８４Ｌを得た。このときの留去
率は５７．０％であった。

【００３９】この蒸留残液に活性炭０．３５ｇを加えて
活性炭で精製を行った後、最初の蒸留操作で回収した清
酒の香り成分を含む蒸留画分の全量を加えたところ、エ
タノール濃度８．２％、日本酒度−２６、酸度２．６、
カプロン酸エチル濃度１．６９ｐｐｍ、カプリル酸エチ
ル濃度０．１０９ｐｐｍ、酢酸イソアミル濃度１．５０
ｐｐｍ、アセトアルデヒド濃度６．４９ｐｐｍ、イソブ
チルアルデヒド濃度０．００３ｐｐｍ、イソバレルアル
デヒド濃度０．００３ｐｐｍ、イソアミルアルコール濃
度３０．４ｐｐｍ、ノルマルプロパノール濃度２４．７
ｐｐｍ、イソブタノール濃度６．９０ｐｐｍ、ピルビン
酸濃度３１．３ｐｐｍおよび酵母溶出物濃度０．２９６
ｍＭの清酒が得られた。これを試験酒（３）とした。

【００４０】

【実施例４】実施例１記載の原料清酒２．０Ｌを実施例
２と同様の方法で蒸留し、清酒の香り成分を含む蒸留画
分０．０２Ｌと蒸留残液１．９９Ｌを得た。このときの
留去率は６．７％であった。蒸留画分はエタノール濃度
７０．１％であり、蒸留残液はエタノール濃度１３．３
％、日本酒度−３１、酸度３．１であった。蒸留残液の
分析には０．１Ｌを使用した。蒸留残液を再び実施例２
と同様の方法で蒸留して、エタノール濃度５．９％、日
本酒度−４３、酸度３．１の蒸留残液１．８５Ｌを得
た。このときの留去率は５９．５％であった。

【００４１】この蒸留残液に活性炭０．３５ｇを加えて
活性炭で精製を行った後、最初の蒸留操作で得られた清
酒の香り成分を含む蒸留画分の全量を加えたところ、エ
タノール濃度６．５％、日本酒度−４１、酸度３．１、
カプロン酸エチル濃度１．４０ｐｐｍ、カプリル酸エチ
ル濃度０．０９８ｐｐｍ、酢酸イソアミル濃度１．２２
ｐｐｍ、アセトアルデヒド濃度４．９５ｐｐｍ、イソブ
チルアルデヒド濃度０．００３ｐｐｍ、イソバレルアル
デヒド濃度０．００２ｐｐｍ、イソアミルアルコール濃
度２４．０ｐｐｍ、ノルマルプロパノール濃度１９．４
ｐｐｍ、イソブタノール濃度５．１７ｐｐｍ、ピルビン
酸濃度２５．７ｐｐｍおよび酵母溶出物濃度０．２３４
ｍＭの清酒が得られた。これを試験酒（４）とした。

【００４２】

【実施例５】実施例２記載の原料清酒２．０Ｌを実施例
２と同様の方法で蒸留し、清酒の香り成分を含む蒸留画
分０．０２Ｌと蒸留残液１．９９Ｌを得た。このときの
留去率は８．６％であった。蒸留画分はエタノール濃度
６９．９％であり、蒸留残液はエタノール濃度１０．２
％、日本酒度−４２、酸度３．６であった。蒸留残液の
分析には０．１Ｌを使用した。蒸留残液を実施例２と同
様の方法で再び蒸留し、エタノール濃度５．８％、日本
酒度−４９、酸度３．６の蒸留残液１．８５Ｌを得た。
このときの留去率は４９．１％であった。

【００４３】この蒸留残液に活性炭０．３５ｇを加えて
活性炭で精製を行った後、最初の蒸留操作で回収した清
酒の香り成分を含む蒸留画分の全量を加えたところ、エ
タノール濃度６．５％、日本酒度−４７、酸度３．６、
カプロン酸エチル濃度１．１３ｐｐｍ、カプリル酸エチ
ル濃度０．０８２ｐｐｍ、酢酸イソアミル濃度１．０４
ｐｐｍ、アセトアルデヒド濃度４．５２ｐｐｍ、イソブ
チルアルデヒド濃度０．００２ｐｐｍ、イソバレルアル
デヒド濃度０．００２ｐｐｍ、イソアミルアルコール濃
度２１．０ｐｐｍ、ノルマルプロパノール濃度１７．２
ｐｐｍ、イソブタノール濃度５．０１ｐｐｍ、ピルビン
酸濃度２０．２ｐｐｍおよび酵母溶出物濃度が０．１９
２ｍＭの清酒が得られた。これを試験酒（５）とした。

【００４４】

【実施例６】実施例３記載の原料清酒２．０Ｌを実施例
２と同様の方法で蒸留し、清酒の香り成分を含む蒸留画
分０．０２Ｌと蒸留残液１．９９Ｌを得た。このときの
留去率は５．３％であった。蒸留画分はエタノール濃度
７０．７％であり、蒸留残液はエタノール濃度１６．３
％、日本酒度−１３、酸度２．６であった。蒸留残液の
分析には０．１Ｌを使用した。蒸留残液を実施例２と同
様の方法で再び蒸留し、エタノール濃度５．９％、日本
酒度−３０、酸度２．７の蒸留残液１．８５Ｌを得た。
このときの留去率は６６．４％であった。

