CN113699004A - 一种浑浊型白啤酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种浑浊型白啤酒及其制备方法，涉及啤酒酿造技术领域。本发明的浑浊型白啤酒的制备方法包括以下步骤：S1、以大麦麦芽、燕麦片、小麦麦芽为原料，加水，糖化，煮沸，煮沸期间添加颗粒酒花，煮沸结束得到麦汁；S2、麦汁冷却后充氧，添加上面发酵酵母进行一次发酵，发酵完成得到发酵液，降温储存；S3、取糊精麦芽，加水，糖化，煮沸，煮沸结束得到糊精麦芽麦汁；S4、向步骤S2的发酵液中添加糊精麦芽麦汁，混合均匀后，进行瓶内二次发酵，待发酵成熟，即得浑浊型白啤酒。本发明制备得到的浑浊型白啤酒，具有4‑乙烯基愈创木酚的典型风味，而且浑浊度稳定持久。

Description

一种浑浊型白啤酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及啤酒酿造技术领域，特别是涉及一种浑浊型白啤酒及其制备方法。
背景技术
白啤酒是一种外观为白色浑浊状态的啤酒，其主要是以大麦麦芽和小麦麦芽为原料，经酵母和乳酸菌发酵而得。白啤酒的酒精含量少，酒体浓厚，营养丰富，相比于普通啤酒口味更柔和更爽口，受到越来越多的消费者的青睐。
目前，市面上的白啤酒，通常是采用上面酵母进行发酵，酒体中含有4-乙烯基愈创木酚，赋予酒体特殊的风味和口感。但是，现有技术中难以做到提高4-乙烯基愈创木酚含量，而且，随着保存时间的延长，白啤酒的浑浊度会下降，浑浊性不稳定，影响产品的外观。
发明内容
基于此，有必要针对现有的白啤酒口感不协调的问题，提供一种浑浊型白啤酒的制备方法，既能保证酒体中4-乙烯基愈创木酚含量充足，保证酒体的典型风味，并且使啤酒具有稳定持久的浑浊度。
一种浑浊型白啤酒的制备方法，包括以下步骤：
S1、以大麦麦芽、燕麦片、小麦麦芽为原料，加水，糖化，煮沸，煮沸期间添加颗粒酒花，煮沸结束得到麦汁；
S2、麦汁冷却后充氧，添加上面发酵酵母进行一次发酵，满罐酵母数为7-9×106个/mL，发酵完成得到发酵液，降温储存；
S3、取糊精麦芽，加水，糖化，煮沸，煮沸时间为60-75min，煮沸结束得到糊精麦芽麦汁；
S4、向步骤S2的发酵液中添加糊精麦芽麦汁，混合均匀后，进行瓶内二次发酵，待发酵成熟，即得浑浊型白啤酒。
上述制备方法，在一次发酵时添加一定数量的上面酵母，使原料中的阿魏酸快速转化为4-乙烯基愈创木酚，保证4-乙烯基愈创木酚的产生量充足，但又不影响双乙酰的还原速率；一次发酵过程中控制糖度使一部分酵母保留活力，继续进行二次发酵，二次发酵时添加少量糊精麦芽麦汁，一方面给酵母提供原料进行二次发酵，继续补充4-乙烯基愈创木酚的风味，另一方面经糖化的糊精麦芽可使麦汁产生持久的浊度，保持成品的浑浊度，提高产品的外观稳定性。
在其中一个实施例中，所述大麦麦芽、燕麦片、小麦麦芽的重量比为50-60：3-7：40-45；所述大麦麦芽选用阿魏酸含量为4-5ppm的浅色大麦麦芽；所述燕麦选用免糊化燕麦片；所述小麦麦芽选用白皮小麦麦芽。优选地，浅色大麦麦芽选用法国六棱大麦麦芽。
阿魏酸是4-乙烯基愈创木酚的前驱体，原料中阿魏酸含量波动会引起生成的4-乙烯基愈创木酚含量具有不确定性。本发明选择阿魏酸含量稳定且含量较高的大麦麦芽作为原料，通过糖化、洗糟等工艺使阿魏酸充分溶出，有利于提高发酵液中的4-乙烯基愈创木酚含量，又不影响双乙酰的还原速率。
在其中一个实施例中，所述步骤S1具体为：将原料粉碎，加水，40-45℃保温20-40min，升温至62-64℃保温40-60min，升温至70-73℃保温20-30min，升温至76-78℃进行过滤和洗糟；所得糖化液煮沸40-60min，煮沸结束前28-32min添加颗粒酒花，颗粒酒花的量为0.01wt％-0.03wt％，煮沸结束得到麦汁。
