CN102154070A - 一种利用无醇啤酒蒸馏酒精调配饮料酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了属于啤酒酿造技术领域的一种利用无醇啤酒蒸馏酒精调配饮料酒的方法。该方法是将传统啤酒酿造技术和现代真空低压蒸馏技术联合使用的过程；包括酒基的酿造、蒸馏酒精的制备与陈酿、饮料酒的调配工艺，首先以优质麦芽、大米、含锶矿泉水为原料采用一罐法发酵酿造酒基，将酒基通过真空低压蒸馏提取蒸馏酒精，经调配、后修饰制得饮料酒。本发明的饮料酒包括浓醇啤酒、配制酒、麦芽蒸馏酒，酒精度在5-65％vol之间；采用真空低压蒸馏技术，降低了啤酒中风味物质的热负荷，赋予蒸馏酒精浓郁丰富的醇酯香气；蒸馏酒精经橡木桶陈酿熟化后酒液口感更加醇厚、细腻、协调，酒体香气浓郁。
Description
技术领域
本发明属于啤酒酿造技术领域，特别涉及一种利用无醇啤酒蒸馏酒精调配饮料酒的方法。
背景技术
无醇啤酒作为一种低醇饮料适合于中老年人、妇女、司机和一些特殊人群。近年来，无醇啤酒逐渐得到了人们的喜爱和认可，因此在国内外的啤酒市场上，无醇啤酒也占有了一席之地。无醇啤酒是目前国内饮料市场上的新型产品，且随着消费者的口感日趋低醇化，无醇啤酒的销售量逐年上升，市场前景良好。
无醇啤酒制造方法可分为限制发酵法、正常发酵后蒸馏法两类。真空低压蒸馏法属于后一类。采用真空低压蒸馏法生产的无醇啤酒蒸馏酒精是由大麦麦芽经发酵后的啤酒蒸馏而来，属于食用酒精，经专家品评具有较纯净的酒精香气，无异杂味，口味纯净，有明显的醇甜感。
目前，市场上尚未发现利用无醇啤酒蒸馏酒精调配的饮料酒产品。
发明内容
本发明的目的是提供一种利用无醇啤酒蒸馏酒精调配饮料酒的方法，该方法是将传统啤酒酿造技术和现代真空低压蒸馏技术联合使用的过程；包括酒基的酿造、蒸馏酒精的制备与陈酿、饮料酒的调配工艺，其特征在于，包括如下步骤：
一.酒基的酿造步骤
a)原料制备：
(1)采用澳麦芽、大米为原料，以澳麦芽和大米的投料总量100计，其中澳麦芽与大米的投料比例为50-100∶0-50；
(2)使用含锶矿泉水作为酿造用水，含锶矿泉水的pH为7.5-8.2，锶含量为0.35-0.55mg/L；投料比例以重量比计为麦芽∶含锶矿泉水＝1∶3.9-4.1；
(3)麦汁中酒花添加量以酒花中含纯α-酸量计，添加量为30-80mgα-酸/L麦汁；其中酒花为下河清苦型酒花和萨兹香型酒花；
b)糖化过程：将下河清苦型酒花、萨兹香型酒花分别于麦汁煮沸10-15分钟后、沸终前5分钟添加，添加量按酒花中含α-酸量计，二者的比例为1.7-2.0∶1(mgα-酸/L)；
c)发酵过程：
冷却麦汁进入发酵罐前5-10分钟，接种3-4代的酵母进行发酵，酵母选用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae，No.CGMCC1784)，满罐酵母数为12-20×106个/mL；
采用一罐法发酵，使用露天大罐，发酵温度采用9-12℃恒温发酵，当发酵液的外观糖度降至3.0-4.0°P后，自然升压至0.10-0.12MPa，当双乙酰下降到≤0.06mg/L，以0.3℃/小时的速度降温到5℃，保温24小时后，再以0.1℃/小时的降温速度降至0℃--1℃，贮酒10-15天后对发酵液进行过滤，得到清酒；
