CN113736592A - 一种能解辣去油腻含有乳酸菌的乳酸啤酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种能解辣去油腻含有乳酸菌的乳酸啤酒，以0.5吨糖化为准，其配方如下：浅色麦芽80‑85kg、燕麦麦芽8.5‑10kg、欧洲酸酵母0.5kg、苦型酒花0.2‑0.4kg、0.5‑0.7kg香菜籽和1Kg甜橙皮。本发明还公开了一种能解辣去油腻含有乳酸菌的乳酸啤酒的制备方法，包括：S1、原料选择；S2、原料粉碎，采用对辊粉碎，将浅色麦芽、燕麦麦芽进行增湿粉碎；S3、原料糖化；S4、麦汁过滤，麦汁过滤115分钟，得到浊度小于5EBC的清亮的麦汁；S5、麦汁煮沸；S6、回旋沉淀开始时添加1kg甜橙皮，回旋时间30分钟，分离热凝固物；S7、麦汁冷却；S8、接种酵母；S9、充氧；S10、发酵；通过特殊菌种和特殊工艺生产的乳酸啤酒，口感呈酸性，适宜搭配火锅畅饮，含有乳酸菌，有助于消化，提高了消费者的适饮性。
Description
技术领域
本发明属于啤酒酿造技术领域，具体涉及一种能解辣去油腻含有乳酸菌的乳酸啤酒；尤其还涉及一种能解辣去油腻含有乳酸菌的乳酸啤酒的制备方法。
背景技术
啤酒是以小麦芽和大麦芽为主要原料，并加啤酒花，经过糖化，发酵酿制而成的。其酒精含量较低，含有二氧化碳，富有营养。它含有多种氨基酸、维生素、低分子糖、矿物质。
传统的啤酒酿造技术经过糖化、低温发酵、过滤、包装等过程，发酵温度一般7℃-12℃，成品啤酒的最佳饮用温度为10℃-12℃，采用现有啤酒酿造技术生产的成品啤酒，解辣去油腻的效果较差，不适合火锅畅饮消费。
发明内容
本发明的目的在于提供一种能解辣去油腻含有乳酸菌的乳酸啤酒及其制备方法，以解决上述背景技术中提出传统的啤酒酿造技术造成的问题。
为实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
一种能解辣去油腻含有乳酸菌的乳酸啤酒，以0.5吨糖化为准，其配方如下：浅色麦芽80-85kg、燕麦麦芽8.5-10kg、欧洲酸酵母0.5kg、酒花0.2-0.4kg、0.5-0.7kg香菜籽和1-2Kg甜橙皮。
本发明还提供了一种能解辣去油腻含有乳酸菌的乳酸啤酒的制备方法，包括以下步骤：
S1、原料选择：浅色麦芽、燕麦麦芽、欧洲酸酵母和苦型酒花；
S2、原料粉碎，采用对辊粉碎，将浅色麦芽、燕麦麦芽进行增湿粉碎；
S3、原料糖化，50℃投料，保温25分钟，升温至62℃，保温40分钟，升温至72℃，至碘检合格，升温至78℃；
S4、麦汁过滤115分钟，得到浊度小于5EBC的清亮的麦汁；
S5、麦汁煮沸70分钟，添加酒花，得到爽口的苦味，杀菌麦汁，煮沸结束前5分钟添加0.5kg香菜籽；
S6、回旋沉淀开始时添加1kg甜橙皮，回旋时间30分钟，分离热凝固物；
S7、麦汁冷却至20℃±5℃；
S8、接种酵母；
S9、充氧，控制每批次糖化麦汁充氧量为7-9ppm。
S10、发酵，经充氧的冷却麦汁接种酵母后，酵母进行有氧呼吸，酵母繁殖，繁殖结束后，转入厌氧发酵，产生酒精、二氧化碳和发酵副产物。
优选的，所述步骤S2中，粉碎机的辊间距为0.25-0.35mm。
优选的，所述步骤S2中，在麦芽粉碎时，给大麦芽增湿，达到麦皮破而不碎的粉碎效果，小麦芽直接干粉即可。
优选的，所述步骤S3中，标准浸出法糖化工艺，料水比1：3.5；注意洗糟水78-80℃(不超过80℃)，洗糟水量约为投料水量1-1.2倍，洗糟残糖控制在3-4％，三次洗糟水的分配为30％-50％-20％，洗糟时麦糟尽量不露出液面，煮沸10分钟后添加酒花，添加量2.0ga-酸/百升热麦汁；总煮沸时间70min(注意控制蒸汽开度，保证蒸发率8-10％)，煮沸结束前5分钟添加0.5kg香菜籽，定型麦汁浓度10％±0.2％。
优选的，所述步骤S8中，欧洲酸酵母的添加量为(15-20)百万个酵母细胞/ml麦汁。