【００４５】この蒸留残液に活性炭０．３５ｇを加えて
活性炭で精製を行った後、最初の蒸留操作で回収した清
酒の香り成分を含む蒸留画分の全量を加えたところ、エ
タノール濃度６．５％、日本酒度−２８、酸度２．７、
カプロン酸エチル濃度１．６９ｐｐｍ、カプリル酸エチ
ル濃度０．１１３ｐｐｍ、酢酸イソアミル濃度１．５０
ｐｐｍ、アセトアルデヒド濃度５．７５ｐｐｍ、イソブ
チルアルデヒド濃度０．００３ｐｐｍ、イソバレルアル
デヒド濃度０．００２ｐｐｍ、イソアミルアルコール濃
度２７．２ｐｐｍ、ノルマルプロパノール濃度２２．２
ｐｐｍ、イソブタノール濃度６．１１ｐｐｍ、ピルビン
酸濃度３１．５ｐｐｍおよび酵母溶出物濃度０．２９１
ｍＭの清酒が得られた。これを試験酒（６）とした。

【００４６】

【実施例７】表１において四段を０．４倍量とし、五段
を省略した以外は、表１と同様の仕込配合率で、留後１
５日まで発酵させて、エタノール濃度１６．５％、日本
酒度−１８、酸度１．７、カプロン酸エチル濃度１．９
２ｐｐｍ、カプリル酸エチル濃度０．０９９ｐｐｍ、酢
酸イソアミル濃度１．７３ｐｐｍ、アセトアルデヒド濃
度１２．２ｐｐｍ、イソブチルアルデヒド濃度０．０９
０ｐｐｍ、イソバレルアルデヒド濃度０．００６ｐｐ
ｍ、イソアミルアルコール濃度８４．５ｐｐｍ、ノルマ
ルプロパノール濃度７５．４ｐｐｍ、イソブタノール濃
度５３．６ｐｐｍ、ピルビン酸濃度２７．０ｐｐｍおよ
び酵母溶出物濃度０．２９０ｍＭの原料清酒を製造し
た。

【００４７】実施例２と同様の方法で前記の原料清酒
２．０Ｌを蒸留し、清酒の香り成分を含む蒸留画分０．
０２Ｌと蒸留残液１．９９Ｌを得た。このときの留去率
は５．５％であった。蒸留画分はエタノール濃度７０．
２％であり、蒸留残液はエタノール濃度１５．７％、日
本酒度−２０、酸度１．７であった。蒸留残液の分析に
は０．１Ｌを使用した。蒸留残液を実施例２と同様の方
法で再び蒸留し、エタノール濃度３．８％、日本酒度−
３９、酸度１．７の蒸留残液１．８５Ｌを得た。このと
きの留去率は７７．６％であった。

【００４８】この蒸留残液に活性炭０．３５ｇを加えて
活性炭で精製を行った後、最初の蒸留操作で回収した清
酒の香り成分を含む蒸留画分の全量を加えたところ、エ
タノール濃度４．５％、日本酒度−３８、酸度１．７、
カプロン酸エチル濃度１．８１ｐｐｍ、カプリル酸エチ
ル濃度０．０９１ｐｐｍ、酢酸イソアミル濃度１．５７
ｐｐｍ、アセトアルデヒド濃度５．０１ｐｐｍ、イソブ
チルアルデヒド濃度０．００３ｐｐｍ、イソバレルアル
デヒド濃度０．００２ｐｐｍ、イソアミルアルコール濃
度２９．１ｐｐｍ、ノルマルプロパノール濃度２２．１
ｐｐｍ、イソブタノール濃度９．７１ｐｐｍ、ピルビン
酸濃度２６．５ｐｐｍおよび酵母溶出物濃度０．２８６
ｍＭの清酒が得られた。これを試験酒（７）とした。

【００４９】

【比較例１】表１において四段を０．５倍量とした以外
は、表１と同様の仕込配合率で留後１５日まで発酵させ
て、エタノール濃度１４．８％、日本酒度−２１、酸度
３．１、カプロン酸エチル濃度１．５８ｐｐｍ、カプリ
ル酸エチル濃度０．１０９ｐｐｍ、酢酸イソアミル濃度
１．４７ｐｐｍ、アセトアルデヒド濃度１０．１ｐｐ
ｍ、イソブチルアルデヒド濃度０．０６０ｐｐｍ、イソ
バレルアルデヒド濃度０．００４ｐｐｍ、イソアミルア
ルコール濃度５９．０ｐｐｍ、ノルマルプロパノール濃
度５７．１ｐｐｍ、イソブタノール濃度２５．４ｐｐ
ｍ、ピルビン酸濃度２７．５ｐｐｍおよび酵母溶出物濃
度が０．２５３ｍＭの原料清酒を製造した。実施例２と
同様の方法で原料清酒２．０Ｌを蒸留し、清酒の香り成
分を含む蒸留画分０．０２Ｌと蒸留残液１．９９Ｌを得
た。このときの留去率は５．７％であった。蒸留画分は
エタノール濃度７０．３％であり、蒸留残液はエタノー
ル濃度１４．０％、日本酒度−２３、酸度３．０であっ
た。蒸留残液の分析には０．１Ｌを使用した。

