CN110475847A - 减少了谷物气味的麦芽饮料 - Google Patents

Abstract

本发明的目的在于，提供一种麦芽饮料，其具有浓醇感，谷物气味得到减少，而且能够以低成本制造。解决问题的方法是以3～10ppb的浓度含有δ－杜松烯的麦芽饮料。

Description

减少了谷物气味的麦芽饮料

技术领域

本发明涉及一种麦芽饮料，特别涉及一种啤酒样麦芽饮料。

背景技术

麦芽饮料是指作为原料使用麦芽制造的饮料。例如，使麦芽来源的糖液发酵而得的饮料、将麦芽来源的糖液混合而得的饮料等相当于麦芽饮料。啤酒样麦芽饮料等相当于麦芽饮料的具体例。

所谓啤酒，是指以麦芽、啤酒花以及水作为原料并使用酵母使它们发酵而得的饮料。啤酒样麦芽饮料是指味道及香气被设计为与啤酒相同的麦芽饮料。啤酒样麦芽饮料可以是发酵了的饮料，也可以是不使之发酵的饮料。将啤酒及发泡酒、以及麦芽来源的糖液、啤酒花、香料及二氧化碳等混合而得的饮料包含于啤酒样麦芽饮料中。在啤酒样麦芽饮料中，也包含实质上不含有醇的、所谓的无醇啤酒。

作为麦芽饮料的原料的麦汁如下制造，即，将含有麦芽的谷类粉碎，与副原料及水混合后加热，由此对淀粉进行糖化，向所得的糖液中加入啤酒花后进一步煮沸而制造。将麦芽等与水一起加热的过程一般被称作糖化，将糖液煮沸的过程被称作麦汁煮沸。在麦汁这样的词语的含义中，有时也包含糖化后得到的糖液。

麦汁具有来自于麦芽及啤酒花的味道及谷物气味，其麦芽使用比率越高，则越能对啤酒样麦芽饮料赋予啤酒特有的浓醇感(コク感)、回荡感(飲み応え)以及香气。另一方面，若麦汁的谷物气味过量地存在，则啤酒样麦芽饮料的风味明显变重，对啤酒样麦芽饮料的偏好性造成不良影响。

也可以通过降低成为来源的麦芽的使用比率来减少麦芽饮料的谷物气味。但是，该情况下，麦芽来源的含氮化合物在麦汁中不足，而且还损害啤酒类的美味、浓醇感。另外，由于含氮化合物也是酵母的营养源，因此其枯竭导致发酵异常，其结果是，对啤酒类赋予被称作发酵异常气味的难闻气味。

专利文献1中记载，通过将进行麦汁煮沸时的pH调节为特定范围的低的值，来制造减少了谷物气味的啤酒样麦芽饮料。然而，在低pH下进行麦汁煮沸的情况下，其后，为了从麦汁中除去蛋白，还需要再次调节为高pH的工序，操作工时、操作量及操作时间增加，啤酒样麦芽饮料的制造成本变高。

专利文献2中记载，通过向啤酒味道饮料中添加荜澄茄醇或作为其分解产物的δ－杜松烯，来抑制啤酒味道饮料的由氧化造成的香味恶化。然而，氧化劣化香味是在饮料被制造之初不存在的香味，在这一点上与谷物气味不同。另外，专利文献2中记载，作为上述啤酒味道饮料的香味恶化来源物质的一例，可以举出反式－2－壬烯醛或柠檬醛，它们与麦芽饮料的谷物气味的原因物质不同。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2014－33638号公报

专利文献2：日本特开2014－217347号公报

发明内容

发明所要解决的问题

本发明是解决上述以往的问题的发明，其目的在于，提供一种麦芽饮料，其在维持浓醇感的同时，谷物气味得到减少，而且能够以低成本制造。

用于解决问题的方法

本发明提供一种麦芽饮料，其以3～10ppb的浓度含有δ－杜松烯(δ－カジネン)。

本发明提供一种麦芽饮料，其以3～20ppb的浓度含有荜澄茄醇(キュベボール)。

本发明提供一种麦芽饮料，其以3～10ppb的浓度含有δ－杜松烯、以3～20ppb的浓度含有荜澄茄醇

在某一方式中，上述麦芽饮料还含有选自4－表荜澄茄醇(4－エピ－キュベボール)、α－荜澄茄油烯(α－キュベベン)、α－杜松醇(α－カジノール)、α－荜澄茄油烯、γ－衣兰油烯(γ－ムウロレン)、α－紫穗槐烯(α－アモルフェン)及α－衣兰油烯中的至少一种倍半萜烯类及其衍生物。

