CN1146312A

CN1146312A - 麦汁饮料的制作方法

Info

Publication number: CN1146312A
Application number: CN 96116871
Authority: CN
Inventors: 陶兴发; 朱晓武; 周风娟
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1996-03-29
Filing date: 1996-03-29
Publication date: 1997-04-02

Abstract

麦汁饮料的制作方法，将大麦芽除皮破碎制得的麦芽粉与定量的热水调糊后，糖化、过滤、灭酶得麦汁，既可将定量的麦汁、白砂糖、酸味剂、复合添加物、水混合调配后，进行过滤、装封、杀菌，也可将稀释后的麦汁与定量的乳酸菌和酵母菌的混合菌种培养液混合搅拌后发酵，然后将定量的发酵产物、白砂糖、复合添加物及水混合搅拌均匀后，进行过滤、装封、杀菌。制成的麦汁饮料口感好、麦香味足且营养物质含量高。

Description

麦汁饮料的制作方法

本发明涉及一种麦汁饮料的制作方法。

现有的制大麦饮料(如麦汁露)的方法，一种是将大麦粉碎而后外加酶(如：α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶)糖化，制成麦汁后，配制成麦汁饮料，但这种制作麦汁饮料的方法，仅较充分地利用了大麦中的淀粉物质，而大麦中的维生素、氨基酸等对人体有益的营养物质均未被充分利用，从而使得制出的麦汁饮料，营养物质含量很少(仅葡萄糖含量高，而麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖等营养物质的含量低)，且口感不好、麦香味不足；另一种是以大麦芽为原料，并利用其本身作为糖化剂进行糖化处理加工，由于此糖化加工的工艺较为复杂且不合理，从而使得糖化后的麦汁中含有大量的单宁、酚类、苷类等物质，若用此麦汁来配制饮料，口感相当苦涩，很难让消费者接受、认可。

本发明的目的是提出一种制备口感好、麦香味足且营养物质含量高的麦汁饮料的方法。

本发明目的实现方法如下：

(a)、将大麦芽除皮，除皮时，先将大麦芽进行喷水增湿，使其含水率达到7-8％时，除去麦皮，去净率要保证在90％以上，脱皮后的大麦芽破碎后经40目筛网过滤得麦芽粉；

(b)、将麦芽粉与温度为54-57℃的热水以重量比1∶4.5-5.2的比例混合调糊，当糊料温度为50±1℃时，将柠檬酸和食用乳酸按重量比5∶2的比例配成的混合酸液加入糊料中，调整其PH值为5.2-5.4，并保持上述糊料温度30-45分钟，然后用上述的混合酸液调糊料PH值为4.6-4.8后，将糊料加热至60±1℃，保持此糊料温度4-6小时至糖化终点，该终点采用碘色反应进行判断；

(c)、将糖化产物泵入聚丙烯板框压滤机过滤出滤液，滤布采用4×6型棉滤布，压滤机工作压力小于0.5MPa，然后，将80℃的热水泵入压滤机中进行冲洗，直至洗出液中的含糖量小于3Brix时，把洗出液与滤液进行混合，得含糖量为12-15Brix的混合液，最后将混合液煮沸5分钟进行灭酶后，降温至30℃以下得麦汁；

对麦汁可用如下任一方法进行处理加工：

(d)、将33-42％(重量)的麦汁、8-10％的白砂糖、1.5-2‰的酸味剂、0.2‰的复合添加物、水为余量进行混合调配，煮沸5分钟，搅拌10分钟，然后将调配液泵入滤棉过滤机过滤后，装罐、密封，最后将罐头进行高温杀菌，杀菌公式10′-8′-10′，115-125℃；

所述的酸味剂是将柠檬酸与食用乳酸按重量比5∶2的比例混合搅拌均匀后而制得的；复合添加物是将β-环化糊精与维生素C按重量比20∶3的比例混合后而制得的。

(e)、将麦汁稀释至含糖量为5Brix时，将此稀释后的麦汁与乳酸菌和酵母菌的混合菌种培养液按容量比100∶4到100∶3的比例混合搅拌均匀后进行厌氧发酵，发酵温度为25-28℃，发酵时间为12-16小时，当发酵产物中的乙醇含量为0.5度(V/V)，乳酸含量达到2.5-2.7克/升时结束发酵，将发酵产物降温至6-10℃，然后，将发酵产物、白砂糖、复合添加物及水按重量比10∶0.8∶0.002∶1.5的比例混合搅拌均匀后，利用滤棉过滤机进行过滤，最后将滤出液装罐、密封，并采用巴氏灭菌法杀菌；

