CN103103064B

CN103103064B - 一种菊芋源白酒及其制备方法

Info

Publication number: CN103103064B
Application number: CN201310033922.8A
Authority: CN
Inventors: 李莉莉; 秦松; 邹文婷; 崔玉琳; 焦旭栋; 王义鹏
Original assignee: Yantai Institute of Coastal Zone Research of CAS
Current assignee: Yantai Institute of Coastal Zone Research of CAS
Priority date: 2013-01-30
Filing date: 2013-01-30
Publication date: 2014-07-09
Anticipated expiration: 2033-01-30
Also published as: CN103103064A

Abstract

本发明涉及食品饮料技术领域，具体地说是一种菊芋发酵蒸馏白酒的生产方法。菊芋源白酒以菊芋为原料经发酵并蒸馏而得，其中按重量百分比计原料由10-55％水与纯菊芋浆45-90％混合。将菊糖降解酵母与果酒酵母分别接种于原料菊芋浆中，接种量分别为5％-10％（w/v），而后在20-30℃下发酵8-15天；发酵液再以间歇蒸馏或者连续蒸馏方式在65℃下处理60-120分钟；蒸馏处理后以冷热处理方式催熟25-40天后密封陈酿，即得菊芋源白酒。本发明生产的菊芋白酒外观清亮透明，具有明显的菊芋清香，口感柔和，余香持久，蒸馏后酒度可达20-60％（v/v）。

Description

一种菊芋源白酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品饮料技术领域，具体地说是一种菊芋发酵蒸馏白酒的生产方法。

背景技术

上世纪70年代，我国提出了白酒向低度、营养方向发展的策略，目前低度白酒已成为市场的主导产品，而营养白酒发展缓慢。菊芋块茎味甘、性平、无毒、营养丰富，在我国大部分地区都有分布，其低聚果糖具有多种生理功能，如降血压、降血脂、降血糖、提高免疫力、抗癌等功效，因此它在欧美国家已被广泛用于食品药品行业。菊芋酒由于其特有的营养成分以及低廉的价格而具有广阔的发展前景。

目前市场上提供的白酒主要以粮食为原料，因此，需要消耗大量的粮食。然而，粮食是我国的战略贮备物资，民以食为天，而我国的人均粮食仅362公斤，比世界平均水平还低。目前，我国耕地面积锐减，全国，40％城市人口消耗粮食依靠进口。在相当长的时间内粮食供需矛盾仍很突出。

发明内容：本发明的目的是针对以上不足解决目前我国用粮食制作白酒而造成资源短缺的缺点，并且提供一种营养丰富、成本低廉的菊芋酒生产方法。

发明内容

本发明目的在于提供一种菊芋源白酒及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采用技术方案为：

一种菊芋源白酒，菊芋源白酒为原料菊芋浆经发酵并蒸馏后所得，其中原料菊芋浆，按重量百分比计由10-55％水与纯菊芋浆45-90％混合，然后加入蔗糖调整总糖度至18-24％（w/v，以葡萄糖计）。

将菊糖降解酵母与果酒酵母分别接种于原料菊芋浆中，接种量分别为5％-10％（w/v），而后在20-30℃下发酵8-15天；发酵液再以间歇蒸馏或者连续蒸馏方式在65℃下处理60-120分钟；蒸馏处理后以冷热处理方式催熟25-40天后密封陈酿，即得菊芋源白酒。

所述菊糖降解酵母为马克斯克鲁维酵母CGMCC2.1977、马克斯克鲁维酵母CGMCC2.1978、马克斯克鲁维酵母CGMCC2.1549、马克斯克鲁维酵母

CGMCC2.1442、马克斯克鲁维酵母CGMCC2.1440、克鲁维毕赤酵母CICC32844，克鲁维毕赤酵母CICC32845或克鲁维毕赤酵母CICC32846；果酒酵母为东方伊萨酵母、季也蒙毕赤酵母或酿酒酵母。

