CN114886065A - 一种混合发酵大麦芽饮品及其制备方法 - Google Patents
一种混合发酵大麦芽饮品及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN114886065A CN114886065A CN202210391207.0A CN202210391207A CN114886065A CN 114886065 A CN114886065 A CN 114886065A CN 202210391207 A CN202210391207 A CN 202210391207A CN 114886065 A CN114886065 A CN 114886065A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fermentation
- barley malt
- mixed
- preparing
- malt beverage
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 title claims abstract description 100
- 235000021577 malt beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 50
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 16
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 title 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 118
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 118
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 claims abstract description 99
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 26
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 19
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims abstract description 16
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims abstract description 16
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 9
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 53
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 36
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 30
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 23
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 20
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 claims description 17
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 16
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 15
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 15
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 14
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 13
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 10
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 10
- 238000009924 canning Methods 0.000 claims description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 5
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 5
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 claims description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 2
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 claims 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 4
- 239000002253 acid Substances 0.000 abstract description 4
- -1 ester compounds Chemical class 0.000 abstract description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 4
- 125000002485 formyl group Chemical class [H]C(*)=O 0.000 abstract description 4
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 16
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 12
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 11
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 description 7
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 5
- 241000235342 Saccharomycetes Species 0.000 description 4
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 3
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 3
- XPCTZQVDEJYUGT-UHFFFAOYSA-N 3-hydroxy-2-methyl-4-pyrone Chemical compound CC=1OC=CC(=O)C=1O XPCTZQVDEJYUGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- HYMLWHLQFGRFIY-UHFFFAOYSA-N Maltol Natural products CC1OC=CC(=O)C1=O HYMLWHLQFGRFIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000198694 Passiflora pallida Species 0.000 description 1
- 241000209504 Poaceae Species 0.000 description 1
- 229930003270 Vitamin B Natural products 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- 229930013930 alkaloid Natural products 0.000 description 1
- 150000003797 alkaloid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 1
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 1
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 108010019077 beta-Amylase Proteins 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 230000035784 germination Effects 0.000 description 1
- 239000005556 hormone Substances 0.000 description 1
- 229940088597 hormone Drugs 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 1
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 1
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 1
- 229940043353 maltol Drugs 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 230000004223 radioprotective effect Effects 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 230000000638 stimulation Effects 0.000 description 1
- 230000004206 stomach function Effects 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 235000015041 whisky Nutrition 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
- A23L2/382—Other non-alcoholic beverages fermented