在某一方式中，以浓度6ppb的D－里那醇作为内部标准使用GC/MS装置进行测定，以所得的峰面积比为0.2～3.0的量含有所述倍半萜烯类及其衍生物的任意一种。

在某一方式中，上述麦芽饮料含有北极星种啤酒花来源的倍半萜烯类及其衍生物。

在某一方式中，上述麦芽饮料具有10°EBC以上的苦味值。

在某一方式中，上述麦芽饮料的作为原料的谷类包含25重量％以上的麦芽。

在某一方式中，上述麦芽饮料为啤酒样发酵麦芽饮料。

另外，本发明提供一种减少麦芽饮料的谷物气味的方法，该方法包含以3～10ppb的浓度含有δ－杜松烯、以3～20ppb的浓度含有荜澄茄醇的工序。

在某一方式中，上述减少麦芽饮料的谷物气味的方法还包含将苦味值调整为10°EBC以上的工序。

另外，本发明提供一种清凉感体感用麦芽饮料，其以3～10ppb的浓度含有δ－杜松烯、以3～20ppb的浓度含有荜澄茄醇。

在某一方式中，上述清凉感体感用麦芽饮料具有10°EBC以上的苦味值。

发明效果

根据本发明的方法，可以提供一种麦芽饮料，其在维持浓醇感的同时，谷物气味得到减少，而且能够以低成本制造。本发明的麦芽饮料形成谷物气味不明显的香味，易饮用性(飲みやすさ)及清爽感(キレ感)尤其提高。

附图说明

图1是表示出啤酒的浓醇的强度与δ－杜松烯浓度的关系的图表。

图2是表示出啤酒的谷物气味的强度与δ－杜松烯浓度的关系的图表。

图3是表示啤酒的清爽性(キレ)的有无与δ－杜松烯浓度的关系的图表。

图4是表示出啤酒的浓醇的强度与荜澄茄醇浓度的关系的图表。

图5是表示出啤酒的谷物气味的强度与荜澄茄醇浓度的关系的图表。

图6是表示出啤酒的清爽性的有无与荜澄茄醇浓度的关系的图表。

具体实施方式

本发明的发明人等发现，通过使麦芽饮料中含有特定量的δ－杜松烯及荜澄茄醇，可以减少麦芽饮料的谷物气味。而且判明，此时，对于麦芽饮料的浓醇感实质上不造成影响。荜澄茄醇或δ－杜松烯可以单独使用，也可以混合含有。优选混合含有荜澄茄醇及δ－杜松烯。

在本发明的麦芽饮料中，在浓度3～10ppb的范围中调节δ－杜松烯的含量。若δ－杜松烯的浓度小于3ppb，则谷物气味明显，清爽感变得不充分，若大于10ppb，则香味的平衡恶化。δ－杜松烯的含量优选为浓度5～8ppb。

在本发明的麦芽饮料中，在浓度3～20ppb的范围中调节荜澄茄醇的含量。若荜澄茄醇的浓度小于3ppb，则谷物气味明显，清爽感变得不充分，若大于20ppb，则香味的平衡恶化。荜澄茄醇的含量优选为浓度8～14ppb。

麦芽饮料的δ－杜松烯或荜澄茄醇的浓度可以使用GC/MS装置测定。具体而言，首先，将试验品10mL用氢氧化钠调整为pH9后，与己烷40mL混合并进行己烷萃取。然后，将萃取后的己烷层利用蒸发浓缩至1mL，将该浓缩液用于GC/MS装置。

使麦芽饮料中含有δ－杜松烯及荜澄茄醇的方法没有特别限定。δ－杜松烯及荜澄茄醇可以通过添加到麦芽饮料中而含有，也可以通过调节原料的种类及使用量而含有。

作为含有δ－杜松烯及荜澄茄醇的原料的例子可以举出北极星种啤酒花。啤酒花是出于赋予苦味和爽快的香气、使气泡保持(泡持ち)良好、以及提高啤酒的微生物耐久性的目的而在制造啤酒样麦芽饮料时使用的原料。将啤酒花作为原料添加的形态可以是啤酒花颗粒，也可以制成啤酒花提取物。例如在使用北极星种啤酒花作为原料的情况下在麦芽饮料中含有δ－杜松烯及荜澄茄醇。例如，只要将通常使用的种类的啤酒花的全部或一部分替换为北极星种啤酒花即可。在将通常使用的种类的啤酒花的一部分替换为北极星种啤酒花的情况下，北极星种啤酒花的使用量可以考虑δ－杜松烯及荜澄茄醇的含量及麦芽饮料的香味，在通常使用的啤酒花的约3重量％以上、优选为约7～50重量％、更优选为约10～30重量％的范围中适当地调节。