所述菊糖降解酵母接种于原料纯菊芋中发酵处理24-48h后再接入果酒酵母。

菊芋源白酒的制备方法，将菊糖降解酵母与果酒酵母分别接种于原料菊芋浆中，接种量分别为5-10％（w/v），而后在20-30℃下发酵8-15天；发酵液再以间歇蒸馏或者连续蒸馏方式在65℃下处理60-120分钟；蒸馏处理后以冷热处理方式催熟25-40天后密封陈酿，即得菊芋源白酒。

所述菊糖降解酵母接种于原料纯菊芋中发酵处理24-48h后再接种果酒酵母。

蒸馏处理后以冷热处理为蒸馏处理后液体在60-70℃热处理10-20天，再转入5-零下15℃进行冷处理15-20天。

将经冷热处理方式催熟的酒液转入桶或者缸中，密封，7-12℃下陈酿3-8个月，再依次经过除菌板过滤、除菌膜过滤即为白酒；其中，陈酿期间每1个月倒一次罐。

进一步的优选为：将克鲁维毕赤酵母CICC32845按5％（w/v）的接种量接种于原料中28℃发酵36h，再将东方伊萨酵母按10％（w/v）的接种量接种并于28℃共同发酵10天；发酵液再以间歇蒸馏方式在65℃下处理100分钟；将蒸馏液移入瓦罐中先70℃热处理15天再零下10℃冷处理15天，密封陈酿7个月，即得菊芋源白酒。

本发明的有益效果是：

1.用菊芋发酵蒸馏白酒，最大程度的保留了菊芋营养成分，因而制成的菊芋白酒可有降血压、降血脂、降血糖、提高免疫力、抗癌等功效，长期饮用有益身体健康，因此更适合于中老年人饮用。

2.本发明的产品色泽清亮淡黄，口感柔和，醇厚怡人，回味持久，不“上头”，香气浓郁并有淡淡的菊芋特有的清香；无添加酒精、香精、色素。

3.节约粮食，降低酿酒成本。

具体实施方式：

实施例1

（1）原料制备：挑选完整无疤痕的菊芋45kg用蒸馏水洗净、削皮，

破碎后迅速用搅拌机打成浆液，装入发酵罐中，加入55kg无菌水，再加入140kg蔗糖调整总糖度到22.5％（以葡萄糖计），再加50g焦亚硫酸钠（抑制菊芋氧化多酚酶活性，防止杂菌生长），搅拌均匀。

（2）发酵：将活化好的马克斯克鲁维酵母（CGMCC2.1977）接种于（1）的浆液中（5％w/v），保证接种后原料菊芋浆中初始菌种的密度为10⁶个每升，发酵温度为25℃，24小时后再加入季也蒙毕赤酵母（CICC3233）（10％w/v），控制接种后原料菊芋浆中初始菌种的密度为10⁶个/升，继续以25℃发酵10天，使发酵液中酒精度达到为10％（v/v）。

（3）蒸馏：将（2）中的原酒送入蒸馏釜中按照常规的间歇蒸馏处理，蒸馏温度为65℃，蒸馏时间为80分钟，使蒸馏后酒精度达到为32％（v/v）。

（4）催熟：用冷热处理来催熟，先对蒸馏后液体进行60℃热处理15天，再进行0℃的冷处理15天，并在期间通过超声波发生器进行超声处理，以便催熟。

（5）陈酿：将（4）中催熟后的酒液转入桶或者缸中，密封，于阴暗处12℃下陈酿5个月达到稳定，陈酿期间每1个月倒一次罐。

（6）除菌：将陈酿后的酒依次通过除菌板过滤、除菌膜过滤。

（7）灌装，储存。

上述生产所得的菊芋酒外观清亮透明，具有明显的菊芋清香，口感柔和，绵甜爽净，酒味协调，余香持久，蒸馏后酒度可达20-60％（v/v），总酸含量（以乙酸计）为0.35-1.10（g/L），总酯含量（以乙酸乙酯计）为1.20-4.10（g/L），固形物含量小于0.4（g/L），各项指标均达国家清香型白酒一级标准。

