CN109652251A - 一种香料风格的小麦啤酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种香料风格的小麦啤酒及其制备方法。所述制备方法包括：(1)将麦芽和燕麦共同粉碎并与水混合，利用麦芽和燕麦自身的蛋白质酶和糖化酶进行酶解反应，完毕后得糖化醪液；(2)将橙子皮粉碎并冷藏，得冷藏橙子皮粉；将香菜籽粉碎并冷藏，得冷藏香菜籽粉；(3)将糖化醪液经沉淀槽分离得到清液并煮沸，然后添加冷藏橙子皮粉和冷藏香菜籽粉，混合均匀后回旋分离，弃沉淀，得麦汁清液；(4)将麦汁清液与啤酒酵母混合发酵，完毕后经离心机过滤，即得香料风格的小麦啤酒。所得啤酒酒体丰满，泡沫细腻，香气醇厚，感官、理化及微生物检验均符合国家标准，达到了较高水平。

Description

一种香料风格的小麦啤酒及其制备方法
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种香料风格的小麦啤酒及其制备方法。
背景技术
啤酒是以麦芽为主要原料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过液态发酵而酿制成的。其酒精含量较低，含有二氧化碳，富有营养。啤酒亦含有多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐和各种酶，这些营养成分人体容易吸收利用。
然而，当前传统啤酒风格无明显特点且酒体澄清、口感寡淡，已不能满足消费者日益增长的需求，故需要进一步研制。
发明内容
为了解决现有技术存在的问题，本发明提供了一种香料风格的小麦啤酒及其制备方法。所述制备方法通过粉碎、酶解、发酵和除杂的工艺，得到的啤酒酒体丰满，泡沫细腻，香气醇厚，解决了传统啤酒口感寡淡、酒体澄清的问题。
本发明的方案为，提供一种香料风格的小麦啤酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)将麦芽和燕麦共同粉碎并与水混合，利用麦芽和燕麦自身的蛋白质酶和糖化酶进行酶解反应，完毕后得糖化醪液；
(2)将橙子皮粉碎并冷藏，得冷藏橙子皮粉；将香菜籽粉碎并冷藏，得冷藏香菜籽粉；
(3)将步骤(1)所得糖化醪液经沉淀槽分离得到清液并煮沸，然后添加步骤(2)所得冷藏橙子皮粉和冷藏香菜籽粉，混合均匀后回旋分离，弃沉淀，得麦汁清液；
(4)将步骤(3)所得麦汁清液与啤酒酵母混合发酵，完毕后经离心机过滤，即得香料风格的小麦啤酒。
优选地，步骤(1)中，所述燕麦、麦芽和水的重量比为1:8～10:30～32。
优选地，步骤(1)中，所述粉碎的粒度为35～40目；所述蛋白酶酶解反应的温度为53～55℃，酶解时间为10～20min，酶解pH为5.4～5.6；所述糖化酶酶解反应温度为62～66℃，酶解时间为30～50min，酶解pH为5.4～5.6。经发明人反复验证，麦芽蛋白酶解温度在53～55℃能提高酒液浊度和醇厚感，并能形成较持久的泡沫；燕麦蛋白酶解温度在53～55℃能提高酒液朦胧感和浑浊度，并给予较细腻丝滑的口感。
优选地，步骤(2)中，所述橙子皮与香菜籽的粉碎粒度均为120～150目，所述冷藏温度均为0～3℃，冷藏时间均为3～5h。经发明人反复验证，在0～3℃范围内冷藏橙子皮粉和冷藏香菜籽粉可最大程度保留其香气。
优选地，步骤(3)中，所述冷藏橙子皮粉的添加量为2.0～3.0g/L。
优选地，步骤(3)中，所述冷藏香菜籽粉的添加量为1.5～2.0g/L。
优选地，步骤(4)中，所述麦汁清液与啤酒酵母的重量比为100:6～8。
优选地，步骤(4)中，所述发酵温度为18～20℃，发酵的时间为10～12d，发酵结束之后的后熟时间为10～15d。
优选地，步骤(4)中，所述离心机流速为60～80hl/h，转速为5400～5800r/min。经发明人反复验证，在此参数工艺下可有效分离酵母和冷凝固物，使酒液浑浊但不沉淀。
