JP2005333981A - 発泡アルコール飲料及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 本発明によるビール様発泡アルコール飲料の製造方法は、発酵前液を発酵させて製造する発泡アルコール飲料の製造方法において、発酵効率の良好な原料液を得ることにより、香味、泡品質等の諸特性の良好なビール様発泡アルコール飲料を提供することを特徴とし、さらに、前記発酵前液にエンドウ豆から抽出して得たエンドウタンパクを添加することを特徴とする。発泡性アルコール飲料としては、炭素源を含有するシロップ、窒素源、該窒素源の少なくとも一部としての大豆タンパク分解物、ホップ及び水を原材料として使用し、さらに必要に応じて、色素、起泡・泡持ち向上物質と香料を添加して原料液を造り、当該原料液に通常のビール製造工程と同様にビール酵母を添加し、アルコール発酵させて製造する方法に適用される。
【選択図】 なし
Description
[実施例]
以下、本発明の製法に従って実施した具体例について述べる。
(実施例1)
実施例1は、麦芽、窒素源を使用することなく、炭素源を含有するシロップ、ホップ、色素、・泡特性を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母を使用して発酵させることによりビール様発泡アルコール飲料を製造する方法に泡特性を改善する原材料としてエンドウタンパク(オルガノローディアフード社製:エンドウタンパク、以下同じ)、大豆タンパク(昭和産業社製:昭和フレッシュ、以下同じ)を使用することにより本発明を適用した例で、以下の手順で実施した。
(1)以下の原料を使用して発酵前液を調整する。
硫化物臭 :0(弱い)、1(やや弱い)、2(並)、3(やや強い)
エステル香 :0(弱い)、1(やや弱い)、2(並)、3(やや強い)
後味 :0(切れず)、1(やや切れず)、2(並)、3(やや切れる)
表2の官能評価は#1−1の香味を基準としている。
表3は本実施例におけるビール様発泡アルコール飲料の製造工程において、発酵日数を比較したものである。発酵日数は、当該発酵前液のエキスが11.00%から仮性エキスで2.50%になるまでを目指したが、本実施例では、仮性エキスで4.00%まで下がらなかった。仮性エキスは発酵によって当該発酵前液中の糖から生じたアルコールと発酵されていない糖との比重から求められたエキスであり、より具体的には発酵工程中の発酵液を採取して、振動式密度計で測定した。通常の発酵日数は7乃至9日であるが、本実施例では、発酵液中に酵母が資化可能な糖があるにも関わらず、仮性エキスが4.00%で発酵は止まった。
表4は本実施例における酵母を添加する前の当該発酵前液中の遊離アミノ態窒素の量を示している。好ましい発酵が出来なかったために、更に窒素源を補給することが望ましい。
(実施例2)
実施例2は、窒素源として麦芽を使用することなく大豆タンパクの分解物(不二製油社製:ハイニュート、以下同じ)を使用し、炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ、色素、・泡特性を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母を使用して発酵させることによりビール様発泡アルコール飲料を製造する方法に泡特性を改善する原材料としてエンドウタンパク、大豆タンパクを使用することにより本発明を適用した例で、以下の手順で実施した。
(1)以下の原料を使用して発酵前液を調整する。
評価基準:項目毎に以下の通り、3または段階評価
硫化物臭 :0(弱い)、1(やや弱い)、2(並)、3(やや強い)
エステル香 :0(弱い)、1(やや弱い)、2(並)、3(やや強い)
後味 :0(切れず)、1(やや切れず)、2(並)、3(やや切れる)
表6の官能評価は#2−1の香味を基準としている。
表7は本実施例におけるビール様発泡アルコール飲料の製造工程において、発酵日数を比較したものである。発酵日数は、当該発酵前液のエキスが11.00%から仮性エキスで2.50%になるまでとした。仮性エキスは発酵工程中の発酵液を採取して、振動式密度計で測定した。通常の発酵日数は7乃至9日であるが、この結果からも分かる様に、#2−2が、#2−1、#2−3に比べて発酵日数が1日短縮された。
表8は本実施例における酵母を添加する前の当該発酵前液中の遊離アミノ態窒素の量を示している。#2−1と比べて、エンドウタンパクを使った#2−2、大豆タンパクを使った#2−3で何れも値がわずかに上昇していた。
(実施例3)
実施例3は、窒素源として麦芽を使用することなく炭素源として使用するシロップの一部に米糖化液(群栄化学社製、米の分解物、商業的に入手可能)を使用し、この米糖化液に含まれる窒素源を利用する。更にホップ、色素、・泡特性を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母を使用して発酵させることによりビール様発泡アルコール飲料を製造する方法に泡特性を改善する原材料としてエンドウタンパク、大豆タンパクを使用することにより本発明を適用した例で、以下の手順で実施した。
