CN103589548A - 一种低嘌呤啤酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明为一种降低啤酒中嘌呤含量的啤酒酿造方法。本发明主要涉及糖化过程中额外添加的一道工序，增加麦汁中游离嘌呤比例，提高酵母对嘌呤的吸收能力，从而降低啤酒残留的嘌呤含量，得到一种低嘌呤含量的新型啤酒产品及其生产方法。根据本发明提供方法，产品的嘌呤含量低于10mg/L，且质量和口感与普通啤酒相似，没有不良风味。

Description

一种低嘌呤啤酒的生产方法

技术领域

本发明属于食品酿造领域，具体涉及一种低嘌呤含量的新型啤酒产品及其生产方法。

背景技术

啤酒作为酒精原料，自身嘌呤含量较高，约在50-130mg/L，是引发高尿酸血症及痛风的重要隐患。我国人口众多，人均啤酒饮用量达30L，是啤酒消费大国。随着生活水平的提高，啤酒消费群体进一步扩大，而痛风的发病率也在逐年升高。因此，为顺应市场需求及满足消费者对健康的追求，降低啤酒中嘌呤类物质的研究成为国内外研究的热点。同时，开发研制含低嘌呤类物质的啤酒，也是啤酒生产、市场和消费者的共同需求，这对与促进我国啤酒的快速、健康和稳定的发展具有重要意义。

酵母发酵后，啤酒嘌呤含量明显降低，这是由酵母对嘌呤的同化作用引起的。研究表明，酵母能且只能利用麦汁中的游离嘌呤。麦汁中游离嘌呤含量越高，酵母吸收同化的嘌呤含量越高，啤酒中残留的嘌呤含量越低。因此，通过生物或物理化学等方法，使麦汁中的嘌呤尽可能多的游离出来，被酵母利用后可降低啤酒中的嘌呤含量。

发明内容

本发明的目的是针对啤酒自身嘌呤含量较高的技术问题，提供一种能够增加麦汁中游离嘌呤比例的技术，被酵母利用后从而降低啤酒嘌呤含量的方法。

为了达到上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种通过增加麦汁游离嘌呤比例降低嘌呤含量的啤酒酿造方法，包括原料配比、原料粉碎步骤、糖化步骤、发酵步骤和过滤步骤，其特征在于：糖化步骤由糖化、水解、煮沸三部分组成。在糖化步骤中用质量浓度为50%的硫酸调节麦汁pH至1.0，使麦汁中嘌呤完全游离出来。

作为本发明的一种优选实施方式，基于每升最终定型麦汁，硫酸的添加量约为0.5至20毫升。

进一步，基于每升最终定型麦汁，硫酸的添加量约为8毫升。

作为本发明的一种优选实施方式，所述硫酸在煮沸水解前添加，添加后煮沸水解1h。

一种通过增加麦汁游离嘌呤比例降低嘌呤含量的啤酒酿造方法，其特征在于，在糖化步骤中还添加固体氢氧化钠，将麦汁调回原始值。

通过研究发现，核酸，核苷酸、核苷等物质中与嘌呤连接的糖苷键在100℃、pH1.0条件下，经1小时加热后完全水解，嘌呤能够全部游离出来。而且用硫酸做麦汁pH调节剂，麦汁pH下降迅速，酸使用量少，水解效果好。

经试验证明，与现有技术相比，本发明在糖化过程中，增添水解步骤，能够使麦汁中嘌呤完全游离出来，使用上述麦汁生产啤酒，得到的产品嘌呤含量大幅降低，同时保留了较好的啤酒风味。

本发明对现有技术的最重要的改进在于，在糖化步骤中，增添了水解工艺，采用50%硫酸对麦汁进行水解，从而使麦汁中嘌呤完全游离，增加酵母对麦汁嘌呤的同化能力，有效降低啤酒中的嘌呤含量。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的详述，以更好地理解本发明的内容，但本发明并不限于以下实施例。在以下实施例中，采用现有啤酒酿造工艺和本发明的试验工艺进行比较试验。

实施例1 

1、原料粉碎：对于大米粉碎，辊间距为0.20 mm～0.30mm，对于麦芽粉碎，辊间距为0.45mm～0.55mm。

2、糖化：

（1） 麦汁糖化：

原料配比：小麦芽  25%、小麦粉3%、大米       24%、糖浆24%、玉米淀粉24%；

糊化锅投料：小麦粉: 大米：糖浆：玉米淀粉：水=1: 8：8:8：80（重量比），α—淀粉酶按10u/g原料添加；

糖化锅投料：小麦芽:水=1 : 4（重量比）；

糖化后麦汁浓度调节至8°P。

（2）硫酸水解：

向麦汁中添加50%硫酸，每升麦汁硫酸的添加量为8毫升，煮沸1小时进行水解。水解后冷却，加固体氢氧化钠将pH调回原始值。

（3）麦汁煮沸：

添加酒花，煮沸，冷却，最终定型麦汁的量为100L。

3、发酵：

（1）主酵阶段：

接种温度维持在9±0.1℃，主酵期间温度维持在10.0±0.1℃℃，满罐后自然排压发酵，罐内压力≤0.02MPa。

（2）还原双乙酰：

降糖与还原双乙酰同步进行，当双乙酰≤0.07mg/L；外观残糖≤5oBx，为主发酵结束，降温至5oC（± 0.1oC），降温过程控制在16～24h，5oC停留满48h，期间保压0.10-0.12 MPa。

（3）冷贮阶段：

降温至－1oC（以上部温度为标准进行控制），降温过程控制在40～72h，期间保证降温速率速度，避免因过急降温而导致发酵罐温度与罐中央温度的不一致，冷贮时间≥5天，期间视情况3天排一次废酵母，满罐后24小时排冷凝物一次，48小时再排一次，若排量很大时，第三天增排一次。

4、发酵液过滤。

实施例2

具体步骤与实施例1相同，但水解步骤中50%硫酸添加量为0.8毫升，最终定型麦汁的量为100L。 

发明效果

对上述实施例所得麦汁的缓冲力和pH值进行测量和比较，具体结果见表1。

表1 实施例1～8所得麦汁缓冲力和pH值的比较

指标	实施例1	实施例2
			麦汁游离嘌呤含量	19.7	12.0
发酵液总嘌呤含量	9.75	11.73

此外，对采用本发明方法酿造的发酵液进行口感测试，通过10位资深品酒师品评确定，该产品无不良风味。 

综上，本发明酿造工艺能够有效增加麦汁中游离嘌呤的含量，从而降低啤酒中嘌呤含量，同时对啤酒风味没有影响。

以上实施例中，本发明在糖化步骤中添加了水解工艺，用50%硫酸降低麦汁pH，并煮沸水解1h，可以显著提高麦汁中游离嘌呤比例。经反复试验，硫酸的添加量基于每升最终定型麦汁，所述硫酸的添加量为0.5～20毫克，在此范围内，醋酸钙的添加量最优选为8mg/L。

需要注意的是，以上仅以现有的一种常规啤酒酿造方法为例进行举例说明，但本发明并不限于该种工艺。事实上，本发明工艺在糖化步骤增加了水解工艺，这种方式并不会对其他的酿造步骤产生负面影响，均可在现有的所有啤酒酿造工艺中得以适用。任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的技术内容作出更动或修饰等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围。

Claims (6)

1.一种低嘌呤啤酒的生产方法，包括原料配比、原料粉碎、糖化、发酵和过滤步骤，其特征在于：在糖化步骤中增加了嘌呤水解工艺。

2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：在嘌呤水解工艺中用50%硫酸调节麦汁pH值，使麦汁中嘌呤游离出来，在糖化步骤中还添加固体氢氧化钠，将麦汁调回原始pH值。

3.根据权利要求2所述的嘌呤水解工艺中，基于每升最终定型麦汁，硫酸的添加量为0.5至20毫升。

4.根据权利要求2所述的嘌呤水解工艺中，基于每升最终定型麦汁，硫酸的添加量约为8ml。

5.根据权利要求2所述的嘌呤水解工艺中，所述硫酸在水解前添加，添加后煮沸水解1小时。

6.根据权利要求2所述的嘌呤水解工艺中，所述氢氧化钠在硫酸水解结束后立即添加。