CN111088130A - 一种小麦白啤酒酿造方法 - Google Patents

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    • C12C5/02—Additives for beer
    • C12C5/026—Beer flavouring preparations

Abstract

本发明属于啤酒酿造技术领域，公开一种小麦白啤酒酿造方法，包括如下步骤：(1)准备原料(2)糖化：将澳麦芽和小麦芽加入调浆水粉碎后，加入到糖化锅中保持温度为44℃，边投料边搅拌，投料完成后糖化后将麦汁过滤；(3)煮沸：麦汁过滤结束后，加77℃的水进行洗糟，洗糟结束后进行煮沸；(4)发酵：煮沸结束后，将麦汁冷却进入发酵罐发酵；(5)灌装：待发酵液温度降至0‑‑1℃，7天后灌装得小麦白啤酒。本发明酿造的小麦白啤酒呈现出独特的口感，具有浑浊的外观，浓郁的脂香，爽快的口感，满足消费者对啤酒的多样化需求。

Description

一种小麦白啤酒酿造方法
技术领域
本发明属于啤酒酿造技术领域，涉及一种小麦白啤酒酿造方法。
背景技术
啤酒是以小麦芽和大麦芽为主要原料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过液态发酵而酿制成的。其酒精含量较低，含有二氧化碳，富有营养。它含有多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐和各种酶。这些营养成分人体容易吸收利用。随着经济发展和消费水平的逐渐提高，对啤酒的质量、档次也有了不同的要求，根据广大消费者的要求，各种营养保健啤酒逐渐进入市场，受到消费者的喜爱，尤其是小麦啤酒。小麦啤酒是以大麦芽、小麦芽、啤酒花等为原料，经上面啤酒酵母发酵而成的啤酒，具有泡沫丰富、细腻持久，香味突出、酚香显著等特点。小麦啤酒也是目前世界上发展速度最快的啤酒之一，消费量以平均每年20％的速度递增。
现有市场上的小麦啤酒由于小麦蛋白质分子较大，不易进一步分解，容易产生不稳定的浑浊型烟雾，因此口感较差。小麦啤酒品种和风味都比较单一，且一旦过量饮用啤酒则会对身体产生伤害。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服上述缺陷，提供一种外观浑浊、脂香浓郁、口感爽快的小麦白啤酒酿造方法。
为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：
一种小麦白啤酒酿造方法，包括如下步骤：
(1)准备原料：所述原料包括澳麦芽、小麦芽、苦花、香花，扩培酵母,其余为水；
(2)糖化：将澳麦芽和小麦芽加入调浆水粉碎后，加入到糖化锅中保持温度为44℃，边投料边搅拌，投料完成后升温至50℃保温10min，升温至52℃保温15min，升温至65℃保温20min，升温至68℃保温10min，升温至71℃保温50min，升温至75℃保温10min形成醪液，升温至78℃将醪液打入过滤槽中，静置10min，麦汁过滤；
(3)煮沸：麦汁过滤结束后，加77℃的水进行洗糟，洗糟结束后进行煮沸，调节麦汁pH5.4±0.1，煮沸60min，在煮沸开始后加入苦花，煮沸结束前10min加入香花，沸终前5min麦汁打入漩涡沉淀槽时加入香花，控制麦汁浓度为11.5±0.30P；
(4)发酵：煮沸结束后，将麦汁泵入沉淀槽沉淀20min，将麦汁冷却20℃，进入发酵罐，冷却过程中加入扩培酵母，20-22℃发酵3天，罐体保压0.1-0.12MPa，降温至6℃冷贮3天，将发酵液全部倒入另一个干净的发酵罐，在倒罐的过程中，两个罐均需用二氧化碳备压，倒完后发酵液备压在0.12Mpa；
(5)灌装：待发酵液温度降至0--1℃，7天后灌装得小麦白啤酒。
优选的，步骤(2)所述调浆水的pH控制在5.4±0.1，温度为36℃。
优选的，步骤(2)所述粉碎辊间距0.35-0.45mm，粉碎时优先粉碎澳麦芽。
优选的，步骤(2)所述澳麦芽、小麦芽的质量比为1:1。
优选的，步骤(2)醪液pH值控制在5.6±0.1。
优选的，步骤(3)所述洗糟水温度控制在77.0±1℃，洗糟水pH值控制在6.0±0.3，过滤时间(含洗糟)2h内；糖化锅打料前，过滤槽泵洗糟水80.0℃从筛板底部进至过滤槽，刚好没过筛板，开启慢速耕刀，然后再打料；打料结束，停止耕刀并提到上部，静止10min，开始循环过滤，循环过滤10-15min，麦汁清亮合格后再开始过滤入锅，滤至麦汁面快要露出槽面时，开始放洗糟水洗糟，分两次洗糟，水量比例1：2。