(1)以下の原料を使用して発酵前液を調整する。
評価基準:項目毎に以下の通り、3または段階評価
硫化物臭 :0(弱い)、1(やや弱い)、2(並)、3(やや強い)
エステル香 :0(弱い)、1(やや弱い)、2(並)、3(やや強い)
後味 :0(切れず)、1(やや切れず)、2(並)、3(やや切れる)
表10の官能評価は#3−1の香味を基準としている。
表11は本実施例におけるビール様発泡アルコール飲料の製造工程において、発酵日数を比較したものである。発酵日数は、当該発酵前液のエキスが11.00%から仮性エキスで2.50%になるまでとした。仮性エキスは発酵工程中の発酵液を採取して、振動式密度計で測定した。通常の発酵日数は7乃至9日であるが、この結果からも分かる様に、#3−2、#3−3が、#3−1に比べて発酵日数が1日短縮された。
表12は本実施例における酵母を添加する前の当該発酵前液中の遊離アミノ態窒素の量を示している。#3−1と比べて、エンドウタンパクを使った#3−2、大豆タンパクを使った#3−3で何れも値がわずかに上昇していた。
(実施例4)
実施例4は、窒素源として麦芽を使用することなくコーンタンパク粉末(コーンタンパクの分解物、商業的に入手可能)を使用し、炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ、色素、・泡特性を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母を使用して発酵させることによりビール様発泡アルコール飲料を製造する方法に泡特性を改善する原材料としてエンドウタンパク、大豆タンパクを使用することにより本発明を適用した例で、以下の手順で実施した。
(1)以下の原料を使用して発酵前液を調整する。
評価基準:項目毎に以下の通り、3または段階評価
硫化物臭 :0(弱い)、1(やや弱い)、2(並)、3(やや強い)
エステル香 :0(弱い)、1(やや弱い)、2(並)、3(やや強い)
後味 :0(切れず)、1(やや切れず)、2(並)、3(やや切れる)
表14の官能評価は#4−1の香味を基準としている。
表15は本実施例におけるビール様発泡アルコール飲料の製造工程において、発酵日数を比較したものである。発酵日数は、当該発酵前液のエキスが11.00%から仮性エキスで2.50%になるまでとした。仮性エキスは発酵工程中の発酵液を採取して、振動式密度計で測定した。通常の発酵日数は7乃至9日であるが、この結果からも分かる様に、#4−2が、#4−1、#4−3に比べて発酵日数が1日短縮された。
表16は本実施例における酵母を添加する前の当該発酵前液中の遊離アミノ態窒素の量を示している。#4−1と比べて、エンドウタンパクを使った#4−2、大豆タンパクを使った#4−3で何れも値がわずかに上昇していた。
(実施例5)
実施例5は、窒素源として麦芽を使用することなくコーンタンパク粉末(コーンタンパクの分解物、商業的に入手可能)、酵母エキス(サッポロビール社製、乾燥酵母のエキス溶液、商業的入手可能)を使用し、炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ、色素、・泡特性を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母を使用して発酵させることによりビール様発泡アルコール飲料を製造する方法に泡特性を改善する原材料としてエンドウタンパク、大豆タンパクを使用することにより本発明を適用した例で、以下の手順で実施した。
(1)以下の原料を使用して発酵前液を調整する。
評価基準:項目毎に以下の通り、3または段階評価
酵母臭 :0(弱い)、1(やや弱い)、2(並)、3(やや強い)
エステル香 :0(弱い)、1(やや弱い)、2(並)、3(やや強い)
後味 :0(切れず)、1(やや切れず)、2(並)、3(やや切れる)
表18の官能評価は#5−1の香味を基準としている。
表19は本実施例におけるビール様発泡アルコール飲料の製造工程において、発酵日数を比較したものである。発酵日数は、当該発酵前液のエキスが11.00%から仮性エキスで2.50%になるまでとした。仮性エキスは発酵工程中の発酵液を採取して、振動式密度計で測定した。通常の発酵日数は7乃至9日であるが、この結果からも分かる様に、#5−2が、#5−1、#5−3に比べて発酵日数が1日短縮された。
表20は本実施例における酵母を添加する前の当該発酵前液中の遊離アミノ態窒素の量を示している。#5−1と比べて、エンドウタンパクを使った#5−2、大豆タンパクを使った#5−3で何れも値がわずかに上昇していた。
(実施例6)
実施例6は、窒素源として麦芽を使用することなくコーンタンパク粉末(コーンタンパクの分解物、商業的に入手可能)、硫酸アンモニウムを使用し、炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ、色素、・泡特性を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母を使用して発酵させることによりビール様発泡アルコール飲料を製造する方法に泡特性を改善する原材料としてエンドウタンパク、大豆タンパクを使用することにより本発明を適用した例で、以下の手順で実施した。