【００５０】蒸留残液を実施例２と同様の方法で再び蒸
留して、エタノール濃度２．９％、日本酒度−４２、酸
度３．１の蒸留残液１．８５Ｌを得た。このときの留去
率は８０．７％であった。この蒸留残液に活性炭０．３
５ｇを加えて活性炭で精製を行った後、最初の蒸留操作
で得られた清酒の香り成分を含む蒸留画分の全量を加え
たところ、エタノール濃度３．５％、日本酒度−４１、
酸度３．１、カプロン酸エチル濃度１．３９ｐｐｍ、カ
プリル酸エチル濃度０．１００ｐｐｍ、酢酸イソアミル
濃度１．３５ｐｐｍ、アセトアルデヒド濃度３．９７ｐ
ｐｍ、イソブチルアルデヒド濃度０．００２ｐｐｍ、イ
ソバレルアルデヒド濃度０．００２ｐｐｍ、イソアミル
アルコール濃度１９．５ｐｐｍ、ノルマルプロパノール
濃度１５．６ｐｐｍ、イソブタノール濃度４．３６ｐｐ
ｍ、ピルビン酸濃度２５．６ｐｐｍおよび酵母溶出物濃
度０．２５２ｍＭの清酒が得られた。これを比較酒
（１）とした。

【００５１】

【比較例２】表１において四段および五段を省略した以
外は、表１と同様の仕込配合率で留後１８日まで発酵さ
せて、エタノール濃度１８．４％、日本酒度＋１．５、
酸度２．７、カプロン酸エチル濃度１．５７ｐｐｍ、カ
プリル酸エチル濃度０．１２２ｐｐｍ、酢酸イソアミル
濃度１．４９ｐｐｍ、アセトアルデヒド濃度９．６２ｐ
ｐｍ、イソブチルアルデヒド濃度０．０６５ｐｐｍ、イ
ソバレルアルデヒド濃度０．００５ｐｐｍ、イソアミル
アルコール濃度５６．０ｐｐｍ、ノルマルプロパノール
濃度６４．５ｐｐｍ、イソブタノール濃度２８．２ｐｐ
ｍ、ピルビン酸濃度２０．５ｐｐｍおよび酵母溶出物濃
度０．５６２ｍＭの原料清酒を製造した。

【００５２】実施例２と同様の方法で原料清酒２．０Ｌ
を蒸留し、清酒の香り成分を含む蒸留画分０．０２Ｌと
蒸留残液１．９９Ｌを得た。このときの留去率は４．９
％であった。蒸留画分はエタノール濃度７０．８％であ
り、蒸留残液はエタノール濃度１７．６％、日本酒度＋
０．５、酸度２．７であった。蒸留残液の分析には０．
１Ｌを使用した。蒸留残液を実施例２と同様の方法で再
び蒸留し、エタノール濃度５．８％、日本酒度−１９、
酸度２．７の蒸留残液１．８２Ｌを得た。このときの留
去率は６９．８％であった。

【００５３】この蒸留残液に活性炭０．３５ｇを加えて
活性炭で精製を行った後、最初の蒸留操作で回収した清
酒の香り成分を含む蒸留画分の全量を加えたところ、エ
タノール濃度６．５％、日本酒度−１９、酸度２．８、
カプロン酸エチル濃度１．４５ｐｐｍ、カプリル酸エチ
ル濃度０．１１４ｐｐｍ、酢酸イソアミル濃度１．３４
ｐｐｍ、アセトアルデヒド濃度４．４５ｐｐｍ、イソブ
チルアルデヒド濃度０．００３ｐｐｍ、イソバレルアル
デヒド濃度０．００２ｐｐｍ、イソアミルアルコール濃
度２１．８ｐｐｍ、ノルマルプロパノール濃度２１．０
ｐｐｍ、イソブタノール濃度５．７２ｐｐｍ、ピルビン
酸濃度２０．１ｐｐｍおよび酵母溶出物濃度０．５６０
ｍＭの清酒が得られた。これを比較酒（２）とした。

【００５４】

【比較例３】表１において四段を１．５倍量とし、五段
を４．０倍量とした以外は、表１と同様の仕込配合率で
留後１５日まで発酵させて、エタノール濃度１０．４
％、日本酒度−３９、酸度４．１、カプロン酸エチル濃
度１．１０ｐｐｍ、カプリル酸エチル濃度０．０８０ｐ
ｐｍ、酢酸イソアミル濃度１．０５ｐｐｍ、アセトアル
デヒド濃度７．２８ｐｐｍ、イソブチルアルデヒド濃度
０．０４２ｐｐｍ、イソバレルアルデヒド濃度０．００
３ｐｐｍ、イソアミルアルコール濃度４１．５ｐｐｍ、
ノルマルプロパノール濃度３９．４ｐｐｍ、イソブタノ
ール濃度１８．１ｐｐｍ、ピルビン酸濃度２０．４ｐｐ
ｍおよび酵母溶出物濃度０．１７８ｍＭの原料清酒を製
造した。