优选的，步骤(3)所述煮沸包括常压煮沸13min，低压动态煮沸40min，再常压煮沸7min，其中所述低压动态煮沸是在低压范围为0.05-0.15bar下循环6次。
优选的，步骤(3)所述苦花、香花的加入量为澳麦芽总量的0.75％、0.45％。
优选的，步骤(4)所述扩培酵母是由培养酵母OG1和OG2发酵制备所得，具体为将干酵母OG1和OG2喷洒进其自身重量10倍的无菌水或麦汁中，将干酵母复水至酵母乳液，轻轻搅拌，并搁置30min后将制作的乳液接种至发酵容器中；其中酵母OG1和OG2购买于德国力格勒8星级酒庄；
优选的，步骤(4)发酵过程中满罐1h记录发酵液探头温度，之后每2h记录一次温度；满罐24h、36h各排冷凝固物一次,此后至降6℃前每2-3天排一次冷凝固物；满罐1h、24h测外观糖度，之后每12h测糖一次；当糖度降至5.0-5.5°P后，将恒压阀压力调整到0.12MPa，利用继续发酵产生的二氧化碳逐渐升压至0.10-0.12MPa保持相对稳定；封罐2-3天开始测双乙酰，当双乙酰降至≤0.08ppm,排放冷凝固物，检测浊度和二氧化碳，均合格后发酵液以0.3℃/hr的速度降温至6℃并保温三天。
优选的，步骤(4)6℃冷贮3天后，回收利用酵母，如果酵母不回收，需每天排尽酵母。
与现有技术相比本发明的有益效果是：
本发明小麦白啤酒酿造方法，采用的原料用料性价比最合适，按照糖化和发酵工艺要求生产出来的小麦白啤酒呈现出独特的口感，具有浑浊的外观，浓郁的脂香，爽快的口感，满足消费者对啤酒的多样化需求。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
实施例1
一种小麦白啤酒酿造方法，包括如下步骤：
(1)准备原料：所述原料包括澳麦芽、小麦芽、苦花、香花，扩培酵母,其余为水；
(2)糖化：将2000kg澳麦芽和2000kg小麦芽加入pH为5.3、温度为36℃的调浆水粉碎后，加入到糖化锅中保持温度为44℃，边投料边搅拌，投料完成后升温至50℃保温10min，升温至52℃保温15min，升温至65℃保温20min，升温至68℃保温10min，升温至71℃保温50min，升温至75℃保温10min形成醪液，控制pH值在5.5，升温至78℃将醪液打入过滤槽中，静置10min，麦汁过滤；
(3)洗糟：洗糟水温度控制在76℃，洗糟水pH值控制在5.7，过滤时间(含洗糟)2h内；糖化锅打料前，过滤槽泵洗糟水80.0℃从筛板底部进至过滤槽，刚好没过筛板，开启慢速耕刀，然后再打料；打料结束，停止耕刀并提到上部，静止10min，开始循环过滤，循环过滤10min，麦汁清亮合格后再开始过滤入锅，滤至麦汁面快要露出槽面时，开始放洗糟水洗糟，分两次洗糟，水量比例1：2；
(4)煮沸：洗糟结束后进行煮沸，调节麦汁pH5.3，常压煮沸13min，0.05bar下低压动态煮沸40min，再常压煮沸7min，在煮沸开始后加入15kg苦花，煮沸结束前10min加入4.3kg香花，沸终前5min麦汁打入漩涡沉淀槽时加入4.7kg香花，控制麦汁浓度为11.2P；
(5)发酵：煮沸结束后，将麦汁泵入沉淀槽沉淀20min，将麦汁冷却20℃，进入发酵罐，冷却过程中加入扩培酵母，20℃发酵3天，罐体保压0.1MPa，发酵过程中满罐1h记录发酵液探头温度，之后每2h记录一次温度；满罐24h、36h各排冷凝固物一次,此后至降6℃前每2-3天排一次冷凝固物；满罐1h、24h测外观糖度，之后每12h测糖一次；当糖度降至5.0°P后，将恒压阀压力调整到0.12MPa，利用继续发酵产生的二氧化碳逐渐升压至0.10MPa保持相对稳定；封罐2-3天开始测双乙酰，当双乙酰降至≤0.08ppm,排放冷凝固物，检测浊度和二氧化碳，均合格后发酵液以0.3℃/hr的速度降温至6℃并保温三天，将发酵液全部倒入另一个干净的发酵罐，在倒罐的过程中，两个罐均需用二氧化碳备压，倒完后发酵液备压在0.12Mpa；
(6)灌装：待发酵液温度降至0-℃，7天后灌装得小麦白啤酒。
实施例2
一种小麦白啤酒酿造方法，包括如下步骤：
(1)准备原料：所述原料包括澳麦芽、小麦芽、苦花、香花，扩培酵母,其余为水；
(2)糖化：将2000kg澳麦芽和2000kg小麦芽加入pH为5.4、温度为36℃的调浆水粉碎后，加入到糖化锅中保持温度为44℃，边投料边搅拌，投料完成后升温至50℃保温10min，升温至52℃保温15min，升温至65℃保温20min，升温至68℃保温10min，升温至71℃保温50min，升温至75℃保温10min形成醪液，控制pH值在5.6，升温至78℃将醪液打入过滤槽中，静置10min，麦汁过滤；