二.蒸馏酒精的制备，采用真空低压蒸馏设备，清酒经预热至30-40℃之间除气后，在真空低压状态下进行两次蒸馏，收集二次蒸馏的馏分与除气后清酒混合蒸馏，对一次蒸馏的馏分进行液化得到蒸馏酒精，蒸馏过程真空度控制在0.08-0.10MPa之间，蒸馏温度控制在30-50℃之间；
三.蒸馏酒精的陈酿工艺
a)陈酿用橡木桶内层经中度焙烤处理，使用前清洗干净，检查橡木桶密封性，确保其密封良好；橡木桶密封塞为塑胶材质，需具备优良韧性，不因温湿度条件而形变；
b)将蒸馏酒精用纯净水调整酒精度至55-70％vol注入橡木桶中密封保存，所用纯净水符合GB17323-1998《瓶装饮用纯净水》、GB17324-2003《瓶(桶)装饮用纯净水卫生标准》要求；储存条件：避免阳光直射、通风良好，室内温度在10-15℃之间，湿度在75-85％之间，陈酿过程中除检测外避免频繁开启橡木桶密封塞；
c)陈酿过程中由品酒师每两个月取样对陈酿过程的蒸馏酒精风味进行感官品评，同时监测其高级醇、挥发酯、吸光度变化情况；随陈酿年份的增加，由于缓慢氧化作用，酒体中挥发酯含量显著增加，高级醇与挥发酯之比下降；随着橡木桶内木质素的溶解，酒体经光谱分析在247nm、277nm下吸光值逐渐增加；
d)蒸馏酒精按上述方法陈酿时间不少于5年，得到陈酿蒸馏酒精；
四.饮料酒的调配工艺
a)浓醇啤酒的调配是将不同年份陈酿蒸馏酒精与啤酒发酵液按体积比1∶(5-65)混配，后经过滤、灌装制得成品，其浓醇啤酒酒体酒精度在5一12％vol之间；
b)配制酒的调配是将不同年份陈酿蒸馏酒精与白砂糖、果汁、柠檬酸、碳酸水按体积比混配，按配制酒成品为100计，陈酿蒸馏酒精∶白砂糖∶果汁∶柠檬酸＝(14-64)∶(10-15)∶(5-10)∶0.15，用碳酸水定容至100，后经过滤、灌装制得成品，其配制酒酒体酒精度在10-35％vol之间；
c)麦芽蒸馏酒的调配是将不同年份陈酿蒸馏酒精与纯净水按体积比100∶(0-103)混配，后经过滤、灌装制得成品，其麦芽蒸馏酒酒体酒精度在35-65％vol之间。
所述清酒的发酵度在65-72％之间，以控制其风味物质含量，浊度≤0.30EBC，苦味质在12-30BU之间。
所述蒸馏酒精酒体酒精度在70-80％vol之间，高级醇与挥发酯之比≥4.0，高级醇含量在1300-1500mg/L之间，挥发酯含量在250-350mg/L之间，酒体稀释100倍后在波长247nm下吸光值＜1.8ABS，在277nm下吸光值＜2.0ABS。
所述陈酿蒸馏酒精的酒精度在55-70％vol之间，高级醇与挥发酯之比在2.0-2.2之间，高级醇含量≥1050mg/L，挥发酯含量≥500mg/L，酒体风味协调、香气浓郁、口感醇厚丝滑；
所述陈酿蒸馏酒精酒体风味物质中乙酸乙酯≥450mg/L，乙酸异戊酯≥7.3mg/L为酒体带来清新、柔和、优雅的果香；己酸乙酯≥1.2mg/L，使酒体具备蒸馏酒的浓醇酯香；异戊醇≤950mg/L，酒体醇厚，饮后不易上头；陈酿五年的酒体用纯净水稀释至酒精度0.7-0.8％vol后在波长247nm下吸光值＞2.3ABS，在277nm下吸光值＞2.4ABS。