实施例2：

（1）原料制备：挑选完整无疤痕的菊芋50kg用蒸馏水洗净、削皮，破碎后迅速用搅拌机打成浆液，装入发酵罐中，加入50kg无菌水，再加入140kg蔗糖调整总糖度到22.5％（以葡萄糖计），再加50g焦亚硫酸钠（抑制菊芋氧化多酚酶活性，防止杂菌生长），搅拌均匀。

（2）发酵：将活化好的克鲁维毕赤酵母（CICC32845）接种于（1）中的浆液中（5％w/v），控制接种后原料中初始菌种的密度为10⁶个/升，发酵温度为28℃，48小时后，接种东方伊萨酵母（CICC32340）（10％w/v），保证接种后原料中初始菌种的密度为106个/升，继续以28℃发酵12天，使发酵液中的酒精度达到11％（v/v）。

（3）蒸馏：将（2）中的原酒送入蒸馏釜中间歇蒸馏，蒸馏温度为65℃，蒸馏时间为80分钟，使酒精度达到34％（v/v）。

（4）催熟：用冷热处理来催熟，先对其进行65℃热处理15天，再进行0℃的冷处理12天，并在期间通过超声波发生器进行超声处理，以便催熟。

（5）陈酿：将（4）中催熟后的酒液转入桶或者缸中，密封，于阴暗处10℃下陈酿7个月达到稳定，陈酿期间每1个月倒一次罐。

（7）灌装，储存。

上述生产所得的菊芋酒外观清亮透明，具有以乙酸乙酯为主体的菊芋清香，由于陈酿时间较久，所以香味浓郁芬芳，余香持久，酒味微烈但“不上头”，蒸馏后酒度可达20-60％（v/v）。总酸含量（以乙酸计）为0.35-1.00（g/L），总酯含量（以乙酸乙酯计）为1.20-4.10（g/L），固形物含量小于0.4（g/L），各项指标均达国家清香型白酒一级标准。

实施例3：

（1）原料制备：挑选完整无疤痕的菊芋55kg用蒸馏水洗净、削皮，破碎后迅速用搅拌机打成浆液，装入发酵罐中，加入45kg无菌水，再加入140kg蔗糖调整总糖度到22.5％（以葡萄糖计），再加50g焦亚硫酸钠（抑制菊芋氧化多酚酶活性，防止杂菌生长），搅拌均匀。

（2）发酵：将活化好的克鲁维毕赤酵母（CICC32846）接种于（1）中的浆液（5％w/v），保证接种后原料中初始菌种的密度为106个/升，发酵温度为29℃，发酵36小时后，接种入酿酒酵母（CICC32349）（10％w/v），控制接种后原料中初始菌种的密度为106个/升，继续以29℃发酵8天，使发酵液中的酒精度达到9％（v/v）。

（3）蒸馏：将（2）中的原酒送入蒸馏釜中按照常规的连续蒸馏方式，蒸馏温度为65℃，蒸馏时间为120分钟，使酒精度达到40％（v/v）。

（4）催熟：用冷热处理来催熟，先对其进行70℃热处理20天，再进行0℃的冷处理20天，并在期间通过超声波发生器进行超声处理，以便催熟。

（5）陈酿：将醇化后的酒液转入桶或者缸中，密封，于阴暗处8℃下陈酿6个月达到稳定，陈酿期间每1个月倒一次罐。

（7）灌装，储存。

上述生产所得的菊芋酒外观清亮透明，清香较正，醇厚丰满，典型性强，余味悠长，色、香、味俱佳，蒸馏后酒度可达20-60％（v/v）。总酸含量（以乙酸计）为0.35-1.00（g/L），总酯含量（以乙酸乙酯计）为1.20-4.10（g/L），固形物含量小于0.4（g/L），各项指标均达国家清香型白酒一级标准。

