KR102498654B1 - 곡물향이 저감된 맥아 음료 - Google Patents

Abstract

발명의 과제는, 깊은맛을 갖고, 곡물향이 저감되고, 또한 저비용으로 제조할 수 있는 맥아 음료를 제공하는 것이다. 과제의 해결 수단은, δ-카디넨을 3 ∼ 10 ppb 의 농도로 함유하는 맥아 음료이다.

Description

곡물향이 저감된 맥아 음료

본 발명은 맥아 음료에 관한 것으로, 특히, 맥주형 맥아 음료에 관한 것이다.

맥아 음료는, 원료에 맥아를 사용하여 제조되는 음료를 말한다. 예를 들어, 맥아 유래의 당액을 발효시켜 얻어지는 음료, 맥아 유래의 당액을 혼합하여 얻어지는 음료 등은 맥아 음료에 해당한다. 맥아 음료의 구체예에는 맥주형 맥아 음료 등이 해당된다.

맥주란, 맥아, 홉, 및 물을 원료로 하고, 이들을 효모를 사용하여 발효시켜 얻어지는 음료를 말한다. 맥주형 맥아 음료는, 맛 및 향기가 맥주와 동일해지도록 설계된 맥아 음료를 말한다. 맥주형 맥아 음료는 발효시킨 것이어도 되고, 발효시키지 않는 것이어도 된다. 맥주 및 발포주, 및 맥아 유래의 당액, 홉, 향료 및 탄산 가스 등을 혼합시킨 음료는 맥주형 맥아 음료에 포함된다. 맥주형 맥아 음료에는, 알코올을 실질적으로 함유하지 않는, 이른바 무알콜 맥주도 포함된다.

맥아 음료의 원료로서의 맥즙은, 맥아를 포함하는 곡류를 분쇄하고, 부원료 및 물과 혼합하여 가열함으로써 전분을 당화하고, 얻어지는 당액에 홉을 첨가하고 추가로 자비 (煮沸) 하여 제조된다. 맥아 등을 물과 함께 가열하는 과정은, 일반적으로 당화라고 불리고, 당액을 자비하는 과정은 맥즙 자비라고 불린다. 맥즙이라는 문언의 의미에는, 당화 후에 얻어지는 당액도 포함되는 경우가 있다.

맥즙은, 맥아 및 홉에서 유래하는 맛 및 곡물향을 갖고, 그 맥아 사용 비율이 높을수록, 맥주형 맥아 음료에는 맥주 특유의 깊은맛, 마실 때의 만족감, 및 향기가 부여된다. 한편으로, 맥즙의 곡물향은 과잉으로 존재하면 맥주형 맥아 음료의 풍미가 묵직하게 무거워져, 맥주형 맥아 음료의 기호성에 악영향을 준다.

맥아 음료의 곡물향은, 유래가 되는 맥아의 사용 비율을 낮춰 저감시킬 수도 있다. 그러나, 이 경우, 맥아 유래의 질소 화합물이 맥즙에 부족하게 되어, 맥주류의 감칠맛이나 깊은맛도 해쳐 버린다. 또, 질소 화합물은 효모의 영양원이기도 하기 때문에, 그 고갈은 발효 불순을 초래하여, 결과적으로 맥주류에 발효 불순취라고 불리는 불쾌취가 부여되어 버린다.

특허문헌 1 에는, 맥즙 자비를 실시할 때의 pH 를 특정 범위의 낮은 값으로 조절함으로써, 곡물향이 저감된 맥주형 맥아 음료를 제조하는 것이 기재되어 있다. 그러나, 맥즙 자비를 낮은 pH 로 실시하는 경우, 그 후, 맥즙으로부터 단백을 제거하기 위해 다시 높은 pH 로 조절하는 공정도 필요해져, 작업 공수, 작업량 및 작업 시간이 증가하고, 맥주형 맥아 음료의 제조 비용이 높아진다.

특허문헌 2 에는, 맥주 테이스트 음료에 큐벱올 또는 그 분해산물인 δ-카디넨을 첨가함으로써, 맥주 테이스트 음료의 산화에 의한 향미 악화가 억제되는 것이 기재되어 있다. 그러나, 산화 열화 향미는 음료가 제조된 당초에는 존재하지 않는 향미인 점에서, 곡물향과는 상이하다. 또, 특허문헌 2 에는, 상기 맥주 테이스트 음료의 향미 악화 유래 물질의 일례로서, 트랜스-2-노네날 또는 시트랄을 들 수 있다고 기재되어 있고, 이들은 맥아 음료의 곡물향의 원인 물질과는 상이하다.