(3)洗糟：洗糟水温度控制在77.0℃，洗糟水pH值控制在6.0，过滤时间(含洗糟)2h内；糖化锅打料前，过滤槽泵洗糟水80.0℃从筛板底部进至过滤槽，刚好没过筛板，开启慢速耕刀，然后再打料；打料结束，停止耕刀并提到上部，静止10min，开始循环过滤，循环过滤10-15min，麦汁清亮合格后再开始过滤入锅，滤至麦汁面快要露出槽面时，开始放洗糟水洗糟，分两次洗糟，水量比例1：2；
(4)煮沸：洗糟结束后进行煮沸，调节麦汁pH为5.4，常压煮沸13min，0.10bar下低压动态煮沸40min，再常压煮沸7min，在煮沸开始后加入15kg苦花，煮沸结束前10min加入4.3kg香花，沸终前5min麦汁打入漩涡沉淀槽时加入4.7kg香花，控制麦汁浓度为11.5P；
(5)发酵：煮沸结束后，将麦汁泵入沉淀槽沉淀20min，将麦汁冷却20℃，进入发酵罐，冷却过程中加入扩培酵母，21℃发酵3天，罐体保压0.12MPa，发酵过程中满罐1h记录发酵液探头温度，之后每2h记录一次温度；满罐24h、36h各排冷凝固物一次,此后至降6℃前每2-3天排一次冷凝固物；满罐1h、24h测外观糖度，之后每12h测糖一次；当糖度降至5.3°P后，将恒压阀压力调整到0.12MPa，利用继续发酵产生的二氧化碳逐渐升压至0.11MPa保持相对稳定；封罐2-3天开始测双乙酰，当双乙酰降至≤0.08ppm,排放冷凝固物，检测浊度和二氧化碳，均合格后发酵液以0.3℃/hr的速度降温至6℃并保温三天，将发酵液全部倒入另一个干净的发酵罐，在倒罐的过程中，两个罐均需用二氧化碳备压，倒完后发酵液备压在0.12Mpa；
(6)灌装：待发酵液温度降至-1℃，7天后灌装得小麦白啤酒。
实施例3
一种小麦白啤酒酿造方法，包括如下步骤：
(1)准备原料：所述原料包括澳麦芽、小麦芽、苦花、香花，扩培酵母,其余为水；
(2)糖化：将2000kg澳麦芽和2000kg小麦芽加入pH为5.5、温度为36℃的调浆水粉碎后，加入到糖化锅中保持温度为44℃，边投料边搅拌，投料完成后升温至50℃保温10min，升温至52℃保温15min，升温至65℃保温20min，升温至68℃保温10min，升温至71℃保温50min，升温至75℃保温10min形成醪液，控制pH值在5.7，升温至78℃将醪液打入过滤槽中，静置10min，麦汁过滤；
(3)洗糟：洗糟水温度控制在78℃，洗糟水pH值为6.3，过滤时间(含洗糟)2h内；糖化锅打料前，过滤槽泵洗糟水80.0℃从筛板底部进至过滤槽，刚好没过筛板，开启慢速耕刀，然后再打料；打料结束，停止耕刀并提到上部，静止10min，开始循环过滤，循环过滤15min，麦汁清亮合格后再开始过滤入锅，滤至麦汁面快要露出槽面时，开始放洗糟水洗糟，分两次洗糟，水量比例1：2；
(4)煮沸：洗糟结束后进行煮沸，调节麦汁pH为5.5，常压煮沸13min，0.15bar下低压动态煮沸40min，再常压煮沸7min，在煮沸开始后加入15kg苦花，煮沸结束前10min加入4.3kg香花，沸终前5min麦汁打入漩涡沉淀槽时加入4.7kg香花，控制麦汁浓度为11.8P；
(5)发酵：煮沸结束后，将麦汁泵入沉淀槽沉淀20min，将麦汁冷却20℃，进入发酵罐，冷却过程中加入扩培酵母，22℃发酵3天，罐体保压0.12MPa，发酵过程中满罐1h记录发酵液探头温度，之后每2h记录一次温度；满罐24h、36h各排冷凝固物一次,此后至降6℃前每2-3天排一次冷凝固物；满罐1h、24h测外观糖度，之后每12h测糖一次；当糖度降至5.5°P后，将恒压阀压力调整到0.12MPa，利用继续发酵产生的二氧化碳逐渐升压至0.12MPa保持相对稳定；封罐2-3天开始测双乙酰，当双乙酰降至≤0.08ppm,排放冷凝固物，检测浊度和二氧化碳，均合格后发酵液以0.3℃/hr的速度降温至6℃并保温三天，将发酵液全部倒入另一个干净的发酵罐，在倒罐的过程中，两个罐均需用二氧化碳备压，倒完后发酵液备压在0.12Mpa；
(6)灌装：待发酵液温度降至-1℃，7天后灌装得小麦白啤酒。
以上为本发明较佳实施例，只适用于帮助理解本发明实施例的原理；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本实施例，在具体实施方式以及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。

