CN102080031A - 啤酒饮料的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种啤酒饮料的生产方法。本发明在目前啤酒饮料发酵使用酵母菌菌种、一个温区发酵的基础上，针对目前现状，创造性的同时使用酵母菌、乳酸菌生产啤酒饮料，生产出口味丰富的啤酒饮料。本发明的目的是采用下述技术方案实现的：一种啤酒饮料的生产方法，使用酵母菌、乳酸菌联合发酵麦汁。本发明的有益效果是：为更好的获得优质的啤酒饮料产品，创造性使用分段发酵的工艺，采用两个或以上的温度区间，使酵母菌、乳酸菌分别进行发酵，发酵过程中对温度、压力、溶解氧等进行控制，从而得到内涵更加丰富的啤酒饮料产品。
Description
技术领域
本发明涉及一种啤酒饮料的生产方法。
背景技术
啤酒饮料属于一种传统的饮料，以其特有的泡沫和特殊的香味，味道微苦，含酒精量较低，一直是各阶层消费的热点，因此形成了一个巨大的市场。
目前啤酒饮料发酵基本上都是使用单一酵母菌菌种，对糖化完成后的麦汁进行发酵，生产的口味单一。而且单一菌种一个温区发酵，啤酒饮料口感只是突出淡爽，无法给人以丰富的口感。
发明内容
本发明在目前啤酒饮料发酵使用酵母菌菌种、一个温区发酵的基础上，针对目前现状，创造性的同时使用酵母菌、乳酸菌生产啤酒饮料，生产出口味丰富的啤酒饮料。
本发明的目的是采用下述技术方案实现的：一种啤酒饮料的生产方法，使用酵母菌、乳酸菌联合发酵麦汁。酵母菌、乳酸菌联合发酵可以获得丰富的口感，另乳酸菌的使用，使得啤酒饮料中含有对人体有益的物质大大增多，同时更有对人体有益的活体乳酸菌。
所述的使用酵母菌、乳酸菌联合发酵为分段发酵，在温度9℃～15℃进行酵母菌发酵，在温度22℃～28℃进行乳酸菌发酵。现有技术中，啤酒饮料通常要求的是低温发酵，一般是在9～12℃条件下进行的单一温区发酵。在此温度下，仅仅是酵母菌进行发酵代谢；较高的发酵温度，可使发酵较快的进行，但如果有两种菌存在的情况下，在同一温区下，两菌不能充分发酵。进行分段式发酵，可以保证酵母菌、乳酸菌两菌充分发酵效果。在第一温区9℃～15℃，使酵母菌增殖生长，获得充分发酵，同时发酵过程产生的生物热，温度自然升高，而在此时，受温度较低的抑制，乳酸菌不能增殖发酵。当温度高于15℃时，乳酸菌开始增殖发酵，而此时随着酵母菌、乳酸菌发酵的同时进行，酸度不断升高，抑制了酵母菌的发酵，此时酵母菌在较高温度时，不能发酵，避免了其高温下产生的不良物质，此时乳酸菌开始进入旺盛发酵期，随着发酵液中营养物质消耗殆尽，发酵逐渐结束。从而获得具有保健功能和丰富口味的啤酒饮料。
该方法包括以下步骤：
（1）制备麦汁；
（2）先在发酵罐加入酵母泥、乳酸菌培养液，上述麦汁进行通氧后，在温度12.5℃～13.5℃下接种；在此温度下接种，可使菌种（酵母菌）较快的进行增殖、发酵。
（3）菌种接种，麦汁满罐后，通风充氧使发酵罐压力至0.02～0.03mpa，在温度9℃～15℃发酵10～12小时；然后升温至22℃～28℃发酵，糖度降到3～5%时，封罐升压至0.08～0.14 mpa，保持此温度压力发酵2.5～3.5天；
（4）然后降温至10～12℃，保持一天；然后降温至0～-1℃；保持0～-1℃4～5天，得可饮用的啤酒饮料。
该方法优选以下步骤：
（1）制备糖度为10%～12%的麦汁；
（2）先在发酵罐加入酵母泥、乳酸菌培养液，上述麦汁进行通氧后，在温度12.5℃～13.5℃下接种；酵母泥添加量为麦汁重量0.8~1%、乳酸菌培养液添加量为麦汁重量0.1~0.5%；两菌添加量在保证发酵效果，获得优质的啤酒饮料产品的同时，同时加快了发酵速度，缩短发酵周期，降低连生产成本。
（3）菌种接种，麦汁满罐后，通风充氧使发酵罐压力至0.02～0.03mpa，在温度9℃～15℃发酵10～12小时；升温至22℃～28℃发酵，糖度降到3～5%时，封罐升压至0.08～0.14MPa，保持此温度压力发酵2.5～3.5天；
（4）然后降温至10～12℃，保持一天；然后降温至0～-1℃；保持0～-1℃4～5天，得可饮用的啤酒饮料。
该方法最佳步骤：
（1）制备糖度为11%的麦汁；
（2）先在发酵罐加入酵母泥、乳酸菌培养液，上述麦汁进行通氧后，在温度13℃下接种；酵母泥添加量为麦汁重量0.9%、乳酸菌培养液添加量为麦汁重量0.3%；
（3）菌种接种，麦汁满罐后，通风充氧使发酵罐压力至0.02～0.03mpa，保持13℃发酵，自然升温至15℃，保持温度15℃发酵11小时；然后升温至24℃发酵，保持24℃发酵，糖度降到4%时，封罐升压至0.10～0.12MPa，保持此温度压力发酵3天；
（4）然后降温至11℃，保持一天；然后降温至0～-1℃；保持0～-1℃4～5天，得可饮用的啤酒饮料。
本发明的有益效果是：为更好的获得优质的啤酒饮料产品，创造性使用分段发酵的工艺，采用两个或以上的温度区间，使酵母菌、乳酸菌分别进行发酵，发酵过程中对温度、压力、溶解氧等进行控制，从而得到内涵丰富的啤酒饮料产品。根据分段发酵方法生产的啤酒饮料，产品成分上比其他发酵方法制得的啤酒饮料，含有对人体有益的有机酸类，同时含有对人体有益的活体乳酸菌。
具体实施方式
