CN102174356A

CN102174356A - 一种菊芋酒及其制备方法

Info

Publication number: CN102174356A
Application number: CN2011100490331A
Authority: CN
Inventors: 李莉莉; 秦松; 刘冰; 王义鹏; 王寅初; 施斐
Original assignee: Yantai Institute of Coastal Zone Research of CAS
Current assignee: Yantai Institute of Coastal Zone Research of CAS
Priority date: 2011-02-25
Filing date: 2011-02-25
Publication date: 2011-09-07
Anticipated expiration: 2031-02-25
Also published as: CN102174356B

Abstract

一种菊芋酒及其制备方法，本发明以菊芋块茎为原料，先经过马克斯克鲁维酵母或鹰嘴豆孢克鲁维酵母、以及果酒酵母发酵，过滤再经后发酵，陈酿，即可得到所述的菊芋酒。本发明以新鲜的菊芋为原料，无需添加任何食品添加剂，发酵方法简单，最大程度的保留菊芋酒中的营养成分和香气成分。

Description

一种菊芋酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种果酒及其制备方法，更具体地说，是涉及一种菊芋酒及其制备方法。

背景技术

与白酒、啤酒等其他酒类相比，果酒的营养价值更高，果酒中含有人体所需多种氨基酸和维生素B1、B2、维生素C及铁、钾、镁、锌等矿物元素，果酒中的酒精含量与葡萄酒和白酒等相比非常低，一般为5～10度，最高的也只有14度，适当饮用果酒对健康是很有好处的。

菊芋(Jerusalem artichoke)块茎味甘、性平、无毒、营养丰富，在我国大部分地区都有分布，同时菊芋块茎中含有菊糖、低聚果糖、硫胺素、核黄素、尼克酸等多种有效成分，受广大消费者的青睐，并且低聚果糖具多种生理功能，如降血压、降血脂、提高免疫力、抗癌等功效，因此它在欧美国家已被广泛应用于食品和药品行业。菊芋酒由于其特有的营养成分而具有广阔的发展前景。成品菊芋酒呈黄褐色，香味浓郁，甘甜适口，口感柔和，具有特殊菊芋风味的“绿色”菊芋酒。开发低成本、高附加值酒类产品不仅可以提高菊芋资源的利用率，丰富酒类市场，而且可以解决粮食酒危机，走一条符合“限制粮食酒，发展非粮食酒”政策的产业化道路。

随着生活水平的不断提高，对酒品种类的要求也不断增加。人们对酒产品的要求也正逐步向“安全无害、营养保健、回归自然”的方向发展，以绿色无污染的新鲜菊芋块茎为原料，菊芋酒特殊的风味和保健功效将会受到追求健康人士的欢迎。

发明内容：

本发明就是针对上述问题，提供了一种菊芋酒及其制备方法。

为了实现本发明的上述目的，本发明采用如下技术方案，

一种菊芋酒，以菊芋块茎为原料，先经过马克斯克鲁维酵母或鹰嘴豆孢克鲁维酵母、以及果酒酵母发酵、过滤后再经后发酵，陈酿，即可得到所述的菊芋酒。

具体的制备过程为，

(1)菊芋原料的准备：选择新鲜的菊芋，洗净后，进行破碎打浆处理，收集浆料至发酵罐或发酵桶中；向发酵罐或发酵桶中加入蔗糖，用蔗糖调整总糖度至21％～23％，糖度以葡萄糖计，再加入浆料0.02～0.03％(w/w)偏重亚硫酸钠，搅拌至均匀；

(2)主发酵：向发酵罐或发酵桶中加入活化好的马克斯克鲁维酵母或鹰嘴豆孢克鲁维酵母，接种量为5～8％v/v，在20～28℃下发酵2～3天，此次发酵，目的是通过上述酵母的酶解作用将菊芋浆中的菊糖部分降解为单糖，以利于下一步果酒酵母的发酵；

然后加入活化好的果酒酵母，接种量0.2～0.3％w/v(g/L)，20～28℃下继续发酵；监测发酵液中的酒精度和总糖度，待酒精度达到10％左右，总糖度降至0.9～1.1％时，主发酵完成；此次发酵的目的，是将发酵液中的单糖转化为酒精；