【００５５】実施例２と同様の方法で原料清酒２．０Ｌ
を蒸留し、清酒の香り成分を含む蒸留画分０．０２Ｌと
蒸留残液１．９９Ｌを得た。このときの留去率は８．２
％であった。蒸留画分はエタノール濃度６３．６％であ
り、蒸留残液はエタノール濃度９．６％、日本酒度−４
１、酸度４．１であった。蒸留残液の分析には０．１Ｌ
を使用した。蒸留残液を実施例２と同様の方法で再び蒸
留し、エタノール濃度７．６％、日本酒度−４５、酸度
４．１の蒸留残液１．８６Ｌを得た。このときの留去率
は２８．４％であった。

【００５６】この蒸留残液に活性炭０．３５ｇを加えて
活性炭で精製を行った後、最初の蒸留操作で回収した清
酒の香り成分を含む蒸留画分の全量を加えたところ、エ
タノール濃度８．１％、日本酒度−４３、酸度４．１、
カプロン酸エチル濃度１．０２ｐｐｍ、カプリル酸エチ
ル濃度０．０７５ｐｐｍ、酢酸イソアミル濃度０．９６
３ｐｐｍ、アセトアルデヒド濃度５．１４ｐｐｍ、イソ
ブチルアルデヒド濃度０．００３ｐｐｍ、イソバレルア
ルデヒド濃度０．００２ｐｐｍ、イソアミルアルコール
濃度２５．０ｐｐｍ、ノルマルプロパノール濃度１９．
９ｐｐｍ、イソブタノール濃度５．６１ｐｐｍ、ピルビ
ン酸濃度２０．２ｐｐｍおよび酵母溶出物濃度０．１７
５ｍＭの清酒が得られた。これを比較酒（３）とした。

【００５７】

【比較例４】表１において四段を２．０倍量とし、五段
を３．０倍量とした以外は、表１と同様の仕込配合率で
留後１５日まで発酵させて、エタノール濃度１０．５
％、日本酒度−４６、酸度３．４、カプロン酸エチル濃
度１．１４ｐｐｍ、カプリル酸エチル濃度０．０７９ｐ
ｐｍ、酢酸イソアミル濃度１．０１ｐｐｍ、アセトアル
デヒド濃度７．３７ｐｐｍ、イソブチルアルデヒド濃度
０．０４２ｐｐｍ、イソバレルアルデヒド濃度０．００
３ｐｐｍ、イソアミルアルコール濃度４１．６ｐｐｍ、
ノルマルプロパノール濃度３８．９ｐｐｍ、イソブタノ
ール濃度１８．２ｐｐｍ、ピルビン酸濃度２０．１ｐｐ
ｍおよび酵母溶出物濃度０．１７８ｍＭの原料清酒を製
造した。

【００５８】実施例２と同様の方法で原料清酒２．０Ｌ
を蒸留し、清酒の香り成分を含む蒸留画分０．０２Ｌと
蒸留残液１．９９Ｌを得た。このときの留去率は８．１
％であった。蒸留画分はエタノール濃度６３．６％であ
り、蒸留残液はエタノール濃度９．７％、日本酒度−４
７、酸度３．４であった。蒸留残液の分析には０．１Ｌ
を使用した。蒸留残液を実施例２と同様の方法で再び蒸
留し、エタノール濃度５．８％、日本酒度−５４、酸度
３．４の蒸留残液１．８７Ｌを得た。このときの留去率
は４５．７％であった。

【００５９】この蒸留残液に活性炭０．３５ｇを加えて
活性炭で精製を行った後、最初の蒸留操作で回収した清
酒の香り成分を含む蒸留画分の全量を加えたところ、エ
タノール濃度６．３％、日本酒度−５３、酸度３．４、
カプロン酸エチル濃度１．０７ｐｐｍ、カプリル酸エチ
ル濃度０．０７２ｐｐｍ、酢酸イソアミル濃度０．９３
３ｐｐｍ、アセトアルデヒド濃度４．４３ｐｐｍ、イソ
ブチルアルデヒド濃度０．００２ｐｐｍ、イソバレルア
ルデヒド濃度０．００２ｐｐｍ、イソアミルアルコール
濃度２１．１ｐｐｍ、ノルマルプロパノール濃度１６．
６ｐｐｍ、イソブタノール濃度４．９０ｐｐｍ、ピルビ
ン酸濃度１８．７ｐｐｍおよび酵母溶出物濃度０．１７
６ｍＭの清酒が得られた。これを比較酒（４）とした。