所述的乳酸菌和酵母菌的混合菌种培养液是将菌数为7-8×10¹⁰个/ml、乳酸含量为5-7克/升的乳酸菌种子液与菌数为3-4×10⁷个/ml的酵母菌种子液按重量比20∶1的比例于常温下混合培养6小时后制得的，复合添加物是将β-环化糊精与维生素C按重量比20∶3的比例混合后制得的。

众所周知，大麦发芽后，其本身即产生、活化及增长多种酶系，如：α-淀粉酶、β-淀粉酶、界限糊精酶、麦芽糖酶、蛋白分解酶，且其内的糖类、蛋白质、脂肪等营养物质均会转化为易被人体吸收的成份，不言而喻，完全可以利用大麦发芽后，其本身作为糖化剂，不外加酶进行糖化，此时只要合理控制糖化的工艺参数，就既能使大麦中的多种营养物质被充分利用，又能使糖化后所得的麦汁中单宁、酚类、苷类等物质的含量较少，从而使得采用上述糖化加工方法制得的麦汁，营养物质含量高、口感好、麦香味足。而本发明中就是采取利用大麦芽本身作为糖化剂，不外加酶的方式进行工艺合理的糖化，故本发明经糖化后制得的麦汁，营养物质含量高、口感好、麦香味足。本发明对于麦汁又采取了如下任一方法进行处理：一种是将麦汁与白砂糖、酸味剂、复合添加物及水进行混合调配、煮沸搅拌，然后过滤、装罐、密封、杀菌即得成品，在麦汁中加入白砂糖、酸味剂、复合添加物，一方面可起到使麦汁饮料稳定的作用，另一方面也可以进一步改进饮料的口感；另一种是将麦汁先行稀释，然后将稀释后的麦汁、乳酸菌和酵母菌的混合菌种培养液混合搅拌均匀后进行厌氧发酵，发酵结束后，将白砂糖、复合添加物及水加入发酵产物中混合搅拌均匀，然后过滤、装罐、密封、杀菌即得成品，在发酵产物中加入白砂糖、复合添加物的作用同上，另外，通过检测可知，由麦汁经过发酵而制得的麦汁饮料中，除含有多种糖类、氨基酸、肽、蛋白胨、维生素、香味物质和风味物质外，还含有二氧化碳、醇类(如乙醇、丙醇、戊醇和异戊醇等)、乳酸、丙酮酸、柠檬酸、丁二酸。综上所述，不论对麦汁采取哪种方法进行处理加工，都能得到营养物质含量高、口感好、麦香味足的麦汁饮料。因此，按本发明的方法制备的麦汁饮料，营养物质含量高、口感好、麦香味足。

以下结合本发明的实施例作进一步说明：

实施例一：

将大麦芽除皮，除皮时，先将大麦芽进行喷水增湿，使其含水率达到7％时，除去麦皮，去净率为91％，脱皮后的大麦芽破碎后经40目筛网过滤得麦芽粉。

将麦芽粉与温度为54℃的热水以重量比1∶4.5的比例混合调糊，当糊料温度降至49-50℃时，将柠檬酸和食用乳酸按重量比5∶2的比例配成的混合酸液加入糊料中，调整其PH值为5.2，并保持上述糊料温度30分钟，然后用上述的混合酸液调糊料PH值为4.6后，将糊料加热至59-60℃，保持此糊料温度4小时至糖化终点，该终点采用碘色反应进行判断。

将糖化产物泵入聚丙烯板框压滤机过滤出滤液，滤布采用4×6型棉滤布，压滤机工作压力小于0.2MPa，然后，将80℃的热水泵入压滤机中进行冲洗，直至洗出液中的含糖量为1Brix，把洗出液与滤液进行混合，得含糖量为12Brix的混合液，最后将混合液煮沸5分钟进行灭酶后，降温至20℃得麦汁。

将柠檬酸与食用乳酸按重量比5∶2的比例混合搅拌均匀后制得的酸味剂备用；将β-环化糊精与维生素C按重量比20∶3的比例混合后制得的复合添加物备用。

将42千克的麦汁、8千克的白砂糖、150克的酸味剂、20克的复合添加物及49.83千克水进行混合调配，煮沸5分钟，搅拌10分钟，然后将调配液泵入滤棉过滤机过滤后，装罐、密封，最后将罐头进行高温杀菌，杀菌公式10′-8′-10′，115-125℃，即得成品。

实施例二：

将大麦芽除皮，除皮时，先将大麦芽进行喷水增湿，使其含水率达到7.5％时，除去麦皮，去净率为93％，脱皮后的大麦芽破碎后经40目筛网过滤得麦芽粉。

将麦芽粉与温度为55℃的热水以重量比1∶4.9的比例混合调糊，当糊料温度降至50-51℃时，将柠檬酸和食用乳酸按重量比5∶2的比例配成的混合酸液加入糊科中，调整其PH值为5.3，并保持上述糊料温度38分钟，然后用上述的混合酸液调糊料PH值为4.7后，将糊料加热至60-61℃，保持此糊料温度5小时至糖化终点，该终点采用碘色反应进行判断。