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mycology (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
本发明公开了一种混合发酵大麦芽饮品及其制备方法，通过混合发酵的方式，可以缩短发酵的时间，结合乳酸菌发酵和酵母菌发酵的优点，使混合发酵有明显的优势，增加风味物质的多样性，与单独发酵比，混合发酵产生的酸、醇、醛和酯类化合物的种类含量更加丰富，提升了大麦芽饮料的口感层次，并且提高了大麦芽饮料的营养价值和功能属性，同时混合发酵工艺还可以考虑乳酸菌和酵母菌同时发酵，也可以分开按次序发酵，加工工艺简单便捷，适用性强，具有良好的应用前景。
Description
技术领域
本发明涉及大麦发酵饮料技术领域，具体涉及一种混合发酵大麦芽饮品及其制备方法。
背景技术
大麦芽是禾本科一年生或越年生草本，通过大麦成熟以后发芽产生的产物。大麦是我国原产作物之一，种植面积和总产量在我国谷物类作物中第四位，年产量达到万吨，全国大部分地区均产，主要西部和北部地区为主。大麦芽的主要成分有蛋白质，氨基酸，酶类，抗氧化物质，内源激素，有机酸，生物碱等，并且大麦芽含有α-淀粉酶、β-淀粉酶和维生素B有助消化改善胃的作用，常用来治疗积食；麦芽醇有抗氧化的作用；麦芽碱有防护放射的作用，通常大麦芽主要应用于酿造酒，如啤酒、威士忌、杜松子等含乙醇的产品。如今国内外关于大麦芽食品中应用的研究也在逐渐变多，如大麦芽发酵饮料，大麦芽茶以及大麦芽营养原麦片等。
目前，市面上大麦饮料大多是大麦茶类，以及大麦粉与香料进行混合冲泡的饮品，未经发酵，口感、口味和营养价值均没有发酵后的大麦芽饮料高，为此发明一种口味独特，营养价值高的复合发酵大麦芽饮料是很有必要的。
发明内容
本发明的目的是克服现有的大麦饮品未经发酵，口感差、口味和营养价值低的问题。本发明的混合发酵大麦芽饮品及其制备方法，通过混合发酵的形式，结合乳酸菌发酵和酵母菌发酵的优点，使混合发酵有明显的优势，不仅可以增加风味物质，还可以缩短发酵的时间，与单次发酵比，混合发酵生产的酸、醇、醛和酯类化合物的种类含量更加丰富，提升了大麦芽饮料的口感层次，同时混合发酵工艺还可以考虑乳酸菌和酵母菌同时发酵，也可以分开发酵，加工工艺多样性同时简单便捷，具有良好的应用前景。
为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：
一种混合发酵大麦芽饮品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，
步骤(A)：大麦芽粉处理：将用于制备饮品的大麦芽粉进行炒制和/或糖化处理，备用；
步骤(B)：制备发酵料：取处理后的大麦芽粉加入一定量的蒸馏水搅拌均匀作为混合发酵的物料；
步骤(C)：酵母发酵：向制备的发酵料中添加一定量的酵母菌，控制发酵条件，进行酵母发酵；
步骤(D)：第一次灭菌：将酵母发酵完毕的物料进行灭菌处理；
步骤(E)：乳酸菌发酵：向经第一次灭菌的物料中添加一定量的乳酸菌，控制发酵条件，进行乳酸菌发酵；
步骤(F)：第二次灭菌：将乳酸菌发酵完毕的物料进行灭菌处理；
步骤(G)：配制饮品：取第二次灭菌物料的上清液进行调配，然后经罐装、密封、冷却获得混合发酵大麦芽饮品。
前述的，步骤(A)中，所述糖化处理为：将大麦芽粉与水混合后加热处理；
所述水浴加热处理具体过程如下，
(A1)在45℃-55℃温度下加热1h，期间温度内呈线性升温；
(A2)在55℃-65℃温度下加热40min；
(A3)在65℃-75℃温度下加热20min。
前述的一种混合发酵大麦芽饮品的制备方法，步骤(B)中，所述大麦芽粉和蒸馏水混合的重量份为大麦芽粉：15-30份，蒸馏水：70-90份。
前述的一种混合发酵大麦芽饮品的制备方法，步骤(C)中，所述酵母发酵所添加的酵母菌量为大麦芽粉和蒸馏水总重的3-5％。
前述的一种混合发酵大麦芽饮品的制备方法，步骤(C)中，所述酵母发酵具体流程为：控制发酵罐温度28-32℃，发酵时间为6-10h。。
前述的一种混合发酵大麦芽饮品的制备方法，步骤(E)中，所述乳酸菌发酵所添加的乳酸菌量为大麦芽粉和蒸馏水总重的1-3％。
前述的一种混合发酵大麦芽饮品的制备方法，步骤(E)中，所述乳酸菌发酵具体流程为：控制发酵罐温度35-39℃，发酵时间为8-12h。
前述的一种混合发酵大麦芽饮品的制备方法，步骤(D)所述的第一次灭菌的温度均为60℃-70℃。
前述的一种混合发酵大麦芽饮品的制备方法，步骤(F)所述的第二次灭菌的温度为60℃-70℃。
前述的一种混合发酵大麦芽饮品的制备方法，步骤(B)中，所述大麦芽粉和蒸馏水混合的重量份为大麦芽粉：20份，蒸馏水：80份。
本发明的有益效果是：本发明的混合发酵大麦芽饮品的制备方法，通过混合发酵的方式，可以缩短发酵的时间，结合乳酸菌发酵和酵母菌发酵的优点，使混合发酵有明显的优势，增加风味物质的多样性，与单独发酵比，混合发酵产生的酸、醇、醛和酯类化合物的种类含量更加丰富，提升了大麦芽饮料的口感层次，并且提高了大麦芽饮料的营养价值和功能属性，同时混合发酵工艺还可以考虑乳酸菌和酵母菌同时发酵，也可以分开按次序发酵，加工工艺简单便捷，适用性强，具有良好的应用前景。
具体实施方式
下面将结合说明书附图，对本发明作进一步的说明，同时，为了更清楚地说明本申请实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明中记载的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明处理过的大麦芽饮品与未经处理的大麦芽饮品的pH值折线图；