【００６０】

【比較例５】表１において四段を０．１倍量とし、五段
を省略した以外は、表１と同様の仕込配合率で、留後１
５日まで発酵させて、エタノール濃度１７．４％、日本
酒度−１０、酸度２．７、カプロン酸エチル濃度１．８
４ｐｐｍ、カプリル酸エチル濃度０．１２９ｐｐｍ、酢
酸イソアミル濃度１．７３ｐｐｍ、アセトアルデヒド濃
度１２．２ｐｐｍ、イソブチルアルデヒド濃度０．０６
９ｐｐｍ、イソバレルアルデヒド濃度０．００５ｐｐ
ｍ、イソアミルアルコール濃度６９．８ｐｐｍ、ノルマ
ルプロパノール濃度６５．８ｐｐｍ、イソブタノール濃
度２９．４ｐｐｍ、ピルビン酸濃度３２．５ｐｐｍおよ
び酵母溶出物濃度０．２９５ｍＭの原料清酒を製造し
た。

【００６１】この清酒２．０Ｌに活性炭０．４ｇを加え
て活性炭で精製を行った後、汲水で２．１２倍希釈した
ところ、エタノール濃度８．２％、日本酒度−２、酸度
１．２、カプロン酸エチル濃度０．８６２ｐｐｍ、カプ
リル酸エチル濃度０．０５８ｐｐｍ、酢酸イソアミル濃
度０．８１５ｐｐｍ、アセトアルデヒド濃度５．７４ｐ
ｐｍ、イソブチルアルデヒド濃度０．０３０ｐｐｍ、イ
ソバレルアルデヒド濃度０．００２ｐｐｍ、イソアミル
アルコール濃度３２．７ｐｐｍ、ノルマルプロパノール
濃度３０．４ｐｐｍ、イソブタノール濃度１３．３ｐｐ
ｍ、ピルビン酸濃度１５．４ｐｐｍおよび酵母溶出物濃
度０．１４０ｍＭの清酒が得られた。これを比較酒
（５）とした。

【００６２】

【比較例６】表１に示す仕込配合率で留後９日まで発酵
させて、エタノール濃度１２．５％、日本酒度−３８、
酸度２．８、カプロン酸エチル濃度２．２５ｐｐｍ、カ
プリル酸エチル濃度０．２２３ｐｐｍ、酢酸イソアミル
濃度２．０５ｐｐｍ、アセトアルデヒド濃度６．１１ｐ
ｐｍ、イソブチルアルデヒド濃度０．０７５ｐｐｍ、イ
ソバレルアルデヒド濃度０．００８ｐｐｍ、イソアミル
アルコール濃度１０４ｐｐｍ、ノルマルプロパノール濃
度３７．８ｐｐｍ、イソブタノール濃度２２．９ｐｐ
ｍ、ピルビン酸濃度９９．２ｐｐｍおよび酵母溶出物濃
度０．０５０ｍＭの原料清酒を製造した。

【００６３】実施例２と同様の方法で原料清酒２．０Ｌ
を蒸留し、清酒の香り成分を含む蒸留画分０．０２Ｌと
蒸留残液１．９９Ｌを得た。このときの留去率は６．８
％であった。蒸留画分はエタノール濃度６７．９％であ
り、蒸留残液はエタノール濃度１１．７％、日本酒度−
３９、酸度２．８であった。蒸留残液の分析には０．１
Ｌを使用した。蒸留残液を実施例２と同様の方法で再び
蒸留し、エタノール濃度７．５％、日本酒度−４６、酸
度２．８の蒸留残液１．８７Ｌを得た。このときの留去
率は４０．８％であった。

【００６４】この蒸留残液に活性炭０．３５ｇを加えて
活性炭で精製を行った後、最初の蒸留操作で回収した清
酒の香り成分を含む蒸留画分の全量を加えたところ、エ
タノール濃度８．１％、日本酒度−４５、酸度２．８、
カプロン酸エチル濃度２．１０ｐｐｍ、カプリル酸エチ
ル濃度０．２０８ｐｐｍ、酢酸イソアミル濃度１．８６
ｐｐｍ、アセトアルデヒド濃度３．９０ｐｐｍ、イソブ
チルアルデヒド濃度０．００４ｐｐｍ、イソバレルアル
デヒド濃度０．００４ｐｐｍ、イソアミルアルコール濃
度５５．９ｐｐｍ、ノルマルプロパノール濃度１７．０
ｐｐｍ、イソブタノール濃度６．４０ｐｐｍ、ピルビン
酸濃度９８．７ｐｐｍおよび酵母溶出物濃度０．０５０
ｍＭの清酒が得られた。これを比較酒（６）とした。

【００６５】

【比較例７】実施例１記載の試験酒（１）に、カプロン
酸エチル濃度１１．４ｐｐｍ、カプリル酸エチル濃度
１．０９ｐｐｍ、酢酸イソアミル濃度１１．２ｐｐｍ、
アセトアルデヒド濃度２５．８ｐｐｍ、イソブチルアル
デヒド濃度０．０５３ｐｐｍ、イソバレルアルデヒド濃
度０．０５２ｐｐｍになるように市販試薬を添加した。
これを比較酒（７）とした。