优选的，所述步骤S8中，欧洲酸酵母，接种温度20℃，酵母使用前用无菌水活化30min左右，0代酵母全程充氧(8-10mg/L)，满罐后12小时排锥底，主发酵时间3天左右，5％糖度封罐，封罐压力1.0bar，糖度至4.5％开始启动快速降温程序，降温至10℃保温还原双乙酰，糖度达标后降温至后贮温度0-2℃，贮酒时间至少2周。
优选的，所述步骤S10中，发酵时间为20-25天，发酵液残糖为3.2％-3.5％。
本发明的技术效果和优点：本发明提出的一种能解辣去油腻含有乳酸菌的乳酸啤酒及其制备方法，与现有技术相比，具有以下优点：
本发明通过添加特殊菌种(欧洲酸酵母加酒花)，配以特殊工艺，依次为原料选择、原料粉碎、原料糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸、回旋沉淀、麦汁冷却、添加酵母、充氧和发酵，综合以上所生产的乳酸啤酒，口感呈酸性，适宜搭配火锅畅饮，含有乳酸菌，不仅有助于消化，且提高了消费者的适饮性。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种能解辣去油腻含有乳酸菌的乳酸啤酒，以0.5吨糖化为准，其配方如下：浅色麦芽80-85kg、燕麦麦芽8.5-10kg、欧洲酸酵母0.5kg、酒花0.2-0.4kg、0.5-0.7kg香菜籽、1.5Kg甜橙皮。
一种能解辣去油腻含有乳酸菌的乳酸啤酒的制备方法，包括以下步骤：
S1、原料选择：浅色麦芽80kg、燕麦麦芽8.5kg、欧洲酸酵母0.5kg、酒花0.2kg、0.5kg香菜籽和1Kg甜橙皮；
S2、原料粉碎，采用对辊粉碎步骤S1中的混合原料，将浅色麦芽、燕麦麦芽进行增湿粉碎；
S3、原料糖化，50℃投料，保温25分钟，升温至62℃，保温40分钟，升温至72℃，至碘检合格，升温至78℃，标准浸出法糖化工艺，料水比1：3.5；注意洗糟水78-80℃(不超过80℃)，洗糟水量约为投料水量1-1.2倍，洗糟残糖控制在3-4％，三次洗糟水分配为30％-50％-20％。洗糟时麦糟尽量不露出液面，煮沸10分钟后添加苦型酒花，添加量2.0ga-酸/百升热麦汁，总煮沸时间70min(注意控制蒸汽开度，保证蒸发率8-10％)，煮沸结束前5分钟添加0.5kg香菜籽，定型麦汁浓度10％±0.2％。
S4、麦汁过滤115分钟，得到浊度小于5EBC的清亮的麦汁；
S5、麦汁煮沸70分钟，添加苦型酒花，得到爽口的苦味，澄清麦汁，杀菌麦汁；
S6、回旋沉淀30分钟，分离热凝固物；
S7、麦汁冷却至15℃，便于酵母发酵；
S8、接种酵母，添加量为(15-20)百万个酵母细胞/ml麦汁，欧洲酸酵母，接种温度20℃，酵母使用前用无菌水活化30min左右，0代酵母全程充氧(8-10mg/L)，满罐后第12小时排锥底，主发酵时间3天左右，5％糖度封罐，封罐压力1.0bar，糖度至4.5％开始启动快速降温程序，降温至10℃保温还原双乙酰，糖度达标后降温至后贮温度0-2℃，贮酒时间至少2周；
S9、充氧，充氧量为9mg/L；
S10、发酵，发酵时间为20-25天，发酵液残糖为3.2％-3.5％。
其中，所述步骤S2中，粉碎机的辊间距为0.25-0.35mm。
其中，所述步骤S2中，麦芽粉碎时，给大麦芽增湿，达到麦皮破而不碎的粉碎效果；小麦芽直接干粉即可。
其中，所述步骤S9充氧量为9mg/L。
其中，所述步骤S10中，发酵，经充氧的冷却麦汁接种酵母后，酵母进行有氧呼吸，酵母繁殖，繁殖结束后，转入厌氧发酵，产生酒精、二氧化碳和发酵副产物。
实施例2
与实施例1不同的是，原料选择：浅色麦芽82kg、燕麦麦芽9kg、欧洲酸酵母0.5kg、苦型酒花0.3kg、0.6kg香菜籽、1Kg甜橙皮；
实施例3
与实施例1不同的是，原料选择：浅色麦芽85kg、燕麦麦芽10kg、欧洲酸酵母0.5kg、苦型酒花0.4kg、0.7kg香菜籽和2Kg甜橙皮；
本发明五组实施例的具体配方数据如下表：
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | |
| 浅色麦芽 | 80 | 82 | 85 |