本发明的有益效果是采用燕京酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)No.CGMCC1784发酵，酒基的酒体酯香柔和、口感清爽、口味纯净；采用真空低压蒸馏技术，降低了啤酒中风味物质的热负荷，赋予蒸馏酒精浓郁丰富的醇酯香气；蒸馏酒精经橡木桶陈酿熟化后酒液口感更加细腻、圆润、柔和，口味更加醇厚、饱满、协调。
本发明是将传统啤酒酿造技术与现代真空低压蒸馏技术联合使用，以真空低压蒸馏法生产的无醇啤酒蒸馏酒精为主要原料之一，通过将蒸馏酒精经橡木桶陈酿熟化制备陈酿蒸馏酒精，利用不同年份陈酿蒸馏酒精调配生产饮料酒，饮料酒类型包括浓醇啤酒、配制酒、麦芽蒸馏酒。本发明工艺为无醇啤酒蒸馏酒精的高附加值利用提供了创新性思路，是对两种技术的创新发展。
具体实施方式
本发明提供一种利用无醇啤酒蒸馏酒精调配饮料酒的方法，是将传统啤酒酿造技术与现代真空低压蒸馏技术联合使用，其具体实施包括四个阶段：
第一阶段：酒基的酿造
1原料制备：
(1)选用优质进口淡色麦芽(澳大利亚宝黛麦芽)、大米为原料，以澳麦芽和大米的投料总量100计，其中澳麦芽与大米的投料比例为60∶40；
(2)使用含锶矿泉水作为酿造用水，投料比例依总重量计为麦芽∶含锶矿泉水＝1∶4；
(3)麦汁中酒花(下河清苦型酒花、萨兹香型酒花)添加量以酒花中含纯α-酸量计，添加量为36mg α-酸/L麦汁；
2糖化过程中分别于麦汁煮沸10分钟后、沸终前5分钟添加下河清苦型酒花与萨兹香型酒花，添加量按酒花中含α-酸量计各为2.0∶1；
3发酵过程：
(1)冷却麦汁进入发酵罐前5分钟，接种3代酵母(Saccharomycescerevisiae)No.CGMCC1784，满罐酵母数为15×106个/mL，满罐温度控制在7.8℃，主酵温度在10℃±0.5℃；
(2)当发酵液的外观糖度降至3.5°P后，自然升压至0.12MPa；
(3)监测当双乙酰下降到0.06mg/L后，以0.3℃/小时的速度降温到5℃，保温24小时后，再以0.1℃/小时的降温速度降至0℃，贮酒10天后对发酵液进行过滤得到清酒。
第二阶段：蒸馏酒精的制备
1.将过滤后的清酒送入真空低压蒸馏设备，清酒经热交换器预热后，清酒中的二氧化碳在受热后于脱气罐中被去除；
2.除气后的清酒经过无醇啤酒加热器进行预加热，同二次蒸馏的馏分共同在真空低压状态下于一级精馏塔中蒸馏，收集一级精馏塔的馏分进行液化得到蒸馏酒精，检测此蒸馏酒精的酒精度为78％vol；
3.一次蒸馏液进入二级精馏塔进行二次蒸馏，同时将馏分回流进入一级精馏塔；
4.蒸馏过程真空度控制设定值为-0.08MPa，蒸馏温度控制设定值为40℃。
第三阶段：蒸馏酒精的陈酿
1.选用中度焙烤工艺的橡木桶，初次使用橡木桶时，加入15L 90℃热水，封紧桶塞，检查无泄露位点后将热水排出，后用冷水清洗，空干后使用；
2.将蒸馏酒精用纯净水稀释至酒精度为60％vol后注入橡木桶中密封保存，注入量为橡木桶总容积的90％，即27L，储存室内避免阳光直射、保持良好通风，温度在13±1℃，湿度在74±1％；