【００６６】

【比較例８】実施例１記載の試験酒（１）に、イソアミ
ルアルコール濃度９３．０ｐｐｍ、ノルマルプロパノー
ル濃度６４．４ｐｐｍ、イソブタノール濃度４６．７ｐ
ｐｍになるように市販試薬を添加した。これを比較酒
（８）とした。

【００６７】

【比較例９】実施例１記載の原料清酒２．０Ｌを実施例
２と同様の方法で蒸留し、清酒の香り成分を含む蒸留画
分０．０２Ｌと蒸留残液１．９９Ｌを得た。このときの
留去率は６．７％であった。蒸留画分はエタノール濃度
７０．１％であり、蒸留残液はエタノール濃度１３．３
％、日本酒度−３１、酸度３．１であった。蒸留残液の
分析には０．１Ｌを使用した。蒸留残液を再び実施例２
と同様の方法で蒸留して、エタノール濃度５．９％、日
本酒度−４３、酸度３．１の蒸留残液１．８５Ｌを得
た。このときの留去率は５９．５％であった。

【００６８】この蒸留残液１．５Ｌに活性炭０．３ｇを
加えて活性炭で精製を行い、エタノール濃度５．９％、
日本酒度−４３、酸度３．１、カプロン酸エチル濃度
０．００２ｐｐｍ、カプリル酸エチル濃度０．００２ｐ
ｐｍ、酢酸イソアミル濃度０．００３ｐｐｍ、アセトア
ルデヒド濃度３．６５ｐｐｍ、イソブチルアルデヒド濃
度０．００３ｐｐｍ、イソバレルアルデヒド濃度０．０
０１ｐｐｍ、イソアミルアルコール濃度２０．０ｐｐ
ｍ、ノルマルプロパノール濃度１５．０ｐｐｍ、イソブ
タノール濃度３．５０ｐｐｍの清酒を得た。

【００６９】この清酒１．０Ｌに、汲水０．９３Ｌおよ
び９６％エタノール０．０７Ｌを加えたところ、エタノ
ール濃度６．３％、日本酒度−１４、酸度１．６、ピル
ビン酸濃度１２．８ｐｐｍおよび酵母溶出物濃度０．１
２０ｍＭの清酒が得られた。この清酒の香味成分濃度
は、ガスクロマトグラフィー法の測定限界付近にあり、
正確な分析が困難であったため、加えた汲水および９６
％エタノールによる希釈率から、この清酒の香味成分濃
度を算出した。算出した濃度は、カプロン酸エチル濃度
０．００１ｐｐｍ、カプリル酸エチル濃度０．００１ｐ
ｐｍ、酢酸イソアミル濃度０．００１５ｐｐｍ、アセト
アルデヒド濃度１．８３ｐｐｍ、イソブチルアルデヒド
濃度０．００１５ｐｐｍ、イソバレルアルデヒド濃度
０．０００５ｐｐｍ、イソアミルアルコール濃度１０．
０ｐｐｍ、ノルマルプロパノール濃度７．５０ｐｐｍ、
イソブタノール濃度１．７５ｐｐｍである。これを比較
酒（９）とした。

【００７０】

【比較例１０】表１に示す仕込配合率で留後２０日まで
発酵させて、エタノール濃度１４．８％、日本酒度−２
３、酸度２．９、カプロン酸エチル濃度１．０３ｐｐ
ｍ、カプリル酸エチル濃度０．０７７ｐｐｍ、酢酸イソ
アミル濃度０．９１０ｐｐｍ、アセトアルデヒド濃度
５．８１ｐｐｍ、イソブチルアルデヒド濃度０．０４９
ｐｐｍ、イソバレルアルデヒド濃度０．００４ｐｐｍ、
イソアミルアルコール濃度３５．１ｐｐｍ、ノルマルプ
ロパノール濃度４６．２ｐｐｍ、イソブタノール濃度１
９．１ｐｐｍ、ピルビン酸濃度１５．３ｐｐｍおよび酵
母溶出物濃度０．４８９ｍＭの原料清酒を製造した。

【００７１】実施例２と同様の方法で原料清酒２．０Ｌ
を蒸留し、清酒の香り成分を含む蒸留画分０．０２Ｌと
蒸留残液１．９９Ｌを得た。このときの留去率は６．４
％であった。蒸留画分はエタノール濃度７０．２％であ
り、蒸留残液はエタノール濃度１３．９％、日本酒度−
２４、酸度２．９であった。蒸留残液の分析には０．１
Ｌを使用した。蒸留残液を実施例２と同様の方法で再び
蒸留し、エタノール濃度７．６％、日本酒度−３６、酸
度３．０の蒸留残液１．８５Ｌを得た。このときの留去
率は５０．０％であった。