实施例1：
啤酒饮料的生产方法包括以下步骤：
（1）制备糖度为11%的麦汁；
（2）先在发酵罐加入酵母泥、乳酸菌培养液，上述麦汁进行通氧后，在温度13℃下接种；酵母泥添加量为麦汁重量0.9%、乳酸菌培养液添加量为麦汁重量0.3%；
（3）菌种接种，麦汁满罐后，通风充氧使发酵罐压力至0.02～0.03mpa，保持13℃发酵，自然升温至15℃，保持温度15℃发酵11小时；然后升温至24℃发酵，保持24℃发酵，糖度降到4%时，封罐升压至0.10～0.12MPa，保持此温度压力发酵3天；
（4）然后降温至11℃，保持一天；然后降温至0～-1℃；保持0～-1℃4～5天，得可饮用的啤酒饮料。
实施例2：
啤酒饮料的生产方法包括以下步骤：
（1）制备糖度为10%的麦汁；
（2）先在发酵罐加入酵母泥、乳酸菌培养液，上述麦汁进行通氧后，在温度12.5℃接种；酵母泥添加量为麦汁重量0.8%、乳酸菌培养液添加量为麦汁重量0.5%；
（3）菌种接种，麦汁满罐后，通风充氧使发酵罐压力至0.02mpa，在温度9℃发酵12小时；升温至22℃发酵，糖度降到3%时，封罐升压至0.08MPa，保持此温度压力发酵2.5天；
（4）然后降温至10℃，保持一天；然后降温至0～-1℃；保持0～-1℃4～5天，得可饮用的啤酒饮料。
实施例3：
啤酒饮料的生产方法包括以下步骤：
（1）制备糖度为12%的麦汁；
（2）先在发酵罐加入酵母泥、乳酸菌培养液，上述麦汁进行通氧后，在温度13.5℃下接种；酵母泥添加量为麦汁重量1%、乳酸菌培养液添加量为麦汁重量0.1%；
（3）菌种接种，麦汁满罐后，通风充氧使发酵罐压力至0.03mpa，在温度15℃发酵10小时；升温至28℃发酵，糖度降到5%时，封罐升压至0.14MPa，保持此温度压力发酵3.5天；
（4）然后降温至12℃，保持一天；然后降温至0～-1℃；保持0～-1℃4～5天，得可饮用的啤酒饮料。
本发明未经描述的技术特征均可以通过现有技术实现，在此不再赘述。当然，上述说明并非是对本发明的限制，本发明也并不仅限于上述举例，本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内所做出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。
Claims (5)
1.一种啤酒饮料的生产方法，其特征是：使用酵母菌、乳酸菌联合发酵麦汁。
2.根据权利要求1所述的啤酒饮料的生产方法，其特征在于：所述的使用酵母菌、乳酸菌联合发酵为分段发酵，在温度9℃～15℃进行酵母菌发酵，在温度22℃～28℃进行乳酸菌发酵。
3.根据权利要求1或2所述的啤酒饮料的生产方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：
（1）制备麦汁；
（2）先在发酵罐加入酵母泥、乳酸菌培养液，上述麦汁进行通氧后，在温度12.5℃～13.5℃下接种；
（3）菌种接种，麦汁满罐后，通风充氧使发酵罐压力至0.02～0.03mpa，在温度9℃～15℃发酵10～12小时；然后升温至22℃～28℃发酵，糖度降到3～5%时，封罐升压至0.08～0.14 mpa，保持此温度压力发酵2.5～3.5天；
（4）然后降温至10～12℃，保持一天；然后降温至0～-1℃；保持0～-1℃4～5天，得可饮用的啤酒饮料。
4.根据权利要求3所述的啤酒饮料的生产方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：
（1）制备糖度为10%～12%的麦汁；
（2）先在发酵罐加入酵母泥、乳酸菌培养液，上述麦汁进行通氧后，在温度12.5℃～13.5℃下接种；酵母泥添加量为麦汁重量0.8~1%、乳酸菌培养液添加量为麦汁重量0.1~0.5%；
（3）菌种接种，麦汁满罐后，通风充氧使发酵罐压力至0.02～0.03mpa，在温度9℃～15℃发酵10～12小时；升温至22℃～28℃发酵，糖度降到3～5%时，封罐升压至0.08～0.14MPa，保持此温度压力发酵2.5～3.5天；
（4）然后降温至10～12℃，保持一天；然后降温至0～-1℃；保持0～-1℃4～5天，得可饮用的啤酒饮料。
5.根据权利要求4所述的啤酒饮料的生产方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：
（1）制备糖度为11%的麦汁；
（2）先在发酵罐加入酵母泥、乳酸菌培养液，上述麦汁进行通氧后，在温度13℃下接种；酵母泥添加量为麦汁重量0.9%、乳酸菌培养液添加量为麦汁重量0.3%；
（3）菌种接种，麦汁满罐后，通风充氧使发酵罐压力至0.02～0.03mpa，保持13℃发酵，自然升温至15℃，保持温度15℃发酵11小时；然后升温至24℃发酵，保持24℃发酵，糖度降到4%时，封罐升压至0.10～0.12MPa，保持此温度压力发酵3天；
（4）然后降温至11℃，保持一天；然后降温至0～-1℃；保持0～-1℃4～5天，得可饮用的啤酒饮料。
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