CN103582431A - 非发酵啤酒味饮料及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供赋予了发酵感的非发酵啤酒味饮料及其制造方法。通过非发酵啤酒味饮料的制造方法，可以提供赋予了啤酒所特有的良好的发酵感的非发酵啤酒味饮料，所述非发酵啤酒味饮料的制造方法包括下述工序：在非发酵啤酒味饮料中添加含有含硫化合物的香料组合物，以使前述含硫化合物的含量达到1×102ppt以上且1×103ppt以下。
Description
技术领域
本发明涉及赋予了发酵感的非发酵啤酒味饮料及其制造方法。
背景技术
近年来，酒精含量小于1质量%、不属于酒税法上的酒类的、具有啤酒味的软饮料（所谓无酒精啤酒味饮料）在消费者之间流行。这种无酒精啤酒味饮料由于即使在为了享受啤酒味而大量摄取的情况下被摄取的总酒精量也低，因此成为适于水分补给、且也满足近年来的健康目标的产品（例如参照日本特开平8-228753号公报、日本特开平8-509855号公报及日本特开平5-068528号公报）。
在这种无酒精啤酒味饮料中，已知有通过抑制（不充分地进行）制造工序中的酒精发酵、降低由发酵产生的酒精的含量而制造的啤酒味饮料；及完全不进行发酵、而通过利用发酵以外的方法赋予啤酒样风味而制造的啤酒味饮料（非发酵啤酒味饮料）。此处特别是非发酵啤酒味饮料具有在制造时无需特殊的发酵装置就能够制造啤酒风味的饮料的优点，在饮酒驾驶规则的强化过程中，作为以驾驶作为前提的消费者也能够饮用的饮料，目前被广泛地销售。
发明内容
然而，啤酒所具有的大部分风味来自于利用酵母进行的酒精发酵时产生的香气成分。因此，一直以来，在非发酵啤酒味饮料中赋予啤酒样香气是非常困难的。
因此，本发明的目的在于，提供赋予了发酵感的非发酵啤酒味饮料及其制造方法。
本发明的发明人等鉴于上述课题进行了深入地研究。其结果发现：通过包括在非发酵啤酒味饮料中添加含有含硫化合物的香料组合物以使前述含硫化合物的含量达到规定浓度的工序的制造方法，可以制造赋予了良好的发酵感的非发酵啤酒味饮料，从而完成了本发明。
具体而言，本发明提供以下方案。
本发明的第一方案为一种非发酵啤酒味饮料的制造方法，其包括下述工序：在非发酵啤酒味饮料中添加含有含硫化合物的香料组合物，以使前述含硫化合物的含量达到1×102ppt以上且1×103ppt以下。
本发明的第二方案为一种非发酵啤酒味饮料，其含有1×102ppt以上且1×103ppt以下的含硫化合物。
本发明中，由于在非发酵啤酒味饮料中添加含有含硫化合物的香料组合物以使含硫化合物的含量达到规定浓度，所以可以提供赋予了啤酒所特有的良好的发酵感的非发酵啤酒味饮料。
具体实施方式
以下对本发明进行详细地说明。
＜非发酵啤酒味饮料的制造方法＞
本发明的非发酵啤酒味饮料的制造方法包括下述工序：在非发酵啤酒味饮料中添加含有含硫化合物的香料组合物，以使含硫化合物的含量达到1×102ppt以上且1×103ppt以下。
此处首先给出非发酵啤酒味饮料的一般的制造方法。
本发明中，非发酵啤酒味饮料基本上如下进行制造：不通过酵母进行发酵而在利用麦芽等制备的液体糖溶液中添加二氧化碳气体，也可以如下进行制造：不通过酵母进行发酵而在不利用麦芽等制备的水溶液中添加二氧化碳气体。
