CN111454798B - 一种茉莉花茶发酵啤酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种茉莉花茶发酵啤酒及其制备方法，涉及啤酒酿造技术领域。本发明的制备方法，包括以下步骤：糖化：将麦芽和水混合，升温至44～46℃，保温预定时间，升温至61～63℃，保温预定时间，升温至72.5±0.5℃，保温预定时间，升温至78±0.5℃，进行糖化，得糖化醪；蒸煮：过滤糖化醪，得到澄清的麦汁，将麦汁煮沸，添加酒花，得热麦汁；冷却：将热麦汁进行澄清，冷却，得冷麦汁；发酵：对冷麦汁充氧，加入酵母进行发酵，待发酵至双乙酰含量≤0.15ppm，得酒液；冷萃：将酒液降温至5～8℃，用该酒液对茉莉花茶进行循环萃取，即得茉莉花茶发酵啤酒。本发明的制备方法得到的啤酒，多酚类物质含量适宜且稳定，具有低苦涩感、长时间存储不会产生浑浊的优点。

Description

一种茉莉花茶发酵啤酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及啤酒酿造技术领域，特别是涉及一种茉莉花茶发酵啤酒及其制备方法。

背景技术

市面上最常见的啤酒通常是用麦芽、酒花、酵母和水等为原料酿造而成，这类啤酒被广大消费者所接受，从面世到现在，一直是啤酒产品中需求量最大的一类。但是这类啤酒口味略显单一，其保健功能也有限，难以满足现代消费者对啤酒多样化的需求。因此，市面上衍生出许多新口味的啤酒，例如花茶啤酒、果啤等，均受到了消费者的认可。

茉莉花茶啤酒是一种常见的花茶啤酒，是采用茉莉花与麦汁共同发酵酿造而成。但是，现有的茉莉花茶啤酒酿造工艺仍存在一些缺陷，使啤酒中的多酚类物质含量较高，导致啤酒产生苦涩感，并在保存过程中容易产生混浊，影响啤酒的观感与质量。

发明内容

基于此，有必要针对上述问题，提供一种茉莉花茶发酵啤酒的制备方法，采用该方法得到的啤酒多酚类物质含量适宜且稳定，有利于改善苦涩口感，保证长时间储存过程中不会产生浑浊现象。

一种茉莉花茶发酵啤酒的制备方法，包括以下步骤：

糖化：将麦芽和水混合，升温至44～46℃，保温预定时间，升温至61～63℃，保温预定时间，升温至72.5±0.5℃，保温预定时间，升温至78±0.5℃，进行糖化，得糖化醪；

蒸煮：过滤糖化醪，得到澄清的麦汁，将麦汁煮沸，添加酒花，得热麦汁；

冷却：将热麦汁进行澄清，冷却，得冷麦汁；

发酵：对冷麦汁充氧，加入酵母进行发酵，待发酵至双乙酰含量≤0.15ppm，得酒液；

冷萃：将酒液降温至5～8℃，用该酒液对茉莉花茶进行循环萃取，即得茉莉花茶发酵啤酒。

现有的茉莉花茶啤酒的制备方法中，通常是在热区加入茉莉花茶，如在糖化步骤或蒸煮步骤中加入，高温使茉莉花茶中大量多酚被萃取至酒液中，大大提高了酒液中的多酚含量，该方法无法有效控制多酚的含量，容易导致多酚含量过高。而本发明的方法中，在麦汁发酵后用酒液对茉莉花茶进行低温循环萃取，酒液中的乙醇提高了多酚的提取效率，低温循环萃取过程可控，可有效控制酒液中多酚的含量维持在稳定值，相比于热区添加茉莉花茶的工艺，多酚含量明显下降，有助于改善啤酒的苦涩感，保证啤酒的非生物稳定性，更利于啤酒长期储存，改善啤酒的观感和质量；相比于传统的啤酒，酒液中的多酚含量相对较高，有利于提高酒液的抗氧化功能。

优选地，所述麦芽为大麦麦芽。

在其中一个实施例中，所述糖化步骤具体为：将粉碎后的麦芽混合，升温至45±0.5℃，保温7～13min，升温至62.5±0.5℃，保温27～33min，升温至72.5±0.5℃，保温至碘检合格，升温至78.5±0.5℃，进行糖化，得糖化醪；碘检合格的标准为醪液遇碘液不变蓝。其中，45.5±0.5℃，蛋白质休止；62.5±0.5℃，β淀粉酶作用；72.5±0.5℃，α淀粉酶作用；78±0.5℃，淀粉酶作用休止。以上升温过程使麦芽中的淀粉充分水解糖化。