| 燕麦麦芽 | 8.5 | 9 | 10 |
| 欧洲酸酵母 | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
| 酒花 | 0.2 | 0.3 | 0.4 |
| 香菜籽 | 0.5 | 0.6 | 0.7 |
| 甜橙皮 | 1.5 | 1 | 2 |
本发明提供一种能解辣去油腻含有乳酸菌的乳酸啤酒，口感呈酸性，适宜搭配火锅畅饮，含有乳酸菌，有助于消化，提高了消费者的适饮性；饮用时，包括如下方法：
1、玻璃瓶装系列产品、易拉罐装系列产品：将产品放置于冷暖柜中，消费者直接饮用。解决消费者吃火锅时油腻辛辣的痛点；
2、桶装啤酒系列产品：不锈钢桶、食品级塑料保温桶、太空桶，规格为5L-30L，根据需求盛放饮用。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种能解辣去油腻含有乳酸菌的乳酸啤酒，其特征在于：以0.5吨糖化为准，其配方如下：浅色麦芽80-85kg、燕麦麦芽8.5-10kg、欧洲酸酵母0.5kg、苦型酒花0.2-0.4kg、0.5-0.7kg香菜籽和1-2Kg甜橙皮。
2.一种根据权利要求1所述的能解辣去油腻含有乳酸菌的乳酸啤酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、原料选择：浅色麦芽、燕麦麦芽、欧洲酸酵母和苦型酒花；
S2、原料粉碎，采用对辊粉碎，将浅色麦芽、燕麦麦芽进行增湿粉碎；
S3、原料糖化，50℃投料，保温25分钟，升温至62℃，保温40分钟，升温至72℃，至碘检合格，升温至78℃；
S4、麦汁过滤115分钟，得到浊度小于5EBC的清亮的麦汁；
S5、麦汁煮沸70分钟，添加苦型酒花，得到爽口的苦味，澄清麦汁，杀菌麦汁，煮沸结束前5分钟添加0.5kg香菜籽；
S6、回旋沉淀开始时添加1kg甜橙皮，回旋时间30分钟，分离热凝固物；
S7、麦汁冷却至20℃±5℃；
S8、接种酵母；
S9、充氧，控制每批次糖化麦汁充氧量为7-9ppm；
S10、发酵，经充氧的冷却麦汁接种酵母后，酵母进行有氧呼吸，酵母繁殖，繁殖结束后，转入厌氧发酵，产生酒精、二氧化碳和发酵副产物。
3.根据权利要求2所述的一种能解辣去油腻含有乳酸菌的乳酸啤酒的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中，粉碎机的辊间距为0.25-0.35mm。
4.根据权利要求2所述的一种能解辣去油腻含有乳酸菌的乳酸啤酒的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中，麦芽粉碎时，先给大麦芽增湿，达到麦皮破而不碎的粉碎效果，小麦芽直接干粉即可。
5.根据权利要求2所述的一种能解辣去油腻含有乳酸菌的乳酸啤酒的制备方法，其特征在于：所述步骤S3中，标准浸出法糖化工艺，料水比1：3.5；注意洗糟水78-80℃(不超过80℃)，洗糟水量约为投料水量1-1.2倍，洗糟残糖控制在3-4％，三次洗糟水的分配为30％-50％-20％，洗糟时麦糟尽量不露出液面，煮沸10分钟后添加苦型酒花，添加量2.0ga-酸/百升热麦汁；总煮沸时间70min(注意控制蒸汽开度，保证蒸发率8-10％)，煮沸结束前5分钟添加0.5kg香菜籽，定型麦汁浓度10％±0.2％。
6.根据权利要求2所述的一种能解辣去油腻含有乳酸菌的乳酸啤酒的制备方法，其特征在于：所述步骤S8中，欧洲酸酵母的添加量为(15-20)百万个酵母细胞/ml麦汁。
7.根据权利要求2所述的一种能解辣去油腻含有乳酸菌的乳酸啤酒的制备方法，其特征在于：充氧时，麦汁充氧量为7-9ppm。
8.根据权利要求2所述的一种能解辣去油腻含有乳酸菌的乳酸啤酒的制备方法，其特征在于：所述步骤S10中，发酵时间为20-25天，发酵液残糖为3.2％-3.5％。
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