利用麦芽等制备非发酵啤酒味饮料时，首先通常在麦芽等的粉碎物等中加入热水和根据需要的大米、玉米淀粉等淀粉质，将其混合并加热，主要利用麦芽的酶使淀粉质糖化。在将该液体糖溶液过滤得到的滤液中加入例如糖类、谷物糖浆、谷物提取物、食物纤维、果汁、苦味剂、色素、啤酒花等副原料并煮沸。
含有啤酒花的液体糖溶液的煮沸条件优选在100℃以上的温度下进行60分钟至90分钟左右。通过在高温下煮沸一定时间，可以将啤酒花中的α酸转化为异α酸。
本发明中使用的麦芽的粉碎物、大米、玉米淀粉等淀粉质、含有碳源的液体糖、作为除麦或麦芽以外的含氨基酸材料的氮源等原料没有特别限定，可以以通常使用的量使用在制造现有啤酒味饮料时常用的物质。
在煮沸后去除啤酒花渣滓等沉淀物，在添加了原料的溶液中添加二氧化碳气体，从而可以得到目标非发酵啤酒味饮料。
需要说明的是，不利用麦芽等制备非发酵啤酒味饮料时，可以使用谷类和/或豆类的原料和能够水解淀粉质及蛋白质的酶剂制备液体糖溶液，添加二氧化碳气体而不利用酵母使其发酵。在不利用麦芽等制备的非发酵啤酒味饮料中，也可以使用与利用麦芽等制备的非发酵啤酒味饮料中使用的副原料同样的副原料。
另外，制备本发明的非发酵啤酒味饮料时，也可以通过在制备浓厚的原料溶液之后添加碳酸水的方法而不通过在原料溶液中以气体的状态添加二氧化碳气体的方法来制备非发酵啤酒味饮料。上述方法是在通常的软饮料的制造工艺中进行的，因此即使不使用发酵设备也可以简便地制备非发酵啤酒味饮料。
（含有含硫化合物的香料组合物）
本发明的非发酵啤酒味饮料的制造方法中，在非发酵啤酒味饮料中添加含有含硫化合物的香料组合物，以使含硫化合物的含量达到规定的含量。目前，在啤酒、啤酒味饮料中，含硫化合物成为引起照射日光时产生的不愉快臭味（“臭鼬的气味”、“日光嗅味”、“由日射病产生的气味”）的原因（例如参照日本特开昭59-179058号）。因此，通常的啤酒、啤酒味饮料中，为了使该风味良好，已经尝试了特别是将3-甲基-2-丁烯-1-硫醇等含硫化合物的含量尽可能地抑制为较低。
然而，本发明的发明人等发现：与现有常识相反地通过添加含硫化合物，可以对非发酵啤酒味饮料赋予优异的啤酒样发酵感。即，出乎意料的是，本发明的发明人等发现：通过在非发酵啤酒味饮料中添加3-甲基-2-丁烯-1-硫醇及3-甲基-2-丁硫醇等含硫化合物使其达到规定的浓度，在不经过发酵的啤酒味饮料中，也可以抑制不愉快臭味的产生、同时赋予良好的发酵感。
此处，香料组合物可以在任意阶段添加到非发酵啤酒味饮料中。例如香料组合物可以在麦芽汁等原料溶液的糖化前添加，也可以在液体糖溶液煮沸前、煮沸时及煮沸后添加，特别优选在产品即将填充前添加。另外，本发明的非发酵啤酒味饮料的制造方法中，在添加啤酒花的情况下，香料组合物可以与啤酒花同时添加，也可以与啤酒花分别添加。
本发明中，作为添加到非发酵啤酒味饮料中的香料组合物中含有的含硫化合物，优选为具有巯基的挥发性物质。作为具有巯基的挥发性物质，只要为啤酒类等中含有的含硫化合物即可，没有特别限定，例如可以举出3-甲基-2-丁烯-1-硫醇、3-甲基-2-丁硫醇、3-甲基-1-丁硫醇及2-甲基-1-丁硫醇等化合物。这些之中，从可以抑制不愉快臭味的产生、同时对非发酵啤酒味饮料赋予良好的发酵感的方面考虑，作为含硫化合物，优选使用3-甲基-2-丁烯-1-硫醇及3-甲基-2-丁硫醇。这些含硫化合物可以单独使用也可以混合两种以上使用。另外，上述香料组合物可以为含硫化合物和除含硫化合物以外的其他成分的混合物，也可以仅含有含硫化合物。