更优选地，所述糖化步骤为：将粉碎后的麦芽混合，升温至45±0.5℃，保温10min，升温至62.5±0.5℃，保温30min，升温至72.5±0.5℃，保温至碘检合格，升温至78.5±0.5℃，进行糖化，得糖化醪。

在其中一个实施例中，所述蒸煮步骤具体为：过滤糖化醪，得到澄清的麦汁，将麦汁煮沸57～63min，在煮沸的第27～33min添加苦型酒花，在蒸煮结束前的4～6min添加香型酒花，蒸煮完毕得热麦汁。其中，苦型酒花的添加量为0.2～0.6g/L麦汁，香型酒花的添加量为0.2～0.6g/L麦汁。

更优选的，所述蒸煮步骤为：过滤糖化醪，得到澄清的麦汁，将麦汁煮沸60min，在煮沸的第30min添加苦型酒花，在蒸煮结束前的5min添加香型酒花，蒸煮完毕得热麦汁。其中，苦型酒花的添加量为0.4g/L麦汁，香型酒花的添加量为0.4g/L麦汁。

在其中一个实施例中，所述冷却步骤具体为：将热麦汁打入澄清罐进行澄清，澄清27～33min，冷却麦汁至7～9℃，得冷麦汁。

更优选地，所述冷却步骤为：将热麦汁打入澄清罐进行澄清，澄清30min，冷却麦汁至8±0.5℃，得冷麦汁。

在其中一个实施例中，所述发酵步骤中，发酵液满罐悬浮酵母数为8～12×10⁶个/ml。

在其中一个实施例中，所述发酵步骤在发酵罐中进行；所述冷萃步骤中，茉莉花茶放置于酒花干投装置中，所述酒花干投装置与所述发酵罐连通，酒液在发酵罐和酒花干投装置中不断循环，循环流量为900～1200m³/h，循环萃取的时间为22～26h。

更优选地，所述冷萃步骤中，酒液的循环流量为1000±50m³/h，循环萃取的时间为24h。

在其中一个实施例中，所述茉莉花茶的添加量为每立方米酒液添加4kg/m³。酒液指发酵罐中的酒液。

在其中一个实施例中，所述冷萃步骤后还设有冷储步骤：将冷萃步骤得到的酒液在5～7℃冷储1～3天，降温至0～-1℃，保存14天以上。采用本发明的低温冷萃循环工艺，可以延长酒液后酵时间，通常为14天以上，可以保证酒液中的茶多酚物质更稳定，与啤酒风味搭配更协调。

更优选地，冷储步骤为：将冷萃步骤得到的酒液在6±0.5℃冷储1～3天，降温至0～-1℃，保存14天以上。

本发明一方面还提供一种采用上述制备方法得到的茉莉花茶发酵啤酒。

在其中一个实施例中，所述茉莉花茶发酵啤酒中多酚的含量为280～620ppm。更优选地，茉莉花茶发酵啤酒中多酚的含量为300～350ppm，该多酚浓度的啤酒综合味道最佳。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

本发明的制备方法，在麦汁发酵后用酒液对茉莉花茶进行低温循环萃取，酒液中的乙醇提高了多酚的提取效率，低温循环萃取过程可控，可有效控制酒液中多酚的含量维持在稳定值，相比于热区添加茉莉花茶的工艺，多酚含量明显下降，有助于改善啤酒的苦涩感，保证啤酒的非生物稳定性，更利于啤酒长期储存，改善啤酒的观感和质量；相比于传统的啤酒，酒液中的多酚含量相对较高，有利于提高酒液的抗氧化功能。

本发明的茉莉花茶发酵啤酒中，多酚含量适宜且稳定，减少了茶类啤酒的苦涩感，长时间存储后不易浑浊，且具有良好的抗氧化功能。

附图说明

图1为实施例中发酵罐和酒花干透装置的连接示意图；

其中，1、发酵罐，2、酒花干投装置；

图2为实施例中风味品评雷达图；

其中，由0至5表示香气强度依次增强，0为没有香气，5为香气最强。

具体实施方式

为了便于理解本发明，以下将给出较佳实施例对本发明进行更全面的描述。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。