图2为本发明处理过的大麦芽饮品与未经处理的大麦芽饮品的酸度折线图；
图3为本发明处理过的大麦芽饮品与未经处理的大麦芽饮品的糖度折线图；
图4为本发明处理过的大麦芽饮品与未经处理的大麦芽饮品的色度柱状图；
图5为本发明处理过的大麦芽饮品与未经处理的大麦芽饮品表观粘度和剪切速率的关系图。
实施例1
本发明的混合发酵大麦芽饮品的一个实施例，本实施例是采用糖化处理的大麦芽粉，包括如下步骤：
锥形瓶中加入量取的大麦芽粉20g、蒸馏水80mL搅拌混合，均匀后糖化混合的液体，温度在50℃的水浴锅下加热1h，再升高温度到65℃加热40min，最后在75℃下加热20min，按照4％的比例加入酵母菌粉在温度28℃下发酵8h，发酵完后65℃灭菌，按照2％的比例加入乳酸菌粉在温度37℃下发酵12h，在 65℃灭菌，随后对乳酸发酵后的液体进行过滤，上清液，调配，罐装密封，冷却后成为成品。
实施例2
本发明的混合发酵大麦芽饮品的一个实施例，本实施例是采用炒制处理的大麦芽粉，包括如下步骤：首先对大麦芽进行清洗，沥水烘干，使用机器进行粉碎，随后进行炒制，称取20g炒过的大麦芽粉加入锥形瓶中，加入80mL蒸馏水混合后搅拌均匀，按照4％的比例加入酵母菌粉在温度28℃下发酵8h，发酵完后65℃灭菌，按照2％的比例加入乳酸菌粉在温度37℃下发酵12h，在65℃灭菌，随后对乳酸发酵后的液体进行过滤，上清液，调配，罐装密封，冷却后成为成品。
实施例3
本发明的混合发酵大麦芽饮品的一个实施例，本实施例是采用炒制处理后进行糖化的大麦芽粉，包括如下步骤：称取20g炒过的大麦芽粉加入锥形瓶中，加入80mL蒸馏水混合后搅拌均匀，让均匀混合的液体进行糖化，温度在50℃的水浴锅下加热1h,再升高温度到65℃加热40min，最后在75℃下加热20min。按照4％的比例加入酵母菌粉在温度28℃下发酵8h，发酵完后65℃灭菌。按照 2％的比例加入乳酸菌粉在温度37℃下发酵12h，在65℃灭菌，随后对乳酸发酵后的液体进行过滤，上清液，调配，罐装密封，冷却后成为成品。
对比例1
对实施例1-3中采用经过处理后大麦芽制作而成的混合发酵大麦芽饮品与对比例1(未经过处理后大麦芽粉制作而成的混合发酵的大麦芽饮品)的pH值下降的速率和最终pH值进行比较。比较结果如图1和图2所示，大麦芽产品的初始pH约为5.9，四组样品在发酵过程中的pH值都持续下降，下降的速率和最终pH值因处理方式而异。经过酵母菌发酵后四组样品pH都有所下降，对比例1和实施例1中糖化后发酵的产物比实施例2中翻炒麦芽粉直接发酵和实施例3中翻炒麦芽粉再糖化发酵的pH低。最后乳酸菌发酵结束后还是对比例1中麦芽粉直接发酵和实施例1中糖化后发酵的pH低。酵母菌发酵过程中四组样品的pH下降率基本相似，乳酸菌发酵过程中对比例1麦芽粉直接发酵和实施例1 糖化后发酵的产物pH下降速率比实施例2炒麦芽粉直接发酵和实施例3翻炒后糖化发酵的速率高，但是最终还是实施例3翻炒后糖化发酵的饮品pH值更低。
对比例2
发酵过程中的总糖变化，不仅可以大概的看出酵母菌的发酵能力，而且还可以分析发酵产品中的糖度和感官评价相关性。发酵产品中的糖分会提高可溶性固形物的含量，使发酵产品的口感丰富且饱满；并且糖度可以与酸度平衡，最大程度上偏酸防止消费者感觉到刺激的缺陷、避免饮料偏甜防止消费者腻，为此对实施例1中糖化后发酵的产物、实施例2中翻炒麦芽粉直接发酵的产物以及实施例3中炒制后糖化发酵的产物与对比例1麦芽粉直接发酵的产物总糖变化进行对比，对比结果如图3所示，发酵之前实施例2中经过翻炒处理过的样品的总糖度高于对比例1中未处理的样品。经过酵母菌发酵四组样品的总糖度都一定程度的下降，但实施例2中经过翻炒处理过的样品的总糖度还是对比例高于未处理的样品。最后乳酸菌发酵四组样品的总糖度都一定程度的下降，比酵母菌总糖度下降率低。发酵完成后，对比例1中麦芽粉直接发酵和实施例1 中糖化后发酵的产物比实施例3中翻炒麦芽粉直接发酵和糖化发酵的总糖度略低，说明实施例1中糖化处理后的麦芽粉和实施例3中翻炒麦芽粉直接发酵和糖化发酵的总糖度要高于对比例1中麦芽粉直接发酵的糖度，可以让消费者有更好的味觉感受，更容易让消费者接受。
对比例3
色度是亮度以外的颜色的性质，反映着颜色的饱和度。如图4所示，发酵之前实施例2中经过翻炒处理过的样品的色度比未翻炒处理过的样品高，所以实施例中经过翻炒处理的大麦芽混合饮料颜色饱和度高于未翻炒处理的饮料。实施例1和实施例3中糖化处理过的样品比糖化处理的样品色度低，糖化处理会降低颜色的饱和度，增加了饮料外观多样性，。
对比例4
饮料的口感很大程度上是跟饮料的粘度有关，粘度的不同会影响饮料的酸甜度。在饮料制作过程中商家为了增加黏稠性，会添加果胶、黄原胶等物质。为此对四组不同方式处理的样品的表观粘度进行对比，对比结果如图5所示，四组不同方式处理的样品的表观粘度随着剪切速率的增加而减小。剪切速率在0-50s-1期间实施例3中翻炒大麦芽粉糖化发酵饮料的表观粘度比起其他三组样品高，大麦芽粉直接发酵饮料的表观粘度最低，实施例1中大麦芽粉糖化发酵饮料和实施例2中翻炒大麦芽粉直接发酵饮料的表观粘度从始至终基本一致。剪切速率比50s-1大的时候四组发酵产物的表观粘度都在一条线上，由此可见，实施例3中翻炒大麦芽粉糖化发酵饮料的粘度高于其他三组，酸甜度更佳，味道更好，。