本发明的非发酵啤酒味饮料的制造方法中，添加含有含硫化合物的香料组合物时的添加量为非发酵啤酒味饮料中的含硫化合物的浓度达到1×102ppt以上且1×103ppt以下的添加量，优选为达到2×102ppt以上且5×102ppt以下的添加量。通过在上述添加量的范围内在非发酵啤酒味饮料中添加香料组合物，可以提供具有优异的类似啤酒性和良好的发酵感的、可口性优异的非发酵啤酒味饮料。
本发明的非发酵啤酒味饮料的制造方法中，优选进行调节以使非发酵啤酒味饮料中的含硫化合物的铜离子浓度达到0.1ppm以下。
通常，制造啤酒类时，为了形成适合的热残渣，在煮沸结束后使用乳酸等pH调节剂将pH调节为5左右。之后，在发酵工序中利用酵母生成乳酸等有机酸时，啤酒类的pH降低至4左右。但是，在不经过发酵工序的非发酵啤酒味饮料的制造方法中，由于不利用酵母生成有机酸，所以为了实现啤酒样香味和提高微生物耐久性，通常到煮沸结束时为止将啤酒的pH降低至4左右。
此处啤酒类的制造中使用的煮沸装置包括将导热率高的铜用于过热部位的情况。已知铜在低pH下在溶液中溶出，在pH为4以下的酸性溶液中该倾向特别明显。通常即便使pH为5左右的溶液与含有铜的容器接触，铜也不会溶出，但是使pH为4以下的溶液与含有铜的溶液接触时，铜变得易溶出。含硫化合物通过与铜离子反应，从非发酵啤酒味饮料中被去除，因此，在煮沸容器中使用含有铜的容器时，优选在煮沸工序及其以后进行pH调节。
本发明的非发酵啤酒味饮料是非发酵的、且不含有酒精，但是也可以添加酒精制成酒精饮料。能够添加到非发酵啤酒味饮料中的酒精没有限定，例如可以举出原料用酒精、啤酒、烧酒、冲绳泡盛烧酒、威士忌酒、白兰地酒、伏特加酒、朗姆酒、龙舌兰酒、杜松子酒、烈性酒等。酒精的添加量可以估计非发酵啤酒味饮料的最终酒精浓度适当调节。在非发酵啤酒味饮料中添加的酒精可以在任意阶段添加。
＜非发酵啤酒味饮料＞
本发明的非发酵啤酒味饮料含有1×102ppt以上且1×103ppt以下的含硫化合物。如上所述，通过在非发酵啤酒味饮料中以上述含量含有含硫化合物，可以提供具有优异的类似啤酒性和良好的发酵感的、可口性优异的非发酵啤酒味饮料。
含硫化合物的含量为1×102ppt以上且1×103ppt以下，更优选为2×102ppt以上且5×102ppt以下。另外，作为含硫化合物，优选使用具有巯基的挥发性物质，例如可以使用3-甲基-2-丁烯-1-硫醇、3-甲基-2-丁硫醇、3-甲基-1-丁硫醇及2-甲基-1-丁硫醇等化合物。这些之中，从可以抑制不愉快臭味的产生、同时对非发酵啤酒味饮料赋予良好的发酵感的方面考虑，作为含硫化合物，优选使用3-甲基-2-丁烯-1-硫醇及3-甲基-2-丁硫醇。
本发明的非发酵啤酒味饮料可以利用麦芽等也可以不利用麦芽等，利用麦芽等时，优选例如在加入麦芽等的粉碎物等的基础上，根据需要还加入大米、玉米淀粉等淀粉质糖化得到的糖化液，进一步添加各种副原料。作为在糖化液中添加的副原料，可以举出食物纤维、啤酒花和/或苦味剂。非发酵啤酒味饮料通过含有啤酒花或苦味剂，从而对非发酵啤酒味饮料赋予适度的苦味，呈现出啤酒样味道和风味。
需要说明的是，作为苦味剂，可以使用选自来自啤酒花的苦味物质、咖啡因、龙胆提取物、肽类、可可碱、柚皮苷、苦木提取物、苦艾提取物及奎宁提取物等中的目前公知的苦味剂。
实施例
＜实施例1；添加了3-甲基-2-丁烯-1-硫醇（MBT）的非发酵啤酒味饮料＞
