CN105349388A - 一种液体发酵酿造微碱性白酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种液体发酵酿造微碱性白酒的方法。该方法包括如下步骤：（1）往高粱糖化液中加入酿酒酵母发酵，发酵缪液取一部分出来，往剩余的缪液中加入巨大芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌发酵；往取出的一部分缪液中加入东方伊萨酵母和毕氏酵母发酵；将两种发酵缪液混合蒸馏，取60度以上的馏出酒液。（2）往高粱糖化液中地衣芽孢杆菌发酵，将发酵缪液与上述馏出酒液混合蒸馏得到调香液。（3）将馏出酒液、苦参汁和调香液调配得到微碱性白酒。本发明通过特定的菌群组合和勾兑苦参汁，增强产酯能力，增加白酒的香味并降低酸度，提高酒体的碱性，同时用含地衣芽孢杆菌发酵液的调香液勾兑，掩盖苦参的苦味，最后得到了微碱性高品质的白酒。

Description

一种液体发酵酿造微碱性白酒的方法

技术领域

本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种液体发酵酿造微碱性白酒的方法。

背景技术

中国人爱饮酒，但是酿造过程突破不了其酸性障碍，大部分酒类的pH值为酸性，如蒸馏酒、发酵酒等pH值为4.5-5.5。酸性酒当中的乙醇在消化过程中被氧化产生的大量乙醛长期停留在肝脏与血液当中，无法被正常的生理代谢调节则饮酒后会产生头痛、胃酸等宿醉反应的原因。酒喝多了酸通过肝脏进入血液，会上头、酸痛、全身不适等不良反应。酗酒也是诱发骨质疏松症的原因之一，过量饮酒大量酸进入血液后，为了维持血液酸碱平衡骨骼中的钙质会被消耗进而造成钙质流失、骨质疏松。而饮用碱性酒后不会产生宿醉反应，碱性酒的pH值接近人体体液pH值，可以减轻肝脏、脾脏的负担，防止钙质流失，达到促进体内酸碱平衡的效果。

小曲白酒酒体中酸性物质的来源有乳酸菌和醋酸菌，起糖化作用的米根霉也会产生酸。中国传统的酿造工艺在发酵的时候酿造微生物产生大量的酸性物质，不利于有利于健康的弱碱性物质的存在。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种液体发酵酿造微碱性白酒的方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种液体发酵酿造微碱性白酒的方法，包括如下步骤：

(1)发酵

1)将280-320体积份高粱糖化液和9-11体积份酿酒酵母菌液加入到发酵罐中，20-25℃发酵28-34h。

2)取步骤1)所得发酵醪液80-140体积份加入到另外一个发酵罐中，再加入23-28体积份水和15-17体积份酯化酵母菌液，升温到25-28℃，加入酯化酵母菌液质量0.1-0.2％的亚硫酸钠，发酵4-6d；所述的酯化酵母菌液为东方伊萨酵母和毕氏酵母的混合菌液。

3)往步骤1)剩余的发酵醪液中加入1.8-2.2体积份巨大芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌的混合菌液，34-36℃发酵22-26h，降温到27-29℃发酵22-26h，降温到20-22℃发酵2.8-3.2d。

4)将步骤2)和3)得到的发酵缪液混合蒸馏，取酒精度在60度以上的馏出酒液。

(2)调香液的制备

将90-110体积份高粱糖化液和19-21体积份地衣芽孢杆菌菌液加入到发酵罐中，31-33℃发酵22-26h，43-47℃发酵1.9-2.1d，53-57℃保温22-26h，取发酵醪液。将发酵醪液与步骤(1)所得馏出酒液混合蒸馏，按照9-11体积份发酵醪液与14-16体积份馏出酒液混合蒸馏出15-16体积份液体的比例蒸馏，所得蒸馏液为调香液。

(3)酒体调配

将步骤(1)所得馏出酒液、苦参汁和步骤(2)所得调香液进行调配得到微碱性白酒，调配体积比为馏出酒液:苦参汁:调香液＝9-11:1.5-1.7:0.4-0.6。

步骤(1)中所述的酿酒酵母菌液优选通过包括如下步骤的方法制备得到：酿酒酵母以三接种环菌体//100mL的接种量接入到高粱糖化液中，27.5-28.5℃培养12-18h，得到酿酒酵母菌液。

步骤(1)中所述的酯化酵母菌液优选通过包括如下步骤的方法制备得到：东方伊萨酵母和毕氏酵母各以三接种环菌体/100mL的接种量接入高粱糖化液中，27.5-28.5℃培养12-18h，得到酯化酵母菌液。

步骤(1)中所述的巨大芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌的混合菌液优选通过包括如下步骤的方法制备得到：巨大芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌各以三接种环菌体/100mL的接种量接入高粱糖化液中，36-38.5℃培养10-14h，得到巨大芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌的混合菌液。