综上所述，本发明的混合发酵大麦芽饮品及其制备方法，通过混合发酵的方式，可以缩短发酵的时间，结合乳酸菌发酵和酵母菌发酵的优点，使混合发酵有明显的优势，增加风味物质的多样性，与单独发酵比，混合发酵产生的酸、醇、醛和酯类化合物的种类含量更加丰富，提升了大麦芽饮料的口感层次，并且提高了大麦芽饮料的营养价值和功能属性，同时混合发酵工艺还可以考虑乳酸菌和酵母菌同时发酵，也可以分开按次序发酵，加工工艺简单便捷，适用性强，具有良好的应用前景。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (10)
1.一种混合发酵大麦芽饮品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，
步骤(A)：大麦芽粉处理：将用于制备饮品的大麦芽粉进行炒制和/或糖化处理，备用；
步骤(B)：制备发酵料：取处理后的大麦芽粉加入一定量的蒸馏水搅拌均匀作为混合发酵的物料；
步骤(C)：酵母发酵：向制备的发酵料中添加一定量的酵母菌，控制发酵条件，进行酵母发酵；
步骤(D)：第一次灭菌：将酵母发酵完毕的物料进行灭菌处理；
步骤(E)：乳酸菌发酵：向经第一次灭菌的物料中添加一定量的乳酸菌，控制发酵条件，进行乳酸菌发酵；
步骤(F)：第二次灭菌：将乳酸菌发酵完毕的物料进行灭菌处理；
步骤(G)：配制饮品：取第二次灭菌物料的上清液进行调配，然后经罐装、密封、冷却获得混合发酵大麦芽饮品。
2.根据权利要求1所述的混合发酵大麦芽饮品的制备方法，其特征在于：步骤(A)中，所述糖化处理为：将大麦芽粉与水混合后加热处理；
所述水浴加热处理具体过程如下，
(A1)在45℃-55℃温度下加热1h，期间温度内呈线性升温；
(A2)在55℃-65℃温度下加热40min；
(A3)在65℃-75℃温度下加热20min。
3.根据权利要求1所述的混合发酵大麦芽饮品的制备方法，其特征在于：步骤(B)中，所述大麦芽粉和蒸馏水混合的重量份为大麦芽粉：15-30份，蒸馏水：70-90份。
4.根据权利要求1所述的混合发酵大麦芽饮品的制备方法，其特征在于：步骤(C)中，所述酵母发酵所添加的酵母菌量为大麦芽粉和蒸馏水总重的3-5％。
5.根据权利要求1所述的混合发酵大麦芽饮品的制备方法，其特征在于：步骤(C)中，所述酵母发酵具体流程为：控制发酵罐温度28-32℃，发酵时间为6-10h。
6.根据权利要求1所述的混合发酵大麦芽饮品的制备方法，其特征在于：步骤(E)中，所述乳酸菌发酵所添加的乳酸菌量为大麦芽粉和蒸馏水总重的1-3％。
7.根据权利要求1所述的混合发酵大麦芽饮品的制备方法，其特征在于：步骤(E)中，所述乳酸菌发酵具体流程为：控制发酵罐温度35-39℃，发酵时间为8-12h。
8.根据权利要求1所述的混合发酵大麦芽饮品的制备方法，其特征在于：步骤(D)所述的第一次灭菌的温度均为60℃-70℃。
9.根据权利要求1所述的混合发酵大麦芽饮品的制备方法，其特征在于：步骤(F)所述的第二次灭菌的温度为60℃-70℃。
10.根据权利要求1所述的混合发酵大麦芽饮品的制备方法，其特征在于：步骤(B)中，所述大麦芽粉和蒸馏水混合的重量份为大麦芽粉：20份，蒸馏水：80份。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202210391207.0A CN114886065A (zh) | 2022-04-14 | 2022-04-14 | 一种混合发酵大麦芽饮品及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202210391207.0A CN114886065A (zh) | 2022-04-14 | 2022-04-14 | 一种混合发酵大麦芽饮品及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN114886065A true CN114886065A (zh) | 2022-08-12 |
Family
ID=82718490
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202210391207.0A Pending CN114886065A (zh) | 2022-04-14 | 2022-04-14 | 一种混合发酵大麦芽饮品及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN114886065A (zh) |
Citations (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1146312A (zh) * | 1996-03-29 | 1997-04-02 | 陶兴发 | 麦汁饮料的制作方法 |
| CN1733889A (zh) * | 2005-08-15 | 2006-02-15 | 黄艳文 | 以麦为原料酶法制醪多种类酵母混合发酵生产白酒的方法 |
| CN103103068A (zh) * | 2013-02-06 | 2013-05-15 | 山东朝能福瑞达生物科技有限公司 | 一种利用异步发酵技术制备的格瓦斯饮料及其制备方法 |
| CN103421650A (zh) * | 2013-09-07 | 2013-12-04 | 黑龙江省轻工科学研究院 | 发酵型格瓦斯饮料的制作方法 |
| CN103892397A (zh) * | 2014-04-17 | 2014-07-02 | 江苏省农业科学院 | 一种麦芽汁发酵饮料的制作方法 |
| CN104593186A (zh) * | 2013-10-31 | 2015-05-06 | 长春职业技术学院（长春市职业技术教育中心长春市财政学校） | 一种针对生产四色格瓦斯饮品的方法 |