(3)后发酵：过滤主发酵后的酒液，将得到的滤液装入密闭的罐或桶中，控温在18～20℃进行后发酵，当含糖量降至0.1％～0.2％时即完成后发酵；

(4)陈酿：后发酵结束后，将酒用虹吸管转入另一酒桶或缸中，密封，10℃～15℃下陈酿3～6个月；

(5)装瓶：空瓶用2～4％的碱液在50℃～60℃温度下浸泡后，清洗干净，沥干水后杀菌，灭菌后装瓶。

所述的两种克鲁维酵母的活化方法为，将克鲁维酵母斜面用接种环刮取一环接种至菊芋汁培养基(采用新鲜的菊芋破碎打浆得到)中，于28℃下培养1～2d，即得活化后的克鲁维酵母；

所述的果酒酵母的活化方法为，取果酒酵母按照1∶15～1∶20w/v(g/ml)的量加入到含糖量为2wt％的蔗糖水溶液中，搅拌至充分溶解，然后活化2～3h，即得活化后的果酒酵母。

步骤1)中，发酵罐或发酵桶装料量为其容积的60～80％。

步骤3)中，将过滤得到的酒液装入密闭容器中，上面留出5～15cm的空间并封口。

步骤4)中，将虹吸得到的清液装入另一酒桶或缸中，并且将酒桶或缸装满封口。

本发明的有益效果：

本发明以新鲜的菊芋为原料，无需添加任何食品添加剂，发酵方法简单，最大程度的保留菊芋酒中营养成分和香气成分；成品酒呈黄褐色，透明清亮，光泽度好；香气突出，无异味；口味清爽，醇厚丰满，柔和怡人；酒性协调，典型性好，具菊芋酒特有的风格特征；

制得的菊芋酒感官指标主要表现为：

色泽：菊芋酒呈黄褐色，透明清亮，光泽度好；香气：具有清淡香味，无异味；味道：清爽，醇厚丰满，柔和怡人；典型性：酒性协调，典型性好，具菊芋酒特有的风格特征；理化指标表现为：酒精度为10％(v/v)左右，总糖(以葡萄糖计)1～2g/L，可滴定酸(以苹果酸计)8g/L，可溶性固形物为8g/L，游离二氧化硫≤200mg/L；微生物指标主要表现为细菌总数≤50cfu/mL，大肠菌群≤3MPN/100mL，致病菌(系指肠道致病菌)无检出。

附图说明：

图1为本发明的制备工艺流程图。

具体实施方式：

实施例1

菊芋酒的酿造方法为：

(1)菊芋原料的准备：选择新鲜的菊芋，经过洗净后，进行切片及打浆处理，收集浆液放至发酵罐中，用蔗糖调整总糖度至22％(以葡萄糖计)，再加入0.02％(w/w)偏重亚硫酸钠(起到抑制细菌，延缓菊芋汁的氧化和护色的作用)并搅拌均匀。

(2)主发酵：将活化好的马克斯克鲁维酵母(ATCC8554，购自中国普通微生物菌种保藏管理中心)接种至带有菊芋汁的发酵罐中，接种量为5％v/v，充分搅拌均匀，在28℃条件下初发酵2～3d；然后接入活化好的果酒酵母(威尔酵母，CICC32900，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心)，接种量为0.2％w/v(g/ml)，继续在密闭式发酵桶(或罐)中进行混合发酵。桶盖上安放发酵栓，产生的二氧化碳可从发酵栓逸出，发酵桶装装液量60％。

菌种的活化：马克斯克鲁维酵母的活化：将马克斯克鲁维酵母斜面用接种环轻刮一环接种至100ml的菊芋汁培养基中于28℃培养2d。威尔酵母的活化：取威尔酵母按照1∶20w/v(g/ml)的比例加入28℃含2wt％的蔗糖水中搅拌，充分溶解，活化2h；选择在25℃条件下进行发酵是因为温度过低会导致发酵过于缓慢，而高温快速发酵可产生大量的CO₂气体，会带走一些果香和风味物质，另外快速发酵不能将原料中的风味物质很好的浸提出来。