【００７２】この蒸留残液に活性炭０．３５ｇを加えて
活性炭で精製を行った後、最初の蒸留操作で回収した清
酒の香り成分を含む蒸留画分の全量を加えたところ、エ
タノール濃度８．２％、日本酒度−３５、酸度２．９、
カプロン酸エチル濃度０．９７１ｐｐｍ、カプリル酸エ
チル濃度０．０７１ｐｐｍ、酢酸イソアミル濃度０．８
３０ｐｐｍ、アセトアルデヒド濃度３．３５ｐｐｍ、イ
ソブチルアルデヒド濃度０．００２ｐｐｍ、イソバレル
アルデヒド濃度０．００２ｐｐｍ、イソアミルアルコー
ル濃度１７．０ｐｐｍ、ノルマルプロパノール濃度１
９．１ｐｐｍ、イソブタノール濃度４．８８ｐｐｍ、ピ
ルビン酸濃度１５．１ｐｐｍおよび酵母溶出物濃度０．
４８６ｍＭの清酒が得られた。これを比較酒（１０）と
した。

【００７３】

【比較試験例１】実施例および比較例で製造した試験酒
（１）、（２）、（３）、（４）、（５）、（６）、
（７）および比較酒（１）、（２）、（３）、（４）、
（５）を、酒類の開発およびきき酒の仕事に携わり３年
以上の経験を有するきき酒の能力を持つパネル・メンバ
ー１８名で、各パネル・メンバーの個々の判断基準に従
い、評価１として、水っぽくなく清酒らしさを保持して
いるか否かについての官能評価を行った。評価は３点法
（１−水っぽい、２−やや水っぽい、３−水っぽくな
い）で評価してもらい、全メンバーの点の平均点を算出
した。また、評価２として、酸味あるいは甘味が強すぎ
ず清酒らしさを保持しているか否かについての官能評価
を行った。評価は３点法（１−酸味あるいは甘味が非常
に強く清酒らしくない、２−酸味あるいは甘味がやや強
いが清酒として認められる、３−清酒らしい酸味および
甘味）で評価してもらい、全メンバーの点の平均値を算
出した。表２に各比較試験酒のエタノール濃度、日本酒
度、酸度およびパネル・メンバー１８名の官能評価の平
均値を示す。

【００７４】

【表２】

【００７５】評価１では試験酒（１）、（２）、
（３）、（４）、（５）、（６）および（７）は、水っ
ぽく感じられなかったが、エタノール濃度３．５％の比
較酒（１）は、甘味酸味が強いにもかかわらず、水っぽ
く感じられると答えたパネル・メンバーが多かった。日
本酒度−１９の比較酒（２）および希釈型の低アルコー
ル清酒で日本酒度−２、酸度１．２の比較酒（５）も、
水っぽく感じられると答えたパネル・メンバーが多かっ
た。また、試験酒（３）、（６）および（７）は、比較
酒よりも水っぽさが少なかったが、より好ましい範囲の
試験酒（１）、（２）および（４）よりは若干水っぽく
感じられると答えたパネル・メンバーが多かった。

【００７６】評価２では、試験酒は酸味あるいは甘味が
強いとは感じられなかったが、日本酒度−４３、酸度
４．１の比較酒（３）および日本酒度−５３、酸度３．
４の比較酒（４）は、酸味あるいは甘味が強く感じられ
ると答えたパネル・メンバーが多かった。また、試験酒
（５）は比較酒より酸味あるいは甘味が強いとは感じら
れなかったが、より好ましい範囲の試験酒（１）、
（２）および（４）よりは若干酸味あるいは甘味が強く
感じられると答えたパネル・メンバーが多かった。した
がって、試験酒は極度の甘酸っぱさがなくても、水っぽ
さを感じさせない味を呈し、全体としての評価が高い清
酒であった。なかでも試験酒（１）、（２）および
（４）の評価が高かった。

【００７７】

【比較試験例２】実施例および比較例で製造した試験酒
（１）、（４）および比較酒（７）、（８）、（９）
を、比較試験例１と同じパネル・メンバー１８名で清酒
らしい香りについて官能評価を行った。清酒らしい香り
についての評価は、この清酒の持つ香りを清酒らしく感
じるか否かを官能評価で総合的に判断し、５点法（１−
清酒らしく感じない、３−普通、５−清酒らしく感じ
る）で評価してもらい、全メンバーの点の平均値を算出
した。表３にパージアンドトラップガスクロマトグラフ
ィー法およびヘッドスペースガスクロマトグラフィー法
により求めた香気成分の濃度、およびパネル・メンバー
１８名の官能評価の平均値を示す。

【００７８】

【表３】

【００７９】きき酒による官能評価もあわせて行った結
果、本発明の清酒である試験酒（１）および（４）に
は、清酒らしい香りが認められたが、本発明に該当しな
いもの、すなわち、試薬添加により高級アルコール以外
の香気成分を強化した比較酒（７）は、香気が強く不自
然さが目立ち、清酒らしく感じられないと答えたパネル
・メンバーが多かった。また、試薬添加により高級アル
コールの香気成分を強化した比較酒（８）は、苦味や渋
味、あるいは水っぽさが感じられ、全体として清酒の味
のバランスが崩れていたと答えたパネル・メンバーが多
かった。希釈により香気成分を弱めた比較酒（９）は、
香気成分が少ないと同時に、味が少なくなって水っぽさ
が感じられたと答えたパネル・メンバーが多かった。