除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。

实施例1

一种茉莉花茶发酵啤酒，通过以下方法制备得到：

(1)糖化：将大麦麦芽粉碎，当投料水水温升温至45℃时，进行麦芽投料，保温10min，加热至62.5℃，保温30min，加热至72.5℃，保温至碘检合格后，加热至78℃，得糖化醪；

(2)蒸煮：过滤糖化醪，得到澄清的麦汁，将麦汁煮沸，煮沸第30min添加苦型酒花，煮沸第55min添加香型酒花，煮沸60min后停止蒸煮，得热麦汁；其中，苦型酒花的添加量为0.4g/L麦汁，香型酒花的添加量为0.4g/L麦汁；

(3)冷却：将热麦汁打入澄清罐澄清30min，澄清后冷却至8℃，得冷麦汁；

(4)发酵：对冷麦汁充氧，将冷麦汁打入发酵罐，加入酵母进行发酵，发酵液满罐悬浮酵母数为8～12×10⁶个/ml，待发酵至双乙酰含量≤0.15ppm，降温至6℃；

(5)冷萃：向酒花干投装置中加入茉莉花茶，茉莉花茶的添加量为4kg/m³，将发酵罐中的酒液降温至6℃，酒花干投装置与发酵罐连通(如图1所示)，发酵罐中的酒液不断地打入酒花干投装置，酒花干投装置中的酒液不断地打入发酵罐中，如此循环往复，循环流量为1000m³/h，对茉莉花茶循环萃取24h，循环萃取完成后，将酒液全部抽回发酵罐；

(6)冷储：将萃取后的酒液在6℃冷储2天，然后降温至0℃，调节罐内压力，使CO₂溶入啤酒中，保存14天以上，灌装，即得。

实施例2

一种茉莉花茶发酵啤酒，通过以下方法制备得到：

(1)糖化：将大麦麦芽粉碎，当投料水水温升温至45℃时，进行麦芽投料，保温10min，加热至62.5℃，保温30min，加热至72.5℃，保温至碘检合格后，加热至78℃，得糖化醪；

(2)蒸煮：过滤糖化醪，得到澄清的麦汁，将麦汁煮沸，煮沸第30min添加苦型酒花，煮沸第55min添加香型酒花，煮沸60min后停止蒸煮，得热麦汁；其中，苦型酒花的添加量为0.4g/L麦汁，香型酒花的添加量为0.4g/L麦汁；

(3)冷却：将热麦汁打入澄清罐澄清30min，澄清后冷却至8℃，得冷麦汁；

(4)发酵：对冷麦汁充氧，将冷麦汁打入发酵罐，加入酵母进行发酵，发酵液满罐悬浮酵母数为8～12×10⁶个/ml，待发酵至双乙酰含量≤0.15ppm，降温至6℃；

(5)冷萃：向酒花干投装置中加入茉莉花茶，茉莉花茶的添加量为4kg/m³，将发酵罐中的酒液降温至8℃，酒花干投装置与发酵罐连通(如图1所示)，发酵罐中的酒液不断地打入酒花干投装置，酒花干投装置中的酒液不断地打入发酵罐中，如此循环往复，循环流量为1000m³/h，对茉莉花茶循环萃取24h，循环萃取完成后，将酒液全部抽回发酵罐；

(6)冷储：将萃取后的酒液在6℃冷储2天，然后降温至0℃，调节罐内压力，使CO₂溶入啤酒中，保存14天以上，灌装，即得。

实施例3

一种茉莉花茶发酵啤酒，通过以下方法制备得到：

(1)糖化：将大麦麦芽粉碎，当投料水水温升温至45℃时，进行麦芽投料，保温10min，加热至62.5℃，保温30min，加热至72.5℃，保温至碘检合格后，加热至78℃，得糖化醪；

(2)蒸煮：过滤糖化醪，得到澄清的麦汁，将麦汁煮沸，煮沸第30min添加苦型酒花，煮沸第55min添加香型酒花，煮沸60min后停止蒸煮，得热麦汁；其中，苦型酒花的添加量为0.4g/L麦汁，香型酒花的添加量为0.4g/L麦汁；

(3)冷却：将热麦汁打入澄清罐澄清30min，澄清后冷却至8℃，得冷麦汁；

(4)发酵：对冷麦汁充氧，将冷麦汁打入发酵罐，加入酵母进行发酵，发酵液满罐酵母数为8～12×10⁶个/ml，待发酵至双乙酰含量≤0.15ppm，降温至6℃；

(5)冷萃：向酒花干投装置中加入茉莉花茶，茉莉花茶的添加量为4kg/m³，将发酵罐中的酒液降温至6℃，酒花干投装置与发酵罐连通(如图1所示)，发酵罐中的酒液不断地打入酒花干投装置，酒花干投装置中的酒液不断地打入发酵罐中，如此循环往复，循环流量为1200m³/h，对茉莉花茶循环萃取24h，循环萃取完成后，将酒液全部抽回发酵罐；