3.陈酿过程中每两个月由品酒师取样对陈酿过程的蒸馏酒精风味进行感官品评，同时监测其高级醇、挥发酯、光谱分析变化情况，此外期间避免开启橡木桶密封塞；
4.经6年陈酿熟化后取出陈酿蒸馏酒精备用。
第四阶段：饮料酒的调配
饮料酒的调配方法，包括浓醇啤酒的调配方法、配制酒的调配方法、麦芽蒸馏酒的调配方法：
1.浓醇啤酒的调配方法是取6年份陈酿蒸馏酒精与12°P啤酒发酵液按体积比1∶16混配，后经0.5μm深层过滤膜无菌过滤灌装制得成品，成品酒酒精度为8％vol，高级醇与挥发酯之比为3.3；
2.配制酒的调配方法是取白砂糖100g、柠檬酸1.5g用500mL碳酸水溶解，加入浓缩果汁30mL、6年份陈酿蒸馏酒精333mL混匀，再用碳酸水定容至1000mL，经0.5μm深层过滤膜无菌过滤灌装制得成品，成品酒酒精度为20％vol；
3.麦芽蒸馏酒的调配方法是取6年份陈酿蒸馏酒精342mL与纯净水158mL混配均匀，经0.5μm深层过滤膜无菌过滤灌装制得成品，成品酒酒精度为41％vol，高级醇与挥发酯之比为2.15。
Claims (5)
1.一种利用无醇啤酒蒸馏酒精调配饮料酒的方法，该方法是将传统啤酒酿造技术和现代真空低压蒸馏技术联合使用的过程；包括酒基的酿造、蒸馏酒精的制备与陈酿、饮料酒的调配工艺，其特征在于，包括如下步骤：
一.酒基的酿造步骤
a)原料制备：
(1)采用澳麦芽、大米为原料，以澳麦芽和大米的投料总量100计，其中澳麦芽与大米的投料比例为50-100∶0-50；
(2)使用含锶矿泉水作为酿造用水，含锶矿泉水的pH为7.5-8.2，锶含量为0.35-0.55mg/L；投料比例以重量比计为麦芽∶含锶矿泉水＝1∶3.9-4.1；
(3)麦汁中酒花添加量以酒花中含纯α-酸量计，添加量为30-80mgα-酸/L麦汁；其中酒花为下河清苦型酒花和萨兹香型酒花；
b)糖化过程：将下河清苦型酒花、萨兹香型酒花分别于麦汁煮沸10-15分钟后、沸终前5分钟添加，添加量按酒花中含α-酸量计，二者的比例为1.7-2.0∶1(mgα-酸/L)；
c)发酵过程：
冷却麦汁进入发酵罐前5-10分钟，接种3-4代的酵母进行发酵，酵母选用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae，No.CGMCC1784)，满罐酵母数为12-20×106个/mL；
采用一罐法发酵，使用露天大罐，发酵温度采用9-12℃恒温发酵，当发酵液的外观糖度降至3.0-4.0°P后，自然升压至0.10-0.12MPa，当双乙酰下降到≤0.06mg/L，以0.3℃/小时的速度降温到5℃，保温24小时后，再以0.1℃/小时的降温速度降至0℃--1℃，贮酒10-15天后对发酵液进行过滤，得到清酒；
二.蒸馏酒精的制备，采用真空低压蒸馏设备，清酒经预热至30-40℃之间除气后，在真空低压状态下进行两次蒸馏，收集二次蒸馏的馏分与除气后清酒混合蒸馏，对一次蒸馏的馏分进行液化得到蒸馏酒精，蒸馏过程真空度控制在0.08-0.10MPa之间，蒸馏温度控制在30-50℃之间；
三.蒸馏酒精的陈酿工艺