【００８０】

【比較試験例３】実施例および比較例で製造した試験酒
（１）、（４）および比較酒（６）を、比較試験例１と
同じパネル・メンバー１８名で、各パネル・メンバーの
個々の判断基準に従って、未熟感のする香味があるか否
かについて官能評価を行った。評価は３点法（１−未熟
感のする香味が強くある、２−未熟感のする香味がやや
ある、３−未熟感のする香味を感じない）で評価しても
らい、全メンバーの点の平均値を算出した。表４に各試
験酒のピルビン酸濃度、およびパネル・メンバー１８名
の官能評価の平均値を示す。

【００８１】

【表４】

【００８２】ピルビン酸濃度の低い試験酒（１）および
（４）には、未熟感のする香味はあまり認められなかっ
たが、発酵を中断したもろみから製造したピルビン酸濃
度の高い比較酒（６）には、未熟感のする香味が認めら
れたと答えたパネル・メンバーが多かった。また、市販
の低アルコール清酒（エタノール濃度８．２％〜１０．
９％）および一般清酒（エタノール濃度１４％〜１６
％）を、上記と同様に官能評価を行った。表５に市販の
低アルコール清酒および一般清酒のピルビン酸濃度、お
よびパネル・メンバー１８名の官能評価の平均値を示
す。

【００８３】

【表５】ピルビン酸濃度の低い市販一般清酒には、未熟感のする
香味はあまり認められなかったが、ピルビン酸濃度の高
い市販低アルコール清酒には、未熟感のする香味がある
程度認められたと答えたパネル・メンバーが多かった。

【００８４】

【比較試験例４】実施例および比較例で製造した試験酒
（１）、（２）および比較酒（２）、（１０）を、比較
試験例１と同じパネル・メンバー１８名で、各パネル・
メンバーの個々の判断基準に従って、苦味、渋味および
雑味等について官能評価を行った。評価は３点法（１−
苦味、渋味および雑味等が強くある、２−苦味、渋味お
よび雑味等がややある、３−苦味、渋味および雑味等を
感じない）で評価してもらい、全メンバーの点の平均値
を算出した。表６に各試験酒のＳ−アデノシルメチオニ
ンとその加水分解物であるメチルチオアデノシン、両者
の合計である酵母溶出物濃度、およびパネル・メンバー
１８名の官能評価の平均値を示す。

【００８５】

【表６】

【００８６】酵母溶出物濃度の低い試験酒（１）および
（２）には、苦味、渋味および雑味等はあまり認められ
なかったが、酵母溶出物濃度の高い比較酒（２）および
（１０）には、苦味、渋味および雑味等が認められたと
答えたパネル・メンバーが多かった。また、市販の低ア
ルコール清酒および一般清酒を用いて、同様に官能評価
を行った。表７に市販の低アルコール清酒および一般清
酒のＳ−アデノシルメチオニンとその加水分解物である
メチルチオアデノシン、両者の合計である酵母溶出物濃
度、およびパネル・メンバー１８名の官能評価の平均値
を示す。

【００８７】

【表７】酵母溶出物濃度の高い市販低アルコール清酒（４）およ
び（８）には、苦味、渋味および雑味等が認められたと
答えたパネル・メンバーが多かった。

【００８８】

【発明の効果】本発明の低アルコール清酒は、いわゆる
吟醸香、芳醇香、麹香などの清酒の香りの強さと清酒自
体の風味とのバランスがよく、清酒特有の香りが保持さ
れている。また、低アルコールであっても水っぽさがな
い上、酸味および甘味が適度な清酒らしさの保持された
低アルコール清酒を得ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開平４−222585（ＪＰ，Ａ) 特開平９−70287（ＪＰ，Ａ) 特公昭40−8794（ＪＰ，Ｂ１) 日本醸造協会雑誌 70［８］（1975) ｐ．581−584 (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) C12G 3/08 C12G 3/02 119

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】エタノール濃度４．０〜１２．０％、日
本酒度−５０〜−２５、酸度１．５〜４．０、カプロン
酸エチル濃度０．０５〜１０．０ｐｐｍ、イソアミルア
ルコール濃度１５．０〜９０．０ｐｐｍ、ノルマルプロ
パノール濃度１０．０〜６０．０ｐｐｍ、イソブタノー
ル濃度４．０〜４０．０ｐｐｍであり、清酒の香味が保
持された低アルコール清酒。
【請求項２】エタノール濃度６．０〜９．０％、日本
酒度−４５〜−３０、酸度２．０〜４．０、カプロン酸
エチル濃度０．０５〜３．０ｐｐｍ、イソアミルアルコ
ール濃度１５．０〜５０．０ｐｐｍ、ノルマルプロパノ
ール濃度１０．０〜４０．０ｐｐｍ、イソプタノール濃
度４．０〜２０．０ｐｐｍであり、清酒の香味が保持さ
れた低アルコール清酒。
【請求項３】ピルビン酸濃度が９０．０ｐｐｍ以下で
ある請求項１または請求項２に記載の清酒の香味が保持
された低アルコール清酒。
【請求項４】低アルコール清酒が穀物、麹、水および
酵母による醸造酒であることを特徴とする請求項１に記
載の清酒の香味が保持された低アルコール清酒。