CN103820256A - 一种浑浊白啤酒的酿造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种浑浊白啤酒的酿造方法。该方法包括糖化、过滤、煮沸、发酵和分装步骤,在糖化步骤中直接跳过蛋白休止时间,分阶段升温并保温一段时间后送入过滤工序;在发酵步骤中,选用68obg.的德国专用小麦啤酒上面酵母,于18~20℃条件下进行发酵,当残糖降至2.5~3.5°P时升压至0.1~0.15Mpa,保压保温条件下充分发酵3~5天,然后分阶段降温,储酒,排出酵母,控制发酵液中酵母数在20~100万/mL;所得发酵液不过滤,不稀释,分装,即得。本发明所述方法采用小麦啤酒专用上面酵母发酵,不过滤且不稀释的酿制工艺,使制得的浑浊白啤酒苦味柔和、酯香突出且酒体醇厚,整个方法简单易操作。

Description

一种浑浊白啤酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及啤酒酿造技术领域,具体涉及一种浑浊白啤酒的酿造方法。
背景技术
白啤酒(或称浑浊白啤酒)主要以大麦芽和小麦芽为酿造原料,经上面啤酒酵母和乳酸菌发酵而成。由于白啤酒一般以生啤酒的形式饮用,使它同时富含酵母和乳酸,大大提高了啤酒的营养价值,符合当今消费者对营养的要求,与普通啤酒相比口味更柔和更爽口。普通啤酒10°P风味物质范围一般是,乙醛含量≤6.5mg/L,总高级醇含量≤100.0mg/L(其中异戊醇含量≤73.0mg/L),醇酯比≤4.8;而浑浊白啤酒最鲜明的特点是乙酸乙酯比普通啤酒高10~15mg/L,乙酸异戊酯比普通啤酒高2~3mg/L,异戊醇也会比普通酒高20~30mg/L。
白啤酒的酿造方法有一次发酵法和瓶内二次发酵法,其中后者是生产白啤酒的经典传统方法。公开号为CN101993800A的发明专利,公开了一种在包装瓶内进行第二次发酵的浑浊啤酒或浑浊白啤酒生产方法,所述方法在啤酒发酵工序和啤酒灌装压盖工序之间加入糖浆水溶液及酵母液添加工序,所述糖浆水溶液的浓度为30~65%,所述酵母液中的酵母悬浮浓度为20~70×106个/ml,所述酵母液以1:10~1:233的体积比例添加到酒液中,并在啤酒灌装压盖工序后加入二次发酵工序。该发明通过采用二次发酵工艺使包装瓶内具有充足的二氧化碳含量,及时消除装瓶时带来的氧气对质量的负面影响;另外,通过在煮沸过程中添加香料,还可使啤酒具有典型天然香料香气、口感柔和浓醇,杀口力强,产品质量指标达到啤酒国家标准GB4927-2008(优级)浑浊啤酒或浑浊白啤酒要求。但是,在使用二次发酵方式补充可发酵浸出物和酵母时,不仅操作复杂,而且容易造成二次污染。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种采用一次发酵法酿造浑浊白啤酒的方法。该方法采用小麦啤酒专用上面酵母发酵,不过滤且不稀释的酿制工艺,使制得的浑浊白啤酒苦味柔和、酯香突出且杀口力强,整个方法简单易操作。
本发明所述的浑浊白啤酒的酿造方法,包括以下步骤:
1)糖化:糖化锅中加水,升温至48~55℃,加入酿造主原料,以及糖化酶和蛋白酶,直接跳过蛋白休止时间,升温至63~68℃,保温20~30min;之后升温至72~75℃,保温13~20min;碘试完全后升温至76~79℃,送入过滤工序;
2)过滤:前道工序送来的料液经过滤槽过滤,洗糟,得麦汁;
3)煮沸:煮沸过程中加入麦汁重量0.05%~0.06%的斯拉德克酒花,定型麦汁8.0~11.5°P,煮沸完成后送入沉淀槽;