在制造麦芽饮料时使用了北极星种啤酒花的情况下，在δ－杜松烯及荜澄茄醇以外在麦芽饮料中还含有倍半萜烯类及其衍生物。所谓倍半萜烯类，是指具有C₁₅H₂₄的化学式的一连串的化合物。作为该倍半萜烯类及其衍生物的例子，可以举出4－表荜澄茄醇、α－荜澄茄油烯、α－杜松醇、α－荜澄茄油烯、γ－衣兰油烯、α－紫穗槐烯及α－衣兰油烯。

来源于北极星种啤酒花的成分、特别是上述倍半萜烯类及其衍生物被认为增强减少谷物气味的作用。因此，本发明的麦芽饮料优选含有来源于北极星种啤酒花的成分、特别是至少一种上述倍半萜烯类及其衍生物。

来源于啤酒花的成分的含量只要是在制造麦芽饮料时使用了北极星种啤酒花的情况下在麦芽饮料中生成的浓度即可。例如为如下的量，即，以浓度6ppb的D－里那醇作为内部标准使用GC/MS装置进行测定，所得的峰面积比为0.2～3.0、优选为0.5～2.5、更优选为0.8～1.6的量。

在使意图减少谷物气味的麦芽饮料中含有δ－杜松烯及荜澄茄醇的情况下，可以在麦芽饮料的制造过程的适当的工序中含有。例如，在使啤酒样发酵麦芽饮料中含有的情况下，可以是麦汁等原料溶液的糖化工序前、麦汁煮沸时、麦汁煮沸后的冷却工序、发酵工序或熟化工序等任意的工序。

对于本发明的麦芽饮料的制造，除了含有δ－杜松烯及荜澄茄醇以外，可以依照制造啤酒或啤酒样麦芽饮料时通常进行的方法及条件来进行。例如，首先，将麦芽的破碎物、大麦等副原料以及温水加入投料槽并混合而制备麦芽醪(マイシェ)。麦芽醪的制备可以利用常法来进行，例如，可以通过在35～60℃保持20～90分钟来进行。另外，根据需要，可以在主原料和副原料以外，还添加后述的糖化酶、蛋白酶等酶剂、或香料、香草类等香味成分等。

用于糖化的谷类包含麦芽。用于糖化的谷类中的麦芽的含量没有特别限定，然而为25重量％以上，优选为50重量％以上，更优选为67重量％以上。用于糖化的谷类也可以是麦芽100％。谷类中的麦芽的含量越多，则所得的麦汁的麦芽来源的美味、浓醇感越强。另外，谷类中的麦芽的含量越多，则所得的麦汁中的含氮化合物的含量越多，在麦汁被用于发酵的情况下不易产生发酵异常，难以产生难闻气味。

在麦芽中作为香气成分含有2－乙酰吡咯啉。麦芽的使用比率越高，则麦芽饮料中所含的2－乙酰吡咯啉浓度越高。本发明的麦芽饮料优选麦芽使用比率高，优选以浓度0.2ppb以上的量含有2－乙酰吡咯啉。

其后，将该麦芽醪慢慢地升温并在给定的温度保持一定期间，由此利用麦芽来源的酶、添加到麦芽醪中的酶，使淀粉质糖化。糖化处理时的温度、时间可以考虑所用的酶的种类或麦芽醪的量、作为目标的麦芽醇饮料的品质等适当地确定，例如，可以通过在60～72℃保持30～90分钟来进行。糖化处理后，在76～78℃保持10分钟左右后，将麦芽醪利用麦汁过滤槽过滤，由此得到透明的糖液。另外，在进行糖化处理时，可以在必需的范围中添加适量酶剂。

上述所谓副原料，是指麦芽和啤酒花以外的原料。作为该副原料，例如有大麦、小麦、玉米淀粉、玉米糁、稻米、高粱等淀粉原料、或液糖、砂糖等糖质原料。此处，所谓液糖，是将淀粉质利用酸或糖化酶分解、糖化而制造的物质，主要包含葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖等。除此以外，出于赋予或改善香味的目的使用的香料类、香草类以及水果等也包含于副原料中。

上述所谓糖化酶，是指将淀粉质分解而生成糖的酶。作为该糖化酶，例如有α－淀粉酶、葡糖淀粉酶、普鲁兰酶(プルナラーゼ)等。

用于糖化的谷类包含麦芽。用于糖化的谷类中的麦芽的含量没有特别限定，然而为5重量％以上，优选为50重量％以上，更优选为67重量％以上。用于糖化的谷类也可以是麦芽100％。谷类中的麦芽的含量越多，则所得的麦汁的麦芽来源的美味、浓醇感越强。