일본 공개특허공보 2014-33638호 일본 공개특허공보 2014-217347호

본 발명은 상기 종래의 문제를 해결하는 것으로, 그 목적으로 하는 바는, 깊은맛을 유지하면서 곡물향이 저감되고, 또한 저비용으로 제조할 수 있는 맥아 음료를 제공하는 것에 있다.

본 발명은, δ-카디넨을 3 ∼ 10 ppb 의 농도로 함유하는 맥아 음료를 제공한다.

본 발명은, 큐벱올을 3 ∼ 20 ppb 의 농도로 함유하는 맥아 음료를 제공한다.

본 발명은, δ-카디넨을 3 ∼ 10 ppb 의 농도로 함유하고, 큐벱올을 3 ∼ 20 ppb 의 농도로 함유하는 맥아 음료를 제공한다.

어느 일 형태에 있어서는, 상기 맥아 음료는, 4-에피-큐벱올, α-큐베벤, α-카디놀, γ-무롤렌, α-아모르펜 및 α-무롤렌으로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 1 종의 세스퀴테르펜류 및 그 유도체를 추가로 함유한다.

어느 일 형태에 있어서는, 상기 세스퀴테르펜류 및 그 유도체 중 어느 1 종이, 농도 6 ppb 의 D-리날로올을 내부 표준으로 하고, GC/MS 장치를 사용하여 측정되는 피크 면적비가 0.2 ∼ 3.0 이 되는 양으로 함유된다.

어느 일 형태에 있어서는, 상기 맥아 음료는, 폴라리스종 홉 유래의 세스퀴테르펜류 및 그 유도체를 함유한다.

어느 일 형태에 있어서는, 상기 맥아 음료는, 10°EBC 이상의 쓴맛값을 갖는다.

어느 일 형태에 있어서는, 상기 맥아 음료는, 원료인 곡류가, 25 중량％ 이상의 맥아를 포함하는 것이다.

어느 일 형태에 있어서는, 상기 맥아 음료는, 맥주형 발효 맥아 음료이다.

또, 본 발명은, δ-카디넨을 3 ∼ 10 ppb 의 농도로 함유시키고, 큐벱올을 3 ∼ 20 ppb 의 농도로 함유시키는 공정을 포함하는 맥아 음료의 곡물향을 저감하는 방법을 제공한다.

어느 일 형태에 있어서는, 상기 맥아 음료의 곡물향을 저감하는 방법은, 추가로, 쓴맛값을 10°EBC 이상으로 조정하는 공정을 포함한다.

또, 본 발명은, δ-카디넨을 3 ∼ 10 ppb 의 농도로 함유하고, 큐벱올을 3 ∼ 20 ppb 의 농도로 함유하는 냉량감 체감용 맥아 음료를 제공한다.

어느 일 형태에 있어서는, 상기 냉량감 체감용 맥아 음료는, 10°EBC 이상의 쓴맛값을 갖는다.

본 발명의 방법에 의하면, 깊은맛을 유지하면서 곡물향이 저감되고, 또한 저비용으로 제조할 수 있는 맥아 음료가 제공된다. 본 발명의 맥아 음료는, 곡물향이 두드러지지 않는 향미가 되어, 음용 용이성 및 깔끔한 느낌이 특히 향상되어 있다.

도 1 은, 맥주의 깊은맛의 강도와 δ-카디넨 농도의 관계를 나타낸 그래프이다.
도 2 는, 맥주의 곡물향의 강도와 δ-카디넨 농도의 관계를 나타낸 그래프이다.
도 3 은, 맥주의 깔끔함의 유무와 δ-카디넨 농도의 관계를 나타낸 그래프이다.
도 4 는, 맥주의 깊은맛의 강도와 큐벱올 농도의 관계를 나타낸 그래프이다.
도 5 는, 맥주의 곡물향의 강도와 큐벱올 농도의 관계를 나타낸 그래프이다.
도 6 은, 맥주의 깔끔함의 유무와 큐벱올 농도의 관계를 나타낸 그래프이다.