步骤(2)中所述的地衣芽孢杆菌菌液优选通过包括如下步骤的方法制备得到：地衣芽孢杆菌以三接种环菌体/100mL的接种量接入高粱糖化液中，30-32.5℃培养14-18h，得到地衣芽孢杆菌菌液。

步骤(3)中所述的苦参汁优选通过包括如下步骤的方法制备得到：苦参用水清洗干净，用压榨机榨出汁液(粗苦参汁)，汁液用板框式压滤机压滤，滤液进一步离心，离心所得上层液体用微滤膜过滤，过滤液即为苦参汁。所述的离心优选为8000r/m离心20min。

上述高粱糖化液优选通过包括如下步骤的方法制备得到：将高粱粉碎后与水混合，先后加入液化酶、糖化酶进行液化和糖化，得到高粱糖化液。更优选的，高粱与水的质量比为1:3。

一种微碱性白酒，通过上述方法得到。

本发明通过特定的菌群组合和勾兑苦参汁，增强产酯能力，增加白酒的香味并降低酸度，提高酒体的碱性，同时用含地衣芽孢杆菌高温发酵液的调香液勾兑，掩盖苦参的苦味，最后得到了微碱性高品质的白酒。饮用本发明酿造的微碱性白酒后不会产生宿醉反应，可以减轻肝脏、脾脏的负担，防止钙质流失，达到促进体内酸碱平衡的效果。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

1、原料和设备

高粱为市售的东北高粱。高粱粉碎机、液化锅、糖化锅、发酵罐、菌种扩培罐、壶式蒸馏器等设备购自良荣机械。压榨机购自新乡市卫滨区中食环机械有限公司。液化酶(4U/mL)和糖化酶(10U/mL)购买自山东龙元生物工程有限公司。地衣芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、东方伊萨酵母、毕氏酵母、酿酒酵母等菌种购自CCTCC。

2、高粱糖化液的制备

高粱经过粉碎机粉碎，过50目筛子，按每吨高粱粉加入0.3L液化酶的比例往高粱粉中加入液化酶，并加入高粱粉质量3倍的自来水，在液化锅中煮沸10min。液化的产物转移到糖化锅中，按每吨高粱粉加入0.4L糖化酶的比例加入糖化酶，在糖化锅中60℃保温1h，降温到20℃，得到高粱糖化液。

3、菌种扩培

将高粱糖化液加入到菌种扩培罐中，酿酒酵母等菌从斜面上用接种环接取。

酿酒酵母以三接种环菌体/100mL的接种量接入到高粱糖化液中，28℃培养15h，得到酿酒酵母菌液。

东方伊萨酵母和毕氏酵母各以三接种环菌体/100mL的接种量接入高粱糖化液中，28℃培养15h，得到酯化酵母菌液。

巨大芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌各以三接种环菌体/100mL的接种量接入高粱糖化液中，38℃培养12h，得到巨大芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌的菌液，菌液降温到4℃。

地衣芽孢杆菌以三接种环菌体/100mL的接种量接入高粱糖化液中，32℃培养16h，得到地衣芽孢杆菌菌液，菌液降温到4℃。

4、发酵

在500L发酵罐中发酵。将300L高粱糖化液和10L酿酒酵母菌液加入到发酵罐中，20℃发酵28h。发酵28h的醪液取出120L加入到另外一个发酵罐中，然后加入煮沸冷却的自来水23L，接入酯化酵母菌液16L，升温到25℃，加入亚硫酸钠25g，发酵5d。往发酵罐中剩余的190L醪液中接入巨大芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌的菌液2L，在35℃发酵1d，降温到28℃发酵1d，降温到21℃发酵3d。

两个发酵罐的醪液混合蒸馏，在壶式蒸馏器内蒸馏，取酒精度在60度以上的馏出酒液。

5、调香液的制备

往150L的发酵罐中加入100L高粱糖化液，接入20L地衣芽孢杆菌菌液，在32℃发酵24h，在45℃发酵2d，在57℃保温1d，取发酵醪液。将发酵醪液与上述馏出酒液混合在壶式蒸馏器内蒸馏，按照每10L发酵醪液与15L馏出酒液混合蒸馏出15.5L液体的比例进行蒸馏，蒸馏出的液体为调香液。

6、苦参调配液的制备

苦参用自来水清洗干净，用压榨机榨出粗苦参汁，用板框式压滤机压滤，滤液8000r/m离心20min，离心所得上层液体用微滤膜过滤，过滤液即为苦参调配液。

7、酒体调配

将上述馏出酒液、苦参调配液和调香液进行调配，调配比例为：馏出酒液:苦参调配液:调香液＝10:1.6:0.5(体积比)。调配所得酒体的品质评价及pH见表1。

表1

酒体香味	酒体口感	pH
			具有清香风味	清冽，爽口的苦味	7.12

实施例2

对比实验1：用清香型小曲(梁山长久生物制曲有限公司)代替代替东方伊萨酵母、毕氏酵母、酿酒酵母、巨大芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌进行发酵，具体为：按照每100L高粱糖化液接入1kg清香型小曲的接种量接种；按20℃发酵28h，35℃发酵1d，降温到28℃发酵1d，降温到21℃发酵3d的发酵程序发酵；发酵醪液用壶式蒸馏器蒸馏，取酒精度在60度以上的馏出酒液。其余高粱糖化液的制备、调香液的制备、苦参调配液的制备、酒体调配等操作同实施例1。最后调配所得酒体的品质评价及pH见表2，酒为非碱性的。