优选地，洗糟水量与糖化醪体积比1：1。
在其中一个实施例中，所述步骤S2中，所述上面发酵酵母选用艾尔型发酵酵母，发酵温度为18±0.5℃，待发酵液降糖至7-7.5Bx，升压至0.02-0.04MPa，升温至20.5-21.5℃，待发酵液中4-乙烯基愈创木酚含量≥4ppm，且双乙酰含量≤0.18mg/L时，降温至-1-0℃，备用。
艾尔型发酵酵母具有较好的悬浮性，便于均匀装瓶并快速启动瓶内二次发酵。
在其中一个实施例中，所述步骤S2中，得到的发酵液不进行离心和过滤处理。
在其中一个实施例中，所述步骤S3具体为：按水和糊精麦芽重量比1:2-3进行投料，40-45℃保温28-32min，升温至61-65℃保温28-32min，升温至70-74℃保温18-22min，升温至76-80℃进行过滤，滤液煮沸60-75min，去除沉淀，得到糊精麦芽麦汁。优选地，煮沸时间为70-75min。
在制备糊精麦芽麦汁过程中适当延长了煮沸的时间，有助于高温煮沸过程中阿魏酸发生热降解反应，脱羧形成4-乙烯基愈创木酚，此过程产生少量的4-乙烯基愈创木酚，缩短4-乙烯基愈创木酚产生的时间。糊精麦芽麦汁中具有氮源和碳源，二次发酵时利用艾尔型发酵酵母可进行快速发酵，无需再添加酵母，二次发酵继续产生4-乙烯基愈创木酚，同时增加酒体的浑浊度。本发明不仅仅通过发酵过程产生4-乙烯基愈创木酚，还通过延长高温煮沸的时间，使阿魏酸转化产生更多的4-乙烯基愈创木酚。
在其中一个实施例中，所述步骤S4中，糊精麦芽麦汁的添加量为发酵液的0.08-0.12wt％。
在其中一个实施例中，所述步骤S4中，瓶内二次发酵温度为20-25℃，发酵时间为6-8天，降温至4℃以下，待检测到蔗糖转化酶活性呈阳性，则发酵成熟，得成品。
在其中一个实施例中，所述步骤S4中，不进行巴氏灭菌。
本发明还提供采用上述制备方法得到的浑浊型白啤酒。本发明的浑浊型白啤酒具有典型的4-乙烯基愈创木酚风味，但又不过于浓郁和不协调，而且本发明的白啤酒的浑浊度稳定持久。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明的制备方法，在一次发酵时添加一定数量的上面酵母，使原料中的阿魏酸快速转化为4-乙烯基愈创木酚，保证4-乙烯基愈创木酚的产生量充足，但又不影响双乙酰的还原速率；一次发酵过程中控制糖度使一部分酵母保留活力，继续进行二次发酵，二次发酵时添加少量糊精麦芽麦汁，一方面给酵母提供原料进行二次发酵，继续补充4-乙烯基愈创木酚的风味，另一方面经糖化的糊精麦芽可使麦汁产生持久的浊度，保持成品的浑浊度，提高产品的外观稳定性。
本发明的浑浊型白啤酒，具有典型的4-乙烯基愈创木酚风味，而且浑浊度稳定持久。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面将结合较佳的实施例对本发明进行更全面的描述。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。
实施例1
一种浑浊型白啤酒，通过以下方法制备得到：
(1)以法国六棱大麦麦芽、免糊化燕麦片、白皮小麦麦芽为原料，三者重量比为55：5：40，法国六棱大麦麦芽中阿魏酸的含量为4ppm。将上述原料投入水中，投料温度为42℃，保温30min，升温至63℃保温30min，升温至72℃保温20min，升温至78℃，过滤，洗糟，洗糟水量与糖化醪的体积比为1:1。
(2)将糖化液煮沸，煮沸时间为60min，煮沸前30min添加颗粒酒花，添加量为0.02wt％，煮沸结束，得到麦汁，麦汁冷却后充氧，充氧量为4.5m3/h。
(3)向麦汁中添加上面艾尔型发酵酵母，控制满罐酵母数为7×106个/mL，控制发酵温度为18℃，待发酵液降糖至7.0Bx，升压至0.03MPa，升温至21℃，待发酵液中4-乙烯基愈创木酚的含量≥4ppm，且双乙酰含量≤0.18mg/L时，降温至0℃，排出底部冷凝物。出罐，发酵液不进行离心和过滤，备用。