본 발명의 발명자들은, 맥아 음료에 특정량의 δ-카디넨 및 큐벱올을 함유시킴으로써, 맥아 음료의 곡물향을 저감할 수 있는 것을 알아내었다. 또한, 그 때, 맥아 음료의 깊은맛에는 실질적으로 영향을 주지 않는 것이 판명되었다. 큐벱올 또는 δ-카디넨은 단독으로 사용해도 되고, 혼합되어 함유되어 있어도 된다. 바람직하게는, 큐벱올 및 δ-카디넨은 혼합되어 함유된다.

본 발명의 맥아 음료에 있어서는, δ-카디넨의 함유량은 농도 3 ∼ 10 ppb 의 범위에서 조절된다. δ-카디넨의 농도가 3 ppb 미만이면, 곡물향이 두드러지고, 깔끔한 느낌이 불충분해지고, 10 ppb 를 초과하면, 향미의 밸런스가 악화된다. δ-카디넨의 함유량은 바람직하게는, 농도 5 ∼ 8 ppb 이다.

본 발명의 맥아 음료에 있어서는, 큐벱올의 함유량은 농도 3 ∼ 20 ppb 의 범위에서 조절된다. 큐벱올의 농도가 3 ppb 미만이면, 곡물향이 두드러지고, 깔끔한 느낌이 불충분해지고, 20 ppb 를 초과하면, 향미의 밸런스가 악화된다. 큐벱올의 함유량은 바람직하게는, 농도 8 ∼ 14 ppb 이다.

맥아 음료의 δ-카디넨 또는 큐벱올의 농도는 GC/MS 장치를 사용하여 측정할 수 있다. 구체적으로는, 먼저, 시험품 10 ㎖ 를, 수산화나트륨을 사용하여 pH 9 로 조정한 후, 헥산 40 ㎖ 와 혼합하여 헥산 추출을 실시한다. 이어서, 추출 후의 헥산층을 이배퍼레이션에 의해 1 ㎖ 까지 농축하고, 이 농축액을 GC/MS 장치에 제공한다.

δ-카디넨 및 큐벱올을 맥아 음료에 함유시키는 방법은 특별히 한정되지 않는다. δ-카디넨 및 큐벱올은, 맥아 음료에 첨가함으로써 함유시켜도 되고, 원료의 종류 및 사용량을 조절함으로써 함유시켜도 된다.

δ-카디넨 및 큐벱올을 함유하는 원료의 예에는 폴라리스종 홉을 들 수 있다. 홉은 쓴맛과 상쾌한 향기를 부여하고, 기포 지속을 양호하게 하는, 나아가서는 맥주의 미생물 내구성을 향상시키는 목적으로, 맥주형 맥아 음료를 제조할 때에 사용되는 원료이다. 홉을 원료로서 첨가하는 형태는, 홉 펠릿이어도 되고, 홉 엑기스로 해도 된다. δ-카디넨 및 큐벱올은, 예를 들어, 원료로서 폴라리스종 홉을 사용한 경우에 맥아 음료에 함유된다. 예를 들어, 통상 사용되는 종류의 홉의 전부 또는 일부를 폴라리스종 홉으로 대체하면 된다. 통상 사용되는 종류의 홉의 일부를 폴라리스종 홉으로 대체하는 경우, 폴라리스종 홉의 사용량은, δ-카디넨 및 큐벱올의 함유량 및 맥아 음료의 향미를 고려하여, 통상 사용되는 홉의 약 3 중량％ 이상, 바람직하게는 약 7 ∼ 50 중량％, 보다 바람직하게는 약 10 ∼ 30 중량％ 의 범위에서 적절히 조절된다.

맥아 음료를 제조할 때에 폴라리스종 홉을 사용한 경우, δ-카디넨 및 큐벱올 이외에도 세스퀴테르펜류 및 그 유도체가 맥아 음료에 함유된다. 세스퀴테르펜류란, C₁₅H₂₄ 의 화학식을 갖는 일련의 화합물을 말한다. 이러한 세스퀴테르펜류 및 그 유도체의 예에는, 4-에피-큐벱올, α-큐베벤, α-카디놀, γ-무롤렌, α-아모르펜 및 α-무롤렌을 들 수 있다.

폴라리스종 홉에서 유래하는 성분, 특히 상기 세스퀴테르펜류 및 그 유도체는, 곡물향을 저감하는 작용을 증강하는 것으로 생각된다. 그러므로, 본 발명의 맥아 음료는, 폴라리스종 홉에서 유래하는 성분, 특히 적어도 1 종의 상기 세스퀴테르펜류 및 그 유도체를 함유하는 것이 바람직하다.

홉에서 유래하는 성분의 함유량은, 맥아 음료를 제조할 때에 폴라리스종 홉을 사용한 경우에 맥아 음료에 생성되는 농도이면 된다. 예를 들어, 농도 6 ppb 의 D-리날로올을 내부 표준으로 하고, GC/MS 장치를 사용하여 측정되는 피크 면적비가 0.2 ∼ 3.0, 바람직하게는 0.5 ∼ 2.5, 보다 바람직하게는 0.8 ∼ 1.6 이 되는 양이다.

곡물향을 저감하고자 하는 맥아 음료에 δ-카디넨 및 큐벱올을 함유시키는 경우, 맥아 음료의 제조 과정에 있어서의 적당한 공정에서 함유시킬 수 있다. 예를 들어, 맥주형 발효 맥아 음료에 함유시키는 경우에는, 맥즙 등의 원료 용액의 당화 공정 전, 맥즙 자비시, 맥즙 자비 후의 냉각 공정, 발효 공정 또는 숙성 공정 등 임의의 공정이면 된다.

본 발명의 맥아 음료의 제조는, δ-카디넨 및 큐벱올을 함유시키는 것 이외에는, 맥주 또는 맥주형 맥아 음료를 제조할 때에 통상 실시되는 방법 및 조건에 따라 실시된다. 예를 들어, 먼저, 맥아의 파쇄물, 대맥 등의 부원료, 및 온수를 주입조에 넣고 혼합하여 매시를 조제한다. 매시의 조제는, 통상적인 방법에 의해 실시할 수 있고, 예를 들어, 35 ∼ 60 ℃ 에서 20 ∼ 90 분간 유지함으로써 실시할 수 있다. 또, 필요에 따라, 주원료와 부원료 이외에도, 후술하는 당화 효소나 프로테아제 등의 효소제나, 스파이스나 허브류 등의 향미 성분 등을 첨가해도 된다.

당화에 제공되는 곡류는 맥아를 포함한다. 당화에 제공되는 곡류 중의 맥아의 함유량은, 특별히 한정되지 않지만, 25 중량％ 이상, 바람직하게는 50 중량％ 이상, 보다 바람직하게는 67 중량％ 이상이다. 당화에 제공되는 곡류는 맥아 100 ％ 여도 된다. 곡류 중의 맥아의 함유량이 많을수록, 얻어지는 맥즙의 맥아 유래의 감칠맛이나 깊은맛이 강해진다. 또, 곡류 중의 맥아의 함유량이 많을수록 얻어지는 맥즙 중의 질소 화합물의 함유량이 많아지고, 맥즙이 발효에 제공되는 경우에 발효 불순이 발생하기 어려워지고, 불쾌취가 발생하기 어려워진다.

맥아에는 향기 성분으로서 2-아세틸피롤린이 포함되어 있다. 맥아의 사용 비율이 높을수록, 맥아 음료에 포함되는 2-아세틸피롤린 농도가 높아진다. 본 발명의 맥아 음료는 맥아 사용 비율이 높은 것이 바람직하고, 2-아세틸피롤린을 농도 0.2 ppb 이상의 양으로 함유하는 것이 바람직하다.

그 후, 그 매시를 서서히 승온하여 소정의 온도에서 일정 기간 유지함으로써, 맥아 유래의 효소나 매시에 첨가한 효소를 이용하여, 전분질을 당화시킨다. 당화 처리시의 온도나 시간은, 사용하는 효소의 종류나 매시의 양, 목적으로 하는 맥아 알코올 음료의 품질 등을 고려하여, 적절히 결정할 수 있고, 예를 들어, 60 ∼ 72 ℃ 에서 30 ∼ 90 분간 유지함으로써 실시할 수 있다. 당화 처리 후, 76 ∼ 78 ℃ 에서 10 분간 정도 유지한 후, 매시를 맥즙 여과조에서 여과함으로써, 투명한 당액을 얻는다. 또, 당화 처리를 실시할 때에, 효소제를 필요한 범위에서 적당량 첨가해도 된다.

상기 부원료란, 맥아와 홉 이외의 원료를 의미한다. 그 부원료로서, 예를 들어, 대맥, 소맥, 콘스타치, 콘그리츠, 쌀, 수수 등의 전분 원료나, 액당이나 설탕 등의 당질 원료가 있다. 여기서, 액당이란, 전분질을 산 또는 당화 효소에 의해 분해, 당화하여 제조된 것으로, 주로 글루코오스, 말토오스, 말토트리오스 등이 포함되어 있다. 그 밖에, 향미를 부여 또는 개선하는 것을 목적으로 사용되는 스파이스류, 허브류, 및 과일 등도 부원료에 포함된다.

상기 당화 효소란, 전분질을 분해하여 당을 생성하는 효소를 의미한다. 그 당화 효소로서, 예를 들어, α-아밀라아제, 글루코아밀라아제, 풀룰라나아제 등이 있다.

당화에 제공되는 곡류는 맥아를 포함한다. 당화에 제공되는 곡류 중의 맥아의 함유량은, 특별히 한정되지 않지만, 5 중량％ 이상, 바람직하게는 50 중량％ 이상, 보다 바람직하게는 67 중량％ 이상이다. 당화에 제공되는 곡류는 맥아 100 ％ 여도 된다. 곡류 중의 맥아의 함유량이 많을수록, 얻어지는 맥즙의 맥아 유래의 감칠맛이나 깊은맛이 강해진다.

맥즙 자비의 조작은, 맥주를 제조할 때에 통상 실시되는 방법 및 조건에 따라 실시하면 된다. 예를 들어, pH 를 조절한 당액을 자비 가마로 옮기고 자비한다. 당액의 자비 개시시부터, 월풀 정치 (靜置) 동안에, 홉을 첨가한다. 홉으로서 홉 엑기스 또는 홉으로부터 추출한 성분을 사용해도 된다. 당액은 이어서 월풀이라고 불리는 침전조로 옮겨지고, 자비에 의해 발생한 홉박이나 응고된 단백질 등을 제거한 후, 플레이트 쿨러에 의해 적절한 발효 온도까지 냉각된다. 상기 맥즙 자비의 조작에 의해, 맥즙이 얻어진다.

얻어진 맥즙은, 예를 들어, 발효시켜, 알코올 함유 맥주형 발효 맥아 음료를 제조하는 원료로서 사용할 수 있다. 맥즙의 발효는 통상적인 방법에 따라 실시하면 된다. 예를 들어, 냉각시킨 맥즙에 효모를 접종하고, 발효 탱크로 옮겨, 알코올 발효를 실시한다. 또한, 숙성 공정으로서, 얻어진 발효액을, 저주 (貯酒) 탱크 중에서 숙성시키고, 0 ℃ 정도의 저온 조건하에서 저장하여 안정화시킨다. 이어서 여과 공정으로서, 숙성 후의 발효액을 여과함으로써 효모 및 단백질 등을 제거하고, 목적으로 하는 알코올 함유 맥주형 발효 맥아 음료가 얻어진다.

본 발명의 비발효 맥주형 맥아 음료의 제조 방법은, 적당한 공정에서 δ-카디넨 및 큐벱올을 함유시키는 것 이외에는, 비발효 맥주형 맥아 음료를 제조할 때에 통상 실시되는 공정을 포함한다. 일례로서, 먼저, 맥아 유래물, 고분자당, 감미 물질 및 그 밖의 성분을 소정량 혼합하여 배합물을 조제한다. 이어서, 배합물에 음용수를 소정량 첨가하여 1 차 원료액을 조제한다. 홉을 첨가하여 1 차 원료액을 자비 후, 냉각시키고, 주류를 첨가하고, 카보네이션 공정에 의해 탄산을 첨가한다.

첨가되는 주류는 알코올원이며, 예를 들어, 원료용 알코올, 소주, 아와모리, 위스키, 브랜디, 보드카, 럼, 테킬라, 진, 스피리츠 등을 사용할 수 있다. 비용의 관점에서, 그 중에서도, 원료용 알코올 등이 일반적으로 사용된다. 원료용 알코올에는, 사탕수수 등에서 얻어지는 당밀을 원료로 하고, 알코올 발효시킨 액을 연속식 증류기로 에탄올 농도 약 95 ％ 까지 증류한 후, 에탄올 농도 45 ％ 를 하한으로 적절히 희석하여 에탄올 농도를 조절하여, 사용하는 것이 포함된다.

필요에 따라, 각 단계에 있어서, 여과, 원심 분리 등으로 침전을 분리 제거할 수도 있다. 또, 상기 원료액을 농후한 상태로 제조한 후에, 탄산수를 첨가해도 된다. 이들은 통상의 소프트 드링크의 제조 프로세스를 사용함으로써, 발효 설비를 갖지 않아도, 간편하게 비발효 맥주형 알코올 음료의 조제가 가능하다.

카보네이션 공정이나 탄산수 첨가 공정의 전에 침전을 제거하면, 침전물이나 잡미의 원인 물질을 제거할 수 있어, 보다 바람직하다. 또한, 카보네이션 공정이나 탄산수의 첨가 공정의 전에, 필요에 따라 여과 또는 살균을 실시해도 된다.

본 발명의 맥아 음료는 어느 정도 쓴맛을 나타내는 것이 바람직하다. 그렇게 함으로써, δ-카디넨 및 큐벱올을 함유시킨 경우에, 곡물향이 두드러지지 않고, 음용 용이성 및 깔끔한 느낌이 향상되고, 냉량감이 부여된다. 본 발명의 맥아 음료는, 예를 들어, 10°EBC 이상, 바람직하게는 18°EBC 이상의 쓴맛값을 갖는다. 맥아 음료의 쓴맛은, 홉의 사용량을 증가시키는, 홉 엑기스를 첨가하는 등의 수단에 의해 강하게 할 수 있다.

실시예

이하의 실시예에 의해 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하지만, 본 발명은 이들에 한정되지 않는다.

＜실시예 1＞

δ-카디넨의 첨가 시험

시판품의 맥주 A 를 준비하였다. 이 맥주 A 를 6 개로 분할하고, 1 개는 대조로서 사용하기 위해 첨가하지 않고, 나머지 5 개에 δ-카디넨을 그 농도가 각각 3, 5, 9, 13 및 20 ppb 가 되도록 첨가하였다.

얻어진 맥주에 대해, 잘 훈련된 패널리스트 4 명에 의해 블라인드에 의한 관능 평가를 실시하였다. 평가 성능은, 깊은맛의 강도, 곡물향의 강도, 및 깔끔함의 유무를 설정하였다. 평가 기준은 다음과 같이 5 단계를 설정하였다. 각 패널리스트에 의한 채점 결과를 표 1 에 나타낸다. 또, 채점 결과의 농도마다의 평균값을 도 1 ∼ 3 에 나타낸다.

(깊은맛의 강도)

5 : 매우 강하다

4 : 강하다

3 : 어느 정도 강하다

2 : 약간 약하다

1 : 약하다

(곡물향의 강도)

5 : 매우 강하다

4 : 강하다

3 : 어느 정도 강하다

2 : 약간 약하다

1 : 약하다

(깔끔함의 유무)

5 : 매우 깔끔하다

4 : 깔끔하다

3 : 어느 정도 깔끔하다

2 : 약간 깔끔하지 않다

1 : 깔끔하지 않다

＜실시예 2＞

큐벱올의 첨가 시험

δ-카디넨 대신에 큐벱올을 그 농도가 각각 3, 10, 20, 25 및 35 ppb 가 되도록 첨가하는 것 이외에는 실시예 1 과 동일하게 하여 맥주를 제조하고, 관능 평가하였다. 각 패널리스트에 의한 채점 결과를 표 2 에 나타낸다. 또, 채점 결과의 농도마다의 평균값을 도 4 ∼ 6 에 나타낸다.

＜실시예 3＞

쓴맛값과 곡물향 강도의 관계

(대조품의 제조)

분쇄 맥아 40 ㎏ 을 뜨거운 물에 혼합하고, 당화, 여과시켜 160 ℓ 의 맥즙을 얻었다. 이것에, 폴라리스종 홉 0.9 ㎏ 을 첨가하고, 60 분 자비하였다. 자비 후, 냉각시켜 소정량의 효모를 첨가하고, 7 일간 발효시켰다. 발효시킨 미숙성 맥주는 10 일간 숙성시키고, 냉각 후 여과하였다.

얻어진 맥주의 쓴맛값을 측정한 결과, 8°EBC 였다.

(시험품의 제조)

분쇄 맥아 40 ㎏ 을 뜨거운 물에 혼합하고, 당화, 여과시켜 160 ℓ 의 맥즙을 얻었다. 이것에, 폴라리스종 홉 0.9 ㎏ 을 첨가하고, 60 분 자비하였다. 자비 후, 냉각시켜 소정량의 효모를 첨가하고, 7 일간 발효시켰다. 발효시킨 미숙성 맥주에 대하여, 제품 맥주의 쓴맛값으로 10°EBC 상승하도록, 이소화 홉 엑기스를 첨가하였다. 그 후, 숙성·냉각시키고, 여과하여 제품 맥주를 얻었다.

얻어진 맥주의 쓴맛값을 측정한 결과, 18°EBC 였다.

얻어진 맥주에 대해, 잘 훈련된 패널리스트 4 명에 의해 블라인드에 의한 관능 평가를 실시하였다. 평가 성능은, 곡물향의 강도, 및 깔끔함의 유무를 설정하였다. 평가 기준은 다음과 같이 5 단계를 설정하였다. 각 패널리스트에 의한 채점의 평균값을 표 3 에 나타낸다.

(곡물향의 강도)

5 : 매우 강하다

4 : 강하다

3 : 어느 정도 강하다

2 : 약간 약하다

1 : 약하다

(깔끔함의 유무)

5 : 매우 깔끔하다

4 : 깔끔하다

3 : 어느 정도 깔끔하다

2 : 약간 깔끔하지 않다

1 : 깔끔하지 않다

(냉량감의 강도)

5 : 매우 냉량감이 있다

4 : 냉량감이 있다

3 : 어느 정도 냉량감이 있다

2 : 약간 냉량감이 없다

1 : 냉량감이 없다

실시예 3 의 결과로부터, 폴라리스종 홉을 사용한 맥아 음료에 있어서는, 쓴맛값이 높은 맥아 음료는, 낮은 것보다 곡물향이 약해지고, 깔끔함이 증대되는 것이 이해된다. 또, 쓴맛값을 높이는 편이, 냉량감이 강해지는 것이 이해된다.

Claims (13)

1. 삭제
2. 삭제
3. δ-카디넨을 3 ~ 10 ppb 의 농도로 함유시키고, 큐벱올을 3 ~ 20 ppb 의 농도로 함유시키는 공정을 포함하는 맥아 음료의 곡물향을 저감하는 방법.
4. 제 3 항에 있어서,
   4-에피-큐벱올, α-큐베벤, α-카디놀, γ-무롤렌, α-아모르펜 및 α-무롤렌으로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 1 종의 세스퀴테르펜류 및 그 유도체를 함유시키는 공정을 추가로 포함하는 맥아 음료의 곡물향을 저감하는 방법.
5. 제 4 항에 있어서,
   상기 세스퀴테르펜류 및 그 유도체 중 어느 1 종이, 농도 6 ppb 의 D-리날로올을 내부 표준으로 하고, GC/MS 장치를 사용하여 측정되는 피크 면적비가 0.2 ∼ 3.0 이 되는 양으로 함유되는 맥아 음료의 곡물향을 저감하는 방법.
6. 제 3 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서,
   폴라리스종 홉 유래의 세스퀴테르펜류 및 그 유도체를 함유시키는 공정을 추가로 포함하는 맥아 음료의 곡물향을 저감하는 방법.
7. 제 3 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서,
   쓴맛값을 10°EBC 이상으로 조정하는 공정을 추가로 포함하는 맥아 음료의 곡물향을 저감하는 방법.
8. 제 3 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서,
   원료인 곡류가, 25 중량％ 이상의 맥아를 포함하는 것인 맥아 음료의 곡물향을 저감하는 방법.
9. 제 3 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서,
   맥아 음료가 맥주형 발효 맥아 음료인 맥아 음료의 곡물향을 저감하는 방법.
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