表2

酒体香味	酒体口感	pH
			具有微清香风味	清冽，爽口的苦味	6.86

对比实验2：不制备调香液，酒体调配时不加调香液(馏出酒液:苦参调配液＝10:1.6)，其余操作同实施例1。最后调配所得酒体的品质评价及pH见表3。

表3

酒体香味	酒体口感	pH
			微清香味，微辛味	单薄，爽口的苦味	7.42

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种液体发酵酿造微碱性白酒的方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）发酵

1）将280-320体积份高粱糖化液和9-11体积份酿酒酵母菌液加入到发酵罐中，20-25℃发酵28-34h；

2）取步骤1）所得发酵醪液80-140体积份加入到另外一个发酵罐中，再加入23-28体积份水和15-17体积份酯化酵母菌液，升温到25-28℃，加入酯化酵母菌液质量0.1-0.2%的亚硫酸钠，发酵4-6d；所述的酯化酵母菌液为东方伊萨酵母和毕氏酵母的混合菌液；

3）往步骤1）剩余的发酵醪液中加入1.8-2.2体积份巨大芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌的混合菌液，34-36℃发酵22-26h，降温到27-29℃发酵22-26h，降温到20-22℃发酵2.8-3.2d；

4）将步骤2）和3）得到的发酵缪液混合蒸馏，取酒精度在60度以上的馏出酒液；

（2）调香液的制备

将90-110体积份高粱糖化液和19-21体积份地衣芽孢杆菌菌液加入到发酵罐中，31-33℃发酵22-26h，43-47℃发酵1.9-2.1d，53-57℃保温22-26h，取发酵醪液；将发酵醪液与步骤（1）所得馏出酒液混合蒸馏，按照9-11体积份发酵醪液与14-16体积份馏出酒液混合蒸馏出15-16体积份液体的比例蒸馏，所得蒸馏液为调香液；

（3）酒体调配

将步骤（1）所得馏出酒液、苦参汁和步骤（2）所得调香液进行调配得到微碱性白酒，调配体积比为馏出酒液:苦参汁:调香液=9-11:1.5-1.7:0.4-0.6。

2.根据权利要求1所述的液体发酵酿造微碱性白酒的方法，其特征在于：步骤（1）中所述的酿酒酵母菌液通过包括如下步骤的方法制备得到：酿酒酵母以三接种环菌体/100mL的接种量接入到高粱糖化液中，27.5-28.5℃培养12-18h，得到酿酒酵母菌液。

3.根据权利要求1所述的液体发酵酿造微碱性白酒的方法，其特征在于：步骤（1）中所述的酯化酵母菌液通过包括如下步骤的方法制备得到：东方伊萨酵母和毕氏酵母各以三接种环菌体/100mL的接种量接入高粱糖化液中，27.5-28.5℃培养12-18h，得到酯化酵母菌液。

4.根据权利要求1所述的液体发酵酿造微碱性白酒的方法，其特征在于：步骤（1）中所述的巨大芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌的混合菌液通过包括如下步骤的方法制备得到：巨大芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌各以三接种环菌体/100mL的接种量接入高粱糖化液中，36-38.5℃培养10-14h，得到巨大芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌的混合菌液。

5.根据权利要求1所述的液体发酵酿造微碱性白酒的方法，其特征在于：步骤（2）中所述的地衣芽孢杆菌菌液通过包括如下步骤的方法制备得到：地衣芽孢杆菌以三接种环菌体/100mL的接种量接入高粱糖化液中，30-32.5℃培养14-18h，得到地衣芽孢杆菌菌液。

6.根据权利要求1-5任一项所述的液体发酵酿造微碱性白酒的方法，其特征在于：所述的高粱糖化液通过包括如下步骤的方法制备得到：将高粱粉碎后与水混合，先后加入液化酶、糖化酶进行液化和糖化，得到高粱糖化液。

7.根据权利要求6所述的液体发酵酿造微碱性白酒的方法，其特征在于：高粱与水的质量比为1:3。

8.根据权利要求1所述的液体发酵酿造微碱性白酒的方法，其特征在于：步骤（3）中所述的苦参汁通过包括如下步骤的方法制备得到：苦参用水清洗干净，用压榨机榨出汁液，汁液用板框式压滤机压滤，滤液进一步离心，离心所得上层液体用微滤膜过滤，过滤液即为苦参汁。

9.根据权利要求8所述的液体发酵酿造微碱性白酒的方法，其特征在于：所述的离心为8000r/m离心20min。

10.一种微碱性白酒，其特征在于：通过上权利要求1-9任一项所述的方法得到。