将糖化产物泵入聚丙烯板框压滤机过滤出滤液，滤布采用4×6型棉滤布，压滤机工作压力小于0.3MPa，然后，将80℃的热水泵入压滤机中进行冲洗，直至洗出液中的含糖量为2Brix时，把洗出液与滤液进行混合，得含糖量为13Brix的混合液，最后将混合液煮沸5分钟进行灭酶后，降温至25℃得麦汁。

将38千克的麦汁、9千克的白砂糖、180克的酸味剂、20克的复合添加物、52.8千克的水进行混合调配，煮沸5分钟，搅拌10分钟，然后将调配液泵入滤棉过滤机过滤后，装罐、密封，最后将罐头进行高温杀菌，杀菌公式10′-8′-10′，115-125℃，即得成品。

实施例三：

将大麦芽除皮，除皮时，先将大麦芽进行喷水增湿，使其含水率达到8％时，除去麦皮，去净率为95％，脱皮后的大麦芽破碎后经40目筛网过滤得麦芽粉。

将麦芽粉与温度为57℃的热水以重量比1∶5.2的比例混合调糊，当糊料温度降至50-51℃时，将柠檬酸和食用乳酸按重量比5∶2的比例配成的混合酸液加入糊料中，调整其PH值为5.4，并保持上述糊料温度45分钟，然后用上述的混合酸液调糊料PH值为4.8后，将糊料加热至60-61℃，保持此糊料温度6小时至糖化终点，该终点采用碘色反应进行判断。

将糖化产物泵入聚丙烯板框压滤机过滤出滤液，滤布采用4×6型棉滤布，压滤机工作压力小于0.5MPa，然后，将80℃的热水泵入压滤机中进行冲洗，直至洗出液中的含糖量为2.5Brix时，把洗出液与滤液进行混合，得含糖量为15Brix的混合液，最后将混合液煮沸5分钟进行灭酶后，降温至28℃得麦汁。

将33千克的麦汁、10千克的白砂糖、200克的酸味剂、20克的复合添加物、56.78千克的水进行混合调配，煮沸5分钟，搅拌10分钟，然后将调配液泵入滤棉过滤机过滤后，装罐、密封，最后将罐头进行高温杀菌，杀菌公式10′-8′-10′，115-125℃，即得成品。

实施例四：

麦汁的制作方法与实施例一相同(略)。

将菌数为7×10¹⁰个/ml、乳酸含量为5克/升的乳酸菌种子液与菌数为3×10⁷个/ml的酵母菌种子液按重量比20∶1的比例于常温下混合培养6小时后制得的乳酸菌和酵母菌的混合菌种培养液备用。将β-环化糊精与维生素C按重量比20∶3的比例混合后制得的复合添加物备用。

将麦汁稀释至含糖量为5Brix时，将100升稀释后的麦汁与3升乳酸菌和酵母菌的混合菌种培养液混合搅拌均匀后进行厌氧发酵，发酵温度为25℃，发酵时间为16小时，当发酵产物中的乙醇含量为0.5度(V/V)，乳酸含量达到2.5克/升时结束发酵，将发酵产物降温至6℃，然后，将发酵产物、白砂糖、复合添加物及水按重量比10∶0.8∶0.002∶1.5的比例混合搅拌均匀后，利用滤棉过滤机进行过滤，最后将滤出液装罐、密封，罐头置于70-75℃的热水中杀菌，保持此热水温度30分钟后用清水冷却至室温，即得成品。

实施例五：

麦汁的制作方法与实施例二相同(略)。

将菌数为7.5×10¹⁰个/ml、乳酸含量为6克/升的乳酸菌种子液与菌数为3.5×10⁷个/ml的酵母菌种子液按重量比20∶1的比例于常温下混合培养6小时后制得的乳酸菌和酵母菌的混合菌种培养液备用。将β-环化糊精与维生素C按重量比20∶3的比例混合后制得的复合添加物备用。

将麦汁稀释至含糖量为5Brix时，将100升稀释后的麦汁与3.5升乳酸菌和酵母菌的混合菌种培养液混合搅拌均匀后进行厌氧发酵，发酵温度为26℃，发酵时间为14小时，当发酵产物中的乙醇含量为0.5度(V/V)，乳酸含量达到2.6克/升时结束发酵，将发酵产物降温至8℃，然后，将发酵产物、白砂糖、复合添加物及水按重量比10∶0.8∶0.002∶1.5的比例混合搅拌均匀后，利用滤棉过滤机进行过滤，最后将滤出液装罐、密封，罐头置于70-75℃的热水中杀菌，保持此热水温度30分钟后用清水冷却至室温，即得成品。