4)沉淀:按常规工艺进行沉淀后送入发酵罐;
5)发酵:加入酵母,酵母选用型号为68obg.的德国专用小麦啤酒上面酵母(德国柏林啤酒酿造学院(VLB)筛选培育并销售),于18~20℃条件下进行发酵,当残糖降至2.5~3.5°P时升压至0.1~0.15Mpa,保压保温条件下充分发酵3~5天,然后分阶段降温,先降温至10~12℃并保温直至料液中双乙酰浓度降至0.1~0.15mg/L,再降温至5~8℃保温20~24h,最后降温至-1℃以下储酒,排出酵母,控制发酵液中酵母数在20~100万/mL;
6)所得发酵液不过滤,不稀释,分装,即得。
上述酿造方法中:
步骤1)中,所述的酿造主原料由大麦芽、小麦芽和焦香麦芽组成,大麦芽优选蛋白含量为10~10.8%的低蛋白大麦芽,小麦芽优选蛋白含量为13~14%的低蛋白小麦芽。以2000L浑浊白啤酒为单位,酿造每2000L所述啤酒时酿造主原料的用量为:大麦芽90~150kg、小麦芽90~130kg、焦香麦芽15~25kg;各酿造主原料优选的用量为:大麦芽120~150kg、小麦芽100~130kg、焦香麦芽15~25kg。所述糖化酶和蛋白酶的用量与现有技术相同,通常情况下,选用的糖化酶活力为50000~100000U/g,其加入量为酿造主原料总重量的0.01~0.03%;选用的蛋白酶活力为50000~100000U/g,其加入量为酿造主原料总重量的0.02~0.03%。该步骤中,糖化锅中水的加入量与现有技术相同,优选地,水与酿造主原料的质量比为3:1~4:1。
步骤2)中,在洗槽过程中优选保持洗糟水温度为76~79℃。
步骤3)中,麦汁煮沸的时间约为60~80min,控制煮沸强度≥8%。
步骤4)中,沉淀工序优选是控制沉淀槽中的温度为87~90℃,静置15~20min后,于14~16℃送入发酵罐。
步骤5)中,优选按0.05~0.10亿酵母/ml麦汁加入酵母。该步骤中,储酒的时间与现有技术相同,通常为20~25天。发酵过程中的充氧量与现有技术相同。
步骤6)中,在进行分装后,还可对分装好的成品酒进行杀菌,以提高成品酒的存放期,同时也可进一步提高成品酒的杀口力。
由上述方法制得的浑浊白啤酒的原麦汁浓度为8~11.5°P,酒精度为3.5~5.0%体积,pH值为4.20~4.35,色度为15~25EBC。
现有技术相比,本发明的特点在于:
1、在酿造过程中,采用低蛋白大麦芽和低蛋白小麦芽以提供适宜的氮源,直接跳过蛋白休止时间、高温糖化工艺以控制麦芽中糖分的分解,达到提升浑浊白啤酒的醇厚口感的目的;然后结合在煮沸工艺中添加的斯拉德克酒花赋予成品酒适当的苦味物质和香气的特点,使所得成品酒的口感细腻、饱满柔和;再结合发酵过程中用型号为68obg.的德国专用小麦啤酒上面酵母以产生小麦啤酒特有香气的4-乙烯基愈创木酚,使成品酒具有浓郁的丁香味,通过对发酵温度的特别控制,使得该菌株在发酵时产生的异戊醇低,产酯高,醇酯比好,并且对双乙酰和乙醛还原性好,同时酵母凝聚性好,易于传代。按本申请所述方法制得的原麦汁浓度为8~10°P的浑浊白啤酒,外观浑浊,酯香突出(水果香型),苦味柔和,泡沫丰富,口感淡爽,与中国大众啤酒消费口感相符;而按本申请所述方法制得的原麦汁浓度为10.5~11.5°P的浑浊白啤酒,外观浑浊,酯香突出(水果香型),苦味柔和,口感醇厚,泡沫丰富,杀口力强,与欧美消费的白啤酒口感相近。
2、采用一次发酵法进行酿制,简单易操作;成熟发酵液在分装时采用不过滤,不稀释的方式,再结合分装时采用杀菌工艺,以保证微生物质量,并将成品酒中的酵母数控制在20~100万/mL(较低的酵母数是成品酒良好风味的保证),以使成品酒具有良好的风味,还具有较好的色度和很好的泡持性。