a)陈酿用橡木桶内层经中度焙烤处理，使用前清洗干净，检查橡木桶密封性，确保其密封良好；橡木桶密封塞为塑胶材质，需具备优良韧性，不因温湿度条件而形变；
b)将蒸馏酒精用纯净水调整酒精度至55-70％vol注入橡木桶中密封保存，所用纯净水符合GB17323-1998《瓶装饮用纯净水》、GB17324-2003《瓶(桶)装饮用纯净水卫生标准》要求；储存条件：避免阳光直射、通风良好，室内温度在10-15℃之间，湿度在75-85％之间，陈酿过程中除检测外避免频繁开启橡木桶密封塞；
c)陈酿过程中由品酒师每两个月取样对陈酿过程的蒸馏酒精风味进行感官品评，同时监测其高级醇、挥发酯、吸光度变化情况；随陈酿年份的增加，由于缓慢氧化作用，酒体中挥发酯含量显著增加，高级醇与挥发酯之比下降；随着橡木桶内木质素的溶解，酒体经光谱分析在247nm、277nm下吸光值逐渐增加；
d)蒸馏酒精按上述方法陈酿时间不少于5年，得到陈酿蒸馏酒精；
四.饮料酒的调配工艺
a)浓醇啤酒的调配是将不同年份陈酿蒸馏酒精与啤酒发酵液按体积比1∶(5-65)混配，后经过滤、灌装制得成品，其浓醇啤酒酒体酒精度在间；
b)配制酒的调配是将不同年份陈酿蒸馏酒精与白砂糖、果汁、柠檬酸、碳酸水按体积比混配，按配制酒成品为100计，陈酿蒸馏酒精∶白砂糖∶果汁∶柠檬酸＝(14-64)∶(10-15)∶(5-10)∶0.15，用碳酸水定容至100，后经过滤、灌装制得成品，其配制酒酒体酒精度在10-35％vol之间；
c)麦芽蒸馏酒的调配是将不同年份陈酿蒸馏酒精与纯净水按体积比100∶(0-103)混配，后经过滤、灌装制得成品，其麦芽蒸馏酒酒体酒精度在35-65％vol之间。
2.根据权利要求1所述一种利用无醇啤酒蒸馏酒精调配饮料酒的方法，其特征在于：所述清酒的发酵度在65-72％之间，以控制其风味物质含量，浊度≤0.30EBC，苦味质在12-30BU之间。
3.根据权利要求1所述一种利用无醇啤酒蒸馏酒精调配饮料酒的方法，其特征在于：所述蒸馏酒精酒体酒精度在70-80％vol之间，高级醇与挥发酯之比≥4.0，高级醇含量在1300-1500mg/L之间，挥发酯含量在250-350mg/L之间，酒体稀释100倍后在波长247nm下吸光值＜1.8ABS，在277nm下吸光值＜2.0ABS。
4.根据权利要求1所述一种利用无醇啤酒蒸馏酒精调配饮料酒的方法，其特征在于：所述陈酿蒸馏酒精的酒精度在55-70％vol之间，高级醇与挥发酯之比在2.0-2.2之间，高级醇含量≥1050mg/L，挥发酯含量≥500mg/L，酒体风味协调、香气浓郁、口感醇厚丝滑；
5.根据权利要求1所述一种利用无醇啤酒蒸馏酒精调配饮料酒的方法，其特征在于：所述陈酿蒸馏酒精酒体风味物质中乙酸乙酯≥≥450mg/L，乙酸异戊酯≥7.3mg/L，为酒体带来清新、柔和、优雅的果香，己酸乙酯≥1.2mg/L，使酒体具备蒸馏酒的浓醇酯香，异戊醇≤950mg/L，酒体醇厚，饮后不易上头；陈酿五年的酒体用纯净水稀释至酒精度0.7-0.8％vol后在波长247nm下吸光值＞2.3ABS，在277nm下吸光值＞2.4ABS。
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