麦汁煮沸的操作只要依照制造啤酒时通常进行的方法及条件来进行即可。例如，将调节了pH的糖液移至煮沸釜，进行煮沸。从糖液的煮沸开始时起，在旋涡池静置期间，添加啤酒花。也可以使用啤酒花提取物或从啤酒花中提取的成分作为啤酒花。继而将糖液移至被称作旋涡池的沉淀槽，除去因煮沸而产生的啤酒花粕、凝固了的蛋白质等后，利用板式冷却器冷却至合适的发酵温度。利用上述麦汁煮沸的操作，得到麦汁。

对于所得的麦汁，例如可以使之发酵，作为制造含醇啤酒样发酵麦芽饮料的原料使用。麦汁的发酵只要依照常法进行即可。例如，向冷却了的麦汁中接种酵母，移至发酵罐，进行醇发酵。继而，作为熟化工序，使所得的发酵液在贮酒罐中熟化，在0℃左右的低温条件下贮藏并使之稳定化。然后，作为过滤工序，通过过滤熟化后的发酵液而除去酵母及蛋白质等，得到目标的含醇啤酒样发酵麦芽饮料。

本发明的非发酵啤酒样麦芽饮料的制造方法除了利用适当的工序来含有δ－杜松烯及荜澄茄醇以外，还包含制造非发酵啤酒样麦芽饮料时通常进行的工序。作为一例，首先，将麦芽来源物、高分子糖、甜味物质及其他的成分混合给定量而制备配合物。然后，向配合物中添加给定量的饮用水而制备一次原料液。在添加啤酒花并将一次原料液煮沸后，进行冷却，加入酒类，利用碳酸化工序添加碳酸。

所加的酒类为醇源，例如可以使用原料用醇、烧酒、冲绳特产的烧酒(日文原文：泡盛)、威士忌、白兰地、伏特加酒、朗姆酒、龙舌兰酒、杜松子酒、烈性酒等。从成本的观点出发，其中，通常使用原料用醇等。作为原料用醇，包含如下的醇，即，以由甘蔗等得到的糖蜜作为原料，使之进行醇发酵，将所得的液体利用连续式蒸馏器蒸馏至乙醇浓度约95％后，以乙醇浓度45％作为下限适当地稀释而调节乙醇浓度并使用的醇。

根据需要，在各阶段，也可以利用过滤、离心分离等分离除去沉淀。另外，也可以在以浓稠的状态制成上述原料液后，添加碳酸水。通过对于这些阶段使用通常的软饮料的制造工艺，即使不具有发酵设备，也能够简便地制备非发酵啤酒样醇饮料。

若在碳酸化工序、碳酸水添加工序前除去沉淀，则可以除去沉积物(オリ)、或杂味的原因物质，因此更加优选。需要说明的是，也可以在碳酸化工序、碳酸水的添加工序前，根据需要进行过滤或杀菌。

本发明的麦芽饮料优选显示一定程度的苦味。通过如此设置，在含有δ－杜松烯及荜澄茄醇的情况下，谷物气味不明显，易饮用性及清爽感提高，可以赋予清凉感。本发明的麦芽饮料例如具有10°EBC以上、优选具有18°EBC以上的苦味值。麦芽饮料的苦味可以利用增加啤酒花的使用量、添加啤酒花提取物等方法来增强。

[实施例]

利用以下的实施例对本发明进一步具体说明，然而本发明并不限定于它们。

＜实施例1＞

δ－杜松烯的添加试验

准备市售品的啤酒A。将该啤酒A分为6份，一份为了作为对照使用而不添加，向剩余的5份中添加δ－杜松烯，使得其浓度分别为3、5、9、13及20ppb。

对于所得的啤酒，由4名训练有素的评审小组人员实施盲评的感官评价。对于评价性能，设定有浓醇的强度、谷物气味的强度以及清爽性的有无。评价基准如下所示地设定了5个等级。将各评审小组人员的评分结果表示于表1中。另外，将评分结果的每个浓度的平均值表示于图1～3中。

(浓醇的强度)

5：非常强

4：强

3：在一定程度上强

2：略弱

1：弱

(谷物气味的强度)

5：非常强

4：强

3：在一定程度上强

2：略弱

1：弱

(清爽性的有无)

5：非常有清爽性

4：有清爽性

3：在一定程度上有清爽性

2：略无清爽性

1：没有清爽性

[表1]