具体实施方式
下面以具体实施例对本发明作进一步说明,但本发明并不局限于这些实施例。
实施例1:2000L11°P浑浊白啤酒的制备方法
1)糖化:糖化锅中加水,料水比为3.7:1.0,升温至50℃,加入大麦芽150kg、小麦芽130kg和焦香麦芽20kg,再分别加入相当于大麦芽、小麦芽和焦香麦芽总重量0.02%和0.02%的糖化酶(活力为50000U/g)和蛋白酶(活力为50000U/g),直接跳过蛋白休止时间,升温至65℃,保温20min;再升温至72℃,保温15min;碘试完全后升温至76℃;
2)过滤:将76℃的糖化醪液泵入过滤槽过滤,洗糟,洗槽过程中保持洗糟水温度76℃,得麦汁;
3)煮沸:将麦汁送入煮沸锅,麦汁煮沸65min,控制煮沸强度≥8%,煮沸过程中加入麦汁重量0.05%的斯拉德克酒花(捷克产酒花,北京恒昌盛德科技发展有限公司代理销售,下同),定型麦汁11.0°P,煮沸完成后送入沉淀槽;
4)沉淀:控制沉淀槽中的温度为87℃,静置20min后,于14℃送入发酵罐;
5)发酵:按0.08亿酵母/ml麦汁加入型号为68obg.的德国专用小麦啤酒上面酵母,充氧量为11L/HL,于18℃条件下发酵,当残糖降至3.0~3.5°P时,开始升压,升至0.12MPa,保压保温条件下充分发酵3天后,分阶段降温,先降温至12℃保温直至料液中双乙酰浓度降至0.15mg/L,再降温至6℃保温24h,最后降温至-1℃储酒20天,储酒期间排酵母,控制所得发酵液中酵母数为80万/mL;
6)步聚5)所得的成熟发酵液不过滤,直接打至清酒罐;
7)对未过滤的清酒进行分装,杀菌,所得成品酒PU值为7PU,酵母数为70万/mL。
实施例2:2000L9°P浑浊白啤酒的制备方法
1)糖化:糖化锅中加水,料水比为3.9:1.0,升温至52℃,加入大麦芽105kg、小麦芽100kg和焦香麦芽25kg,再分别加入相当于大麦芽、小麦芽和焦香麦芽总重量0.03%和0.02%的糖化酶(活力为80000U/g)和蛋白酶(活力为50000U/g),直接跳过蛋白休止时间,升温至66℃,保温22min;再升温至75℃,保温18min;碘试完全后升温至77℃;
2)过滤:将77℃的糖化醪液泵入过滤槽过滤,洗糟,洗槽过程中保持洗糟水温度76℃,得麦汁;
3)煮沸:将麦汁送入煮沸锅,麦汁煮沸70min,控制煮沸强度≥8%,煮沸过程中加入麦汁重量0.055%的斯拉德克酒花,定型麦汁9.0°P,煮沸完成后送入沉淀槽;
4)沉淀:控制沉淀槽中的温度为90℃,静置15min后,于16℃送入发酵罐;
5)发酵:按0.07亿酵母/ml麦汁加入型号为68obg.的德国专用小麦啤酒上面酵母,充氧量为9L/HL,于18℃条件下发酵,当残糖降至3.0~3.5°P时,开始升压,升至0.15MPa,保压保温条件下充分发酵5天后,分阶段降温,先降温至10℃保温直至料液中双乙酰浓度降至0.15mg/L,再降温至5℃保温20h,最后降温至-2℃储酒22天,储酒期间排酵母,控制所得发酵液中酵母数为75万/mL;
6)步聚5)所得的成熟发酵液不过滤,直接打至清酒罐;
7)对未过滤的清酒进行分装,杀菌,所得成品酒PU值为9PU,酵母数为60万/mL。
实施例3:2000L8°P浑浊白啤酒的制备方法
1)糖化:糖化锅中加水,料水比为3.5:1.0,升温至55℃,加入大麦芽95kg、小麦芽90kg和焦香麦芽25kg,再分别加入相当于大麦芽、小麦芽和焦香麦芽总重量0.01%和0.03%的糖化酶(活力为50000U/g)和蛋白酶(活力为100000U/g),直接跳过蛋白休止时间,升温至68℃,保温22min;再升温至72℃,保温13min;碘试完全后升温至78℃;