基于相同的技术思路，本发明还提供一种由上述方法制备得到的香料风格的小麦啤酒。
本发明的有益效果为：
本发明所述的香料风格小麦啤酒的制备方法，通过酶解过程充分利用燕麦和麦芽中的蛋白成分，并利用粉碎工艺深度提取橙子皮和香菜籽中的香味，既提高了酒体的丰满度，又使得泡沫更加细腻，同时还最大程度地保留了香气，实现了香料风味与啤酒的有机结合。所得啤酒感官、理化及微生物检验均符合国家标准，达到了较高水平。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
实施例1
本实施例提供一种香料风格的小麦啤酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)将麦芽和燕麦共同粉碎至粒度为35～40目，并与水混合，所述燕麦、麦芽和水的重量比为1:8:32，在温度为53℃、pH为5.4的条件下利用麦芽自身蛋白酶进行蛋白质酶解反应10min，完毕后维持体系pH不变，并将温度升至62℃，利用麦芽自身糖化酶进行糖化酶解反应30min，得糖化醪液；
(2)将橙子皮粉碎至粒度为120～130目，并在0℃条件下冷藏3h，得冷藏橙子皮粉；将香菜籽粉碎至粒度为120～130目，并在0℃条件下冷藏3h，得冷藏香菜籽粉；
(3)将步骤(1)所得糖化醪液经沉淀槽分离得到清液并煮沸，然后添加步骤(2)所得冷藏橙子皮粉和冷藏香菜籽粉，所述冷藏橙子皮粉的添加量为2.0g/L，所述冷藏香菜籽粉的添加量为1.5g/L，混合均匀后回旋分离，弃沉淀，得到麦汁清液；
(4)将步骤(3)所得麦汁清液与WLP001型纯种啤酒酵母混合，所述麦汁清液与啤酒酵母的重量比为100:6，混合均匀后在18℃条件下发酵10d，然后再冷储后熟10d，完毕后使用转速为5400r/min，流速为80hl/h的离心机过滤，即得香料风格的小麦啤酒。
实施例2
本实施例提供一种香料风格的小麦啤酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)将麦芽和燕麦共同粉碎至粒度为35～40目，并与水混合，所述燕麦、麦芽和水的重量比为1:10:30，在温度为55℃、pH为5.6的条件下利用麦芽自身蛋白酶进行蛋白质酶解反应20min，完毕后维持体系pH不变，并将温度升至66℃，利用麦芽自身糖化酶进行糖化酶解反应50min，得糖化醪液；
(2)将橙子皮粉碎至粒度为140～150目，并在3℃条件下冷藏5h，得冷藏橙子皮粉；将香菜籽粉碎至粒度为140～150目，并在3℃条件下冷藏5h，得冷藏香菜籽粉；
(3)将步骤(1)所得糖化醪液经沉淀槽分离得到清液并煮沸，然后添加步骤(2)所得冷藏橙子皮粉和冷藏香菜籽粉，所述冷藏橙子皮粉的添加量为3.0g/L，所述冷藏香菜籽粉的添加量为2.0g/L，混合均匀后回旋分离，弃沉淀，得到麦汁清液；
(4)将步骤(3)所得麦汁清液与WLP001型纯种啤酒酵母混合，所述麦汁清液与啤酒酵母的重量比为100:8，混合均匀后在20℃条件下发酵12d，然后再冷储后熟15d，完毕后使用转速为5600r/min，流速为70hl/h的离心机过滤，即得香料风格的小麦啤酒。
实施例3
本实施例提供一种香料风格的小麦啤酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)将麦芽和燕麦共同粉碎至粒度为35～40目，并与水混合，所述燕麦、麦芽和水的重量比为1:9:31，在温度为54℃、pH为5.5的条件下利用麦芽自身蛋白酶进行蛋白质酶解反应15min，完毕后维持体系pH不变，并将温度升至64℃，利用麦芽自身糖化酶进行糖化酶解反应40min，得糖化醪液；
(2)将橙子皮粉碎至粒度为135～145目，并在1.5℃条件下冷藏4h，得冷藏橙子皮粉；将香菜籽粉碎至粒度为135～145目，并在1.5℃条件下冷藏4h，得冷藏香菜籽粉；