(6)冷储：将萃取后的酒液在6±0.5℃冷储2天，然后降温至0℃，调节罐内压力，使CO₂溶入啤酒中，保存14天以上，灌装，即得。

对比例1

一种茉莉花茶发酵啤酒，其制备方法与实施例1的区别在于：没有步骤(5)，且步骤(3)为：将热麦汁打入澄清罐，澄清10min后加入茉莉花茶，热浸10min后，将茉莉花茶捞出，再澄清10min后(澄清总时间30min),随后将麦汁冷却至8±0.5℃，得冷麦汁。

实验例1

对实施例1-3步骤(3)所得的冷麦汁进行测试，测试结果如表1所示：

表1冷麦汁参数测试结果

对实施例1-3的成品啤酒进行测试，测试结果如表2所示：

表2啤酒参数测试结果

从以上结果可以看出，实施例1-3的各项参数除多酚含量外接近，双乙酰含量较低，发酵度正常，泡持性正常，多酚含量根据酒液冷萃时间与冷萃流量的不同存在较大差异，可得实例1酒液多酚含量与普通啤酒较为接近；相比于对比例，实施例总体多酚含量明显下降。

实验例2

对实施例1和对比例1的啤酒进行风味品评，品评方法参照啤酒通用感官品评方法，品评结果如图2所示。从品评结果可知，在酒花味、水果味、花香味、蜂蜜味、麦芽味、酒精味等基本相同的情况下，相比于对比例1，实施例1的涩味明显下降。此外，采用实施例的方法制备得到的茉莉花茶啤酒，蜂蜜味、麦芽味明显，茉莉茶香清幽突出，口感干爽，酒体纯净无异杂味。

以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (7)

1.一种茉莉花茶发酵啤酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

糖化：将麦芽和水混合，升温至44～46℃，保温预定时间，升温至61～63℃，保温预定时间，升温至72.5±0.5℃，保温预定时间，升温至78±0.5℃，进行糖化，得糖化醪；

蒸煮：过滤糖化醪，得到澄清的麦汁，将麦汁煮沸，添加酒花，得热麦汁；

冷却：将热麦汁进行澄清，冷却，得冷麦汁；

发酵：对冷麦汁充氧，加入酵母进行发酵，待发酵至双乙酰含量≤0.15ppm，得酒液；所述发酵步骤在发酵罐中进行；

冷萃：将酒液降温至5～8℃，用该酒液对茉莉花茶进行循环萃取，即得茉莉花茶发酵啤酒；所述冷萃步骤中，茉莉花茶放置于酒花干投装置中，所述酒花干投装置与所述发酵罐连通，酒液在发酵罐和酒花干投装置中不断循环，循环流量为900～1200m³/h，循环萃取的时间为22～26h；所述茉莉花茶的添加量为每立方米酒液添加3.5～4.5kg；

冷储：将冷萃步骤得到的酒液在5～7℃冷储1～3天，再降温至0～-1℃，保存14天以上。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述糖化步骤具体为：将粉碎后的麦芽混合，升温至45±0.5℃，保温7～13min，升温至62.5±0.5℃，保温27～33min，升温至72.5±0.5℃，保温至碘检合格，升温至78±0.5℃，进行糖化，得糖化醪；碘检合格的标准为醪液遇碘液不变蓝。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述蒸煮步骤具体为：过滤糖化醪，得到澄清的麦汁，将麦汁煮沸57～63min，在煮沸的第27～33min添加苦型酒花，在蒸煮结束前的4～6min添加香型酒花，蒸煮完毕得热麦汁。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述冷却步骤具体为：将热麦汁打入澄清罐进行澄清，澄清27～33min后冷却麦汁至7～9℃，得冷麦汁。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵步骤中，发酵液满罐悬浮酵母数为8～12×10⁶个/ml。

6.一种采用权利要求1～5任一项所述的制备方法得到的茉莉花茶发酵啤酒。

7.根据权利要求6所述的茉莉花茶发酵啤酒，其特征在于，所述茉莉花茶发酵啤酒中多酚的含量为280～620ppm。

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