JP4613087B2 - 発泡酒の製造方法 - Google Patents
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Description
国産大麦の粉砕物345gを純水655gに分散させた。これに消石灰を加えて、pHを6.0に調整後、枯草菌由来酵素と糸状菌由来酵素との混合酵素である、丸米液化H−3(天野エンザイム製)を100000U添加し、55℃で1時間反応させた。その後1時間かけて90℃に昇温し、再び、丸米液化H−3を100000U添加して、90℃で1時間反応させて液化液を得た。
実施例1では、麦芽、並びに副原料として澱粉質、水飴、ホップ及び大麦水飴を使用し、図1に示した工程によって発泡酒を製造した。図1に示すように実施例1では煮沸工程において大麦水飴を麦汁に添加した。なお、水を除く全原料の質量を基準として大麦水飴の使用量は6質量%とした。主原料である麦芽及び副原料の配合量を表2に示す。表2に示すように、麦芽の使用量は、水を除く全使用原料の22.9質量%とした。なお、水飴としては通常、発泡酒の製造に用いられるものを使用した。また、大麦水飴としては上記の大麦水飴の製造例で製造したアミノ酸濃度が2.5質量%の大麦水飴を使用した。
比較例1では、煮沸工程において大麦水飴を麦汁に添加しなかったこと以外は実施例1と同様にして、酵母Aによる発酵工程を経て製造された発泡酒及び酵母Bによる発酵工程を経て製造された発泡酒を得た。主原料である麦芽及び副原料の配合量を表2に示す。表2に示すように、麦芽の使用量は、水を除く全使用原料の24.4質量%である。
比較例2では、煮沸工程において大麦水飴の代わりに従来の大麦分解物を麦汁に添加したこと以外は実施例1と同様にして、酵母Aによる発酵工程を経て製造された発泡酒及び酵母Bによる発酵工程を経て製造された発泡酒を得た。なお、大麦分解物としてノバルティス社のExtramalt Liquid Regularを使用した。なお、この大麦分解物のアミノ酸濃度を上述のホルモール滴定法を用いて測定したところ、1.0質量%であった。主原料である麦芽及び副原料の配合量を表2に示す。表2に示すように、麦芽の使用量は、水を除く全使用原料の22.9質量%である。
実施例1及び比較例1,2の発酵工程で用いた酵母A及び酵母Bの発酵工程後における発酵能力は、以下のようにして評価した。すなわち主発酵を行った後、後発酵に入る前に酵母A及び酵母Bの一部をそれぞれ回収して、発酵工程で用いた麦汁と同じ麦汁の発酵を発酵工程と同じ温度及び発酵時間で再度行い、回収された酵母の発酵能力を評価した。
実施例1及び比較例1,2で得た6種類の発泡酒にそれぞれ含まれる香味に影響を与える各種成分の含有量を液体又はガスクロマトグラフィーを用いて測定した。発泡酒に含まれる有機酸は液体クロマトグラフィーにて測定し、硫化水素、エステル、高級アルコールなどの揮発性成分はガスクロマトグラフィーにて測定した。それぞれの発泡酒の酢酸エチル、酢酸イソアミル、硫化水素及びコハク酸の含有量を表4に示す。
また、5又は6人のパネルによるテイスティングを行い、大麦水飴を使用したことによる効果を確認した。テイスティングの結果は表5に示す。硫黄臭の強さは0〜3(数字が大きいほど強い)の4水準で評価して、平均値を示した。
Claims (3)
- 麦芽と副原料とを含む原料を使用する発泡酒の製造方法において、
麦芽の使用量が前記原料中の水を除いた成分を基準として25質量%未満であり、
前記副原料が、大麦及び/又はその破砕物の糖化物に含まれるタンパク質をプロテアーゼで分解して得られるアミノ酸濃度が2重量%以上の大麦水飴を含むことを特徴とする発泡酒の製造方法。 - 前記大麦水飴が、大麦又はその粉砕物に対して麦芽酵素を50〜60℃の温度条件下で作用させて大麦の糖化物を得る工程と、前記糖化物に含まれるタンパク質をプロテアーゼで50〜60℃の温度条件下で作用させる工程とを有する製造方法により製造される大麦水飴である、請求項1に記載の発泡酒の製造方法。
- 前記プロテアーゼがカビ由来プロテアーゼである、請求項1又は2に記載
の発泡酒の製造方法。
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