Claims (7)

1.一种小麦白啤酒酿造方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)准备原料：所述原料包括澳麦芽、小麦芽、苦花、香花，扩培酵母,其余为水；
(2)糖化：将澳麦芽和小麦芽加入调浆水粉碎后，加入到糖化锅中保持温度为44℃，边投料边搅拌，投料完成后升温至50℃保温10min，升温至52℃保温15min，升温至65℃保温20min，升温至68℃保温10min，升温至71℃保温50min，升温至75℃保温10min形成醪液，升温至78℃将醪液打入过滤槽中，静置10min，麦汁过滤；
(3)煮沸：麦汁过滤结束后，加77℃的水进行洗糟，洗糟结束后进行煮沸，调节麦汁pH5.4±0.1，煮沸60min，在煮沸开始后加入苦花，煮沸结束前10min加入香花，沸终前5min麦汁打入漩涡沉淀槽时加入香花，控制麦汁浓度为11.5±0.30P；
(4)发酵：煮沸结束后，将麦汁泵入沉淀槽沉淀20min，将麦汁冷却20℃，进入发酵罐，冷却过程中加入扩培酵母，20-22℃发酵3天，罐体保压0.1-0.12MPa，降温至6℃冷贮3天，将发酵液全部倒入另一个干净的发酵罐，在倒罐的过程中，两个罐均需用二氧化碳备压，倒完后发酵液备压在0.12Mpa；
(5)灌装：待发酵液温度降至0--1℃，7天后灌装得小麦白啤酒。
2.根据权利要求1所述的小麦白啤酒酿造方法，其特征在于：步骤(2)所述调浆水的pH控制在5.4±0.1，温度为36℃。
3.根据权利要求1所述的小麦白啤酒酿造方法，其特征在于：步骤(2)所述澳麦芽、小麦芽的质量比为1:1。
4.根据权利要求1所述的小麦白啤酒酿造方法，其特征在于：步骤(3)所述麦汁pH控制在5.4±0.1。
5.根据权利要求1所述的小麦白啤酒酿造方法，其特征在于：步骤(3)所述煮沸包括常压煮沸13min，低压动态煮沸40min，再常压煮沸7min，其中所述低压动态煮沸是在低压范围为0.05-0.15bar下循环6次。
6.根据权利要求1所述的小麦白啤酒酿造方法，其特征在于：步骤(3)所述苦花、香花的加入量为澳麦芽总量的0.75％、0.45％。
7.根据权利要求1所述的小麦白啤酒酿造方法，其特征在于：步骤(4)所述扩培酵母是由培养酵母OG1和OG2发酵制备所得。
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