(3)将步骤(1)所得糖化醪液经沉淀槽分离得到清液并煮沸，然后添加步骤(2)所得冷藏橙子皮粉和冷藏香菜籽粉，所述冷藏橙子皮粉的添加量为2.5g/L，所述冷藏香菜籽粉的添加量为1.75g/L，混合均匀后回旋分离，弃沉淀，得到麦汁清液；
(4)将步骤(3)所得麦汁清液与WLP001型纯种啤酒酵母混合，所述麦汁清液与啤酒酵母的重量比为100:7，混合均匀后在19℃条件下发酵11d，然后再冷储13d，完毕后使用转速为5800r/min，流速为60hl/h的离心机过滤，即得香料风格的小麦啤酒。
将本发明所述香料风格的小麦啤酒进行感官和理化性能检测，检测结果如表1所述。
表1香料风格的小麦啤酒成品检测报告单
结论：所述香料风格的小麦啤酒，在感官上有典型的本品独特的香料风格，同时在理化指标及微生物检验方面亦完全符合国家标准，达到了较高水平。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。

Claims (10)

1.一种香料风格的小麦啤酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将麦芽和燕麦共同粉碎并与水混合，利用麦芽和燕麦自身的蛋白质酶和糖化酶进行酶解反应，完毕后得糖化醪液；
(2)将橙子皮粉碎并冷藏，得冷藏橙子皮粉；将香菜籽粉碎并冷藏，得冷藏香菜籽粉；
(3)将步骤(1)所得糖化醪液经沉淀槽分离得到清液并煮沸，然后添加步骤(2)所得冷藏橙子皮粉和冷藏香菜籽粉，混合均匀后回旋分离，弃沉淀，得麦汁清液；
(4)将步骤(3)所得麦汁清液与啤酒酵母混合发酵，完毕后经离心机过滤，即得香料风格的小麦啤酒。
2.根据权利要求1所述的香料风格的小麦啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述燕麦、麦芽和水的重量比为1:8～10:30～32。
3.根据权利要求1所述的香料风格的小麦啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述粉碎的粒度为35～40目；所述蛋白酶酶解反应的温度为53～55℃，酶解时间为10～20min，酶解pH为5.4～5.6；所述糖化酶酶解反应温度为62～66℃，酶解时间为30～50min，酶解pH为5.4～5.6。
4.根据权利要求1所述的香料风格的小麦啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述橙子皮与香菜籽的粉碎粒度均为120～150目，所述冷藏温度均为0～3℃，冷藏时间均为3～5h。
5.根据权利要求1所述的香料风格的小麦啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述冷藏橙子皮粉的添加量为2.0～3.0g/L。
6.根据权利要求1所述的香料风格的小麦啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述冷藏香菜籽粉的添加量为1.5～2.0g/L。
7.根据权利要求1所述的香料风格的小麦啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述麦汁清液与啤酒酵母的重量比为100:6～8。
8.根据权利要求1所述的香料风格的小麦啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述发酵温度为18～20℃，发酵的时间为10～12d，发酵结束之后的后熟时间为10～15d。
9.根据权利要求1所述的香料风格的小麦啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述离心机流速为60～80hl/h，转速为5400～5800r/min。
10.权利要求1～9任一项所述方法制备得到的香料风格的小麦啤酒。
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