＜实施例2＞

荜澄茄醇的添加试验

除了取代δ－杜松烯而以使得其浓度分别为3、10、20、25及35ppb的方式添加荜澄茄醇以外，与实施例1同样地制造啤酒，并进行了感官评价。将各评审小组人员的评分结果表示于表2中。另外，将评分结果的每个浓度的平均值表示于图4～6中。

[表2]

＜实施例3＞

苦味值与谷物气味强度的关系

(对照品的制造)

将粉碎麦芽40kg混合到热水中，并进行糖化，过滤后得到160L的麦汁。向该麦汁中添加北极星种啤酒花0.9kg，煮沸60分钟。煮沸后，使之冷却并添加给定量的酵母，发酵7天。使发酵了的嫩啤酒(若ビール)熟化10天，冷却后过滤。

测定出所得的啤酒的苦味值，其结果为8°EBC。

(试验品的制造)

将粉碎麦芽40kg混合到热水中，并进行糖化，过滤后得到160L的麦汁。向该麦汁中添加北极星种啤酒花0.9kg，煮沸60分钟。煮沸后，使之冷却并添加给定量的酵母，发酵7天。相对于发酵了的嫩啤酒，以使产品啤酒的苦味值升高10°EBC的方式，添加异化啤酒花提取物。其后，进行熟化、冷却，过滤后得到产品啤酒。

测定出所得的啤酒的苦味值，其结果为18°EBC。

对于所得的啤酒，由4名训练有素的评审小组人员实施盲评的感官评价。对于评价性能，设定有谷物气味的强度以及清爽感的有无。评价基准如下所示地设定了5个等级。将各评审小组人员的评分的平均值表示于表3中。

(谷物气味的强度)

5：非常强

4：强

3：在一定程度上强

2：略弱

1：弱

(清爽性的有无)

5：非常有清爽性

4：有清爽性

3：在一定程度上有清爽性

2：略无清爽性

1：没有清爽性

(清凉感的强度)

5：非常有清凉感

4：有清凉感

3：在一定程度上有清凉感

2：略无清凉感

1：没有清凉感

[表3]

	对照品	试验品
			苦味值°EBC	8	18
谷物气味评分(平均)	4.0	2.3
			清爽性的评分(平均)	2.3	4.5
清凉感的评分(平均)	1.5	4.5

根据实施例3的结果可以了解，在使用了北极星种啤酒花的麦芽饮料中，苦味值高的麦芽饮料与苦味值低的麦芽饮料相比，谷物气味变弱，清爽性增大。另外可以了解，提高了苦味值的一方的清凉感变强。

Claims (13)

1.一种麦芽饮料，其以3ppb～10ppb的浓度含有δ－杜松烯。

2.一种麦芽饮料，其以3ppb～20ppb的浓度含有荜澄茄醇。

3.一种麦芽饮料，其以3ppb～10ppb的浓度含有δ－杜松烯，以3ppb～20ppb的浓度含有荜澄茄醇。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的麦芽饮料，其还含有选自4－表荜澄茄醇、α－荜澄茄油烯、α－杜松醇、α－荜澄茄油烯、γ－衣兰油烯、α－紫穗槐烯及α－衣兰油烯中的至少一种倍半萜烯类及其衍生物。

5.根据权利要求4所述的麦芽饮料，其中，

以浓度6ppb的D－里那醇作为内部标准使用GC/MS装置进行测定，以所得的峰面积比为0.2～3.0的量含有所述倍半萜烯类及其衍生物的任意一种。

6.根据权利要求1～5中任一项所述的麦芽饮料，其中，

含有北极星种啤酒花来源的倍半萜烯类及其衍生物。

7.根据权利要求1～6中任一项所述的麦芽饮料，其具有10°EBC以上的苦味值。

8.根据权利要求1～7中任一项所述的麦芽饮料，其中，

作为原料的谷类包含25重量％以上的麦芽。

9.根据权利要求1～8中任一项所述的麦芽饮料，其为啤酒样发酵麦芽饮料。

10.一种减少麦芽饮料的谷物气味的方法，该方法包含以3ppb～10ppb的浓度含有δ－杜松烯、以3ppb～20ppb的浓度含有荜澄茄醇的工序。

11.根据权利要求10所述的减少麦芽饮料的谷物气味的方法，其中，

还包含将苦味值调整为10°EBC以上的工序。

12.一种清凉感体感用麦芽饮料，其以3ppb～10ppb的浓度含有δ－杜松烯、以3ppb～20ppb的浓度含有荜澄茄醇。

13.根据权利要求12所述的清凉感体感用麦芽饮料，其具有10°EBC以上的苦味值。