实施例六：

麦汁的制作方法与实施例三相同(略)。

将菌数为8×10¹⁰个/ml、乳酸含量为7克/升的乳酸菌种予液与菌数为4×10⁷个/ml的酵母菌种子液按重量比20∶1的比例于常温下混合培养6小时后制得的乳酸菌和酵母菌的混合菌种培养液备用。将β-环化糊精与维生素C按重量比20∶3的比例混合后制得的复合添加物备用。

将麦汁稀释至含糖量为5Brix时，将100升稀释后的麦汁与4升乳酸菌和酵母菌的混合菌种培养液混合搅拌均匀后进行厌氧发酵，发酵温度为28℃，发酵时间为12小时，当发酵产物中的乙醇含量为0.5度(V/V)，乳酸含量达到2.7克/升时结束发酵，将发酵产物降温至10℃，然后，将发酵产物、白砂糖、复合添加物及水按重量比10∶0.8∶0.002∶1.5的比例混合搅拌均匀后，利用滤棉过滤机进行过滤，最后将滤出液装罐、密封，罐头置于70-75℃的热水中杀菌，保持此热水温度30分钟后用清水冷却至室温，即得成品。

Claims

1、麦汁饮料的制作方法，制作方法如下：

(a)、将大麦芽除皮、破碎后，经40目筛网过滤得麦芽粉；

(b)、将麦芽粉与温度为54-57℃的热水按重量比1∶4.5-5.2的比例进行混合调糊，然后对糊料进行糖化并至终点；

(C)、对糖化产物进行过滤、灭酶得麦汁；

(d)、将33-42％(重量)的麦计、8-10％的白砂糖、1.5-2‰的酸味剂、0.2‰的复合添加物、水为余量进行混合调配，煮沸5分钟，搅拌10分钟后，将调配液过滤、装罐、密封、杀菌。

2、根据权利要求1所述的麦汁饮料的制作方法，其特征在于：1、中(d)可用(e)代替：

(e)、将麦汁稀释至含糖量为5Brix时，将此稀释后的麦汁与乳酸菌和酵母菌的混合菌种培养液按容量比100∶4到100∶3的比例混合搅拌均匀后进行厌氧发酵，发酵温度为25-28℃，发酵时间为12-16小时，当发酵产物中的乙醇含量为0.5度(V/V)，乳酸含量达到2.5-2.7克/升时结束发酵，将发酵产物降温至6-10℃，然后，将发酵产物、白砂糖、复合添加物及水按重量比10∶0.8∶0.002∶1.5的比例混合搅拌均匀后，利用滤棉过滤机进行过滤，最后将滤出液装罐、密封，并采用巴氏灭菌法杀菌。

3、根据权利要求1所述的麦汁饮料的制作方法，其特征在于：除皮时，先将大麦芽进行喷水增湿，使其含水率达到7-8％时，除去麦皮，去净率要保证在90％以上。

4、根据权利要求1所述的麦汁饮料的制作方法，其特征在于：当糊料温度为50±1℃时，将柠檬酸和食用乳酸按重量比5∶2的比例配成的混合酸液加入糊料中，调整其PH值为5.2-5.4，并保持上述糊料温度30-45分钟，然后用上述的混合酸液调糊料PH值为4.6-4.8后，将糊料加热至60±1℃，保持此糊料温度4-6小时至糖化终点。

5、根据权利要求1所述的麦汁饮料的制作方法，其特征在于：将糖化产物泵入聚丙烯板框压滤机过滤出滤液，滤布采用4×6型棉滤布，压滤机工作压力小于0.5MPa，然后，将80℃的热水泵入压滤机中进行冲洗，直至洗出液中的含糖量小于3Brix时，把洗出液与滤液进行混合，得含糖量为12-15Brix的混合液，最后将混合液煮沸5分钟进行灭酶后，降温至30℃以下得麦汁。

6、根据权利要求1所述的麦汁饮料的制作方法，其特征在于：酸味剂是将柠檬酸与食用乳酸按重量比5∶2的比例混合搅拌均匀后而制得的，复合添加物是将β-环化糊精与维生素C按重量比20∶3的比例混合后而制得的，调配液采用滤棉过滤机进行过滤，罐头采用高温杀菌法灭菌，杀菌公式10′-8′-10′，115-125℃。

7、根据权利要求2所述的麦汁饮料的制作方法，其特征在于：乳酸菌和酵母菌的混合菌种培养液是将菌数为7-8×10¹⁰个/ml、乳酸含量为5-7克/升的乳酸菌种子液与菌数为3－4×10⁷个/ml的酵母菌种子液按重量比20∶1的比例于常温下混合培养6小时后制得的，复合添加物是将β-环化糊精与维生素C按重量比20∶3的比例混合后制得的。