在投料槽中投入粉碎麦芽30kg和热水100L，在50℃～76℃范围内的温度下进行蛋白质休止及糖化。将上述糖化液用作为过滤槽的滤桶（lauter tun）过滤，之后转移至煮沸釜，添加以液体糖为主的副原料10kg和啤酒花50g，使溶液量为160L并煮沸60分钟。煮沸后，追加蒸发量的热水，在涡流槽中去除热残渣后，使用板式冷却器冷却至3℃，得到170L的冷麦芽汁。在该冷麦芽汁中加入脱气水稀释后，使用硅藻土进行过滤，由此得到澄清的麦芽汁，使二氧化碳气体溶解于所得麦芽汁以使气体体积达到2.9，从而得到不含酒精的非发酵啤酒味饮料。
在该非发酵啤酒味饮料中添加含有含硫化合物3-甲基-2-丁烯-1-硫醇的香料组合物，以使其在非发酵啤酒味饮料中的浓度达到25ppt、50ppt、100ppt、200ppt、500ppt及1000ppt，由5名受试者以盲法实施官能评价。
需要说明的是，官能评价中，对于类似啤酒性/发酵感/可口性，基于以下所示的5个等级的评价基准进行。将结果示于表1。需要说明的是，表中的数值给出各组评价数据的平均值。
［评价基准］
5：非常强烈地感觉到
4：强烈地感觉到
3：感觉到
2：稍稍感觉到
1：没有感觉到
[表1]
＜实施例2；添加了3-甲基-2-丁硫醇的非发酵啤酒味饮料＞
使用3-甲基-2-丁硫醇代替3-甲基-2-丁烯-1-硫醇作为含硫化合物，除此之外，与实施例1同样地制造非发酵啤酒味饮料，实施官能评价。将结果示于表2。需要说明的是，表中的数值给出各组评价数据的平均值。
[表2]
由表1及2的结果表明，通过添加1×102ppt以上的含硫化合物，类似啤酒性及发酵感的评价提高，作为结果，可口性得到大幅地改善。
＜参考例1；市售的非发酵无酒精啤酒中的MBT含量＞
对于市售的非发酵无酒精啤酒3种产品（A、B、C）及啤酒7种产品（D、E、F、G、H、I、J），根据岸本等人的方法（Kishimoto,T.et al.,Odorantscomprising hop aroma of beer：hop-derived ordorants increased in the beerhopped with aged hops,Proceedings of the31st EBC Comgress,Venice2007）测定3-甲基-2-丁烯-1-硫醇（MBT）的含量。将结果示于表3。
[表3]
| A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | |
| MBT(ppt) | 9.3 | 13.3 | 0.6 | 4.3 | 4.9 | 3.1 | 5.6 | 8.6 | 2.4 | 8.6 |
由表3表明，非发酵无酒精啤酒产品及啤酒产品中的3-甲基-2-丁烯-1-硫醇的含量均低于1×102ppt。
＜实施例3；非发酵啤酒味饮料中的铜离子与含硫化合物的浓度的关系＞
在投料槽中投入粉碎麦芽30kg和热水100L，在50℃～76℃范围内的温度下进行蛋白质休止及糖化。将上述糖化液用作为过滤槽的滤桶过滤，之后转移至煮沸釜，添加以液体糖为主的副原料10kg和啤酒花50g，使溶液量为160L并煮沸60分钟。煮沸后，追加蒸发量的热水，添加乳酸以使pH达到3.8。在涡流槽中去除热残渣后，使用板式冷却器冷却至3℃得到170L的冷麦芽汁。在该冷麦芽汁中加入脱气水稀释后，使用硅藻土进行过滤，由此得到澄清的麦芽汁，使二氧化碳气体溶解于所得麦芽汁以使气体体积达到2.9，从而得到不含酒精的非发酵啤酒味饮料。