2)过滤:将78℃的糖化醪液泵入过滤槽过滤,洗糟,洗槽过程中保持洗糟水温度79℃,得麦汁;
3)煮沸:将麦汁送入煮沸锅,麦汁煮沸80min,控制煮沸强度≥8%,煮沸过程中加入麦汁重量0.06%的斯拉德克酒花,定型麦汁8.0°P,煮沸完成后送入沉淀槽;
4)沉淀:控制沉淀槽中的温度为88℃,静置20min后,于18℃送入发酵罐;
5)发酵:按0.055亿酵母/ml麦汁加入型号为68obg.的德国专用小麦啤酒上面酵母,充氧量为6L/HL,于20℃条件下发酵,当残糖降至2.5~3.0°P时,开始升压,升至0.10MPa,保压保温条件下充分发酵4天后,分阶段降温,先降温至12℃保温直至料液中双乙酰浓度降至0.1mg/L,再降温至8℃保温22h,最后降温至-1℃储酒25天,储酒期间排酵母,控制所得发酵液中酵母数为60万/mL;
6)步聚5)所得的成熟发酵液不过滤,直接打至清酒罐;
7)对未过滤的清酒进行分装,杀菌,所得成品酒PU值为10PU,酵母数为50万/mL。
申请人对本发明制得的浑浊白啤酒和现有市场上销售的普通啤酒以及国外某品牌白啤酒的风味数据及理化指标进行了检测,结果分别如下述表1和表2所示。
表1:
Figure BDA0000470725670000051
表2:
Figure BDA0000470725670000052

Claims (5)

1.一种浑浊白啤酒的酿造方法,其特征在于包括以下步骤:
1)糖化:糖化锅中加水,升温至48~55℃,加入酿造主原料,以及糖化酶和蛋白酶,直接跳过蛋白休止时间,升温至63~68℃,保温20~30min;之后升温至72~75℃,保温13~20min;碘试完全后升温至76~79℃,送入过滤工序;
2)过滤:前道工序送来的料液经过滤槽过滤,洗糟,得麦汁;
3)煮沸:煮沸过程中加入麦汁重量0.05%~0.06%的斯拉德克酒花,定型麦汁8.0~11.5°P,煮沸完成后送入沉淀槽;
4)沉淀:按常规工艺进行沉淀后送入发酵罐;
5)发酵:加入酵母,酵母选用型号为68obg.的德国专用小麦啤酒上面酵母,于18~20℃条件下进行发酵,当残糖降至2.5~3.5°P时升压至0.1~0.15Mpa,保压保温条件下充分发酵3~5天,然后分阶段降温,先降温至10~12℃并保温直至料液中双乙酰浓度降至0.1~0.15mg/L,再降温至5~8℃保温20~24h,最后降温至-1℃以下储酒,排出酵母,控制发酵液中酵母数在20~100万/mL;
6)所得发酵液不过滤,不稀释,分装,即得。
2.根据权利要求1所述的浑浊白啤酒的酿造方法,其特征在于:步骤5)中,按0.05~0.10亿酵母/ml麦汁加入酵母。
3.根据权利要求1所述的浑浊白啤酒的酿造方法,其特征在于:步骤1)中,所述的酿造主原料为大麦芽、小麦芽和焦香麦芽。
4.根据权利要求1~3中任一项所述的浑浊白啤酒的酿造方法,其特征在于:以2000L浑浊白啤酒为单位,酿造每2000L所述啤酒时酿造主原料的用量为:大麦芽90~150kg、小麦芽90~130kg、焦香麦芽15~25kg。
5.根据权利要求4所述的浑浊白啤酒的酿造方法,其特征在于:各酿造主原料的用量为:
大麦芽120~150kg、小麦芽100~130kg、焦香麦芽15~25kg。
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