(4)取糊精麦芽，以水料比1:2.4进行投料，投料温度为45℃，保温30min，升温至63℃保温30min，升温至72℃保温20min，升温至78℃，过滤，煮沸，煮沸时间为50min，煮沸结束，去除沉淀物得到糊精麦芽麦汁。向糊精麦芽麦汁内充空气，空气量为0.8m3/100t。
(5)向发酵液中添加糊精麦芽麦汁，添加量为0.1wt％，搅拌均匀，进行洁净冷灌装，不经巴氏杀菌，在瓶内进行二次发酵，控制温度20℃储存7天，降温至4℃储存4天，检测酒体的蔗糖转化酶活性为阳性，4-乙烯基愈创木酚含量≥5ppm。
对比例1
一种白啤酒，通过以下方法制备得到：
(1)以大麦麦芽和小麦麦芽为原料，两者重量比为6:4，粉碎备用。将原料投入水中，升温至50℃保温30min，升温至62℃保温50min，升温至68℃保温15min，升温至72℃保温80min，升温至78℃，过滤，洗糟，洗糟水量与糖化醪的体积比为1:1。
(2)将糖化液煮沸，煮沸时间为60min，煮沸前10min添加颗粒酒花，添加量为0.02wt％，煮沸结束，得到麦汁，麦汁冷却后充氧，充氧量为4.5m3/h。
(3)向麦汁中添加上面艾尔型发酵酵母，控制满罐酵母数为7×106个/mL，控制发酵温度为18℃，待发酵液降糖至6.0Bx，升压至0.03MPa，升温至21℃，待双乙酰含量≤0.18mg/L时，降温至0℃，排出底部冷凝物。出罐，发酵液不进行离心和过滤。
(4)洁净冷灌装，进行巴氏杀菌，即得。
对比例2
一种啤酒，通过以下方法制备得到：
(1)以大麦麦芽和小麦麦芽为原料，两者重量比为6:4，粉碎备用。将原料投入水中，升温至50℃保温30min，升温至62℃保温50min，升温至68℃保温15min，升温至72℃保温80min，升温至78℃，过滤，洗糟，洗糟水量与糖化醪的体积比为1:1。
(2)将糖化液煮沸，煮沸时间为60min，煮沸前10min添加颗粒酒花，添加量为0.02wt％，煮沸结束，得到麦汁，麦汁冷却后充氧，充氧量为4.5m3/h。
(3)向麦汁中添加上面艾尔型发酵酵母，控制满罐酵母数为7×106个/mL，控制发酵温度为18℃，待发酵液降糖至6.0Bx，升压至0.03MPa，升温至21℃，待双乙酰含量≤0.18mg/L时，降温至0℃，排出底部冷凝物。
(4)酒液离心，控制离心后酒液中的酵母数为0.3×106个/mL。离心后，添加果葡糖浆和艾尔型酵母，果葡糖浆的添加量为6kg/m3酒液(果葡糖浆原液浓度为71％)，添加酵母时控制罐内酵母数达到0.7×106个/mL。
(5)洁净冷灌装，不进行巴氏杀菌，即得。
对比例3
一种白啤酒的制备方法，其制备方法与实施例1基本相同，区别在于：步骤(3)中上面艾尔型发酵酵母的添加量为3×106个/mL。
对比例4
一种白啤酒的制备方法，其制备方法与实施例1基本相同，区别在于：步骤(4)中采用等量的小麦麦芽替代糊精麦芽。
对比例5
一种白啤酒的制备方法，其制备方法与实施例1基本相同，区别在于：步骤(4)中煮沸时间为40min。
实验例1
4-乙烯基愈创木酚含量测试。
对实施例和对比例的啤酒中的4-乙烯基愈创木酚含量进行检测，4-乙烯基愈创木酚含量的检测方法参照T/CBJ 3103《白啤酒》团体标准。检测结果如下表所示。
表1.4-乙烯基愈创木酚含量检测结果
Figure BDA0003251755240000051
实验例2
啤酒浊度测试。
对实施例和对比例的啤酒浊度进行检测，啤酒的浊度检测参照GB 4927-2008啤酒中相关检测方法。检测结果如下表所示。
表2.啤酒浑浊度检测结果
Figure BDA0003251755240000052