每天监测发酵液中的总糖度和酒精度，待酒精度达到10％，总糖度降至1％时，主发酵完成。

(3)后发酵：过滤主发酵后的酒液，将得到的滤液装入密闭的罐或桶中，上面要留出10cm的空间，控温在20℃，当含糖量降至0.1％～0.2％时即完成后发酵；

(4)陈酿：后发酵结束后，将酒用虹吸管转入另一酒桶(或缸)中，密封、置于10℃下，陈酿3个月；

(5)装瓶：空瓶用4％的碱液在50℃温度下浸泡后，清洗干净，沥干水后杀菌，灭菌后进行装瓶。

实施例2

菊芋酒的酿造方法为：

(2)主发酵：将活化好的马克斯克鲁维酵母(ATCC8554，购自中国普通微生物菌种保藏管理中心)接种至带有菊芋汁的发酵罐中，接种量为5％v/v，充分搅拌均匀，在28℃条件下初发酵2～3d；然后接入活化好的果酒酵母(葡萄酒有孢汉逊酵母，CGMCC 2.1593，购自中国普通微生物菌种保藏管理中心)，接种量为0.2％w/v(g/ml)，继续在密闭式发酵桶(或罐)中进行混合发酵。桶盖上安放发酵栓，产生的二氧化碳可从发酵栓逸出，发酵桶装装液量60％。

菌种的活化：马克斯克鲁维酵母的活化：将马克斯克鲁维酵母斜面用接种环轻刮一环接种至100ml的菊芋汁培养基中于28℃培养2d。葡萄酒有孢汉逊酵母的活化：取葡萄酒有孢汉逊酵母按照1∶20w/v(g/ml)的比例加入28℃含2wt％的蔗糖水中搅拌，充分溶解，活化2h；选择在25℃条件下进行发酵是因为温度过低会导致发酵过于缓慢，而高温快速发酵可产生大量的CO₂气体，会带走一些果香和风味物质，另外快速发酵不能将原料中的风味物质很好的浸提出来。

实施例3

菊芋酒的酿造方法为：

(2)主发酵：将活化好的鹰嘴豆孢克鲁维酵母(CBS 4857，荷兰真菌生物资源中心)接种至带有菊芋汁的发酵罐中，接种量为5％v/v，充分搅拌均匀，在28℃条件下初发酵2～3d；然后接入活化好的果酒酵母(葡萄酒有孢汉逊酵母，CGMCC 2.1593，购自中国普通微生物菌种保藏管理中心)，接种量为0.2％w/v(g/ml)，继续在密闭式发酵桶(或罐)中进行混合发酵。桶盖上安放发酵栓，产生的二氧化碳可从发酵栓逸出，发酵桶装装液量60％。

菌种的活化：鹰嘴豆孢克鲁维酵母的活化：将鹰嘴豆孢克鲁维酵母斜面用接种环轻刮一环接种至100ml的菊芋汁培养基中于28℃培养2d。葡萄酒有孢汉逊酵母的活化：取葡萄酒有孢汉逊酵母按照1∶20w/v(g/ml)的比例加入28℃含2wt％的蔗糖水中搅拌，充分溶解，活化2h；选择在25℃条件下进行发酵是因为温度过低会导致发酵过于缓慢，而高温快速发酵可产生大量的CO₂气体，会带走一些果香和风味物质，另外快速发酵不能将原料中的风味物质很好的浸提出来。

Claims

1.一种菊芋酒，其特征在于，以菊芋块茎为原料，先经过马克斯克鲁维酵母或鹰嘴豆孢克鲁维酵母、以及果酒酵母发酵，过滤再经后发酵，陈酿，即可得到所述的菊芋酒。

2.一种权利要求1所述的菊芋酒的制备方法，其特征在于：具体的制备过程为，

(2)主发酵：向发酵罐或发酵桶中加入活化好的马克斯克鲁维酵母或鹰嘴豆孢克鲁维酵母，接种量为5～8％v/v，在20～28℃下发酵2～3天，然后加入活化好的果酒酵母，接种量0.2～0.3％w/v(g/L)，20～28℃下继续发酵；监测发酵液中的酒精度和总糖度，待酒精度达到10％，总糖度降至0.9～1.1％时，主发酵完成；

(5)装瓶。

3.根据权利要求2所述的菊芋酒的制备方法，其特征在于：所述的两种克鲁维酵母的活化方法为，将克鲁维酵母斜面用接种环刮取一环接种至100ml菊芋汁培养基中，于28℃下培养1～2d，即得活化后的克鲁维酵母；

4.根据权利要求2所述的菊芋酒的制备方法，其特征在于：步骤1)中，发酵罐或发酵桶装料量为其容积的60～80％。

5.根据权利要求2所述的菊芋酒的制备方法，其特征在于：步骤3)中，将过滤得到的酒液装入密闭容器中，上面留出5～15cm的空间并封口。

6.根据权利要求2所述的菊芋酒的制备方法，其特征在于：步骤4)中，将虹吸得到的清液装入另一酒桶或缸中，并且将酒桶或缸装满封口。