(1)以下の原料を使用して発酵前液を調整する。
評価基準:項目毎に以下の通り、3または段階評価
硫化物臭 :0(弱い)、1(やや弱い)、2(並)、3(やや強い)
エステル香 :0(弱い)、1(やや弱い)、2(並)、3(やや強い)
後味 :0(切れず)、1(やや切れず)、2(並)、3(やや切れる)
表22の官能評価は#6−1の香味を基準としている。
表23は本実施例におけるビール様発泡アルコール飲料の製造工程において、発酵日数を比較したものである。発酵日数は、当該発酵前液のエキスが11.00%から仮性エキスで2.50%になるまでとした。仮性エキスは発酵工程中の発酵液を採取して、振動式密度計で測定した。通常の発酵日数は7乃至9日であるが、この結果からも分かる様に、#6−2が、#6−1、#6−3に比べて発酵日数が1日短縮された。
表24は本実施例における酵母を添加する前の当該発酵前液中の遊離アミノ態窒素の量を示している。#6−1と比べて、エンドウタンパクを使った#6−2、大豆タンパクを使った#6−3で何れも値がわずかに上昇していた。
(実施例7)
実施例7は、窒素源として麦芽を使用することなくホワイトソルガム(日本ではこうりゃん、またはモロコシと呼ばれている、ホワイトソルガムの粉砕物、商業的に入手可能)、硫酸アンモニウムを使用し、炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ、色素、・泡特性を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母を使用して発酵させることによりビール様発泡アルコール飲料を製造する方法に泡特性を改善する原材料としてエンドウタンパク、大豆タンパクを使用することにより本発明を適用した例で、以下の手順で実施した。
(1)以下の原料を使用して発酵前液を調整する。
評価基準:項目毎に以下の通り、3または段階評価
硫化物臭 :0(弱い)、1(やや弱い)、2(並)、3(やや強い)
エステル香 :0(弱い)、1(やや弱い)、2(並)、3(やや強い)
後味 :0(切れず)、1(やや切れず)、2(並)、3(やや切れる)
表26の官能評価は#7−1の香味を基準としている。
表27は本実施例におけるビール様発泡アルコール飲料の製造工程において、発酵日数を比較したものである。発酵日数は、当該発酵前液のエキスが11.00%から仮性エキスで2.50%になるまでとした。仮性エキスは発酵工程中の発酵液を採取して、振動式密度計で測定した。通常の発酵日数は7乃至9日であるが、この結果からも分かる様に、何れの実施例も通常の発酵日数よりもかなり短縮されて、同等の発酵日数であった。
表28は本実施例における酵母を添加する前の当該発酵前液中の遊離アミノ態窒素の量を示している。#7−1と比べて、わずかではあるが、エンドウタンパクを使った#7−2、大豆タンパクを使った#7−3で何れも値が上昇していた。
(実施例8)
本実施例は、エンドウタンパクを発泡酒仕様のアルコール飲料の製造に適用したもので以下の手順により実施した。
(1)麦芽15kgに57℃のお湯を加え糖化を行ったろ過麦汁310Lにシロップ50kgとエンドウタンパク350g、ホップペレット500gを加え、60乃至90分間煮沸する。その後、ワールプールと呼ばれる沈殿槽でホップ粕などを除去し、10℃までプレートクーラーで冷却し、発酵前液を得る。
(2)この発酵前液にビール酵母を添加し、6乃至15℃で5日乃至15日間発酵させる。その後、−1℃で貯酒を行った。発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、アルコール5.0容量%の試験発泡酒(♯8―1)を製造した。
(3)更に、比較として発酵前液の配合からエンドウタンパクだけを除いて対照の発泡酒(♯8−2)を得た。
(4)前例と同様に泡持ち試験を実施し、対照と比較した結果を、表29に示している。本実施例においても、エンドウタンパクを使用しないものと比較して泡持ちが向上していることがわかる。
Claims (4)
- 炭素源を含有するシロップ、窒素源、該窒素源の少なくとも一部としての大豆タンパク分解物、ホップ及び水を原料として発酵前液を製造する工程と、前記発酵前液を酵母を用いて発酵させることにより発泡アルコール飲料を得る発酵工程と、発酵工程を経た発泡アルコール飲料を濾過する濾過工程とで構成されたことを特徴とする発泡アルコール飲料の製造方法。
- 濾過工程前の前記各工程又は各工程間のいずれかに起泡・泡持ち向上物質を添加することを特徴とする請求項1に記載の発泡アルコール飲料の製造方法。
- 前記起泡・泡持ち向上物質としてエンドウ豆から抽出して得たエンドウタンパクを使用することを特徴とする請求項2に記載の発泡アルコール飲料の製造方法。
- 請求項1乃至3のいずれか一項に記載の製造方法により製造した発泡アルコール飲料。
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