Claims

1.一种菊芋源白酒，其特征在于：菊芋源白酒为原料菊芋浆经发酵并蒸馏后所得，其中原料菊芋浆，按重量百分比计由10-55%水与纯菊芋浆45-90%混合，然后加入蔗糖调整总糖度至18-24%w/v，以葡萄糖计；

将菊糖降解酵母与果酒酵母分别接种于原料菊芋浆中，接种量分别为5%-10%w/v，而后在20-30℃下发酵8-15天；发酵液再以间歇蒸馏或者连续蒸馏方式在65℃下处理60-120分钟；蒸馏处理后以冷热处理方式催熟25-40天后密封陈酿，即得菊芋源白酒；

所述菊糖降解酵母为马克斯克鲁维酵母CGMCC2.1977、马克斯克鲁维酵母CGMCC2.1978、马克斯克鲁维酵母CGMCC2.1549、马克斯克鲁维酵母CGMCC2.1442、马克斯克鲁维酵母CGMCC2.1440、克鲁维毕赤酵母CICC32844，克鲁维毕赤酵母CICC32845或克鲁维毕赤酵母CICC32846；果酒酵母为东方伊萨酵母、季也蒙毕赤酵母或酿酒酵母。

2.按权利要求1所述菊芋源白酒，其特征在于：所述菊糖降解酵母接种于原料菊芋浆中发酵处理24-48h后再接入果酒酵母。

3.一种权利要求1所述的菊芋源白酒的制备方法，其特征在于：将菊糖降解酵母与果酒酵母分别接种于原料菊芋浆中，接种量分别为5-10%w/v，而后在20-30℃下发酵8-15天；发酵液再以间歇蒸馏或者连续蒸馏方式在65℃下处理60-120分钟；蒸馏处理后以冷热处理方式催熟25-40天后密封陈酿，即得菊芋源白酒。

4.按权利要求3所述的菊芋源白酒的制备方法，其特征在于：所述菊糖降解酵母为马克斯克鲁维酵母CGMCC2.1977、马克斯克鲁维酵母CGMCC2.1978、马克斯克鲁维酵母CGMCC2.1549、马克斯克鲁维酵母CGMCC2.1442、马克斯克鲁维酵母CGMCC2.1440、克鲁维毕赤酵母CICC32844，克鲁维毕赤酵母CICC32845或克鲁维毕赤酵母CICC32846；果酒酵母为东方伊萨酵母、季也蒙毕赤酵母或酿酒酵母。

5.按权利要求3所述的菊芋源白酒的制备方法，其特征在于：所述菊糖降解酵母接种于原料菊芋浆中发酵处理24-48h后再接种果酒酵母。

6.按权利要求3所述的菊芋源白酒的制备方法，其特征在于：蒸馏处理后以冷热处理为蒸馏处理后液体在60-70℃热处理10-20天，再转入5-零下15℃进行冷处理15-20天。

7.按权利要求3所述的菊芋源白酒的制备方法，其特征在于：将经冷热处理方式催熟的酒液转入桶或者缸中，密封，7-12℃下陈酿3-8个月，再依次经过除菌板过滤、除菌膜过滤即为白酒；其中，陈酿期间每1个月倒一次罐。

8.按权利要求3所述的菊芋源白酒的制备方法，其特征在于：将克鲁维毕赤酵母CICC32845按5%w/v的接种量接种于原料中28℃发酵36h，再将东方伊萨酵母按10%w/v的接种量接种并于28℃共同发酵10天；发酵液再以间歇蒸馏方式在65℃下处理100分钟；将蒸馏液移入瓦罐中先70℃热处理15天再零下10℃冷处理15天，密封陈酿7个月，即得菊芋源白酒。