| CN105176745A (zh) * | 2015-10-10 | 2015-12-23 | 沈阳工学院 | 一种低糖低酒精浓度格瓦斯饮料的制作方法 |
| CN105602775A (zh) * | 2016-04-01 | 2016-05-25 | 邯郸学院 | 一种乳酸菌和酵母菌共同发酵的啤酒的制备方法 |
| CN109349482A (zh) * | 2018-10-23 | 2019-02-19 | 江苏大学 | 一种以炒制大麦为原料的发酵饮料的制备方法 |
-
2022
- 2022-04-14 CN CN202210391207.0A patent/CN114886065A/zh active Pending
Patent Citations (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1146312A (zh) * | 1996-03-29 | 1997-04-02 | 陶兴发 | 麦汁饮料的制作方法 |
| CN1733889A (zh) * | 2005-08-15 | 2006-02-15 | 黄艳文 | 以麦为原料酶法制醪多种类酵母混合发酵生产白酒的方法 |
| CN103103068A (zh) * | 2013-02-06 | 2013-05-15 | 山东朝能福瑞达生物科技有限公司 | 一种利用异步发酵技术制备的格瓦斯饮料及其制备方法 |
| CN103421650A (zh) * | 2013-09-07 | 2013-12-04 | 黑龙江省轻工科学研究院 | 发酵型格瓦斯饮料的制作方法 |
| CN104593186A (zh) * | 2013-10-31 | 2015-05-06 | 长春职业技术学院（长春市职业技术教育中心长春市财政学校） | 一种针对生产四色格瓦斯饮品的方法 |
| CN103892397A (zh) * | 2014-04-17 | 2014-07-02 | 江苏省农业科学院 | 一种麦芽汁发酵饮料的制作方法 |
| CN105176745A (zh) * | 2015-10-10 | 2015-12-23 | 沈阳工学院 | 一种低糖低酒精浓度格瓦斯饮料的制作方法 |
| CN105602775A (zh) * | 2016-04-01 | 2016-05-25 | 邯郸学院 | 一种乳酸菌和酵母菌共同发酵的啤酒的制备方法 |
| CN109349482A (zh) * | 2018-10-23 | 2019-02-19 | 江苏大学 | 一种以炒制大麦为原料的发酵饮料的制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 刘仁禄 等: "乳酸菌与酵母菌混合发酵麦芽汁饮料工艺研究", 湖北农业科学, no. 04, pages 988 - 992 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102660433B (zh) | 一种桑葚、草莓、树莓复合型发酵果酒的生产方法 | |
| CN102168003B (zh) | 一种荔枝白兰地及其生产方法 | |
| CN102827733B (zh) | 一种用五种杂粮制作白酒的方法 | |
| CN105647763A (zh) | 一种红枣利口酒的酿造工艺 | |
| CN104694367B (zh) | 一种马铃薯酒及其生产工艺 | |
| CN104371880A (zh) | 一种柿子味水果伏特加酒的固体发酵制备方法 | |
| CN114591790B (zh) | 一种果酿啤酒及其制备方法 | |
| CN102453652B (zh) | 一种红枣低度饮料酒的生产方法 | |
| CN108048286A (zh) | 一种米香型酒的酿造方法 | |
| KR101539146B1 (ko) | 감식초를 이용한 숙취해소음료의 제조방법 | |
| CN106544261A (zh) | 一种新型饮用酒及其制备方法 | |
| KR101320580B1 (ko) | 보리함유 마술의 제조방법 | |
| CN103351980B (zh) | 一种血糯黄酒的酿造方法 | |
| CN103966042B (zh) | 一种紫甘薯甜酒和紫甘薯果醋及其酿造方法 | |
| KR20200057328A (ko) | 홍삼 천연 발효식초의 제조방법 | |
| CN112625847A (zh) | 一种具有保健功能的发酵型白酒及其制备方法 | |
| CN109609331B (zh) | 一种红曲百香果醋及其梯度生物发酵制备方法 | |
| CN114886065A (zh) | 一种混合发酵大麦芽饮品及其制备方法 | |
| KR20140063097A (ko) | 보리함유 기능성 산삼주의 제조방법 | |
| KR102591999B1 (ko) | 후식용 쌀식혜음료 및 그 제조방법 | |
| CN109971589A (zh) | 一种一枣两用工艺 | |
| CN107446735A (zh) | 一种养生啤酒及其制作方法 | |
| CN109022211A (zh) | 一种桑椹黄酒及其制作方法 | |
| CN109181922A (zh) | 一种雪花梨啤酒的酿造方法 | |
| KR101322931B1 (ko) | 보리함유 머루술의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |