CN100582211C - 一种低醇高浓双歧因子啤酒及其生产方法 - Google Patents
一种低醇高浓双歧因子啤酒及其生产方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供一种低醇高浓双歧因子啤酒，其原麦汁浓度为9～10°P，酒精含量按体积比计≤2.5%，原料中添加了双歧因子。本发明还提供了这种低醇高浓双歧因子啤酒的生产方法，它包括用麦芽进行糖化，过滤，煮沸，添加双歧因子，沉淀，冷却，发酵，稀释，过滤，灌装，杀菌等步骤。本发明所述的低醇高浓啤酒的原麦汁浓度≥9°P，酒精含量≤2.5%(V/V)，且富含双歧因子，对人体有一定的保健作用。本发明所述的低醇高浓双歧因子啤酒的生产方法有效解决了低发酵度、高残糖啤酒所存在的口感缺陷(如回甜、口味滑腻、不爽口)和非生物稳定性差的技术难题。
Description
技术领域
本发明涉及啤酒酿造领域，具体地涉及一种低醇高浓双歧因子啤酒及其生产方法。
背景技术
目前，我国啤酒的消费主体是男性青壮年。随着人民群众生活水平的不断提高，啤酒消费群体的范围在不断扩大。许多女性和老年消费者也开始饮用啤酒。虽然啤酒只含有少量的酒精(一般体积比在5％左右)，但对于大多数的女性消费者和老年人而言，现有普通啤酒的酒精含量仍偏高。另外还有一部分特殊群体(如司机或社交人员等)也不能饮用普通啤酒。因此低醇啤酒的市场十分广阔。
根据国标GB4927-2001《啤酒》的规定，酒精度(V/V)在0.5～2.5％的啤酒为低醇啤酒。现有的国家标准对低醇啤酒的原麦汁浓度未作规定。受技术能力的限制，国内现有低醇啤酒的原麦汁浓度为6°P左右。由于原麦汁浓度偏低，现有的低醇啤酒普遍存在口感淡薄、风味不突出的缺陷，生物和非生物稳定性较差，啤酒保质期过短，限制了啤酒的销售半径，易造成啤酒的过期销毁，增加啤酒生产企业的成本压力，削弱企业的市场竞争力。同时，由于口感和风味的缺陷，现有的低醇啤酒虽然有酒精度低的优点，仍难为广大消费者所接受。
发明内容
(一)要解决的技术问题
本发明的目的是提供一种低醇高浓双歧因子啤酒，它既有啤酒固有的风味特点，又有较长的保质期。本发明的又一目的是提供这种低醇高浓双歧因子啤酒的生产方法。
(二)技术方案
本发明所述的低醇高浓双歧因子啤酒，原麦汁浓度为9～10°P，酒精含量按体积比计≤25％，原料中添加了双歧因子，双歧因子选自异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖、等低聚异麦芽糖中的一种或多种。
生产本发明所述的低醇高浓双歧因子啤酒的方法，它包括以下步骤：
(1)用麦芽进行糖化，取消大米辅料，糖化时先在40～50℃保温45～55分钟，再升温至65～75℃保温40～50分钟，最后升温至76～78℃保温5～10分钟；
(2)过滤，煮沸，添加双歧因子，沉淀，冷却；
(3)依次进行主发酵、带压发酵和双乙酰还原，然后贮酒；
(4)稀释；
(5)过滤，灌装，杀菌。
其中，糖化过程中所用的原料按重量份计为：
麦芽 6000～9000；
水 30000～50000；
石膏 5～20；
复合酶 10～30；
啤酒蛋白酶 1～5；
磷酸 5～15。
过滤时洗槽的水温为76～78℃，残糖控制在1～1.5°BX。
煮沸过程中，在大蒸发10～20分钟后第一次添加β-酸酒花油，大蒸发50～60分钟后加入卡拉胶和蓓单宁，并第二次添加β-酸酒花油，煮沸结束前20～40分钟加双歧因子，煮沸时间为70～85分钟，定型麦汁浓度为13～13.5°P，加低聚异麦芽糖前麦汁浓度为10～10.5°P，沉淀时加酵母营养盐，煮沸和沉淀过程中加入的组分按重量份计为：
第一次添加的β-酸酒花油 1～2；
卡拉胶 1～2；
蓓单宁 1～2；
第二次添加的β-酸酒花油 2～3；
双歧因子 2000～3000；
酵母营养盐 0.5～1。
发酵时接种啤酒酵母的量为满罐活细胞数8～12×106个/mL，接种温度为6～8.5℃，麦汁充氧6～8ppm，满罐后20～26小时第一次排放冷凝固物，满罐后30～40小时回收CO2。主发酵温度为8～12℃。当外观糖度降为8～10°BX时进行带压发酵，带压发酵的压力为0.05～0.06Mpa。当外观糖度降为6～8°BX时封罐，进行双乙酰还原，双乙酰还原温度为11.5～12.5℃，压力为0.09～0.11Mpa。
当双乙酰≤0.06ppm时，进行5℃降温，用时20～26小时，在5℃保温22～26小时后第一次排放酵母；接着进行1℃降温，用时30～40小时，在1℃保温22～26小时；然后从1℃降温至-1℃，用时20～30小时。
降温处理结束后贮酒，贮酒温度为0～-1.5℃，贮酒后1～2天第二次排放酵母，之后排放酵母的时间为当锥底温度升至2℃以上时。贮酒的酒龄为45～90天，外观发酵度为45～55％。
贮酒结束后进行稀释处理，稀释时CO2压力为8.0～9.0bar，水压为0.4±0.05Mpa。
最后过滤，灌装，杀菌，得到成品。
(三)有益效果
本发明所述的低醇高浓双歧因子啤酒的原麦汁浓度≥9°P，是目前国内采用限制发酵法生产的低醇啤酒中原麦汁浓度最高的；而其酒精含量≤2.5％(V/V)，能满足人们追求健康饮品的时尚需求，还适宜妇女、儿童和老年人饮用。同时，由于这种啤酒富含双歧因子，对人体还有一定的保健作用，如增强免疫力。
本发明所述的低醇高浓双歧因子啤酒的生产方法有效解决了低发酵度、高残糖啤酒所存在的口感缺陷(如回甜、口味滑腻、不爽口)和稳定性差的技术难题。采用此方法制得的低醇高浓双歧因子啤酒具有麦芽香、酒花香突出，口感纯正、浓郁、柔和，泡沫洁白、细腻，挂杯持久的特点，保质期能达9个月以上。
附图说明
图1生产本发明所述的低醇高浓双歧因子啤酒的工艺流程图
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1生产低醇高浓双歧因子啤酒的方法
向糖化锅中加入澳麦芽8000kg，水400hl，石膏10kg，复合酶20kg，啤酒蛋白酶1kg，磷酸5000ml，进行糖化。糖化时先在46.8℃保温50分钟，再升温至72.3℃保温45分钟，最后升温至76.2℃保温5分钟。
糖化结束后，进入过滤槽，过滤时洗槽的水温为76.8℃，残糖为1.3°BX。
然后进入煮沸锅煮沸，大蒸发15分钟后添加β-酸酒花油1kg，大蒸发55分钟后加入卡拉胶1.5kg、蓓单宁1.5kg、β-酸酒花油2kg，煮沸结束前30分钟加低聚异麦芽糖，煮沸时间为83分钟。定型麦汁浓度为13.2°P，加低聚异麦芽糖前麦汁浓度为10.5°P。
再进入回旋沉淀槽，加酵母营养盐0.6kg，冷却。
接着进入发酵罐进行发酵。接种啤酒酵母的量为满罐活细胞数11×106个/mL，接种温度为7.8℃，麦汁充氧6ppm，满罐后26小时第一次排放冷凝固物，满罐后30小时回收CO2。主发酵温度为10.5℃。当外观糖度降为10.3°BX时进行带压发酵，带压发酵的压力为0.055Mpa。当外观糖度降为7.9°BX时封罐，进行双乙酰还原，双乙酰还原温度为11.8℃，压力为0.09Mpa。
当双乙酰为0.053ppm时，进行5℃降温，用时20小时，在5℃保温24小时后第一次排放酵母；接着进行1℃降温，用时30小时，在1℃保温24小时；然后从1℃降温至-1℃，用时24小时。
降温处理结束后贮酒，贮酒温度为-0.8℃，贮酒后1天第二次排放酵母，之后排放酵母的时间为当锥底温度升至2℃以上时。贮酒的酒龄为51天，外观发酵度为48.6％
贮酒结束后进行稀释处理，稀释时CO2压力为8.0bar，水压为0.43Mpa，将啤酒从原麦汁浓度为13.2°P稀释至9°P。
最后过滤，灌装，杀菌，得到成品。
实施例2生产低醇高浓双歧因子啤酒的方法
向糖化锅中加入澳麦芽8000kg，水400hl，石膏10kg，复合酶20kg，啤酒蛋白酶1kg，磷酸5000ml，进行糖化。糖化时先在45.9℃保温50分钟，再升温至72℃保温45分钟，最后升温至76.5℃保温5分钟。
糖化结束后，进入过滤槽，过滤时洗槽的水温为76.5℃，残糖控制在1.5°BX。
然后进入煮沸锅煮沸，大蒸发15分钟后添加β-酸酒花油1kg，大蒸发55分钟后加入卡拉胶1.5kg、蓓单宁1.5kg、β-酸酒花油2kg，煮沸结束前30分钟加低聚异麦芽糖，煮沸时间为85分钟。定型麦汁浓度为13.5°p，加低聚异麦芽糖前麦汁浓度为10.3°P。
再进入回旋沉淀槽，加酵母营养盐0.6kg，冷却。
接着进入发酵罐进行发酵。接种啤酒酵母的量为满罐活细胞数12×106个/mL，接种温度为8℃，麦汁充氧7ppm，满罐后24小时第一次排放冷凝固物，满罐后36小时回收CO2。主发酵温度为10.3℃。当外观糖度降为9.8°BX时进行带压发酵，带压发酵的压力为0.06Mpa。当外观糖度降为8°BX时封罐，进行双乙酰还原，双乙酰还原温度为12℃，压力为0.10Mpa。
当双乙酰＝0.0048ppm时，进行5℃降温，用时24小时，在5℃保温24小时后第一次排放酵母；接着进行1℃降温，用时36小时，在1℃保温24小时；然后从1℃降温至-1℃，用时24小时。
降温处理结束后贮酒，贮酒温度为-1.0℃，贮酒后2天第二次排放酵母，之后排放酵母的时间为当锥底温度升至2℃以上时。贮酒的酒龄为60天，外观发酵度为50％
贮酒结束后进行稀释处理，稀释时CO2压力为8.6bar，水压为0.41Mpa，将啤酒从原麦汁浓度为13.5°P稀释至9.12°P。
最后过滤，灌装，杀菌，得到成品。
实施例3生产低醇高浓双歧因子啤酒的方法
向糖化锅中加入澳麦芽8000kg，水400hl，石膏10kg，复合酶20kg，啤酒蛋白酶1kg，磷酸5000ml，进行糖化。糖化时先在46.1℃保温50分钟，再升温至71.9℃保温45分钟，最后升温至76℃保温5分钟。
糖化结束后，进入过滤槽，过滤时洗槽的水温为77℃，残糖控制在1.6°BX。
然后进入煮沸锅煮沸，大蒸发15分钟后添加β-酸酒花油1kg，大蒸发55分钟后加入卡拉胶1.5kg、蓓单宁1.5kg、β-酸酒花油2kg，煮沸结束前30分钟加低聚异麦芽糖，煮沸时间为89分钟。定型麦汁浓度为13.3°P，加潘糖前麦汁浓度为10°P。
再进入回旋沉淀槽，加酵母营养盐0.6kg，冷却。
接着进入发酵罐进行发酵。接种啤酒酵母的量为满罐活细胞数12×106个/mL，接种温度为8.1℃，麦汁充氧6ppm，满罐后23小时第一次排放冷凝固物，满罐后34小时回收CO2。主发酵温度为9.9℃。当外观糖度降为10°BX时进行带压发酵，带压发酵的压力为0.06Mpa。当外观糖度降为8.2°BX时封罐，进行双乙酰还原，双乙酰还原温度为12.1℃，压力为0.11Mpa。
当双乙酰≤0.048ppm时，进行5℃降温，用时26小时，在5℃保温24小时后第一次排放酵母；接着进行1℃降温，用时32小时，在1℃保温24小时；然后从1℃降温至-1℃，用时26小时。
降温处理结束后贮酒，贮酒温度为-1.3℃，贮酒后2天第二次排放酵母，之后排放酵母的时间为当锥底温度升至2℃以上时。贮酒的酒龄为56天，外观发酵度为49.6％
贮酒结束后进行稀释处理，稀释时CO2压力为9.0bar，水压为0.4Mpa，将啤酒从原麦汁浓度为13.3°P稀释至9.3°P。
最后过滤，灌装，杀菌，得到成品。
实验例1低醇高浓双歧因子啤酒与普通啤酒的指标比较实验
表1糖化麦汁“糖∶非糖”的比较
| 糖化锅次号 | 1# | 2# | 3# | 4# | 10# |
| 糖∶非糖 | 1∶0.37 | 1∶0.35 | 1∶0.38 | 1∶0.36 | 1∶0.19 |
表1中糖化锅次号“1#-4#”为本发明所述的低醇高浓双歧因子啤酒的麦汁，糖化锅次号10#为普通啤酒的麦汁。从以上数据可以看出：发明所述的低醇高浓双歧因子啤酒麦汁的糖：非糖指标远高于普通啤酒，为限制发酵创造了条件。
表2发酵后酒精与双歧因子含量的比较
| 啤酒种类 | 酒精含量(V/V) | 双歧因子含量(mg/L) |
| 本发明所述的低醇高浓双歧因子啤酒(9°P) | 2.48 | 11.13 |
| 普通啤酒(9°P) | 3.64 | 1.93 |
从表2的数据可以看出，在原麦汁浓度都为9°P的情况下，本发明所述的低醇高浓双歧因子啤酒的酒精含量低于普通啤酒，而双歧因子含量远高于普通啤酒。
实验例2由实施例1制得的低醇高浓双歧因子啤酒的技术指标检测结果和品评结论
表3
| 检测项目 | 指标要求 | 实测值 |
| 浊度(EBC) | ≤0.9 | 0.28 |
| 泡沫形态 | 洁白、细腻、持久、挂杯 | 洁白、细腻、持久、挂杯 |
| 泡沫性(S) | ≥200 | 230 |
| 酒精度(V/V) | ≤2.5％ | 2.48％ |
| 原麦汁浓度(°P) | ≥8.8 | 9.1 |
| 总酸(mL/100mL) | ≤2.2 | 1.6 |
| 二氧化碳％(m/m) | 0.4-0.65 | 0.48 |
| 铅(以Pb计)(mL/L-) | ≤0.5 | 0.007 |
| 二氧化硫残留量(以游离SO2计)(g/kg) | ≤0.05 | 0.006 |
| 黄曲霉毒素B(ug/kg) | ≤5 | ＜5 |
| 双乙酰(mg/L) | ≤0.1 | 0.06 |
| 双歧因子含量(mg/L) | 11.13 | |
| 细菌总数(个/mL) | ≤50 | ＜1 |
| 大肠菌群(个/100mL) | ≤3 | ＜3 |
| 保质期 | ＞9个月 | |
| 品评结论 | 酒花香和麦芽香较明显，，口味纯正、爽口、协调，无异香、异味 |
Claims (6)
1、一种低醇高浓双歧因子啤酒的生产方法，其特征在于，该啤酒原麦汁浓度为9～10°P，酒精含量按体积比计≤2.5％，其生产方法包括以下步骤：
(1)用麦芽进行糖化，糖化时先在40～50℃保温45～55分钟，再升温65～75℃保温40～50分钟，最后升温至76～78℃保温5～10分钟，糖化过程中所用的原料按重量份计为：麦芽6000～9000；水30000～50000；石膏5～20；复合酶10～30；啤酒蛋白酶1～5；磷酸5～15；
(2)过滤，煮沸，添加双歧因子，所述双歧因子为异麦芽糖、潘糖或异麦芽三糖，沉淀，冷却；
(3)依次进行主发酵、带压发酵和双乙酰还原，然后贮酒；
(4)稀释；
(5)过滤，灌装，杀菌。
2、根据权利要求1所述的方法，其特征在于过滤时洗槽的水温为76～77℃，残糖控制在1～1.5°BX。
3、根据权利要求1所述的方法，其特征在于煮沸过程中，在大蒸发10～20分钟后第一次添加β-酸酒花油，大蒸发50～60分钟后加入卡拉胶和倍单宁，并第二次添加β-酸酒花油，煮沸结束前20～40分钟加双歧因子，煮沸时间为70～85分钟，定型麦汁浓度为13～13.5°P，加双歧因子前麦汁浓度为10～10.5°P，沉淀时加酵母营养盐，煮沸和沉淀过程中加入的组分按重量份计为：
第一次添加的β-酸酒花油 1～2；
卡拉胶 1～2；
倍单宁 1～2；
第二次添加的β-酸酒花油 2～3；
双歧因子 2000～3000；
酵母营养盐 0.5～1。
4、根据权利要求1所述的方法，其特征在于发酵时接种啤酒酵母的量为满罐活细胞数8～12×106个/mL，接种温度为6～8.5℃，麦汁充氧6～8ppm，满罐后20～26小时第一次排放冷凝固物，满罐后30～40小时回收CO2，主发酵温度为8～12℃，带压发酵的压力为0.05～0.06Mpa，双乙酰还原温度为11.5～12.5℃，双乙酰还原压力为0.09～0.11Mpa，接着分别进行5℃、1℃和-1℃的降温、保温处理，贮酒，外观发酵度为45～55％。
5、根据权利要求4所述的方法，其特征在于5℃降温用时20～26小时，在5℃保温22～26小时后第一次排放酵母，接着进行1℃降温，用时30～40小时，在1℃保温22～26小时，然后从1℃降温至-1℃，用时20～30小时，贮酒温度为0～-1.5℃，贮酒后1～2天第二次排放酵母，之后排放酵母的时间为当锥底温度升至2℃以上时，贮酒的酒龄为45～90天。
6、根据权利要求1所述的方法，其特征在于稀释时CO2压力为8.0～9.0bar，水压为0.4±0.05Mpa。
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