从上表可以看出，实施例1的啤酒的浊度高，长时间保存后仍能保持较高的浊度，说明本发明的产品能保持持久的浊度。相比之下，对比例1、对比例2、对比例4的浊度随着保存时间的增长，浊度急剧降低，至第9个月浊度降至10以下，肉眼可明显观察到酒体变得澄清。对比例3和对比例5的浊度相对稳定一些，但是啤酒初始浊度低，且对比例3和对比例5中的4-乙烯基愈创木酚含量偏低。
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (10)

1.一种浑浊型白啤酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、以大麦麦芽、燕麦片、小麦麦芽为原料，加水，糖化，煮沸，煮沸期间添加颗粒酒花，煮沸结束得到麦汁；
S2、麦汁冷却后充氧，添加上面发酵酵母进行一次发酵，满罐酵母数为7-9×106个/mL，发酵完成得到发酵液，降温储存；
S3、取糊精麦芽，加水，糖化，煮沸，煮沸时间为60-75min，煮沸结束得到糊精麦芽麦汁；
S4、向步骤S2的发酵液中添加糊精麦芽麦汁，混合均匀后，进行瓶内二次发酵，待发酵成熟，即得浑浊型白啤酒。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述大麦麦芽、燕麦片、小麦麦芽的重量比为50-60：3-7：40-45；所述大麦麦芽选用阿魏酸含量为4-5ppm的浅色大麦麦芽；所述燕麦选用免糊化燕麦片；所述小麦麦芽选用白皮小麦麦芽。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S1具体为：将原料粉碎，加水，40-45℃保温20-40min，升温至62-64℃保温40-60min，升温至70-73℃保温20-30min，升温至76-78℃进行过滤和洗糟；所得糖化液煮沸40-60min，煮沸结束前28-32min添加颗粒酒花，颗粒酒花的量为0.01wt％-0.03wt％，煮沸结束得到麦汁。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中，所述上面发酵酵母选用艾尔型发酵酵母，发酵温度为18±0.5℃，待发酵液降糖至7-7.5Bx，升压至0.02-0.04MPa，升温至20.5-21.5℃，待发酵液中4-乙烯基愈创木酚含量≥4ppm，且双乙酰含量≤0.18mg/L时，降温至-1-0℃，备用。
5.根据权利要求1或4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中，得到的发酵液不进行离心和过滤处理。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S3具体为：按水和糊精麦芽重量比1:2-3进行投料，40-45℃保温28-32min，升温至61-65℃保温28-32min，升温至70-74℃保温18-22min，升温至76-80℃进行过滤，滤液煮沸60-75min，去除沉淀，得到糊精麦芽麦汁。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中，糊精麦芽麦汁的添加量为发酵液的0.08-0.12wt％。
8.根据权利要求1或7所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中，瓶内二次发酵温度为20-25℃，发酵时间为6-8天，降温至4℃以下，待检测到蔗糖转化酶活性呈阳性，则发酵成熟。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中，不进行巴氏灭菌。
10.一种采用权利要求1-9任一项所述的制备方法得到的浑浊型白啤酒。
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