在该非发酵啤酒味饮料中添加MBT使其达到400ppt，作为铜离子，添加硫酸铜使其分别达到0.01ppm、0.03ppm、0.05ppm、0.1ppm、0.5ppm，测定混合后的MBT及铜离子的浓度。需要说明的是，向非发酵啤酒味饮料中添加后的铜离子浓度通过使用电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS法）测定。将结果示于表4。
[表4]
| Cu(ppm) | 0.0 | 0.0 | 0.05 | 0.1 | 0.5 |
| MBT(ppt) | 420.6 | 356.5 | 250.2 | 130.6 | 3.9 |
由表4表明，铜离子的浓度达到0.5ppm以上时，MBT浓度明显降低，无法得到本发明的效果。
＜实施例4；pH调节的时机和溶液中的铜离子浓度＞
在投料槽中投入粉碎麦芽30kg和热水100L，在50℃～76℃范围内的温度下进行蛋白质休止及糖化。将上述糖化液用作为过滤槽的滤桶过滤，之后转移至在过热部含有铜的煮沸釜，添加以液体糖为主的副原料10kg和啤酒花50g，使溶液量为160L并煮沸60分钟。煮沸后，追加蒸发量的热水，（a）在煮沸釜中加入乳酸以使pH达到3.8，或者（b）在涡流槽中加入乳酸以使pH达到3.8。在涡流槽中去除热残渣后，使用板式冷却器冷却至3℃，得到170L的冷麦芽汁。在该冷麦芽汁中加入脱气水稀释后，使用硅藻土进行过滤，由此得到澄清的麦芽汁，使二氧化碳气体溶解于所得麦芽汁以使气体体积达到2.9，从而得到不含酒精的非发酵啤酒味饮料。将（a）及（b）中的非发酵啤酒味饮料中的铜离子浓度分别示于表5。
[表5]
| 麦芽汁 | (a)在煮沸釜中进行pH调节 | (b)在涡流槽中进行pH调节 |
| Cu(ppm) | 0.48 | 0.04 |
Claims (10)
1.一种非发酵啤酒味饮料的制造方法，其包括下述工序：在非发酵啤酒味饮料中添加含有含硫化合物的香料组合物，以使所述含硫化合物的含量达到1×102ppt以上且1×103ppt以下。
2.根据权利要求1所述的非发酵啤酒味饮料的制造方法，其中，所述含硫化合物为具有巯基的挥发性物质。
3.根据权利要求1或2所述的非发酵啤酒味饮料的制造方法，其中，所述含硫化合物为3-甲基-2-丁烯-1-硫醇和/或3-甲基-2-丁硫醇。
4.根据权利要求1～3中的任一项所述的非发酵啤酒味饮料的制造方法，其中，所述非发酵啤酒味饮料中的所述含硫化合物的含量为2×102ppt以上且5×102ppt以下。
5.根据权利要求1～4中的任一项所述的非发酵啤酒味饮料的制造方法，进行调节以使所述非发酵啤酒味饮料中的铜离子的浓度达到0.1ppm以下。
6.一种非发酵啤酒味饮料，其含有1×102ppt以上且1×103ppt以下的含硫化合物。
7.根据权利要求6所述的非发酵啤酒味饮料，其中，所述含硫化合物为具有巯基的挥发性物质。
8.根据权利要求6或7所述的非发酵啤酒味饮料，其中，所述含硫化合物为3-甲基-2-丁烯-1-硫醇和/或3-甲基-2-丁硫醇。
9.根据权利要求6～8中的任一项所述的非发酵啤酒味饮料，进行调节以使铜离子的浓度达到0.1ppm以下。
10.根据权利要求6～9中的任一项所述的非发酵啤酒味饮料，其添加有酒精。
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